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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA-FORMACIÓN ON-LINE

MÓDULO: PROCESOS DE ELABORACION CULINARIA (0499)
1º TS DIRECCION DE COCINA

PERIODO DE VIGENCIA (4 AÑOS): DESDE EL CURSO 2019/20 HASTA EL CURSO 2022/23

FECHA DE LA ÚLTIMA MODIFICACIÓN: Junio 2019

ABREVIATURAS: CF: ciclo formativo, RA: resultados de aprendizaje, CE: criterios de evaluación, UT: unidades de trabajo

1. REGULACIÓN DEL TÍTULO

• Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico
Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas (BOE 12/05/2010)
• ORDEN de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al
título de Técnico Superior en Dirección de Cocina (BOJA 21/07/2011)

2. OBJETIVOS GENERALES

La formación del módulo, contribuye a alcanzar los objetivos generales del Ciclo Formativo
relacionados a continuación:
c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para
determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.

e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para

programar actividades y organizar recursos.

g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características,

aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.

h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina,

analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración
y/o regeneración.

i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus

características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.

j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto
final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones.

k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con

las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de
envasado y/o conservación.
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l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución,
para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.

m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para
cumplimentar la documentación administrativa relacionada.

n) Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las
características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o
reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.
ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución
científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la
comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones
laborales y personales.

o) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan
en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal.

q) Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de

trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo.

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan
a continuación:
c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para
fijar precios y estandarizar procesos.
d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de
producción.
e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones
idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.
f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas
g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las
diversas materias primas para su posterior utilización.
i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos
establecidos, para su posterior conservación o servicio.
k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos,
teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.
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l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción

en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda
derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para
cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.
n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos
científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y
los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la
información y la comunicación.
ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de
su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de
los miembros del equipo.
o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con
responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando
soluciones a los conflictos grupales que se presentan.
p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad
utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados,
y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su
trabajo.

4. PROSPECTIVA EN EL SECTOR (RD)

Las Administraciones educativas tendrán en cuenta, al desarrollar el currículo correspondiente,

las siguientes consideraciones:

a) El significativo cambio en los hábitos y estilos de vida de los consumidores (lejanía del puesto
de trabajo y de los centros escolares, incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros) así
como la ruptura de la transmisión de conocimientos y cultura culinaria junto con la proliferación de
centros comerciales donde se pueden compaginar compras, comida y ocio, con datos con gran
influencia en el sector de la Hostelería y la Restauración.
b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un
estancamiento, en cuanto a crecimiento se refiere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de
los llamados «de autor» –en España existe el triple de restaurantes por persona que en el resto de
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Europa–, mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedicadas a
la restauración colectiva (centros sanitarios, centros escolares, empresas, centros de ocio, etc.) y
de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neorrestauración», que abarcan un gran
ámbito de gama y conceptos.
c) Debido a este gran crecimiento, la demanda de profesionales del sector de la restauración
que sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas y productivas, es cada
vez mayor. Así, estos profesionales, ayudados por la formación adecuada completada por la
empresa y la propia experiencia, deberán ser capaces de conseguir y proporcionar elevados
estándares de calidad, en el producto y en el servicio, a una clientela cada vez mayor y más
exigente, a la que se debe intentar fidelizar, como estrategia básica ante el incremento de la
competencia.
d) La evolución profesional, en cuanto a las funciones que serán desempeñadas por este
titulado, se relaciona con las de dirección, comercialización de los productos y organización de las
unidades de producción y servicio en cocina, entre otras. La evolución relacionada con el avance
tecnológico se traducirá en la introducción de nuevas maquinarias, herramientas y productos, como
pueden ser hornos de convección, mixtos programados, máquinas de vacío y vacío compensado,
sistemas de distribución diferida en el tiempo y en el espacio, productos de 4.ª y 5.ª gama, otros
productos ultracongelados, programas informáticos para el control y registro de procesos de
producción, programas informáticos de gestión y el uso continuo de Internet para el intercambio de
información. Por último, la evolución organizativa dependerá, en gran medida, de las características
de los equipos y maquinarias, adecuadas éstas, a su vez al tipo de oferta gastronómica.
e) En lo referente a la organización de la producción y de las tareas, puede destacarse la
producción en cocinas centrales, que facilita la estandarización de los procesos y la optimización
de los recursos.

