5.

CONTABILIDAD DE COSTOS DE EXPLOTACIÓN GANADERA

5.1. Introducción

La ganadería es una actividad económica muy antigua, dedicada a la crianza de

animales para aprovechamiento de la humanidad. Dependiendo de la especia
ganadera, se obtienen diversos productos derivados, como la carne, la leche, los
cueros, entre otros.

La ganadería está muy relacionada con la agricultura. En este caso el ganado aporta
el estiércol, que es utilizado como abono, y los cultivos aportan el alimento para los
animales.

Por las especies que se crían en Bolivia, según el grado de importancia en la

economía nacional, la ganadería puede clasificarse en:

- Ganado Vacuno
- Ganado Ovino
- Ganado Porcino
- Ganado
- Caballar
- Ganado Caprino
- Auquénidos

También se puede anexar dentro de este rubro la crianza de:

- Avicultura crianza de aves

- Apicultura crianza de abejas
- Cunicultura crianza de conejos
- Piscicultura la crianza de peces

5.2. Producción de ganadería

En Bolivia, la producción ganadera se lleva a cabo en un extenso territorio de

aproximadamente 13, 170,736.00 has, representando un (11.99%) del total del
territorio nacional y el 38 % destinado al uso agropecuario. De las pasturas utilizadas
para ganadería, destaca la ganadería extensiva a pastos naturales (82,16%).

En los últimos 5 años la ABT (Administradora boliviana de Bosques y Tierras)

autorizó la apertura y permisos de nuevas áreas de desmonte en Santa Cruz para el
uso ganadero (más de 400.000 nuevas hectáreas principalmente en la zona de la
Chiquitanía), con cumplimiento de las normas forestales y de tenencia de la tierra
que garantizan la sostenibilidad y preservación de entre el 20% y 30% de montes en
forma de cortinas, rompe vientos y servidumbres ecológicas.

El sector ganadero de los departamentos de Santa Cruz y Beni tiene la posibilidad de

realizar desmontes de bosques o "tala controlada", incrementando la disponibilidad
de uso de suelo; con la finalidad de potenciar la producción de ganado vacuno los
próximos años.
5.3. Concepto e Importancia de la ganadería

La ganadería fue una actividad sumamente importante en el desarrollo de la

humanidad y continúa ocupando un lugar destacado entre las actividades primarias
de la economía mundial.

La ganadería es fundamental por sus bienes y servicios como la diversidad de

productos de carne, huevos, leche, queso, cuero, lana, miel, otras fibras y el uso de
los animales para el arado y transporte de carga. Al mismo tiempo, como componente
esencial de la agricultura mundial.

5.4. Ganado Bovino o Vacuno

Es una rama de la actividad pecuaria, que se dedica a la producción de ganado bovino,

donde el objeto principal es presentar al mercado ya sea interno como externo,
productos o subproductos terminados, tratando de mejorar las condiciones de
acuerdo a las exigencias de los consumidores.

La producción de ganado bovino requiere un largo proceso, que se inicia con la

selección de reproductores, quienes nos ofrecen un nuevo producto que es el ternero,
para luego continuar con la crianza y engorde para el consumo, crianza que también
se orienta a la reposición de ganado reproductor macho y hembra.

En este proceso existen diversas etapas, y como tales constituyen diversas actividades
en relación con sus diferentes objetivos de producción física, hechos que se
relacionan no solo con las aptitudes del administrador sino con el personal de campo,
que a la larga da lugar a la especialización.

5.5. Explotación Ganadera

Dentro de esta actividad ganadera, podemos señalar diferentes formas de

explotación:

a) La cría y recría

Es una forma de explotación ganadera, dedicada a la producción de terneros,

explotación antigua y la más difundida en nuestro medio, con rendimientos bajos
debido a diferentes causas, como ser, la falta de infraestructura para determinadas
actividades, cambios climatológicos muy marcados, falta de una administración
adecuada.

