Carne de Avestruz1

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
INDUSTRIA DE LA CARNE II
PARALELO: NOVENO “A”
TRABAJO: CARNE DE AVESTRUZ
1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: CÓDIGO:
 Emilia Lucia Satán Ordoñez 1388
FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:
13 de Noviembre del 2020 16 de Noviembre del 2020

I. INTRODUCCIÓN
El avestruz (Struthio camelus), pertenece a las especies de aves no voladoras, conocidas

como estrutioniformes, es propia de África y habita en zonas áridas y semiáridas como
desiertos y sabanas.
Es el ave más grande y pesada del mundo con sus 1.7 - 2.8 m de altura y 63 - 145 kg de
peso. La hembra llega a medir hasta 2.0 m estas son de tonalidades gris marrón, los
machos son de color negro y las aves inmaduras tienen un plumaje de color negro. No
tienen la habilidad de volar, pero sí de alcanzar grandes velocidades de 90 km/h por
períodos de hasta 30 min debido al impulso que les brindan sus grandes patas llenas de
músculos y al equilibrio que le aportan sus alas. Estas también son utilizadas como
mecanismo de defensa ya que al agitarse logran ahuyentar a posibles depredadores. Su
alimentación es omnívora, ingiere brotes de hojas, flores de árboles, semillas y en la
tierra cazan pequeños vertebrados y artrópodos y pueden sobrevivir varios días sin agua.
[CITATION Bio11 \l 2058 ]
Sin embargo, esas no son las únicas peculiaridades de esta gran ave Ya que son muchos
los usos que se le da a este animal, desde el empleo de la piel en artículos de ropa y
complementos, hasta el uso de sus plumas en artículos de moda o limpieza o sus huevos
para usos decorativos. Pero el empleo del avestruz en usos culinarios va aumentando
gracias a las características de su carne. La carne de avestruz, roja y suave, es
muy recomendable para consumo humano pues contiene altas cantidades de Omega 3,
una grasa benéfica para nuestro organismo que ayuda bajar los niveles de colesterol y
triglicéridos en la sangre y disminuye la presión sanguínea. Por si fuera poco, ayuda a
aliviar padecimientos de la artritis y los reumas.[ CITATION Ani14 \l 2058 ]
Tiene diversas presentaciones para poder degustarla. Se puede adquirir en forma de
solomillo o bistec, hamburguesa, troceada especialmente para guiso e incluso en forma
de embutido magro. Incluso se pueden encontrar productos en el mercado derivado de
sus vísceras tales como patés, conservas y enlatados confitados.[ CITATION SIR15 \l
2058 ]
II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
 Investigar sobre la crianza, propiedades, beneficios y procesos que le dan a la
carne de avestruz.
II.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Buscar cuales son las propiedades y beneficios de la carne de avestruz

 Determinar cuál es la diferencia de la carne de avestruz con el resto de carnes.
 Conocer qué tipo de proceso le dan a la carne de avestruz.
III. REVISIÓN LITERARIA
III.1. El AVESTRUZ
Es la mayor ave viviente, algunos individuos alcanzan 2,4 m de altura y 135 Kg de