5. TABLA GENERAL DE UNIDADES DE TRABAJO, Resultados de Aprendizaje Y

TEMPORALIZACIÓN

OG CPPS RA (resultados de UT (unidades de trabajo) TRIMES- Nº %NOTA

TRE HORAS
aprendizaje)
A A RA1. Organiza los procesos Organización de los procesos 123 50 20
b b de elaboración culinaria, de elaboración culinaria
c c determinando sus fases y
d relacionándolas con las
características de los
e
productos que se pretenden
f obtener
A A RA2. Aplica técnicas de Aplicación de técnicas de 123 70 20
b b cocción, relacionando las cocción
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c d transformaciones
d e físico-químicas que se
e producen en los alimentos
con las características del
producto final.
B B RA3. Elabora productos Elaboración de productos 123 75 20
c c culinarios básicos aplicando culinarios básicos
d d las diferentes técnicas
e asociadas.
g
A C RA4. Realiza acabados y Realización de acabados y 123 50 20
c d presentaciones relacionando presentaciones
d e sus
f características con la
elaboración culinaria a la
g
que acompañan
B B RA5. Desarrolla el servicio Desarrollo del servicio en 123 43 20
c c en cocina valorando sus cocina
d f implicaciones en la
e g satisfacción del cliente.
f

TOTAL 288 100%

• OG=Objetivos generales. CPPS=Competencias profesionales, personales y sociales.
• En las columnas OG, CPPS y RA, el número o letra se corresponde con la Orden.
• El profesorado identificará los OG y CPPS que estén directamente relacionados con el RA. Pueden ser todos
los que en la Orden se relacionan con el módulo o alguno/os de ellos (ver puntos 2 y 3 de esta programación).
• Insertar tantas filas como sean necesarias para completar los RA.
• La determinación de las UT debe realizarse tras un análisis previo del módulo profesional.
• La asociación de UT con RA, en función de las características del RA y tras valorar su peso formativo, puede ser:
o Una UT por cada RA.
o Varias UT por cada RA.
o Otros (Debe ser visado por el Equipo Directivo).
• Peso de las UT: las UT pueden tener el mismo peso o valor (la nota trimestral/final será la media aritmética) o no (la
nota trimestral/final será la media ponderada)
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6. DETALLE DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

(Los contenidos se relacionarán con los criterios de evaluación en la programación de aula)

MÓDULO: PROCESOS DE ELABORACION CULINARIA

UNIDAD TRABAJO 1 : ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACION CULINARIA
1.TEMPORALIZACIÓN: 50 horas
2.RESULTADO DE APRENDIZAJE
RA1 Organiza los procesos de elaboración culinaria, determinando sus fases y relacionándolas con las
características de los productos que se pretenden obtener
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOS

a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de - Descripción y análisis de los ámbitos de la producción
la producción y del servicio en cocina. culinaria.
b) Se han descrito y caracterizado los • Diferentes tipos de empresas dedicadas a la producción
documentos relacionados con la producción en culinaria; restaurantes, caterings y cocinas centrales, entre
cocina. otros.
c) Se han identificado y secuenciado mediante
diagramas las diversas fases de la producción - Descripción e interpretación de documentos relacionados
culinaria, así como los protocolos de actuación con la producción culinaria.
relacionados con cada una. • Órdenes de trabajo, fichas técnicas de producción y/o
d) Se ha reconocido e interpretado la recetas y otros.
terminología relacionada con la producción
culinaria. - Organización de procesos de elaboración culinaria.
e) Se han deducido las necesidades de materias • Formulación de tareas, fases, descripción y características.
primas, así como de equipos, útiles, herramientas
y otros. - Terminología utilizada en la producción culinaria.
f) Se han tenido en cuenta las posibles
necesidades de coordinación con el resto del - Protocolos de actuación en los procesos culinarios.
equipo de cocina y otros departamentos. • Identificación e interpretación.
g) Se han determinado los procedimientos • Diagramas de organización y secuenciación de las diversas
intermedios de conservación o mantenimiento, fases productivas.
teniendo en cuenta las necesidades de las • Descripción, análisis y procedimientos para su realización.
elaboraciones y su uso posterior.
h) Se han determinado los procesos, buscando
una utilización racional de los recursos materiales
y energéticos.
i) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo,
la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad
laboral y de protección ambiental.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
- Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.
- Los instrumentos de calificación en esta UT serán:
- a) Tareas y actividades en casa el (70%)
- b) Exámenes-on-line (15%)
- c) Trabajos individuales (15%)
- El apartado de trabajos será valorado a través de rubricas.
- El apartado de tareas y actividades de aula, se evaluarán por la entrega y envío de la
plataforma Moodle centros.
- Los exámenes dispondrán de una plantilla de corrección.
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MÓDULO: PROCESOS DE ELABORACION CULINARIA

