GLORIA

OBJETIVOS:
Conocer el tratamiento de la leche cruda cuando ingresa a la planta y el alistamiento para su posterior
transformacin.

Reconocer los cambios bioqumicos y fisicoqumicos que se suceden en la leche cuando es

transformada en un derivado lcteo con la aplicacin de procesos tecnolgicos.

HISTORIA:
La empresa General Milk Company Inc. como accionista mayoritaria, constituy la empresa Leche
Gloria S.A. el 5 de febrero de 1941. Ese mismo ao emprendi la construccin de la planta industrial y
se inici la fabricacin de la leche evaporada Gloria el 4 de mayo de 1942. Ese ao logr obtuvo una
produccin de 166 cajas por da con un total de 52,000 cajas. En aquel tiempo la fuerza laboral estaba
compuesta por 65 personas, entre empleados y obreros. Posteriormente, General Milk Company Inc.
fue adquirida por Carnation Company y en 1978 Leche Gloria S.A. cambi su denominacin social a
Gloria S.A.

PERFIL CORPORATIVO

El Grupo Gloria es un conglomerado industrial de capitales peruanos con negocios presentes en Per,
como tambin en Bolivia, Colombia, Ecuador, Argentina y Puerto Rico. Nuestras actividades se
desarrollan en los sectores de lcteos y alimentos, en cemento, papeles, agroindustria, transporte y
servicios; todos ellos focalizados en la calidad del producto o servicio que se entrega al consumidor
en todo momento.

El crecimiento y fortalecimiento estratgico del Grupo Gloria se sustenta a base del liderazgo de sus
marcas en los mercados donde operan. La variedad y calidad de los productos que fabrica y
comercializa, aunado a la eficiente capacidad de distribucin y transporte para llegar a todos los
mercados que abastece, le permiten al Grupo Gloria generar sinergias que garantizan una estructura
diversificada de negocios, capaz de desempearse con xito en un entorno altamente competitivo.

Es as que, con calidad, innovacin y competitividad ayudamos a elevar los estndares de la regin y
contribuimos con nuestro esfuerzo a apoyar el desarrollo de la economa del Per
PRODUCTOS:
LECHE EVAPORADA:
Es la leche evaporada de mayor preferencia y est enriquecida con vitaminas A, C y D. Esta tradicional
leche con etiqueta azul est dirigida a toda la familia.

Presentacin: envase de 410 g y 170 g.

LECHE UHT:
Es una leche entera ultra pasteurizada lista para tomar, gracias a su envasado asptico mantiene las
propiedades naturales intactas. Est enriquecida con vitaminas A, C y D.

Presentacin:

caja UHT de un litro y bolsa de 946 mL.

SHAKE GLORIA:
Son leches semidescremadas saborizadas enriquecidas con vitaminas y minerales. Listas para tomar
en cualquier momento y lugar.

Presentacin:

Envase metlico de 330 mL.

Sabores:

Fresa, chocolate, moka y capuccino.

YOGURT GLORIA:
Para el desayuno, a la media maana o media tarde como un "tente en pie", para disfrutarlo con
ensaladas de frutas o simplemente con cereales. Por su consistencia cremosita, el punto exacto de
dulzor y por sus deliciosos sabores se consumen hasta la ltima gota

Presentacin:

galonera de 1.87 litros, botella de 1 litro, 500 mL y 200 mL.

Sabores:

fresa, durazno, lcuma, vainilla, guanbana, sauco, mango, manzana, pia, tutifrutti y natural.

NECTAR GLORIA
Disfruta todo el sabor de los nctares Gloria. Elaborados con concentrados de las mejores frutas
frescas que los hacen tan ricos y saludables para toda la familia. Enriquecidos con vitaminas A, C y D.

Presentacin:
caja UHT 1l y 200 ml.

Sabores: durazno, mango, naranja, manzana, pia, maracuy y pera.

BEBIDA GLORIA:
Deliciosa bebida elaborada con extracto de maz morado, frutas (pia, manzana, membrillo), un toque
especial de canela y clavo y esencia de limn.

Presentacin:

Botella: 3 l, 1.5 l y 500 ml.

MERMELADA GLORIA:
Mermeladas Gloria, con la receta original, es deliciosa, hecha en un 100 % de frutas frescas y el toque
perfecto de dulzor. Un excelente acompaamiento para el desayuno, a la hora del lonche o del t, para
acompaar helados, en los postres o a cualquier hora.

