Almacenamiento en Atmosferas Modificadas

ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
I. INTRODUCCIÓN
Atmósferas modificadas o controladas significan remover o adicionar gases que resulta
en una composición atmosférica alrededor del producto a almacenar diferente a la del
aire. En esta práctica se determinará los cambios que sufren las frutas y hortalizas a
diferentes atmósferas (presión), y otras a presiones normales (presión atmosférica), las
cuales tienen efectos que salen a la vista como son fermentación delas muestras y
pudrición de las mismas. Generalmente esto involucra reducción de oxígeno y elevación
de la concentración de dióxido de carbono, la atmósfera modificada o controlada
difieren únicamente en el grado de control, aunque la atmósfera controlada es más
exacta.
El uso de atmósfera modificada o controlada se debería considerar como un suplemento
a las temperaturas que sean adecuadas y a los procedimientos de manejo de humedad
relativa. Es frecuente el empleo de los términos de almacenamiento en atmósfera
controlada almacenamiento en atmósfera modificada y almacenamiento en gas. Todos
ellos implican adición o eliminación de gases que da como resultado una composición
atmosférica distinta de lo normal.
II. OBJETIVOS:
 Verificar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmósferas
diferentes a la normal.
 Comprender los diferentes tipos de almacenamiento con modificación de
atmósferas.
III. MATERIALES Y MÉTODO
A. MATERIALES:
 Fruta climatérica (tomate: estado pintón)
 Fruta No Climatérica (naranja: estado maduro)
 Bolsas de polietileno de baja densidad
 Envase de vidrio y plástico con tapa hermética
B. MÉTODO:
 Lavar y acondicionar las muestras climatéricas y no climatéricas.
 Colocar las muestras en diferentes ambientes cerrados.
 Envases de plástico rígido
 Bolsas de polietileno
 Envases de vidrio
 Dejar testigos sin envase.
 Dejar almacenado durante una semana, luego del cual verificar
las características.
IV. RESULTADOS
En la práctica evaluamos las frutas climatéricas (tomate) y no
climatéricas (naranja) en diferentes ambientes. Para ello, verificamos su
evolución desde el día 0, día 3 y día 7.
Teniendo en cuenta las siguientes abreviaturas:

 T1: Testigo
 T2: Muestra en bolsa plástica
 T3: Muestra en plástico rígido
 T4: Muestra en envase de vidrio sin oxigeno
CUADRO N°1: ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS DE FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS (DÍA 0)
FRUTA TRATAMIENTO CARACTERÍSTICAS SENSORIALES OBSERVACIONES

COLOR OLOR TEXTURA
T1 Anaranjado rojizo Sin olor Firme Presenta color rojizo en su mayoría

TOMATE
T2 Anaranjado rojizo Sin olor Firme Presenta algunas manchas con coloración verdosa.
T3 Anaranjado rojizo Sin olor Firme Presenta algunas manchas de color naranja.
T4 Anaranjado rojizo Sin olor Firme Presenta divisiones de color naranja y rojiza en su mayoría.
T1
NARANJA Amarillo medio Con olor Firme Presenta color amarillo en su mayoría.
T2 Amarilloso verdoso Con olor Firme Presenta color amarillo en su mayoría.
T3 Amarillo medio Con olor Firme Presenta color amarillo en su mayoría.
T4 Amarillenta Con olor Firme Presenta color amarillo en su mayoría.

COLOR OLOR TEXTURA
T1 rojizo Con olor Semi suave Presenta color rojizo en su mayoría.

TOMATE
T1
NARANJA Amarillo Con olor Semi suave Presenta color amarillo en su mayoría con manchas marrones.
T2 Amarillo Con olor Semi suave Presenta color amarillo en su mayoría con manchas marrones.