UNIDAD TRABAJO 2 : APLICACION DE TECNICAS DE COCCION
1.TEMPORALIZACIÓN: 70 horas
2.RESULTADO DE APRENDIZAJE
RA2. Aplica técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los
alimentos con las características del producto final.
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOS
a) Se han caracterizado las diversas - Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
transformaciones físico-químicas que produce el • Análisis y características.
calor en los alimentos.
b) Se han descrito y clasificado las diversas - Análisis y tipología de las cocciones.
técnicas de cocción. • Fuentes de información relacionadas.
c) Se han identificado y relacionado las técnicas
de cocción con respecto a sus posibilidades de - Técnicas de cocción.
aplicación a diversos géneros. • Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.
d) Se han relacionado y determinado las
necesidades previas al desarrollo de las diversas - Procedimientos de ejecución.
técnicas de cocción. • Fases y puntos clave en la realización de cada técnica.
e) Se han identificado las fases y formas de • Principales anomalías.
operar distintivas en la aplicación de cada • Causas y posibles medidas correctoras en los procesos
técnica. de aplicación de cada técnica.
f) Se han ejecutado las diversas técnicas de
cocción siguiendo los protocolos de actuación - Valoración y repercusión en la calidad del producto final.
establecidos.
g) Se han distinguido posibles alternativas en
función de los resultados obtenidos y se han
valorado su repercusión en la calidad del
producto final.
h) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambiental.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
- Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.
- Los instrumentos de calificación en esta UT serán:
- a) Tareas y actividades en casa el (70%)
- b) Exámenes-on-line (15%)
- c) Trabajos individuales (15%)
- El apartado de trabajos será valorado a través de rubricas.
- El apartado de tareas y actividades de aula, se evaluarán por la entrega y envío de la plataforma Moodle centros.
Los exámenes dispondrán de una plantilla de corrección.
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MÓDULO: PROCESOS DE ELABORACION CULINARIA

UNIDAD TRABAJO 3 : ELABORACION DE PRODUCTOS CULINARIOS BASICOS
1.TEMPORALIZACIÓN: 75 horas
2.RESULTADO DE APRENDIZAJE
RA3. Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOS
a) Se han descrito y clasificado las diversas - Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
b) Se han caracterizado las diversas fases y
técnicas aplicables durante los procesos de - Procedimientos para la elaboración de fondos y salsas.
producción de elaboraciones básicas de múltiples • Fases y puntos clave en su ejecución.
aplicaciones. • Anomalías, causas y posibles correcciones.
c) Se ha interpretado correctamente toda la
información previa necesaria. - Realización de elaboraciones culinarias tipo.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los • Procedimientos de control en la aplicación de fases y
elementos necesarios previos al desarrollo de los técnicas.
diversos procedimientos.
e) Se han realizado los procedimientos de - Calidad en los procesos de elaboración y repercusión en
obtención de elaboraciones básicas de múltiples el producto final.
aplicaciones siguiendo los protocolos de
actuación establecidos. - Valoración de costes de las elaboraciones culinarias.
f) Se ha relacionado la aplicación y funcionalidad • Rendimientos y escandallos.
de las elaboraciones básicas de múltiples • Procedimientos para su realización.
aplicaciones con los diversos productos culinarios
básicos y su calidad final.
g) Se han ejecutado las tareas de obtención de
productos culinarios básicos siguiendo los
protocolos de actuación establecidos.
h) Se han determinado las posibles medidas de
corrección en función de los resultados
obtenidos.
i) Se han caracterizado y realizado las
valoraciones de costes de las elaboraciones
culinarias, aplicando los procedimientos
para obtener rendimientos y escandallos.
j) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambiental.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
- Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.
- Los instrumentos de calificación en esta UT serán:
- a) Tareas y actividades en casa el (70%)
- b) Exámenes-on-line (15%)
- c) Trabajos individuales (15%)
- El apartado de trabajos será valorado a través de rubricas.
- El apartado de tareas y actividades de aula, se evaluarán por la entrega y envío de la plataforma Moodle centros.
Los exámenes dispondrán de una plantilla de corrección.
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MÓDULO: PROCESOS DE ELABORACION CULINARIA

UNIDAD TRABAJO 4 : REALIZACION DE ACABADOS Y PRESENTACIONES
1.TEMPORALIZACIÓN: 50 horas
2.RESULTADO DE APRENDIZAJE
RA4. Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a
la que acompañan.
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOS
a) Se han descrito y clasificado las diversas - Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las
guarniciones y decoraciones, así como sus guarniciones y decoraciones.
posibles aplicaciones.
b) Se han determinado las normas básicas para - Normas básicas en la decoración y presentación de platos
decorar y presentar productos culinarios. en cocina.
c) Se han determinado las guarniciones y • Volumen, color, texturas, simetrías y otros aspectos
decoraciones adecuándolas a la elaboración a la relacionados.
que acompañan.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los - Procedimientos de elaboración de guarniciones y
elementos necesarios previamente al desarrollo decoraciones.
de las tareas.
e) Se han elaborado las guarniciones y - Relación de las guarniciones y decoraciones con las
decoraciones siguiendo los protocolos de elaboraciones culinarias a las que acompañan.
actuación establecidos. • Valoración y repercusión en la calidad del producto final.
f) Se ha justificado la relación entre guarnición,
decoración, acabado y presentación. - Procedimientos de acabado y presentación de productos
g) Se han verificado y dispuesto todos los culinarios.
elementos que configuran el producto culinario • Puntos clave y control de resultados.
siguiendo criterios estéticos.
h) Se han identificado, justificado y aplicado las
técnicas de envasado y conservación necesarias
para los productos semielaborados y/o acabados
siguiendo los procedimientos establecidos.
i) Se han determinado las posibles medidas de
corrección en función de los resultados
obtenidos.
j) Se han realizado todas las operaciones,
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambiental.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
- Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.
- Los instrumentos de calificación en esta UT serán:
- a) Tareas y actividades en casa el (70%)
- b) Exámenes-on-line (15%)
- c) Trabajos individuales (15%)
- El apartado de trabajos será valorado a través de rubricas.
- El apartado de tareas y actividades de aula, se evaluarán por la entrega y envío de la plataforma Moodle centros.
Los exámenes dispondrán de una plantilla de corrección.
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MÓDULO: PROCESOS DE ELABORACION CULINARIA

