R E C E TA R I O

Grill
Academy
Sociedad Mexicana
de Parrilleros

La Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP)

es una organización dedicada a promover y
preservar nuestras tradiciones gastronómicas
por medio del disfrute de la parrilla.

Misión
Celebrar, preservar y promover la parillada
como un arte y tradición culinaria.

Visión
Ser la sociedad de parrilleros más grande de
México, con capítulos en toda la república.

¿Qué hacemos?
Informar y difundir el creciente mundo de
consumidores del arte culinario de las maravillas
que nos ofrecen la gastronomía mexicana,
nuevas tendencias mundiales e infinito catálogo
de proveedores que existen en nuestro
territorio.

¿Cómo lo hacemos?
Por medio de diversos canales: cursos,
membresías, redes sociales y comunidad de
expertos.
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Pan relleno de queso brie con

cebolla caramelizada, arándanos
y reducción de vino tinto.
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Pan campesino 1.En un sartén a fuego medio color el aceite de oliva y la

2 cebollas blancas o mantequilla por 30 segundos o hasta que esté derretida la
amarillas mantequilla.
2 dientes de ajo 2.Colocar el ajo picado y la cebolla cortada en julianas
Una cucharada de 3.Mezclar bien y sal pimentar al gusto
arándanos 4.Dejar cocinar a fuego medio durante 5 minutos
Una c de revolviendo constantemente
mantequilla 5.Agregar el vino y dejar cocinar otros 15 a 20 min o hasta
2 c de aceite de que se haya evaporado el vino y después incorporar los
oliva arándanos.
Un queso brie o 6.Cortar una tapa en el pan de la parte de arriba.
camembert 7.Sacar el migajón dejando una pared de mínimo ¼ de
Media botella de pulgada.
vino tinto 8.Colocar el queso brie adentro del pan y después la
Sal y pimienta al mezcla de cebolla
gusto 9.Colocar la tapa y envolver muy bien en aluminio
10.Colocar el pan a fuego indirecto a 180C durante 30 min
para que se derrita el queso y se dore el pan.
Retirar del asador, cortar y disfrutar
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Puré de papa rústico

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

6 papas grandes 1. Cortar las papas en 4 partes (por la mitades).

2 barras de mantequilla 2. Envolver en papel aluminio y colocarlas a fuego
5 cda de romero fresco indirecto a una temperatura de 300° a 400°F aprox.
picado c/n 45 min hasta que se suavicen.
Sal Ahumada SMP c/n 3. Sacar las papas de la parrilla y colocarlas en un
Pimienta negra 400 g tazón grande.
500 g crema (agregar 4. Machacar las papas incluyendo la piel.
según vaya adquiriendo 5. Verter la mantequilla, la crema, el aceite de oliva, la
consistencia sal ahumada SMP, la pimienta y el romero picado.
6. Mezclar todo homogéneamente.

Tip: Se puede agregar chorizo (cocido) y/o queso que

gratine.
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Prime rib roast (al ataúd en

costra de ajo y tomillo)
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
Ingredientes 1.Cortar las cabezas de ajo por la parte de arriba
Una pieza entera de haciendo una tapa, agregar un chorrito de aceite de
ribeye oliva, sal ahumada y regresar la tapa del ajo.
Tomillo fresco c/n 2.Envolver en papel aluminio y colocar a fuego
6 cabezas de ajo enteras indirecto 180c O 350f durante 30min o hasta que
Ultimate black rub c/n estén suaves.
3.Exprimir los ajos y mezclar con el tomillo fresco
picado logrando una pasta.
4.Cortar y retirar el exceso de grasa del ribeye,
5.Asar esa grasa a fuego indirecto hasta que este bien
dorada
6.En un molcajete con la mezcla de ajos y tomillo
agregar la grasa asada del rib eye y moler bien, añadir
el ultimate black rub y dos cucharadas de aceite de
oliva.
7.Untar toda la pieza de ribeye con la mezcla.
8.Colocar en el asador con leña de su preferencia
para darle aroma de humo a una temperatura de 275F
durante 1.5 a 2 horas o hasta que su temperatura
interna llegue a los 50 a 55C (dependiendo el término
deseado)
9.Sacar del asador tapar con aluminio y dejar reposar
20 a 30 min.
10.Mezclar el jugo que soltó en el reposo con la mezcla
de ajo y tomillo que se hizo y se reservó al principio y
agregar mostaza dijon al gusto
11.Cortar y disfrutar
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Corona de costillas de cerdo

con glaseado de piquín a la
cerveza
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
1 pza de lomo de puerco 1. Quitar la membrana del lomo de cerdo.

con hueso (con las 2. Picar el ajo y el romero.

costillas)
 3. En un tazón pequeño, verter el ajo, el romero y la sal
5 dientes de ajo ahumada SMP.

1/2 racimo romero 4. Espolvorear la mezcla por toda la pieza.

Sal ahumada SMP 5. Cortar un poco la parte inferior de las costillas (sin
Aceite de oliva llegar a ser un corte profundo) para poder formar bien la
corona.

