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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA
MÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACION Y
CONSERVACION EN COCINA (0497)
1º TS DIRECCION DE COCINA

PERIODO DE VIGENCIA (4 AÑOS): DESDE EL CURSO 2019/20 HASTA EL CURSO 2022/23

FECHA DE LA ÚLTIMA MODIFICACIÓN: Junio 2019

ABREVIATURAS: CF: ciclo formativo, RA: resultados de aprendizaje, CE: criterios de evaluación, UT: unidades de trabajo

1. REGULACIÓN DEL TÍTULO

 Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico
Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas (BOE 12/05/2010)
 ORDEN de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al
título de Técnico Superior en Dirección de Cocina (BOJA 21/07/2011)

2. OBJETIVOS GENERALES

La formación del módulo, contribuye a alcanzar los objetivos generales del Ciclo Formativo
relacionados a continuación:

e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para

programar actividades y organizar recursos.
f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de
conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características,
aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.
h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas delas materias primas en cocina,
analizando sus caracteristicas y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o
regeneración.
i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus
características y secuenciación,para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.
k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades
con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos
de envasado y/o conservación.
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ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución

científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la
comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones
laborales y personales.
m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para
cumplimentar la documentación administrativa relaconada.

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan
a continuación:
d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de
producción.
e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones
idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.
f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas
g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las
diversas materias primas para su posterior utilización.
h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la
estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.
j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones
culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su
calidad y evitar riesgos alimentarios.
l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción
en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda
derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos
científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y
los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la
información y la comunicación.
ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de
su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de
los miembros del equipo.
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o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con

responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando
soluciones a los conflictos grupales que se presentan.
p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad
utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados,
y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su
trabajo.

4. PROSPECTIVA EN EL SECTOR (RD)

Las Administraciones educativas tendrán en cuenta, al desarrollar el currículo correspondiente,

las siguientes consideraciones:

a) El significativo cambio en los hábitos y estilos de vida de los consumidores (lejanía del puesto
de trabajo y de los centros escolares, incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros) así
como la ruptura de la transmisión de conocimientos y cultura culinaria junto con la proliferación de
centros comerciales donde se pueden compaginar compras, comida y ocio, con datos con gran
influencia en el sector de la Hostelería y la Restauración.
b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un
estancamiento, en cuanto a crecimiento se refiere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de
los llamados «de autor» –en España existe el triple de restaurantes por persona que en el resto de
Europa–, mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedicadas a
la restauración colectiva (centros sanitarios, centros escolares, empresas, centros de ocio, etc.) y
de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neorrestauración», que abarcan un gran
ámbito de gama y conceptos.
c) Debido a este gran crecimiento, la demanda de profesionales del sector de la restauración
que sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas y productivas, es cada
vez mayor. Así, estos profesionales, ayudados por la formación adecuada completada por la
empresa y la propia experiencia, deberán ser capaces de conseguir y proporcionar elevados
estándares de calidad, en el producto y en el servicio, a una clientela cada vez mayor y más
exigente, a la que se debe intentar fidelizar, como estrategia básica ante el incremento de la
competencia.
d) La evolución profesional, en cuanto a las funciones que serán desempeñadas por este
titulado, se relaciona con las de dirección, comercialización de los productos y organización de las
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unidades de producción y servicio en cocina, entre otras. La evolución relacionada con el avance
tecnológico se traducirá en la introducción de nuevas maquinarias, herramientas y productos, como
pueden ser hornos de convección, mixtos programados, máquinas de vacío y vacío compensado,
sistemas de distribución diferida en el tiempo y en el espacio, productos de 4.ª y 5.ª gama, otros
productos ultracongelados, programas informáticos para el control y registro de procesos de
producción, programas informáticos de gestión y el uso continuo de Internet para el intercambio de
información. Por último, la evolución organizativa dependerá, en gran medida, de las características
de los equipos y maquinarias, adecuadas éstas, a su vez al tipo de oferta gastronómica.
e) En lo referente a la organización de la producción y de las tareas, puede destacarse la
producción en cocinas centrales, que facilita la estandarización de los procesos y la optimización
de los recursos.

