UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
PRODUCCIÓN DE COLORANTES Y EDULCORANTES”

Presentado por:
● Bayona Calderón Karen Lorena.
● Flores Huachez Yessenia Lizet.
● Ponce Ruiz Estefany Jasmy.
● Ramos Sosa Luis Miguel.
● Olaya Farfán Anthony Eduardo.
● Villegas Rivas Ana Sarai.

Docente: Jorge Luis Bermejo Benites.

Curso: Biotecnología

Piura, Perú
2020
I. Introducción

En la actualidad, el ser humano no suele ni cultivar ni procesar sus propios alimentos,

esto obliga a transportar estos durante largas distancias para poder abastecer a todos los

consumidores. Durante este transporte es importante que los alimentos no solo lleguen en

condiciones óptimas, sino que también se evite el desarrollo de microorganismos para ello

se emplea en el proceso tecnológico el uso de aditivos alimentarios, entre ellos los aditivos

colorantes y edulcorantes.

Dos de los aditivos edulcorantes más empleados por los consumidores, son la sacarina

(edulcorante sintético) y la estevia (edulcorante natural). La estevia, de uso más reciente,

está tomando notoriedad alimentaria actualmente por lo que desencadena un avance en la

investigación sobre sus usos y seguridad. De los resultados obtenidos en la encuesta, se

pudo concluir que aproximadamente la mitad saben diferenciar aditivo edulcorante de

alimento edulcorante. Más del 80% saben lo que es un aditivo alimentario de los cuales

aproximadamente la mitad sabría definir correctamente a la sacarina y estevia como

aditivos edulcorantes y el origen de estos. La mayoría de consumidores de sacarina son

hombres, con un consumo muy bajo del 15,06%, de los cuales solo el 18% saben identificar

que su origen es sintético, mientras que solamente hay dos consumidores de Estevia, de los

cuales solo uno sabe identificarla como natural.

Por otro lado, el color es de las primeras características que el hombre evalúa en el

momento de elegir o consumir alimentos. Todo lo que comemos se vuelve más atractivo

gracias a su color.

Aún si se ofrecen al consumidor alimentos nutritivos, sanos y económicos, la elección

estará finalmente relacionada con cuán atractivos le resulten. El color de los alimentos tiene
múltiples efectos sobre el consumidor y sería erróneo considerarlo como un atributo

puramente estético.

En general el consumidor relaciona el color con la calidad del producto, con su

frescura, incluso con su contenido en nutrientes. Esto se basa en la experiencia previa: los

alimentos que poseen una calidad óptima para el consumo muestran colores que señalan el

mejor sabor, el punto de madurez adecuado, una elaboración reciente. Otro aspecto

importante es la relación entre el color y la percepción del sabor: se espera que una bebida

roja tenga sabor frutilla o cereza; si un helado es verde, se asocia al sabor menta.

II. Objetivo General

II.1. Objetivos Específicos

 III. COLORANTES

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan

color a los alimentos, si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el

contrario se añaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervención

humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en

pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la

industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las

preferencias del consumidor.

III.1. ¿CUÁNDO SE USAN COLORANTES EN LOS

ALIMENTOS?

A veces los componentes coloreados del alimento no soportan las condiciones del

procesado o del almacenamiento. Se descomponen y el alimento pierde su color

característico. No siempre es posible prevenir estos cambios indeseables: la luz, el aire, la

temperatura o la presencia de otros componentes del alimento, pueden alterar o destruir las

sustancias que dan color.

III.2. CLASIFICACION

III.2.1.Clasificación según su origen

 Colorantes orgánicos

Proceden de plantas y animales, tales como la clorofila, carotenos,

rivoflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos
(fermentación, tostado, etc).

 Colorantes minerales
 Dentro de ellos encontramos lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo,
etc, que actualmente no son utilizados por llevar iones metálicos.

 Colorantes artificiales

Obtenidos por síntesis química, son muy utilizados por sus excelentes
propiedades, ya que proporcionan un color persistente, ofrecen colores
variados, uniformes y de la intensidad que se desee, son de alta pureza
y bajo costo, se pueden obtener en grandes cantidades.