UNIDAD TRABAJO 5 : DESARROLLO DEL SERVICIO EN COCINA
1.TEMPORALIZACIÓN: 43 horas
2.RESULTADO DE APRENDIZAJE
RA5. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente ..
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOS
a) Se han identificado y caracterizado los - El servicio en cocina.
diferentes tipos de servicio en cocina. • Descripción, tipos y posibles variables organizativas.
b) Se han descrito las operaciones previas al
desarrollo de los diversos servicios en cocina. - Tareas previas a los servicios en cocina. «Mise en place».
c) Se ha reconocido la documentación
relacionada con los servicios en cocina, así como - Documentación relacionada con los servicios.
la formalización y flujo de la misma.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los - Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones
elementos necesarios previamente al desarrollo departamentales e interdepartamentales.
de los servicios.
e) Se han identificado las necesidades de - Protocolos de actuación durante el desarrollo de los
coordinación durante el servicio. servicios en cocina.
f) Se han ejecutado las tareas propias del servicio
en tiempo y forma, siguiendo los protocolos - Ejecución de los procesos propios del servicio.
establecidos. • Compromiso de tiempos y calidad.
g) Se han realizado las tareas de recogida de
géneros y adecuación de zonas tras la - Tareas de finalización del servicio.
finalización del servicio, siguiendo los • Valoración y control de resultados.
procedimientos establecidos.
h) Se han identificado los protocolos de actuación - Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.
frente a diferentes tipos de quejas, sugerencias y
reclamaciones.
i) Se han realizado todas las operaciones,
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambiental.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
- Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.
- Los instrumentos de calificación en esta UT serán:
- a) Tareas y actividades en casa el (70%)
- b) Exámenes-on-line (15%)
- c) Trabajos individuales (15%)
- El apartado de trabajos será valorado a través de rubricas.
- El apartado de tareas y actividades de aula, se evaluarán por la entrega y envío de la plataforma Moodle centros.
Los exámenes dispondrán de una plantilla de corrección.
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7. CONTENIDOS TRANSVERSALES

1. Educación moral y cívica: derechos humanos, valores de una sociedad libre y democrática.
2. Educación para la igualdad: Respeto a la interculturalidad, a la diversidad.
3. Educación para el respeto en ambos sexos.
4. Educación para la paz: convivencia en armonía, resolución de conflictos, respeto y
tolerancia.
5. Educación para la salud: Salud individual, salud de la comunidad, salud ambiental. Hábitos
de vida saludable: alimentación, deporte y naturaleza.
6. Educación para el consumo: consumo responsable y conocimiento de los derechos del
consumidor.
7. Educación ambiental: respeto con el medio ambiente.
8. Educación vial: seguridad y respeto a las reglas naturales
9. Educación para el ocio: utilización responsable del tiempo libre y del ocio.
10. Cultura andaluza: el medio natural, la historia, la cultura y otros hechos diferenciadores de
Andalucía.

8. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS Y LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE

ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
8.1. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la
organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos
productivos. La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:
- El análisis de información y necesidades.
- La determinación de recursos.
- La programación de actividades.
- La coordinación vertical y horizontal.
La función de producción incluye aspectos como:
- La preparación y mantenimiento de las zonas de producción.
- Las manipulaciones previas de materias primas, su conservación y envasado
- La preelaboración de productos y su regeneración, en base a los procesos de producción
- La elaboración mediante fichas técnicas de productos culinarios

8.2. LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del módulo versarán sobre:
-La puesta a punto y conocimiento sobre el manejo de equipos informáticos y programas
de formación como es el caso de la plataforma Moodle.
Por otro lado se comprobara que todo el alumnado, puede entrar sin dificultad en la
plataforma Ipasen y que dispone de los equipos y medios tecnológicos necesarios para
poder llevar a cabo dicho seguimiento del curso en formato on-line.

