UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura: Diseño de Plantas de Alimentos

Docente: Ing. ROBLES RUIZ, ANGEL TEODORO

TEMA: Estudios previos al diseño de planta (Actividad 1)

Semestre: 2021 A
Integrantes:
Arce Huilca, John Claudio
De la Cruz Saldaña, Guissepi Eddy Smith
Jesus Veneros, Diego Ronaldo
Torres Quiñones, Jerit Jordano

CALLAO-PERÚ

2021
 INDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... - 1 -

1. Estudio de mercado.................................................................................... - 1 -

1.1 Definición del producto ......................................................................... - 1 -

1.2 Horizonte de evaluación ......................................................................... - 1 -

1.3 Proyección de la demanda y la oferta ................................................... - 1 -

1.4 Fijación de precio .................................................................................. - 3 -

1.5 Canales de distribución ......................................................................... - 4 -

1.6 Segmentación de mercado ................................................................... - 4 -

1.7 Estrategias de mercado ........................................................................ - 5 -

2. Diseño del Producto ................................................................................... - 7 -

2.1 Objetivo ................................................................................................. - 7 -

2.2 Características del producto ............................................................... - 7 -

2.3 Elementos de la etiqueta ...................................................................... - 8 -

2.4 Planificación del producto ..................................................................... - 9 -

2.5 Construcción del prototipo .................................................................. - 10 -

2.6 Requisitos del ISO 9001:2015 ............................................................ - 12 -

2.7 Plan de muestreo ................................................................................ - 13 -

2.8 Contaminantes .................................................................................... - 14 -

2.9 Higiene ................................................................................................ - 14 -

2.10 Etiquetado ......................................................................................... - 14 -

2.11 Validación del diseño y desarrollo ..................................................... - 14 -

3. Diseño del proceso ................................................................................... - 15 -

3.1 Mano de obra ...................................................................................... - 15 -

3.2 Materiales ........................................................................................... - 15 -

3.3 Método para la elaboración de la cerveza artesanal ........................... - 16 -

3.4 Para la extracción de la pasta de la betarraga .................................... - 17 -

 3.5 Ambiente de trabajo ............................................................................ - 23 -

Referencias ...................................................................................................... - 26 -
 INTRODUCCIÓN
1. Estudio de mercado
1.1 Definición del producto
Nuestro producto es una cerveza elaborada artesanalmente, con
características novedosas utilizando la combinación de malta, lúpulo, levadura,
agua y betarraga. Siendo esta de tipo Ale, estilo Pale Ale y con una variante de
grado alcohólico con respecto a las comerciales

1.2 Horizonte de evaluación

Nuestro mercado objetivo se ha considerado por la ubicación en dónde existe
conocimiento y consumo del producto. Por ello, nos hemos enfocado en zonas
donde el consumidor tiene gusto por cerveza artesanal como una opción nueva de
las cervezas posicionadas en el mercado por la preocupación de la alimentación
saludable. Es por ello que se desarrolla este producto con una proyección beneficio
y costo de cinco años puesto que la inclinación del consumidor hacia la calidad del
producto es cada vez más exigente.

1.3 Proyección de la demanda y la oferta

1.3.1 Análisis de la demanda
Para poder determinar la muestra del presente estudio de mercados, se ha
desarrollado una prueba piloto mediante la aplicación de 30 encuestas en las
cual se preguntó por el consumo de cerveza artesanal estilo pale ale. Para hallar el
valor de dicha muestra probabilística fue aplicada la siguiente fórmula, ideal para
una población finita:

Donde:
𝒁𝟐 𝑷𝑸
𝑵= Z: nivel de confianza = 95%
𝑬𝟐
E: nivel de error = 5%
P: proporción de éxitos = 20
Q: proporción de fracasos =
10
(1.96)2 (0.77)(0.23)
𝑁=
(0.05)2
 0.68034736
𝑁=
0.0025
𝑁 = 272,138944
𝑁 = 272
Por lo tanto, la cantidad de encuestas a aplicar es de 272. Se desarrollará una
prueba piloto para determinar el tamaño de la muestra. Se analiza información
relevante con el fin de formular recomendaciones para introducir un nuevo
producto al mercado de las mermeladas.
Las actividades de estudio serán:
• Identificar a la población interesada en el producto y sus necesidades.
• Cuantificar el tamaño del mercado y estudiar su desarrollo
• Estudiar los factores de competitividad
• Estudiar las cadenas de distribución de los productos
• Establecer y caracterizar a los posibles competidores
Tabla 1: Precios de los competidores

