Practica Virtual 1 Acidez en Leche (Maa)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRÁCTICA VIRTUAL Nº1
“DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN LECHE”
INTEGRANTES:
CHIROQUE DURAND, ERIKA PAOLA
GOMEZ FLORES, KASSANDRA MELISSA
MARTINEZ RAMIREZ, KAREN ISABEL
VILLEGAS VALDIVIEZO, LESLEY DANITZA
YANGUA NIÑO, MIREYA LISETH
DOCENTE:
DR. HEBER PELEG CORNELIO SANTIAGO
SULLANA - PERÚ
2020
INDICE
I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................3
II. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................4
2.1. Materiales........................................................................................................4
2.2. Métodos........................................................................................................... 4
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................7
3.1. Resultados.......................................................................................................7
3.2. Discusiones.....................................................................................................8
IV. CONCLUSIÓN....................................................................................................9
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................10
I. INTRODUCCIÓN
Según la FAO (2020), nos dice que la leche es una fuente importante de energía
alimentaria, ya que nos proporciona nutrientes esenciales, además de proteínas y
grasas que nuestro organismo requiere, de esta manera mediante el consumo de
leche estamos contribuyendo a la ingestión de calcio, magnesio, selenio, riboflavina,
vitamina B12 y acido pantoténico.
La leche es un alimento de gran importancia porque nos va a permitir conservar y

mejorar nuestra salud además de prevenir muchas enfermedades. Nuestro cuerpo
está eliminando y reemplazando constantemente pequeñas cantidades de calcio en
los huesos. Si el cuerpo elimina más calcio del que suplementa, los huesos
comenzarán a debilitarse y es más probable que ocurran fracturas, es por esta razón
que debemos tomar la mayor cantidad de calcio posible, y una fuente principal de
calcio es la leche y productos lácteos.
Pero, así como este alimento nos aporta grandes beneficios también puede llegar a
ser afectado por microorganismo presentes en ella, es por ello que a través de la
determinación de la acidez podemos llegar a comprobar si la leche ha sido adulterada
al momento de extraerla, lo que cual generaría enfermedades en los distintos
consumidores.
Esta presente practica virtual tiene objetivo determinar la acidez titulable en leche, la
cual se desarrollará con ayuda de los distintos trabajos publicados en las web y
repositorios de universidades.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
II.1. Materiales
 Video
 Laptop
 computadora
 Tablet
 Lapicero
 Cuaderno
 Páginas web
 Calculadora
II.2. Métodos
La acidez de la fruta se obtiene usando el método 942.15 del AOAC (1996). El método
se basa en la titulación de leche con solución de NaOH 0.1 n valorada previamente,
hasta el vire de fenolftaleína como indicador acido – base y/o un valor de pH de 8.0±
0.2. El resultado de la titulación se expresa como kg del ácido sobre kg de la muestra.
II.2.1. Primer método
La determinación de la acidez titulable se realizó de acuerdo con lo establecido en la

(NTP 202.116: 2008), de acuerdo con el siguiente procedimiento:
 En primer lugar, se homogenizó la muestra de leche suavemente, para evitar

así la formación de espuma.
 Se tomó 10 ml de muestra de leche y se llevó con una pipeta graduada a un
Erlenmeyer de 50 ml.
 Luego, con la ayuda de una pipeta, se adicionó 4-5 gotas de fenolftaleína al 1
% y se agitó la muestra.
 Seguidamente, se tituló con una solución estandarizada de hidróxido de sodio
(0.1 N), cargado en una bureta, agregado de forma lenta y continua hasta la
aparición de un color rosa pálido persistente por 15 a 30 segundos.
 Finalmente, los valores de acidez deben estar en el rango normal, establecido
en la norma técnica de 0.13 a 0.17 % los que se expresan, frecuentemente, en
grados Dornic; los mismos que se calculan de la siguiente manera:
º DORNIC=(9)× ( ml NaOH gastados ) ÷ 10

