YOGURT Informe Semanal

“Año de la Universalización de la Salud”
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA, UNIVERSIDAD
NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE MANGO
Profesor encargado:
Blgo. José Santamaría Ballena
Elaborado por:
Ladines Reyes Briszeyda Yessela
Laura Meza Yasmin Irma
Sanchez Yalan Rosa del Pilar

Introducción
Arellano Marketing (2016) manifiesta al yogurt parte de la canasta básica de
alimento como uno de los productos lácteos favoritos con el 80% de consumo en
hogares de Lima Metropolitana que satisface con su sabor y nutrición.
Lima Metropolitana representa la mayoría de las ventas con preferencias de marca se
encuentra Gloria con el 68%, seguido de Laive con el 16% y Pura Vida con el 4%,
según Ipsos Perú (2016). Estas compañías son caracterizadas por la venta de ‘yogurt
bebible’ con diferentes sabores, pero destacadas individualmente por su textura,
consistencia, olor y sabor en su producto final; por otra parte, en los últimos años
extendieron sus líneas para presentar productos como “yogurt griego”, “yogurt frutado”
o “yogurt batido”, todos con diseños particulares.
Además de las grandes marcas antes mencionadas, en los últimos años se han
fortalecido algunas marcas, en los diversos supermercados de Lima Metropolitana, que
gozan de ganancias poco despreciables y tienen cubiertos nichos de mercado que
valoran lo natural, las versiones frutadas y sabores innovadores como Tigo, Piamonte,
Miskylac, Danlac y Vakimu (Macharé y Zevallos, 2017).
El yogurt es el producto lácteo coagulado, obtenido a través de una fermentación
láctica por acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii sp, Bulgaricos y
streptococcus Salivariussubsp termophilus de la leche concentrada (evaporación o
adición de sólidos). Se considera que las bacterias en el producto final, deben estar vivas
y en forma muy abundantes de lo contrario no cumplirá con el termino de ‘yogurt’ de

acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la
agricultura y Alimentación (FAO) citados por CEDEPAS (2016).
I. Objetivos
 Elaborar yogurt frutado de mango
 Realizar el análisis sensorial del producto final.
II. Marco teórico
El yogur
Un producto denominado yogur se entiende como a la coagulación de la leche
especialmente aquella obtenida por fermentación láctica mediante el Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de una leche pasteurizada, leche
entera, normal o previamente desnatada. Éstos microorganismos causantes de la
fermentación láctica deben estar dentro del producto terminado en cantidades mínimas
de 1 x 107 unidades formadoras de colonias por gramo o ml de producto terminado
según (Martínez et al. 2005).
Microbiología
Presente en el yogur La microbiota esencial de yogur son simplemente las bacterias
lácticas Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii
sub. Bulgaricus (Ojeda 2010).

Características de la microflora esencial del yogur
Streptococcus thermophilus Se encuentra presente en forma de células esféricas u
ovoides de 0.7 a 0.9 um de diámetro en parejas o largas cadenas, dependiendo
completamente del medio de cultivo y temperatura de crecimiento siendo muy utilizado
en el proceso de fermentación de la leche. Según el (Codex Alimentarius 2000) este
microrganismo en un litro de leche produce entre 0.7 – 0.8% de ácido láctico mientras
que algunas cepas son capaces de producir hasta el 1% de ácido láctico, no produce
amoniaco a partir de la arginina ni metaboliza el citrato. Algunas cepas son capaces de
producir azúcares o polisacáridos formando así un mucilago lo cual es interesante para
la viscosidad del yogurt. En la leche además de producir ácido láctico también produce
los ácidos grasos volátiles a partir de la grasa como: fórmico, acético, propiónico,
butírico, isovalérico y caproico además de acetona y pequeñas cantidades de
acetaldehído. Este microorganismo presenta una actividad proteolítica muy pequeña en
la leche siendo la mayoría de estos los aminoácidos liberados que son consumidos
durante la fase del crecimiento logarítmico.
Su temperatura de crecimiento óptimo es de 42-45 °C, con una mínima de 10 °C y una
máxima de 50 °C, es decir son termófilos, por otra parte, también es una bacteria
termodúrica, soporta un tratamiento de en la leche por 30 minutos a 60 °C. También se
conoce que es muy sensible a la presencia de inhibidores y en especial de antibióticos,
tal es el caso de la penicilina al igual que presenta sensibilidad en concentraciones de sal
del 4% y en algunas en el 2%, características que se le atribuye para diferenciarlo de
otros lactococos y enterococos.

