Temario Biotecnología

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Producción de materias primas y aditivos, proteínas unicelulares, alimentos

genéticamente modificados.
Vegetales fermentados: Los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen del
proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos utilizando
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, bajo condiciones anaerobias.
¿Qué vegetales fermentar?
Col, col lombarda.
Zanahoria, remolacha, rábano, daikon.
Brócoli, brécol, coliflor.
Apio, colinabo, hinojo.
Hortalizas fermentadas.
La fermentación láctica de las hortalizas sin duda tuvo su origen en el efecto conservador
que ejerce el ácido láctico en los alimentos. Durante la fermentación de las hortalizas, la
multiplicación de las bacterias lácticas da como resultado, la disminución de la
multiplicación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración
normal y la producción de varios sabores típicos como consecuencia de la acumulación de
ácidos orgánicos o productos secundarios, que originan un producto final característico y
definido (Frazier, 1993).
Elaboración de Chucrut (col fermentada).
El chucrut o sauerkraut es el producto puro, estable, y de sabor típico, obtenido mediante la
fermentación completa, principalmente láctica, de la col, debidamente preparada y
troceada, en presencia de no menos de un dos por cien ni más de un tres por cien de sal.
Una vez ha terminado de fermentar, contiene no menos de un uno y medio por cien de
ácido, expresado en ácido láctico. El sauerkraut que ha sido salmuerado de nuevo en el
tratamiento de enlatado o de reenvasado, contiene no menos de un uno por cien de ácido,
expresado en ácido láctico (Frazier, 1993).
Fases de la fermentación vegetal
Fase 1
Leuconostoc mesenteroides inicia la fermentación, produciendo dióxido de carbono y de
esta manera reemplazando el oxígeno presente en el bote y pasando a un entorno
anaeróbico. La temperatura óptima en esta fase es de entre 7.5ºC y 18ºC.
Fase 2
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus cucumeris continúan la fermentación hasta que se
llega a un nivel de ácido láctico de entre 1.5-2%. Demasiada sal y temperaturas muy bajas
inhiben el desarrollo de estas bacterias, así que hay que llevar cuidado de no salar
demasiado el fermento y definitivamente no debemos refrigerarlo todavía.
Fase 3
Lactobacillus brevis y posiblemente también Lactobacillus pentoaceticus terminan el
proceso. La temperatura óptima en estas dos últimas fases es de entre 22ºC y 32ºC.
Algunas especies de bacterias productoras de ácido láctico son:
Weissella especies
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus sakei
Lactobacillus paraplantarum
Lactobacillus coryniformis
Lactobacillus brevis
Lactococcus lactis subsp lactis
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc fallax
Leuconostoc citreum
Leuconostoc argentinum
Pediococcus pentosaceus
CULTIVOS PUROS DE MOHOS
Hongos: Es un organismo eucariota que pertenece al reino Fungi. Los hongos forman un
grupo polifilético (no existe un antepasado común a todos los miembros) y son parásitos o
viven sobre materias orgánicas en descomposición. Las paredes celulares de los hongos
están formadas por quitina
Clasificación y estructura de los mohos.
Estructura de los mohos
La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por su
acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino
también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas,
para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en personas
hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad
microbiológica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras
(Frazier, 1993).
Pero igualmente muchas especies de hongos son de mucha importancia económica en la
industria de alimentos, sobre todo en los procesos biotecnológicos.
En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares filamentosos, no
presentan pigmentos fotosintéticos y son quimioheterótrofos aerobios estrictos. A
diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de diferenciación en los tejidos.
Poseen pared celular contiene quitina un polisacárido que le da rigidez y es responsable de
su morfología y en ocasiones celulosa. Algunos hongos presentan cápsula, formada por
polisacáridos, con propiedades inmunógenas y antifagocitarias.
Las hifas son tubos largos que están formadas por la pared celular de quitina (componente
mayoritario) y el citoplasma con sus inclusiones y núcleos con la información genética. En
el citoplasma se realiza la actividad bioquímica del hongo.
Clasificación.
Los mohos son vegetales del Reino Myceteae. Carecen de raíces, de tallos y de hojas y no
poseen clorofila. Pertenecen a los Eumycetes, u hongos verdaderos, y posteriormente se
subdividen en subdivisiones, clases, órdenes, familias y géneros (Frazier, 1993).
Los principales criterios utilizados para identificar y clasificar los mohos son los siguientes:
1 Hifas septadas o no septadas
2 Micelio transparente u oscuro (color de humo)
3 Micelio coloreado o incoloro
4 Si se producen esporas sexuales y el tipo de las mismas: oosporas, zigospo-
5 Tipo de esporas sexuales: esporangiosporas, conidios, o artrosporas (oi-
6 Caracteres de la cabeza esporal:
a) Esporangios: tamaño, color, forma y situación
b) Cabezas esporales que poseen conidios: conidios simples, cadenas de conidios, conidios
gemantes, o acúmulos de conidios; forma y disposición de los esterigmas o fihlides;
conidios unidos entre sí por una sustancia gomosa
7 Aspecto de los esporangióforos o conidióforos: simples o ramificados y, si son
ramificados, tipo de ramificación; tamaño y forma de la columela existente en el extremo
del esporangióforo; conidióforos separados o formando haces
8 Aspecto microscópico de las esporas asexuales, sobre todo de los conidios: forma,
tamaño, color; lisos o rugosos; monocelulares, bicelulares o pluricelulares
9 Existencia de estructuras especializadas (o esporas): estolones, rizoides, células basales,
apófisis, clamidosporas, esclerocios, etc.

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