PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS SENA

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE SEMANA 4

CAROLINA ACERO

Explicar técnicas conservación de derivados de frutas y verduras

Teniendo en cuenta, que las frutas y verduras luego de ser cosechadas siguen con sus procesos de
carácter metabólico y produciendo dióxido de carbono, así como, consumir oxígeno y seguido a su
recolección inician procesos de envejecimiento al terminar con sus reservas; por lo anterior, se
hace necesario resaltar que las técnicas en la actualidad están centradas en la modificación de la
composición atmosférica que busca disminuir al máximo los procesos de deterioro de los
alimentos procesados.
Basándose en la anterior información realice el siguiente taller basándose en el mango:
1. Elaborar un cuadro conceptual en el que se incluya la importancia de cada uno de los factores
en la conservación de las frutas y las verduras.
2. Explicar qué etapas en el proceso de postcosecha se deben tener en cuenta para garantizar un
correcto manejo de las frutas y las verduras.
3. Analizar y definir qué tiene que ver la estructura y el estado del producto en su conservación.
4. Explicar las diferencias, ventajas y desventajas de las dos técnicas de conservación de
envasados (EAC) y (EAM).
5. Presente las respuestas a las preguntas de la actividad de reflexión incluida al inicio de esta
guía de aprendizaje denominada Objetivo de las técnicas de conservación.

1. IMPORTANCIA DE CADA UNO DE LOS FACTORES EN LA CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS Y LAS

VERDURAS.

AGENTES Temperatura Las actividades químicas y enzimáticas doblan su

FÍSICOS: Suelen velocidad cada 10ªC, y por lo tanto aceleran los
actuar durante procesos de descomposición. Asimismo, encontramos
los procesos de nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas
cosecha y los vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de
tratamientos emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar
posteriores su desecación.
Por sí mismos, no Humedad Facilita el desarrollo de microorganismos
suelen alterar las Aire Por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas
características produciendo cambios de color, facilitando la oxidación.
nutricionales de Luz Afecta e color y a algunas vitaminas
los alimentos, Mecánicos como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves,
pero sí su pero que suponen una disminución de la vida útil del
palatabilidad. alimento
AGENTES Pardeamiento Se incluyen aquí una serie de reacciones complejas
QUÍMICOS: Se entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas),
manifiestan las cuales generan pigmentos marrones. En algunos
especialmente casos se producen de manera tecnológica (fritos y
durante los tostados), pero en otras es espontáneo. El calor y la
procesos de desecación lo favorecen.
almacenamiento Enranciamiento Se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se
de los alimentos. forman compuestos volátiles que dan olores y sabores
Su efecto puede característicos (a rancio). El enranciamiento es más
afectar de forma frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y
notable la frutos secos)
comestibilidad
del alimento
AGENTES Microorganismo Bacterias Producen las transformaciones más
BIOLÓGICOS s indeseadas y abundantes. En algunos
casos pueden suponer riesgos para la
salud de las personas, siendo las
infecciones microbianas el problema más
grave de la alimentación humana,
después del hambre y la
sobrealimentación. Cabe destacar que, sin
embargo, no todos los efectos son
negativos, pues diversos alimentos son
producidos total o parcialmente por ellos:
los alimentos fermentados. En algunas
ocasiones, los microorganismos ya se
encuentran en el alimento, en otras, son
oportunistas que se encuentran de
diversas maneras en el medio que nos
rodea (aire, agua, etc.) Entre los más
perjudiciales están las bacterias, tanto por
su abundancia como por su elevada tasa
de reproducción. Pueden producir toxinas
(Clostridium) o ser infecciosas por ellas
mismas (Salmonella, Listeria)
Hongos Son los mohos, importantes por la
producción de toxinas y por su resistencia
a las condiciones más extremas.
Levaduras Las levaduras, con las transformaciones
rápidas más relevantes desde el punto de
vista fermentativo.
Enzimáticos Algunas enzimas sobreviven a los propios organismos,
pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas
enzimas cambian la textura de los alimentos
(maduración de frutos o reblandecimiento de carne),
pero pueden acabar provocando su descomposición
Parásitos Competidores naturales, como insectos, roedores y
pájaros, que compiten directamente por la obtención
de alimento
2. ETAPAS EN EL PROCESO DE POSTCOSECHA QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA
GARANTIZAR UN CORRECTO MANEJO DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS.