Para ello y a modo de ejemplo se les enviara a los alumnos fichas o diapositivas, donde se
puede visualizar de forma gráfica, todo el equipamiento y material necesario empleado y
utilizado en cocina. A demás y como soporte se le enviara también enlaces para poder ver
videos y realizar cualquier tipo de clase on-line, mediante la aplicación google suite del
centro.
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9. METODOLOGÍA
Las decisiones que debemos adoptar respecto a la metodología de este módulo en cada UT
tendrán en cuenta:
Una metodología didáctica constructivista que se adapte a los fines de adquisición de capacidades
y competencias, a las características del alumno/a y a la naturaleza del Ciclo Formativo para que
el alumnado pueda construir su propio aprendizaje y lo ponga en práctica en su vida profesional.
Las decisiones que debe adoptar el profesor respecto a la metodología de este módulo en cada
unidad temática derivan de la consideración de los siguientes aspectos: - Tipos y estrategias de
aprendizaje. - Tipos de actividades. - Agrupamientos. Trabajo individual y en grupo. - Aspectos
organizativos: tiempos, espacios y recursos didácticos. - Valores transversales. Esfuerzo.
Creatividad. Nuevas tecnologías.
1. Los aprendizajes derivados de los CE pueden ser de tres tipos: - SABER - SABERHACER -
SABERSER/ESTAR Dependiendo del tipo de aprendizaje se elegirá la metodología más
adecuada. Así, por ejemplo:
2. Saber: transmisión de información por el profesorado o el alumnado, búsqueda de información
por parte del alumnado: Conceptos, tipologías, teorías. Identificar…
3. Saber hacer: Habilidad para el desarrollo de actividades, resolución de tareas y procesos
productivos. Aplicar y adaptar
4. Saber ser/estar: Definición de pautas relacionadas con actitudes (responsabilidad,
participación, iniciativa, sentido ético, compromiso con el rol del ejercicio, asertividad,
creatividad).

Estrategias metodológicas. Se entiende por estrategias metodológicas la combinación de

acciones o actividades de enseñanza- aprendizaje que realiza el profesor y/o los alumnos para
el logro de los objetivos específicos (capacidades), utilizando uno o más métodos didácticos y
unos medios determinados. Supone organizar y secuenciar los contenidos (teóricos y
prácticos), tal y como los presentaremos en el aula, intercalando las actividades propuestas las
capacidades nos indican que aprender, las estrategias metodológicas se refieren al cómo
hacerlo.
Para establecer estas estrategias es necesario hacer un análisis previo de:
1. Resultados de aprendizaje a lograr y comprobar (criterios de evaluación).
2. Los contenidos asociados.
3. La duración total, con el fin de distribuir y temporalizar adecuadamente.
4. Los medios disponibles.
5. La posibilidad de plantear estrategias que envuelvan a distintos tipos de resultados, es decir,
con carácter integrador. Es importante utilizar estrategias metodológicas que:
6. Se ajusten a los conocimientos y capacidades previas del alumnado.
7. Interrelacionen todas las dimensiones de la competencia que están implicadas y los
contenidos asociados.
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8. Respondan a una lógica interna de aprendizaje, ofrezcan continuidad y progresión.

9. Delimiten puntos e ideas clave que hagan el aprendizaje significativo.
10. Favorezcan la participación activa del alumnado en la adquisición de los aprendizajes. Han
de redactarse de forma sintética, pero estableciendo muy claramente los elementos que las
definen: las acciones del formador, de los alumnos y/o de ambos métodos y los medios).
Considerando todos estos factores se establecen las estrategias más oportunas, indicando
para cada una de ellas: Estrategia metodológica: - Acción o actividad a realizar - Método/s
didácticos utilizados Medios que se requieren las acciones o actividades a realizar Estas han
de estar en consonancia con las dimensiones de los RA’s implicados.
No es lo mismo que la acción se dirija a la adquisición de determinados conceptos
(conocimientos), que se dirija a la aplicación práctica de los mismos (destrezas y habilidades).

Pueden ser definidas como oportunidades de las que dispone el alumnado para trabajar los
contenidos del aprendizaje, darles significado y relacionarlos con sus conocimientos previos.
Cuando afirmamos que planificamos acciones formativas, además de contenidos, estamos
haciendo referencia a un conjunto coherente de actividades que conducen a un resultado final
observable y medible.

Método Expositivo Se basa en la comunicación unidireccional del profesor con los alumnos.
El profesor expone los contenidos a aprender; los alumnos escuchan y toman notas.

Método Demostrativo Se basa en la imitación del comportamiento del profesor o de un

experto en la realización de una tarea.

Método Interrogativo La comunicación entre el alumno y el profesor se realiza a través de

preguntas, por lo que el alumno va adquiriendo paulatinamente los contenidos de aprendizaje.

Métodos Activos.
Se basan en la participación del alumno. El profesor en un orientador, un dinamizador, un
motivador y un facilitador del aprendizaje:
- Descubrimiento. El desarrollo de la acción se realiza entre el alumno y el profesor
convirtiéndose el primero en agente de su propia formación a través de la investigación
personal, el contacto con la realidad y las experiencias del grupo de trabajo. El alumno busca
una respuesta a una pregunta o una solución a un problema por sí mismo bajo un leve control
del formador
- Individualizados. Busca adecuar la formación a las necesidades reales de cada individuo y a
sus características y situación personal o profesional.
Método Tutorial. Consiste en reuniones periódicas tutor-alumno en donde se discute el trabajo
del alumno.
- Técnicas de dinámica de grupo:
Instrumentos útiles para el profesor con el fin de organizar la actividad del grupo, aunar
intereses, impulsos y motivaciones y estimular la dinámica interna con el fin de dirigir al grupo
a alcanzar sus objetivos.
Las técnicas son meras herramientas o instrumentos, solamente una ayuda y no un fin en sí
mismos. Las diferentes técnicas de grupos tienen características propias que las hacen
adecuadas o no según el tipo de grupo y las circunstancias que los rodean.
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La selección se hará en base a: La adecuación de los objetivos: Según sean contenidos
teóricos (mesa redonda), desarrollo de la creatividad (brainstorming) o comprensión de
situaciones laborales reales (role-Playing).