Los objetivos principales de la actividad de cría se logran con las siguientes metas:

- Máxima producción de terneros con relación al número de vientres afectadas a

esta forma de explotación.
- Máxima producción de terneros marcados sobre las vacas que están en servicio.
- Máxima producción de terneros de mejor calidad con relación al consumo o
mercado.
La ganadería es un ciclo que comienza con la cría, y tiene como meta final la
colocación en el mercado de productos de buena calidad que se logra con la crianza
bien planificada de los nacidos.

Para la eficacia de la producción de cría es necesario contar con:

- Vacas que cumplan su función reproductiva.

- Toros reproductores.
- Futuras vacas reproductoras que repondrán los rodeos de reproducción.
Las vacas o vientres cumplen su vida productiva dependiendo del número de años
que cada zona le permite hacerlo con eficacia.

Las vacas reproductoras con variada frecuencia pierden precozmente su fertilidad por
diversos problemas o definitivamente nacen estériles

b) Invernada

Esta rama de la producción ganadera cuya actividad es el de engorde de animales de

cría con el objeto de venderlos en condiciones que cumplan con las exigencias de la
demanda de consumo interno y externo.

Es la etapa final del proceso de producción ganadera que se inicia con la cría de los
terneros y concluye al final del tercer año, siendo una etapa muy fructífera y
productiva propia de aplicar todos los recursos para lograr el incremento del peso del
animal en menos tiempo posible.

En esta actividad son normales los incrementos de 180 a 220 Kg. en un año. Se
pueden superar esos incrementos de peso con técnicas de implementación alimentaria
a costos bastante elevados.

Otro elemento a ser considerado para lograr mayor efectividad en el engorde, es

dinamizar los factores naturales para obtener la máxima potencialidad productiva.

Resumiendo, los elementos esenciales para un trabajo de inverne en forma positiva

podemos señalar:

- La capacidad del campo que esta dada por las condiciones naturales para cubrir
los requerimientos nutritivos, de tal forma que los animales logren el estado ideal
para su venta o consumo.

- La carga Animal o kilogramos de engorde, es el aprovechamiento óptimo de la

capacidad del campo, Para ello se tiene que maximizar el equilibrio entre la carga
animal y los forrajes a activar o desarrollar.

- La potencialidad productiva del campo para llegar a un eficiente manejo de la

carga animal, que se debe ajustar a las posibilidades forrajeras con el objeto de
llegar a una positiva producción de carne, es imprescindible un profundo
conocimiento de los distintos elementos que condicionan la potencialidad de los
 campos, para de esta forma ayudar a la naturaleza y con este esfuerzo optimizar
la rentabilidad de la empresa.

- Determinación de costos, en el trabajo de inverne tienen más influencia los

aspectos comerciales, pues cuenta con características de una verdadera industria
porque cuentan con una MAQUINA VIVIENTE que realiza el proceso de
transformación de alimento en carne.

En cualquier empresa industrial la maquinaria se incorpora a la empresa y su

producción es separable, obteniendo varios ciclos productivos.

La máquina viviente de invernada se incorpora a la empresa, más su producción

queda en ella y se vende con ella. Esta puede regularse en cantidad, calidad y clase
mediante la programación de compras y ventas.

Es por ello que la eficacia del proceso está más que en maximizar la producción física
en la más alta producción económica, por eso el éxito del empresario dedicado al
trabajo de engorde depende de la aplicación de criterios comerciales.

La estructuración de un sistema de costos, que en el mundo económico actual es una

herramienta decisiva para la toma de decisiones, que le llevará al empresario a metas
mas convenientes.

c) Cabaña

Denominamos cabaña a la rama cuya actividad es la producción de animales de raza,

con el objeto de su comercialización como reproductores o sementales.

Aquí la producción esta orientada a la obtención de reproductores machos como

hembras de acuerdo a los estándares de las distintas razas de bovinos.

Tomando en cuenta la raza, por medio del sector de cabaña, se producen dos clases
de animales:

- Los animales pedigree son aquellos cuyos antecedentes genealógicos están

debidamente registrados, en Bolivia el registro se efectúa en las oficinas de
OO.PP (Obras Públicas entidades dependientes de las prefecturas). Libros de
registros que identifican a los reproductores desde su origen, señalando el
sistema de servicio, ya sea a campo, a corral por inseminación artificial.