Lactobacillus delbruekii sub. Bulgaricus
Este microorganismo se presenta en forma de microorganismos alargados con la punta
redondeada encontrándose separados y formando principalmente cadenas, su tamaño
medio en la leche es de 0.8 – 1 um de ancho y 4-6 um de largo. Se encuentra
principalmente en la leche y derivados lácteos. Es homofermentativo, pues en la leche
produce un aproximado de 1.7% de ácido láctico según (Codex Alimentarius 2000) y
pequeñas cantidades de ácidos volátiles a partir de la grasa como: acético, propiónico,
butírico, isovalérico, caproico y cáprico, además de acetona, acetaldehído, acetoína y 2-
butanona Presenta una actividad proteolítica mediana pero muy importante por su
capacidad de liberar aminoácidos libres. Este microorganismo es una bacteria termófila
teniendo como temperatura óptima de crecimiento de los 40 – 43 °C, con una mínima
del 15 °C y una máxima de 52 °C creciendo algunas cepas hasta los 60 °C. aunque no
se le atribuye el título de bacteria termodúrica, pero algunas cepas aguantan
temperaturas de 75 °C durante 20 – 30 minutos. Este microorganismo presenta una
mayor sensibilidad a los antibióticos que el S. thermophilus es inhibido por 0.3-0-6 U.I
de penicilina un poco más alto que S. thermophilus, también es muy sensible a la sal no
desarrollándose en presencia de sales bipolares o en caldos con un 2% en
concentraciones.
Simbiosis de las bacterias del yogur
Cuando las bacterias del yogur (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbruekii sub. Bulgaricus) se desarrollan en conjunto dentro de la leche
la en (Shelly y Lagarriga 2004) sugirieron que en primavera requiere la presencia de

leucina, lisina, cisteína, ácido aspártico, histidina y valina. Ya que debido al tipo de
alimento que ingerían las vacas productoras, la leche se encontraba deficitaria en estos
aminoácidos en estos aminoácidos. Por otro parte en otoño además de requerir los ya
mencionados se suman la glicina, isoleucina, tirosina, ácido glutámico y metionina. En
trabajos posteriores llevados a cabo por otros investigadores han ido confirmando que la
necesidad del S. thermophilus depende de dichos aminoácidos siendo el más importante
para su creciente la valina. La leche que ha sido tratada con un tratamiento térmico
intenso como por ejemplo la esterilización convencional o UHT contiene pequeñas
cantidades de ácido fórmico, pero este no es el caso de la leche que se utiliza en la
elaboración del yogur a la que se somete a un tratamiento térmico moderado como 5 a
10 min a 90_95 °C por lo tanto la formación de este compuesto por los S. thermophilus
es muy importante.
Factores esenciales de composición y calidad del yogur
En el mercado actual existen una gran variedad de productos fermentados con distintas
características apropiadas para ser consumido por el ser humano. Tal es el caso de yogur
uno de los productos derivados principalmente de la leche de ganado vacuno. Según
(Codex STAN A-11 (a) Alimentarius 2000) dependiendo el concentrado de tenor graso
de los productos a base de leche en este caso para el yogur se tiene:
Yogur propiamente dicho
Contenido mínimo de la grasa de la leche 3% m/m
Contenido mínimo de extracto seco en magro de la leche: 8.2 % m/m

Yogur parcialmente desnatado
Contenido máximo de grasa de la leche: menos del 3% m/m
Contenido mínimo de grasa de la leche: más del 0.5% m/m
Contenido mínimo del extracto seco magro de la leche: 8.2% m/m
Yogur desnatado (descremado)
Contenido máximo de la grasa de la leche: 0.5% m/m
Contenido mínimo del extracto seco de la leche: 8.2%
Propiedades organolépticas del Yogur
Según como menciona (Rodríguez y gallego 1999) el yogur debe caracterizarse por un
sabor y aroma típicos y agradables atribuidos a la mínima concentración de acetaldehído
como principal componente aromático el cual se complementa con la presencia de
ácidos grasos volátiles y diacetilo. El sabor ácido y refrescante se debe a la presencia de
ácido láctico. Las propiedades físicas tales como la consistencia y viscosidad dadas por
los metabolitos producidos por S. thermophilus determinan la apariencia sensorial del
producto final en la boca. El gel formado durante toda la estructura del yogur debe ser
suave, sin granos ni terrones, cuando el yogur es cortado con una cuchara el coágulo
debe romperse limpiamente. La presencia de suero en la superficie o la existencia de
cualquier otro residuo indeseado deterioraran el producto más fácilmente. El yogur
batido debe poseer una viscosidad moderada muy alta o muy baja es un indicativo de
mala calidad. Aroma y sabor del yogur