peso. Son aves no voladoras con un esternón plano carente de quilla y adaptadas a la
carrera.[ CITATION Ali13 \l 12298 ]
Originaria de África y capaz de adaptarse a climas extremos, es el ave corredora más
grande del mundo, de manera que un ejemplar adulto medio puede llegar a pesar entre
120 a 150 kg. Históricamente se le daba uso a su cuero y a sus huevos, que, vacíos, se
llegaban a convertir en verdaderas obras de arte. Recientemente aparece otro valor en
alza: su carne, destinada a la alimentación humana. La explotación industrial la
podemos encontrar en sitios tan dispares como Sudáfrica, Australia, Inglaterra, España y
otros. La edad en que los avestruces serán sacrificados es cerca del año de vida, en cuyo
momento alcanzan unos 100 kg de peso vivo.[ CITATION Mor13 \l 12298 ]
III.2. CARNE DE AVESTRUZ
La carne de avestruz es muy similar a la de vacuno ya que posee el mismo color, textura
y sabor; pero es más baja en colesterol, grasa y calorías. La carne de esta ave y la de
vaca tienen el mismo contenido de proteína, pero la primera tiene la mitad de las
calorías, un 25% menos de colesterol y solamente un octavo de la cantidad de grasa.
Este tipo de carne se ha vuelto muy popular en Europa, Japón, Estados Unidos y en
otros países productores, por su sabor y propiedades nutricionales. La forma en que se
consume va desde cortes finos, embutidos hasta hamburguesas sus rendimientos van
desde 40 kgs hasta 50 kgs por ave de 12 meses de edad.[ CITATION Pro11 \l 12298 ]
La carne de avestruz, a pesar de ser de ave, tiene una coloración rojiza similar a la de la
ternera debido a la alta concentración de pigmento (22-30 µg Fe/g) y a una
concentración en mioglobina más cercana a la propia de los músculos de mamíferos que
al de las aves. Su sabor es similar al de la ternera, pero con un ligero aroma a pescado y
presenta una mayor ternura y digestibilidad debido a que contiene menores niveles de
grasa intramuscular y de colágeno. De su carne, la de más calidad es la que procede de
la pantorrilla.[ CITATION Ali13 \l 12298 ]
III.2.1.Valoración Nutricional
La carne de avestruz que poco a poco se va introduciendo en nuestra dieta, como en casi
todos los alimentos el agua es un componente importante cuantitativamente, superando
el 70% del peso de la carne de avestruz. Le sigue la proteína, de elevado valor
biológico, en mayor porcentaje que lo encontrado como media en las carnes de habitual
consumo. Esta carne tiene muy poca grasa, menos del 4% de su peso, un nivel de
colesterol por debajo del contenido medio del grupo de carnes. El aporte calórico es
incluso inferior al de la carne de pollo sin piel. Se trata de una carne muy rica en hierro,
en cantidades muy superiores a las encontradas en otras aves y en la carne de vacuno,
cerdo o cordero. Este mineral encuentra en un estado de alta biodisponibilidad y se
acompaña por la presencia de cantidades nada despreciables de otros elementos
minerales como el calcio, el magnesio y el fósforo. Tiene más vitaminas A y B12 que la
carne de pollo.[ CITATION Mor13 \l 12298 ]
No obstante, es interesante destacar que el perfil de ácidos grasos de la carne de
avestruz resulta más beneficioso que el de las carnes de pavo, cordero o ternera. El
porcentaje total de ácidos grasos saturados respecto al total se sitúa entre el 33,31-
29,88%, el de ácidos grasos monoinsaturados entre el 39,05 -35,52% y el de ácidos
grasos poliinsaturados entre 27,64-34,60%, de entre los cuales más de un 8%
corresponden a ácidos grasos de la serie omega-3.[ CITATION Ali13 \l 12298 ]
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE DE AVESTRUZ
Componente nutricional Por 100 g de porción comestible

Energía kcal 117
Proteína g 22,1
Lípidos g 3,19
Agua g 74,5
Calcio mg 6
Hierro mg 4,88
Magnesio mg 22
Sodio mg 86
Potasio mg 320
Fosforo mg 220
Fuente:[ CITATION Mor13 \l 12298 ]
III.2.2.Consumo de la carne de avestruz