 Clasificación según su solubilidad

 Hidrosolubles: Solubles en agua

 Liposolubles: Solubles en la grasa
 Insolubles

III.3. TIPOS

COLOR Y PRODUCTOS TOXICIDAD Efectos y Limites

N NOMBRE CARACTERISTICAS A LOS QUE
° SE APLICA
Colorante amarillo, de
origen natura. Baja absorción en
Constituye una parte el intestino,
del curry. Es un Mantequillas, toxicidad reducida.
extracto de la quesos, En algunos
Curcumina cúrcuma, rizoma mostazas, té y Ninguna experimentos
1 E100 procedente de la India. productos de realizados con
Se parece al jengibre, pastelería. animales se han
incluso en el olor. observado efectos
teratógenos.
IDA: sin asignar.
Colorante amarillo, de Mantequillas,
origen natural quesos,
Lactoflavina (huevos, leche, leches,
2 E101 hígado). También se productos de Ninguna IDA: sin asignar
obtiene por medios pastelería y
químicos. Es la postres
vitamina B-2 instantáneos.
Toxicidad:
Colorante amarillo Productos de ALTA. Es IDA: sin asignar.
3 Tartrazina artificial. Pertenece al pastelerías y peligroso..
E102 grupo de los pescados.
colorantes azoiocos.
Colorante amarillo. Toxicidad:
Crisoina S Artificial. Prohibido Pastelerías y Peligroso.
4 E103 desde 1978 en todos helados. IDA: sin asignar.
los países del mercado
 común.
Amarillo de Colorante amarillo Pastelerías y Sospechoso.
5 Quinoleína artificial. Inocuidad helados. Evitarlo. IDA: sin asignar.
E104 controvertida.
Colorante amarillo
artificial del grupo de
6 Amarillo Sólido los colorantes azoicos. Pastelerías y Peligroso. IDA: sin asignar.
E105 Prohibido desde 1978 helados.
en todos los países del
mercado común.
Fosfato de Colorante amarillo de
Lactoflavina la vitamina B-2. Pescados y
7 E106 Muchas plantas lo productos de No es toxico
poseen. También es pastelería. IDA: sin asignar.
conocido como
E101a.

Amarillo Colorante anaranjado Galletas y IDA: sin asignar.

8 naranja S artificial. productos de Peligroso
E110 pastelería.
Galletas y
Amarillo 2G Colorante amarillento productos de Peligroso. IDA: sin asignar.
9 E107 artificial. pastelería.
Colorante
anaranjado artificial. Caramelos,
Naranja GGN Prohibido desde helados y Peligroso. IDA: sin asignar
10 E111 1978 en todos los pastelería.
paises del Mercado
Común.

Cochinilla o
ácido Colorante rojo carmín. Sidras, Muy IDA: sin asignar
11 carmínico vermouths, peligroso
E120 aperitivos.

Colorante rojizo, que Sopas Peligroso IDA: sin asignar

Orcilla. se extrae de los preparadas,
12 E121 líquenes pero que potajes,
también se obtiene por pastelería y
síntesis. galletas.
Azorrubina Colorante rojo Caramelos, Sospechoso IDA: sin asignar
13 E122 artificial. helados y
pastelería.
Colorante rojo
Amaranto artificial. Pertenece al Caramelos y
14 E123 grupo escalofriante de pastelería. Peligroso IDA: asignar
los azoicos. Prohibido
en URSS y EEUU.
Colorante rojo oscuro Caramelos y
15 Escarlata G.N. artificial. Pertenece al pastelería. Peligroso IDA: asignar
E125 famoso grupo de los
azoicos.
16 Ponceau 6R Colorante rojo oscuro Frutos rojos, peligroso IDA: asignar
E126 artificial. Pertenece al pastelería y
grupo de los azoicos.. caramelos.
 Eritrosina. Colorante rojo
E127 artificial. Inhibe la Muy
17 acción de la pepsina y Frutos rojos sospechoso IDA: sin asignar
altera la función
tiroidea.
18 Rojo 2G. Colorante rojo --- peligroso IDA: sin asignar
E128 artificial
19 Azul de Colorante azul Pastelería Peligroso IDA: sin asignar
Antraquinona artificial
E130
20 Azul Patente V Colorantes artificiales Pastelería Peligroso IDA: sin asignar
E131 azulados
21 Indigotina I. Colorante artificial Sopas Ninguna IDA: sin asignar
E132 azulado preparadas,
tés, galletas y
pastelería.
22 Azul brillante Colorante artificial -- Evitar IDA: sin asignar
FCF. E133 azulado
23 Oxidos e Colorante amarillo Decorados de No es toxico IDA:sin asignar
hidróxidos de pastelería
hierro. E172
24 Aluminio. E173 Colorante gris o Pastelería Evitarlo IDA: sin asignar
plateado
25 Lecitina E322 Fosfoaminolipido Chocolates, No es toxico IDA: sin asignar
leches en
polvo y
margarinas.
26 Clorofilas Color verde Chicle, -- IDA: sin asignar
característico algas helados y
bebidas
refrescantes.
27 Caramelo Calentamiento de Productos de -- IDA: sin asignar
azúcar (sacarosa y bollería,
otros) repostería y
helados e
incluso las
bebidas
alcoholicas.
28 Rojo de Remolacha roja Helados y -- IDA: sin asignar
remolacha derivados
Betaína lácteos .
29 Carotenoiodes Capsantina Fabricación de -- IDA: 5mg/Kg peso.
embutidos,
bebidas
refrescantes.