Al nacimiento de las crías, de igual manera se registran en forma cronológica en

los libros de la estancia, dándoles un nombre, añadiendo todos los datos con
relación al peso, tamaño, color
y otras características.
- Los animales “Puros por cruza o por cruzamiento", son las crías de vacas de
plantel, con toros puros pedigree de la misma raza.

5.6. Riesgos en la Ganadería

- Caídas por suelo en malas condiciones.

- Accidentes causados por los propios animales.
- Contagio de diferentes enfermedades. (tuberculosis bovina, brucelosis, etc.)
transmitidas por el ganado.
- Sobreesfuerzos por el manejo de equipos. (frecuencia de manejo o excesivo peso
de los mismos) o de animales.
- Iluminación inadecuada del recinto.

5.7. Medidas preventivas

- Mantenimiento adecuado del lugar (establo, sala de ordeño, etc).

- Calzado y ropa de trabajo adecuada dependiendo de las condiciones existentes
Seguimiento exhaustivo de las vacunaciones preceptivas del ganado y revisiones
veterinarias periódicas.
- Higiene adecuada de los operarios antes, durante y después del manejo de los
animales.
- Formación de los operarios en el manejo de cargas.
- Cumplimiento de la normativa de iluminación en los lugares de trabajo.

5.8. Políticas a Nivel Nacional

En Bolivia la actividad ganadera es una de las principales actividades del sector

agropecuario que contribuye a la economía nacional, pero al mismo tiempo genera
altas tasas de deforestación y degradación de bosques y suelos en las tierras bajas de
Bolivia. La producción pecuaria tradicional, está en general basada en la producción
de manejo extensivo del ganado, lo cual genera magros resultados, tanto para la
producción y productividad del rubro, así como para el medio ambiente. Con base a
resultados de investigaciones recientes efectuadas en predios productivos de
ganadería extensiva y semi intensiva, la presente propuesta de política pública
propone una alternativa más sustentable, es decir, avanzar hacia la transición o
implementación de sistemas de producción de ganadería semi intensiva, la cual se
ajusta a los medios de vida a nivel comunitario y también a emprendimientos
privados.

5.9. Ciclo de producción ganadera

Un ciclo productivo comprende un proceso prolongado en el tiempo que involucra

distintas etapas desde que el ternero (a) nace hasta que está listo para la
comercialización del producto final, sea carne, leche o sus derivados.

5.9.1. Nacimientos

Gustavo Barragán Mosquera, médico veterinario-zootecnista y experto en

reproducción, aseguró que cuando la ternera nace fruto de una concepción natural,
por inseminación artificial o por transferencia de embriones su promedio de peso
varía de acuerdo a la raza.

Explicó que cuando las terneras son de razas criollas normalmente son pequeñas al
nacer, es decir, alcanzan un peso de entre 27 y 32 kilos. Por su parte, si son razas
europeas, en el caso de leche, Pardo, Holstein, o en el caso de carne, Simmental,
Limousin o Charolais, son animales que recién nacidos pueden llegar a pesar entre
37 y 40 kilos.

El proceso de crianza puede iniciar amamantando el animal al lado de su madre,

con biberones, baldes teteros con leche de vaca o de un lacto reemplazador. Cuando
se hable de terneras de carne, generalmente estas se amamantan de la madre.

5.9.2. Categorización del Ganado

Podemos considerar las siguientes categorías:

- Terneros: Animales de ambos sexos nacidos, considerados bajo dos

perspectivas:

- Terneros nacidos: denominados en otras regiones orejanos, constituyen el grupo

de crías no marcados. En este estado no ingresan a balance, por considerarse aún
animales junto a la madre como una unidad única.

- Terneros marcados: que según las zonas y calidad de las crías, están formados
por terneros que han cumplido 5 a 6 meses de vida de su nacimiento, se les marca
y en estas circunstancias ingresan a balance con un valor determinado y
físicamente individualizados por que han obtenido su certificado de
independencia, ingresando a estas categorías bajo tres destinos:

✓ Terneros marcados machos.