El aroma del yogur está formado por una mezcla de compuestos cuyo origen puede ser
la fermentación de la leche, la leche inicial o el tratamiento térmico de esta. Estos
compuestos pueden ser agrupados en cuatro categorías según (Shelly y Lagarriga 2004).
Ácidos no volátiles como el láctico, pirúvico, oxálico o succínico. Ácidos volátiles
como el fórmico, acético, propiónico o butírico. Compuestos con grupos carbonílicos
como el acetaldehído. Además de un grupo de sustancias producto de la degradación de
las proteínas, la grasa o la lactosa por acción de la temperatura.
Los compuestos carbonílicos en el yogur
Es el compuesto volátil cuantitativamente más importante que se genera durante el
proceso de fermentación. Su velocidad de formación depende de la acidez. Su
formación empieza muy a profundidad a pH de 5.0 y aumenta rápidamente hasta pH 4.3
– 4.4. el tratamiento térmico de la leche a elevada temperatura y el incremento de los
sólidos totales favorecen la formación de acetaldehído. El óptimo aroma y sabor de
yogur se obtienen con un contenido en acetaldehído entre 21 y 43 ppm según como
afirma (Martínez et al. 2005). Todo esto a un pH de 4.0 a 4.5. los productos por debajo
de los 10 ppm son generalmente considerados de baja intensidad aromática. El L.
bulgaricus es el principal productor de acetaldehído existiendo notable diferencia entre
las distintas cepas mientras que el S. thermophilus produce pequeñas cantidades sin
importancia práctica.
III. Parte experimental

Figura 1. Leche en polvo Anchor de 96 g
Materiales
Leche entera Laive 900 ml
Leche en polvo Anchor 96 g
Yogurt griego natural Dan Lac 160 g

Fuente: Elaboración propia
1 mango mediano
Figura 2. Leche entera Laive de 900 ml

Azúcar
Termómetro
3 ollas
1 horno
2 recipientes Fuente: Elaboración propia
1 licuadora Figura 3. Yogurt griego natural Dan lac de 160 g
1 cuchillo
Tabla de picar
1 cucharón
1 cuchara
Proceso
1. Hervimos 50 ml de agua para luego agregar la leche en polvo de 96 g, y diluirlo con
una cuchara.
Figura 4. Agregando la leche en polvo de 96 g.
2. Luego mezclamos la leche entera Laive con la leche en polvo diluida en una olla
mediana.
Figura 5. Mezclamos las dos leches en una olla.

3. Pasteurizamos esa mezcla de leches a 72 ° C por 5 segundos.
Figura 6. Pasteurizando a 72 °C
4. Enfriamos la mezcla de leches hasta llegar a 46 °C para la inoculación.
5. Inoculamos las bacterias Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subsp bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis a través del
yogurt griego natural Dan Lac.

Figura 7. Inoculando las bacterias a través del yogurt griego natural Dan Lac.
6. Con un cucharón movemos hasta diluir por completo el yogurt en la mezcla de
leches.
Figura 8. Diluyendo completamente el yogurt griego natural Dan Lac.

7. Ya diluido, a 43 °C vaciamos esa mezcla en un recipiente para luego taparlo e
introducirlo en una olla con agua que ha sido calentada previamente a 44 °C.
Figura 9. Midiendo la Temperatura
8. Cubrirlo con una frazada y controlar que la temperatura no descienda de los 42 °C.
9. Después de 4 horas retiramos el recipiente tapado de la olla con agua para colocarlo
en refrigeración por 24 horas.
Figura 10. Antes de colocarlo en refrigeración

10. Retiramos el recipiente con yogurt de la refrigeración para luego batirlo con un
cucharón hasta obtener la textura cremosa del yogurt.
11. Lavamos 1 mango mediano, pelamos, trozamos y por inmersión en agua,
escaldamos a 80 °C.
Figura 11. Escaldando el mango.
12. Enfriamos los trozos de mango y licuamos por 2 a 3 segundos para obtener trozos
pequeños de mango.
13. Introducimos esos trozos pequeños de mango en el yogurt ya batido para obtener
yogurt frutado.
IV. Resultados
Tabla 1
Características organolépticas del yogurt frutado de mango
Características del Yogurt Frutado de Mango Observaciones

Color Ligeramente crema debido a la adición de Después de las 4 horas de la
trozos de mango. incubación de las bacterias y

Olor Agradable olor, propio del yogurt y con
antes de colocar el yogurt en
aroma a mango
Sabor Ligeramente ácido y sabor a mango refrigeración, se observó en la
debido a la adición de trocitos de mango superficie una ligera cantidad

Consistencia Firme, propio del producto
Textura Cremosa, propio del yogurt frutado de suero y un yogurt pastoso,
que luego del batido se obtuvo
la textura cremosa, propia del
yogurt.
Figura 12. Producto final, Yogurt frutado de mango.

Fuente: Elaboración propi
V. Discusiones
Según Martínez et al. (2005). Un producto denominado yogur se entiende como a la
coagulación de la leche especialmente aquella obtenida por fermentación láctica
mediante el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de una
leche pasteurizada, leche entera, normal o previamente desnatada. Éstos
microorganismos causantes de la fermentación láctica deben estar dentro del
producto terminado en cantidades mínimas de 1 x 107 unidades formadoras de
colonias por gramo o ml de producto terminado.
En este caso logramos la coagulación láctica sin necesidad de usardirectamente el
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, ya que utilizamon un
yogurt griego natural Dan Lac Leche, ya que estos ya los continen y podemos
lograr una fermentación láctica, pero si utilizamos la leche entera Laive de 900 ml.
Según Rodríguez y Gallego (1999). El yogur debe caracterizarse por un sabor y
aroma típicos y agradables atribuidos a la mínima concentración de acetaldehído
como principal componente aromático el cual se complementa con la presencia de
ácidos grasos volátiles y diacetilo. El sabor ácido y refrescante se debe a la
presencia de ácido láctico.
Se logró un Sabor y aroma agradables propios del yogurt según Rodríguez y
Gallego, obtuvimos un Sabor ligeramente ácido y sabor a mango debido a la
adición de trocitos de mango.

Según Martínez et al. (2005). Las propiedades físicas tales como la consistencia y
viscosidad dadas por los metabolitos producidos por S. thermophilus determinan la
apariencia sensorial del producto final en la boca. El gel formado durante toda la
estructura del yogur debe ser suave, sin granos ni terrones, cuando el yogur es
cortado con una cuchara el coágulo debe romperse limpiamente. La presencia de
suero en la superficie o la existencia de cualquier otro residuo indeseado
deterioraran el producto más fácilmente.
Hemos obtenido una consistencia Firme, propio del producto. Después de las 4
horas de la incubación de las bacterias y antes de colocar el yogurt en refrigeración,
se observó en la superficie una ligera cantidad de suero y un yogurt pastoso y esto
según Martínez et al. (2005), puede deteriorar el producto más fácilmente pero
luego del batido se obtuvo la textura cremosa, propia del yogurt y así se pudo evitar
o reducir el riesgo de deterioro en menos tiempo.
VI. Conclusiones
 Se elaboró yogurt frutado de mango a partir de leche en polvo, leche entera y
yogurt griego, este último fue utilizado para brindar las bacterias lácticas
características para la coagulación correspondiente.
 El análisis sensorial del producto final lo señala como agradable en color,
olor, sabor, consistencia y textura como se describe en los resultados.

VII. Referencias
ARELLANOS MARKETING (2016). Consulta de los consumidores de yogurt por nivel
socioeconómico en Lima Metropolitana en la Tienda de Datos de Arellanos Marketing.
CEDEPAS. (2016). MANUAL DE PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS.
Recuperado de: http://www.cedepas.org.pe/sites/default/files/manual_lacteos.pdf
IPSOS PERÚ. (2016). Perfiles Socioeconómicos Lima Metropolitana 2016. Lima.
Macharé, M. y Zevallos, R. (2017). ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE YOGURT A LOS NIVELES
SOCIOECONÓMICOS C Y D EN LIMA METROPOLITANA. Recuperado de
Tesis.Pucp:
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/20.500.12404/9981/ZEVALLOS_
RODRIGO_FACTIBILIDAD_YOGURT_LIMA_METROPOLITANA.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Alimentarius, PCF sobre NAC del C. 2000. Codex alimentarius: leche y productos lácteos.
s.l., Food & Agriculture Org., 144.
Martínez. 2011. Microbiología Industrial. s.l., EUNED, 300.
Martínez, CV; Blanco, AIDC; Nomdedeu, CL. 2005. Alimentación y nutrición: manual
teórico-práctico. s.l., Ediciones Díaz de Santos, 492.