MARCA CANDELARIA NUEVO BARBARIAN CUMBRES

MUNDO

PRECIO 8.90 9.30 9.50 10.90

Fuente: Elaboración propia

1.3.2 Análisis de la Oferta

La oferta se ve afectada debido al paro de producción de la industria de
bebidas alcohólicas por disposición del Gobierno como efectos de las medidas
tomadas por el Estado de Emergencia. Debido a esto el mercado existente se
ha tenido que acoplar a las nuevas exigencias del consumidor, como
consecuencia de esto se está realizando la entrega del producto mediante
delivery.
 • FORTALEZAS • OPORTUNIDAD

-No hay empresas

-La betarragaes un cerveceras que innoven
alimento con gran con productos a base de
betarraga
contenido de
-Mejorar el
antioxidantes posicionamiento de la
-La apariencia del empresa
producto -Sustituir insumos por sus
beneficios.

-No hay empresas

cerveceras que innoven -Precio de la competencia
con productos a base de
betarraga -Incremento en ventas de
productos sustitutos.
-Mejorar el
posicionamiento de la -Crecimiento lento del
empresa mercado
-Sustituir insumos por sus -Nuevos competidores
beneficios.
• DEBILIDADES • AMENAZAS

1.4 Fijación de precio

En la actualidad vemos unos precios competitivos en cuanto a las cervezas
artesanales, para nuestro producto seguiremos una estrategia de equiparación
de precios, estableciendo unas tarifas similares a las de los competidores más
directos.
Realizaremos encuestas en el distrito de Barranco donde irá dirigido a los
clientes potenciales y tomaremos la recolección de datos un sábado a las 6 P.M
en el Boulevard del distrito, ya que es más probable encontrar a nuestro público
objetivo después de una jornada laboral. Con un grupo de 15 personas, en este
caso serían hombres y mujeres mayores de 20 años, haciéndoles probar nuestro
producto. Como parte de la encuesta dirigiremos las preguntas hacia la
comparativa de precios de los productos competidores que oscilan entre 8 a 12
soles, esto nos permite establecer un precio por botella de cerveza.
BASADO EN EL VALOR PARA EL CLIENTE:
Es el establecimiento del precio basado en la percepción de comprador y no
en los costos del vendedor, donde se fija un precio meta que se ajuste al valor
percibido del cliente.
Se basa en la encuesta dada a los clientes, teniendo en cuenta preguntas que
diseña un producto deseado por el cliente, es decir el valor que busca el cliente.
 ¿Dónde comprar la cerveza artesanal?
¿En que se fija para comprar artesanal?
¿Si le dijeran que la mermelada es nutritiva, con fruta orgánica y de
similar precio al tradicional, cambiaría su hábito de compra?
¿Cuánto pagarías por el producto?

1.5 Canales de distribución

El canal de distribución para el producto será en camiones ventilados
adecuadamente y transportados en cajas de cartón (12 botellas) para no romper
las botellas y así permitir la conservación de nuestro producto. Nuestro producto
tendrá un canal de distribución indirecto en los supermercados y bodegas. Y en
canales directos de cervecerías en el boulevard de la zona en cuestión.

