Fase 4 - Grupo 9

Unidad 2: Fase 4 - Consolidar Informe Final Con Ficha Técnica Del Cuarto De
Refrigeración
Luz Mary Padilla Grey

Milany Gómez Badillo
Ana Liliana Valencia
Jesús Alberto Becerra
CURSO:
REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
201062_9
TUTOR:
RONALD MIGUEL MARSIGLIA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2020
DESCRIPCIÓN DE LO QUE SIGNIFICA UNA CADENA DE FRÍO EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La cadena de frio se fundamenta en el sostenimiento de un alimento a una temperatura

controlada ya sea de refrigeración (0 – 6ºC) o de congelación (por debajo de 0ºC), que
permita mantener la calidad e inocuidad de un alimento. Estas temperaturas se manejan en
función del producto procesado y la vida útil establecida para el mismo.
La cadena de frío es importante porque permite que las características ya sean físicas,
químicas, microbiológicas y/o sensoriales se mantengan estables desde la elaboración,
almacenamiento, distribución hasta la comercialización y consumo del alimento.
El resultado de alterar la cadena de frio en un alimento tienen implicaciones que van desde
generar daños en la apariencia, textura, olor, color, sabor hasta ocasionar alteraciones
microbiológicas que podrían ser fuente de enfermedades para el consumidor.
Para asegurar la cadena de frío se debe contar con mecanismos de control de temperatura
(cavas, neveras, cuartos fríos, refrigeradores o congeladores) que aseguren los rangos ya
descritos previamente. Estas condiciones permiten que se pueda disponer de productos por
periodos de tiempo mayores, que se puedan transportar de un lugar a otro sin verse
afectados y a su vez mantiene regulada la oferta y la demanda.
FACTORES MICROBIOLÓGICOS RELACIONADOS CON ESTA ETAPA
Los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración se denominan Psicrófilos:
crecen con rapidez a temperaturas de refrigeración (de 0° C a 7ºC), siendo su temperatura
máxima de crecimiento (20º C) pero no a temperatura mesófila (<15ºC). Los más
comúnmente encontrados en los alimentos pertenecen a los géneros Alcaligenes,
Pseudomonas y Estreptococos.
Entre las bacterias que producen deterioro en los alimentos refrigerados se destacan:
Acinetobacter, Brochothrix, Enterobacter, Lactobacilos, Microbacterium,
Moraxella, Psychrobacter, Shewnella. Ciertos patógenos como Clostridium botulinum tipo
E y tipos no proteolíticos B y F, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y algunas
cepas de Bacillos cereus crecen lentamente a temperaturas inferiores a 5ºC
Microorganismos asociados al alimento propuesto:
Microorganismo T° de crecimiento T° óptima

Listeria monocytogenes Desde -1°C 30 °C a 37°C
Salmonella Entre 5°C y 49°C 35°C a 43°C
Aerobios mesófilos Desde los 5°C 20°C a 37°C
Coliformes 10°C a 40°C 37°C
Para los cálculos: se desea conservar bajo refrigeración 750Kg de alimento, el producto se
encuentra a temperatura ambiente a 20°C y desea conservarse a 4.4°C por 48 horas. Las
dimensiones del cuarto de refrigeración son; alto 1,540m. Largo 2,3m y ancho 1,629m.
Con base en las propiedades calculadas anteriormente, el grupo deberá
realizar los siguientes ítems:
SELECCION Y JUSTIFICACION DEL FLUIDO REFRIGERANTE
Después de revisar todas las características como tipo de producto, temperaturas iniciales y
finales, humedad y presiones atmosféricas del ciclo de refrigeración entre otras. El
refrigerante R134A tiene grandes ventajas como las siguientes:
 Es una composición pura (es decir sin mezclas)
 Es utilizado para el comercio, industria, transporte y aires acondicionados
 Tiene una temperatura de evaporación media baja (-7°C)
 Es uno de los refrigerantes menos dañinos para el medio ambiente, no es inflamable
y presenta niveles de toxicidad aceptables
 Para la misma cantidad de subenfriamiento, el refrigerante R134a produce un mayor
efecto frigorífico
 Este refrigerante R134a es compatible con todos los materiales usados en los
compresores herméticos y sus condensadoras
SELECCIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL MATERIAL AISLANTE

Se escogió el Poliestireno debido a que es un material termoplástico, por tanto, este aguanta
grandes temperaturas sin deformarse y además tiene propiedades de resistencia mecánica,
cuanta con un valor económico rentable y tiene una vida útil muy extensa.
Existe una gran cantidad de refrigerantes de acuerdo a cada una de las necesidades, para
este ejercicio se escogió el R-404A. Este es el más utilizado para sistemas de refrigeración
de media y baja temperatura, por su duración, refrigeración y economía.
Datos valor unidades
Conductividad del
W/m.K
aislante (poliestireno) (λ) 0,035
Flujo de calor (q) 8 W/m^2
Area suelo
(Largo*Ancho) 3,7467 m^2
Area Techo
(Largo*Ancho) 3,7467 m^2
Area Paredes (Ancho *
Altura) 12,10132 m^2
ΔT 15,6 K
PROCEDIMIENTO DE CÁLCULO DE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS QUE
ASÍ LO REQUIERAN
El producto elegido que es la tocineta de cerdo es uno de los productos que más necesita
cuidado en el almacenamiento, para ello hay que cumplir con la recomendada donde el
producto se debe mantener.
La etapa seleccionada para estudiar es el Tajado y empaque de producto la cual se debe
realizar en temperaturas de (0°C a 4 °C); a continuación, se presentan los datos necesarios
para la conservación.
Temperatura de almacenamiento: este producto se debe mantener en una temperatura de
0°C, si así se cumple puede durar entre 1 a 3 semanas, pero si se mantiene a -18°C podría
durar entre 4 a 6 meses.
Para la etapa seleccionada de refrigeración se calculan las siguientes propiedades térmicas
del producto, usando la composición química del mismo Calcular IMC. (S.F) y de
[ CITATION NutSF \l 9226 ]
Composición Química del alimento

Componente Porcentaje fracción (x)
(%)
Humedad (W) 52 0,51987523
Proteína (P) 14,2 0,141965928
Grasa (F) 32,39 0,323822283
Carbohidratos (C) 0 0
Minerales(inorgánicos) (a) 1,434 0,014336559
Total 100 1
Calor Especifico De La Tocineta

Para esto usamos la siguiente formula:
Cp=( 4,18∗W ) + ( 1,711∗p )+ (1,928∗f )+ ( 1,547∗c ) +(0,908∗a)
Reemplazando los datos seria:
Cp=( 4,18∗0,51987523 )+ (1,711∗0,141965928 )+ ( 1,928∗0,323822283 ) + ( 1,547∗0 ) +(0,908∗0,014336559)
Cp=3,053329121 KJ /kg . ° C
CALCULO DE CARGA DE ENFRIAMIENTO POR PAREDES

Para los cálculos: se desea conservar bajo refrigeración 750Kg de alimento, el producto se encuentra a temperatura ambiente a 20°C y
desea conservarse a 4.4°C por 48 horas. Las dimensiones del cuarto de refrigeración son; alto 1,540m. Largo 2,3m y ancho 1,629m.
Primero, calculamos el espesor minimo de aislamiento: Unidades

ߣ͘ȴ d
Formula: ݁ൌ ݁ൌ 0,06825 m
‫ݍ‬
Ahora, calculamos:la carga de enfriamiento de el techo;
ߣ
‫ܣ‬Ǥ Ǥ߂ܶ
Formula: ܳ௧௘௖௛௢ ൌ ܳ௧௘௖௛௢ ൌ 29,9736 W
݁
la carga de enfriamiento de el suelo;
ߣ
Formula: ܳ௦௨௘௟௢ ൌ
‫ܣ‬Ǥ Ǥ߂ܶ ܳ௦௨௘௟௢ ൌ 29,9736 W
݁
la carga de enfriamiento de paredes;
ߣ
Formula: ܳ௣௔௥௘ௗ௘ௗ ௦ൌ ‫ܣ‬Ǥ Ǥ߂ܶ ܳௗ ௦ൌ
ௗ 96,81056 W
݁
Finalmente calculamos la carga de enfriamiento total.
Formula: ்ܳ ൌ
ܳ୲ ୣ
ୡ୦୭ ൅ ୪୭ ൅
ୱ୳ ୣ ୮ୟ୰ୣୢୣ
ୱ ்ܳ ൌ
156,75776 W
CALCULO DE CARGA DE ENFRIAMIENTO POR CAMBIO DE AIRE

