SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Aseguramiento de la calidad en

productos lácteos.

● Código del Programa de Formación: 92130082.

● Nombre del Proyecto: N/A.

● Fase del Proyecto: N/A.

● Actividad de Proyecto: N/A.

● Competencia:

290801043: Realizar análisis de calidad en la industria láctea según procedimiento

definido.

● Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

● 290801043-02: Realizar análisis de laboratorio en productos lácteos según

normatividad vigente.

● Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, bienvenido a la segunda actividad de aprendizaje del programa

Aseguramiento de la calidad en productos lácteos, donde se desarrollan actividades
concernientes a la comprensión de los conceptos sobre análisis en laboratorio de
productos lácteos, establecimiento de planes de muestreo y consideraciones generales a
tener en cuenta en cuanto a normatividad en este sector.

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el

acompañamiento del instructor asignado al programa que, de forma continua y
permanente, lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de
aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,
enmarcadas en las políticas de ética y calidad.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la plataforma,

para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a desarrollar en las
actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual, serán indicados
oportunamente.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos horas,
dada la exigencia que demanda la realización de las actividades mencionadas en esta
guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales del programa, realizar
consultas en internet y explorar los siguientes materiales complementarios:

 Catálogo de laboratorio análisis para lácteos.

 Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de
salud.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 2: Establecer protocolos para la toma, transporte y

recepción de muestras conforme a los lineamientos establecidos en materia láctea.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que

conforman la actividad de aprendizaje 2:

Determinar la importancia de la toma de muestras para análisis en laboratorio de

lácteos

Los laboratorios dedicados al control de calidad de productos lácteos, deben ser

debidamente habilitados y acreditados ante los organismos correspondientes, en primer
lugar, su habilitación debe ser emanada por la Secretaría de Salud, por otro lado, la
acreditación se debe autorizar ante el Organismo Nacional de Acreditación de Colombia
ONAC.

De acuerdo a la información anterior, desarrolle la siguiente evidencia como se indica a

continuación:

1. Consulte el documento “Catálogo de laboratorio análisis para lácteos”, disponible en el

material complementario de esta actividad de aprendizaje, con el fin de que obtenga
más claridad sobre el tema.

2. Realice un ensayo donde resalte la importancia de la toma de muestras en productos

lácteos, de igual manera exponga su criterio sobre cuáles serían los pasos para
realizar una correcta toma de muestra de un producto lácteo, desde el sitio de toma
hasta el sitio de análisis.

3. Para la elaboración de esta evidencia utilice la herramienta ofimática de su preferencia

y envíela al instructor.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Materiales: computador, internet, material de formación “Análisis de laboratorio, plan de

muestreo y consideraciones generales en normatividad de lácteos”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Ensayo “Determinar la importancia de la toma de muestras para análisis en

laboratorio de lácteos”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace

Actividad 2 / Evidencia: Ensayo “Determinar la importancia de la toma de muestras para
análisis en laboratorio de lácteos”.

Aplicar procesos productivos y toma de muestras para la elaboración de leche

pasteurizada y yogurt.

Mafe, como asesora de calidad de la Empresa Lácteos de Occidente (ELO), debe

reconocer el proceso reproductivo denominado "De la finca a la mesa" e igualmente
determinar en qué fases se realiza la toma de muestras para análisis fisicoquímico y
microbiológico de la leche.

A usted, como experto en el tema, le han solicitado trabajar en equipo con Mafe,
logrando identificar si las fases y la toma de muestras se están desarrollando de manera
correcta en la empresa.

En la primera actividad y segunda actividad deberá ayudarle a Mafe a explorar las

definiciones dispuestas alrededor del diagrama y arrastrar una a una las imágenes hacia
el concepto que considere correcto.

Para la última actividad, Mafe debe establecer las fases de todo el proceso donde se
realizan análisis microbiológicos y fisicoquímicos para garantizar la inocuidad del
producto lácteo. Ayúdela a arrastrar las X en los puntos donde considere que es
importante realizar el análisis del producto.

Tenga en cuenta que, como mínimo, necesita realizar dos actividades de forma correcta,
para cumplir con el objetivo.

No olvide revisar el material de formación y consultar la norma GTC 263:2016 Leche y

productos lácteos, la cual regula la toma de muestras y su manipulación con fines de
control de calidad, le será de gran ayuda para el desarrollo de la actividad.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje, actividad interactiva.