1.6 Segmentación de mercado

1.6.1 Segmentación geográfica:
La ubicación estratégica es regida de acuerdo a la distribución que se hará,
influida por las zonas de mayor consumo de cerveza artesanal. Por ello se
decidió ubicar la planta en el Parque Industrial de Lurín (PIL), ocupando un
terreno industrial independiente.
Las salidas de distribución del producto favorecen a la conservación y a la
rápida dispensa de éste, ya que los distritos de mayor consumo del producto
están en la zona sur de Lima (Surco, Miraflores, San Borja, etc.). No solo se
decide la ubicación por este motivo sino también porque en el PIL, la venta por
metro cuadrado del terreno industrial cuesta entre 1.5 y 2.5 US$ (Redacción
GESTIÓN, 2016) y esto es menos que en otras zonas estratégicas que también
se tomaron en cuenta. A esto sumado la cantidad de combustible gastado por
unidad de vehículo que se encarga de la dispensa.
1.6.2 Segmentación demográfica:
Nuestro mercado objetivo fija a los jóvenes adultos y adultos entre 23 – 40
años como principal fuente de acercamiento. Y esto debido a que el público que
más consume esta bebida son los jóvenes universitarios (o no) que trabajan, son
los más prestos a consumir bebidas artesanales puesto que están en constante
actividad y son el tipo de persona que encuentra motivos luego de una jornada
laboral para reunirse y celebrar.
 1.6.3 Segmentación psicográfica:
Los jóvenes puesto que cuentan con el dinero y sobre todo son los más
familiarizados con el concepto de vida saludable, es decir su prioridad es la
calidad del producto y estarían dispuestos a gastar por un producto de calidad.
Entonces enfocando la atención en ellos va girar el diseño de nuestro producto.
1.6.4 Segmentación Por Interés
El consumo de cerveza artesanal en Lima se encuentra en crecimiento debido
al interés del consumidor por productos de mayor calidad. Nuestro producto
busca satisfacer los nuevos requerimientos del consumidor generado por la
problemática sanitaria, cumpliendo con los mayores estándares de calidad.
Ingresando al mercado con nuevas técnicas de marketing (como el e commerce)
y packaging.
1.7 Estrategias de mercado
Mediante las estrategias de mercado se motivará el deseo de compra en los
clientes para que adquieran el producto, y con el paso del tiempo lograr aumentar el
volumen de ventas, incrementar los consumidores y por ende aumentar las
utilidades.
1.7.1 Estrategia de producto
El producto procesado será cerveza artesana. Se pretende que sea reconocido
por su sabor novedoso y por las bondades nutritivas que aporta al organismo.

•Este producto por su contenido y estilo fresco, sabor, sirve como acompañante al plato a
gusto del consumidor.
Usos •Bebida usada para celebrar y brindar festividades y fechas especiales.

•En el proceso de elaboración se utilizará una cebada malteada selecta, un lúpulo Chinook.
•Contiene betarraga contiene antioxidantes, esta se agrega en forma de pasta en el proceso
Composición de producción.

•Vino, champagne, kombucha, pisco y cerveza industrial.

Sustitutos

•La utilización de productos complementarios de consumo relacionados al producto tenemos:

Buffets, piqueos, comida criolla, etc.
Complementarios
 1.7.2 Estrategias de precio
Para determinar el precio del producto se tiene en cuenta:
• Costos de producción
• Precio de la competencia
• El precio que estaría dispuesto a pagar el consumidor
• El margen de utilidad.

1.7.3 Estrategias de promoción

Publicidad: Para que la empresa productora y comercializadora de cerveza
artesanal sea conocida en Lima se llevaran a cabo las siguientes estrategias:
• Durante el primer mes de lanzamiento del producto y teniendo en
cuenta los días de mercado se repartirán degustaciones que
consistirán en un vaso de cerveza de 20 ml; este será ofrecidas a la
entrada del centro comercial, autoservicio y a los alrededores de las
plazas de mercado siendo estos los sitios de mayor concentración de
personas.
• Se visitarán los diferentes establecimientos comerciales a los que se
les llegara con una degustación del producto y se les hablara de sus
propiedades y beneficios.
• Se distribuirán volantes relacionados al producto con el slogan.
• Se realizarán programas de radio y anuncios publicitarios por TV - LA
PROMOCIÓN La empresa promocionara el producto por medio de
ofertas, descuentos, regalos y sorteos.
• Ofertas: pague uno y lleve dos.
• Descuentos: se reducen los precios a mayor cantidad de compra; es
decir los que compren más de 4 docenas tienen un descuento del 5%.
• Regalos: se obsequia regalo a los clientes que más hayan comprado
durante el año. Como camisetas, esferos, gorras etc.
1.7.4 Estrategias de distribución:
El canal de distribución que utilizara la empresa es:
Canal 1: El producto será distribuido a los diferentes establecimientos
comerciales de manera periódica de acuerdo la rotación del producto.
 Consumidor
Empresa Minorista
final

1.7.5 Estrategias de ventas

Con el objetivo de incrementar las ventas se opta por brindar servicios
adicionales gratuitos tales como degustaciones, entrega del producto a domicilio,
la instalación del producto, garantías y políticas de devolución. También se
obsequian regalos a los clientes que consumen nuestro producto. Ejemplo: si
compran más de 6 botellas se obsequia una. Como estrategia de ventas también
podríamos optar por usar las redes sociales tales como Facebook, Twitter o You
tube.