III.4. DAÑOS QUE CAUSA

El CSPI reveló que nueve de los colorantes alimenticios aprobados actualmente para

su uso están relacionados a problemas de la salud que van desde el cáncer y la

hiperactividad hasta reacciones similares a la alergia y estos resultados fueron recolectados

de los estudios realizados por la misma industria química. Los síntomas más comunes son:

Déficit de atención en los niños, Irritabilidad e hiperactividad, Problemas de la visión,

Ansiedad, Migrañas, Reacciones alérgicas graves, Insomnio, Interfieren en el desarrollo

infantil, Diferentes tipos de cáncer dependiendo el tipo de colorante y el tiempo de

exposición al cuerpo. Debido a estas consideraciones toxicológicas, como la

carcinogenicidad, reacciones de hipersensibilidad y efectos conductuales, los colorantes

alimenticios no pueden considerarse seguros.

IV. EDULCORANTES

Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o una

comida. Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el azúcar,

contribuye a frenar la obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud.

Se pueden utilizar a dosis “Quantum Satis” (la mínima dosis requerida para causar el

efecto que se desea): no tienen una Ingesta Diaria Admisible, aunque no se deben

Sobrepasar los 20 g/día, ya que pueden causar diarrea y otros efectos intestinales

indeseables

IV.1. CLASIFICACION

Existen numerosas sustancias edulcorantes con capacidad de endulzar los

alimentos. Se clasifican en:

IV.1.1. Edulcorantes naturales:

o Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa

o Disacáridos: sacarosa, lactosa

IV.1.2. Edulcorantes nutritivos:

Derivados de productos naturales:
o Derivados del almidón: jarabe de glucosa.

o Derivados de la sacarosa: azúcar invertido.

IV.1.3. Azúcares-Alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol.

IV.1.4. Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.

IV.1.5. Edulcorantes intensos:

o Edulcorantes químicos, de síntesis o artificiales: aspartamo, acesulfamo,

sacarina, ciclamato.
o Edulcorantes intensos de origen vegetal: esteviósidos (estevia), glicirricina.

IV.2. TIPOS

NOMBRE APLICACION EFECTOS Y

LIMITES
1 Ciclamato Bebidas IDA: 11mg/ Kg
carbónicas. de peso
Productos corporal.
dietéticos
2 Sacarina Productos IDA: 5mg/ Kg
dieteticos de peso
corporal

IV.3. ENDULCOLORANTES

ENDULCOLORANTE
Sorbitol Procede de la glucosa y se Económico y versátil
encuentra en las plantas,
algas rojas y también en
frutas como peras,
manzanas, cerezas y
melocotones.
Manitol Procede de la manosa que Buena fluidez, no
se encuentra en algas, higroscópico.
hierbas, frutas y hongos.
Isomaltitol Es una mezcla de los No higroscópico bajo
Isomeros resultantes de la dulzor
hidrogenación de la
isomaltulosa, que se
obtiene por tratamiento
enzimático de la sacarosa
 o azúcar común.
Maltitol Características físico – Sabor dulzor elevados
químicas similares a la
sacarosa le permiten
intercambiarse por ella sin
afectar las preparaciones
de las formulaciones
tradicionales.
Lactitol El Lactitol se produce por No higroscópico bajo
hidrogenación del azúcar dulzor
de la leche lactosa.
Xilitol Se utiliza Dulzor similar a la
mayoritariamente en sacarosa.
formulaciones de chicles y
dentífricos refrescantes.

IV.4. DAÑOS

Estos edulcorantes artificiales pueden afectar a nuestra salud si a la larga abusamos de

ellos, no son productos naturales y no es conveniente consumirlos todos los días en grandes

cantidades. Lo cierto es que estos edulcorantes han ido cogiendo protagonismo con el paso

de los años, no aportan calorías y tan sólo cumplen la función de endulzar los alimentos.

Estos productos no nos hacen engordar por eso la gente los utiliza para adelgazar y perder

peso. Porque el sabor que dejan es dulce y les evita consumir otros productos cargados de

azúcares que después se metabolizan en el organismo como grasa. Si se abusa de este tipo

de alimento puede que nuestro cuerpo pierda grasa y volumen sin embargo, no resulta lo

más saludable.

Al contener cero calorías al organismo le cuesta más metabolizar los alimentos

correctamente haciendo que le afecte directamente al peso corporal.. Cuando comemos

algo dulce las señales que envía nuestro cuerpo al cerebro son muy placenteras, y hacen

que el organismo se quede satisfecho. Por esta razón cuando consumimos algo edulcorado

conseguimos la misma respuesta pero engañando al metabolismo. Cuando la cantidad de

calorías no se alinea con el sabor dulce el deseo de comer productos dulces se intensifica
provocando que consumamos productos más dulces y nada deseados si estamos haciendo

dieta.

Hace 50 años que apareció en el mercado el refresco de Pepsi light, o como es

conocido en otras partes del mundo como Pepsi Diet. Apareció con la intención de

disminuir la cantidad de azúcar diaria y se vinculará esta bebida directamente como una

opción segura para bajar de peso. Sin embargo, pasados los años a día de hoy nos

preguntamos si el edulcorante artificial que es el aspartamo es nocivo para la salud.