COLOR OLOR TEXTURA
T1 Rojo total Con olor Suave Presenta color rojizo total y su cascara arrugada.
TOMATE
NARANJA
T1 Amarillo total Con olor Suave Presenta color amarillo intenso con manchas marrones.
T2 Amarillo total Con olor Suave Presenta color amarillo intenso con manchas marrones..
V. DISCUSIONES
Según Pedro Martínez (2017)

El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP) implica la eliminación
del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases,
generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusión de los
gases. Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de
respiración, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro
enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.
Según Félix Martin (2017)

Se entiende por atmósfera controlada (AC) la conservación o
almacenamiento de un producto (normalmente hortofrutícola) en una
atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido
carbónico (CO2). La composición del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto almacenado, manteniéndose constante en una
cámara durante todo el proceso.
Según Intagri s.c (2018)

Consiste en empacar los productos en materiales que impidan parcialmente
la difusión de gases y se modifique el ambiente gaseoso para reducir la tasa
de respiración, reducir el crecimiento microbiano, y retrasar el deterioro. La
AM se diferencia de la AC en el grado de control de la atmósfera, pues en
AC las concentraciones de gases son más precisas, tienen un sistema de
control más exacto y se emplean para conservar a los productos
hortofrutícolas por largos períodos. El envase en AM reduce el paso de O2
hacia el producto, lo que provoca un incremento en los niveles de CO2
dentro del envase; también evita que se almacene humedad en la superficie y
absorbe gases como el etileno. La aplicación de la AM puede realizarse de
manera individual o dentro de una caja o pallets. El envasado en AM implica
la eliminación del aire interior del envase y sustituirla por una mezcla de
gases, la cual está en función del tipo de producto. Esta atmósfera se va
modificando de acuerdo a la respiración del producto, cambios bioquímicos
y la lenta difusión de los gases fuera del envase.
VI. CONCLUSIONES
VII. ANEXOS
1. TOMATE
a. Día 1
Figura1:2:Testigo
Figura Muestra en bolsa
plástica
Figura 3: Muestra en Figura 4: Muestra en envase

plástico rígido de vidrio sin oxigeno
b. Día 3
Figura 1: Testigo Figura 2: Muestra en bolsa

plástica
Figura 3: Muestra en Figura 4: Muestra en envase

plástico rígido de vidrio sin oxigeno
c. Día 7

plástica
2. NARANJA
a. Día 1

plástica
b. Día 3

plástica
C. Día 7

plástica
Figura 3: Muestra en
plástico rígido
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Thompson, A. K. (2013). Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas

y hortalizas. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables.
 Díez, C., Isasa, M. E. T., Sánchez, M. C., & Hurtado, M. M. C. (2016).

Aplicación de atmósferas modificadas y/o controladas a la conservación de
vegetales. Alimentación, equipos y tecnología, 20(159), 51-60.
 Castellanos, D. A., Algecira, N. A., & Villota, C. P. (2011). Aspectos relevantes

en el almacenamiento de empaques con atmósferas modificadas. Revista
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 12(2), 114-134.
 Gómez, P. A., & Camelo, A. F. (2002). Calidad postcosecha de tomates
almacenados en atmósferas controladas. Horticultura Brasileira, 20(1), 38-43.
 Cantillano, R. F. F. (1998). Estudio del efecto de atmosferas modificadas

durante el almacenamiento y comercializacion de algunas frutas y
hortalizas (Doctoral dissertation, Universitat Politècnica de València).
IX. CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencia hay entre atmosferas controladas y atmosferas

modificadas?
ATMOSFERA CONTROLADA ATMOSFERA MODIFICADA

 Consiste en almacenar  Es una técnica física, la cual no deja
productos hortofrutícolas en residuos químicos en los alimentos y
cámaras de refrigeración está referida a cualquier atmósfera
herméticas, en las que se con un contenido gaseoso diferente
sustituye la atmósfera inicial o al del aire normal. Consiste en
normal por una atmósfera pobre empacar los productos en
en oxígeno (O2) y más rica en materiales que impidan
dióxido de carbono (CO2). Son parcialmente la difusión de gases y
atmósferas estrictamente se modifique el ambiente gaseoso
controladas durante todo el para reducir la tasa de respiración,
período que dure el producto reducir el crecimiento microbiano, y
almacenado. retrasar el deterioro. La AM se
diferencia de la AC en el grado de
control de la atmósfera, pues en AC
las concentraciones de gases son
más precisas, tienen un sistema de
control más exacto y se emplean
para conservar a los productos
hortofrutícolas por largos períodos.