2. Diseño del Producto

2.1 Objetivo
Diseñar un modelo de cerveza que logre satisfacer las necesidades del cliente
en los aspectos de calidad y el packaging como prioridad.
2.2 Características del producto
2.2.1 Marca o Nombre:
Para seleccionar el nombre del producto nos basamos en el nuevo estío que
presenta nuestro producto. El nombre desea transmitir el sentimiento hacia
nuestra lengua materna con una frase corta, nos permite conectar con el
consumidor.

2.2.2 Logotipo:
El Aspecto visual tiene una simplicidad, pero con un mensaje de fondo ya que
el nombre “Lucky Llama” hace referencia a nuestra tierra y la diversidad que
existe en el Perú con el progreso de los años, el cual está acompañado de
etiqueta de colores llamativos.
2.2.3 Slogan
Asociamos de manera estratégica una frase especial o de efecto a su nombre,
y acompaña inseparablemente al logotipo, formando una sola identidad.
 La frase que utilizamos es “La cerveza de mi tierra”, haciendo referencia a los
insumos resaltantes.
2.2.4 Colores
Los colores que decidimos usar son:
El rojo, el cual representa un color llamativo para el consumidor, además de
ser color característico de nuestro producto.
El negro, representa la elegancia de cada detalle con la que se elaboró la
cerveza.
El dorado, representa la riqueza de nuestros insumos con lo que se elaboró
nuestro producto artesanal.
2.2.5 Etiqueta
Servirá para que el consumidor conozca las condiciones de almacenamiento,
se impacte por el producto a través de ella, esta tendrá como contenido,
información sobre grado de amargor, grado de alcohol y si la cerveza posee
características maltosas o lupuladas.
2.2.6 Marco regulatorio
Normas aplicables al etiquetado de alimentos
Ley N° 29571 Código de Protección y Defensa del consumidor.
2.3 Elementos de la etiqueta
Nombre: “Lucky Llama”
Contenido neto: 330 ml
Lista de ingredientes: Agua, cebada, lúpulo, betarraga, levadura
Registro sanitario: P56020173N NACRPE
Nombre y dirección: Parque Industrial de Lurín - Lurín
Identificación del lote: L 45
Fecha de elaboración: 02/2021
Fecha de vencimiento: 12/2021
Condiciones de conservación: Refrigerar entre 4°C-6°C.
 Tabla 3. Características generales del envase y empaque
CARACTERISTICAS GENERALES
Volumen 330 ml
Peso 235 g
Forma Cilíndrico
ENVASE Altura (194.08 mm)
Dimensiones
Diámetro (65.38 mm)
Material Vidrio
Tapa Corona 26 MM
Material Cartón
Piezas por
12
cajas
EMPAQUE
Dimensiones Ancho 21 cm
de la Largo 28 cm
caja Altura 21 cm
Fuente: Elaboración propia
2.4 Planificación del producto
2.4.1 Prueba a pequeña escala
El propósito es identificar cuáles son las mejores ideas y llegar a una decisión
definitiva de comercialización y producción de un producto. En este caso se haría
la prueba de una caja de 12 botellas cada 10 días. Para colocarlos en el mercado
pensado.
 2.4.2 Inversión y financiamiento
La inversión y financiamiento será relativamente baja, pues la materia prima
e insumos no son tan asequibles, al igual que los equipos y maquinarias
requeridas.
2.5 Construcción del prototipo
Se construirá una planta prototipo para el procesamiento de cerveza artesanal
con betarraga, y con el tiempo se podrá tener una idea más definida sobre esto.Si
resulta bien, se podrían idear franquicias.
2.5.1 Prototipo de etiqueta

El propósito de una prueba de mercado es obtener datos cuantitativos sobre

la aceptación que tiene el producto entre los consumidores. Las pruebas de
mercado casi siempre duran entre seis meses y dos años y se limitan a una
región geográfica pequeña.
2.5.2 Pruebas de volumen de producción
Aquí procesaremos el volumen deseado a planeado (suficiente como para
satisfacer las necesidades y requerimientos del mercado fijado) y se hará la
prueba correspondiente.
2.5.3 Inicio de fabricación
Cuando finalicemos con las pruebas de mercado, daremos inicio a la
fabricación de cerveza con betarraga, todo esto con una idea bien definida,
aplicando todos los estudios y análisis realizadas para la producción.
 SECUENCIA EMPLEADA PARA EL DESARROLLO DEL
PRODUCTO