Presentacin:

frasco de 1kg y 320g, pote de 350g, sachet de 100g y 1k

Sabores: fresa

MANTEQUILLA GLORIA:
De la mejor leche, la mejor mantequilla. La ms deliciosa mantequilla elaborada con 100% pura crema
de leche.

Presentacin:

barra de 200g y 100g, pote plstico de 10g, 200g y 400g

LECHE EVAPORADA PURA VIDA:

Si ests buscando brindarle una buena alimentacin a tus hijos dales Pura Vida Nutrimax, un alimento
lcteo reforzado con una combinacin de nutrientes esenciales (hierro, calcio, fsforo, zinc y vitaminas
A y D) que potencian el completo desarrollo de tus hijos, ayudndolo a reforzar sus defensas, a
fortalecer sus huesos y a mejorar su desarrollo mental.

Presentacin:

Lata de 400 g; Lata de 165 g; Six Pack de 400 g; Bolsa de 500 g

YOGURT PURA VIDA

Yogurt bebible rico y nutritivo con probiticos que ayudan a desplazar las bacterias dainas de tu
organismo, regenerando la flora intestinal.

Presentacin:
Galonerade 2 k, botella de 1k y de 500 g

Sabores: fresa, durazno, vainilla , lcuma, guanbana y pia.

ETC.

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE EVAPORADA

. La leche evaporada vara en su composicin especialmente por el contenido de materia grasa y en ese
sentido se tienen leche evaporada entera, semidescremada y descremada.

El proceso de elaboracin de leche evaporada contempla las siguientes etapas:

1. Recepcin de la leche

la leche debe ser recibida en excelentes condiciones de calidad especialmente higinica pues para este
caso, la leche es sometida a un tratamiento trmico severo y la calidad higinica es determinante en
este caso. Dentro de los anlisis de calidad que cobran importancia en este caso es la prueba del
alcohol; la cual sirve de referencia para verificar la estabilidad de la leche frente al calor. Al respecto, la
prueba del alcohol debe dar negativa.

2. Estandarizacin

La estandarizacin en este caso, consiste en estandarizar la relacin materia grasa/extracto seco de la

leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo de leche que se desea obtener.

3. Precalentamiento

El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora microbiana presente en la
leche, estabilizar las protenas haciendo que la leche evaporada sea ms resistente a la esterilizacin
que se lleva a cabo envasada, destruir las lipasas para evitar el enrancia miento y por ltimo, aumentar
la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas ms altas que las del
primer efecto.

4. Concentracin por evaporacin

El sistema de evaporacin consiste en un sistema continuo de mltiples efectos en donde la leche se

calienta rpidamente de manera que las transformaciones qumicas no son considerables y el
producto tampoco alcanza a caramelizarse.

5. Homogenizacin.

Una vez concentrada la leche en el evaporador; esta pasa al homogenizador sostiene que esta
operacin tiene como objeto conseguir que la emulsin de la grasa se mantenga estable durante el
almacenamiento. La homogenizacin aumenta la viscosidad debido al incremento considerable de
superficie que experimentan los glbulos grasos a los que se fijan partculas de casena; donde, se
agrupan para formar conglomerados.

6. Envasado
La leche homogenizada se distribuye o en envases de hojalata. El peso oscila entre 200 450g. La leche
se envasa automticamente en las mquinas envasadoras que segn el tipo de envase lo sellan o
sueldan.

7. Esterilizacin

Despus del envasado, la leche evaporada en enviada al autoclave para la esterilizacin. Recordar en
este caso, que la esterilizacin destruye todas las formas vivas y resistentes de microorganismos
especialmente patgenos, esporulados termo resistentes como el Clostridium.

A diferencia del precalentamiento y evaporacin; en la esterilizacin no se observa actividad

enzimtica pero si origina modificaciones en la composicin de las casenas. Al respecto, las micelas
de casena k se unen con la B-lactoglobulina que se ha desnaturalizado y que se encuentra en forma
soluble en el lacto suero.
DESCRIPCIN PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR

1 Seleccin de leche

La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboracin de cultivos lcticos. As tambin
intervienen otros factores como:

- La concentracin de slidos totales debe ser alta (11.5 12%ST) puesto que mejoran la viscosidad y
consistencia del producto, previenen la separacin del suero, mejora el sabor y enmascara un poco la
acidez.

2 Estandarizacin

La leche destinada a la produccin de yogur debe ser estandarizada con el fin de controlar parmetros
como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional del producto final. En ese sentido, la
leche debe estandarizarse en los slidos totales (ST) entre 10 al 15% lo cual se logra con la adicin de
leche en polvo descremada o suero en polvo. Con esto se logra mejorar la consistencia y viscosidad del
producto final. Aunque el % de MG va de acuerdo a la ficha tcnica de produccin de cada factora; lo
que comnmente se observa es que l % de materia grasa de la leche empleada es estandarizada en un
3%.