Para encontrar los °Dornic se multiplica por 9 a los ml gastados de NaOH (0.1 N),
luego al resultado se divide entre 10, y el cociente refleja la acidez titulable de le leche
en °Dornic; finalmente el resultado se relacionó a 100 para obtenerlo en porcentaje.
II.2.2. Segundo método
NMX-F-420-1982. Determinación de acidez en leche fluida. Food products for human

use-determination of acidity in fluid milk. Normas mexicanas. Dirección general de
normas. Este método se basa en la titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio
(NaOH) 0.1 n, utilizando solución de fenolftaleína como indicador.
 Medir 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer y diluir agregando dos

veces su volumen con agua libre de CO2.
 Añadir un cm3 de solución de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0.1 N
hasta la aparición de un color rosado que persista de 15 a 30 segundos.
g V × N ×90
ACIDEZ ( acidolactico )=
L M
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la

muestra, en cm3.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en cm3 90 = Equivalente del ácido láctico.
NOTA: Un cm3 de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.
II.2.3. Tercer método
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un

vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o
tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota
del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de
la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación
ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado, el gasto de la bureta.
 En un matraz agregamos 10ml de leche y añadimos 3 a 6 gotas de

fenolftaleína 0.1%.
 Titular con NaOH 0,1N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada,
la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.
El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la ecuación siguiente
V × N × 0.009
A= ×100
Q
A = acidez en gramos de ácido láctico/100m o 100g de leche.
V = gasto de la solución 0.1N de N OH, en ml.
N = normal de la solución de NaOH.
0.09 = factor del ácido láctico.
Q = cantidad de muestra, en peso (g) Se informa la acides de la muestra,

expresándola en gramos de ácido láctico por 100 de leche. La acidez puede también
expresarse en grados soxhlet Henkel o en grados Dornie.
Las equivalentes son las siguientes.
1° S.H.= 0.0225 en ácido láctico
1° D = 0.01% en ácido láctico

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
III.1. Resultados
III.1.1. Cálculos de acidez en leche (segundo método)
 Gasto: 7ml
 Normalidad: 0.1
 Ácido láctico 0.09
 Muestra: 5ml
( 7 ml ) ( 0.1 N )( 0.09 )
% acido : x 100
5 ml
% acido:0.13
III.1.2. Cálculos de acidez en leche (tercer método)

 Gasto: 7ml
 Normalidad: 0.1
 Ácido láctico 0.09
 Muestra: 5ml
( 0.064 ) ( N de NAOH ) ( ml usado de NAOH )

% acidez : x 100
g de muestra
( 0.064 ) ( 0.1 N ) ( 9 ML )
% acidez : x 100
5.020
% acidez :1.15
Tabla 1: resultados obtenidos mediante la titulación de leche
Segundo método Tercer método
0.13 1.15
III.2. Discusiones
En los resultados obtenidos mediante la titulación de la leche como podemos observar

que en los dos métodos aplicados tanto en la leche fluida como en la leche del tercer
método tienen diferente porcentaje de acidez esto es debido a que la leche fresca
después del ordeño la acidez es generado por los fosfatos, las caseínas y el dióxido
de carbono que constituyen parte de sus componentes principales.
Para poder determinar el porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las frutas y

hortalizas es necesario realizar un análisis de titulación, el cual consiste en la reacción
que se obtiene al combinar una solución de hidróxido de sodio de concentración
conocida y una sustancia indicadora (fenolftaleína), ambas son combinadas o
mezcladas en una solución de una muestra preparada de algún alimento, dependiendo
de que se desee analizar. El realizar diversos análisis a un alimento o materia prima
ayuda a la determinación de diversas características que no se pueden obtener con
análisis organolépticos, por lo cual es necesario hacer uso de algún análisis mecánico
el cual proporcione con mayor seguridad y rapidez algún dato que se quiera obtener.
[ CITATION Lup16 \l 3082 ]
Según la norma (CODEX, 2004) AOAC FIL 150, AOAC 947.05 es el método que
determina la acidez titulable y expresa el resultado como ácido láctico, el AOAC
937.05 es un método más antiguo que utiliza espectrofotometría.
En la práctica virtual se utilizó dos métodos: El primer método es establecido por NTP
202.116: 2008. Donde explica cómo se debe determinar la acidez titulable además que
el resultado de la titulación se expresa como kg del ácido sobre kg de la muestra.
El segundo método es el NMX-F-420-1982. Que se basa en la titulación alcalimétrica