La madurez o entrenamiento del grupo, así como las características de los medios: Hay
técnicas más complejas que requieren un entrenamiento previo o una actitud positiva hacia el
trabajo en equipo (Por ejemplo la simulación).

El tamaño del grupo. Hay técnicas más adecuadas para grupos grandes y otras para grupos
más pequeños.
El espacio físico o los recursos materiales con los que se cuenta: hay técnicas que requieren
más espacio o más medios que otros (desde los que requieren más recursos (jornadas) hasta
los que apenas necesitan de un aula (brainstorming o discusión de gabinete).

Algunos ejemplos: Torbellino de ideas, Clínica del rumor, Conferencia, Debate dirigido, Debate
público, Discusión de gabinete, Entrevista colectiva, Estudio de caso.

-Técnicas de observación (Realización de prácticas) Un tipo de estrategia metodológica es la

realización de PRÁCTICAS, así en el apartado e estrategias se incluirán las prácticas que se
prevean. La realización de estas es un elemento clave de la formación profesional.

Es una estrategia metodológica para la adquisición y demostración de competencias

profesionales, y conlleva la aplicación de técnicas y/o elaboración de productos directamente
relacionados con el contexto profesional.

Por tanto los resultados a alcanzar mediante la práctica pueden estar referidos al proceso de
ejecución, al producto logrado o a ambos. Estas prácticas generalmente se planificarán por
procedimientos y tendrán un carácter integral; permitirán poner en juego lo aprendido,
considerando las distintas dimensiones de la competencia implicadas. Las prácticas
promueven los aprendizajes significativos, la comprensión y la construcción de las
competencias profesionales. Pero también son instrumentos para la evaluación continua y final
basados en TÉCNICAS DE OBSERVACIÓN.

Es necesario determinar en cada práctica las especificaciones para la evaluación, de manera

que el profesor pueda comprobar de manera objetiva y fiable si se han alcanzado los
resultados (criterios de evaluación).

Medios: Los propios recursos de los que dispone el alumno en casa, ayudándose de las
indicaciones de actividades dirigidas por el profesor.

Tipos de actividades. Las actividades se adecuarán a los tipos de contenidos, los CE y RA. Se
definirán para las UT en la Programación de Aula diferentes tipos de actividades: Actividades
de introducción (diagnósticas o motivadoras), de desarrollo (actividades en casa) y de síntesis
(resumen global, ideas o conclusiones principales) en el transcurso de cada UT.

Actividades de ampliación (para avanzados) y refuerzo (para los que tengan dificultad), para
atender a la diversidad.
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10. EVALUACIÓN

10.1 CONSIDERACIONES GENERALES

1. La evaluación se realiza teniendo en cuenta los RA y los CE, así

como las competencias y objetivos generales del Ciclo Formativo
asociados al módulo y establecidos en la normativa.
2. Es una evaluación continua. Para aplicar la evaluación continua se
requiere la asistencia regular a clase del alumno/a y su participación
en las actividades programadas.
3. No se pueden poner mínimos en la nota de un instrumento de
evaluación (por ejemplo, un mínimo de 3 en el examen para hacer
media con trabajos, ejercicios de clase…).
4. Las ausencias del alumno/a, con carácter general, mediante el control
de asistencia que ofrece la plataforma Moodle, tendrán como
consecuencia la imposibilidad de evaluar con determinados CE a
dicho alumno/a en el proceso de evaluación continua, cuando dichas
ausencias coincidan con la aplicación de actividades de evaluación
relacionadas con determinados CE que no vuelvan a ser evaluados
durante el curso.
5. En estos casos los alumnos/as tendrán derecho a ser evaluados aplicando
dichos CE en el periodo de recuperación/mejora de la calificación:

a. En 1º en el periodo de recuperación/mejora entre la 3ª evaluación

parcial y la final.
b. En 2º en el periodo de recuperación/mejora entre la 2ª evaluación
parcial y la final.

10.2. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

En todo momento, se garantizará una variedad suficiente de instrumentos de
evaluación para poder aplicar correctamente los CE asociados a cada RA. Se
diseñan diversos instrumentos y el peso de la calificación se reparte, sin que
se de relevancia excesiva a unos sobre otros, para favorecer la evaluación
continua.

2. Los instrumentos de evaluación utilizados para comprobar y medir los

aprendizajes se elegirán y diseñarán en función de los RA y CE. Usaremos: -
Para observación: fichas de observación… - Para tareas: plantillas de
corrección, fichas de autoevaluación/coevaluación… - Para trabajos: Plantillas
de corrección, listas de chequeo… - Para exámenes: prueba escrita (test,
preguntas cortas, desarrollo), prueba oral, prueba de ejecución...con sus
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plantillas de corrección.
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3. Los instrumentos de evaluación se concretan para cada UT. 16/19

4. Todas las calificaciones se recogen en el Cuaderno del Profesor, donde

aparecen reflejadas todas las variables a evaluar y su correspondiente
calificación.

