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Clase N°2 Lacteos

1.1 Describe las características de la leche y como es afectada por los principales
tratamientos térmicos a las cuales se someten en la agroindustria.
ITEM: 1.1.1 Conoce las características físicas y químicas de la leche
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA
Las cantidades de los distintos componentes principales de la leche pueden variar
considerablemente entre vacas de diferentes razas e incluso entre individuos de la misma raza.

LA GRASA DE LA LECHE
La leche y la crema son ejemplos de emulsiones de grasa en agua (o aceite en agua). La grasa de la
leche se representa como pequeños glóbulos o gotitas dispersas en el suero de la leche.
La grasa de la leche está compuesta por triglicéridos (son los componentes dominantes), di y
monoglicéridos, ácidos grasos, esteroles, carotenoides (el color amarillo de la grasa), vitaminas (A,
D, E y K) y otros elementos trazas y componentes minoritarios

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La membrana está compuesta de fosfolípidos, lipoproteínas, cerebrósidos, proteínas, ácidos

nucleicos, enzimas, elementos traza (metales) y agua ligada.

Los glóbulos de grasa no solamente son las partículas mas grandes de la leche sino que también
son las mas ligeras. Por lo que tienden a subir hacia la superficie cuando la leche se deja reposar en
un envase.

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Estructura química de la grasa de la leche:

La grasa de la leche es líquida cuando la leche sale de la ubre a 37°C. Esto significa que los
glóbulos grasos pueden fácilmente cambiar su forma cuando se exponen a tratamientos mecánicos
moderados (bombeo y flujo por tuberías, por ejemplo) sin romperse sus membranas

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Punto de fusión de la grasa:

El punto de fusión es la temperatura a la cual un sólido pasa a líquido a la presión atmosférica.

Durante el proceso de cambio de estado de una substancia pura, la temperatura se mantiene
constante puesto que todo el calor se emplea en el proceso de fusión.

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Los 4 ácidos grasos más abundantes de la leche son los ácidos mirístico, palmítico, esteárico y
oleico.
A temperatura ambiente los tres primeros son sólidos y el ultimo es líquido. En el cuadro anterior se
indican cifras estas cantidades relativas de los diferentes ácidos grasos pueden variar
considerablemente. Esta variación afecta a la dureza de la grasa. Una grasa con un contenido
elevado de ácidos grasos de alto punto de fusión, tales como acido palmítico, será dura, mientras
una grasa con gran contenido en ácido oleico que tiene bajo punto de fusión da lugar a una
mantequilla blanda.
Índice de yodo:
El índice de yodo (IV) es una medida del número total de dobles enlaces presentes en grasas y
aceites. Se expresa como el “número de gramos de yodo que reaccionará con los dobles enlaces en
100 gramos de grasas o de aceites”.
Los ácidos grasos con el mismo número de átomos de C y H, pero con diferente número de simples
y dobles enlaces tienen características completamente diferentes. El índice más importante y más
ampliamente usado, que indica el % de yodo que la grasa puede fijar. El yodo es fijado por los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados.
Índice de refracción:
La cantidad relativa de los diferentes ácidos grasos presentes en la grasa de la leche afecta
también a la forma en que esta refleja la luz. Es por ello práctica común determinar el índice de
refracción de la grasa, que puede ser utilizado para calcular el índice de iodo. Este es un método
rápido de evaluación aproximada de la dureza de la grasa. El índice de refracción normalmente varía
entre 40 y 46.
Resonancia Magnética Nuclear (RMN):
En lugar de analizar el índice de yodo o índice de refracción, se puede analizar la relación grasa
saturada /grasa insaturada mediante técnicas de RMN.
Cristalización de la grasa:
Es el proceso de enfriamiento de mezclas de lípidos que conduce a la formación de cristales líquidos
que conforman una grasa sólida. Durante el proceso de cristalización los glóbulos de grasa están en
estado muy sensible y se rompen fácilmente (se abren) e incluso aplicando moderados tratamientos
térmicos
LAS PROTEINAS DE LA LECHE
Las Proteínas son una parte esencial de nuestra dieta. Las proteínas que nosotros comemos son
descompuestas en productos más simples por el sistema digestivo y por el hígado. Estos productos
con entonces transportados hasta las células del cuerpo donde se utilizan como material de
construcción de las proteínas de nuestro propio cuerpo. La gran mayoría de las reacciones químicas
que tienen lugar en el organismo están controladas por ciertas proteínas activas, conocidas como