Materiales: computador, internet, material de formación “Análisis de laboratorio, plan de

muestreo y consideraciones generales en normatividad de lácteos”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Evidencia: Actividad interactiva “Aplicar procesos productivos y toma de muestras para

la elaboración de leche pasteurizada y yogurt”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace

Actividad 2 / Actividad interactiva “Aplicar procesos productivos y toma de muestras para
la elaboración de leche pasterizada y yogurt”.

Establecer protocolos para toma de muestras obtenidas de un producto lácteo

Lo importante del transporte de una muestra es la garantía de que el producto inicial no

sufra alteraciones, por ello, aparte de tratar bien la muestra se deben garantizar sus
condiciones específicas y evitar su derrame, al igual que conservar que las
características que posee al ingresar al laboratorio sean idénticas a las que tenía cuando
fue tomada la muestra.

Continuando con su proceso formativo y con el fin de cumplir con esta evidencia,
desarrolle el siguiente taller, atendiendo lo siguiente:

1. Consulte el material de formación Análisis de laboratorio, plan de muestreo y

consideraciones generales en normatividad de lácteos, específicamente el tema
“Conservación de las muestras, temperatura y tamaño mínimo para análisis en
laboratorio no INVIMA” y el documento “Catalogo de laboratorio - Análisis para
lácteos”, disponible en el material complementario de esta actividad de aprendizaje.

2. Posterior a esta lectura, realice una toma de muestras para los productos de leche y
yogurt.

3. Documente la toma de muestras con un registro fotográfico.

4. Elabore un diagrama de flujo, donde explique el paso a paso de la toma y manejo de

las muestras obtenidas de un producto lácteo.

5. Presente un protocolo de manejo de muestras del proceso de elaboración de leche y

yogurt, a través de esquemas que contengan las imágenes reales del proceso
realizado por usted.

6. Para la elaboración de esta evidencia utilice la herramienta ofimática de su preferencia

y envíela al instructor.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Análisis de laboratorio, plan de

muestreo y consideraciones generales en normatividad de lácteos”, material

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

complementario Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades

territoriales de salud, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Taller “Establecer protocolos para toma de muestras obtenidas de un

producto lácteo”.
Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace
Actividad 2 / Evidencia: Taller “Establecer protocolos para toma de muestras obtenidas
de un producto lácteo”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error "archivo

inválido", tenga en cuenta que una posible razón para ello, es que el documento estaba
abierto al momento de adjuntarse. Por eso, es recomendable que cierre el archivo e
intente el procedimiento nuevamente.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
De conocimiento:
Determina en qué pasos y
Evidencia: Ensayo
por qué tomaría muestras
“Determinar la Lista de chequeo.
para el análisis del
importancia de la toma
proceso de elaboración de
de muestras para Ensayo.
leche y yogurt.
análisis en laboratorio
de lácteos”.
 Busca la norma técnica
relacionada con la toma
De conocimiento: de muestras y su
manipulación con fines
Evidencia: Actividad de control de calidad.
interactiva “Aplicar
procesos productivos y  Indica los pasos o el Cuestionario.
toma de muestras para procedimiento para
la elaboración de leche realizar el muestreo Actividad interactiva.
pasteurizada y yogurt”. correcto de la leche
desde el momento que
la compra al campesino,
hasta la venta a las
grandes
pasteurizadoras.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

 Elabora un protocolo de
manejo de las distintas
muestras del proceso de
elaboración de leche y
De producto:
yogurt.
Lista de chequeo.
Evidencia: Taller
 Elabora un esquema o
“Establecer protocolos
flujo con los pasos a Taller.
para toma de muestras
seguir y los
obtenidas de un
requerimientos
producto lácteo”.
principales a la hora de
tomar y manejar la
muestra de un producto
lácteo.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Brucelosis: infección bacteriana que se transmite de los animales a las personas, la

mayoría de las veces, a través de la leche, el queso y otros productos lácteos sin
pasteurizar.

Cantinas: nombre común con el que son conocidas las canecas o recipientes de acero
inoxidable para almacenar la leche.

Custodia: responsabilidad que se tiene sobre la protección y el cuidado de algo.

Invima: siglas con el que es conocido el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos.

Lote: conjunto de cosas que tienen características comunes y que se agrupan con un fin
determinado.

Mastitis: enfermedad infecciosa, contagiosa o traumática que causa inflamación de la

glándula mamaria y daño de la leche.

Muestra: parte o cantidad pequeña de una cosa que se considera representativa del
total.

NAC: siglas con el q es conocido el Nivel Aceptable de Calidad, que es la medida del
límite máximo aceptable del atributo de la calidad.