5. Todos los documentos, incluidos los instrumentos, utilizados en el

proceso de evaluación del alumno/a estarán a disposición del mismo o de sus
representantes legales en caso de minoría de edad. Se facilitará copia de los
mismos si los solicita el alumno/a o sus representantes legales en caso de
minoría de edad.

10.3. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Todas las UT/RA tendrán/no tendrán el mismo peso (según programación). Ver tabla
de UT en apartado 5.
1. Todos los CE tendrán/no tendrán el mismo peso (según programación).
Para ello se
especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.
2. La calificación del MP será la media aritmética/ponderada (según programación) de
las calificaciones de cada uno de los RA, observando siempre que se hayan superado
todos los RA.
3. Para superar el MP el alumno/a deberá alcanzar todos los RA asociados al módulo,
cada uno con una calificación igual o superior a 5, entendida para cada RA como
evidencia de la adquisición del mismo.
4. Para superar un RA se hará la media aritmética/ponderada (según programación)
de las calificaciones de cada CE. Se superará con calificación mayor o igual a 5.
5. En caso de no superar el RA sí se considerarán superados los CE de dicho RA con
calificación mayor o igual a 5.
6. En el periodo ordinario de evaluación los criterios de calificación se establecerán
para cada UT/RA ligados a los instrumentos de evaluación utilizados. Ej.:
Observación, tareas y trabajos (X%), Exámenes (X%).
7. No se puede incluir % de actitud (competencias personales y sociales) de manera
independiente con un peso en la nota global. Pueden valorarse en los distintos
instrumentos de evaluación.
8. Las calificaciones que obtenga el alumnado en la recuperación sustituirán a las
calificaciones anteriores. Por consiguiente dichas calificaciones, junto con las que
obtuvo en los criterios de evaluación que sí superó en su momento, generarán una
nueva calificación final del MP que será la que aparecerá como nota de evaluación
final.
9. En el caso del alumnado que quiera mejorar su calificación, se mantendrá la nota
más alta considerando la que obtuvo en un primer momento y la que ha obtenido en
este proceso de mejora de calificación. Por consiguiente dichas calificaciones, junto
con las que obtuvo en los criterios de evaluación que no han sido objeto de mejora,
generarán una nueva calificación final del MP que aparecerá como nota de evaluación
final.
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10.4 La nota trimestral será la media aritmética/ponderada (según programación) de
las UT/RA del trimestre. La nota final será la media aritmética/ponderada (según
programación) de todas las UT/RA. 11. Las notas trimestrales y finales se redondean.
12. En aquellos MMPP que tengan un carácter de progresividad en los aprendizajes,
la adquisición de RA que impliquen necesariamente la adquisición de RA anteriores,
supondrá que dichos RA anteriores han sido adquiridos aun si dichos RA no fueron
adquiridos en su momento. Cuando se dé esta circunstancia para ciertos RA, será
recogida en la programación. Los módulos de Libre Configuración de 2º se evalúan
de forma independiente en el primer y segundo trimestre y aparecen en Séneca con
una calificación individual como un módulo más en cada trimestre. En la evaluación
final, la calificación de la libre configuración supondrá un 20% de la calificación del
módulo al que va asociada.

CALIFICACIÓN:
Método de calificación I:
• Criterios de calificación: Cada criterio de evaluación lleva asociado un
peso referido a la nota de cada resultado de aprendizaje
correspondiente.
• Se adjunta la tabla sobre el peso específico que contiene cada resultado
de aprendizaje.
Método de calificación II
• Se asignara el porcentaje al 70% práctica, 15% exámenes y 15% trabajos
NOTA: cada profesor dejará claro en la programación de aula el método elegido
de calificación.
Se adjunta tabla del método I
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11. APOYO, REFUERZO Y RECUPERACIÓN

1. Se recogerán en la Programación de Aula durante el periodo ordinario de

evaluación las actividades de apoyo dirigidas a ayudar a los alumnos/as que
necesiten de medidas encaminadas a facilitarles el logro de determinados RA.
2. Las actividades de refuerzo, recuperación o mejoras de los RA y CE previstas para
el periodo de recuperación/mejora se recogerán específicamente en el Plan
Individualizado de Recuperación/Mejora.
3. Al inicio de ese periodo de recuperación/mejora el profesor entregará a cada
alumno/a él Plan Individualizado de Recuperación/Mejora (ver modelo en el Cuaderno
del Profesor) que recogerá: -RA y CE no superados/ mejorables. -Plan de trabajo. -
Momentos e instrumentos de evaluación. -Criterios de calificación. -Horario y
calendario -Información de la obligatoriedad de asistir a las clases de ese periodo.
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12. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