3 Homogenizacin

La homogenizacin adems de permitir la ruptura del glbulo graso, hace que las micelas de casena se
rompan y se coloquen en la superficie del glbulo graso lo cual aumenta la capacidad de ligado de agua
mejorando la consistencia del producto. El fenmeno anterior se conoce como concentracin aparente
de la casena la homogenizacin debe hacerse a 58 60C y 150 200Kp/cm.

4 Tratamiento trmico

El tratamiento trmico permite eliminar la flora contaminante, libera aminocidos al desnaturalizar la

protena que sirven de sustrato al inoculo utilizado. El tratamiento trmico que se emplea es
comnmente a temperaturas altas de 85 95C durante 30 minutos pues es recomendable que se d
una coagulacin parcial de las protenas lo que induce a una buena textura del producto final y una
disminucin en el riesgo de sinresis; como tambin el efecto germicida es mayor as es que las cepas
inoculadas a travs del cultivo lctico no son inhibidas por cepas extraas. La seleccin de la
temperatura de y el tiempo de calentamiento, debe estar ligada entonces a controlar los dos factores
mencionados anteriormente: reduccin de carga microbiana indeseable y coagulacin de la mayor
cantidad de protenas sricas y escasa precipitacin de la casena.

5 Inoculacin

Despus del tratamiento trmico la leche es enfriada a temperatura de 42C y se adiciona en

proporcin del 2 3% del cultivo lctico. En los cultivos se adiciona el sobre que contiene el cultivo
directamente sobre el tanque. Hasta hace algunos aos el uso de cultivos industriales era generalizado
en las pequeas, medianas y grandes industrias. Los laboratorios comerciales se han encargado de
disear lotes de cultivos con variacin de las cepas utilizadas de manera que se da una rotacin de las
mismas con el fin de evitar la presencia de bacterifagos.

6 Fermentacin

La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubacin a determinada temperatura y tiempo de
incubacin que para el caso del yogur es de 42C durante un tiempo que oscila entre las 3 a 4hr. La
temperatura de incubacin se mantiene constante con el fin de regular el proceso de fermentacin
acido lctica. En donde el principal producto que se obtiene es el cido lctico y pequeas cantidades.
El contenido de acidez de un yogur depende de las necesidades del mercado. Sin embargo, estos
valores estn entre 0.80 0.95% de cido lctico. Otro indicador que se emplea bastante es el pH; el
cual es siempre el que corresponde a punto isoelctrico de la casena.

Una vez que haya finalizado el proceso de fermentacin, hay rompimiento lento del coagulo formado y
se inicia con el enfriamiento rpido del producto para frenar el desarrollo de los microorganismos y
obviar el incremento excesivo de acidez posiblemente con separacin de fases y formacin de grumos.
En ese sentido hay que revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el producto y si las
condiciones de enfriamiento son lentas hay que tratar de empezar a enfriar el yogur sin agitacin
(rompimiento de coagulo) antes de que se alcance el pH correspondiente al punto isoelctrico de la
casena. Como agentes calorficos para la incubacin y refrigeracin se utilizan el vapor, agua y en
algunos casos aire.

7 Adicin de aditivos

El yogur puede considerarse como la bebida lctea fermentada de mayor requerimiento en el

mercado. Es as que la variedad de productos adicionados al yogur hacen que se tenga a disposicin
del consumidor una gran oferta de este producto. Al respecto se tiene que el yogur utiliza edulcorantes
que atenan el sabor cido como la sacarosa (azcar comercial) que es adicionada al inicio del
tratamiento trmico con el fin de eliminar la posible carga de mohos y levaduras susceptibles de
encontrar en este alimento. La adicin de azcar, aumenta la presin osmtica dentro de la leche y
retarda un poco el desarrollo del cultivo. Para productos dietticos se utiliza la sacarina.

Al yogur es comn adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la diversidad de
sabores de un mismo producto. Los sabores que ms predominan en el medio son fresa, mora,
melocotn, guanbana, y pia aunque el mercado ofrece una variedad de sabores y presentaciones al
consumidor. En cuanto a este tema, es importante destacar que la tecnologa ha avanzado y en este
caso se menciona que anteriormente, los preparados de frutas, colorantes y esencias se adicionaban
por lotes de sabor despus del rompimiento del coagulo y enfriamiento lo que trae consigo bastante
riesgo de contaminacin por manipulacin excesiva de estos preparados y del yogur base. En la
actualidad los volmenes de produccin de yogur han aumentado y se preparan por baches aun en la
marmita de produccin sin que haya demasiada manipulacin pues de la marmita pasa directamente a
la seccin de empaque.