5. TABLA GENERAL DE UNIDADES DE TRABAJO, Resultados de Aprendizaje Y

TEMPORALIZACIÓN

OG CPPS RA (resultados de UT (unidades de trabajo) TRIMES- Nº %NOTA

TRE HORAS
aprendizaje)
A A RA1. Prepara las zonas de Preparación de zonas de 123 60 25
b b producción reconociendo las producción
c c características de
d d instalaciones, equipos y
procesos de
e
aprovisionamiento
interno.
A A RA2. Determina sistemas y Determinar sistemas de 123 70 25
b d métodos de envasado y envasado y conservación
c f conservación de materias
d c primas en cocina,
relacionándolos con las
f
características y
necesidades de
conservación de las
mismas.
A B RA3. Regenera materias Regenerar materias primas 123 73 25
b c primas aplicando las
c d técnicas en función de sus
f características.

B B RA4. Planifica los procesos Planificar procesos de 123 85 25

c c de preelaboración de preelaboración
d d materias primas en cocina,
e caracterizando las técnicas
de limpieza, corte y/o
f
racionado necesarias en
g función de su posterior uso.
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eTOTAL 288 100%

 OG=Objetivos generales. CPPS=Competencias profesionales, personales y sociales.
 En las columnas OG, CPPS y RA, el número o letra se corresponde con la Orden.
 El profesorado identificará los OG y CPPS que estén directamente relacionados con el RA. Pueden ser todos
los que en la Orden se relacionan con el módulo o alguno/os de ellos (ver puntos 2 y 3 de esta programación).
 Insertar tantas filas como sean necesarias para completar los RA.
 La determinación de las UT debe realizarse tras un análisis previo del módulo profesional.
 La asociación de UT con RA, en función de las características del RA y tras valorar su peso formativo, puede ser:
o Una UT por cada RA.
o Varias UT por cada RA.
o Otros (Debe ser visado por el Equipo Directivo).
 Peso de las UT: las UT pueden tener el mismo peso o valor (la nota trimestral/final será la media aritmética) o no (la
nota trimestral/final será la media ponderada)
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6. DETALLE DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

(Los contenidos se relacionarán con los criterios de evaluación en la programación de aula)

MÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION EN COCINA

UNIDAD TRABAJO 1 : PREPARACION DE ZONAS DE PRODUCCION
1.TEMPORALIZACIÓN: horas
2.RESULTADO DE APRENDIZAJE
RA1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y
procesos de aprovisionamiento interno
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOS

a) Se han establecido las características de - Equipos y maquinaria de cocina. Descripción y

las máquinas, batería, útiles y herramientas clasificación.
relacionadas con la producción culinaria. • Distribución y ubicación en los espacios de cocina.
b) Se ha reconocido la ubicación y • Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.
distribución de la maquinaria de cocina.
c) Se han reconocido las aplicaciones de las - Batería, útiles y herramientas de cocina. Descripción y
máquinas, batería, útiles y herramientas. clasificación.
d) Se han realizado las operaciones de • Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.
puesta en marcha de las máquinas.
e) Se han realizado las operaciones de - Aprovisionamiento interno de materias primas en
limpieza y mantenimiento de la maquinaria, cocina. Concepto y características.
batería, útiles y herramientas. • Procedimientos de acopio.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de • Documentos de control interno del área de cocina.
recursos. Funciones, formalización y tramitación.
g) Se han reconocido y formalizado los
documentos asociados al copio - Procedimientos de distribución interna, almacenamiento
h) Se han seleccionado los productos y conservación intermedia de géneros.
teniendo en cuenta la prioridad en su
consumo.
i) Se han trasladado las materias primas a
los lugares de trabajo en tiempo y forma.
j) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

- Todos los CE tendrán el mismo peso o valor.