En la actualidad, la producción mundial de carne de avestruz se sitúa alrededor de unas
12.000 a 15.000 toneladas. Alrededor del 60% de esta producción se encuentra en
Sudáfrica, que cuenta asimismo con un 75% del mercado mundial de este producto.
Hasta hace un par de décadas, Sudáfrica era el único país en el mundo que criaba
avestruces con fines comerciales, pero desde entonces la producción y la exportación de
carne de avestruz ha crecido moderadamente y otros países como Zimbabwe, Namibia o
Israel se han establecido también como productores e incluso exportadores de este tipo
de carne.
En el caso de Europa, el mercado de carne de avestruz sigue siendo aún incipiente, y en
buena parte ha estado basado en la importación desde terceros países (principalmente
Sudáfrica). Hoy en día, la producción se sitúa principalmente en Bélgica, Francia, Italia,
Portugal y España, –que ha conseguido situarse en relativamente pocos años como uno
de los países más pujantes en la producción de carne de avestruz en el contexto europeo
e internacional– y se está desarrollando a buen ritmo en otros como Polonia, Croacia y,
en menor medida, otros países del este continental.[ CITATION Ali13 \l 12298 ]
III.2.3.Venta y usos de la carne de avestruz

Se vende como carne de primera la de la pierna, con un gran desarrollo de los muslos,
acorde con sus características de ave corredora, y el resto, como carne de segunda, para
trocear o picar. Del avestruz se aprovechan además sus sesos, sus huevos de gran
tamaño y su aceite, que, en medicina, se utiliza por sus efectos antiinflamatorios y de
filtro solar. A parte de la carne como tal, del avestruz se obtienen otros derivados
cárnicos como el paté (mouse de hígado), la molleja en confit, rillete y escabeche.
[ CITATION Mor13 \l 12298 ]
III.3. CRIANZA DE AVESTRUZ EN ECUADOR
Aunque no hay estadísticas oficiales porque no hay una organización que agrupe a todos
los productores, habría aproximadamente 30 fincas dedicadas a la crianza de estas aves,
en todo el Ecuador aproximadamente existen 7000 animales en pie. [CITATION
Jua19 \l 12298 ]
III.3.1. Los principales criaderos de avestruces están en:

 Tabacundo, Tandapi y Tumbaco (Pichincha)
 Ambato (Tungurahua)
 Cuenca (Azuay)
 Cotacachi (Imbabura)
 Santo Domingo, y en Santa Elena (Guayas)
 Machala (El Oro)
 Manta (Manabí), Taura, estos últimos tienen alrededor de 200 o 300 aves.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFÍA
Moreiras y col. (2013). Carne de avestruz. Consenso de la Sociedad Española de

Nutrición Comunitaria, 311-312.
Agilar, A. (2013). Aspectos nutricionales y sociales del consumo de la carne de
avestruz. Revista Española de Nutricion y dietetica, 117-122.
Animal Gourmet. (2014). El avestruz. Obtenido de Carne de Avestruz:
https://www.animalgourmet.com/2014/07/12/carne-de-avestruz-corre-a-
probarla/
BioEnciclopedia. (2011). Caracteristicas del avestruz. Obtenido de Enciclopedia:
https://www.bioenciclopedia.com/avestruz/
Cortez, J. (2019). Crianza de avestruz en Ecuador. Guia de crianza de animales.
Prochile . (2011). Carne avestruz. Relaciones economicas internacionales .
SIRPAC. (2015). Carnes de caza. Obtenido de Carnes de avestruz:
http://mundosabor.es/sabias-que/nutricion/carne-de-avestruz.html

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TRABAJO: CARNE DE AVESTRUZ

 Emilia Lucia Satán Ordoñez 1388

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

13 de Noviembre del 2020 16 de Noviembre del 2020

El avestruz (Struthio camelus), pertenece a las especies de aves no voladoras, conocidas

 Buscar cuales son las propiedades y beneficios de la carne de avestruz

III. REVISIÓN LITERARIA

Es la mayor ave viviente, algunos individuos alcanzan 2,4 m de altura y 135 Kg de

III.2. CARNE DE AVESTRUZ

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE DE AVESTRUZ

Componente nutricional Por 100 g de porción comestible

III.2.2.Consumo de la carne de avestruz

III.2.3.Venta y usos de la carne de avestruz

III.3.1. Los principales criaderos de avestruces están en:

Moreiras y col. (2013). Carne de avestruz. Consenso de la Sociedad Española de

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