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ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

Atmósferas modificadas o controladas significan remover o adicionar gases que resulta

en una composición atmosférica alrededor del producto a almacenar diferente a la del

diferentes atmósferas (presión), y otras a presiones normales (presión atmosférica), las

pudrición de las mismas. Generalmente esto involucra reducción de oxígeno y elevación

de la concentración de dióxido de carbono, la atmósfera modificada o controlada

difieren únicamente en el grado de control, aunque la atmósfera controlada es más

El uso de atmósfera modificada o controlada se debería considerar como un suplemento

a las temperaturas que sean adecuadas y a los procedimientos de manejo de humedad

relativa. Es frecuente el empleo de los términos de almacenamiento en atmósfera

controlada almacenamiento en atmósfera modificada y almacenamiento en gas. Todos

atmosférica distinta de lo normal.

 Verificar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmósferas

 Comprender los diferentes tipos de almacenamiento con modificación de

 Fruta climatérica (tomate: estado pintón)

 Fruta No Climatérica (naranja: estado maduro)

 Bolsas de polietileno de baja densidad

 Envase de vidrio y plástico con tapa hermética

 Lavar y acondicionar las muestras climatéricas y no climatéricas.

 Colocar las muestras en diferentes ambientes cerrados.

 Envases de plástico rígido

 Dejar testigos sin envase.

 Dejar almacenado durante una semana, luego del cual verificar

climatéricas (naranja) en diferentes ambientes. Para ello, verificamos su

evolución desde el día 0, día 3 y día 7.

Teniendo en cuenta las siguientes abreviaturas:

FRUTA TRATAMIENTO CARACTERÍSTICAS SENSORIALES OBSERVACIONES

T1 Anaranjado rojizo Sin olor Firme Presenta color rojizo en su mayoría

T2 Amarilloso verdoso Con olor Firme Presenta color amarillo en su mayoría.

T3 Amarillo medio Con olor Firme Presenta color amarillo en su mayoría.

T4 Amarillenta Con olor Firme Presenta color amarillo en su mayoría.

T1 rojizo Con olor Semi suave Presenta color rojizo en su mayoría.

T3 rojizo Con olor Semi suave Presenta color rojizo en su mayoría.

T4 rojizo Con olor Semi suave Presenta color rojizo en su mayoría.

FRUTA TRATAMIENTO CARACTERÍSTICAS SENSORIALES OBSERVACIONES

Según Pedro Martínez (2017)

Según Félix Martin (2017)

Según Intagri s.c (2018)

Figura 3: Muestra en Figura 4: Muestra en envase

Figura 1: Testigo Figura 2: Muestra en bolsa

Figura 3: Muestra en Figura 4: Muestra en envase

Figura 1: Testigo Figura 2: Muestra en bolsa

Figura 1: Testigo Figura 2: Muestra en bolsa

Figura 1: Testigo Figura 2: Muestra en bolsa

Figura 1: Testigo Figura 2: Muestra en bolsa

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Thompson, A. K. (2013). Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas

 Díez, C., Isasa, M. E. T., Sánchez, M. C., & Hurtado, M. M. C. (2016).

 Castellanos, D. A., Algecira, N. A., & Villota, C. P. (2011). Aspectos relevantes

 Cantillano, R. F. F. (1998). Estudio del efecto de atmosferas modificadas

1. ¿Qué diferencia hay entre atmosferas controladas y atmosferas

ATMOSFERA CONTROLADA ATMOSFERA MODIFICADA

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