Transformacion Del Esparrago

Transporte a la planta
El transporte hacia la planta de empaque debe ser lo más rápido y viable con el objetivo de minimizar el tiempo
en que los espárragos estén expuestos a temperaturas y humedad relativas adversas. Se contará con transporte
refrigerado.[ CITATION USI21 \l 3082 ]
Recepción y selección de la MP
El ambiente donde se recibirán los espárragos del campo será un espacio fresco y separado de la planta de
empaque, ya que aquí se recepcionarán todos los espárragos verdes frescos incluidos aquellos deteriorados que
serán eliminados. Cuando se descarga el producto este es llevado a las balanzas de control de peso e
inmediatamente se realiza un muestreo al azar para decidir el estado sanitario, turgencia o cualquier otro factor
que altere la calidad.[ CITATION USI21 \l 3082 ]
Escaldado
El escaldado se hace por medio de una inmersión en agua caliente durante unos segundos a 87º-95º. Este proceso
consigue que el espárrago no pierda ninguna pizca de su sabor ni aroma consiguiendo un producto de una
calidad extra. El resultado de esta característica única es un espárrago de textura suave que se deshace en la
boca, con una ausencia total de fibras y un sabor con un cierto amargor final.[ CITATION Alm04 \l 3082 ]
Lavado y desinfectado
Para una limpieza y desinfección adecuada se emplearán el método de la inmersión, los espárragos verdes
frescos se sumergirán en agua para eliminar toda suciedad perteneciente del campo. En esta etapa el agua con
que se lavarán los espárragos será frecuentemente renovada y además se le adicionará 100 a 200 ppm de cloro.
Esto se hace para remover la tierra y otras impurezas y para rehidratar el espárrago. Con un periodo aproximado
de 15 minutos c/u.[ CITATION USI21 \l 3082 ]
Corte
Se cortarán los espárragos para uniformizar el tamaño, según las normas de calidad del mercado de destino ,
además esta etapa servirá para eliminar cualquier defecto que se logre exponer en su extremo basal. El corte se
efectuará perpendicular a la dirección de la longitud del espárrago.[ CITATION USI21 \l 3082 ]
Lavado y desinfectado
En el momento del corte se completará el lavado con el método de la aspersión. Con un tiempo aproximado de 1
minuto c/u. Lavado con agua clorada a 50 ppm.[ CITATION USI21 \l 3082 ]
Envase y etiquetado
El envase brindará protección y modificará el ambiente que rodea al producto de tal forma que le posibilite
mantener su calidad hasta llegar al mercado de destino.
Los espárragos se envasan en cajas de plástico corrugado con aberturas que permitan una adecuada ventilación
del producto, un adecuado movimiento de 151 agua durante el hidroenfriamiento, así como también para facilitar
la inspección del producto. Las cajas serán de 2 a 3 centímetros. más altas que los espárragos verdes frescos,
estos pueden experimentar un aumento de su longitud durante el almacenamiento y su posterior
comercialización.[ CITATION USI21 \l 3082 ]
Pre-enfríado
Es el medio donde se disminuye el calor del campo que poseen los espárragos, para ello se debe de pre-enfriar a
menos de 5ºC. El procedimiento ah realizar es el hidroenfriamiento el cual consiste en transferir el calor de los
espárragos del campo a un medio refrigerante mediante la circulación de agua fría por medio del producto. El
agua que se aplica es en forma de ducha, aspersión o sumergiendo los espárragos en agua helada la cual debería
contener una concentración de 100 a 200 ppm de cloro. Por medio del hidroenfriamiento se consigue minimizar
la temperatura de los espárragos de 25ºC a 2ºC en 12 a 15 minutos utilizando para eso agua a 1ºC .[ CITATION
Arc14 \l 3082 ]
Almacenamiento
Las cajas de plástico corrugado van a ser puestas en una cámara de aspersión con agua enfriada a 2ºC
(Hidrocooler). De ahí, las cajas son llevadas a un cuarto frío con temperatura de 2ºC y humedad relativa de 98%,
donde permanecerán un máximo de 4 días, hasta que exista suficiente producto para llenar el camión refrigerado.
En las cajas de plástico corrugado se introduce una pequeña almohadilla para contribuir a conservar la humedad.
Cuando los espárragos fueron almacenados, se va a tener en cuenta los siguientes factores:
- Temperatura: El espárrago verde fresco podría ser almacenado hasta 10 días como máximo a 0º C.
- Humedad: Se estima de 95% - 100%.
- Ventilación: La circulación del aire dentro de la cámara de refrigeración debe ser uniforme para remover
el calor producido por la respiración del producto, además de aquel que ingresa por la apertura de
puertas y a través de la superficie de paredes, suelo y techo de dicha cámara.[ CITATION USI21 \l 3082 ]
5.1. Consumo local