con hidróxido de sodio en la cual el resultado se expresa como ácido láctico.
IV. CONCLUSIÓN
Para poder determinar el porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las frutas y

hortalizas es necesario realizar un análisis de titulación, el cual consiste en la reacción
que se obtiene al combinar una solución de hidróxido de sodio de concentración
conocida y una sustancia indicadora (fenolftaleína), ambas son combinadas o
mezcladas en una solución de una muestra preparada de algún alimento, dependiendo
de que se desee analizar. El realizar diversos análisis a un alimento o materia prima
ayuda a la determinación de diversas características que no se pueden obtener con
análisis organolépticos, por lo cual es necesario hacer uso de algún análisis mecánico
el cual proporcione con mayor seguridad y rapidez algún dato que se quiera obtener.
[ CITATION Lup16 \l 3082 ]
Finalmente podemos concluir que el análisis de acidez titulable es de gran ayuda para
lograr conocer los porcentajes de ácidos orgánicos presentes en frutas y hortalizas,
cuando se conoce mayor número de características químicas de un alimento se puede
determinar de mejor manera la calidad en la que este se encuentra y así poder deducir
si es apto para poder ser ingerido por las personas.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FAO. (2020). Composición de la leche. Obtenido de http://www.fao.org/dairy-

production-products/products/composicion-de-la-leche/es/
Llacsahuache, N. E. (Mayo de 2015). Determinacion de pH y acidez titulable en leche

fresca. Obtenido de https://es.slideshare.net/NelsonLlacsahuacheRivera/1er-
informe-de-lecheacidez-y-ph
Lupita. (27 de Noviembre de 2016). DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE.

Obtenido de http://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-
titulable.html
NMX-F-420-1982. ((s.f)). Obtenido de DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE

FLUIDA.: https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-420-S-
1982.PDF
CODEX. (2004). PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS

ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS Auckland, Nueva Zelandia. 8(c), 1–10.

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FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICA VIRTUAL Nº1

“DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN LECHE”

II. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................4

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................7

La leche es un alimento de gran importancia porque nos va a permitir conservar y

II.2.1. Primer método

La determinación de la acidez titulable se realizó de acuerdo con lo establecido en la

 En primer lugar, se homogenizó la muestra de leche suavemente, para evitar

º DORNIC=(9)× ( ml NaOH gastados ) ÷ 10

NMX-F-420-1982. Determinación de acidez en leche fluida. Food products for human

 Medir 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer y diluir agregando dos

V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la

N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.

M = Volumen de la muestra, en cm3 90 = Equivalente del ácido láctico.

NOTA: Un cm3 de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.

II.2.3. Tercer método

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un

 En un matraz agregamos 10ml de leche y añadimos 3 a 6 gotas de

A = acidez en gramos de ácido láctico/100m o 100g de leche.

V = gasto de la solución 0.1N de N OH, en ml.

N = normal de la solución de NaOH.

0.09 = factor del ácido láctico.

Q = cantidad de muestra, en peso (g) Se informa la acides de la muestra,

Las equivalentes son las siguientes.

1° S.H.= 0.0225 en ácido láctico

1° D = 0.01% en ácido láctico

III.1.2. Cálculos de acidez en leche (tercer método)

( 0.064 ) ( N de NAOH ) ( ml usado de NAOH )

Tabla 1: resultados obtenidos mediante la titulación de leche

Segundo método Tercer método

En los resultados obtenidos mediante la titulación de la leche como podemos observar

Para poder determinar el porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las frutas y

El segundo método es el NMX-F-420-1982. Que se basa en la titulación alcalimétrica

Para poder determinar el porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las frutas y

FAO. (2020). Composición de la leche. Obtenido de http://www.fao.org/dairy-

Llacsahuache, N. E. (Mayo de 2015). Determinacion de pH y acidez titulable en leche

Lupita. (27 de Noviembre de 2016). DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE.

NMX-F-420-1982. ((s.f)). Obtenido de DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE

CODEX. (2004). PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS

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