Chef Ari Rodríguez @Arienlacocina

Taller de Pasta Artesanal

Chef Ari Rodríguez
@Arienlacocina

Ingredientes
400 gr de Harina
200 gr de harina aproximadamente para amasar y espolvorear las
preparaciones.
200 ml de Agua
1 cdta de Sal.

• Hacer un Volcán con 400gr harina sobre la mesada.

• Espolvorear la sal sobre la superficie del Volcán.

• Colocar de a chorros agua lentamente y con la ayuda de una

espátula o tenedor incorporar harina hasta terminar con el agua.

• En este punto la masa estará pegajosa y aun la harina no estará

incorporada, comenzar a trabajar con los dedos la masa sobre si
misma y continuar hasta obtener una masa lisa, que no se pegue a los
dedos, (debes poder hundir suavemente tu dedo en ella y debe
recuperar su forma) tratar de no sobre amasar para que no se dificulte
estirarla.

• Colocar un poco de harina dentro de un bol, posicionar la masa

dentro, espolvorear con un poco de harina y dejar reposar por 20 min
cubierta por papel film o una bolsa de plástico.

• Luego de reposar la masa estará más suave y elástica, dividir en 4

partes iguales y trabajarla nuevamente sobre si misma sobre mesada
enharinada, incorporar mas harina si fuera necesario.

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 • Estirar con rodillo ejerciendo presión pareja sobre toda la superficie de
la masa hasta obtener un grosor de unos 3mm.

• En este punto cortamos la masa según el estilo de pasta deseado.

• Cubrimos con harina y movemos las piezas cortadas para que
queden cubiertas y no se peguen.

• Dejar reposar por 40 a 60 min antes de cocinar.

Conservación:

Fresca se mantiene hasta 48h en la nevera, cerrada herméticamente y

espolvoreada con harina.

Para congelarla debe llevar una pre-cocción, en una olla con agua salada
hirviendo, cocinar la pasta por 3 min, colarla, rociarla con mantequilla o
aceite y luego proceder a congelarla herméticamente, duración 2 meses.

Para secarla (solo en el caso de fideos, fetuccini o pasta de lasagna)

Podemos colgarlas sobre un cordón o simplemente destinar una mesada
para este propósito debemos espolvorear con harina por debajo y por
encima para evitar que la humedad las enmohezca, (la pasta larga se
puede disponer estirada o en forma de nido) dependiendo de la humedad
y temperatura tomara entre 12 y 24h

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 10 Salsas Imprescindibles

Los ingredientes de las recetas son para seis personas. En cuanto a la

cantidad de pasta, para cada ración se calculan de 80 a 100 gramos.

1. Amatriciana

INGREDIENTES:
150 g de panceta magra fresca
1 kg de tomates maduros
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 guindilla fresca (opcional)
aceite y sal

PREPARACIÓN:
Cortamos el tocino en dados finos y lo ponemos en la sartén a fuego lento
con un poco de aceite. Cuando empiece a soltar la grasa, añadimos la
cebolla bien picada y los ajos enteros y con un golpe, y cuando empiecen
a dorarse, añadimos los tomates pelados, sin semillas y picados. Salamos y
agregamos la guindilla fresca o en polvo, si nos gusta que pique. Dejamos
cocer media hora, hasta que la salsa espese, removiendo de vez en
cuando, y retiramos los ajos antes de servir.

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2. Arrabbiata

INGREDIENTES:
un kilo de tomates pelados picados o triturados
2 o 3 dientes de ajo
3 o 4 guindillas frescas o cayena secas
orégano
aceite y sal
albahaca fresca

PREPARACIÓN:
Aplastamos los ajos y los ponemos en una sartén o cazuela con aceite, y
cuando hayan dejado todo su aroma, añadimos la guindilla picada y el
tomate picado o triturado, salpimentamos y dejamos cocer una media
hora, primera a fuego fuerte y luego suave, añadiendo a media cocción un
poco de agua de hervir la pasta, que no se seque la salsa. Rectificamos de
sal y añadimos el orégano y la albahaca picada. Escurrimos la pasta y la
añadimos a la salsa, removemos para que se impregne bien y servimos
acompañada, claro, con queso rallado.

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3. Boscaiola

INGREDIENTES:
90 g de panceta o tocineta entera
120 g de atún en aceite de oliva
225 g de hongos
1 diente de ajo
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En una cazuela con aceite sofreímos el ajo aplastado y el tocino cortado en
tiras. Retiramos el ajo cuando empiece a dorarse. Añadimos los hongos
cortados en láminas y dejamos cocer durante seis o siete minutos,
añadiendo un poco de agua caliente si se seca. Salpimentar. Antes de
apartar la olla del fuego, añadimos el atún escurrido y desmigado y
mezclamos bien.

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4. Carbonara

INGREDIENTES:
200 g de panceta magra o tocineta
6 yemas de huevo
queso rallado tipo parmesano
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Cortamos la panceta en tiras finas y la freímos en una sartén con un poco
de aceite de oliva. Hervimos la pasta en agua con sal, la escurrimos y la
ponemos en un bol grande. Enseguida añadimos las yemas de huevo y
queso rallado al gusto, removemos bien para que las yemas impregnen toda
la pasta. Vertemos la pasta en la bandeja de servir y incorporamos por
encima el tocino, la pimienta negra recién molida y algo más de queso.

