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CEREALES
La cadena alimentaria de los cereales de desayuno comienza con la producción, recolección y

almacenamiento de materias primas y continúa con los procesos de elaboración, envasado,
distribución, venta y preparación en el hogar por el consumidor hasta su ingesta.
Materias primas
Los cereales de desayuno se componen de uno o más cereales a los que, según su formulación, se
añaden vitaminas y minerales que completan el producto, haciéndolo más adecuado desde el
punto de vista nutricional, ya que contribuyen a completar las Cantidades Diarias
Recomendadas (CDR) de estos nutrientes.
Las materias primas más utilizadas son: trigo, maíz, arroz, avena, cebada y otros cereales
comestibles, ya sean enteros o troceados. Además de los cereales, en ocasiones se utilizan otros
ingredientes como cacao, frutas, frutos secos, malta, miel y leche.
Los cereales más relevantes desde el punto de vista de la nutrición humana son el trigo y el arroz,
que constituyen la base de la alimentación de cuatro quintas partes de la población mundial.
Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas (Poaceae), que se caracterizan porque la

semilla y el fruto forman prácticamente la misma estructura: el grano. Así, se conocen bajo la
denominación de cereales a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos.
Suelen ser plantas anuales, con raíces numerosas, fasciculadas y poco profundas, tallos cilíndricos,
por lo común huecos y nudosos, hojas lineales, flores hermafroditas (excepto el maíz), e
inflorescencia en espiga o en panícula.
Los cereales se diferencian del resto de las gramíneas en que forman frutos relativamente grandes
llamados cariópsides, cuyas cubiertas se encuentran soldadas a las semillas. En el caso de la cebada,
la avena y el arroz, las cubiertas externas o glumas están unidas al fruto; sin embargo, las que poseen
el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla.
Un grano de cereal está formado por tres partes claramente diferenciadas:
- Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas contienen principalmente fibra. Se conocen

popularmente como salvado y están formadas por varias capas (epicarpio, mesocarpio y endocarpio)
que constituyen el pericarpio, y la testa.
- El endospermo o núcleo central del grano: contiene fundamentalmente almidón. Está
constituido por el endospermo amiláceo, que constituye un 70-80% del grano, y una capa de
aleurona (reserva de almidón) que lo rodea y, excepto en el caso de la cebada, es una monocapa.
- El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, almidón, proteínas, enzimas y vitaminas

fundamentalmente del grupo B. Se localiza cerca de la base del grano y se encuentra unido al
endospermo.
El trigo
El trigo (Triticum vulgare) es el cereal más ampliamente cultivado en el mundo y es característico
de la dieta mediterránea.
Nutricionalmente el trigo aporta un 61% de hidratos de carbono, 12% de proteínas, 10% de fibra y
solo un 2% de lípidos.
El trigo contiene vitaminas, principalmente del grupo B (B 1, B2, B3, B6, ácido fólico) y vitamina E. Y
entre los minerales que posee, los de mayor contenido son: potasio, fósforo, magnesio y calcio.
El aporte energético del trigo es de 249 kcal. por cada 100 g.
El arroz
El arroz (Oryza sativa), después del trigo, es el cereal más consumido por el ser humano y es el
primero en Asia. El componente mayoritario, como en todos los cereales, son los hidratos de
carbono (87%). Contiene un 8% de proteínas y un 1,4% de fibra. El contenido proteico es inferior al
de otros cereales, aunque de calidad superior; la grasa es prácticamente inexistente (0,6%).
La mayor parte de las vitaminas (principalmente del grupo B, como el ácido fólico) y minerales
como el potasio, fósforo, magnesio y calcio, se encuentran en las capas externas.
El arroz aporta 361 kcal. por cada 100 g.
El maíz
El maíz (Zea mays) es el tercer cereal que más se produce.
El grano de maíz se compone de un 65% de hidratos de carbono, 9% de proteínas y 3,8% de lípidos.