Para los alumnos que tengan dificultades con la materia se realizarán actividades de
refuerzo tales como: sesiones de resolución de dudas previas a los exámenes,
agrupamiento con compañeros aventajados en actividades de trabajo de los alumnos
en la moodle, actividades en grupo para fomentar la colaboración y cooperación de los
alumnos con mayor nivel de conocimientos con los que presenten un nivel más bajo,
etc. Se recogerán en la Programación de Aula.
Se podrán proponer actividades de ampliación destinadas al alumnado con mayor
nivel o implicación. Se recogerán en la Programación de Aula.
En el caso de que haya alumnado con discapacidad reconocida se podrá realizar una
adaptación curricular no significativa o de acceso al currículum: no se adaptarán
objetivos, contenidos ni criterios de evaluación, pero se podrán adaptar materiales,
metodología y procedimientos de evaluación (más tiempo para la realización de
exámenes, cambio en el tipo de prueba como por ejemplo, oral en lugar de escrita
para un alumno con problemas de motricidad, etc.). La adaptación queda en un
documento escrito consensuado por el Equipo Docente y en la Programación de Aula
se adecuarán las actividades formativas y los procedimientos de evaluación (art. 2.5.e.
de Orden de 29-9- 2010 evaluación en FP).

13. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

➢ Libro de texto recomendado, Editorial Altamar Isbn: 9788416415212

Autores: J.C. Ferri Ureña; J. Valle Abad; J.I. Gonzàlez Subirà
➢ Material audiovisual que aporta la propia editorial (videos, fichas, etc.) y otros
recursos web.
➢ Apuntes y fichas aportadas por el profesor.
➢ Blogs de cocina
➢ Revistas profesionales del sector HORECA

14. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA

PROGRAMACIÓN

Esta programación, que forma parte del Proyecto Funcional, tendrá una
vigencia de 4 años desde su elaboración. No obstante lo anterior,
anualmente y antes del 31 de octubre, las programaciones podrán ser
revisadas y modificadas si procede. Cada trimestre se revisará el
cumplimiento de la programación y se aplicarán las medidas correctoras
pertinentes. En la Memoria Final se recogerán las variaciones para el curso
siguiente.
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ANEXO I
Estos item se dan por hecho y no serían puntuables en la evaluación, pero la
actuación contraria daría la pérdida de 0,35 puntos por item
El alumno debe mostrar la posesión de actitudes de comportamiento en el desarrollo de las
clases y formas de actuar e interactuar, según las siguientes especificaciones:

1. Respecto al centro educativo deberá:

1.1. Demostrar interés y compromiso por el centro, así como por el conocimiento de la
organización.
1.2. Preocuparse por mantenerse actualizado en las nuevas tendencias culinarias, tanto
nacionales como internacionales.
1.3. Interiorizar el sistema organizacional del trabajo.
1.4. Adaptarse al centro, a sus cambios organizativos y tecnológicos así como a situaciones o
contextos nuevos.
1.5. Actuar con rapidez en situaciones problemáticas.
1.6. Coordinarse y colaborar con los miembros del grupo de clase y con otros miembros de la
comunidad educativa.
1.7. Implicar y sensibilizar a sus compañeros dependientes para preelaborar las materias
primas obteniendo la menor merma posible.
1.8. Respetar los tiempos de cocción en las elaboraciones culinarias.
1.9. Mostrar autonomía en la resolución de contingencias.
1.10. Comprometerse en transmitir información y saberes novedosos a sus compañeros.
1.11. Dar, compartir y recibir información con el grupo de trabajo.
1.12. Supervisar la correcta atención al cliente y la gestión de quejas y reclamaciones.
1.13. Supervisar el cumplimiento de las normas higiénico sanitarias de todo el personal
dependiente.
1.14. Motivar a los compañeros a su cargo, delegando funciones y tareas, promoviendo la
1.15. participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad.
1.16. Proponer mejoras para conseguir llevar a cabo una gestión innovadora en el
departamento.

2. Respecto a la deontología de la profesión deberá:

2.1. Actuar en el estudio-trabajo siempre de forma eficiente bajo cualquier presión o estrés.
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2.2. Manejar las emociones críticas y estados de ánimo.

2.3. Demostrar confianza en sí mismo y dominio en las situaciones de máximo estrés en la
unidad de producción culinaria.
2.4. Mostrar orientación al logro, proponiéndose objetivos retadores que supongan un nivel de
rendimiento y eficacia superior.
2.5. Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e información complementaria para
aplicarlos en el estudio-trabajo.
2.6. Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de lo planificado para
preparar distintas elaboraciones culinarias, tanto básicas como complejas.
2.7. Respetar los procedimientos y normas internas del centro educativo, así como las normas
de prevención de riesgos laborales, medioambiente e higiénico sanitarias.
2.8. Preocuparse por mantenerse actualizado en cuanto a cultura gastronómica, tanto
tecnológica como de innovación en el uso de nuevos ingredientes
2.9. Mostrar perseverancia en el esfuerzo.
2.10. Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia
superior al alcanzado previamente.
2.11. Cuidar el acabado y la presentación de las elaboraciones culinarias preparadas.