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5. Norma

INGREDIENTES:
3 berenjenas
salsa de tomate
ricota fresca o requesón
queso seco tipo manchego o parmesano
albahaca
aceite y sal

PREPARACIÓN:
Cortamos la berenjena en rodajas o en dados, la freímos en abundante
aceite caliente hasta que se dore, la escurrimos bien y salamos. Repartimos
en la base de platos hondos una cucharada de ricota fresca, ponemos la
pasta caliente, servimos encima un par de cucharadas de salsa de tomate
caliente, las berenjenas, abundantes, y la ricota salada u otro queso seco
de sabor intenso. Acabamos con unas hojas de albahaca.

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6. Pesto verde

INGREDIENTES:
1 manojo de albahaca fresca (de la de hoja grande)
2 cucharadas de queso parmesano
1 puñado de piñones (puede sustituirse por mani, almendras, merey, etc)
1 o 2 dientes de ajo
aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:
Podemos preparar esta salsa en el mortero, machacando los ajos con los
piñones y la albahaca hasta conseguir una pasta fina. Después añadimos el
queso rallado, mezclamos bien y echamos aceite de oliva poco a poco,
hasta conseguir una crema espesa. O podemos recurrir a la batidora,
poniendo todos los ingredientes en el vaso y triturando. A la hora de servir,
se añade a esta salsa espesa un chorro del agua de la cocción de la pasta
para que sea más líquida y se mezcle bien. Podemos cambiar los piñones
por otro fruto seco, Hay también un pesto rosso (rojo), que se prepara
sustituyendo total o parcialmente la albahaca por tomates secos
rehidratados y conservados en aceite.

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7. Pizzaiola

INGREDIENTES:
1/2 kg de tomate pelado y sin semillas, troceado
1 lata de anchoas
12 aceitunas negras
1 cucharada de alcaparras pequeñas
1 ramita de perejil
1 cucharadita de orégano
aceite, sal y pimienta negra

PREPARACIÓN:
Picamos los ajos y el perejil y los sofreímos en una cazuela con aceite.
Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadimos el tomate troceado y
dejamos cocer a fuego moderado durante 10 minutos. Añadimos las
aceitunas deshuesadas y cortadas en rodajitas, las alcaparras escurridas, el
orégano y las anchoas picadas. Sazonamos con pimienta negra, probamos
y añadimos sal si es necesario, ya que las anchoas y las aceitunas ya llevan.

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8. Puttanesca

INGREDIENTES:
650 g de tomates pelados y sin semillas
2 dientes de ajo grandes
8 hojas grandes de albahaca fresca
1 cucharada de perejil picado
50 g de aceitunas negras
una punta de pasta de guindilla, al gusto
1 cucharada de alcaparras pequeñas
125 g de aceite de oliva
sal

PREPARACIÓN:
Picamos los tomates limpios de pieles y semillas, los ajos, la albahaca y el
perejil, y cortamos las aceitunas en rodajas. Lavamos y escurrimos las
alcaparras.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y los dejamos marinar al menos

una hora a temperatura ambiente, o bien filmamos el bol y lo guardamos
en la nevera hasta un par de días.

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9. Ragú de carne

INGREDIENTES:
200 g de carne de res molida (puede sustituir por pavo)
3 salchichas de cerdo (opcional)
750 g de tomates maduros
1 cebolla pequeña
1 zanahoria
1 rama de celery
2 vasos de caldo (pollo, carne o vegetales)
perejil
aceite, sal y pimienta

PREPARACIÓN:
cortamos el celery, la zanahoria, la cebolla y el perejil, y lo salteamos en una
cazuela a fuego lento, hasta que la cebolla se dore. Añadimos la carne
molida y las salchichas sin piel, salpimentamos y dejamos dorar. Añadimos el
caldo y dejamos cocer a fuego lento durante una hora, añadiendo de vez
en cuando un poco de caldo. Pelamos los tomates y les sacamos las
semillas, los trituramos y los añadimos a la cazuela, rectificamos el punto de
sal y dejamos cocer una hora más a fuego suave. El ragú se puede preparar
con todo tipo de carnes (pollo, pintada, pato ...). En caso de no utilizar carne
molida sino piezas enteras, se condimenta la pasta con la salsa del guiso y
la carne se sirve aparte. La salsa boloñesa es un ragú de carne originario de
la zona que le da nombre, diferente de los ragús que es hacen en otras
zonas de Italia.

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10. Vongole

INGREDIENTES:
1'5 kg de almejas
3/4 kg de tomates maduros
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
perejil
aceite de oliva
sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Dejamos las almejas un buen rato en agua fría con sal, para que suelten la
tierra que puedan tener. Las abrimos al vapor en una cazuela tapada y
reservamos la carne y el jugo. Preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos
picados, el perejil y los tomates picados, sin piel ni semillas. Cuando la salsa
tenga la consistencia deseada, al cabo de 15 o 20 minutos, incorporamos el
líquido de las almejas y dejamos cocer 10 minutos más. Añadimos las almejas
antes de servir con la pasta. La salsa vongole se puede preparar con otros
moluscos, como berberechos, chirlas, tallarines o mejillones.

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