✓ Terneros marcados hembras.
✓ Terneros marcados para engorde.

El destino de los terneros marcados, se basa en cuatro operaciones efectuadas a cada

una de los terneros:
1. Destete o desmamante, separación de la madre.
2. Descorne, es una intervención que le impide que crezcan demasiado sUs
cuernos.
3. Marcada, señal de la empresa y fecha de ingreso a balance.
4. A terneros destinados al engorde, la castración.

- Novillos de 1 año: Son terneros castrados destinados al engorde después de una

gestión.

- Novillos de 2 años: Son novillos de 1 año, que a fin de gestión pasan a ésta
categoría.

- Novillos de 3 años: Son novillos de 2 años que cumplieron un año más de

existencia, edad definitiva para el consumo interno o faenéo para el mercado.

- Vaquillas de 1 año: Terneros marcados hembras que han cumplido una gestión
de existencia.

- Vaquillas de 2 años: Vaquillas de 1 año que son transferidas a fin del período.
- Vacas reproductoras: Que al cumplir el tercer año se transfieren a la cuenta
bienes de uso, por constituirse en máquina viviente de la empresa para la
obtención de nuevas crías.

- Torillos de 1 año: Terneros marcados machos que Forman parte de esta categoría
al cabo del primer año.

- Torillos de 2 años: Torillos de 1 año que al concluir el período correspondiente

ascienden a esta categoría.

- Toros reproductores: Torillos de 2 años al final de la gestión respectiva. A partir

de este momento se convierten en máquina viviente y se los registra en la cuenta
bienes de uso, porque son elementos necesarios para la obtención de nuevas crías.

Cabe mencionar que se presentan otras categorías como ser:

- Bueyes: Que son animales castrados destinados, sobre todo, a trabajos agrícolas.

- Torunos (toros de descarte): Son reproductores machos, que por diferentes

causas se encuentran fuera de uso, es por esta razón que contable y físicamente se
les transfiere a otra cuenta y se los separa del grupo de los reproductores.

5.9.3. Ganado Seleccionado

Una vez efectuada la marcación a los terneros se procede a la selección del ganado,
que puede ser destinado para engorde o a reproductor.

5.9.4. Toros sementales

Toro puede llamarse a cualquier bovino con características propias de un macho.

Pero aquellos reproductores genéticamente superiores y dignos de mantener sus
rasgos y transmitirlos a un hato en crecimiento, son los que aportarán no solo los
genes, sino además dividendos importantes en la producción de leche y carne de un
predio ganadero.

5.9.5. Servicios de los rodeos

Es otro de los elementos que se debe tomar en cuenta para la elaboración de un

proyecto ganadero, nos referimos a la relación de toros y vacas para cumplir con el
proceso de producción o la obtención de un nuevo elemento vivo que es el ternero,
al aplicar a la producción de ganado vacuno. Esta relación esta supeditada a diversos
factores sobre todo de infraestructura, es por esta razón que nos encontramos ante
tres modalidades:

a) A campo abierto
Esta relación es muy común, se refiere a que tanto reproductores machos como
hembras se encuentran juntos durante toda una gestión en campos que están
únicamente alambrados, en estas condiciones se tiene que mencionar que 1 toro
puede inseminar de 25 a 30 vacas.
b) A corral
Otra de las maneras de relación entre toros y vientres, se produce en corrales, donde
se lleva a los reproductores machos y vacas que están en celo, bajo este escenario la
inseminación por reproductor macho puede llegar a inseminar de 50 a 65 vacas, es
necesario mencionar que esta forma de inseminación natural requiere mayor control
y en consecuencia mayor personal.

c) A Galpón
Esta modalidad requiere una mayor inversión en infraestructura, porque se trata de
concentrar a reproductores machos en galpones donde se lleva a las vacas en celo
para la monta respectiva, donde el servicio por reproductor alcanza de 75 a 85 vacas.

5.9.6. El Hato

El hato es el conjunto de cabezas de ganado o la hacienda de campo destinada

a la cría de estos animales.

