NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4127

1997-05-28

CEREALES.
VOCABULARIO

E: CEREALS. VOCABULARY.

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) con

la ISO 5527: 1995

DESCRIPTORES: cereal; producto vegetal.

I.C.S: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

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 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La presentación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está

garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado
por la participación del público en general.

La NTC 4127 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-05-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas a las cuales se envió el proyecto a Consulta Pública.

ARROCERA EL LIBERTADOR FEDERACIÓN NACIONAL DE

ARROCERA LA GRANJA CULTIVADORES DE CEREALES
ARROCERA ORIENTAL FRUTERA COLOMBIANA S.A.
ARROCERA SAN MARTÍN IDEMA
ARROZ EXCELSO ROA Y CLAUDIS INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
ASOCIACIÓN NACIONAL DE LA CONSTANCIA
INDUSTRIALES INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
BAVARIA INVERSIONES MOLINO GRANDE LTDA.
BOLSA AGROPECUARIA KELLOGG’S DE COLOMBIA
CARULLA S.A. MALTERIAS UNIDAS S.A.
CERVECERÍA UNIÓN S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA
COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
S.A. PRODUCTOS DE MAÍZ
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS PRODUCTOS QUAKER S.A.
LEVAPAN S.A. SENA REGIONAL CÓRDOBA
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL DEL UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
TOLIMA UNIVERSIDAD DEL VALLE
FEDERACIÓN NACIONAL DE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
ARROCEROS

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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CEREALES.
VOCABULARIO

OBJETO

Esta norma presenta una lista de términos relacionados con los cereales y sus definiciones.

Los términos se dan bajo los siguientes títulos:

1. Terminología general.

2. Terminología relativa a fisiología.

3. Terminología relativa a morfología.

4. Terminología relativa a tecnología de cereales.

5. Terminología relativa a productos de cereales.

6. Terminología relativa a métodos de ensayo.

Notas:

1. Véase la norma ISO 5526:1986, Cereals, Pulses and Other Food Grains - Nomenclature, for a List of Principal
Cereals Species with their Botanic Names in English and French.

2. Véase también la norma ISO 1227:1979, Starch, Including Derivatives and By-Products - Vocabulary, and ISO
3971: 1977, Rice Milling - Symbols and Equivalent Terms.

1. TERMINOLOGÍA GENERAL

1.1 CEREALES

Granos de plantas, usualmente cultivadas, que pertenecen a la familia de las gramíneas.

Nota 3. En la norma ISO 5526: 1986, Cereals, Pulses and Other Food Grains - Nomenclature, se presenta una lista de
estas plantas.

1.1.1 Cereales para la fabricación de pan; cereales adecuados para fabricar pan.

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EJEMPLOS.

Trigo, centeno, tritical.

1.1.2 Cereales de primavera: variedades (cultivares) de cereales plantados en la primavera y

que florecen en la estación siguiente.

1.1.3 Cereales de invierno: variedades (cultivares) de cereales plantados en el otoño y que

florecen en la estación siguiente.

Nota 4. La floración ocurre solamente si las plantas son sometidas a algunas condiciones naturales y artificiales de
vernalización que normalmente incluyen tratamiento en frío, que ocurre de manera natural cuando el cereal es plantado
antes de las heladas de invierno.

1.1.4 Trigo para pan: trigo común que posee las propiedades físicas, químicas, reológicas y
otras, apropiadas para la producción de pan (pan con levadura).

1.1.5 Trigo para forraje: Trigo cuyos granos son usados para alimentar animales.

1.1.6 Trigo para mezclar: trigo con características especiales, que se agrega en pequeñas
cantidades a otro tipo de trigo con el fin de producir harina más adecuada para un propósito
previsto.

1.1.7 Trigo alternativo: trigo sembrado indistintamente en el otoño o en el invierno.

1.1.8 Cebada para malta: cebada con características determinadas (físicas, químicas,
germinativas y otras), que le permiten transformarse en malta.

1.1.9 Cebada para forraje: cebada cuyos granos se usan para alimentar animales.

1.1.10 Granos para semilla: granos destinados a la siembra.

1.2 Variedad cultivar: miembro único y uniforme de una especie vegetal (excepto para las
especies híbridas), que retiene sus características de una generación a otra por su medio natural
de reproducción.