Ojeda Ojeda, ÁR. 2010. Elaboración de yogurt a base de leche enriquecido con quinua.
B.S. thesis. s.l., Quito: Universidad de las Américas, 2010.
Revilla, A. 1996. Tecnología de la leche. s.l., Escuela Agrícola Panamericana, 414.
Rodríguez, MH; Gallego, AS. 1999. Tratado de nutrición. s.l., Ediciones Díaz de Santos,
1482.
Shelly, RR del C; Lagarriga, JM. 2004. Productos lácteos. Tecnología. s.l., Univ.
Politèc. de Catalunya, 225.

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Blgo. José Santamaría Ballena

Ladines Reyes Briszeyda Yessela

Laura Meza Yasmin Irma

Sanchez Yalan Rosa del Pilar

Arellano Marketing (2016) manifiesta al yogurt parte de la canasta básica de

hogares de Lima Metropolitana que satisface con su sabor y nutrición.

Lima Metropolitana representa la mayoría de las ventas con preferencias de marca se

bebible’ con diferentes sabores, pero destacadas individualmente por su textura,

o “yogurt batido”, todos con diseños particulares.

fortalecido algunas marcas, en los diversos supermercados de Lima Metropolitana, que

gozan de ganancias poco despreciables y tienen cubiertos nichos de mercado que

Miskylac, Danlac y Vakimu (Macharé y Zevallos, 2017).

El yogurt es el producto lácteo coagulado, obtenido a través de una fermentación

láctica por acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii sp, Bulgaricos y

streptococcus Salivariussubsp termophilus de la leche concentrada (evaporación o

y en forma muy abundantes de lo contrario no cumplirá con el termino de ‘yogurt’ de

acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la

agricultura y Alimentación (FAO) citados por CEDEPAS (2016).

 Elaborar yogurt frutado de mango

 Realizar el análisis sensorial del producto final.

II. Marco teórico

Un producto denominado yogur se entiende como a la coagulación de la leche

especialmente aquella obtenida por fermentación láctica mediante el Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de una leche pasteurizada, leche

entera, normal o previamente desnatada. Éstos microorganismos causantes de la

de 1 x 107 unidades formadoras de colonias por gramo o ml de producto terminado

según (Martínez et al. 2005).

Presente en el yogur La microbiota esencial de yogur son simplemente las bacterias

lácticas Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii

sub. Bulgaricus (Ojeda 2010).

Características de la microflora esencial del yogur

Streptococcus thermophilus Se encuentra presente en forma de células esféricas u

ovoides de 0.7 a 0.9 um de diámetro en parejas o largas cadenas, dependiendo

completamente del medio de cultivo y temperatura de crecimiento siendo muy utilizado

en el proceso de fermentación de la leche. Según el (Codex Alimentarius 2000) este

amoniaco a partir de la arginina ni metaboliza el citrato. Algunas cepas son capaces de

producir azúcares o polisacáridos formando así un mucilago lo cual es interesante para

butírico, isovalérico y caproico además de acetona y pequeñas cantidades de

acetaldehído. Este microorganismo presenta una actividad proteolítica muy pequeña en

durante la fase del crecimiento logarítmico.

Su temperatura de crecimiento óptimo es de 42-45 °C, con una mínima de 10 °C y una

termodúrica, soporta un tratamiento de en la leche por 30 minutos a 60 °C. También se

conoce que es muy sensible a la presencia de inhibidores y en especial de antibióticos,

tal es el caso de la penicilina al igual que presenta sensibilidad en concentraciones de sal

del 4% y en algunas en el 2%, características que se le atribuye para diferenciarlo de

otros lactococos y enterococos.

Lactobacillus delbruekii sub. Bulgaricus

Este microorganismo se presenta en forma de microorganismos alargados con la punta

redondeada encontrándose separados y formando principalmente cadenas, su tamaño

medio en la leche es de 0.8 – 1 um de ancho y 4-6 um de largo. Se encuentra

principalmente en la leche y derivados lácteos. Es homofermentativo, pues en la leche

produce un aproximado de 1.7% de ácido láctico según (Codex Alimentarius 2000) y

pequeñas cantidades de ácidos volátiles a partir de la grasa como: acético, propiónico,

butírico, isovalérico, caproico y cáprico, además de acetona, acetaldehído, acetoína y 2-