Consumidores Generación de la idea Tecnología

Selección del
producto

Diseño preliminar del Diseño preliminar del

producto proceso

Construcción del
prototipo
Secuencia en el
desarrollo de un
producto

Pruebas

Diseño definitivo del Diseño definitivo del

producto proceso

Producción del nuevo

producto Planta Trabajo
 2.6 Requisitos del ISO 9001:2015
2.6.1 Determinación de los elementos de entrada para el diseño y
desarrollo
El envase se debe caracterizar por individualizar, conservar y presentar al
producto, facilitando la distribución y consumo de la mercancía (MINCETUR,
2009).
Norma Técnica Peruana: NTP 209.083 2009 Alimentos Envasados.
Etiquetado. Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con
una etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o
susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su
naturaleza en ningún aspecto.
La etiqueta debe proporcionar al consumidor la información del producto a
consumir de forma legible y entendible (FAO, 2001).
2.6.2 Revisión de diseño y desarrollo
El envase de vidrio nos permite controlar visualmente el producto y hacerlo
visible para el consumidor, además que es un material indefinidamente reciclable
y reutilizable colaborando así con el medio ambiente.
La etiqueta de papel adhesivo posee la información que se le debe brindar al
consumidor.
2.6.3 Verificación del diseño y desarrollo
En el caso de envases que utilicen tapas metálicas, plásticas o de cualquier
otro material inocuo o sanitario, puede utilizarse la superficie expuesta de éstas
para colocar parte de los requisitos que exige la NTP 210.027:2016 BEBIDAS
ALCOHÓLICAS. Rotulado.
En rótulos que se adhieran al envase, las inscripciones podrán estar en el
reverso de las mismas, siempre que sean claramente visibles a través del envase
con su contenido.
Precauciones: Cuando el producto esté contenido en envases de vidrio, se
recomienda incluir en el embalaje, alguna expresión que indique la fragilidad del
envase. Por ejemplo: “Frágil, manéjese con cuidado”. En el caso de envases no
retornables, se recomienda indicar en el rotulo “No es retornable”. Por lo tanto,
no están sujetos a ser reutilizables.
 Altura: Varía con el contenido neto del envase, según los siguientes criterios;
Ancho: No deberá ser menor de 1/3 de la altura de las mismas.
Tabla 4
Contenido neto Altura
Menor o igual a 250 ml No menor de 1,0 mm
Mayor a 250 ml y menor o igual a 375 ml No menor de 1,5 mm
Mayor a 375 ml y menor o igual a 1000 ml (1 L) No menor de 2,5 mm
Mayor a 1000 ml (1 L) No menor de 3,0 mm
Fuente: NTP 210.027:2016 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Rotulado.

2.7 Plan de muestreo

En el caso de tanques o barricas que contengan la muestra a evaluar en
reposo, se deberán homogenizar por agitación para sumergir la saca muestras
perfectamente tapado y una vez sumergido destaparlo y subirlo a la superficie
para permitir el ingreso del líquido a diferentes niveles.
Este proceso deberá repetirse hasta completar la muestra total, la cual deberá
obtenerse una muestra total de 1.5L y no deberá ser menor a 3 unidades de
muestreo.
Para lotes almacenados en recipientes de vidrios con subdivisiones, deberán
extraerse un mínimo de tres unidades de muestreo, esto si el contenido es mayor
a 500 ml. Para envases de menor capacidad se requerirá de un muestreo tal que
el volumen final sea mínimo de 500 ml.
En el caso de lotes al granel, del volumen total de la muestra homogeneizada
se tomarán tres porciones de 500 ml, destinadas: una al laboratorio de análisis,
otra al fabricante y la tercera se guardará como testigo, en condiciones que no
alteren las características del producto. En el caso de ensayos microbiológicos
se tomará una cuarta porción.
En los análisis se determinarán si los resultados cumplen satisfactoriamente
con todos los requisitos correspondientes a la bebida alcohólica, de lo contrario,
se considerará al lote como RECHAZADO.
De presentarse objeción posterior sustentada por el fabricante o importador,
se procederá a realizar el análisis sobre la muestra testigo, utilizando un
laboratorio distinto del que se empleó para el primer análisis. El resultado será
dirimente.
 Cuando a criterio de la autoridad competente un lote es rechazado por
sobrepasar los límites y pueda atentar con la salud pública se deberá retirar el
producto lo antes posible, de no tener riesgos en la salud, solo se deberá notificar
para que sean corregidos.
2.8 Contaminantes
2.8.1 Físico
Residuos de material de vidrio en el contenido de la botella, insectos y
materias extrañas
2.8.2 Químicos
Restos de soluciones desinfectantes o sanitizantes en la operación de lavado
de botellas.
2.8.3 Biológicos
Presencia de mohos y levaduras
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a
lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el
consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos no se
contaminen, sean inocuos y aptos para el consumo humano.
2.9 Higiene
Se recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
2.10 Etiquetado
Cualquier material escrito, marca, imagen o gráfica, que se haya escrito,
impreso, grabado en alto o bajo relieve, o adherido al envase o empaque que
contenga bebidas alcohólicas que tiene por objeto fomentar su venta o
colocación en el producto.
2.11 Validación del diseño y desarrollo
La cerveza artesanal cumple con lo estipulado en la Norma Técnica Peruana
y se comprueba con los resultados de los análisis de la cerveza artesanal hecha
en el laboratorio.
La etiqueta cumple con lo estipulado en la NTP y se comprueba con la
trazabilidad que se le hace al producto por medio de la identificación del lote.
3. Diseño del proceso
3.1 Mano de obra
Nuestra empresa de cerveza artesanal contaría con los siguientes
trabajadores según las cantidades de áreas de trabajo que hay en la planta.