El contenido en fibra del maíz es del 9,2%.
El maíz contiene principalmente vitaminas del grupo B y vitamina E. En cuanto a minerales, destaca
su contenido en potasio, fósforo, magnesio y calcio.
Respecto a su valor nutricional, presenta algunas peculiaridades frente a otros cereales. El maíz
amarillo, por ejemplo, contiene diversos carotenoides que le dan el color, algunos de ellos con
actividad provitamínica A, como el beta-caroteno, criptoxantina y beta-zeacaroteno. La proteína más
importante del maíz es la zeína, que representa aproximadamente la mitad de las proteínas totales.
El maíz aporta 311 kcal. por cada 100 g.
La avena
La avena (Avena sativa) posee un grano con gran interés nutricional por su contenido en fibra
soluble. Posee un 66,3% de hidratos de carbono, pero además es un cereal muy valorado por su
riqueza en proteínas (16,9%) y aminoácidos esenciales.
La avena es el cereal con mayor porcentaje de lípidos (7%) y con un alto contenido en ácidos
grasos insaturados. Como en el resto de cereales, abunda dentro de su composición lipídica el ácido
graso linoleico, con importantes beneficios sobre el sistema circulatorio e inmunológico, pero la
avena destaca por su contenido en ácido oleico (característico del aceite de oliva), segundo ácido
graso en importancia en este cereal. Tan solo 100 g de copos de avena cubren un tercio de
nuestras necesidades diarias de ácidos grasos esenciales.
La avena contiene un 10,6% de fibra, y se caracteriza por su contenido en beta-glucano, que es
un tipo de fibra soluble. Se caracteriza por su viscosidad y su capacidad de formación de geles en
el estómago responsables en gran parte de sus beneficios. Mediante la formación de estas
estructuras, el beta-glucano reduce la absorción de colesterol y equilibra los niveles de glucosa
en sangre. Además, la fibra soluble contribuye a un adecuado equilibrio en la flora del colon.
En cuanto a su contenido vitamínico, la avena posee vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, y
vitamina E. Con respecto al contenido mineral, la avena posee mayor cantidad de calcio, hierro y
zinc que el resto de cereales.
Por último, el aporte energético de la avena es de 378 kcal. por 100 g.
La cebada
La cebada (Hordeum vulgare) es uno de los primeros cereales cultivados y posee unas semillas
con alto valor nutritivo.
Su contenido en macro y micronutrientes es muy parecido al de los cereales consumidos

mayoritariamente y aporta unas 344 kcal. por cada 100 g. La cebada contiene un 69% de hidratos de
carbono, un 10,5% de proteínas, un bajo nivel de lípidos (2%), y un 4% de fibra.
La cebada, al igual que el resto de cereales, contiene vitaminas principalmente del grupo B y
vitamina E. El potasio, fósforo, magnesio y calcio son los minerales mayoritarios.
La cebada comparte con la avena la riqueza en beta-glucano, que ha demostrado ser eficaz en
la reducción del colesterol LDL.
Proceso de elaboración
En primer lugar, se lleva a cabo la recolección de los cereales cultivados. A pesar de que el grano
se cosecha generalmente una vez al año (dos en algunas zonas tropicales), los cereales se consumen
durante todo el año, por lo que ha de ser almacenado durante largos períodos de tiempo . El
almacenamiento en grandes estructuras de hormigón o metal llamadas silos es, hoy en día, el sistema
más generalizado.
Una vez recolectado y tras su almacenamiento, el grano de cereal se somete a una serie de
operaciones de limpieza y acondicionamiento. La limpieza de los granos se realiza
sumergiéndolos en agua. Una vez limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano
consiga la humedad necesaria de forma que, después, se puedan separar fácilmente las capas que
constituyen el salvado. Cuando los granos conservan todas sus envolturas, hablamos de cereales
integrales.
Antes, durante y después de todo el proceso de elaboración se llevan a cabo frecuentes controles

que aseguran los niveles más altos de calidad, tanto de las materias primas como de los
productos finales, y que afectan tanto al personal, maquinaria y planta de elaboración, como a los
vehículos que transportan la mercancía y los almacenes, ya que todos estos factores influyen en la
calidad del producto terminado.
Una vez limpio, el cereal se somete a la cocción en un recipiente que puede ser cerrado o abierto
para convertirlo en más digestible. Una vez cocido, el cereal es laminado para que adquiera una
forma aplastada, delgada y más alargada (lo que conocemos como copo de cereal). En el caso de los
cereales inflados, estos se obtienen mediante calor y/o presión, lo que provoca su expansión.
Una vez laminado, el cereal es tostado mediante la aplicación de calor. A continuación, se

añaden vitaminas y minerales que, junto a los ya presentes en el cereal de forma natural,
contribuyen a optimizar su valor nutricional. Este proceso se conoce como fortificación de los
cereales. Después se puede aplicar un recubrimiento que contenga azúcar o cacao, según la
formulación de cada producto. Una vez seco, el cereal queda listo para el siguiente proceso.
Determinados cereales de desayuno se obtienen a partir de la harina de los cereales en lugar de
utilizar el cereal en grano.
En la última fase del proceso, la de envasado, el producto es transportado a la envasadora, que lo

introduce inicialmente en bolsas y luego en cajas. Los envases y embalajes utilizados son
generalmente de cartón, reciclado en la mayoría de los casos.
Las cajas son etiquetadas indicando la marca, el nombre y número de registro del fabricante, peso
neto, peso bruto y día de producción, permitiendo su trazabilidad.
De esta forma, queda constancia de la procedencia, los movimientos y procesos por los que pasa un
determinado producto.
Tras el etiquetado, se procede al almacenado y transporte, hasta llegar a los consumidores a través de
los distintos puntos de venta.
Esquema de la cadena alimentaria de los cereales de desayuno.
Etiquetado
El etiquetado de los envases de cereales de desayuno consta del nombre del alimento, la lista de
ingredientes, las condiciones de uso y almacenamiento, la composición nutricional, datos sobre el
fabricante, fechas de caducidad y lote.
Dentro de los criterios estándares existentes sobre el formato de la lista de ingredientes y la

información sobre nutrición, encontramos que, en todos los paquetes de cereales de desayuno y
snacks, se incluye una lista de ingredientes que se ordenan por peso, con el ingrediente presente en
mayor proporción primero.
Además, se proporciona información sobre las Cantidades Diarias Recomendadas y las Cantidades
Diarias Orientativas (CDRs y CDOs).
Igualmente se incluye información relevante para personas con alergias o intolerancias alimentarias,
indicándose los alérgenos más comunes (frutos secos, leche, huevo, etc.) en caso de que estén
presentes en el producto.

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La cadena alimentaria de los cereales de desayuno comienza con la producción, recolección y

Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas (Poaceae), que se caracterizan porque la

Un grano de cereal está formado por tres partes claramente diferenciadas:

- Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas contienen principalmente fibra. Se conocen

- El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, almidón, proteínas, enzimas y vitaminas

El aporte energético del trigo es de 249 kcal. por cada 100 g.

El arroz aporta 361 kcal. por cada 100 g.

El maíz (Zea mays) es el tercer cereal que más se produce.

El grano de maíz se compone de un 65% de hidratos de carbono, 9% de proteínas y 3,8% de lípidos.

El maíz aporta 311 kcal. por cada 100 g.

Por último, el aporte energético de la avena es de 378 kcal. por 100 g.

Su contenido en macro y micronutrientes es muy parecido al de los cereales consumidos

Antes, durante y después de todo el proceso de elaboración se llevan a cabo frecuentes controles

Una vez laminado, el cereal es tostado mediante la aplicación de calor. A continuación, se

En la última fase del proceso, la de envasado, el producto es transportado a la envasadora, que lo

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Dentro de los criterios estándares existentes sobre el formato de la lista de ingredientes y la

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