Derivados Lácteos

"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de
Independencia"
Facultad de Farmacia y Bioquímica

CURSO: BROMATOLOGIA Y NUTRICION
TEMA: IMPORTANCIA DE LA LECHE,
CLASIFICACIÓN,DERIVADOS
DOCENTE: Dra.Moscoso Mujica, Gladys A.

SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
● Puertas Carrera,Patricia
● Ludeña Poma,Jorge
● Tapia Salas ,Vanessa
● Genaro Espinoza,Gabriela
¿QUE ES LA LECHE?
● La leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias
de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de
vida.
● La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor
ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor característico
y puro. Debe tener consistencia (coherencia entre sus partículas)
homogénea y carecer de grumos y copos.
● Las principales leches consumidas por los humanos desde tiempos
ancestrales son las obtenidas de la vaca, oveja, cabra y búfala, pero las
menos utilizadas son las de camello , burra, reno y yegua.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
COMPOSICION QUIMICA
COMPOSICIÓN QUÍMICA
IMPORTANCIA DE LA LECHE
La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, tecnológica y
económica; en el aspecto nutricional, la leche existe especialmente para la alimentación, ha
sido recomendada ampliamente, como un alimento indispensable para niños (y para ancianos);
y desde el punto tecnológico; se destina para la elaboración de diferentes lácteos.
La leche dadas sus condiciones nutritivas, es el alimento ideal por excelencia, para el desarrollo
humano y para combatir la desnutrición infantil. Las sustancias de la leche les proveen de
energía y materiales estructurales que serán fundamentales para su crecimiento
Está recomendada para todas las edades ya que ayuda a la formación y crecimiento de los
huesos y evita la osteoporosis por su gran contenido de calcio , su consumo es muy importante
en periodos de crecimiento y desarrollo, así como también en el embarazo y lactancia, como
también en la vejez.
CLASIFICACIÓN DE
LA LECHE
Se puede clasificar los tipos de leche
por el tratamiento térmico que se aplica,
por su contenido nutricional y por su
forma física.
● Por su Tratamiento Térmico
Leche Pasteurizada: La leche se calienta a 72 °C por 15 segundos, para
destruir a todos los gérmenes patógenos,sin alterar en forma considerable
su composición, sabor ni valor alimenticio.
Leche Esterilizada: Con este tratamiento se asegura la destrucción total

de microorganismos y esporas. Es un proceso en el que la leche se
somete a altas temperaturas durante un tiempo también bastante elevado
(115-120˚C durante 15-30 minutos).
Leche UHT : Es la que ha sido sometida a un proceso rápido (3-4seg) de

alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su
composición, sabor, ni valor alimenticio.
● Por su Contenido Nutricional
Leche entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea,
grasa (entre 3 y 3,5% por cada 100 ml de leche)
Leche semidescremada: En este tipo de leche se ha reducido su contenido

en grasas. No se elimina toda, ya que queda entre un 1,5 y un 2% de grasa.
Leche descremada: Este tipo de leche tiene menos de 0,5% de grasa. Son
especialmente aptas para dietas bajas en calorías y colesterol.
Leche enriquecida: Son aquellas a la que se le añade otros nutrientes

extras.
● Por su Forma Física
Leche Evaporada: Tiene un contenido reducido de agua, debido a

la evaporación de cerca del 60% del agua existente en la leche
cruda.
Leche Condensada: Es la leche parcialmente evaporada y se le

agrega azúcar en una proporción del 40-50%.
Leche en Polvo: Se trata de una leche deshidratada con un

contenido en agua inferior al 5%.
DERIVADOS LÁCTEOS
QUESO YOGURT KEFIR Y KUMIS
Es el producto fresco o madurado Es un producto lácteo de un ph Son leches fermentadas, ácidas,