Tabla 5. Tipos y cantidades del personal para nuestra planta de

cerveza artesanal
N# DE PERSONAS AREA /FUNCIONES
Gerente general Dirección y control
Jefe de área Producción
Control de calidad
3 encargados de área Mercadotecnia
Administración y finanzas
1 almacenero Producción/Almacén
2 operarios Producción/Planta
1 laboratorista Calidad/Laboratorio
Fuente: Elaboración propia

3.2 Materiales
3.2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Elaborar una buena cerveza es un producto complejo, que requiere de un
óptimo balance entre nivel de temperaturas y tiempos.
• Agua tratada
• Cebada malteada
• Lúpulos
• Betarraga
• Levadura
• Miel
3.2.2 MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos:
• Balanza
• Paila de calentamiento de agua
• Paila de maceración
• Paila de cocción
• Tanques de fermentación
• Tanque de maduración
• Termómetro
 • Potenciómetro
• Agitador magnético
• Termostato
• Refractómetro
• Vasos precipitados de 250 mL, de 100 mL y de 50 mL
• Cucharon de acero inoxidable
• Intercambiador de placas
• Bomba hidráulica de 1 HP
• Bureta
• Densímetro
• Soluciones Buffer de 4, 7 y 10
• Solución de Alcohol 70%
• Soda Caustica
• Detergente Alcalino
• Ácido Peracético %

3.3 Método para la elaboración de la cerveza artesanal

3.3.1 Molienda
En el proceso de molienda los granos de cebada malteada pasan por el
molino, con esto se busca rasgar las cascara de los granos y producir mediante
acción de trituración la desintegración total del endospermo y poder liberar todos
los azucares fermentables.
3.3.2 Macerado
En esta etapa se disuelve la cebada molida llegando a formar el mosto a una
temperatura constante de 65°C cambiando la estructura química a través de una
acción enzimática.
3.3.3 Cocción
Se produce a hervir el mosto y se le añade el lúpulo para dar amargor y
aroma. En esta misma etapa al finalizar el hervido se agregará la pasta de
betarraga.
3.3.4 Enfriamiento
Se procede a enfriar el mosto para poder inocular la levadura e iniciar el
proceso de fermentación, se busca llevar el mosto de 100°C a 30°C.
 3.3.5 Filtración
En el proceso de filtrado se realiza para poder inocular la levadura y eliminar
el mosto restante que puede encontrarse en los tanques de cocción.
3.3.6 Fermentación
Debemos darle a la levadura condiciones óptimas necesarias para que ella
pueda hacer su trabajo de la mejor manera. A un rango de temperatura
adecuada, eso permitirá a la levadura desarrollar su biomasa y también nos dará
una fermentación limpia.
3.3.7 Embotellado
Se produce un proceso de carbonatación con el CO2, se usan botellas opacas
no transparentes de 330 ml. Una vez embotellada, se enchapa y se deja a
temperatura de fermentación durante 15 días aproximadamente para poder ver
un buen resultado
3.3.8 Almacenamiento
La cerveza embotellada en envases de color ámbar para poder evitar el
biocatalizador uv y la temperatura debe ser 8°C recomendables para poder
mantener las características sensoriales y organolépticas hasta el consumo.
3.4 Para la extracción de la pasta de la betarraga
3.4.1 Recepción
Se debe recibir la betarraga la cual debe encontrarse en buen estado sin
golpes ni abolladuras
3.4.2 Selección
Se separará las betarragas que cumplan con un buen estado de las que están
en mal estado y estas se procederán a procesar.
3.4.3 Lavado
Se eliminarán los restos de tierra con abundante agua y escobilla con la
finalidad de liberar el tubérculo de residuos que puedan perjudicar el sabor.
3.4.4 Cortado
Se cortarán los extremos de la betarraga para así permitir que el calor se
disperse mejor en el interior del tubérculo, ahorrando tiempo en el proceso de
hervido.
3.4.5 Cocción
Se lleva la betarraga a una olla con agua de servicio, hasta cubrir por encima
de la cantidad del tubérculo por un periodo de dos horas.
 3.4.6 Pelado
En agua de servicio se trasvasa la betarraga para disminuir su temperatura y
facilitar el pelado, así mismo trozar el tubérculo disminuyendo su tamaño para
luego ingresarlos a licuar.
3.4.7 Licuado
Se agregará a la licuadora los trozos de betarraga, formando así una pasta la
cual se agregará al final de la cocción.
 DIAGRAMA DE BLOQUES

RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE
BETARRAGA CEBADA MALTEADA

SELECCIÓN MOLIENDA

Agua de Agua
LAVADO MACERACIÓN
servicio tratada

CORTADO COCCIÓN

Agua de Levadura
COCCIÓN FERMENTACION
servicio

PELADO Y MADURACIÓN
TROZADO

LICUADO CARBONATACIÓN
Miel

EMBOTELLADO

ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN
 Diagrama de operaciones del proceso (DOP)

Cebada
Betarraga

1 Recepc
1 Recepció
n
2 Selecció

3 Lavado
2 Molienda

4 Cortado

5 Cocción 3 Maceració
n

6 Pelado y

Licuado Cocción
7 4

5 Fermentación

6 Maduración

7 Carbonatació
n

Embotellado
8
Fuente: (Sagástegui, 2012)

9 Almacenamiento
y distribución
 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA (500L)

25 kg 191.5 kg

RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE
BETARRAGA CEB. MALT.

SELECCIÓN MOLIENDA
t=1 hora
T=68°C
pH=5.5 (ale)
D=17°-18°P
LAVADO MACERACIÓN

Raices T°ebull x 1 hora

CORTADO COCCIÓN
Inoculación
T=15°Cx10días
pH=5.6
D=19°-20°P

T° ebull.x2horas FERMENTACION
COCCIÓN

PELADO Y MADURACIÓN T=18°-19°Cx7días

TROZADO
Miel
T° amb
CARBONATACIÓN
LICUADO

EMBOTELLADO T° amb

T=2°-4°C
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN
 FORMULACIÓN
Insumos Cantidad %
Agua de servicio 550 litros <> 550kg 65.11%
Agua tratada 100 litros <> 100kg 11.85%
Cebada malteada 191.5 kg 22.67%
Lúpulos 0.95 kg 0.11%
Levadura 0.288kg 0.04%
Miel 1.950kg 0.23%
Total 844.68 kg 100%
Fuente: Propia

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (D.A.P)

Pagina 1 de 1 Método actual x Método Propuesto
Proceso Elaboración de cerveza artesanal con betarraga
Resumen Operación Transporte Almacenamiento
Cantidad Total 560kg
Tiempo total (min)
Distancia Total (m)
N Actividades Tiempo Distancia Observaciones
Pasta de betarraga
1 Recepción de Betarraga 5’ 3m
2 Selección 5’ 1m
3 Lavado 15’ 1m
4 Cortado 15’ 1m
5 Cocción 120’ 1m
6 Pelado y Trozado 60’ 1m
7 Licuado 30’ 1m
Cerveza Artesanal
1 Recepción 5’ 3m
2 Molienda 30’ 2m
3 Maceración 60’ 3m
4 Cocción 60’ 1m
5 Fermentación 10 días 4m
6 Maduración 7 días 1m
7 Carbonatación 7 días 1m
8 Embotellado 120’ 3m
9 Almacenamiento 60’ 3m
Fuente:Propia

Interpretación: Un batch equivale a 500L en rendimiento los cuales son

envasados en botellas de vidrio de 330 mL y el tiempo empleado en la
producción es de 24 días 335min.
 3.5 Ambiente de trabajo
Para obtener un mejor ambiente de trabajo para todos nuestros trabajadores
de nuestra empresa de cerveza artesanal se debe cumplir las siguientes
condiciones.