- Los instrumentos de calificación en esta UT serán:
- a) Tareas y actividades en aula taller (70%)
- b) Exámenes (15%)
- c) Trabajos individuales (15%)
- El apartado observación y trabajos será valorado a través de rubricas.
- El apartado de tareas y actividades de clase se evaluarán por la entrega y la presentación
Los exámenes dispondrán de una plantilla de corrección.
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MÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION EN COCINA

UNIDAD TRABAJO 2 : DETERMINAR SISTEMAS DE ENVASADO Y CONSERVACION
1.TEMPORALIZACIÓN: horas
2.RESULTADO DE APRENDIZAJE
RA2 Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina,
relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOS
a) Se han caracterizado los diversos - Descripción y análisis de sistemas y métodos de
métodos de envasado y conservación, así envasado y conservación por frío, por calor y otros
como los equipos, recipientes y envases métodos.
asociados a cada método.
b) Se ha caracterizado la técnica de - El vacío como método de conservación. Descripción y
conservación por vacío y se han reconocido análisis de la técnica. Tipos de vacío.
sus aplicaciones en la cocina.
c) Se han reconocido las características y las - Pasteurización y esterilización. Descripción y
diferencias entre la pasteurización y características.
esterilización.
d) Se han identificado y relacionado las - Equipos, recipientes y envases asociados a cada
necesidades de envasado y conservación de método.
las materias primas en cocina con los
métodos y equipos. - Procedimientos y ejecución de técnicas de envasado y
e) Se han ejecutado las técnicas de conservación.
envasado y conservación. • Fases y puntos clave durante el desarrollo de las
f) Se han determinado las temperaturas y los técnicas de envasado y conservación. Control y
lugares de conservación idóneos para los valoración de resultados.
géneros hasta el momento de su
uso/consumo o destino final. - Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos.
g) Se han reconocido la relación entre Relaciones entre el método de envasado, la temperatura
método de envasado, la temperatura de de conservación del producto y su caducidad.
conservación del producto y su caducidad.
h) Se ha evitado el consumo innecesario de
recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones,
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

- Todos los CE tendrán el mismo peso o valor.

- Los instrumentos de calificación en esta UT serán:
- a) Tareas y actividades en aula taller (70%)
- b) Exámenes (15%)
- c) Trabajos individuales (15%)
- El apartado observación y trabajos será valorado a través de rubricas.
- El apartado de tareas y actividades de clase se evaluarán por la entrega y la presentación
Los exámenes dispondrán de una plantilla de corrección.
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MÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION EN COCINA

UNIDAD TRABAJO 3 : REGENERAR MATERIAS PRIMAS
1.TEMPORALIZACIÓN: horas
2.RESULTADO DE APRENDIZAJE
RA3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en
función de sus características.
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOS
a) Se han identificado las materias primas en - Técnicas de regeneración de alimentos. Concepto,
cocina con posibles necesidades de descripción y análisis.
regeneración.
b) Se han caracterizado las técnicas de - Equipos utilizados en la regeneración. Funciones y
regeneración de materias primas en cocina. procedimientos de uso y control.
c) Se han identificado y seleccionado los
equipos y técnicas adecuadas para la - Procesos de ejecución de técnicas. Fases y puntos
regeneración. clave durante el desarrollo de las mismas.
d) Se han ejecutado las técnicas de
regeneración. - Procedimientos intermedios de conservación o
e) Se han desarrollado los procedimientos mantenimiento.
intermedios de conservación o
mantenimiento, teniendo en cuenta la
naturaleza de las diversas materias primas y
su uso posterior.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de
recursos.
g) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
- Todos los CE tendrán el mismo peso o valor.
- Los instrumentos de calificación en esta UT serán:
- a) Tareas y actividades en aula taller (70%)
- b) Exámenes (15%)
- c) Trabajos individuales (15%)
- El apartado observación y trabajos será valorado a través de rubricas.
- El apartado de tareas y actividades de clase se evaluarán por la entrega y la presentación
Los exámenes dispondrán de una plantilla de corrección.
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MÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION EN COCINA