Los productos hortofrutícolas durante su período postcosecha experimentan una serie de

cambios, asociados a las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo a nivel celular. Del mismo
modo, la interacción con el ambiente condiciona la vida útil y la calidad de estos alimentos.
2.1. MADURACIÓN
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de 3 características
físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de
suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha
.  Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.
 Vida potencial útil postcosecha

 Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un

estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo
aún después de cosechada.
Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan
verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no
climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta.
 Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez
fisiológica.
 Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las
características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

2.2. SENESCENCIA
La formación de semillas y frutos va asociada a un proceso de envejecimiento del resto de la
planta. La senescencia puede terminar con la muerte de toda la planta, como en la mayoría de
las herbáceas (senescencia monocárpica), o sólo de algunos tejidos y órganos, como en plantas
plurianuales (senescencia policárpica).
Asimismo, la senescencia se pude diferenciar según el tejido en el que tenga lugar, como
 foliar: Cuando una hoja deja de ser fotosintéticamente rentable, suele iniciarse su
proceso de senescencia
 floral: Una vez ha tenido lugar la antesis y la polinización, los estambres, la corola, los
pétalos y los sépalos inician su proceso de senescencia.
 frutal: El proceso de maduración del fruto requiere la senescencia de parte de sus
tejidos, especialmente en frutos carnosos.
2.3. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Los microbios pueden desarrollarse en una amplia gama de temperaturas, y los cambio en la
temperatura en ambos extremos alarga el tiempo de generación y periodos de latencia. El rango
es bastante amplia de-34ºC a 90ºC, y de acuerdo a éste los microbios pueden ser agrupados
como sigue.
 Psicrótrofos. Estos microorganismos crecen bien a 7ºC o por debajo de 7ºC, con rangos
óptimos que van desde 20 º C a 30º C. Por ejemplo, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas,
Enterococcus, Psychrobacter, Rhodotorula, Saccharomyces y Candida (levaduras), Mucor,
Penicillium, Rhizopus (hongos) y Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Bacillus cereus (psicrófilos patógenos).
El grupo de microorganismos que crecen desde -10ºC a 20ºC con rangos óptimos de 10-20ºC
son incluidos como psicrófilos y envuelve ciertos géneros mencionados anteriormente.
 Mesófilos. Estos incluyen a los microorganismos que crecen mejor entre 20 º C y 45ºC con un
rango óptimo de 30-40ºC. Por ejemplo, Enterococcus faecalis, Streptococcus Aureus, y
Leuconostoc.
 Termófilos. Los microorganismos que crecen muy por encima de 45ºC con rangos óptimos que
oscilan entre 55ºC y 65ºC y con máximos por encima de 60-85 ºC son conocidos como
termófilos termotolerantes. Por ejemplo, Thermus sp. (termófilo extremo), Bacillus
sternothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum son endosporas
termotolerantes y crecen entre 40ºC y 60ºC y crean grandes problemas en la industria de
enlatados y conservas.
 Termótrofos. Este grupo incluye los microorganismos similares a los mesófilos pero crecen a
temperaturas óptimas ligeramente mayores e incluye bacterias patógenas en los alimentos. Por
ejemplo, Salmonella, Shigella, enterovirulentos E. coli, Campylobacter, toxigénico Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus, y Clostridium perfringens.

2.4. HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE

El éxito de una temperatura de almacenamiento depende de la relación la humedad del
entorno que rodea a los alimentos. Por lo tanto, la humedad relativa afecta aw dentro de un
alimento procesado y el crecimiento de microorganismos en la superficie. Un alimento de baja
aw y que es mantenido a una humedad relativa alta tiende a absorber humedad hasta el
establecimiento del equilibrio, y los alimentos aw con alta humedad pierden humedad en un
ambiente de baja humedad relativa.
Frutas y verduras sufren una variedad de crecimientos en la superficie, como levaduras y
mohos, así como bacterias, y por lo tanto son susceptibles a la descomposición durante el
almacenamiento en condiciones de HR bajas. Además, esta práctica puede causar ciertos
atributos indeseables en la firmeza y la textura por la pérdida del climaterio, por lo que es
necesario recurrir a combinación de parámetros sin bajar los valores HR.

TOMADO DE : http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/Fisiologiaposcocsecha.pdf
3. ANALIZAR Y DEFINIR QUÉ TIENE QUE VER LA ESTRUCTURA Y EL
ESTADO DEL PRODUCTO EN SU CONSERVACIÓN.

El producto pierde agua como vapor a través de orificios naturales y àreas

dañadas de la superficie.

Los orificios naturales incluyen las estomas, que son aberturas muy pequeñas en
la piel (epidermis), que son los mismos poros a través de los cuales se
intercambien otros gases como oxígeno y dióxido de carbono. Las hortalizas de
hojas pierden la mayor parte del agua a través de las estomas. Otras vías naturales
de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates),
hidátodos (repollo) y aún a través de la superficie aérea del producto.

En general, mientras mayor es la razón superficie a volumen del producto (es

decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) más
rápida es la tasa de pérdida de apara.

Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto, pierden apara a
mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie
expuesta pierden agua más lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la
lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan más
rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienen expuestas las
hojas externas.

Las raíces almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho
más rápido que aquellas con las partes superiores removidas.

Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad

principalmente a través de la cicatriz del pedúnculo.
Tomado de : http://www.fao.org/3/x5055s/x5055S02.htm

4. EXPLICAR LAS DIFERENCIAS, VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DOS TÉCNICAS DE

CONSERVACIÓN DE ENVASADOS (EAC) Y (EAM).

VENTAJAS INCONVENIENTES
EAC •Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre •Inversión inicial elevada.
un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera •Mantener la adecuada
normal. composición de la atmósfera.
•Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del •Necesidad de un instrumental
frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite tecnológico elevado para su
elevar temperaturas. control.
•Reducción de las mermas por peso. •Limitaciones de apertura de la
 •Reducción de fisiopatías. cámara.
•Mayor resistencia del producto después de la •Aumento de la problemática de
conservación en cuanto al reinicio del metabolismo. incompatibilidades entre
•Permite el empleo de temperaturas elevadas, variedades a consecuencia de las
necesitando menos frigorías respecto al frío Normal. diferentes condiciones de
•Efecto fungicida debido a la elevada concentración de conservación.
CO2.
•Se reduce el calor de respiración del fruto como
consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido
al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de
CO2
EAM  Significativo aumento de la vida útil  El oxígeno, Favorece la
 Menores perdidas de peso por evaporación oxidación de las grasas y el
 Transporte y almacenamiento más higiénico. crecimiento de los aerobios.
 Eliminación del goteo y de los olores desagradables.  El dióxido de carbono,
 Mejor presentación y facilidad para observar el produce el colapso del
producto. envase y se difunde
rápidamente a través del
envase.
 Nitrógeno, favorece el
crecimiento de aerobios.

 TOMADO DE https://www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.htm

5. PRESENTE LAS RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS DE LA ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INCLUIDA AL

INICIO DE ESTA GUÍA DE APRENDIZAJE DENOMINADA OBJETIVO DE LAS TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN.

● ¿Cuál es el objetivo de las técnicas de conservación en derivados de frutas y hortalizas?

La conservación de alimentos busca a través de varios tratamientos prolongar la vida útil de los
mismos, manteniendo en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color,
textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

● ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para mejorar la conservación de derivados de frutas y
hortalizas?
 Se deben tener en cuenta las buenas practicas de manufactura, es decir las BPM.
 Mantener un acertado control de temperatura en su almacenamiento
 Evitar la contaminación cruzada tanto en su transporte como en su almacenamiento.
 Etiquetar correctamente los envases teniendo en cuanta la normatividad vigente.