EMPRESA LA VAQUILLA INQUIETA S.R.L.

CUADRO DE DESARROLLO DEL HATO DE GANADO VACUNO GESTIÓN 2020

N° de N° de
Categoría Mortandad Consumo Bajas Altas Parición Marcación
cbzas. cbzas.

210 Vacas 2 98 306

100 Vaquillas de 2 años 2 98 59 59
60 Vaquillas de 1 año 1 59 39 39
40 Terneros Hembras 1 39 85 60 60
38 Terneros Machos 1 2 35 85 59 59
170 Novillos de 1 año 3 167 35 35
90 Novillos de 2 años 2 88 167 167
120 Novillos de 3 años 2 12 88 194
3 Torillos de 1 año 3
6 Torillos de 2 años 6 3 3
4 Toros 6 10
841 Totales 14 14 495 495 170 119 932

5.9.7. Índice de Crecimiento Vegetativo

Se determina por la relación del número de cabezas a fin de gestión, dividido entre
el número de cabezas a principio de gestión.

5.9.8. Ganado Porcino

La producción porcina comienza a incrementar debido a la mayor demanda en

nuestros mercados, de tal suerte que según las estadísticas recientes el número de
cabezas alcanza a 2.400.000, alcanzado a un 12% del total de la ganadería en el
ámbito nacional.
5.9.8.1. Categoría

Lechoncitos machos y hembras: Considerados en esta categoría desde el nacimiento

hasta los tres meses.

Cachorros machos: Son lechoncitos machos que han cumplido el tercer mes,
permaneciendo en esta categoría hasta el quinto mes.

Al inicio del tercer mes se procede a destinar al engorde para la producción de carne
y/o manteca para lo cual se efectúa la operación de la castración formando parte de
la nueva categoría denominado capones, mientras los que no son afectados por la
operación de la castración se destina a reproductores.

Cachorros hembras: Lechoncitos hembras que han cumplido el tercer mes, formando
parte de esta categoría hasta el quinto mes, es en esta edad cuando se define si se les
destina a la producción de carne y/o manteca para lo cual se procede a la operación
de la inutilización, y los lechoncitos hembras que no sufren esta operación se las
aplica a reproductores hembras.

Padrillos: Son animales que habiendo cumplido el quinto mes pasan a la categoría de
reproductores hasta los cinco años.

Cerdas: Animales destinados a reproductores hembras, una vez cumplido el quinto

mes, en nuestro medio hace que se cumpla mencionada función reproductora hasta
el quinto año.

Capones: Cuando nos referimos a los cachorros tanto machos como hembras al
ingresar a esta categoría sufrían una operación de castración o inutilización para la
producción de carne y/o manteca.

5.9.8.2. Elementos adicionales en proyección porcina

Amortización: El D.S. 24051, que reglamenta la Ley 1 606, en el Art. 22, menciona
la depreciación de animales reproductores pedigree o puros por cruzamiento, sin
especificar los rubros, por lo que entendemos que los 8 años de vida útil se refiere a
reproductores vacunos. Al referirnos al ganado porcino tomamos en cuenta la
experiencia de ganaderos dedicados a la explotación porcina, aplicando una vida útil
de 5 años.

Coeficiente de procreación: En condiciones normales el índice de parición se estima

de 500 a 600 % por camada, entendiendo que una empresa pecuaria porcina
industrializada debe optar únicamente por dos camadas, de esta manera se cuida y se
da la oportunidad de recuperación de los reproductores tanto machos como hembras.

La gestación en ganadería porcina tiene una duración de 3 meses, 3 semanas y 3 días,

formando una media de más o menos 114 días.

La relación de servicio entre padrillos y cerdas se estima de 45 a 65 cerdas por

reproductores tanto en campo abierto, galpones o en corrales.
5.9.9. Ganado Ovino

La explotación de lanares es otro de los rubros que va adquiriendo mayor importancia

en nuestro medio, debido a los precios que se presentan en el mercado tanto de la
carne como de la lana.