Para los cálculos: se desea conservar bajo refrigeración 750Kg de alimento, el producto se
encuentra a temperatura ambiente a 20°C y desea conservarse a 4.4°C por 48 horas. Las
dimensiones del cuarto de refrigeración son; alto 1,540m. Largo 2,3m y ancho 1,629m.
CALCULOS
Debemos tener en cuenta el tema ganancias de calor debidas a

FORMULA: renovación de aire, Para el cálculo de esta carga se utiliza la
siguiente expresión:
Donde: n = número de renovaciones de aire por día;

Vi = volumen interior de la cámara, en m3;
he = entalpía del aire exterior, en kJ/k g;
hi = entalpía del aire interior, en kJ/kg;
Pe = densidad del aire exterior (kg/m 3 );
Pi = densidad del aire interior (kg/m 3
Datos valor unidades
Conductividad del
0,035 W/m.K
aislante (poliuretano) (λ)
Flujo de calor (q) 8 W/m^2
ΔT 15,6 °C
VALOR DEL CUARTO

VALOR
FRIO
espesor del aislante (m) 0,068

Alto (m) 1,54
Largo (m) 2,3
Ancho (m) 1,629
he (KJ/kg) 86,43
pe (kg/m3) 1,14
hi (KJ/kg) -21,98
pi (kg/m3) 1,4
Renovaciones 6 en 48 horas
Para un dia 3 en 24 horas
Primero, calculamos el
ࣅ͘ȴ d
espesor minimo de ࢋൌ 0,068
aislamiento: ࢗ
espesor del aislamiento
PERDIDAS POR VENTILACION RESULTADO
Resultado : Carga de
1989,445619 enfriamiento por
cambio de aire
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Narváez, J.E. (2013). Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos.
Colombia: UNAD. (pp. 50-90). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10875
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https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/reader.action?
ppg=1&docID=3227046&tm=1532979044795
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2013.
 Agasan A, Kornblum J, Williams G, Pratt Ch, Fleckenstein P, Wong M Ramon A.
Profile of Salmonella enterica subsp. Enterica (Subspecies I) serotype 4,5, 12:i:-
Strains causng food-borne infections in New York City. J Clin Microbiol 2002; 40:
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 Dra. Caterina Rufo María Soledad Rodríguez, Ing. Alim. Giannina Brugnini,
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 Bourgeois, C. y Leveau, J. (1995). MICROBIOLOGICAL CONTROL FOR
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 Fennema Q.,. (1993). QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acribia. Zaragoza,
España.
 Forrest, J. (1975). FUNDAMENTOS DE CIENCIA DE LA CARNE. Ed. Acribia.
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 Frazier, W. C. (1993). MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 4ta ed. Ed.
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 López de Torre G. (1991). MANUAL DE BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE
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 Michael Jamieson y Peter Jobber. 1974. MANEJO DE LOS ALIMENTOS
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La cadena de frio se fundamenta en el sostenimiento de un alimento a una temperatura

Microorganismo T° de crecimiento T° óptima

SELECCION Y JUSTIFICACION DEL FLUIDO REFRIGERANTE

SELECCIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL MATERIAL AISLANTE

Composición Química del alimento

Calor Especifico De La Tocineta

Cp=( 4,18∗W ) + ( 1,711∗p )+ (1,928∗f )+ ( 1,547∗c ) +(0,908∗a)

Reemplazando los datos seria:

Cp=( 4,18∗0,51987523 )+ (1,711∗0,141965928 )+ ( 1,928∗0,323822283 ) + ( 1,547∗0 ) +(0,908∗0,014336559)

CALCULO DE CARGA DE ENFRIAMIENTO POR PAREDES

Primero, calculamos el espesor minimo de aislamiento: Unidades

la carga de enfriamiento de el suelo;

CALCULO DE CARGA DE ENFRIAMIENTO POR CAMBIO DE AIRE

Debemos tener en cuenta el tema ganancias de calor debidas a

Donde: n = número de renovaciones de aire por día;

Datos valor unidades

VALOR DEL CUARTO

espesor del aislante (m) 0,068

PERDIDAS POR VENTILACION RESULTADO

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