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enzimas. Las proteínas son moléculas gigantes formadas por unidades más pequeñas, llamadas
aminoácidos. Una molécula de proteína consta de una o más cadenas entrelazadas de aminoácidos,
donde estos están dispuestos según un orden especifico. Una molécula de proteína contiene
normalmente alrededor de 100- 200 aminoácidos unidos, pero también existen otras proteínas con
números mayores y menores de aminoácidos.
AMINOACIDOS
Los aminoácidos son los ladrillos con los que están construidas las proteínas y se distinguen por la
presencia simultánea en su molécula de un grupo amino (NH2) y un grupo carboxílico (COOH). Las
proteínas están formadas por un tipo específico de aminoácidos, los α – aminoácidos, que son
aquellos que tienen un grupo amino y un grupo carboxílico en el mismo átomo de carbono, que se
denomina carbono- α.
Modelo de una molécula de proteína como cadena de aminoácidos, grupos amino y carboxilo.

Estatus eléctrico de las proteínas de la leche

Los aminoácidos de la proteína de le leche llevan carga eléctrica que viene determinada por el pH de
la misma. Cuando el pH de la leche es modificado por la adición de un ácido o una base, la
distribución de las cargas y las proteínas también cambia. El estatus eléctrico de las proteínas de la
leche y las propiedades resultantes se ilustran en las figuras siguientes:

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a pH normal de la leche (pH 6,6) una molécula de proteína tiene una carga neta negativa.

CLASES DE PROTEINAS LACTEAS

La leche contiene cientos de tipos distintos de proteínas, muchas de las cuales se encuentran en
muy pequeñas cantidades. Las proteínas pueden clasificarse de diversas formas según sus
propiedades físicas o químicas o sus funciones biológicas. El antiguo criterio de clasificación de las
proteínas en caseína, albumina y globulina ha sido cambiado en la actualidad por un sistema de
clasificación más adecuado.

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CASEINA
La caseína da nombre a un grupo de proteínas que son las dominantes en la leche. Como todas las
proteínas, las caseínas forman fácilmente polímeros que contienen diversos grupos de moléculas
idénticos o diferentes. Debido a la abundancia de grupos ionizables y de polos hidrófobos en la
molécula de caseína los polímeros formados por las caseínas son muy especiales. Los polímeros
están constituidos por centenares o miles de moléculas individuales y forman una solución coloidal
que puede ser observada en la leche desnatada por su apariencia azul blanquecina. Estos
complejos moleculares se conocen como micelas de caseína pueden medir hasta 0,4 micras,
pudiendo observarse solamente con un microscopio electrónico.

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MICELAS DE CASEINA
Los tres subgrupos de casinas, la α- caseína, la β- caseína y la ќ- caseína son todos heterogéneos
y constan de 2-8 variantes genéticas. Las variantes genéticas de una proteína difieren entre sí en
solo uso pocos aminoácidos. Los tres subgrupos tienen en común el hecho de que uno de cada dos
aminoácidos que contienen grupos hidroxilo están esterificados con el ácido fosfórico. El ácido
fosfórico se une con el calcio y magnesio, así como con algunas sales complejas, para formar
uniones entre moléculas y dentro de las propias moléculas. Las micelas de caseína consisten en un
complejo de sub-micelas con un diámetro de 10 a 15 nm (nanómetro).
Construcción y estabilización de una micela de caseína

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PRECIPITACION DE LA CASEINA

Una propiedad característica de la caseína es su capacidad para precipitar. Debido a la naturaleza

compleja de las moléculas de caseína y de las micelas formadas con ellas, la precipitación puede
ser originada por diferentes agentes.

Precipitación por acido: el pH bajara si se añade un ácido a la leche o si se deja que se multipliquen
en la misma bacteria acidificantes. Esto cambiara el entorno de las micelas de caseína de dos
maneras. El primer lugar el hidroxifosfato cálcico coloidal que está presente en la micela de caseína
se disolverá y formar calcio ionizado que penetrará en la estructura de la micela creando unas
fuertes uniones internas cálcicas. E segundo lugar, el pH de la solución se acercará a los puntos
isoeléctricos de las especies individuales de caseína.

Precipitación por enzimas: la cadena aminoácido que forma la molécula de K- caseína consta de
169 aminoácidos. Desde un punto de vista enzimático, la unión entre los aminoácidos 105
(fenilalanina) y 106 (metionina) es fácilmente accesible a muchas enzimas proteolíticas. Algunas
enzimas son capaces de atacar el enlace y rompe la cadena.