UNIDAD TRABAJO 4 : PLANIFICAR PROCESOS DE PREELABORACION
1.TEMPORALIZACIÓN: horas
2.RESULTADO DE APRENDIZAJE
RA4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas
de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.
3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOS
a) Se han identificado las necesidades de - Preelaboración. Concepto y características.
limpieza y preparaciones previas de las
materias primas. - Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado
b) Se han relacionado las técnicas con las de géneros de cocina. Fases, procedimientos y puntos
especificidades de las materias primas, sus clave.
posibles aplicaciones posteriores y los
equipos, útiles y/o herramientas necesarios. - Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
c) Se han realizado las tareas de pesado,
preparación y limpieza previas al corte, - Cortes y piezas básicos. Descripción, formatos y
utilizando correctamente equipos, útiles y/o aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes
herramientas. básicos a géneros de cocina.
d) Se han caracterizado y ejecutado los
cortes básicos e identificado sus - Cortes específicos y piezas con denominación propia.
aplicaciones a las diversas materias primas. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de
e) Se han caracterizado y ejecutado los ejecución de cortes específicos y obtención de piezas.
cortes específicos y piezas con
denominación propia. - Procedimientos intermedios de conservación.
f) Se han desarrollado los procedimientos
intermedios de conservación teniendo en - Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodos
cuenta las necesidades de las diversas de cálculo del rendimiento.
materias primas y su uso posterior.
g) Se han caracterizado y calculado los - Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de
métodos para la determinación de escandallos.
rendimientos y escandallos. • Documentos asociados al control de rendimientos y
h) Se ha evitado el consumo innecesario de escandallos.
recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

- Todos los CE tendrán el mismo peso o valor.

- Los instrumentos de calificación en esta UT serán:
- a) Tareas y actividades en aula taller (70%)
- b) Exámenes (15%)
- c) Trabajos individuales (15%)
- El apartado observación y trabajos será valorado a través de rubricas.
- El apartado de tareas y actividades de clase se evaluarán por la entrega y la presentación
Los exámenes dispondrán de una plantilla de corrección.
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7. CONTENIDOS TRANSVERSALES

1. Educación moral y cívica: derechos humanos, valores de una sociedad libre y democrática.
2. Educación para la unidad: respeto a la interculturalidad, a la diversidad.
3. Educación para el respeto en ambos sexos.
4. Educación para la paz: convivencia en armonía, resolución de conflictos, respeto y
tolerancia.
5. Educación para la salud: Salud individual, salud de la comunidad, salud ambiental. Hábitos
de vida saludable: alimentación, deporte y naturaleza.
6. Educación para el consumo: consumo responsable y conocimiento de los derechos del
consumidor.
7. Educación ambiental: respeto con el medio ambiente.
8. Educación vial: seguridad y respeto a las reglas naturales
9. Educación para el ocio: utilización responsable del tiempo libre y del ocio.
10. Cultura andaluza: el medio natural, la historia, la cultura y otros hechos diferenciadores de
Andalucía.

8. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS Y LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE

ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
8.1. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la
organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos
productivos. La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:
- El análisis de información y necesidades.
- La determinación de recursos.
- La programación de actividades.
- La coordinación vertical y horizontal.
La función de producción incluye aspectos como:
- La preparación y mantenimiento de las zonas de producción.
- Las manipulaciones previas de materias primas.
- La regeneración/preelaboración de productos.
- La conservación/envasado.

8.2. LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los
objetivos del módulo versarán sobre:
- La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina.
- El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los
procesos.
- La determinación de recursos y necesidades de coordinación.
- La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de materias primas.
- La organización y ejecución secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de
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preelaboración de materias primas en cocina..

9. METODOLOGÍA
Las decisiones que debemos adoptar respecto a la metodología de este módulo en cada UT
tendrán en cuenta:

1. Los aprendizajes derivados de los CE son de tres tipos: Conocimiento, Habilidad y Deseo. Son
tres tipos de aprendizaje imprescindibles para llegar al SABER. Hay una gran diferencia entre
Conocer y Saber. Solo se Sabe cuando se Conoce, se ha Hecho y se Desea hacer

- Conocimiento: ¿que hacer? ¿por que hacerlo?. Transmisión de información teórica y práctica
por el profesorado. Compartir conocimientos en circulos de palabra, búsqueda de información
por parte del alumnado, …
- Habilidad: Componente práctico ¿como hacerlo? Realizaciones prácticas, resolución de
problemas prácticos en situaciones reales. Utilizacion de fichas relacionadas con el módulo
(inventarios, relevés, hojas de pedido, albaranes, facturas, fichas técnicas de producto, fichas de
almacén, tablas de temperaturas, ...)
- Deseo: Componente de motivación ¿querer hacerlo? Depende en gran parte de las
inquietudes y vocación del alumno. Definición de pautas relacionadas con actitudes
(responsabilidad, participación, iniciativa…).