En el Perú, el cultivo del espárrago se inició en el departamento de La Libertad, en la década del cincuenta. De
acuerdo con el Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas.
En la actualidad, el cultivo se concentra casi exclusivamente en los departamentos costeros de La Libertad,
Áncash, Lima e Ica. Las excelentes condiciones climáticas presentes en la franja costera (temperaturas
templadas/cálidas y bajo grado de precipitaciones), permiten el cultivo del espárrago a lo largo de todo el año, el
cual se hace en 2 campañas: la primera entre los meses de marzo a junio, y la segunda de octubre a diciembre.
En el departamento de La Libertad, se cultivan primordialmente espárragos blancos, los cuales son exportados
en conserva, en lo que en las otras regiones productivas se cultivan primordialmente espárragos verdes, que son
exportados como espárragos frescos.
En la actualidad, los departamentos impactos sociales del espárrago en el Perú 8 de La Libertad e Ica consolidan
el 90% de la producción con 182,305 t y 152,682 t, respectivamente. Se considera que el consumo interno oscila
entre 1% y 3% del total producido (Banco Wiese Sudameris, 2003, p.7) ya que este producto no pertenece a los
hábitos alimenticios del peruano promedio, que tiene un consumo per capital anual menor a un kilogramo. Por
esta razón, el Perú es considerado un territorio netamente exportador de espárragos.[ CITATION Ter16 \l 3082 ]
5.2. Mercados Internacionales

Según las proyecciones de Fresh Fruit Perú, nuestro país esta recuperando el primer lugar como exportador
mundial de espárragos. Tras la caída de -6% de los envíos anualizados, provocado por el El Niño en 2017, la
buena noticia (publicada en Logística 360°) es que al 20 de diciembre de 2018 se comprobaba un crecimiento
del 15% respecto del año antecedente, con 141,327 toneladas despachadas.
El Perú exporta espárragos verdes y blancos bajo tres partidas arancelarias: espárragos fresco y refrigerado
(0709.20.00.00), conserva de espárrago (2005.60.00.00) y espárrago congelado (0710.80.10.00). El espárrago
verde fresco es exportado por vía aérea primordialmente a Estados Unidos, mientras tanto que la mayoría de
espárrago blanco en conserva se exporta por via marítima a la Unión Europea. Las exportaciones peruanas de
espárragos consolidaron en 2013 un costo total de USD FOB 612 millones, 14% mas que el año anterior.
Así, el espárrago preserva su postura de primer producto de exportación no tradicional con una colaboración de
18% en el sector agropecuario, lo que representa 6% de las exportaciones no tradicionales y 1% del total de
exportaciones peruanas. Se exporto primordialmente espárrago fresco (67%), seguido de conserva (25%) y
congelado (8%). El primordial destino ha sido Estados Unidos, que concentro 51.1% de las exportaciones totales
de espárragos peruanos, seguido de España (11.5%), Reino Unido (8.5%), Países Bajos (7.9%) y Francia (6.8%),
entre los más representativos (Sunat, 2014)[ CITATION Tre06 \l 3082 ]
Bibliografía
[1] «USIL,» [En línea]. Available:

http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2366/1/2005_Blanco_Proyecto_de_exportacion_de_esparrag
os.pdf. [Último acceso: 06 04 2021].
[2] R. F. Almarza, «Cybertesis,» 2004. [En línea]. Available:

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/faf9541e/doc/faf9541e.pdf. [Último acceso: 06 04 2021].
[3] C. Arce, P. Ñiquen y Y. Zelada, «Slideshare,» 2014. [En línea]. Available:

https://es.slideshare.net/estherrossananombertoavila7/mapa-de-flujo-de-valor-esparrago-verde. [Último
acceso: 06 04 2021].
[4] C. Teran, «Documentos de Trabajos de Economia,» 2016. [En línea]. Available:

https://cris.ulima.edu.pe/ws/portalfiles/portal/19055306/Teran_Esparragos_Peru.pdf. [Último acceso: 2021
Abril 06].
[5] L. Trentini, «Redagricola,» [En línea]. Available: https://www.redagricola.com/pe/actores-emergentes-en-

el-mercado-global-del-esparrago/. [Último acceso: 2021 Abril 06].

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5.1. Consumo local

5.2. Mercados Internacionales

[1] «USIL,» [En línea]. Available:

[2] R. F. Almarza, «Cybertesis,» 2004. [En línea]. Available:

[3] C. Arce, P. Ñiquen y Y. Zelada, «Slideshare,» 2014. [En línea]. Available:

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