1.3 Clasificación: operación que consiste en identificar y separar lotes de cereales de acuerdo
con su apariencia y condición física o de acuerdo con una de sus características especiales
(química, tecnológica).

1.4 Impurezas: todos los elementos considerados convencionalmente como indeseables en

una muestra o lote de cereales.
1.4.1 Otros cereales: granos que pertenecen a una especie de cereal diferente del cereal
principal de la muestra o lote considerado.

1.4.2 Granos extraños: semillas que no son de cereales, presentes en la muestra o en el lote
que se considera.

1.4.3 Trigo pequeño: trigo sano de grano pequeño, que pasa a través de un tamiz con un
tamaño particular de abertura.

1.4.4 Residuos del cribado: pérdidas al limpiar; consisten principalmente en granos de trigo de
poco tamaño y granos rotos.

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1.4.5 Granos vítreos: granos enteros sanos que tienen apariencia translúcida.

Nota 5. Los granos vítreos no se consideran impurezas.

1.4.6 Granos de trigo parcialmente vidriosos: granos de trigo que no son completamente
vidriosos.

1.4.7 Granos arrugados. Granos mal desarrollados: granos poco hinchados, livianos y
delgados, cuya acumulación de reservas se ha interrumpido debido a factores fisiológicos o
patológicos.

1.4.8 Trigo enfermo: granos que presentan, en sitios diferentes del propio germen, coloraciones
entre castaño y negro pardusco.

Nota 6. El trigo enfermo no se considera como impureza, excepto para el trigo duro.

1.4.9 Granos rotos: granos en los cuales se encuentra expuesta parte de la endosperma, o
granos sin germen.

1.4.10 Granos dañados por el calor: granos cuya apariencia externa ha cambiado o que ha
sufrido modificaciones de sus propiedades funcionales debido al calentamiento espontáneo o
secado a una temperatura excesivamente alta.

1.4.11 Granos manchados: granos coloreados en su parte exterior por la presencia de esporas
de roya negra (Ustilago spp.) o esporas castaño-negras de añublo (Tilletia spp.; granos
añublados).

Notas:

7. Un característico olor a pescado está asociado con el añublo común o el pestilente. (Tilletia foetida o Tilletia
caries).

8. Los granos manchados no se deben confundir con granos simplemente sucios de tierra o polvo.

9. Las esporas a menudo se arraciman en las vellosidades de los granos de trigo.

1.4.12 Granos añublados: estructuras fungales cuya forma se aproxima a la de un grano normal,
llenos con esporas de olor fétido, de los añublos Tilletia caries, Tilletia controversa, Tilletia foetida,
Tilletia intermedia, Tilletia triticoides, Neovossia indica.

1.4.13 Mazorca cockle: grano infestado de nemátodos, que tiene una coloración castaño-
negruzca y contiene una masa de gusanos de nemátodos secos de la especie Anguina triciti,
que se vuelve activa al sumergirse en agua.

Nota 10. Este término no se aplica a lotes de grano que contienen semillas de maíz o Purple cockle (Lychnis githago
Scop. o Agrostemma githago L).

1.4.14 Fractura: superficie presentada por la endosperma de un grano roto, y su apariencia

puede ser harinosa, semivítrea o vítrea.

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1.4.14.1 Fractura harinosa: superficie de fractura de la endosperma, de textura completamente

lisa y apariencia almidonada.

1.4.14.2 Fractura semivítrea: superficie de fractura de la endosperma, de apariencia

parcialmente harinosa y parcialmente vítrea.

1.4.14.3 Fractura vítrea: superficie de fractura de la endosperma, completamente compacta y de

apariencia es translúcida.

2. TERMINOLOGÍA RELATIVA A FISIOLOGÍA

2.1 Brillo del grano: apariencia externa del grano, que no ha sufrido decoloración ni daño a
causa de condiciones climáticas adversas, pestes, o condiciones de almacenamiento
inadecuadas.

2.2 Madurez: estado de un grano que ha alcanzado su desarrollo fisiológico completo y

estable.

2.3 Vida latente: estado de crecimiento y metabolismo suspendido de una semilla apta para
desarrollarse, que no germina cuando se coloca en condiciones óptimas de luz, temperatura y
humedad.