Mermelada: 6. Formar la corona (enrollar el lomo dejando
las costillas
15 g de chile piquín en su parte interior viendo hacia fuera) y atar con hilo de
(Tip: si no es temporada cáñamo para que no se deforme.

se puede sustituir por 7. Colocar a fuego indirecto a una temperatura de 350 a
serrano)
 400° F durante 1 hora 30 minutos o hasta alcanzar una
1 cerveza (355ml)
 temperatura interna de 60 a 65° C.

200 gr de azúcar 8. Colocar la corona en una charola y cubrir con aluminio,
dejar reposar 15 minutos.

9. Después, colocar en una tabla de corte y bañar con la
mermelada de cerveza y chile piquín.

Para la mermelada:
1. En un molcajete, moler el chile piquín.

2. En un disco o sartén caliente, verter la cerveza y esperar
a que reduzca su volumen.

3. Agregar el azúcar y el chile piquín molido.

4. Dejar reducir un poco más hasta que tenga la
consistencia deseada.
 
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Taco de Camarón con costra de

queso y adobo de chile guajillo
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

1K de camarones al 1. Colocar todos los ingredientes del adobo en la

gusto licuadora, licuar e ir incorporando aceite al hilo hasta
1 cebolla morada que cambie de color la salsa de rojo a naranja aprox
manteca de cerdo
¼ de tza.
tortillas de maiz
2.Precalentar el sarten de hierro vaciado
queso manchego o el de
su preferencia 3. Agregar dos cdas de manteca de puerco
4.Agregar los camarones, un cuarto de barra de
Para el adobo: mantequilla, sal ahumada smp y saltear con vino
5 chiles guajillo blanco al gusto.
aflojados y sin semilla 5.Cuando empieze a cambiar de color el camaron
3tomates huaje asados
agregar el adobo de guajillo.
½ ceboolla bca asada
6.Saltear hasta que los camarones se tornen color
2 dientes de ajo
¼ de tza de vinagre naranja.
¼ tza jugo de naranja 7.Retirar los camarones del sarten y agregar dos cdas
acida de manteca, pasar las tortillas y dorarlas
2 cdas de chile japones 8.Agregar el queso a las tortillas colocar camarones,
2 cdas de chiles
salsa de piquin y agregar cebolla morada encurtida
chipotles
4 hojas de laurel
1 cda de oregano
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Porchetta rellena mermelada de

frutos rojos y hierbas aromáticas.
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Un pork belly tocineta o 1. Colocar el pork belly abierto con la grasa hacia abajo. 2.
panceta entera. Untar la mezcla del molcajete en el pork belly y en el lomo
Un lomo de puerco del puerco.
entero 3. Colocar los frutos secos cortados finamente entre el
Para el rub dentro del lomo y el porkbelly.
Pork Belly: 4. Envolver el lomo dentro del pork belly y atarlo bien con
5 a 8 dientes de ajo hilo de cáñamo.
molido 5. Sazonar con el rub del norte SMP o cualquier otro
1/2 cda. de pimienta sazonador toda la parte de afuera del porkbelly.
gorda 6. Colocar en el rosticero de 325 ºF a 375°F durante 3
1/4 de cebolla horas o hasta que llegue la temperatura interna a 160 ºF o
1/4 de manojo de perejil 68 ºC a 70 º
o albahaca
Sal ahumada SMP
1/2 de aceite de oliva
Frutos secos
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Pierna de puerco con glaseado

de bourbon y naranja en técnica
brine, inyectada y ahumada 8hrs
con leña de manzano y nogal
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Para el brine: Brine:

Rub de café 1. Mezclar 4 cdas de rub de café, 4 cdas de sal y
Sal ahumada SMP 2 litros de agua.
2 litros de agua 2. Inyectar la pierna con esa mezcla

Para la pierna: Para la pierna:

1 pierna de puerco sin 1. Cocinar durante 5 minutos a fuego medio, el
hueso apio, la cebolla, y el ajo. Opcional: Agregar unas
Mostaza amarilla ramas de romero.
6 naranjas 2. En la pavera o charola donde se vaya a cocinar
2 cabezas de ajo la pierna, agregar el aceite de oliva, las cabezas
3 cebollas de ajo cortadas a la mitad, el apio y la cebolla
4 ramas de apio picada, el jugo de 4 naranjas y 2 cervezas de su
Ultimate black rub preferencia
1/2 tza de aceite de oliva 3.Poner la pierna en la charola y untar con
2 cervezas mostaza toda la pierna y sazonar con ultimate
black rub
Para el glaseado: 4. Agregar chunks para darle el ahumado
Jugo de 4 naranjas 5.Colocar en el asador/horno/ataúd a 275° F,
1/2 tza de bourbón durante 4 a 5 horas, dependiendo el peso, o
o el whiskey de su hasta que llegue a una temperatura interna de
preferencia 70- 75° C ó 200°-290° F
1/2 tza de azúcar 6. Retirar del asador y dejar reposar tapado con
mascabada papel aluminio por 40 minutos.
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Pte. 2

