FALCULTAD DE INGENIERIA

Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios e Industrias a Alimentaria

REOLOGÍA DE ALIMENTOS LÍQUIDOS

Profesor:
Cisneros Zevallos, Fausto Humberto

INTEGRANTES: CÓDIGO:

 Junes Mendoza, Isabella del Rosario 1411305

 Napanga Mansilla, Ruth Gisela 1421148
 Sacramento Alania, Nayra 1521799

 Peña Bazan, Wendy Azucena 1421199

Lima-Perú
2019-02
I. OBJETIVOS
 Determinación de parámetros de Ecuación de Arrhenius (dependencia
térmica de Viscosidad).
 Determinación de parámetros de ley de la potencia.
 Proporcionar conocimientos prácticos sobre la determinación de algunas
características reológicas de los alimentos líquidos.
 Conocer los equipos más comúnmente utilizados en la determinación de
estas características.
 Estudiar los principios del funcionamiento del viscosímetro capilar (cannon-
Fenske) y del viscosímetro rotacional.
 II. MATERIALES
Figura 1: Materiales y equipos utilizados en el laboratorio

EQUIPOS MATERIALES MUESTRAS

Pasta de tomate
Viscosímetro capilar Cannon-
Fenske
Materiales de vidrio

Termómetros Miel de abeja

Viscosímetro Rotacional
Brookfield

Baño amarilla Aceite vegetal

o Viscosímetro capilar:
Para este proceso se hará uso del viscosímetro capilar para
tomar las mediciones de caída de la miel de abeja (Tottus) a
temperatura del ambiente 22°C, esta caída será controlado
con una propipeta que será usada como una válvula, con el fin
de calcular el tiempo de caída de la miel de abeja entre el
rango marcado del instrumento (viscosímetro capilar). Con el
dato obtenido (tiempo) vamos a pasar a calcular la viscosidad
y seguidamente la energía de activación y la constante de
Arrhenius.

o Viscosímetro rotacional:
Para el segundo proceso se hará uso del Viscosímetro
rotacional donde la muestra será la pasta de tomate
usando el usillo nº 4 debido a su mayor viscosidad. Los
datos que nos va a arrojar el viscosímetro capilar es la
velocidad de giro en un tiempo determinado, también la
viscosidad aparente y el torque. Con los datos
obtenidos h a l l a m o s e l coeficiente de consistencia y
también el índice de flujo.

III. RESULTADOS
III.1. Datos experimentales del viscosímetro capilar Cannon-
Fenske
Muestra: Aceite de oliva
Tabla 1: Datos experimentales obtenidos al realizar la práctica

Temperatur Tiempo(t)
a (s)
(T) (°C)
22 °C 52.615s
50 °C 21.55s
64°C 16.70s

Calculamos las viscosidades aplicando la Ecuación de Poiseuille

u
V = =kt
ρ
Entonces:
u=ρkt

Donde:
g kg
ρ : Densidad ( ¿ ( ρ de l aceite de oliva=916 ¿
mL m−3
mm2
V : Viscosidad cinemática (Cst) o ( ¿
s
u: Viscosidad Neutoniana (m Pa × s) o (CP)
mm2
k : Constante del capilar (1.156 cst/s) o ( ¿
s2
Reemplazando valores en la ecuación de Poiseuille para hallar las
viscosidades a diferentes tiempos:
2
kg −6 m −2
u 1=916 x 1.156∗10 2
x 52.615 s=5.57∗10 Pa . s
m−3 s
2
kg −6 m −2
u 1=916 x 1.156∗10 2
x 21.55 s=2.28∗10 Pa . s
m−3 s
2
kg −6 m −2
u 1=916 x 1.156∗10 2
x 16.70 s=1.77∗10 Pa . s
m−3 s

Aplicacion de la Ecuacion de Arrhenius:

u=a x e Ea / RT
 Linealizando la ecuación:

Ea
∗1
R
ln u=lna+
T

Transformando a logaritmos decimales:

Ea
∗1
2.3 R
log u=loga+
T

Tabulando:
1
Tabla 2: valores proporcionados para calcular y log ( u ) :
T ( ºK )

TºC Tiempo(s) u(Pa . s) TºK 1/T Log(u)

22 52.615s 0.0557 295 0.00338983 -1.254144805
50 21.55s 0.0228 323 0.00309598 -1.642065153
64 16.70s 0.0177 337 0.00296736 -3.913640169
Fuente: Elaboración Propia
Graficando:
1
Tabla 3: valores para la gráfica 1: log u vs
T ( ºK )