2. Estrategias de enseñanza-aprendizaje. Exposición previa por parte del profesor de las

experiencias propias que le han conducido al Saber propio de cada UT, para alimentar el
Conocimiento del alumno y motivar el Deseo de este hacia el módulo y sus contenidos.
Aprovechando las caracteristicas de nuestro centro, en el que se prestan servicios de comedor y
otros eventos relacionados, los alumnos de este modulo realizaran las funciones propias del
puesto al que el módulo conduce en lo que a control de aprovisionamiento y a todos sus
contenidos se refiere.
.

3. Tipos de actividades.

- Actividades de introducción y realización: Presentación y exposición de la unidad de trabajo.

Deliberación y resolución de dudas previas. Trabajo en el departamento de economato de del
centro, realizando las actividades propias de este departamento
- Actividades individuales o en grupo:
Distribución de las tareas por partidas o grupos
Provisión de medios materiales para la realización de la práctica real (fichas, generos
perecederos y no perecederos, materiales e instalaciones)
Resolución de imprevistos durante el proceso
Conclusión y resolución de dudas
Aporte de ideas
- De desarrollo: Participación en servicios extraordinarios.
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- Actividades de ampliación y refuerzo, para atender a la diversidad: Repaso, exposición,

resolucion de dudas y planteamiento de casos prácticos de forma teórica. Sin valoración
cuantitativa para la evaluación
- Complementarias o extraescolares: Realización de un cuaderno de trabajo sobre las unidades
tratadas. Visita a mercados mayoristas y empresas productoras

4. Espacios.
- Aula polivalente dotada de medios audiovisuales y conexion a la red. Taller de economato,
bodega y cocina con los espacios y dotación definidos en la ORDEN de 16 de junio de 2011,
por la que se desarrolla el currículo correspondiente al presente título de Técnico Superior en
Dirección de Cocina

10. EVALUACIÓN
10.1. CONSIDERACIONES GENERALES

- La evaluación se realiza teniendo en cuenta los RA y los CE, así como las competencias y
objetivos generales del Ciclo Formativo asociados al módulo y establecidos en la normativa.
- Es una evaluación continua. Para aplicar la evaluación continua se requiere la asistencia
regular a clase del alumno/a y su participación en las actividades programadas.
- No se pueden poner mínimos en la nota de un instrumento de evaluación (por ejemplo, un
mínimo de 3 en el examen para hacer media con trabajos, ejercicios de clase…).
- Las ausencias del alumno/a, con carácter general, tendrán como consecuencia la imposibilidad
de evaluar con determinados CE a dicho alumno/a en el proceso de evaluación continua,
cuando dichas ausencias coincidan con la aplicación de actividades de evaluación
relacionadas con determinados CE que no vuelvan a ser evaluados durante el curso.
- En estos casos los alumnos/as tendrán derecho a ser evaluados aplicando dichos CE en el
periodo de recuperación/mejora de la calificación:

1. En 1º en el periodo de recuperación/mejora entre la 3ª evaluación parcial y la final.

2. En 2º en el periodo de recuperación/mejora entre la 2ª evaluación parcial y la final.

10.2. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

PROCEDIMIENTOS

Especificaciones relacionadas con el HACER:

El alumno mostrará el dominio práctico relacionado con los criterios de evaluación de las unidades
de trabajo que intervienen en el Proceso de Preelaboración y Conservación en Cocina en
establecimientos de restauración
Especificaciones relacionadas con el CONOCER:
El alumno deberá mostrar que posee los conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que
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dan soporte a las actividades profesionales implicadas en los contenidos de las unidades de
trabajo
Especificaciones relacionadas con el DESEO:
Se da por hecho que el alumno ha elegido libremente estudiar este ciclo formativo y por tanto
posee las cualidades mínimas y formas de actuar e interactuar, expuestas en el ANEXO I, las
cuales no son calificables positivamente, únicamente se calificaran negativamente cuando muestre
su ausencia.

a) HACER: Métodos directos

- Observación en el puesto de trabajo-aprendizaje
- Observación de una situación de trabajo simulada

b) CONOCER: Métodos directos complementarios

- Pruebas de habilidades
- Ejecución de un trabajo de clase
- Preguntas orales
- Pruebas objetivas

c) DESEO: Métodos indirectos

- Comprenderá la observación ética, moral y de respeto con el centro y sus instalaciones, sus
compañeros, profesores y demás componentes de la comunidad educativa

INSTRUMENTOS

- Para observación: fichas graficas de observación, guías de evidencias

- Para tareas: plantillas de corrección, fichas de autoevaluación
- Para trabajos prácticos: aplicación de indicadores y escalas de desempeño

Todas las calificaciones se recogen en el Cuaderno del Profesor, donde aparecen reflejadas todas
las variables a evaluar y su correspondiente calificación.

11.3. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Todas las UT tendrán el mismo peso.
Todos los CE no tendrán tendrán el mismo peso.

Alumnado que no ha perdido la evaluación continua

- Los criterios de calificación en cada UT serán:

a) HACER: Método directo (65%)

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- Observación en el puesto de trabajo-aprendizaje

- Observación de una situación de trabajo simulada

b) CONOCER: Métodos directos complementarios (35%)

- Pruebas de habilidades
- Ejecución de un trabajo de clase
- Preguntas orales
- Pruebas objetivas

c) DESEO: Métodos indirectos

- la carencia de cada una de las cualidades relacionadas en el ANEXO I supondrá la pérdida
de 0.50 puntos en la evaluación de la UT en la que muestre dicha carencia

- La nota de la recuperación de partes no superadas (o de subir nota) sustituye a la nota

primera.
- La nota trimestral será la media ponderada de las UT del trimestre. La nota final será la media
ponderada de todas las UT.
- Las notas trimestrales y finales se redondean.

Alumnado que ha perdido la evaluación continua

- Será evaluado en la última evaluación parcial y en la evaluación final y los criterios de
calificación serán los siguientes:

a) Métodos directos (60%)

b) Métodos indirectos (40%)

11.APOYO, REFUERZO Y RECUPERACIÓN

Se recogerán en la Programación de Aula las actividades de refuerzo, recuperación o mejora de
los RA y CE previstos a lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje:

- A lo largo del curso.

- Especialmente en el periodo entre la última evaluación parcial y la final para permitir al
alumnado la superación del módulo pendiente de evaluación positiva o, en su caso, mejorar la
calificación obtenida en el mismo.

Después de cada sesión de evaluación se aplicarán los procedimientos e instrumentos de

evaluación necesarios para recuperar los RA no superados. Se recogerán en la Programación de
Aula.
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12. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

Para los alumnos que tengan dificultades con la materia se realizarán actividades de refuerzo tales
como: sesiones de resolución de dudas previas a los exámenes, agrupamiento con compañeros
aventajados en actividades de trabajo de los alumnos en clase, actividades en grupo para fomentar
la colaboración y cooperación de los alumnos con mayor nivel de conocimientos con los que
presenten un nivel más bajo, etc. Se recogerán en la Programación de Aula.

Se podrán proponer actividades de ampliación destinadas al alumnado con mayor nivel o

implicación. Se recogerán en la Programación de Aula.

En el caso de que haya alumnado con discapacidad reconocida se podrá realizar una adaptación
curricular no significativa o de acceso al currículum: no se adaptarán objetivos, contenidos ni
criterios de evaluación, pero se podrán adaptar materiales, metodología y procedimientos de
evaluación (más tiempo para la realización de exámenes, cambio en el tipo de prueba como por
ejemplo, oral en lugar de escrita para un alumno con problemas de motricidad, etc.). La adaptación
queda en un documento escrito consensuado por el Equipo Docente y en la Programación de Aula
se adecuarán las actividades formativas y los procedimientos de evaluación (art. 2.5.e. de Orden de 29-9-
2010 evaluación en FP).

13. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Apuntes del profesor
Material audiovisual: PC, Impresora, Cañón
Generadores de calor (fogones, freidoras, salamandras, planchas, hornos, etc.).
Generadores de frío (cámaras de refrigeración de congelación, abatidores de temperatura, armarios
frigoríficos, mesas refrigeradas, etc.).
- Batería de cocina (material de cocción, de preparación y conservación, accesorios, etc.).
- Material electromecánico (cortadoras, envasadora de vacío, termoselladora, picadoras, brazos
trituradores, etc.).
- Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, armarios, etc. Balanzas de
precisión y básculas,..)

14. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Se proponen para este módulo las siguientes:
ACTIVIDAD RA o CE INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
Visita a piscifactoría RA No evaluable
Visita a empresa de despiece RA No evaluable
Visita a mercado mayorista RA No evaluable
Realización de un cuaderno de trabajo CE-UT Plantilla de corrección
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Se aprobarán en reunión de Equipo Docente y de Departamento a principios de cada curso

escolar.
15. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA PROGRAMACIÓN

Esta programación, que forma parte del Proyecto Funcional, tendrá una vigencia de 4 años desde
su elaboración. No obstante lo anterior, anualmente y antes del 31 de octubre, las programaciones
podrán ser revisadas y modificadas si procede.
Cada trimestre se revisará el cumplimiento de la programación y se aplicarán las medidas
correctoras pertinentes.
En la Memoria Final se recogerán las variaciones para el curso siguiente.
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ANEXO I
Estos item se dan por hecho y no serían puntuables en la evaluación, pero la
actuación contraria daría la pérdida de 0,50 puntos por item
El alumno debe mostrar la posesión de actitudes de comportamiento en el desarrollo de las
clases y formas de actuar e interactuar, según las siguientes especificaciones:

1. Respecto al centro educativo deberá:

1.1 Demostrar interés y compromiso por el centro, así como por el conocimiento de la
organización.
1.2 Respetar y favorecer las condiciones idóneas de conservación para cada materia prima
manipulada.
1.3 Adaptarse al centro educativo, a sus cambios organizativos y tecnológicos así como a
situaciones o contextos nuevos.
1.4 Actuar con rapidez en situaciones problemáticas.
1.5 Coordinarse y colaborar con los miembros del equipo de trabajo-estudio y con otros
miembros de la comunidad educativa para optimizar la preelaboración y conservación
de las materias primas recepcionadas.
1.6 Compartir los objetivos del centro con su grupo de clase.
1.7 Sensibilizarse con los buenos hábitos de manipulación de alimentos.
1.8 Respetar y hacer cumplir la cadena del frío.
1.9 Demostrar autonomía en la resolución de contingencias.
1.10 Supervisar el cumplimiento del sistema de calidad establecido en el centro.
1.11 Motivar a los compañeros a su cargo, delegando funciones y tareas, promoviendo la
participación y el respeto, las actitudes de tolerancia y los principios de igualdad.
1.12 Proponer mejoras para conseguir llevar a cabo una gestión innovadora en el
departamento.

2. Respecto a la deontología profesional deberá:

2.1 Actuar en el trabajo siempre de forma eficiente bajo cualquier presión o estrés.
2.2 Manejar las emociones críticas y estados de ánimo.
2.3 Demostrar confianza en sí mismo.
2.4 Orientarse al logro, proponiéndose objetivos retadores que supongan un nivel de
rendimiento y eficacia superior.
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2.5 Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e información complementaria

para aplicarlos en el trabajo-estudio.
2.6 Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de lo planificado.
2.7 Respetar los procedimientos y normas internas del centro educativo, así como las
normas de prevención de riesgos laborales, medioambiente e higiénico sanitarias.
2.8 Mostrar perseverancia en el esfuerzo.
2.9 Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia
superior al alcanzado previamente.