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Para el glaseado:
1. En un sartén bien caliente agregar el jugo
de las naranjas, el bourbón y el azúcar a fuego
medio
2. Mezclar constantemente hasta tener una
consistencia de miel
3.Cortar la pierna y bañarla con el glaseado.
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Taco de Pulpo entuetanado con

aderezo de chile japonés
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

1 pulpo de 800g a 1 k Para el pulpo:

½ cebolla blanca 1 1. Colocar agua a hervir y agregar todos los
cabeza de ajo ingredientes excepto el pulpo.
4 hojas de laurel 2.Agregar el pulpo y tapar la olla cuando el agua
3 cdas de rub de la costa esté hirviendo
3.Dejar de 45 min a 1 hra, pasado el tiempo.
Aderezo de chile sacar el pulpo y revisar con la parte que no tiene
japonés: filo del cuchillo
4 cañas de tuétano 4.Cortar en la parte mas gruesa del tentaculo, si
asadas se corta con facilidad ya esta listo.
25 grs de chile japonés 5.Colocar el sartén de hierro vaciado a
seco temperatura alta
Jugo de 4 limones 6.Agregar 3 cdas del aderezo para pulpo y freirlo
3 cdas de mostaza dijón hasta obtener la consistencia deseada
1 cda de sal ahumada 7.Reservar parte del aderezo para terminarlo.
SMP
2 oz de salsa de soya Salsa:
1. Moler todo en el molcajeta, al mismo tiempo
que se le agrega
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Pavo ahumado deshuesado

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Pavo d 6kg 1. Deshuesar el pavo por la parte de adentro.

Para el marinado:
1 lt jugo de naranja Para el marinado:
1 lt jugo de arandano 2. Poner en un recipiento hondo, todos los
con granada ingredientes del marinado.
1 lt de agua 3. Dejar el pavo en el marinado durante 4 horas
2 cdas de sal ahumada
SMP Relleno:
2 cdas de rub rojo SMP 1. Sofreír la salchicha, el apio y la cebolla por
2 cdas de rub del norte aproximadamente 5 min a fuego alto y directo sobre una
SMP cacerola
1/2 lt de vino blanco 2.El resto de los ingredientes sin la pepita y el arandano,
1 tza de aceite de olivo poner a sofreír hasta que tengan una consistencia suave
1 cabeza de ajo pero al dente. Dejar enfríar y reservar.
1 barra de apio 3.Tostar un pan frances o pan chapata con mantequilla,
1 cebolla partida en se corta en cubos y se deja enfriar. Reservar
cuatro
5 ramitas de tomillo Para el pavo:
4 ramas de savia fresca 1.Sacar el pavo del marinado secar totalmente, y rellenar,
hasta darle forma al pavo.
2.Sazonar el pavo con pimienta recién molida, solo por
afuera
3.Amarrar el pavo.
4.Añadir chunks de manzano al ahumador
5. Cuando se tenga la temperatura de 325°F poner
el pavo entero sobre la parrilla, dejandolo cocinar
aproimadamente 4 horas y media.
6. Debe llegar a una temperatura interna de 140°F
7. Retirar y dejar reposar por media hora.
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Pavo ahumado deshuesado Pte. 2

INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:

Para el relleno: 1. Poner la poner la verdura a asar hasta que

1 K 1/2 carne molida de obtenga un color dorado
ribeye 2. Meter una cacerola debajo del pavo para que
1 K 1/2 carne de cerdo ahí puedan caer los jugdos naturales del pavo y
1 Salchicha polaca grasa
3 baras de apio 3. Ya que la verdura haya tomado otro color, se
3 pimientos verdes pone en la cacerola con los demás ingrendientes
2 cebollas y se deja a hervir
6 manzanas verdes 4. Retirar la cacerola y verter maizena para
2 tzas de pepita de espesar la mezcla
calabaza pelada y 5. Colar el gravy y bañar el pavo con el al gusto
tostada
2 tzas de arandano
1 cabeza de ajo
finamente picada
1 tza de perejil picado
4 cdas de tomillo picado
4 cdas de savia fresca
Rub rojo

Para el gravy:
1 bara de apio
1 zanahora
2 cebollas
1 diente de ajo
ramas de tomillo
ramas de salvia
2 lts de agua
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Buñuelos de queso ricotta con

frutos rojos
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:

200 g de queso ricotta 1.Combinar el queso ricotta, el huevo, la esencia

1 huevo de vainilla, 2 cucharadas de Rub del Postre SMP,
1 cdta de esencia de la harina y una pizca de ralladura de limón hasta
vainilla obtener una mezcla homogénea.
2 cdas de Rub del Postre 2.Formar albóndigas alargadas con la mezcla
SMP con la ayuda de dos cucharas y verterlas en
¼ de tza de harina abundante aceite a temperatura media.
Ralladura de limón 3.Freír hasta dorar.
Aceite para freír 4.Escurrir en papel y reservar.
300 g de frutos rojos 5.Licuar los frutos rojos hasta tener una
consistencia uniforme.
Opcional: se puede colar para tener una textura
más tersa. Servir los buñuelos con un poco de
coulis de frutos rojos
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