Tuberculosis: infección bacteriana causada por un germen llamado Mycobacterium. La

bacteria suele atacar los pulmones, pero puede también dañar otras partes del cuerpo.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

La tuberculosis se disemina a través del aire por secreciones y por el consumo de leche
contaminada.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Agudelo, A. (2014). Alimentos y bebidas 11-B [Web log post]. Recuperado de

http://alimentosybebidas11b.blogspot.com/

Ángeles, M. A. & Lourdes, M. P. (2004). Manual de prácticas de laboratorio de

microbiología general. Recuperado de
http://www.uamenlinea.uam.mx/materiales/licenciatura/diversos/AQUIAHUATL_RA
MOS_MARIA_DE_LOS_ANGELES_Manual_de_practicas_de.pdf

Decreto 616 de 2007. Por el cual se establece el Reglamento Técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
Febrero 28 de 2006.

Decreto 1880 de 2011. Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional. Mayo 27 de
2011.

Erazo, J. (2014). Muestreo de aceptación por atributos. Recuperado de

https://es.slideshare.net/JOSEERAZO/clase-25-47916450

Freepik. (2016). Leche alterada. Recuperado de https://www.freepik.es/foto-gratis/primer-

plano-vaso-leche_912299.htm

Freepik. (2017). Leche líquida. Recuperado de https://www.freepik.es/foto-gratis/fondo-

leche-efecto-salpicadura_1101256.htm

Freepik. (2018a). Esterilización por inmersión en solución de etanol. Recuperado de

https://www.freepik.es/vector-gratis/bosquejo-concepto-educacion_2873073.htm

Freepik. (2018b). Productos estables. Recuperado de https://www.freepik.es/foto-

gratis/contenedores-productos-lacteos_3140970.htm

Freepik. (2019a). Correcto lavado de manos. Recuperado de

https://www.freepik.es/vector-gratis/sketch-manos-higiene-lavadora-
set_3861979.htm

Freepik. (2019b). Gestión del riesgo. Recuperado de https://www.freepik.es/foto-

gratis/icono-amarillo-senal-peligro-triangulo-aislado_3686557.htm

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Freepng.es. (s.f.a). Autoclave. Recuperado de https://www.freepng.es/png-9inwvl/

Freepng.es. (s.f.b). Definiciones básicas en materia láctea. Recuperado de

https://www.freepng.es/png-o487ls/

Freepng.es. (s.f.c). Lote botellas de leche. Recuperado de https://www.freepng.es/png-

4zxkq9/

Freepng.es. (s.f.d). Material para muestreo 5. Recuperado de

https://www.freepng.es/png-o2and6/

Instituto Colombiano Agropecuario. (s.f.). Buenas Prácticas Ganaderas. Recuperado de

https://www.ica.gov.co/areas/pecuaria/servicios/inocuidad-en-las-cadenas-
agroalimentarias/boletin-mensual-de-inocuidad-y-bienetar-animal/eventos-de-
inocuidad/eventos-2018/bpg-generalidades.aspx

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Icontec. (1996). Norma Técnica

Colombiana NTC 666. Bogotá: Autor.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Icontec. (2016). Guía Técnica

Colombiana GTC 263. Bogotá: Autor.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Icontec. (2019). Normas

Icontec. Recuperado de https://normasicontec.co/

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. (2014). Manual de toma

de muestras de alimentos y bebidas. Recuperado de
https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/procesos_eliminados/Inspeccion_Vig
ilancia_y_Control/2008/formatos/PM02-IVC-M2.pdf

International Organization for Standardization. (2015). Microbiology of the food chain --

Carcass sampling for microbiological analysis. Recuperado de
https://www.iso.org/standard/62769.html

International Organization for Standardization. (2017). Microbiology of the food chain --

Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for
microbiological examination -- Part 1: General rules for the preparation of the initial
suspension and decimal dilutions. Recuperado de
https://www.iso.org/standard/63335.html

Ley 122 de 2007. Por medio de la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema
General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones. Enero 9 de
2007.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Ministerio de Salud Pública, gobierno de Tucumán. (2018). Esterilización por rayos

gamma. Recuperado de http://msptucuman.gov.ar/el-servicio-de-esterilizacion-
puede-suplir-las-necesidades-de-un-centro-quirurgico-especializado/

Norma Técnica Colombiana NTC 4092. (2009). Microbiología de alimentos y productos

para alimentación animal. Requisitos generales y directrices para análisis
microbiológicos. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,
Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC 4425. (1998). Leche y productos lácteos. Muestreo.
Inspección por variables. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, Icontec.