8 Empaque

Una vez que el yogur ha sido preparado con los diferentes sabores se empaca segn la presentacin
comercial.

La conservacin del yogur empacado debe hacerse a 4C hasta antes de consumo pues disminuye la
posibilidad de que se incremente la acidez y mantiene la estabilidad del producto final.

Defectos del yogur

Defectos del yogur

Defecto Causa
T altas de inoculacin
Tiempos prolongados de incubacin
Separacin de suero
Bajo contenido de slidos
Agitacin inadecuada del coagulo
Acumulacin de crema Ausencia o insuficiente homogenizacin
Variacin en la temperatura y presin de aire en el empaque
Agua condensada en el
interior de la tapa del envase
Olores y sabores no propios
Almacenamiento prolongado del yogur, alta actividad
proteoltica de los cultivos, crecimiento de m.o
Amargo contaminantes
Forraje Deficiencias en calidad de leche cruda
Quemado o cocido severo tratamiento trmico de la leche
Sabor u olor a fruta contaminacin por levaduras
corto tiempo de incubacin, baja temperatura de
Falta de aroma incubacin, bajos slidos totales en la leche
Harinoso, pegajoso Adicin excesiva de leche en polvo
Rancidez Degradacin de grasa por contaminacin
Sabor a queso Contaminacin por m.o proteolticos
Sabor oxidado Exposicin prolongada a la luz
Yogur muy dulce Adicin excesiva de azcar
Alta acidez Tiempo prolongado de incubacin
Baja acidez Presencia de inhibidores en la leche
Defectos en consistencia y viscosidad

Suavidad anormal Tratamiento trmico excesivo a la fruta

Bajo contenido de protena, batido excesivo o antes de
Yogur blando formacin completa del coagulo
Grietas, hendiduras Batido mecnico inadecuado
Arenosidad Severo calentamiento de la leche, exceso de leche en polvo,
Viscosidad anormal Contaminacin del cultivo, baja temperatura de incubacin
Fallas en los estabilizantes utilizados: altas cantidades,
Gomoso, pegajoso adicin inadecuada de los mismos
Bajo contenido de slidos, fuerte batido del coagulo,
refrigeracin insuficiente, corto tiempo de almacenamiento
Yogur lquido anormal en frio, cultivos de baja produccin de viscosidad.

CONTROL DE CALIDAD AL PRODUCTO FINAL:

La calidad del producto final depende en un gran porcentaje de la calidad higinica de la materia prima
utilizada para la elaboracin de productos fermentados por cuanto, en este tipo de productos se llevan
a cabo procesos de fermentacin en donde intervienen microorganismos especficos responsables de
la acidez, aroma, textura y sabor del producto. Es as, que puede darse una competencia de
supervivencia en el sustrato (leche) de los cultivos lcticos y la flora microbiana contaminante en la
leche. De otra parte, el contenido de slidos totales de la leche debe ser de muy buen contenido pues
estos intervienen directamente en parmetros como la textura del producto. Otro factor importante
para tener en cuenta es la ausencia total de inhibidores como antibiticos o residuos de agentes de
limpieza y desinfeccin pues estos alteran y llegan a inhibir el desarrollo del cultivo lctico en la
elaboracin de los productos fermentados.

En cuanto al producto final es importante evaluar la estabilidad del producto por cuanto el ser
elaboradas con la adicin de cultivos lcticos que contienen una carga microbiana especifica hace que
se produzcan transformaciones bioqumicas que lleven a cambios en el producto final. Para evaluar la
estabilidad del producto final se hacen evaluaciones de parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos y
sensoriales que se comparan con la ficha tcnica del producto elaborado.

Dentro de los anlisis fisicoqumicos se hace un seguimiento de parmetros como; evolucin de acidez
en % de cido lctico, pH, slidos totales, contenido de lactosa, grasa, protenas y temperatura de
almacenamiento.

El pH del producto terminado puede oscilar entre 4.6 4.7 teniendo en cuenta que le valor del pH
estar dentro del rango del punto isoelctrico de la casena que es donde hay formacin de coagulo;
convirtindose en un parmetro de control. As tambin los valores de acidez expresada en % de acido
lctico se encuentra dentro de rangos que dependen de cada compaa pero dentro de valores 0.80
100% de cido lctico.