obtenido por separación del suero 4-4.2 procedente de la espumosas y alcohólicas que
contienen CO 2. Originarias del
después de la coagulación de la coagulación de la leche
Turkestán y del Caúcaso.
leche natural, desnatada o estandarizada por un proceso de Intervienen levaduras
parcialmente desnatada. contiene en calentamiento,homogeneización fermentadoras de lactosa.
forma concentrada, muchos de los ,pasteurización, cultivo de
nutrientes de la leche: proteína, bacterias ácido lácticas termófilas
sales,grasa y vitaminas liposolubles. simbióticas que pasan al proceso
de incubación.
NATA Y LECHE BATIDA MANTEQUILLA La Cuajada
El batido introduce burbujas de aire La nata para fabricar mantequilla se Es un producto lácteo de
en la leche para formar una espuma mezcla en un madurador (agitador) consistencia cremosa. Se elabora a
,estas están rodeadas de una fina con bacterias butíricas (Lactococcus partir de la leche y la acción sobre
película de proteína y dispersadas lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis ella del cuajo, una sustancia que
con la grasa que actúa como subsp, etc ) y se incuba durante 24h contiene unas enzimas que
estabilizante. La nata se obtiene por a 8-19ºC. Contiene 80% de la grasa coagulan las proteínas de la leche.
centrifugado de leche entera, se de la leche. El cuajo puede ser de origen
pasteuriza a 90-110 ºC. animal, vegetal, microbiano o
artificial.
DIFERENCIA ENTRE LA LECHE DE
VACA Y DE CABRA
❏ Se diferencia de la leche de vaca en que ésta es ligeramente ácida,
mientras que la de cabra es casi alcalina (pH 6,7) por lo que esta
leche se utiliza en personas con problemas de acidez
❏ El punto de congelación de la leche de cabra está próximo a los -
0,590°C, más bajo que el de la de vaca (-0,540°C),
Composición promedio de los nutrientes
básicos en leche de cabra y vaca
Cantidad total de oligosacáridos y lactosa en leche
de cabra, vaca.
Contenido de Vitaminas en la leche de cabra y
vaca (cantidad en 100 g).
Contenido de Minerales en la leche de cabra y vaca
(cantidad en 100 gr).
COMPARACIÓN DE LECHE
MATERNA CON LECHE DE VACA
BIBLIOGRAFÍA
1. Rodríguez Remache · 2006.Importancia de la leche de vaca.España.Disponible en:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/912/1/27T060.pdf
2. Elena Fernández Fernández , José Alfredo Martínez Hernández. Importancia nutricional y metabólica de la
leche.Nutricion hospitalaria.Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria de Asturias. 2 Catedrático
de Nutrición. Departamento de Ciencias de la Alimentación. Disponible
en:https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v31n1/09revision09.pdf
3. Andrea Fernanda Abril Torres Viviana Elizabeth Pillco Orozco.Calidad fisico quimica de la leche cruda que
ingresa a la ciudad de cuenca , para su comercializacion.tesis para optar el titulo de quimico
farmaceutico.Ecuador 2013.Disponible
en:https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/4825/1/TESIS.pdf
4. Bello J, Gonzales E, Quiñones E. Productos Lácteos. Revista Digital Universitaria [Internet]. 2004 [citado el
21 Mayo 2021];5. Disponible en: http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art89/sep_art89.pdf
5. Zavala J. ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE [Internet]. Dirección General

de Promoción Agraria; 2005 [citado el 21 Mayo 2021]. Disponible en:
https://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797D00789424/$FI
LE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf

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Leche Esterilizada: Con este tratamiento se asegura la destrucción total

Leche UHT : Es la que ha sido sometida a un proceso rápido (3-4seg) de

Leche semidescremada: En este tipo de leche se ha reducido su contenido

Leche enriquecida: Son aquellas a la que se le añade otros nutrientes

Leche Evaporada: Tiene un contenido reducido de agua, debido a

Leche Condensada: Es la leche parcialmente evaporada y se le

Leche en Polvo: Se trata de una leche deshidratada con un

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