5.9.9.1. Categoría

La clasificación de la majada ovina para determinar el desarrollo de la misma se

considera de la siguiente manera:

Corderitos: Orejanos tanto machos como hembras, recién nacidos hasta el quinto mes
de vida, cuya existencia depende de la madre por el tiempo que dura el proceso de
cría y de recría, desde la presente categoría ingresan a inventarios físicamente
individualizados y debidamente valuados.

Borregos: Son los corderitos que han cumplido el quinto mes, permaneciendo en esta
categoría hasta los 1 8 meses.

Borregas: Son corderitos que habiendo cumplido el quinto mes forman parte de esta
categoría hasta los 1 8 meses.

Carneros: Los borregos que han cumplido 1 8 meses pasan a esta clase, que es cuando
inician su función de reproductores, sirviendo hasta los cinco años en condiciones
normales.

Ovejas: Al cumplir los 1 8 meses las borregas se disponen a pasar a esta clase para
iniciar su función reproductora hasta el quinto año.

Capones: Al cumplir el quinto mes, es decir, antes de ser transferidos a la categoría

de borregos los corderitos son clasificados y destinados según las expectativas de la
empresa al engorde, para lo cual se les efectúa la operación de la castración.

Al mismo tiempo se procede a la señalada, que consiste en una aplicación de corte

en las orejas el símbolo del establecimiento, de la misma manera se continua con el
descole, que consiste en dejarles a los machos la cola a Unos diez centímetros de
largo y a las hembras a unos tres centímetros. El objeto del descole en las hembras
es facilitar los servicios de los carneros, mientras que en los machos se busca eliminar
dicha parte de la cola que tiende a juntar lodo y polvo.

La diferencia del tamaño de la cola también servirá para distinguir a larga distancia
la diferencia de sexo con mayor facilidad y como operación definitiva viene el destete
que le concede la independencia del animal.

En la vida práctica de la actividad ovina la mejor manera de determinar las edades

para su clasificación son la aparición de los dientes (4 dientes, 6 dientes y 8 dientes
o boca llena)
5.9.9.2. Elementos adicionales en ganado ovino

Amortización: En la administración de las majadas comunes, la regla fundamental es

que los reproductores machos como hembras inician cumpliendo su función
reproductora al quinto mes, hasta el quinto año, para luego ser transferidos al descarte
para la producción de carne y lana.

En algunos casos cuando las ovejas al quinto año son consideradas como buenas
madres o buenas lecheras les permiten quedarse un año más en la majada, pero por
lo general concluyen su función reproductora al cuarto año, por esta razón que la
amortización se debe aplicar a un 25% anual.

Coeficiente de procreación: En condiciones normales se calcula de un 70 a 80%, que

esta en relación directa a la proporción de carneros con las ovejas

Servicio a campo y corral por carnero es de 45 a 65 ovejas.

Servicio a galpón por carnero va de 75 a 85 ovejas.

5.9.10. Ganado Caballar

Denominado en determinadas regiones como ganado caballar y en otras como

hacienda yeguariza, es una producción destinada a la cría y recría de animales para
venta o trabajos tanto en faenas agrícolas, pero más en trabajos dedicados a la
ganadería.

5.9.10.1. Categoría

Potrillos y potranquitas: Que nacieron y que permanecen junto a las yeguas hasta el
momento de la marcación que ocurre al séptimo mes, y es en este momento cuando
ingresan a inventarios físicamente individualizados y con un valor determinado.

Potrillos de 1 años: Son potrillos marcados después del séptimo mes de nacidos.

Potrillos de 2 años: Forman parte de esta categoría una vez cumplido 1 año existencia.

Potros reproductores: Cumplido el segundo año los potrillos se transfieren a esta

categoría y es en estas circunstancias que inician su función reproductora.

Potrancas de 1 año: Forman parte de este ciclo las potrancas marcadas, cumplido el
séptimo mes de nacidas.

Potrancas de 2 años: Son potrancas que han cumplido el primer año de existencia.

Yeguas reproductoras: Las potrancas que cumplieron el segundo año de vida forman
parte de esta categoría e inician su función de reproducción.