2.4 Germinación: actividad fisiológica que precede al crecimiento de la planta.

Notas:

11. El resultado final visible de esta actividad, la salida de la radícula y de la plúmula, se conoce como "retoñar".

12. Los términos "germinación" y "retoñar" no son sinónimos.

2.4.1 Capacidad germinativa: capacidad de un grano para germinar, expresada como el

porcentaje de granos que germinan bajo condiciones definidas experimentalmente, sin limitación
en la duración de la germinación.

2.4.2 Fuerza germinativa: capacidad de un grano para germinar, expresada como el porcentaje
de granos que germinan bajo condiciones experimentales definidas, en un lapso de tiempo
determinado.

3. TERMINOLOGÍA RELATIVA A MORFOLOGÍA

3.1 Capa de aleurona. Capa proteica: Capa(s) proteica(s) externa(s) de la endosperma, muy
diferenciada(s).

3.2 Granos de aleurona. Cuerpos proteicos: gránulos presentes en la capa de aleurona,

compuestos principalmente de proteínas del tipo globulina, que contienen fitina y componentes
minerales.

3.3 Cañamiza: extensión similar a pelusas de la gluma o lemma de algunos cereales.

3.4 Barba. Vellosidades del grano: cabellos muy cortos en el extremo opuesto al germen de la
cariopsis de algunos cereales.

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3.5 Pliegue: depresión longitudinal de profundidad y ancho variable, situada en la cara ventral
(lado opuesto al embrión del grano) de algunos granos de cereales.

Nota 13. No existe en muchos cereales, pero en el trigo puede alcanzar dos terceras partes del espesor del grano.

3.6 Células cruzadas. Capa de células cruzadas: exterior de las dos capas celulares que en
su conjunto comprenden el endocarpio, cuyo lado más largo es perpendicular al eje principal del
grano.

3.7 Cutícula: película que recubre la epidermis.

3.8 Espiga: término general para la inflorescencia u órgano que porta los granos de la familia
de las gramíneas.

3.9 Endosperma: tejido que contiene sustancias de reserva en los granos de cereal.

3.10 Epidermis: capa celular más externa, generalmente cubierta por una cutícula.

3.11 Germen: parte del grano que se desarrolla para dar como resultado una planta joven.

Nota 14. El embrión y el escutelo son partes del germen.

3.12 Gluma: bráctea de una espiguita.

3.13 Capa hialina: zona refractiva entre la testa y la capa de aleurona.

3.14 Células longitudinales: células epidérmicas cuyos lados más largos son paralelos al eje
principal del lemma y la pálea.

Nota 15. Lemma es la bráctea inferior y pálea es la superior de las dos brácteas que encierran la flor de la gramínea.

3.16 Escutelo: tejido complejo en forma de escudo que separa el embrión de la endosperma.

3.17 Tegumento seminal. Testa: capa(s) que recubre(n) la cariópside, ubicada entre el
pericarpio y la epidermis nuclear (capa hialina).

Nota 16. El tegumento se transforma en cutícula y puede contener una capa pigmentada.

4. TERMINOLOGÍA RELATIVA A LA TECNOLOGÍA DE CEREALES

4.1 ALMACENAMIENTO Y MANEJO

4.1.1 Secado de los granos: operación que consiste en reducir el contenido de humedad de una
masa de grano por medio de varios procesos (secado en aire caliente, ventilación,
deshumidificación, etc.).

4.1.2 Limpieza preliminar: breve limpieza antes de almacenamiento, durante la cual se extraen
las impurezas más gruesas y el polvo, por métodos mecánicos (tamizado y ventilación).

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4.1.3 Aireación de los granos: operación que consiste en introducir aire a una masa de grano
usando una tasa de flujo adecuada para alcanzar o mantener los niveles de temperatura y
humedad necesarios para un almacenamiento satisfactorio.

4.1.4 Calentamiento espontáneo: elevación anormal de temperatura producida naturalmente en

una masa de grano como resultado de condiciones de almacenamiento desfavorables.

4.1.5 Silo de granos: unidad individual de almacenamiento que consiste en uno o más
compartimientos con una instalación para el manejo de granos.

4.1.6 Compartimiento: celda de un silo, recipiente grande o espacio encerrado destinado para
almacenar grandes volúmenes de grano.

4.2 MOLIENDA

4.2.1 Fractura. fragmentación, principalmente por cizallamiento por medio de cilindros

acanalados, durante la primera parte del proceso de molienda.

4.2.2 Tamizado: separación de partículas de acuerdo con su tamaño, por medio de un tamiz
cuyas aberturas son de tamaño conocido.

4.2.3 Cepillado: operación de limpieza mecánica de una superficie (de grano, envoltura de
grano, tamiz) por medio de un cepillo.

4.2.4 Cepillo para afrecho: máquina para retirar partículas de endosperma no separadas en el
proceso de fractura, de las envolturas de salvado.

4.2.5 Cepillo para grano: máquina usada principalmente al finalizar la limpieza, para retirar las
impurezas adheridas a la superficie del grano.

4.2.6 Cepillo para limpiar el tamiz: cepillo autopropulsado debajo del tamiz de un "plansifter" y
de un purificador que libera las aberturas de partículas obstructoras.

4.2.7 Centrífuga: dispositivo de cernido con un rotor prismático o cilíndrico, cubierto con una
tela de tamizado con aberturas de tamaño conocido.

4.2.8 Molino: dispositivo usado para llevar a cabo operaciones de fragmentación.

Nota 17. Los molinos usados más comúnmente para fabricar harina son las trituradoras de cilindros, aunque también se
usan trituradoras de martillos, etc.

4.2.9 Trituradora de cilindros: máquina que comprende generalmente dos pares de cilindros
dispuestos simétricamente, usados para moler los cereales y reducirlos a harina y a productos
secundarios.

Nota 18. Cada par de cilindros es independiente, y sus superficies pueden ser acanaladas para separar la endosperma
del afrecho (fractura), o lisa para reducir a harina los fragmentos de endosperma (reducción).

4.2.10 Tamiz: dispositivo destinado a efectuar el tamizado. Va montado en un marco.

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Nota 19. Para tamices de ensayo, véase la norma ISO 2395: 1990, Test Sieves and Test Sieving - Vocabulary.

5. TERMINOLOGÍA RELATIVA A PRODUCTOS CEREALES

5.1 Panadería: lugar en donde se fabrican y venden productos horneados (incluyendo el pan).

5.2 Blanqueo de la harina: destrucción de pigmentos de harina por la adición de sustancias

con acción oxidante.

5.3 Mejoradores de la harina: sustancias agregadas a la harina para hacerla más adecuada
para la fabricación de productos horneados.

5.4 Gluten: material viscoelástico rico en proteínas, formado al mezclar harina y agua para
formar una masa; se puede aislar mediante lavado, el cual elimina las partículas de endosperma
rica en almidón y las paredes celulares, al igual que las proteínas solubles.

Nota 20. En algunos países el término "gluten", sin otra calificación, indica gluten de trigo. El gluten de otros cereales se
denomina gluten de maíz, gluten de arroz, etc.

5.5 Ablandamiento del gluten: reducción de la consistencia del gluten.

5.6 Bulgur: producto alimenticio original del Medio Oriente, que resulta de un triple tratamiento
que se aplica al trigo (principalmente Triticum durum Desfontaines), conformado por una etapa de
precocción, seguida por secado y triturado grueso y finalmente, por decorticación parcial.

6. TERMINOLOGÍA RELATIVA A LOS MÉTODOS DE ENSAYO

6.1 Alveógrafo: aparato para medir las propiedades viscoelásticas de la masa hecha de
harina de trigo.

6.2 Alveograma: diagrama obtenido por medio de un alveógrafo.

6.3 Amilógrafo: aparato usado para determinar la viscosidad de una suspensión de

harina/agua cuando el almidón es gelatinizado por el calor según un ciclo predeterminado.

6.4 Amilograma: diagrama obtenido por medio de un amilógrafo.

6.5 Extensógrafo: aparato para la determinación de la resistencia a la extensión al igual que la

extensibilidad de la masa hecha de harina de trigo.

6.6 Extensograma: diagrama obtenido por medio de un extensógrafo.

6.7 Farinógrafo: aparato para la determinación de los cambios en la absorción de agua y

características de mezcla de la masa de las harinas de trigo, en función del tiempo.

6.8 Farinograma: diagrama obtenido por medio de un farinógrafo.

6.9 Valorígrafo: aparato para la determinación de la absorción de agua de las harinas de trigo
y para la estimación de la consistencia de las masas preparadas con ellas.

6.10 Valorigrama: diagrama obtenido por medio de un valorígrafo.

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DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Cereals - Vocabulary. Ginebra:

ISO, 1995. 13 p. (ISO 5527).