1/T( K −1 ¿ log u
0.00338983 -1.254144805
0.00309598 -1.642065153
0.00296736 -3.913640169
Fuente: Elaboración Propia
Gráfico 1: Logaritmo natural de la viscosidad vs inversa de T(Aceite de oliva)

5.4

5.3 f(x) = 1.28 x + 3.51

R² = 0.97
5.2

5.1
Logu

4.9

4.8

4.7
1.05 1.1 1.15 1.2 1.25 1.3 1.35 1.4 1.45

1/T(𝐾^(−1))

Para hallar la energía de activación (Ea):

Ea
=5436.6
2.3 R

J
Ea=5436.6∗2.3 R=5436.6∗2.3∗8.314
mol . K

J
Ea=103959.75
mol . K

Para hallar la constante de Arrhenius(a):

loga=−19.401

a=3.97∗10−20 Pa . s
 III.2. Datos experimentales del Viscosímetro Capilar: “CANNON -
FENSKE” (F. Tipo newtoniano).

Muestra: Miel de abeja

Tabla 4: Datos experimentales obtenidos.

Temperatura (C°) Tiempo (segundos)

22°C 5261.5
50.5°C 2155
64°C 1670
Fuente: Elaboración Propia

Aplicación de Ecuación Poiseuille:

u
v= =kt
ρ

u=ρkt

Donde: Valor Unidad

kg
ρ=¿ densidad (g/cm3) ( ρ de la miel¿1.402
m3
v=¿ Viscosidad cinemática (cst) o (m m2 / s)
u=¿ Viscosidad Neutoniana (m Pax s ¿ o (cP )
k =¿constante del capilar 1.156 (Cst / s ¿ o ¿ )

A continuación, reemplazamos valores en la Ecuación de Poiseuille Para hallar

viscosidades a diferentes tiempos:
2
kg −6 m
u 1=1. 402 3
× 1.156∗10 2
×5261.5 s=¿8.5274¿ 10−3 Pa. s ¿ 0.00853
m s
2
kg −6 m −3
u 2=1.402 3
× 1.156∗10 2
×2155 s=3.4926∗10 Pa . s=¿0.00393
m s
2
kg −6 m −3
u 3=1.402 3 ×1.156∗10 2
× 1670 s=2.7066∗10 Pa . s=¿0.00270
m s
 Aplicando la Ecuación de Arrhenius:
Ea
RT
u=a . e
Linealizando:

Ea
∗1
R
lnμ=lna+
T

Transformando a logaritmo decimales:

Ea
∗1
2.3 R
logμ=loga+
T

Tabulando:
1
Tabla N°5: Valores proporcionados para calcular ylog ( μ )
T (K )

T(°C) t(s) µ (Pa s) T (°K) 1/T Ln (µ)

22°C 5261.5 0.00853 295 0.00339 - 4.7641659
50.5°C 2155 0.00393 323.5 0.00309 -5.5391159
64°C 1670 0.00270 337 0.00297 -5.9145035
Fuente: Elaboración Propia
Graficando:
1
Tabla 6: Valores para la gráfica 1: 𝐿𝑜𝑔 (𝜇) vs
T (K )

1/T Ln (µ)
0.00339 - 4.7641659
0.00309 -5.5391159
0.00297 -5.9145035

Gráfico 1: Logaritmo natural de la viscosidad vs inversa de T

 Log(u) vs 1/T(K)
5.2

f(x) = 0.17 x + 4.6

5.1 R² = 1

5.1
Log(u)

5.0

5.0

4.9

4.9
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

1/T(K)

Para hallar la Energía de Activación (Ea):

Ea
=2709
2.3 R
J
Ea=2709∗2.3 R=6230.7∗2.3∗8.314
mol . k
k .J
Ea=¿51.8
mol . k

Para hallar la constante de Arrhenius (a):

𝐿𝑜𝑔 𝑎= −13.939
𝑎=8.8383097×10−7

4.2.1. Viscosímetro Rotacional Brookfield

Muestra: Miel de abeja

Tabla 4: Datos experimentales obtenidos al realizar la práctica

N(rpm) Viscosidad aparente(cP)

2 3620
3 3590
5 3564
 6 3555

Tabla 5: Valores para el gráfico 2: Log (Na) vs Log (N)

Miel de abeja
N (rpm) na % Log N Log na
(Cp)
2 3620 0.301029 3.5587085
99 71
3 3590 0.477121 3.5550944
25 49
5 3564 0.698970 3.5519376
00 95
6 3555 0.778151 3.5508396
25 05

