I. Introduccion

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I. INTRODUCCION
En Perú, la uva es una de las especies más importantes para la fruticultura, tal
importancia se puede explicar pues en el año 2006 las uvas representaron la segunda
fruta en valor de exportación con un total de US$ 48.6 millones.
La necesidad de evaluar nuevas variedades cultivadas, especialmente sin semillas, con

distintas fechas de cosecha, características organolépticas y comportamiento de post
cosecha, permitirá ofrecer al exigente consumidor, característico de los nuevos tiempos,
una amplia gama del producto que satisfaga sus necesidades.
Hoy en día, en Perú existe un gran número de variedades cultivadas potencialmente

atractivos para las expectativas del productor y consumidor, los cuales tienen diversos
colores de piel, desarrollan buenos calibres y son productivos.

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II. GENERALIDADES
La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya
se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la
humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros
vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La
hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son
las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las
funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas
dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares,
etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.
III. JUSTIFICACION
El siguiente trabajo de investigación se justifica por lo siguiente:
 La uva es una de las especies de mayor importancia económica para este país,
quien cuenta con ventajas climáticas y edáficas para su producción respecto a
otras regiones productoras.
 En cuanto al clima, la diversidad de este le permite obtener un escalonamiento

varietal, es decir, una variedad determinada, en distintas épocas del año, lo que
da como resultado una amplitud de la oferta en el tiempo.
 La uva es una fruta que puede ser producida con diferentes finalidades. Por el
volumen manejado, la más relevante, tanto en este país como en el ámbito
internacional, es la producida para vinificación, uva de mesa, jugos, etc.
IV. IMPORTANCIA DE LA UVA
La importancia de este fruto radica en sus propiedades nutricionales

 Son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en
vitaminas A, B1 , B2 , y C. Sus propiedades curativas son conocidas desde la
época del gran Hipócrates.
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 Contienen albúminas, sales minerales como: sulfatos, fosfatos, silicatos,

citratos, malatos y racematos, contienen azúcar de fácil asimilación.
 Las pasas (fruto seco), es uno de los alimentos que más nutren con menos peso.
 La uva de mesa es una fuente de carotenoides provitamina A, vitamina C y

flavonoides (miricetina y quercetina). También contiene otro fitoquímico
llamado resveratol.
 El aceite de uva es recomendado para un piel sana.
 Es un fruto recomendado para enfermos convalecientes, es uno de los frutos

más completos. Se recomienda para la artritis, reumatismo, gota, regula el
cambio de sales calizas en los órganos del crecimiento. Las uvas fortalecen la
circulación y proporcionan vigor y pureza a la sangre. Tiene propiedades
antiinflamatorias y reguladoras de las secreciones, y mucho más.
 La composición de la uva es bastante parecida a la de la leche materna, la cual

como sabemos es el alimento mas fácil de digerir, tomando la uva madura en
cantidad, puede conservarse el peso normal durante bastante tiempo.
 Hay que considerar la uva como un alimento alcalinizante, por lo que depura la
sangre. Todas estas virtudes han hecho pensar que su consumo puede inhibir el
crecimiento de las células cancerosas, por lo que se han realizado numerosos
estudios para comprobar de que manera la presencia de taninos y ácido cafeico,
además de constituir estupendos antibactericidas, podrían reducir las
probabilidades de adquirir esta enfermedad. El extracto de semillas de uva
previene la aparición de cánceres, como el de mama, próstata o colon. El
principal componente responsable de esta propiedad es un flavonoide que
aparece en la piel de la uva negra o en el vino tinto y que se conoce con el
nombre de resveratrol.
 Por otra parte, si comemos la uva entera, sin desechar la piel, esta ayuda a
limpiar los intestinos, aumentando la materia fecal y previniendo el
estreñimiento. De igual manera, las uvas pasas tienen propiedades laxantes.
 Por su riqueza en azúcares e hidratos de carbono constituye una fuente de