Caballos: Son los potrillos que al momento de la marcación, son escogidos para que
continúen su ciclo de reproductores y los demás son destinados a caballos previa
operación de la castración.
El desarrollo de los caballos para ser considerados como animales de trabajo y que
forman parte de bienes de uso semovientes, tienen que cumplir los tres años de
existencia y es a partir de este instante que se inicia la amortización respectiva.

5.9.10.2. Elementos adicionales en ganado caballar

Amortización: La Ley 1606, en el D.S. No.- 24051 en el Art. 22, prescribe que los
animales de trabajo se amortizan el 25% anual. Y los reproductores tanto machos
como hembras el 12,5% anual,
Coeficiente de procreación: En condiciones normales alcanza de un 65 a 75 % anual.

Relación de servicio: En el campo y a corral la relación es de 45 a 65 yeguas por

potro. En galpón se incrementa a 75 a 85 yeguas por potro.

5.9.11. Marcado y codificación del ganado

Las marcas sobre la piel deben ser colocadas antes del año de edad del animal y
pueden ser al fuego, en frío o por tatuaje en las orejas.

La tendencia moderna de marcaje o identificación del ganado es por medio de un

microchip, instalado en la oreja, bajo la piel o subcutáneo o tragado o implantado en
el rumen del animal.

Se trata de una alternativa tecnológica provista de microcircuitos que permite

almacenar un código de 16 dígitos que da una posibilidad infinita sobre datos sobre
fechas de nacimiento, vacunación desparasitación, ganancia de peso, nombre de
propietario, etc. Todo bajo código que transferidos a un computador dan la
información amplia y única sobre cada animal.

5.9.12. Producción de leche

El principal objetivo de la actividad lechera, es la producción de leche para su venta,

pudiendo incluirse la fabricación de productos lácteos derivados; el desarrollo de la
crianza de ganado productor de leche. De los nacimientos que se obtengan
generalmente los machos se venden en los primeros meses, pues son pocos los toros
sementales que se necesitan dependiendo de la magnitud del negocio.

5.9.13. Rendimiento de la Producción de Leche

Los rendimientos de producción de leche de una vaca dependen de cuatro factores

principales: Capacidad genética, programa de alimentación, manejo del rebaño y
salud del rebaño.

5.9.14. Producción de queso

Para la elaboración del queso se debe realizar lo siguiente:

Coagulación del Queso: Una vez tenemos la leche fermentada se realiza el cuajo o
coagulación. Este paso consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales
o animales. Es en este momento cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o
semisólido. Se crea así una especie de cuajada.

Corte y extracción del suero: Una vez la cuajada tenga la textura perfecta
realizamos el corte. Se usan unas cuchillas llamadas "liras" y dependiendo del corte
que se haga y de los "granos" que se generen, se hará un queso u otro. Después se
drena el suero y se colocan los trozos en un molde que se da la vuelta para que el
suero escurra totalmente. Esto determinará que tipo de queso obtendremos.
Prensado del Queso: Después de poner el producto en el molde se prensa la masa
para terminar de sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más
rápido.

Salado: Es el proceso más básico y fundamental para conservar bien el producto,

para que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. Además, se
potencia el sabor y el aroma.

Maduración del queso: En este proceso los quesos se mantienen en cuevas de

maduración o cámaras controladas donde se revisan la temperatura, humedad, aire...
Hay veces que para que no se deforme el queso y madure por igual, se va volteando
o se cepilla la corteza y se sazona con salmuera.

5.9.15. Superficies forrajeras

Superficie utilizada como pasto en la explotación. Es la superficie total de pastos de

la explotación que es utilizada como pasto, durante la campaña agrícola, por el
ganado de la explotación considerada.

5.9.16. Contabilidad Ganadera

La "Contabilidad Ganadera", o "Contabilidad Pecuaria", no es otra cosa que una de

las ramas, en que se divide la Contabilidad General, orientada hacia la
especialización del control, análisis, interpretación y presentación, de todas y cada
una de las partidas de los costos requeridos e incurridos.