PROTEINAS DEL SUERO DE LA LECHE

Seroproteinas es el nombre comúnmente empleado para las proteínas del suero de la leche, si la
caseína se elimina de la leche desnatada por algún método de precipitación como la adición de
ácidos minerales queda en solución un grupo de proteínas que se denominan proteínas del suero de
la leche (seroproteinas). Las proteínas del suero de leche en general y la α – lactoalbúmina en
particular son de un alto valor nutritivo.
α – lactoalbúmina, esta proteína es considerada como la típica proteína del suero de leche. Está
presente en la leche de todos los mamíferos y juega un papel importante en la síntesis de la lactosa
en la ubre.
β – lactoglobulina, esta proteína es exclusiva de los animales de pezuña hendida y de la proteína
más abundantes en el suero de leche procedente de vacas.
Inmunoglobulinas y proteínas del glóbulo graso, estas proteínas se caracterizan por formar una capa
protectora alrededor de los glóbulos de grasa que consigue estabilizar la emulsión. La consistencia
de estas proteínas de membrana puede ser suave y gelatinosa en algunas hasta bastante firme y
fuerte en otras.
d) Proteínas desnaturalizadas, mientras que las proteínas se encuentran en un medo con la
temperatura y el pH dentro de sus límites de tolerancia, mantienen todas sus funciones biológicas.
Pero si se calientan a temperaturas por encima de un cierto nivel máximo, su estructura se ve

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alterada. Lo mismo sucede cuando las proteínas son expuestas a la acción de ácidos o bases, a la
radiación o a una agitación violenta, las proteínas se desnaturalizan y pierden su solubilidad inicial.
Cuando las proteínas son desnaturalizadas cesa su actividad biológica.

Las enzimas son un grupo de proteínas producidas por organismos vivos. Tienen la capacidad de
provocar reacciones químicas y de afectar el curso y la velocidad de tales reacciones. Las enzimas
llevan a cabo su tarea sin ser consumidas. Por ello son llamadas con frecuencia biocatalizadoras. La
acción de las enzimas es específica y cada tipo de enzima cataliza exclusivamente un tipo de
reacción. Dos factores que influyen de forma importante sobre la acción enzimática son la
temperatura y el pH
• Peroxidasa
• Catalasa
• Fosfatasa
• Lipasa

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LACTOSA
La lactosa es un azúcar que se encuentra solamente en la leche y pertenece al grupo de los
compuestos químicos orgánicos llamados hidratos de carbono o carbohidratos. Los hidratos de
carbono son la fuente más importante de energía en nuestra dieta. Se desdoblan en componentes
ricos y energía que pueden tomar parte en todas las reacciones bioquímicas, suministrando la
energía necesaria para que estas se desarrollen

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VITAMINAS DE LA LECHE

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Las vitaminas son sustancias orgánicas que están presentes en muy bajas concentraciones en
animales y plantas. Son esenciales para el normal desarrollo de la vida. La composición química de
las vitaminas es normalmente muy compleja, aunque es conocida en la mayor parte de los casos. Se
las designa por letras mayúsculas, seguidas en ocasiones por un subíndice numérico, como por
ejemplo vitamina A, Vitamina B1, Vitamina B2.
La leche contiene muchas vitaminas, entre las más conocidas figuran la A1, B1, B2, C y D. las
vitaminas A y D son solubles en grasa o en disolventes de la grasa, mientras que el resto son
solubles en agua.

MINERALES Y SALES EN LA LECHE

La leche contiene un cierto número de minerales. Su concentración total es inferior al 1%, las sales
minerales se encuentran disueltas en el suero de la leche o formando compuestos con la caseína.
Las sales más importantes son las de calcio, sodio, potasio y magnesio. Se encuentran como
fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos. Las sales de potasio y calcio son las más abundantes en la
leche normal.

OTROS CONSTITUYENTES DE LA LECHE

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La leche contiene siempre células somáticas (glóbulos blancos o leucocitos). Su contenido es bajo
cuando se trata de leche procedente de ubres sanas, pero aumenta si se trata de una ubre enferma,
normalmente en proporción a la severidad de la enfermedad. El contenido de células somáticas en la
leche de animales sanos es como norma menor de 200.000 células/ml, pero se pueden aceptar
recuentos de hasta 400.000 células/ml.
La leche también contiene gases disueltos, que significan el 5-6% en volumen de la leche fresca de
la ubre, pero al llegar a la central lechera el contenido de gas puede ser hasta el 10% en volumen.
Principalmente se trata de anhidrido carbónico, nitrógeno, y oxígeno. Estos gases están en la leche
de tres formas:
• Disueltos en la leche
• Ligados y por lo tanto no separables de la leche
• Dispersos en la leche
Los gases dispersos y disueltos constituyen un serio problema en el procesado de la leche, ya que
están relacionados con el quemado de la leche sobre las superficies de calentamiento si tiene un
contenido excesivo de gases.

Bibliografía:
Manual industrias Lácteas, Tetra Pak Processig Systems AB

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