Gráfico 2. Recta de Log N vs Log na

f(x) = 0.64 x + 4.31
R² = 0.81 Log (Na) vs Log (N) miel de abeja
12

10

8
log(ղₐ)

0
0.4 0.45 0.5 0.55 0.6 0.65 0.7 0.75 0.8

log(N)

Fuente: Elaboración Propia

A partir de estos datos obtenidos con el apoyo de Excel , determinamos el índice de
flujo(n):
Donde:
m es la pendiente de la recta

m=n−1
−0.0255=n−1
n=0.9745

Determinando Velocidad de corte (γ):

4 πN
γ=
n
 4 π∗N 4 π∗2
γ 1= = =25.79039634
n 0.9745

4 π∗N 4 π∗3
γ 2= = =38.68559450
n 0.9745

4 π∗N 4 π∗5
γ 3= = =¿64.47599083
n 0.9745

4 π∗N 4 π∗6
γ 4= = =¿77.37118901
n 0.9745

Tabla 6: Datos obtenidos de la Velocidad de corte

ɤ na (Cp)
25.79039 3450
34
38.68559 3440
450
64.47599 3410
083
77.37118901 3318

 Determinando τ:

τ
na=
γ
τ =na × γ
Tabla 7: Datos experimentales obtenidos
γ τ Log γ Log τ

25.790393 88976.85723 1.41145797 4.94927706

4
38.685594 133078.4451 1.58754926 5.12410778
50
64.475990 219863.1287 1.80939803 5.34215240
83
77.37118901 256717.6051 1.88857927 5.40945565
Gráfico 3. Recta de Log γ vs Log τ
5.5

5.4
f(x) = 0.97 x + 3.58
R² = 1
5.3

5.2
Log τ

5.1

4.9

4.8

4.7
0.5 1 1.5 2

Log γ

 Aplicamos la Ley de la potencia:

τ =k × γ
log τ =log K +n∗log γ
Se obtiene de la ecuación de la recta:
Y =¿0.9701x + 3.582
log k =3.58 2
k =3685.53
n=¿ 0.9996
 III.3. Datos experimentales del viscosímetro Rotacional
Brookfield
Muestra: Pasta de tomate
Tabla: Datos experimentales obtenidos al realizar la practica

N(rpm) ղa (cP) Log(N) Log(ղa)

0.5 756000 -0.301030 5.878522
2 269100 0.301030 5.429914
2.5 186500 0.397940 5.270679
 Donde:

N: Velocidad rotacional (rpm)

ղa: Viscosidad aparente (cP)

Como la finalidad es determinar el coeficiente de consistencia k, primero se

debe calcular el valor de n (índice de flujo) y se calcula el log (ηa) Vs log (N),
teniendo una gráfica con su ecuación lineal.

Gráfico 4. Recta log (ηa) Vs log (N)

6

5.8 f(x) = − 0.83 x + 5.64

R² = 0.98

5.6
Log(na)

5.4

5.2

4.8
-0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Log(N)

De la gráfica se obtiene una pendiente (m) negativa: m=-0.8256,

teniendo la pendiente puedo hallar n (índice de flujo) con la ecuación:
m=n-1, reemplazando el valor de m, el índice de flujo es 0.1744. Este
valor de n es menor a 1 por lo tanto se cumple que la pasta de tomate
es un fluido Pseudoplástico.
 Determinando Velocidad de corte (γ):

4 π∗N
γ=
n
4 π∗N 4 π∗0.5
γ 1= = =36.02739rpm
n 0.1744

4 π∗N 4 π∗2
γ 2= = =144.109755rpm
n 0.4516
4 π∗N 4 π∗2.5
γ 3= = =180.137193rpm
n 0.4516

Tabla: Datos obtenidos de la Velocidad de corte

ɤ ղa (Cp)
36.02739 756000
 144.109755 269100
180.137193 186500

 Determinando τ :

τ
ղa=
γ
τ = ղa ×γ
Tabla : Datos experimentales obtenidos

γ τ Log γ Log τ
36.02739 27236706.84 1.556633 7.435155
144.109755 38779935.07 2.158693 7.588607
180.137193 33595586.49 2.255603 7.526282

Grafica. Recta de Log γ vs Log τ

7.65

7.6

7.55 f(x) = 0.17 x + 7.17

R² = 0.73
Logγ

7.5

7.45

7.4

7.35
1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2 2.1 2.2 2.3
Logτ
IV. DISCUSION
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIAS