Atiende Al Comensal

Técnico en Turismo
Técnico en Producción
Módulo IV
Proporcionar servicios de alimentos y bebidas
Módulo II
Tecnología para la conservación y transformación de la leche
Submódulo I
Atender al Cliente en Alimentos
Submódulo II
Efectuar análisis fisicoquímicos a la leche y productos lácteos
Versión 1.0
Junio, 2008
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Técnico en Turismo
Adriana Avilés Sánchez Baja California Sur
Adriana García Ortiz Hidalgo
Alberto Adólio Baja California Norte
Marcia Torres González Hidalgo
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur
Adriana García Ortiz Hidalgo
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Al término del submódulo serás capaz de proporcionar una atención de calidad al cliente en el
servicio de alimentos y la coordinación de actividades en el área de comedor. Realizarás actividades
previas a la apertura, como es el mise en place, durante el servicio, destacando el flujo del mismo,
hasta la entrega de la cuenta y despedida del cliente, por último se efectuará el cierre de actividades
con los reportes arrojados respectivamente.
La competencia está ubicada dentro del nivel 2, efectuando funciones en diferentes contextos, con
cierta autonomía y responsabilidad individual, pero formando parte de un equipo de trabajo.
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Técnico en Turismo
Módulo IV Proporcionar servicios de alimentos y bebidas.
Submódulo I Atender al Cliente en Alimentos.
Competencia 1 Competencia 2
Preparar la estación de servicio al

Servir Alimentos.
comensal.
Habilidades y destrezas Habilidades y destrezas
 Verificar y actualizar el stock  Solucionar las peticiones especiales

de la estación de servicio del cliente respecto al platillo con
dentro de los límites base en la disponibilidad del
establecidos para atender a los establecimiento.
comensales antes de iniciar el  Verificar los platillos
servicio a clientes y de proporcionados al comensal
acuerdo con el concepto del cumplan con la característica de
presentación que señala la receta
establecimiento.
estándar.
 Verificar las condiciones de  Aplicar la NOM 093-SSA1-1994
limpieza del área de servicio de acuerdo al 5.9 referente a la
para su uso. presentación personal.
 Elaborar el reporte de equipo  Registrar la orden del cliente de
descompuesto para su acuerdo con los requerimientos
canalización a el área del comensal.
 Ofrecer las opciones de consumo
correspondiente.
de acuerdo con la carta o menú
 Realizar el montaje de mesas del día.
de acuerdo con el tipo de
servicio del establecimiento.
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Conocimientos: Conocimientos:
 Stand de servicio.  Presentación personal de acuerdo a

 Stock de servicio. la NOM. 093 – SSA 1 – 1994.
 Montajes de mesas.  Interpretación de la carta de
 Tipos de servicio. alimentos y bebidas, así como el
 Equipo y accesorios de servicio menú.
en el áreas de comedor.  Tiempos del Servicio.
 Equipo descompuesto.  Elementos que conforman una
comanda para su uso.
 Características del platillo.
 Tipos de Servicio.
 Accesorios de servicio para atender
al comensal.
 
Actitudes: Actitudes:
 Responsabilidad  Tolerancia
 Limpieza  Respeto
 Orden
 Limpieza
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¡Hola! Tienes en tus manos la guía de aprendizaje del submódulo I “Atender al cliente en alimentos”
que forma parte del módulo IV “Proporcionar servicios de alimentos y bebidas”. Con él aprenderás
cualidades que te permitirán laborar en áreas de atención al cliente en establecimientos donde se
preste el servicio de alimentos y bebidas. Asi es que ¡manos a la obra!
El área turística, te ofrece la oportunidad de desarrollarte como individuo, ya que tendrás la ventaja de
relacionarte con personas de distintos estados, y nacionalidades, con hábitos y costumbres
diferentes; que te permitirán establecer las condiciones para el montaje de las áreas en las cuales el
comensal será atendido, con, amabilidad, responsabilidad y limpieza requeridas. Además, tu trabajo
será recompensado y cuanto mejor sea el trato y los servicios que brindes, se reflejarán en ascensos
y propinas que el cliente te proporcionará.
Tú que cursas el Bachillerato Tecnológico en los CECyTEs en la Carrera Técnico en Turismo, en este
módulo adquirirás las competencias para tener la ocupación laboral, referente a “Proporcionar
servicios de alimentos y bebidas” contribuyendo así a brindar un servicio con calidad.
La finalidad de esta guía es facilitarte el aprendizaje de la competencia laboral, estructurada a partir

de tu desempeño y requerirás utilizar competencias en la manifestación de las habilidades tales
como:
Proceso de capacitación.
Desarrollar el servicio de atención al cliente.
Mantener en buen estado el equipo, mobiliario y suministros.
Prever material.
Aplicar estándares de servicio.
Participación entusiasta.
Capacidad para comunicación y manejo de información.
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El área laboral donde podrás desempeñarte serán lugares dedicados al servicio de alimentos y
bebidas, tales como: restaurantes, centros de convenciones, embarcaciones, cafeterías, bares,
cantinas, lounge bar, karaokes, centros nocturnos y autoempleo. En los cuáles brindarás una
adecuada atención al comensal, ya que es de vital importancia en el sector turístico en donde te
desarrollarás productivamente.
Realizando las acciones propuestas en esta guía, adquirirás las habilidades y destrezas necesarias
para realizar actividades que te permitan de una manera práctica desempeñarte en un ambiente
productivo.
Para lograr los resultados deseados, es necesario que efectúes dichas actividades en tu plantel o en
instalaciones que cuenten con equipos y materiales indispensables en el servicio a clientes.
Tú desempeño en la preparación de la estación de servicio y los alimentos servidos a los comensales

serán evaluados tomando en cuenta que te desenvuelvas con responsabilidad, limpieza, tolerancia,
respeto y orden.
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El ser humano por naturaleza necesita de alimentarse para satisfacer parte de sus necesidades
fisiológicas para subsistir. Sin embargo la dinámica de la vida moderna requiere que gran parte de la
población, en especial la productiva, acuda a un establecimiento de alimentos y bebidas, que les
proporcione status, satisfacción fisiologica, atención de negocios y sociabilizarse.
Cada día se abren nuevos establecimientos y otros amplían su servicio con nuevos conceptos
gastronómicos, para cubrir la demanda cada vez más creciente en este tipo de mercado, por lo que
por consecuencia, habrá muchas oportunidades para quienes desean desempeñarse como
servidores de alimentos así que prepárate para ingresar al mundo laboral.
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Preparar la estación de servicio al
comensal
1
1. ¿Te gustan los aparadores y lo que contienen?
2. El laberinto del comedor.
1. Estación de servicio.
2. Prepárate para lo que venga.
1. Lo busco, lo busco y no lo busco!
2. Preparación del comedor.
3. ¡Paso a pasito, antes que lleguen!
4. ¡ De tin, Marín, de do, pingüe !
1. Inspector Ardilla.
2. Americano, ruso o inglés.
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1.- ¡Listo para la llegada!
Dentro del área de servicio, se localizan estantes o gabinetes, llamados stand de servicio o estación
de servicio, cuya función es almacenar algunos artículos que apoyarán al servicio de alimentos y
bebidas, con el fin de agilizarlo y evitar el continuo traslado al almacén.
Una de las labores iniciales más importantes dentro del mise en place es el abastecimiento de la
estación de servicio y preparar algunos de los artículos siguientes:
Cafeteras eléctricas.
Hielo y tenazas.
Ceniceros.
Condimentos.
Acompañamientos para las comidas.
Blancos.
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 Verificar y actualizar el stock de la estación de
servicio dentro de los límites establecidos para
atender a los comensales antes de iniciar el servicio
a clientes y de acuerdo con el concepto del
establecimiento.
HABILIDADES  Verificar las condiciones de limpieza del área de
servicio para su uso.
 Elaborar el reporte del equipo descompuesto para su

canalización al área correspondiente.
 Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo

de servicio del establecimiento.
El alumno es capaz de realizar adecuadamente el mise en place

RESULTADO DE
en el área de servicio al comensal.
APRENDIZAJE
El docente diseña escenarios donde el alumno demuestre sus habilidades y destrezas adquiridas
dentro del área comedor, asi como el desempeño en el flujo de servcio.
Una vez que el docente lleve a cabo actividades en el entorno simulado dentro del laboratorio o
instalaciones del plantel, se sugiere la vinculacion con empresas restauranteras.
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Nombre ¿Te gustan los aparadores y lo que contienen? No. 1
Instrucciones Buscar una imagen de stand de servicio, en diversas fuentes de información.

para el Alumno
Stand de servicio. Manera

Didáctica Recorta y pega la imagen del stand, de
Stock de servicio.
Conocimientos de acuerdo a los diferentes tipos de decoracion
a adquirir Equipo y accesorios Lograrlos y clasifica el stock que puede contener cada
de servicio en el uno de los espacios.
área de comedor.
El aparador o stand: Es un mueble que contiene equipo necesario para el servicio, como:
 Cristalería
 Loza
 Plaqué
 Blancos
 Complementos de alimentos como son:
 Salsas embotelladas
 Mantequilla
 Cremas líquidas y sólidos
 Misceláneos
Todo aquello que sirve al mesero y a su ayudante para proporcionar el servicio al comensal.
El aparador o stand se instala dentro del salón comedor, salones para eventos, en un bar o donde se
requiera proporcionar el servicio de manera ágil.
Su función principal es la de auxiliar al personal durante el servicio en alimentos, utilizándose además

como pequeños almacenes para el material.
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Pueden ser de madera, aglomerado, fibra de vidrio, acero inoxidable o cristal.
Deben de estar de acuerdo con la decoración general del establecimiento, para almacenar el
material necesario, lo aparadores deben contar en la parte inferior con entrepaños, en donde
se dispondrá de un pequeño stock de loza, cristalería y mantelería.
MODELO DE STAND DE SERVICIO
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EQUIPO Y ACCESORIOS DE SERVICIO EN EL ÁREA
DE COMEDOR
Mantelería o Blancos
Los blancos o mantelería así como la decoración y ambientación en el área comedor son quienes dan
el primer impacto a la vista del cliente al entrar al establecimiento, por lo que es muy importante la
elección ideal y combinación del mismo.
Los materiales son de diferentes telas de acuerdo con su uso, de los cuales podemos destacar
algunos como son: lino, algodón, poliéster, papel, etc.
Para el molletón se pueden utilizar materiales como son: franela, lana y hule espuma. Estos son para
evitar el exceso de ruido al colocar loza, cristalería, plaqué y demás artículos sobre la mesa.
Actualmente los molletones están dejando de ser utilizados por los establecimientos restauranteros.
Condiciones de uso:
Por sanidad y limpieza deben retirarse los artículos que presenten condiciones de desgaste,
manchas o decoloración.
Deben ser compatibles con el diseño, color y atmósfera del establecimiento.
Disponibilidad:
 Se debe considerar el número preciso de artículos que requiere el servicio, tomando en cuenta el
número de lugares asignados por mesa
Limpieza
El cambio de manteles individuales o cubremanteles se hace cada vez que se ocupe la
mesa.
Si sólo se usa el mantel, éste debe retirarse cuando presente manchas o suciedad.
Se recomienda lavarlo con detergentes que no deterioren el color de las telas.
Almacenamiento:
La mantelería debe almacenarse en lugares secos, correctamente doblada o extendida para

evitar arrugas.
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Grupos de artículos.
Para el montaje de mesas:
Manteles.
Cubremanteles.
Felpas o Molletones.
Tiras.
Servilletas de uso exclusivo para los comensales.
Para el personal de servicio:
Limpiones.
Servilletas para cubrir charolas.
Servilletas de servicio o caballo.
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Cristalería
La cristalería que se requiere en un establecimiento está formada principalmente por copas y vasos
de diferentes tamaños, capacidades y formas que son las que determinan sus usos; también se
incluyen las jarras clásicas y otros artículos complementarios. La selección de la cristalería se realiza
de acuerdo al gusto y características del restaurante, así como a la capacidad que tiene programada
servir.
Los materiales que frecuentemente se utilizan para la elaboración de la cristalería es: vidrio y cristal
plástico cristal y desechables.
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Condiciones de uso:
Su manejo debe ser cuidadoso por la fragilidad del material.
Por imagen del establecimiento, así como seguridad e higiene del comensal, deben ser retirados
del servicio todos aquellos elementos rotos, despostillados, estrellados, rayados, opacos o
manchados.
En cuanto a su presentación debe ser transparente, brillante y con bordes lisos
Disponibilidad
Su variedad responderá al tipo de bebidas que se vendan en el establecimiento.
Se deberá considerar el número preciso de artículos que requiere el servicio.
Limpieza:
Con un trapo limpio y desinfectado, previo al servicio.
Lavado con agua y jabón.
Uso de vinagre de alcohol para dar más brillo.
Almacenamiento:
Se almacena en marimba o en estantes con el vástago sobre la superficie.
Los vasos se colocan por la base o en estantes
Grupos de Artículos:
Copas para:
Cocteles (martinera).
Cóctel de mariscos.
Copa Sour.
Vino tinto.
Vino blanco.
Batidos.
Licor.
Agua.
Helado (Tulipán).
Nieve popular.
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Jugo.
Champagne.
Champagne tipo flauta.
Cognac Clásica.
Cognac especial (globo).
Cognac snifero o degustación
Copa tongolele.
Copa cordial.
Copa jerezana
Flauta para cerveza.
Tarro para cerveza.
Cerveza Isabela.
Yardas.
Vasos:
Collins.
Para tequila (caballito).
Caña doble o tequilera.
Limonero sencillo.
High ball (jaibolero).
Chaiser.
Old Fashion o rocas.
Para café capuchino.
Para malteadas.
Fuente mediano.
Jarras para:
Sangría
Agua
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Complementarios:
Jarra para vino,
Hielera,
Polca (plato y botellón).
Charola nieve tres marías.
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CUBERTERIA O PLAQUÉ
El término “cubierto” tiene varias acepciones. La más próxima nos dice que es el instrumento que
sirve para llevarnos el alimento a la boca. También se habla de cubierto para referirse al servicio de
mesa del comensal. Finalmente, puede significar la comida que se ofrece en algún restaurante por un
precio determinado.
Los materiales que frecuentemente se utilizan para la elaboración del plaqué o cubertería es: acero
inoxidable, alpaca plateada, y en algunos establecimientos de especialidades de plata.
Condiciones de uso:
Es conveniente revisar que no se encuentren doblados, abollados, manchados, agrietados u

oxidados.
Verificar su limpieza y perfecto pulido.
Disponibilidad:
Se colocará el número preciso de artículos que requiere el servicio.
Se manejará el tipo de cubiertos requeridos de acuerdo con el menú que ofrece el

establecimiento. Por ejemplo, para las carnes se recomienda cuchillos fileteros.
Limpieza:
Limpieza electrolítica que consiste en colocar las piezas dentro de agua caliente, con papel
aluminio en la parte inferior, agregando bicarbonato de sodio.
La forma tradicional consiste en humedecer las piezas con agua caliente y trapearlas después de
lavarlas.
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Se recomienda colocar los mangos hacia el exterior para evitar tocar la superficie que tendrá
contacto con los alimentos.
Almacenamiento:
La cubertería se almacena en cajones con separaciones en las que se guardan los cubiertos de
acuerdo a su uso.
Grupos de artículos
Cucharas para:
Consomé
Sopa
Helado
Postre
Azúcar
Cucharita Demi-Tasse (Café express) o

Moka
Para té helado
Para cuchareo
Cuchillos para:
Trinche
Postre
Carne o steak (filetero)
Para trinchar carnes y aves
Tenedores para:
Carne
Ensalada o Postre
Para servir pasteles
Para cuchareo
Mango
Diablo para trinchar
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Trinche Sopas
Caracoles Salsas
Pescado Otros complementos
Ostras Cascanueces
Tenaza de mariscos Pinzas para hielo
Palas para: Espátula para partir pastel
Mantequilla Destapadores
Pescado Tirabuzón con destapador
Pastelería Mantequillera
Pinzas para: Salsera con charola
Caracoles Hielera
Espárragos Copa Suprema
Cucharones para servir: Cafetera
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LOZA
La loza está fabricada para contener alimentos sólidos, semisólidos, líquidos, calientes y fríos.
Contempla una gran variedad de platos y tazas diferentes en sus tamaños, formas, colores y usos.
Por último, incluye platones o fuentes depara el traslado de alimentos, así como artículos
complementarios.
Los materiales en que suele estar hecha la loza son: cerámica, alfarería, melamina, desechables,
etc.
Condiciones de uso:
En algunos establecimientos se incluye el logotipo y emblema de la casa.
Por imagen, limpieza e higiene debe retirarse del servicio la loza despostillada, maltratada o
manchada. Así como aquella cuyo recubrimiento de barniz no proporcione tersura, blancura o el
color seleccionado por el restaurante.
Disponibilidad:
Se debe considerar el número preciso de artículos que requiere el servicio, tomando en cuenta el
número de lugares asignados por mesa.
Limpieza:
Se trapea para el servicio con caballo o limpiones.
Deberá lavarse o desinfectarse inmediatamente después de ser utilizada.
Almacenamiento:
Una vez terminado el servicio se apilan los platos limpios en los espacios designados, como
pueden ser estantes o anaqueles.
Las pilas no deben contener más de 20 platos para evitar accidentes o roturas.
.Grupos de Artículos:
Platos:
Base
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Sopero
Compota
Entremés
Panero
Mantequilla
Trinche
De postre
Para ensalada
Café americano
Café express o moka
Plato con divisiones
Charola lunch
Tazas de:
Consomé
Café americano
Café express o moka
Tarro cerveza Complementarios:
Taza para huevo tibio Cafetera
Tazón sopero Telera
Tazón lechero (cereal) Azucarera
Platones: Salsera
Ovalado hondo Palillero horizontal
Ovalada Llano Azucarera para sobres
Especiales Lechera
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ACCESORIOS
Los accesorios son el equipo complementario que se utiliza para brindar el servicio a comensales, en
ellos se incluyen todos los artículos que podrán ser utilizados durante el consumo y/o traslado de
alimentos y bebidas o bien contribuyen a su preparación en el área de comedor.
Los materiales de los que suelen estar hechos pueden ser: cerámica, vidrio, acero inoxidable,
plástico, fibra de vidrio (charolas y algunas con base en corcho), las tijeras o descanso de charolas
suelen ser de aluminio o de madera.
Los apartados de limpieza y almacenamiento de cada equipo responden a las recomendaciones de la

NOM 093 sobre manejo higiénico en establecimiento de alimentos y bebidas.
Condiciones de uso:
Se debe revisar que no se encuentren despostillados, doblados, abollados, manchados, oxidados,

opacos o rayados.
En cuanto al contenido de algunos artículos, verificar su cantidad y consistencia.
Es importante asegurarse del perfecto funcionamiento de los accesorios, como es el caso de la

parrilla que se utiliza para cocinar a la vista del cliente y el baño maría para mantener caliente el
alimento.
Disponibilidad:
Se debe colocar el numero preciso de artículos requeridos para el servicio.
Limpieza:
Este equipo debe lavarse diariamente después del servicio para evitar los residuos de grasa y
restos de alimentos.
Almacenamiento:
Estos accesorios del servicio se colocan en anaqueles de servicio con una altura mínima de 15
cm. a partir del suelo.
.Grupos de Artículos:
Cremeras
Azucareros
Floreros
Jarras de agua
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Jarras de leche
Pinzas de azúcar Mantequilleras
Cubos Aceiteras y vinagreras
Porta cubos Pinzas para hielo
Platones Saleros
Cafeteras Pimenteros
Charolas de apoyo (ovalada, trapezoidal, Molinos de pimienta

cuadrada, rectangular y redonda)
Mostaceros
Tijeras porta charola
Cubiertas para platos
Campanas
Ensaladera de madera
Estaciones de servicio Sacacorchos
Especieros Tabla para carne
Ceniceros Cío o lavadedos
Servilleteros Parrilla eléctrica para café
Salseras Anafre
Porta cubiertos Porta enfriaderas
Equipo móvil para buffet y banquetes Ralladoras
Variedad de charolas, platos, vasos y Florero.

cubiertos
Uso: Decorativo
Infiernillo (parrilla de alcohol o réchaud o
chafin dish) Campana.
Baño maría Uso: Cubrir alimentos emplatados para

conservarlos calientes
Hieleras
Charola ovalada.
Enfriaderas
Uso: Cargar equipos y alimentos
Tijera.
Uso: Base para charolas
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Nombre Estación de servicio. No. 1
Observa la imagen del stand de servicio e identifica cada una de los espacios con
Instrucciones que cuenta, además las dimensiones y lugares estratégicos donde se puede
para el Alumno ubicar.
Manera
Responsabilidad, Didáctica
Actitudes a Analiza la estructura de un stand de servicio.
formar Limpieza. de
Lograrlas
Competencias Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos

Genéricas a contextos mediante la utilización de medios, códigos y
herramientas apropiados.
Desarrollar
Manera Analiza, verifica y elabora todas las actividades del mise en place antes de
Didáctica de aperturar el establecimiento para la jornada de trabajo.
Lograrlas
Es importante señalar que el término

estación de servicio, hace referencia al
área de trabajo de cada mesero, en la
cual se encuentran distribuidas las
mesas que tendrá a su cargo.
Siempre debes verificar que los blancos

estan completamente limpios y en buen
estado.
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Nombre Lo busco, lo busco y no lo busco! No. 1
Complementa el cuadro sinoptico, identificando el equipo y suministros que
Instrucciones
para el Alumno corresponden a cada clasificacion.
Responsabilidad, Manera El alumno clasificará y ubicar´´a imágenes

Actitudes a Didáctica de que representen el stock, en los entrepanos
formar Limpieza. Lograrlas del stand.
Competencias
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos
Desarrollar herramientas apropiados.
Manera Clasifica y ordena el equipo y suministros, contenidos en el stand de servcio y

Didáctica de establece tu stock.
Lograrlas
BLANCOS
CRISTALERIA
EL EQUIPO
LOZA
PLAQUE
ACCESORIOS
Son los insumos que

SUMINISTROS contienen los accesorios.
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Este esquema es una representación de un stand o aparador de servicio, colocale imágenes del
equipo en forma ordenada.
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Confundir un salero por un pimentero y colocar el suministro
inadecuado.
Confundir una jarra de leche por una de crema.
Que los saleros y pimenteros no esten bien enrroscados.
No manejar adecuandamente el equipo y se provoque un

accidente.
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Nombre Inspector Ardilla No. 1
Competencia a Preparar la estación de servicio al comensal.

Desarrollar
 Verificar y actualizar el stock de la estación de servicio dentro de los límites

establecidos para atender a los comensales antes de iniciar el servicio a
Habilidades clientes y de acuerdo con el concepto del establecimiento.
 Verificar las condiciones de limpieza del área de servicio para su uso.
Acude a diferentes establecimientos restaurantereos, para investigar el stock de

Instrucciones
los stands, manejados de acuerdo a las políticas de cada uno.
para el Alumno
Instrucciones
Explicar a los alumnos que cada establecimiento tiene políticas propias en en el
para el
manejo intereno del mismo.
Docente
Recursos
Listado general de equipo y suministros, manejados en la evidencia de
materiales de
conocimiento.
apoyo
Manera
Responsabilidad, El alumno se transladara a diferentes
Actitudes a Didáctica
restaurantes, con el fin de investigar los
formar Limpieza . de
datos requeridos.
Lograrlas

Desarrollar
Manera El alumno investigará, observara y cuestionará a la persona que le proporcione la

Didáctica de informacion del establecimiento al que acuda.
Lograrlas
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Nombre El laberinto del comedor. No. 2
Instrucciones Buscar en internet diferentes croquis de areas de servicio y en biblioteca consultar

para el Alumno libros referentes a montaje de mesas y tipos de servcio.
Montajes de mesa. Manera

Didáctica
Conocimientos Tipos de servicio. de Extraer información concreta y analizarla.
a adquirir Lograrlos
Equipo
descompuesto.
TIPOS DE RESTAURANTES
Según Torruco (1987), hay principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan y
condicionan por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia
de corriente turística nacional y extranjera.
1.- CLASIFICACIÓN POR COSTUMBRES SOCIALES
Restaurante gourmet (full service/servicio completo): ofrece platillos que atraen a personas
aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de
la comida, por lo que estos restaurantes son los más caros.
Restaurante de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos

establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos,
aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir
con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo mas sobresaliente o
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representativo de la cultura gastronomita de algún país (Dupre 1997), es decir, pueden ser
mexicanos, chinos, italianos, franceses, etcétera.
Restaurante familiar (fast food/comida rápida): sirve alimentos sencillos a precios moderados,
accesibles a la familia. Su característica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de
precios y servicio estándar. Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son
operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de organización.
Restaurante conveniente (fast food/servicio limitado): se caracteriza por su servicio rápido; el precio
de los alimentos suele ser económico y la limpieza del establecimiento suele ser intachable, por lo
que goza de confiabilidad y preferencia.
2.- CLASIFICACIÓN POR TIPO DE COMIDA
1.- Vegetarianos y macrobióticos
2.- De pescados y mariscos
3.- De carnes rojas
4.- De aves
3.- CLASIFICACIÓN POR LA VARIEDAD DEL SERVICIO
Restaurantes de autoservicio.
Estos establecimientos se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc. donde el cliente
encontrará una variedad de servicio a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal por su
poco personal.
Restaurantes de menú y a la carta
Tienen una mayor variedad de platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir, de
acuerdo a su gusto y presupuesto, los menús ofrecen determinados platillos a precios moderados.
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Subclasificación de restaurantes de menú y a la carta
1. De lujo: tienen comida internacional, servicio francés y carta de vinos.

2. De primera y tipo medio: tienen comida internacional y nacional especializada con servicio
americano, y opcional la carta de vinos y/o el servicio francés.
3. De tipo económico: ofrecen alimentos de preparación sencilla, con servicios mínimos
también al estilo americano.
Las cafeterías presentan diversas modalidades en su servicio, lo cual las diferencia entre si, aunque
guardan características comunes al ofrecer comida sencilla y rápida, además de bebidas ligeras,
generalmente con mantel individual.
Los drive-in (anglicisismo que significa “servicio en su auto”), proporcionan servicio en el propio
vehiculo dentro del estacionamiento o pasando por una zona autorizada para que con el mismo
automóvil solicite supervicio por medio de una bocina/ micrófono y sin perder el orden de la fila,
efectúe su pago en una ventanilla y reciba su pedido en la próxima.
Los restorrutas se encuentran estratégicamente en las carreteras y ofrecen servicios adicionales

como gasolineras, servicio de alimentos a la mesa o para llevar, y tienda de artículos típicos de la
región, así como información turística. Por ejemplo, el parador San Pedro, en la carretera a
Querétaro, y el parador de la carretera Puebla-México, entre otros.
4.- CLASIFICACIÓN POR CATEGORIAS
Restaurantes:
Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; te presentamos los aspectos más
importantes de la clasificación hecha por la Ordenación Turística de Restaurantes de la Secretara
General Técnica de Madrid de 1974, mencionada por Torruco y Ramírez (1987). En esta se sugieren
cinco grupos: de lujo, de primera clase, comercial, rango medio y económico o limitado. Con el listado
de condiciones mínimas para lograr categoría, que te ayudarán al fácil reconocimiento de un
establecimiento específico de servicios.
Restaurante de lujo
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Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el servicio, este se
efectuará personalizado y con innumerables detalles que halagarán al comensal. Este tipo de
establecimiento deberá contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para
personal; diferentes servicios que brinden comodidad al comensal como responsable o valet parking
(acomodador de automóvil), sala de espera o área de bar donde la persona pueda esperar su mesa
de comedor, un comedor con decoración, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio
adecuado, aire acondicionado o calefacción en sus respectivos casos, sanitarios amplios o
independientes, cocina funcional, loza plaqué, cristalería y blancos de acuerdo con la decoración y
concepto del restaurante. El servicio se efectuará directamente en las mesas con platillos que saldrán
de la cocina con cubrefuentes o bien, que se prepararán a la vista del comensal, según sea el caso.
La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el equipo, así como la maquinaria
necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrán a su
disposición (lockers) independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal
herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas,
sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etcétera, para el
servicio que este tipo establecimiento debe ofrecer.
Restaurante de primera clase:
Este tipo de restaurante, conocido como full service (servicio completo), tendrá un toque completo
de servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se
encuentra en su herramienta de ventas: la carta o menú; ésta presentará de cinco a siete diferentes
tiempos de servicio así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas. Su personal, tanto de
apoyo como de contacto, deberá contar con la capacitación y conocimiento adecuado de los
productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran deberán salir de la cocina con
cubrefuentes y otros podrán ser preparados a la vista del comensal.
Restaurantes de segunda clase:
Este tipo de restaurante, es también conocido como turístico. Puede tener acceso para comensales,
que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio exclusivamente a las horas que no haya
atención a los clientes. Con esa misma restricción se hará el abastecimiento de los diferentes
proveedores. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contara con no más de seis
tiempos a ofrecer, como ejemplo se describe:
1. Entremeses.
2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pastas.
4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carne.
6. Postres, dulces o helados y fruta.
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El personal de contacto como de apoyo, deberá estar presentable y uniformado.
Restaurante de tercera clase:
El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario será
apropiado: loza irrompible, plaqué inoxidable (cubiertos y/o utensilios), cristalería sencilla y en buen
estado, servilleterìa y mantelería presentables. Deberá tener servicios sanitarios independientes para
dama y caballero. La cocina dispondrá lo necesario para la conservación de productos alimenticios,
buena ventilación o en su caso, con un extractos de humo. El personal portará uniforme sencillo bien
aseado (camisa, corbata de moño y zapatos de piel bien limpios) y atenderá a loa clientes
adecuadamente. Su carta o menú presentará tres o cuatro tiempos de servicios.
Restaurante de cuarta clase
Este establecimiento tendrá su comedor independiente de la cocina, plaqué inoxidable, loza

irrompible, cristalería sencilla y en buen estado de conservación, servilletas de tela o papel, servicios
sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado.
Su carta o menú, aunque sencillo, ofrecerá platillos de no mas de tres diferentes tiempos:
1. Sopas
2. Guisado/especialidades
3. Postre de la casa o fruta
Todo restaurante tiene la obligación de cuidar la calidad, presentación, sazón y limpieza de sus
platillos, conservar el estilo, decoración y ambiente de su propio concepto de establecimiento. Cada
restaurante debe preocuparse por conservar adecuadamente sus recetas y métodos de preparación,
la presentación de cada platillo, el trato amable y cortes para cada uno de sus comensales. Es muy
importante cuidar la limpieza en general de todo el establecimiento, el adecuado funcionamiento de
los servicios sanitarios, la correcta presentación del personal de contacto como de apoyo, y contar
con los permisos y acreditaciones legales para ofrecer el servicio de alimentos.
El criterio sopbre los rangos de cada clasificación se encuentra en las siguientes tablas:
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EL MOBILIARIO
En un establecimiento de alimentos y bebidas el mobiliario es importante, dado que forma parte de la

imagen, funcionalidad y servicio que se brinda a los comensales.
En la elección del mobiliario debe tomarse en cuenta una serie de características que permitan una
perfecta adecuación entre todos los muebles existentes y las cualidades propias de cada
establecimiento, destacando entre ellas:
Deben estar en consonancia con la categoría, decoración y tipo de establecimiento, ya

que esto determina la presentación global del producto.
Su diseño debe procurar la máxima comodidad al cliente y, al personal de servicio,

facilidad en su desplazamiento.
Sus materiales deben permitir una limpieza fácil y rápida, sin olvidar características de
resistencia y durabilidad.
Hay que elegir diseños y medidas estandarizados, para facilitar su reposición en caso de rotura o
defectos.
El mobiliario de comedor esta compuesto por todos los muebles destinados tanto al uso de los
clientes, como de personal de servicio.
MOBILIARIO DESTINADO AL USO DE COMENSALES
Está compuesto por mesas, asientos y tablones de diferentes dimensiones y formas que son
utilizados de acuerdo al servicio que ofrece el restaurante. A continuación se describen sus
principales características y se presentan algunas sugerencias para su elección.
MESAS
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Son un elemento esencial en la prestación del servicio, pueden ser cuadradas, redondas,
rectangulares o especiales, como los que se utilizan en bares o para eventos en los que se ofrecen
banquetes.
Mesa Circular Mesa Cuadrada
La elección del tipo de mesas depende en gran medida de las características propias
del establecimiento, como por ejemplo si se dispone de mesas redondas o
rectangulares de gran capacidad, es porque el restaurante esta acondicionado para
prestar el servicio de un comedor industrial al que asisten grupos de 5 o más personas.
Es importante que las mesas tengan medidas estandarizadas: 1.20 m X 1.20 m; 1.00
m X 1.00 m; 0.80 m X 0.80 m
Sus dimensiones deben estar en relación con el espacio que una persona necesita
para sentirse cómoda. No obstante, el cálculo del espacio variará de acuerdo a
factores relacionados con el tipo de establecimientos, de montaje, o de servicio.
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TABLONES:
- Su utilidad se da en el montaje de mesas grandes, empleadas especialmente en la prestación

de servicios especiales, como banquetes.
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- Básicamente están construidos con materiales muy ligeros y con patas plegables que hacen
más fácil su almacenamiento.
- Deben de estar diseñados con mismo alto y ancho que las mesas ( lo que facilita su unión ) y
contar con un sistema de carriles o de tornillos que permitan y faciliten la unión de varios de
ellos.
- Para el montaje del tipo de mesas imperiales ( de doble ancho ), es conveniente dispongan de
medias lunas que se acoplen a los tableros, por medio de tornillos.
- Las dimensiones pueden ser muy variadas, aunque, como una norma general, suelen tener el
doble de largo que de ancho. Las medidas estándares de los tablones son: 1.20 a 1.80 m. de
largo por .45 m. de ancho y 1.20 a 1.80 m. de largo por 0.60 m. de ancho.
- Se incluyen los que se denominan suplementos para unir mesas, que consisten en unos
tableros sin patas que se éstas se empotran entre dos mesas cuadradas para construir una
mesa rectangular.
SILLAS:
Estas deben proporcionar confort, descanso y estabilidad, pueden ser apilables o de materiales mas
pesados (madera, metal, acero, etc), acojinadas o no y las medidas estandares son 50 cm x 50 cm.
MOBILIARIO DESTINADO PARA DAR EL SERVCIO:
A) APARADORES O ESTACIONES DE SERVCIO
Su función principal es la de auxiliar al personal de servicio durante la atención al comensal y también

sirven como pequenos almacenes.
B) MESAS AUXILIARES O GUERIDONES:
Estas son de acero inoxidable y sus dimensiones son menores a las de una mesa, estan
acondiciopnadas con ruedas; estas se utilizan en los establecimientos dependiendo de su categoria.
Existen diversos tipos de gueridones como puden ser:
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Caliente: este carro es propio para grandes piezas de carne asadas y se requiere de mantener una
temperatura propia para ellos. Además de contener guarniciones y salsa.
Para flamear: en este se elaboran platillos a la vista del cliente y que requieran ser flameados,
cuenta con un compartimento para licores necesarios para esta actividad.
Para quesos: este suele contener una campana de acrilico transparente para proteger la exibición de
diversos tipos de quesos para evitar su contaminación.
De postres: compuesto de una o mas repisas, cubiertas con una campana de acrilico transparente
para la exibición de la variedad de postres.
De bebidas: Se emplea para el servcio de aperitivos y licores.
Existe otro tipo de equipo utilizado para dar el servcio al comensal, en especial se utiliza en el servico
tipo buffet:
CHAFIN DISH: Se utiliza para cocinar y flamear alimentos a la vista del cliente. Se compone de tres
piezas y puenen ser de alcohol solido o de gas.
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EL BANO MARIA, CHAFERS O RECALENTON: se emplea para mantener los alimentos a
temperatura, consta de un doble fondo que contiene agua caliente.
LA IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN Y CONTROL DEL MOBILIARIO Y EQUIPO
El buen estado del mobiliario y equipo es indispensable para crear la atmósfera del establecimiento,
pero sobre todo, para brindar la mayor comodidad y calidad a los clientes.
Se debe tener especial cuidado en su conservación y control. Para lo cual es recomendable dar un
buen trato al mobiliario y equipo, por lo que todos los empleados serán muy cuidadosos en su uso y
reportarán enseguida cualquier anomalía, irregularidad o desperfecto cometido por ellos mismos, por
sus propios compañeros de trabajo, o inclusive, por los mismos clientes.
Cada establecimiento tiene la libertad de realizar sus propios formatos de reportes de desperfectos de
acuerdo a sus necesidades y políticas.
A continuación te presentamos un formato de “Reporte de equipo descompuesto”.
Hoja No. CONTROL DE MOBILIARIO Y EQUIPO Fecha:

DESCOMPUESTO
Articulo (*) Inventario actual en Inventario Última Bajas Estado del material
anterior reposición
Uso Stock Total Bueno A reparar Deficiente
Especifica las reparaciones Elaboró
Almacenista
VoBo
Gerente
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TIPOS DE SERVICIO
Para proporcionar el servcio al comensal existen diferentes formas, desde el punto de vista del
montaje de equipo y su colocación en la mesa, el servcio de alimentos y bebidas.
SERVICIO A LA
MESA
Servicio
Americano
Los platillos son preparados previamente y emplatados en la cocina.
Permite proporcionar los alimentos manejando gramajes estandar que repercuten en el control de los
costos.
La presentación es estandar de los platillos.
Se cuida la temperatura de los alimentos al servirlos
Es rápido y ágil.
Se sirve por el lado izquierdo, con la mano izquierda y se retira por la derecha con la mano derecha.
Servicio
Francés
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Los comensales se sirvan por si mismos, escogiendo las piezas y la cantidad que deseen.
Se lleva a cabo de dos maneras, dependiendo del tipo de establecimiento. Cuando son tres o menos
comensales, se recomienda colocar los platones directamente en la mesa de donde ellos mismos se
pueden servir. Si hay cuatro o más comensales, el mesero pasara el platon por el lado izquierdo del
comensal para que este se sirva, dando preferenci a a las mujeres.
Este servicio es adecuado para eventos de etiqueta.
Requiere de mucho personal.
Servicio
Inglés
El servicio original es comparable al doméstico.
El anfitrión distribuye a los invitados.
El personal de servcio acompaña al anfitrión con el equipo necesario parar facilitar su labor.
Se sirve a los comensales por el lado izquierdo.
El anfitrion es el último que se sirve.
En establecimientos de alimentos y bebidas es poco usual.
Servicio
Ruso o
gueridón
En México es conocido como servcio de plata.
Las piezas son presentadas decoradas al comensal.
El jefe de estación o el mesero porciona la cantidad deseada por el comensal y sirve.
La atención al comensal es personalizada, por lo que se garantiza la plena satisfacción del cliente.
Se sirve por la derecha.
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En ocasiones el alimento se sirve emplatado.
Algunos alimentos se preparan frente al comensal, por ejemplo los flameados, deshuesados y
trinchados.
AUTOSERVICIO
ASISTIDO
Se presentan los alimentos a la vista del comensal.
En lugar de carta existen anuncios con información sobre los platillos disponibles y su costo.
El equipo requerido es una charola y cubiertos
El montaje de los alimentos se hace en linea, comensando por frios, calientes, postre y caja.
Se manejan grandes volumenens de comensales, con un servicio informal y rápido.
BUFFET
Se realiza el mise en place y la presentación de los platillo es conforme a los tiempos del menú
previamente seleccionados, aquí el comensal tiene la libertad de elegir parcialmente la porción del
platillo, el mesero está constantemente entregando y retirando tanto platillos como bebidas.
Nota:
Para que un dependiente del comedor pueda realizar las actividades propias de un montaje adecuado
se requiere que tenga conocimiento de la colocación y cambio correcto del mantel durante el servicio,
tomando en cuenta que la caída del mismo debe quedar exactamente al nivel del asiento de las sillas,
además, de realizar los cálculos matemáticos para determinar las medidas correctas que deben
mantener los manteles con respecto a las dimensiones de cada uno de los diversos tipos de mesas.
Para que tengas toda ésta información debes consultar los anexos
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MONTAJE DE MESAS
Los montajes de mesas son de acuerdo al tipo y categoria del establecimiento, a continuación se te dan unos
ejemplos:
MONTAJE PARA CAFETERIA
Para desayuno Para comida o cena
1. mantel individual
2. servilleta de papel
3. cuchillo para carne
4. tenedor para carne
5. cuchara cafetera
6. terno café
7. azucarera
8. cenicero
9. cenicero
10. vaso para agua
11. salero
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12. pimentero
MONTAJE DE MESAS PARA RESTAURANTE
Para desayuno Para comida o cena
1. mantel
2. servilleta de tela
3. cuchillo para carne
5. cuchara cafetera
6. pala mantequilla
7. terno café
8. plato postre
9. plato panero
10. azucarera
11. salero
12. pimentero
13. copa para agua
14. florero o lámpara
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15. plato base de presentacion
16. cenicero
MONTAJE DE MESAS PARA RESTAURANTES DE LUJO
1. mantel
2. cubre mantel
3. servilleta de tela
4. plato base de presentacion
5. cuchillo parar carne
7. tenedor para postre
8. cuchara sopera
9. cuchara cafetera
10. pala para mantequilla
11. plato panero
12. copa para agua
13. salero
14. cenicero con cerillos de la casa
15. florero o lámpara
16. pimentero
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Nombre ¡Prepárate para lo que venga! No. 2
Analiza detenidamente el montaje y el servicio al comensal de un restaurant de
Instrucciones
tres tenedores, para que hagas un proceso lógico del mismo.
para el Alumno
Manera
Responsabilidad, Didáctica Observa y analiza el montaje, relacionando el
Actitudes a
formar Limpieza. de tipo de servicio que se puede dar.
Lograrlas

Desarrollar
Manera Dar la secuencia logica a las actividades por realizar, acoplandote a los diferentes
Didáctica de contextos que maneje cada establecimiento.
Lograrlas
El mesero realizo un mise en place de una mesa para comida o cena y la descripcion del servcico es
tipo americano.
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Los platillos son preparados previamente y emplatados en la cocina.
Permite proporcionar los alimentos manejando gramajes estandar que repercuten en el control de los
costos.
La presentacion es estandar de los platillos.
Se cuida la temperatura de los alimentos al servirlos
Es rápido y agil.
Se sirve por el lado izquierdo, con la mano izquierda y se retira por la derecha con la mano derecha.
Recuerda que en el montaje de

mesa de tipo frances, se colocan
diferentes copas dependiendo de
los tiempos del menú y éstas van
alineadas en direccion a la punta del
cuchillo y en forma ascendente
hacia el lado izquierdo del
comensal.
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Al colocar la mantelería
recuerda que debes
alinearla al nivel del
asiento de las sillas.
Al colocar los platos base, en la

mesa se centran alineados al
asiento que les corresponda.
Y el plaqué se centra colocado a las

dimensiones del plato base.
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Nombre ¡Paso a pasito, antes que lleguen! No. 2
Colocar debidamente en forma grafica el equipo y accesorios, realizando un
Instrucciones montaje para un restaurante de lujo y describe dentro del recuardo el proceso de
para el Alumno servicio francés.
El alumno determinará e insertará gráficos

Responsabilidad, Manera
de equipos y accesorios en un montaje de
Actitudes a Didáctica de
formar Limpieza mesa, además, de explicar el proceso de
Lograrlas
servicio.
Competencias
Manera
Didáctica de Observar y aplicar los montajes de mesas y tipos de servcios.
Lograrlas
Vista aérea de una mesa
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Explicación del proceso tipo frances.
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Nombre ¡ De tin, Marín, de do, pingüe ! No. 3
Colocar debidamente en forma gráfica el mantel, equipo y accesorios, realizando
Instrucciones un montaje para un restaurante de cuatro tenedores, describiendo cada uno de
para el Alumno los materiales a utilizar.
El alumno determinará e insertará gráficos

Responsabilidad, Manera
de equipos y accesorios en un montaje de
Actitudes a Didáctica de
formar Limpieza. mesa, además de explicar el proceso de
Lograrlas
servicio.
Competencias
Manera
Didáctica de Observar y aplicar los montajes de mesas y tipos de servicio.
Lograrlas
Vista aérea de la superficie de una mesa
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Lista de materiales a utilizar en el montaje
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Nombre ¡Cuenta cuántos cuentos cuentas! No. 4
Realizar cálculos matemáticos, para determinar cual es el diámetro de la mesa
Instrucciones para 12 personas con un espacio mínimo de 0.60 m. por cada una, y las
para el Alumno dimensiones del mantel para la misma.
Responsabilidad, Manera El alumno, consultará el anexo de la guía

Actitudes a Didáctica de para informarse acerca de cómo realizar los
formar Limpieza. Lograrlas cálculos matemáticos.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Realiza tus operaciones
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Que omitas la colocación de alguna pieza de plaqué
Que realices el montaje y no cuides la simetría del mismo en la

superficie de la mesa
Que se te caiga una pieza del montaje y se quiebre.
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Nombre Americano, Ruso o Inglés. No. 2

Desarrollar
 Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del

Habilidades establecimiento.
Prepara en el laboratorio de turismo u otro espacio, 3 tipos de montaje uno para

Instrucciones
desayuno, en servicio americano, comida en servicio Ruso y cena en tipo inglés.
para el Alumno
Instrucciones
Proporcionar al alumno tres tipos de menús para montar el material adecuado de
para el
acuerdo a los alimentos.
Docente
Recursos
materiales de Mesas, sillas, manteles, loza, plaqué y cristalería.
apoyo
Manera
Actitudes a
formar Limpieza. de
Lograrlas

Desarrollar
Manera El alumno investigara, observara y cuestionara a la persona que le proporcione la

Didáctica de informacion del establecimiento al que acuda.
Lograrlas
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No
Nombre ¡Listo para la llegada!
. 1

Desarrollar
 Verificar y actualizar el stock de la estación de servicio dentro

de los límites establecidos para atender a los comensales
antes de iniciar el servicio a clientes y de acuerdo con el
concepto del establecimiento.
 Verificar las condiciones de limpieza del área de servicio para

Habilidades su uso.
 Elaborar el reporte del equipo descompuesto para su

canalización al área correspondiente.
 Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de

servicio del establecimiento.
Prepara en el laboratorio de turismo u otro espacio, para realizar la práctica

preparar el escenario para recibir a 15 personas para un banquete de desayuno en
Instrucciones
servicio tipo americano preparar desde la estación de servicio hasta el acomodo
para el Alumno
correcto para proporcionar dicho servicio.
Instrucciones
Indicar al alumno el menú que se va a servir para que prepare todo el servicio y
para el
cuando lo va a realizar y que instrumento de evaluación se le aplicará.
Docente
Recursos
materiales de Mesas, sillas, manteles, loza, plaqué y cristalería.
apoyo
Manera
Actitudes a
formar Limpieza. de
Lograrlas

Desarrollar
Manera
Didáctica de El alumno podrá practicar para detectar las necesidades del cliente.
Lograrlas
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2
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Servir Alimentos 2
1. El mesero limpio.
2. El mesero intelectual.
3. Visualiza tu imagen.
4. Encuentra tus ejemplos.
5. Cartel de presentación personal.
6. El mesero ordenado.
7. Decir lo adecuado…para lograr la venta,
8. Ventas sugerentes quiere decir…
9. Características y beneficios de platillos para convencer al comensal.
10. Reúne todas tus habilidades de venta y ponlas en práctica.
1. Vístete como mesero.
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2. Servir al comensal.
1. ¡Canta, canta como rana en la cocina!
El éxito de un establecimiento de alimentos no sólo depende del sabor de los alimentos que
ahí se preparan, además requiere, que sea reconocido por el servicio que ahí se proporciona.
Cuando los establecimientos logran combinar sabor y buen servicio, es un establecimiento
que tendrá un número importante de comensales en cualquier fecha.
El hecho de que el establecimiento tenga una afluencia importante de comensales, es bueno

para todo el personal que ahí labora, ya que las propinas ganadas son estimulantes para
realizar el trabajo con disposición.
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 Aplicar la NOM 093-SSA1-1994 de acuerdo al 5.9 referente
HABILIDADES a la presentación personal.
RESULTADO DE Al término de la habilidad el alumno será capaz de portar la

APRENDIZAJE indumentaria de trabajo para proporcionar el servicio al comensal.
CONOCE LA LABOR DEL MESERO
El docente te proyectará un video o realizará una visita a un restaurante de tu localidad para observar
el comportamiento del mesero realizando el servicio al comensal. Observa el desempeño del mesero
y contesta las siguientes preguntas:
1. ¿Cuál fue el desempeño del mesero?
2. ¿Cómo fue la actitud del mesero al solicitar la orden al comensal?
3.-En caso de haber una solicitud especial, ¿Cuál fue la actitud del mesero?
4. ¿Cuáles fueron las malas acciones que realizó el mesero durante el servicio al comensal?
5. ¿Qué harías para mejorar el servicio al comensal en un restaurante?
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Nombre El mesero limpio No. 1
Instrucciones Dibuja los aspectos de presentación personal y preséntalo a tus compañeros.

para el Alumno
Interpreta el diagrama de los aspectos de la

Manera presentación personal, buscando más
Aspectos de la
Didáctica información al respecto. Podrás consultar el
presentación
Conocimientos personal de acuerdo de internet, bibliografía relacionada al servicio
a adquirir a la NOM 093- Lograrlos de alimentos. Una vez que tengas la
SSA1-1994. información realiza los dibujos y preséntalos
frente al grupo.
El personal que labora en un establecimiento de alimentos representa la imagen del local, es por eso
que su apariencia es de vital importancia. Otra razón, es que la comida nunca parecerá sabrosa si es
servida por un mesero con apariencia descuidada. Por lo tanto, es de vital importancia conocer y
aplicar los aspectos de presentación personal del mesero.
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Nombre Visualiza tu imagen No. 1
Observa las imágenes y comprenderás la importancia de la presentación personal

Instrucciones del mesero. Describe la indumentaria que portan los meseros en las imágenes.
para el Alumno Coméntalas con tus compañeros y reflexiona sobre la importancia que tiene el
estar bien presentado para proporcionar el servicio al comensal.
Manera Las diferentes imágenes demuestran la

Actitudes a Didáctica presentación idónea de un mesero. Hacer
Limpieza
formar de énfasis en la pulcritud de la apariencia
Lograrlas personal del mesero.
Competencias
Genéricas a Cuidado de sí mismo.
Desarrollar
Manera
Didáctica de Videos de personal de servicio.
Lograrlas
El objetivo de un
mesero es
“Complacer y
Servir al Cliente”.
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Nombre Cartel de presentación personal No. 1
A continuación se te enlista una serie de puntos que un mesero debe considerar
Instrucciones
en el desempeño de su trabajo. Con estos puntos realiza un cartel y preséntalo al
para el Alumno grupo y/o colócalo en un lugar estratégico para recordarlos durante las prácticas
que realices en el taller de turismo.
Manera Podrás utilizar dibujos, recortes para

Actitudes a Limpieza Didáctica de realizar tu cartel. Usa tu creatividad
formar Lograrlas presentando el cartel con limpieza.
Competencias
Genéricas a Cuidado de sí mismo
Desarrollar
Manera
Didáctica de La importancia del ejercicio y la higiene en el ser humano
Lograrlas
No tosas, ni estornudes sobre los alimentos.

Báñate todos los días antes de comenzar las labores.
Lávate siempre las manos antes de iniciar labores.
Lávate las manos después de ir al excusado y al baño.
Lávate las manos después de cada interrupción en el manejo de los alimentos.
Lávate las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, furúnculos,
quemaduras o vendajes.
Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, oídos, boca, etc.
Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.
Lávate los dientes después de cada comida para evitar infecciones en la boca.
Ponte el uniforme perfectamente limpio.
No utilices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos en el.
No utilizar anillos, pulseras, relojes, ya que en ellos hay millones de microbios
No masticar chicle
No comer.
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Nombre Vístete como mesero. No. 1
Competencia a Servir alimentos.

Desarrollar
 Aplicar la NOM 093-SSA1-1994 de acuerdo al 5.9 referente a la presentación

Habilidad (es)
personal.
Observa la vestimenta del mesero. Vístete de acuerdo a la indumentaria

Instrucciones
presentada y cumple con los aspectos de la lista de cotejo.
para el Alumno
Instrucciones Utilizar lista de cotejo para evaluar los rasgos de aspectos de presentación
para el personal e indumentaria del mesero. Informar al grupo de que en cada práctica que
Docente se realice deberá portar la indumentaria y cumplir con la NOM-093-SSA1-1994.
Recursos
materiales de Indumentaria del mesero.
apoyo
Manera
Actitudes a Didáctica El alumno debe presentarse pulcro en su
Limpieza
formar de aspecto personal.
Lograrlas
Competencias
Genéricas a Cuidado de sí mismo.
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
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LISTA DE COTEJO
NOMBRE DEL ALUMNO:
GRUPO: FECHA:
CRITERIO CUMPLIÓ OBSERVACIONES

SI NO
1. Porta el uniforme completo
2. Porta el uniforme limpio
3. Uniforme de talla correcta
4.-Uñas limpias
5.-Uñas cortas
6.- Uñas sin esmalte
7.- Zapatos limpios
8.-Sin alhajas
9.-Mesero: Cabello corto
10.-Mesero: bigote recortado
11.-Mesera: cabello recogido
12.- Mesero: sin barba
13.- Mesero limpio
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Recuerda que la limpieza implica el baño diario y uso de
desodorante. No utilices fragancias de olor muy fuerte.
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 Registrar la orden del cliente de acuerdo con los
requerimientos del comensal.
HABILIDADES
 Ofrecer las opciones de consumo de acuerdo con la carta o
menú del día.
RESULTADO DE Al término de la habilidad el alumno será capaz de registrar la

APRENDIZAJE orden del cliente de acuerdo a lo que solicite el comensal.
Nombre El mesero intelectual No. 2
Instrucciones Investiga los conceptos que a continuación se te solicita. Comentalo con tus
para el Alumno compañeros a través de una exposición y al final expresa tus puntos de vista.
Interpretación de
carta de alimentos y
bebidas, así como el
menú.
Tiempos del Manera Analizar y comprender los conceptos. A
servicio. través de exposición en clases, y
Didáctica
Elementos que
Conocimientos conforman de cuestionarios si es necesario. Podrás ampliar
una
a adquirir comanda para su Lograrlos el tema consultando en el internet,
uso. bibliografía relacionada al servicio de
Características del alimentos.
platillo.
Tipos de servicio.
Accesorios de
servicio para
atender al comensal.
Carta: Menú: Página

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Nombre Encuentra tus ejemplos No. 2
Elabora o consigue formatos de una Comanda, un Cheque, una Carta y un Menú

Instrucciones de alimentos. Así como información e imágenes de los tipos de servicio y los
para el Alumno tiempos de servicio que se utilizan para proporcionar el servicio al comensal en un
restaurante. Anótalas o pégalas en la guía en el espacio que se te proporciona.
Manera
Verificar que los formatos no tengan
Limpieza tachaduras, rayones y estén en buenas
formar de
condiciones.
Lograrlas
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Comanda
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Cheque
Menú
Página
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Carta
Página
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Tipos de Servicio (información con imágenes):
Página
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Tiempos de Servicio:
Página
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Nombre El mesero ordenado. No. 2
Diseña una carta o menú de un restaurante de acuerdo a la estructura que se te
Instrucciones proporciona. Realiza el llenado de una comanda, utilizando los datos del menú,
para el Alumno así como el llenado de una cuenta o cheque. Preséntalo a tu maestro.
Manera
Actitudes a
Los formatos no deberán presentar
Limpieza Didáctica de
formar rayones, dobleces, ni manchas.
Lograrlas
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
GRÁFICA DEL MENÚ
PLATO DE ENTRADA
ENSALADAS COCTELES FUENTES ENTREMESES FRITURAS
SOPAS
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PASTAS CREMAS CONSOMÉS CEREALES SOPAS
PLATO FUERTE
VAPOR ASADO HORNEADOS PARILLA FRITOS
MICROONDAS PLANCHA GRATINADO
POSTRES
FLAMEADOS FLANES GELATINAS FRUTAS PREPARADAS
HELADOS PASTELERÍA MOUSSES CRISTALIZADOS
CAFÉS O TÉS
TÉS CAPUCHINO AMERICANO EXPRÉSS FLAMEADOS
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En este espacio diseña tu carta o menú de un restaurante.
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Realiza el llenado de una comanda, utilizando los datos que a continuación se te dan:
En el restaurante “La Quinta Estrella” ubicado dentro de las instalaciones del hotel “El zancudo loco”
el día 28 de Agosto del 2008 el mesero Raúl Torres Avilés tomó la orden de la mesa 4; en la cual
estaban sentadas 4 personas, las cuales consumieron entradas, platillos fuertes, postre y bebidas
(seleccionar los platillos y anotar los precios de la carta o menú diseñado anteriormente). Dichas
personas estaban hospedadas en el hotel en la habitación 205.
COMANDA
FECHA: CHEQUE No.:
CANT. MESA MESERO No. DE PER CUARTO POSICIÓN
1 2 3 4
Página
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Ahora con la información anterior, elabora la cuenta, utilizando los precios que anotaste en la
carta o menú.
CUENTA O CHEQUE
CUENTA O CHEQUE FECHA FOLIO
MESA PERSONAS No. CUARTO MESERO
Página
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Nombre Decir lo adecuado… para lograr la venta No. 3
A continuación encontrarás algunas propuestas que pueden ayudarte a hacer
Instrucciones una venta mayor o extra en un restaurante. Después de cada una, escribe tu
para el Alumno interpretación de lo que significan estas técnicas de ventas.
Manera No anotar palabras que ofendan al

Actitudes a Respeto Didáctica de comensal. Tomar en cuenta y respetar las
formar Lograrlas opiniones que tengan los comensales.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
1.- Ampliar el conocimiento de mi cliente sobre lo que hay disponible.
Esto significa:
2.-Explicar las características de lo que ofrezco.
Pienso que esto significa:
3.-Describir los beneficios de lo que ofrezco.
Esto quiere decir:
Página
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4.-Tomar la orden.
Creo que esto significa:
5.-Felicitar al cliente por su elección.
Para mí, esto significa:
Ventas sugerentes
quiere decir hacer
sugerencias
específicas a sus
comensales.
Página
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Nombre Ventas sugerentes quiere decir… No. 4
Hacer sugerencias útiles a sus comensales. A continuación encontrarás algunas
“líneas” que posiblemente quieras utilizar. Marca así (  ) el recuadro que
Instrucciones corresponda a las que te agradaría decir a tus comensales. (Las palabras entre
para el Alumno paréntesis sólo son ejemplos.) Usa tu creatividad y menciona por lo menos cinco
frases que tú le dirías al comensal.
Manera
Observar, analizar y decir palabras que le
Actitudes a Respeto Didáctica de
formar agraden al comensal.
Lograrlas
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
¿Ya probó nuestro…(pastel de frutas)?
¡Nuestras…(hamburguesas) son excelentes!
¿Puedo sugerirle una… (botella de vino para acompañar su comida?
¿Ha pensado en…(una orden a parte de hongos, para acompañar su entrada?
¿Puedo sugerirle…(nuestro pescado fresco)?
También lo tenemos con…(crema batida).
La especialidad del chef es… (escalopas St. Jaque).
Página
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¿Qué le parecería una…(taza de café)?
¿Está listo para…(una bebida para después de comer)?
Mi plato favorito es (el pollo teriyaki).
¿Conoce nuestra…(sección de ensaladas)?
Creo que le agradarían mucho nuestros…(anillos de cebolla).
¿Puedo ofrecerle un… (aperitivo delicioso)?
FRASES DE SUGERENCIA:
1.-________________________________________________________________________________
2.-________________________________________________________________________________
3.-________________________________________________________________________________
4.-________________________________________________________________________________
5.-________________________________________________________________________________
Página
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Nombre Características y beneficios de platillos para convencer al comensal. No. 5
Ahora tienes la oportunidad de planear cómo vender algunos platos reales del
menú de tu restaurante. Escoge cuatro platos y escribe brevemente las
Instrucciones
para el Alumno características y los beneficios de cada uno. Elije el tipo de frase que en realidad
dirías al comensal. Al inicio del ejercicio se te proporciona un ejemplo.
Manera
Actitudes a
Respeto Didáctica de
Lograrlas
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
EJEMPLO:
TARTA DE MANZANA Características: Nuestras tratas de manzana están hechas en casa a

la manera tradicional, en un molde hondo. Se preparan diariamente y
se sirven calientes.
Beneficios: Una gran forma de completar su comida.
PLATO 1 Características: ___________________________________________
________________________________________________________
Nombre
________________________________________________________
Beneficios:_______________________________________________
________________________________________________________
Características: ___________________________________________
PLATO 2 ________________________________________________________
________________________________________________________
Nombre
Beneficios:_______________________________________________
________________________________________________________
Página
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EJEMPLO:
________________________________________________________
Nombre
________________________________________________________
Beneficios:_______________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Nombre
________________________________________________________
Beneficios:_______________________________________________
________________________________________________________
Nombre Reúne todas tus habilidades de venta y ponlas en práctica No. 6

Relaciona la columna de acuerdo al ejemplo que corresponda a cada sugerencia.
¿Qué frase utilizarías para convencer al comensal? Una vez terminado el
Instrucciones ejercicio, realiza tus propias habilidades para las ventas, contestando lo que
para el Alumno podrías utilizar para vender tu plato favorito del menú a su próximo comensal. Al
final comenta tus respuestas con tus compañeros.
Manera
Actitudes a Respeto Didáctica de
Lograrlas
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Página
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LOS CINCO PASOS DE LAS VENTAS SUGERENTES
( ) Ampliar el conocimiento de tus 1.- “¡Sabe delicioso!” o “No

comensales sobre lo que hay disponible. engorda”.
(No supongas que leerán el menú).
( ) Explicar las características de lo que 2.- “No se olvide de nuestra tarta

vende. (Utiliza tu conocimiento del de manzana hecha en casa.”
producto).
( ) Describir los beneficios de lo que vende. 3.- “¿Quiere que le traiga una
(Muestra tu entusiasmo). rebanada?”
( ) Tomar la orden. (Se cortés y cauteloso). 4.- “¡Le va a encantar!”
( ) Felicitar al comensal por su elección. 5.- “Se utiliza un molde hondo y se

(Haga que los comensales se sientan hornea diariamente.”
bien con su elección ya sea que hayan o
no aceptado su sugerencia).
Al practicar tus habilidades de ventas, al principio es más fácil vender algo que a ti te haya gustado
mucho.
Escoge tu propio plato favorito del menú del restaurante y escríbelo a continuación.
Mi plato favorito del menú

es:__________________________________________________________
Ahora escribe para ti mismo lo que podrías utilizar para vender tu plato favorito del menú a tu próximo
comensal.
Página
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1.-Puedo ampliar el conocimiento de mi comensal sobre este plato al decir:
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2.- Le explicaré las características de este plato al decir:
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
3.-Describiré los beneficios de este plato al decir:
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
4.-Tomaré su pedido de esta manera:
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
5.-Felicitaré al cliente por su elección al decirle:
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Es posible que cuando ofrezcas algo a tus

comensales no estén familiarizados con
ello…debes ser capaz de contestar a esto:
1.-Características del plato (sus
ingredientes, cómo esta hecho, a qué se
parece). 2.- ¿Cuáles son los beneficios del
plato? (Por qué deben comprarlo y qué
contiene para ellos).
Página
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100
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101
Nombre Servir al comensal No. 2
Competencia a 2.- Servir alimentos