Organismo Nacional de Acreditación de Colombia, ONAC. (s.f.). Organismo Nacional de

Acreditación de Colombia ONAC. Recuperado de
https://onac.org.co/component/search/?searchword=logo&searchphrase=all&Itemi
d=142

Pixabay. (2012). Leche adulterada. Recuperado de https://pixabay.com/es/vectors/lupa-

vidrio-mano-ampliar-lente-29398/

Pixabay. (2013). Análisis de productos lácteos. Recuperado de

https://pixabay.com/es/vaca-carne-de-vacuno-negro-blanco-234835/

Pixabay. (2014a). Elementos para muestras por frotis. Recuperado de

https://pixabay.com/es/m%C3%A9dicos-farmacia-la-enfermedad-342446/

Pixabay. (2014b). Leche contaminada. Recuperado de

https://pixabay.com/es/vectors/m%C3%A1scara-de-gas-respiradero-297477/

Pixabay. (2014c). Productos congelados. Recuperado de https://pixabay.com/es/helado-

helader%C3%ADa-postre-hielo-fr%C3%ADo-410330/

Pixabay. (2015). Muestra. Recuperado de https://pixabay.com/es/photos/matraces-

erlenmeyer-qu%C3%ADmica-606612/

Pixabay. (2017a). Leche cruda. Recuperado de https://pixabay.com/es/leche-los-

alimentos-nutrici%C3%B3n-2777163/

Pixabay. (2017b). Producto no estable. Recuperado de https://pixabay.com/es/la-leche-

botella-jarra-vidrio-2919760/

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Pixabay. (2017c). Toma de muestras desde carrotanques. Recuperado de

https://pixabay.com/es/f%C3%A1brica-la-industria-el-tanque-2915737/

Pixabay. (2018a). Análisis de productos lácteos. Recuperado de

https://pixabay.com/es/hospital-interior-medicina-3089884/

Pixabay. (2018b). Ignición con etanol. Recuperado de https://pixabay.com/es/llama-

ascuas-botella-de-fuego-fuego-1486648/

Pixabay. (2018c). Prueba de calidad sanitaria. Recuperado de

https://pixabay.com/es/leche-la-leche-de-vaca-3455408/

Resolución 1332 de 2013. (Instituto Colombiano Agropecuario). Por medio de la cual se

actualizan las medidas sanitarias para la prevención, el control y la erradicación de
la Brucelosis en las especies bovina y bufalina en Colombia. Marzo 12 de 2013.

Resolución 1385 de 2013. (Instituto Colombiano Agropecuario). Por medio del cual se
establece el plazo para que los predios que proveen a comercializadores de leche
cruda para consumo humano directo se certifiquen como predios libres de
Brucelosis y Tuberculosis bovina. Marzo 18 de 2013.

Resolución 2310 de 1986. (Ministerio de Salud). Por medio de la cual se reglamenta

parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento,
composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.
Febrero 24 de 1986.

Servicio Nacional de Contratación Pública. (2016). Técnica de muestreo para verificación

de calidad para los medicamentos de la SICM 2016. Recuperado de
https://portal.compraspublicas.gob.ec/sercop/wp-content/uploads/2016/09/Anexo-
11-Metodolog%C3%ADa-T%C3%A9cnica-de-Muestreo..pdf

Universidad de Jaén. (s.f.). Códigos de tamaño de muestra según la UNE 66020-1.

Recuperado de
http://coello.ujaen.es/Asignaturas/pcartografica/pqcarto/CPQC08/Correccion_Caso
_8.pdf

Universidad de León. (2013). Manual de seguridad y buenas prácticas de laboratorio.

Recuperado de http://servicios.unileon.es/gestion-de-residuos/wp-
content/blogs.dir/34/files/2014/03/guia-de-seguridad-y-buenas-practicas-en-el-
laboratorio.pdf

Villanueva, T. M., Torres, P. D., García, F. G. & Morales, L. M. (2010). Seguridad y

protección en el laboratorio químico. Ciudad de la Habana. Editorial Universitaria
del Ministerio de Educación Superior.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro de
Desarrollador
Jorge Iván Cifuentes Comercio y Octubre de
Autor(es) de
García Turismo-Regional 2018
contenidos
Quindío

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Ajustes
pedagógicos y
Gloria Centro
metodológicos en
Amparo E-pedagogo Agroindustrial - Junio de
las actividades y
López instruccional Regional 2019
sus
Escudero Quindío
correspondientes
evidencias.
Autor(es) Ajustes en
redacción de las
actividades y
Claudia Evaluador Centro
Junio de referencias
Marcela Peña de Agroindustrial -
2019 utilizadas, para la
Galeano contenidos Regional
elaboración de la
Quindío
guía de
aprendizaje.

GFPI-F-019 V3