3.5.1 Condiciones ambientales

AIRE
Se debe tener un ambiente fresco y también se debe cuidar las partículas en
suspensión ya que puede ser perjudícales para la salud.
LIMPIEZA
Donde hay suciedad puede crearse un microclima para el crecimiento de
microorganismos. La misma no siempre es visible por lo que los trabajadores
deben contribuir con una correcta limpieza y desinfección.
3.5.2 Condiciones físicas
RUIDO
El ruido intenso es nocivo para la salud y para el sistema nervioso. Las
vibraciones también son importantes. Por ello se establece estándares de
seguridad para así no excederlo, en zonas industriales el rango esta entre 80-
70 LAeqT (Nivel de Presión Sonora Continuo Equivalente con ponderación A-
Decibeles) según la Norma UNE-EN ISO 11690:1997
VIBRACIONES
Las vibraciones son unos movimientos oscilatorios de un cuerpo elástico con
respecto a una situación de referencia. Los valores limites se dan en la norma
ISO 45001 que indica que la vibración en mano- brazo s de 5𝑚⁄𝑠2 y en el cuerpo
entero es 1.15𝑚⁄𝑠2.
ILUMINACIÓN
El trabajo con poca luz es malo, pero con excesiva luz es peor. Es por eso que
se determinó que una buena iluminación en un lugar de trabajo está en el rango
de 1000-1500 lux. Según la norma NTP IEC 61347- 1.2006.
3.5.3 Condiciones humanas
VALORES MORALES POSITIVOS:
Que los trabajadores se sientan a gusto al saber que sus funciones no atentan
contra ningún mal comportamiento social y ambiental.
ATMOSFERA RELAJADA Y PRODUCTIVA:
El lugar de trabajo será positivo en la lucha para que sus empleados se sientan
apreciados y valorados en todo momento.
COMPROMISO CON LA EXCELENCIA:
Retar a sus empleados al ponerlo metas altas, lo que hará que ellos sientan que
su trabajo es necesario y por ende valorado.
COOPERACIÓN Y APOYO:
Un ambiente de trabajo debe tener actitudes cordiales y de familiaridad entre
compañeros.
SENTIDO DE HUMOR:
Se debe realizar actividades de integración entre ellos por medio de eventos
corporativos para que se diviertan o pasen un rato agradable en sus horas de
descanso.
COMPRESIÓN Y ENTENDIMIENTO:
Dar permiso para que sus trabajadores puedan faltar si tienen algún problema
serio y saber porque de ello para que así el trabajador se sienta valorado.
OPORTUNIDADES DE ASCENSO Y CAPACITACIÓN:
Una empresa que ofrezca oportunidades para avanzar profesionalmente y para
capacitar a sus empleados, siempre tendrá características de un ambiente de
trabajo positivo.
VALORES MORALES POSITIVOS:
Que los trabajadores se sientan a gusto al saber que sus funciones no atentan
contra ningún mal comportamiento social y ambiental.
COMPRESIÓN Y ENTENDIMIENTO:
Dar permiso para que sus trabajadores puedan faltar si tienen algún problema
serio y saber porque de ello para que así el trabajador se sienta valorado.
OPORTUNIDADES DE ASCENSO Y CAPACITACIÓN:
Una empresa que ofrezca oportunidades para avanzar profesionalmente y para
capacitar a sus empleados, siempre tendrá características de un ambiente de
trabajo positivo.
3.5.4 Condiciones de seguridad
ÉNFASIS EN SALUD:
Ley Nª 26842 Ley General de Salud Capítulo VII: 100º, 101 Y 102º. Establece la
obligación de quienes conducen actividades de adoptar medidas para proteger
la salud y seguridad de los trabajadores y de terceras personas en sus
instalaciones o ambientes de trabajo; que las condiciones de higiene y seguridad
deben sujetarse a lo que señale la autoridad de salud y que las mismas sean
acordes a la naturaleza de la actividad, uniformes sin distinciones de rango,
categoría, edad o sexo.
SEGURIDAD LABORAL:
Los empleados deberán sentirse seguro ante cualquier accidente laboral que
pueda existir y para ello deben contar con equipos de protección personal como
guantes, protección para los ojos, cascos y eso dependerá según el área en el
estén laborando, caso de haber un accidente laboral se deberán contar con un
seguro complementario de trabajo y riesgo. como dice Ley 26790. Ley de
modernización de la seguridad social en salud.
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