Desarrollar
 Aplicar la NOM 093-SSA1-1994 de acuerdo al 5.9 referente a la presentación

personal.
Habilidad (es)
 Registrar la orden del cliente de acuerdo con los requerimientos del comensal.
 Ofrecer las opciones de consumo de acuerdo con la carta o menú del día.
Prepara y lleva a cabo una dramatización, cuyo propósito es representar las

acciones de un mesero. Utiliza tu creatividad para organizar un dialogo entre el
mesero y los comensales, utilizando toda la información que se te ha
Instrucciones
proporcionado. Para complementar esta información a continuación te
para el Alumno
proporcionamos los pasos a seguir durante la prestación del servicio al comensal.
(No olvides utilizar los conocimientos que ya has adquirido).
Instrucciones Utilizar lista de observación para evaluar la participación de los alumnos. Informar
para el al grupo de que en cada práctica que se realice deberá portar la indumentaria y
Docente cumplir con la NOM-093-SSA1-1994.
Recursos
Indumentaria del mesero
materiales de
Mobiliario y equipo para montaje de mesa.
apoyo
Limpieza El alumno debe presentarse pulcro en su

Manera
aspecto personal. Así como hablar de forma
Orden correcta frente al comensal y de la misma
formar de
manera llevar un orden en la colocación de
Respeto Lograrlas
la mesa.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Página
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102
La prestación del servicio a los comensales
Una vez que la estación esté lista para poder atender a los comensales, se abre el restaurante y se
comienza a atender a los comensales que también pueden ser huéspedes del hotel.
PROCEDIMIENTO
1.- Saluda al cliente a su llegada.
2.-Pregunta al cliente cuántas personas le acompañan y asigna una mesa de acuerdo a las
necesidades de éstas.
3.-Sugiere aperitivos y botanas:
Entremeses de carnes frías
Mariscos
Quesos
Antojitos
4.- Toma la orden (comanda) correspondiente y entrégala al ayudante de mesero para que sea
llevada a la cocina y/o bar.
5.-Verifca que se haya colocado pan, agua y mantequilla en la mesa.
6.-Sirve los aperitivos.
7.-Ofrece la carta-menú, sugiere platillos y especialidades del restaurante.
8.-Pregunta a los clientes si desean ordenar.
9.-Retira los “muertos” de la mesa, y llévalos a la cocina. Envía la comanda a la Caja departamental
para la elaboración de la cuenta o cheque correspondiente.
Si desean ordenar…
Toma la orden (comanda) correspondiente y envíala a la cocina.
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Si no desean ordenar en ese momento…
Retírate y regresa después de un tiempo razonable.
Si el cliente ordena platillos preparados en la mesa:
Toma la orden y entrégala al ayudante.
Supervisa que tu ayudante prepare todos los utensilios y material necesarios para la
elaboración del platillo.
Auxilia a tu ayudante a colocar en la mesa de servicio todo lo necesario para la preparación

del platillo.
Explica a los clientes la manera de preparar el platillo.
Prepara y sirve el platillo.
Auxilia a tu ayudante a retirar todo el material utilizado en la preparación del platillo.
10.-Supervisa que tu ayudante coloque el plaque, loza y cristalería necesarios.
11.-Coloca los platillos junto a la mesa (en las tijeras) y sirve a cada uno de los comensales el platillo
que le corresponda.
Si el cliente por alguna razón desea cancelar un platillo:
Retira el platillo y envíalo a la cocina.
Solicita a tu jefe inmediato la autorización para cancelar el platillo.
Si el cliente solicita el cambio de un platillo por no ser de su agrado o lo que él ordenó:
Ofrece una disculpa al cliente y retira el platillo.
Envía el platillo a la cocina.
Solicita a tu jefe inmediato la autorización para cambiar el platillo.
Recibe el nuevo platillo.
Ofrece una nueva disculpa al cliente y sirve el platillo.
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104
12.-Retira los “muertos” de la mesa y envíalos a la cocina.
13.-Recibe los siguientes platillos y sírvelos en la mesa.
15.-Muestra el carro de postres a los clientes y ofrece de nuevo la carta.
16.-Toma la orden (comanda) correspondiente, sirve los postres que se encuentren en el carro y sean
solicitados por el cliente.
17.-Entrega la comanda en la cocina.
18.-Sirve los postres.
Si el cliente solicita la cuenta…
20.-Proporciona al cliente la cuenta o cheque.
21.-Recibe del cliente la cuenta y la forma de pago.
Si el cliente tiene crédito dentro del hotel:
Solicita al cliente la tarjeta de identificación.
Solicite al cliente firme la cuenta.
Envíe a la Caja la cuenta y la tarjeta de identificación.
Recibe la tarjeta de identificación y entrégala al cliente.
Página
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105
Si el cliente paga con tarjeta de crédito:
Solicita al cliente su tarjeta de crédito.
Envía a la Caja la cuenta y la tarjeta de crédito
Recibe el pagaré de tarjeta de crédito (voucher) y entrégalo al cliente.
Recibe del cliente el pagaré de tarjeta de crédito (voucher) ya firmado y envíalo a la Caja.
Recoge la cuenta, una copia del pagaré de tarjeta de crédito y la tarjeta de crédito del cliente y
entrégalas al cliente.
Si el cliente paga en efectivo:
Recibe del cliente el efectivo y envíalo a la Caja junto con la cuenta.
Recoge la cuenta y el cambio, en caso de existir, y entrégalo al cliente.
Si el cliente solicita una nota de consumo:
Solicita la nota de consumo a la Caja.
22.-Despide amablemente a los clientes.
Para evitar que el comensal se sienta mal evite hacer preguntas

generales como:
1. ¿Desea algo más?
2. ¿Desea postre?
3. ¿Ya terminó?
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106
Nombre ¡Canta!, ¡Canta! como rana en la cocina No. 1
Competencia a Servir alimentos

Desarrollar
 Verificar los platillos proporcionados al comensal cumplan con la

característica de presentación que señala la receta estándar.
Habilidades
 Aplicar la NOM 093-SSA1-1994 de acuerdo al 5.9 referente a la
presentación personal.
Presenciar en un establecimiento la manera de cantar las órdenes y los platillos

en la cocina con las características requeridas por parte del comensal. Así como
Instrucciones
el proceso del servicio desde la atención del cliente a su legada y hasta la
para el Alumno
entrega de la cuenta.
Instrucciones
Coordinar a los alumnos para que se trasladen a un establecimiento con el fin de
para el
observar todas las funciones que realizan los dependientes del comedor.
Docente
Recursos
materiales de Oficio de autorización para visitar un restaurante y el transporte
apoyo
Tolerancia Manera
Respeto El alumno se trasladara a diferentes
Orden restaurantes, con el fin de observar las
formar de
Limpieza funciones del dependiente del comedor
Lograrlas
Competencias
Genéricas a Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos
Desarrollar
Manera Trabajar coordinadamente tanto con el personal del área de servicio y del área
Didáctica de blanca del restaurante.
Lograrlas
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107
La información que se presenta para el desarrollo del submódulo “Atender al cliente en alimentos”, se
desagrega por temas o habilidades, se presentan ejemplos y ejercicios, así como, una práctica
autónoma, cuya finalidad es que te familiarices en el manejo de la misma.
En esta guía para desarrollar el contenido o competencias “Preparar la estación de servicio al

comensal y servir alimentos”. Por lo cual se te recomienda que desarrolles los ejercicios y las
prácticas de manera secuenciada. La evaluación se realiza por medio de una actividad que incluye
como evidencia la atención al cliente. Al presentar las evidencias de la práctica integradora habrás
realizado las actividades necesarias que te permitan ser todo un profesional del servicio en la
atención al cliente. Por ello te invitamos a que cumplas con las actividades que se proponen en la
guía.
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108
A lo largo del submódulo I “Atender al cliente en alimentos “, aprendiste desde la distribución de
mesas, equipo utilizado en el área de servicio, realizar el mise en place, el proceso de atención al
comensal hasta la entrega de la cuenta y la despedida del mismo.
Ahora ya podemos decir que te encuentras totalmente capacitado y con la práctica requerida para
que proporciones el servicio de alimentos al comensal, en los diversos establecimientos de alimentos.
Sutherland, Douglas. Servicio de Restaurantería. Editorial Trillas.
Dahmer, Sondra J., Kahl, Kart W. Manual para Meseros. Editorial Trillas.
Reay, Julia. Restaurantería Básica. Editorial Trillas.
William B., Martín. Guía de Servicios en Restaurantes. Editorial Trillas.
De Esesarte Gómez, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas.
Lesur, Luís. Manual de Vinos y Licores. Editorial Trillas.
Álvarez Asperó, José. La Viña, La Vid y El Vino. Editorial Trillas.
Barragán del Río, Luís. Hotelería. Editorial Instituto Politécnico Nacional.
Marrito. El Espíritu de Servir. Editorial Trillas.
Pérez Mercado, Senón. Diccionario Gastronómico. Editorial Trillas
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109
APRENDIZAJE: Proceso mediante el cual la experiencia causa un cambio permanente en el
conocimiento o en la conducta.
APRENDIZAJE POR DESCUBRIMIENTO: estrategia didáctica por medio de la cual los participantes
trabajan por si mismos para descubrir las verdades ya descubiertas.
AUTODIAGNÓSTICO: instrumento para conocer el estado de competencia en el que se encuentra el

candidato para la evaluación de competencia laboral.
ANFITRIÓN: el que tiene convidados a su mesa. La persona que invita a comer a otras.
AÑEJO: calificativo que generalmente se aplica a los vinos de vieja data.
ASENTAR O CALZAR: ajustar a la mesa perfectamente al piso.
APERITIVO: Bebida digestiva con sabor algunas veces amargo o seco.
BAÑO MARIA: método de enfriamiento o calentamiento de alimentos, sobreponiendo dos

recipientes, en donde el exterior contiene agua caliente o fría.
BUFFET: mesa con bocadillos fríos y calientes y otros platillos variados, en donde el cliente se sirve
por sí mismo o auxiliado por un cocinero o mesero.
COMANDA: documento administrativo - operativo donde se registra el pedido de alimentos y

bebidas del comensal contiene los siguientes datos: fecha, nombre del mesero, número de personas,
artículos, número de mesa, número de habitación.
CAMPANA O CUBREPLATO: cubierta de metal que protege los alimentos y los conserva calientes.
CARTA: llistado de todos los platillos que ofrece el comedor a clientes.
CICLO DE SERVICIO: conjunto sistematizado de pasos, para la prestación de un servicio.
COMPETITIVIDAD: la capacidad de permanecer en el mercado
CHECK LIST: lista de cotejo o de verificación en la que se enumeran los aspectos calve a observar
antes, durante y después del servicio.
CRISTALERÍA: utensilios que se usan en la barra y que son de vidrio.
COMPETENCIA: repertorio de conocimientos, habilidades y actitudes, referentes a una función y a la

capacidad para aplicarlos con eficacia según un patrón en referencia (NTCL), en situaciones y
contextos diversos.
CAMPO DE APLICACIÓN: diferentes circunstancias en las que se pondrá a prueba el dominio de la

competencia de una persona.
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110
CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIA LABORAL: proceso mediante el cual un organismo de tercera
parte, reconoce y certifica que un individuo ha demostrado ser competente para una función laboral
determinada, independientemente de la forma como ésta haya sido adquirida y con base en una
NTCL.
CRITERIO DE DESEMPEÑO: refiere resultados significativos para alcanzar los previstos en el

enunciado del elemento y la calidad de los resultados.
CRITERIO DE EVALUACIÓN: pautas que permiten valorar el desempeño competente de un

participante a partir del criterio de desempeño.
ELEMENTO DE COMPETENCIA: última función obtenida por la aplicación del análisis funcional en
una función productiva considerada como propósito principal.
ESTRATEGIA DIDÁCTICA: forma de abordar el proceso de enseñanza aprendizaje.
EVALUACIÓN DE COMPETENCIA LABORAL: proceso por medio del cual se recogen evidencias
sobre el desempeño laboral de un individuo, con el fin de determinar si es competente, para una
determinada función laboral.
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO: conocimientos asociados o integrados al desempeño laboral.
EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO: requieren la observación y el análisis del proceso de trabajo de la

persona evaluada.
EVIDENCIAS POR PRODUCTO: refieren a los resultados o productos identificables y tangibles que
deben usarse como referente para demostrar que la actividad fue realizada.
EQUIPO DE TRABAJO: conjunto de personas organizadas para resolver sistemáticamente

problemas relacionados con su trabajo y / o para mejorar la calidad.
EXPECTATIVA: lo que espera el comensal de un producto o servicio.
FELPA O MOLLETÓN: material de algodón o hule espuma utilizado bajo el mantel.
GUARNICIÓN: alimento que acompaña una sopa o un plato principal.
GUERIDÓN: carrito de servicio para flamear alimentos ante la mesa.
INCIDENTE: contratiempo o imprevisto.
INFIERNILLO O RÉCHAUD: utensilio doméstico con lamparilla, generalmente sirve para calentar.
MACERAR: sumergir alimentos en sustancias como vinos, vinagre y otros productos para mejorar su
sabor.
MENÚ: selección de platillos para una comida, desayuno o cena. Existen de varios tiempos:
especialidad del cheff, del día, de banquetes etc. o combinados entre sí. Normalmente se anexa a la
carta del comedor.
MESA IMPERIAL: con este nombre se designa a una mesa larga cuyas cabeceras tienen forma
ovalada.
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111
MISE IN PLACE : término en francés que significa puesta a punto, es la acción de montar mesas,
llenar azucareras, saleros y pimenteros, limpiar mieleras, surtir aparadores o estaciones de servicio,
etc.
MONTAR: a y colocar los equipos en una mesa. También elaborar una salsa fría o montar una
estación de servicio.
MUERTOS: el equipo sucio, utilizado en el servicio de mesa.
MATERIALES DIDÁCTICOS: recursos de los cuales el docente hace uso para objetivar el proceso
de aprendizaje.
MEDIOS DIDÁCTICOS: instrumentos que nos permiten facilitar el aprendizaje.
MÓDULO: estructura programática que se puede separar del resto del currículo por que presenta
autonomía de contenido. En el modelo de la UA_PMETyC corresponde al desarrollo de cada unidad
de competencia, la cual a su vez tiene carácter nominal y constituye la unidad de certificación.
MISCELÁNEOS: se le llama al conjunto de elementos del montaje de una mesa como: Mermeladas,
crema en polvo, sal, azúcar, leche liquida, mantequilla, miel, jaleas etc.
PLAQUÉ: utensilios fabricados con metales.
PLATÓN: plato o fuente en forma ovalada de diferentes tamaños
PROCEDIMIENTO: conjunto de pasos que conducen a un fin.
PROCESO: serie sistematizada de acciones dirigidas a lograr un requerimiento.
PRODUCTO DE CALIDAD: el resultado de un proceso que cumple los requerimientos.
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112
COLOCACIÓN Y CAMBIO CORRECTO DEL MANTEL DURANTE EL SERVICIO
Para esto es necesario que la felpa no tenga manchas en caso de la existencia del la misma; aunque
actualmente ha dejado de utilizarse; los siguientes pasos son:
1. El mantel debe estar doblado a lo largo en cuatro partes, con el dobladillo hacia adentro, debe
tomarse con los dedos pulgares, índices y cordiales: los pulgares e índices sujetan el extremo
interior en el doblez del mantel (numero 2 en la figura 2.8) y a la vez los cordiales presionan
con los índices el doblez superior (1).
2. se levanta el mantel a la altura del pecho, colocando el extremo inferior (3) en la orilla opuesta
de la mesa, vigilando que las marcas de los dobleces estén centradas.
3. Jalar hacia el cuerpo el mantel y al mismo tiempo se deja de presionar con el dedo cordial,
para que el extremo interior se deslice hasta caer en el lado mas cercano de la mesa respecto
a la posición del mesero.
4. Para corregir las arrugas y colación del mantel, se procede a jalar de los extremos, pero nunca
pasar la palma de la mano sobre el mantel.
Procedimiento para el cambio del mantel:
1. Se jala el extremo mas lejano del mantel hasta que la orilla coincida con el borde de la mesa,
evitando que la felpa quede a la vista.
2. Se toma el mantel limpio de la misma manera que en el punto 1 de la colocación y se pone
encima del mantel sucio, sujetando al mismo tiempo con los pulgares el doblez obtenido en el
paso anterior.
3. Suspender la presión de los cordiales jalando hacia el cuerpo los extremos de los manteles
limpio y sucio. Terminar corrigiendo después de haber deslizado el mantel sucio.
Cálculo para mobiliario y blancos
Este cálculo es para saber cuantas personas se pueden colocar en una mesa circular o en tablones,
tomando en cuenta que el espacio mínimo por cliente acomodado en ellas es 0.60 m.
Si un tablón mide 1.80 m. x 0.90 m. y necesitamos acomodar 20 personas en un montaje utilizando

las cabeceras. ¿Cuántas mesas serán necesarias colocar?
1.80 m. 0.60 m = 3 espacios para clientes acomodados en un lado de la mesa
3 x 2 = 6 espacios para clientes acomodados en los dos lados de la mesa
Si tenemos 20 clientes que acomodar ocupando las cabeceras se restan dos clientes de cada una,
dando 18 que debemos colocar.
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18 clientes 6 espacios por mesa = 3 mesas
En caso de que no se quieran utilizar los espacios de las cabeceras se calcula de la siguiente
manera:
20 personas 6 = 3.3 = 4 mesas rectangulares
Si tenemos meas redondas para 8 personas y deseamos dar un espacio por persona de 0.70 m. en el
acomodo. ¿Qué medida de diámetro tendrá la mesa?
La fórmula del perímetro de circunferencia es xd=p
Despejamos el diámetro y tendremos d= p
Por lo que: 0.70 x 8 = 5.60
d = 5.60 3.1416
d = 1.78 redondeamos d = 1.80 m.
Nota: El mismo espacio que se da por cliente en mesas o tablones rectangulares, se puede otorgar
para las mesas redondas también.
Cálculos para determinar las medidas de la mantelería
El cálculo para confeccionar la mantelería para mesas con determinadas medidas, se hace de la
siguiente manera:
Diámetro o área de la mesa + 30 cm. de la caída del mantel + 10% de encogimiento y dobladillo =
Medida correcta de un mantel
Si tenemos una mesa circular con un diámetro de 1.80 m. ¿Cuál es la medida correcta del mantel
para ella?
1.80 m + 0.60 m. (0.30 m. de cada lado) + 0.24 m. = 2.64 m de diámetro
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En el caso de una mesa rectangular que mida 1.80 m x 0.90 m. ¿Cuál es la medida correcta del
mantel para ella?
1.80 + 0.60 + 0.24 = 2.64 m.
0.90 + 0.60 + 0.15 = 1.65 m
La medida correcta del mantel 2.64 m x 1.65 m.
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Técnico en Turismo

Adriana Avilés Sánchez Baja California Sur

Adriana García Ortiz Hidalgo

Alberto Adólio Baja California Norte

Marcia Torres González Hidalgo

Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur

Adriana García Ortiz Hidalgo

Módulo IV Proporcionar servicios de alimentos y bebidas.

Submódulo I Atender al Cliente en Alimentos.

Preparar la estación de servicio al

Habilidades y destrezas Habilidades y destrezas

 Verificar y actualizar el stock  Solucionar las peticiones especiales

 Stand de servicio.  Presentación personal de acuerdo a

La finalidad de esta guía es facilitarte el aprendizaje de la competencia laboral, estructurada a partir

Tú desempeño en la preparación de la estación de servicio y los alimentos servidos a los comensales

1. ¿Te gustan los aparadores y lo que contienen?

2. El laberinto del comedor.

2. Prepárate para lo que venga.

1. Lo busco, lo busco y no lo busco!

2. Preparación del comedor.

3. ¡Paso a pasito, antes que lleguen!

4. ¡ De tin, Marín, de do, pingüe !

2. Americano, ruso o inglés.

Acompañamientos para las comidas.

 Elaborar el reporte del equipo descompuesto para su

 Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo

El alumno es capaz de realizar adecuadamente el mise en place

Instrucciones Buscar una imagen de stand de servicio, en diversas fuentes de información.

Stand de servicio. Manera

 Complementos de alimentos como son:

 Cremas líquidas y sólidos

Su función principal es la de auxiliar al personal durante el servicio en alimentos, utilizándose además

MODELO DE STAND DE SERVICIO

Deben ser compatibles con el diseño, color y atmósfera del establecimiento.

El cambio de manteles individuales o cubremanteles se hace cada vez que se ocupe la

Se recomienda lavarlo con detergentes que no deterioren el color de las telas.

La mantelería debe almacenarse en lugares secos, correctamente doblada o extendida para

Para el montaje de mesas:

Servilletas de uso exclusivo para los comensales.

Para el personal de servicio:

Servilletas para cubrir charolas.

Servilletas de servicio o caballo.

Su manejo debe ser cuidadoso por la fragilidad del material.

En cuanto a su presentación debe ser transparente, brillante y con bordes lisos

Su variedad responderá al tipo de bebidas que se vendan en el establecimiento.

Se deberá considerar el número preciso de artículos que requiere el servicio.

Con un trapo limpio y desinfectado, previo al servicio.

Lavado con agua y jabón.

Uso de vinagre de alcohol para dar más brillo.

Se almacena en marimba o en estantes con el vástago sobre la superficie.

Los vasos se colocan por la base o en estantes

Champagne tipo flauta.

Cognac especial (globo).

Cognac snifero o degustación

Flauta para cerveza.

Tarro para cerveza.

Para tequila (caballito).

Caña doble o tequilera.