energía natural para los que precisan un esfuerzo extra como deportistas,
estudiantes, niños en época de crecimiento o personas con niveles bajos de
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azúcar en la sangre. Este aspecto viene reforzado cuando consumimos este fruto
en forma de pasas, en cuyo caso el contenido en hidratos de carbono y calorías
triplica a cuando lo hacemos en fresco.
 Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el tratamiento del

colesterol. La presencia en esta bebida de alcohol y fenoles contribuyen a
disminuir el colesterol, mejorar la circular y prevenir el infarto de miocardio.
Un consumo moderado de vino puede favorecer la circulación, pero incluso el
consumo de uva roja sin pelar puede aportar la misma propiedad sin necesidad
de ingerir alcohol, que en un uso prolongado y abundante resulta perjudicial
para la salud.
 Contra la diarrea resulta útil cocer hojas de vid en agua al 5 % durante un cuarto
de hora. Se tomarán un par de vasos al día. Las hojas y pepitas secas en forma
de polvo se han utilizado para combatir la disentería del ganado.
 Usada externamente la uva constituye un cosmético muy interesante para la

protección y embellecimiento de la piel al tratarse de uno de los mejores
humectantes de la piel, por lo que la hidratan y la recuperan de los efectos de la
sequedad . La pulpa de este fruto extendida sobre la cara en forma de mascarilla
durante 20 o 30 minutos es un buen recurso para eliminar las arrugas. La savia
de la vid puede utilizarse para desinflamar los ojos si se aplica un baño sobre los
mismos.
 El vinagre de uva blanca puede ser utilizado para quitar las manchas amarillas
de las uñas (Limpiar las uñas con un cepillos suave impregnado de vinagre).
V. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
La uva es uno de los frutos mas comunes en nuestro país que se consume
directamente en grano como vinos y piscos.
Su habitad esta localizado principalmente en los valles costeros y algunos de la

sierra como ayacucho, Abancay y Arequipa. En términos generales su periodo
de cosecha abarca seis meses (de Noviembre a Abril)
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5.1. Origen
La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual
ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones.
Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid
experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De hecho, la
mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos
tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas,
moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo

demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la
edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos
sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar
Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca
mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas
civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos
continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su
territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas
con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad
de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos
provistos de calefacción para el cultivo de las vides.
Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte,
desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a
consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de
ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran
golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30
años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de
desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga
como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto
de la hibridación de ambos tipos de plantas.
5.2. Clasificación Científica

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Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Género: Vitis
5.3. Estructura del fruto
La uva es un pedúnculo terminado por un abultamiento de su superficie rugosa;

existen uvas blancas, completamente amarillas, negras, azuladas, rosadas y
violetas, cambiando de tonalidad por la influencia de la luz.
La cubierta de la uva es una cutícula adherente y su espesor favorece la buena

conservación de las variedades que han de consumirse verdes, si bien son de
mejor gusto las uvas de piel fina. Debajo de la piel (cubierta) se halla la pulpa de
consistencia liquida que esta formada por células cuya membrana al llegar a la
maduración del grano y después de aumentar enormemente de tamaño, se
gelatiniza. En estas células se acumula azúcar y los ácidos que forman la parte
mas importante del mosto. En la mayoría de las variedades, la pulpa es incolora,
alojándose de las variedades, la pulpa incolora, alojándose en la película la
materia colorante.
En el centro de la pulpa se encuentran las semillas. Por lo general, los granos de

uvas deben contener 4 semillas, pero con anomalías fisiológicas algunas
variedades carecen de semilla y otras tienen 8 o mas, si bien lo corriente es que
tenga 2 o 3. El tamaño de la semilla varía llegando a ocupar en algunos casos la
mayor parte del grano en perjuicio de la pulpa; esto ocurre en algunas especies
americanas.
5.4. Especies
La uva, la cual es el fruto de la vid una planta que pertenece al género Vitis de la
familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, que por lo
general son trepadores y producen frutos en baya.
Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y
algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.
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Aquí una lista de las especies de uva:

 Vitis acerifolia
 Vitis aestivalis
 Vitis amurensis
 Vitis arizonica
 Vitis x bourquina
 Vitis californica
 Vitis x champinii
 Vitis cinerea
 Vitis x doaniana
 Vitis girdiana
 Vitis labrusca
 Vitis x labruscana
 Vitis lincecumii
 Vitis monticola
 Vitis mustangensis
 Vitis x novae-angliae
 Vitis palmata
 Vitis riparia
 Vitis rotundifolia
 Vitis rupestris
 Vitis shuttleworthii
 Vitis tiliifolia
 Vitis vinifera
 Vitis vulpina
Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en

forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas
se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación
o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a
las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de
mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener
jugos y jaleas.
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5.5. Variedades
La uva tiene la particularidad de tener numerosas formas de clasificarla o

agruparla, así, por ejemplo, encontramos aquellas que pueden agruparse
según el contenido o no de semillas, denominándolas pirénicas o apirénicas.

Según el uso o destino de producción tendremos uva para vinificación, uva de
mesa, jugos, etc. Algunas como se indicó anteriormente con doble o
multipropósito, ejemplo de esto es la variedad cereza, que es utilizada tanto en
el mercado fresco como en vinificación. En cuanto al color externo, se pueden
agrupar en blancas, rosadas, rojas y negras.
También podemos clasificar la uva de mesa, según su destino de

comercialización, es decir, consumo interno o exportación.
Pirénicas : Alphonse Lavallée, Cardinal, Cereza, Italia, Red Globe, California,

Almería, Emperor, Alba, etc.
Apirénicas : Sultanina, Crimson, Flame Seedless, Black Seedless, Superior,

Imperial Seedless
Uvas para vinificación: Malbec, Bonarda, Cabernet Suavignon, Sirah,

Merlot, Cereza, Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandría,etc.
Uvas para pasas: Sultanina Blanca, Arizul (siendo ésta también blanca).
Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de
acidez baja y ricas en azúcares. En España, las uvas de Málaga poseen
Denominación de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces,
con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto deben su
nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de
años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de
pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas son uvas
pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son
las más empleadas en repostería y pastelería.
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Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben

presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las
variedades más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino,
Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la
elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot
noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo (conocida como Ull de llebre en Cataluña,
Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-León), Tintorera y
Graciano, entre otras.
5.6. Tipos de Uva
5.5.1. Uvas Blancas
Chenin: Originaria del valle del río Loire, en Francia, de gran calidad,
con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos.
Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte
con otros vinos. Es así mismo una variedad muy interesante para
elaborar vinos dulces. Se la conoce también como pineau o pinot de la
Loire.
Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la

Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos
blancos del mundo. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos
países, obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la
fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. También
muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne.
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Riesling: Cepaje emblemático de la vitivinicultura alemana, el Riesling

se utiliza en ese país para vinos secos y dulces, donde aporta su
particular y especiado perfume. Hay poco Riesling verdadero en
Argentina.
Semillón: Variedad de uva de la región de Bordeaux, en Francia, donde

produce blancos secos y dulces, algunos muy famosos, como el licoroso
Sauternes. En Argentina se desarrolla bastante bien en zonas frías,
especialmente Tupungato, en Mendoza, y el Valle de Río Negro.
Torrontés: La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la

Argentina, ya que sus características se consideran únicas en el mundo.
De origen incierto, su parentesco más probable está asociado con los
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moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromático. Se lo

cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas, aunque sus zonas
preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja).
Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce

importantes vinos. Su difusión es muy ampliada en el mundo,
destacándose especialmente en Nueva Zelanda y Chile. En Argentina se
está empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma intenso y
con matices herbáseos.
5.5.2. Uvas Tintas
Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux,

Francia, exsitosamente cultivado en todo el mundo vinícola,
produciendo un vino robusto, sólido, que se añeja muy bien dando pasos
a aromas y sabores complejos y elegantes. En Argentina se lo encuentra
desde Salta hasta Río Negro, destacándose los ejemplares de las
mejores zonas de Mendoza.
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Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde

paulatinamente ha sido dejado de lado ya que allí no produce gran
calidad. En Argentina encontró la tierra y el clima ideales para su
desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable
intensidad y concentración. Por ello se lo considera el tinto argentino
más típico. La Malbec se cultiva en todas las regiones vitivinícolas
Argentinas, destacándose la zona de Luján de Cuyo (Mendoza).
Merlot: También de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet

Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son similares, pero en la
boca el Merlot es más débil que la del Cabernet, el Merlot es muy
utilizado para cortes con otros vinos más robustos. Pero sus varietales
alcanzan gran calidad.
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Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habría llegado

al valle de río Rodamo (Francia) por obra de los cruzados. Hoy está en
expansión en todo el mundo ya que produce vinos de buena calidad,
color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en
botella, donde adquiere matices especiados.
Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoñas Tintos

franceses. A diferencia de otras variedades, no suele reproducir sus
mejores virtudes fuera del terruño original. Por esa razónse lo cultiva es
escasas regiones. Vinifcado en blanco, integra muchos de los vinos base
para espumosos.
Sangiovese: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado

Chianti. En Argentina se la cultiva de hace largo tiempo, a veces bajo el
erróneo nombre de Lambrusco. En los últimos tiempos se lo elabora
como varietal para la exportación, o como componente de cortes
diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral, con ciertos
matices violetas.
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Bonarda: Otra variedad Italiana, es este caso del Piemonte, que

siempre contó en Argentina con una superficie de cultivo. Sin embargo,
sólo en los últimos años se la reconoce como apta para elaborar vinos de
calidad. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte.
Tempranillo: Cepaje español cuya historia en Argentina es muy similar

a la del Bonarda. Bastante cultivado, sólo era utilizado para vinos
comunes. Hoy se elaboran con tempranillo tintos sólidos e intensos, muy
apropiados para la crianza en roble americano nuevo, al estilo de los
Riojas Españoles. Estos vinos se destinan hast
5.7. Características
Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por
varios granos redondos o alargados.
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Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas

de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos
tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350
gramos.
Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las

variedades.
Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.
5.8. Composición
Las partes del racimo de uva son:

-Rapa (2,5%)
-Bayas o granos (95-98%)
Los granos estan, a su vez, formados por:

-Peciolo
-Pulpa (80-85%)
-Piñones(2-6%)
-Piel
5.8.1. Composición Quimica
Cuadro 1.
Composición Química de los Componentes de la uva
Del Escobajo %
Agua 75-80%
Lignina 7-10%
Taninos 1-3%
Resina 1-2%
Azúcar 0.2-0.3%
Ácidos orgánicos
Tartárico y Málico 0.1-1.2%
Del hollejo %
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Agua 70-80%
Celulosa 18-20%
Ácidos orgánicos 1%
Minerales 1.5-2%
Taninos 0.5-2%
Sustancias odoríferas
Sápidas Trazas
De las pepas: %
Agua 20-40%
Carbohidratos 34-36%
Aceite 10-20%
Tanino 4-8%
Nitrógeno 4-6%
Aceite Volátil 0.5-1%
Cenizas 1-4%
De la pulpa %
Agua 65-80%
Azucares 15-30%
Ácidos Tartárico, málico
Pectinas Trazas
Gomas – minerales Na, P, K
Las uvas son ricas en azucares de alta calidad. Tienen proporciones iguales
de glucosa y fructuosa, lo que las hace buenas fuentes de energía. También
son ricas en Potasio y Manganeso.
Poseen también, aunque en menor concentración, Calcio, Hierro,

Magnesio, Fósforo, Vitaminas A, C, B1, B6, Ácido Fólico y Fibra.
Contienen muy poca grasa y Sodio.
Cuadro Nº 2
Composición por 100 gramos de porción

comestible
(Uva blanca - Uva negra)
Calorías 63 - 67
Hidratos de Carbono (g) 16,1 - 15,5
Fibra (g) 0,9 - 0,4
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Potasio (mg) 250 - 320

Magnesio (mg) 10 - 4
Calcio (mg) 17 - 4
Vitamina B6 (mg) 0,1 - 0,1
Provitamina A (mcg) 3-3
Acido fólico (mcg) 16 - 26
mcg = microgramos
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades

beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos,
responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los
que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.
5.9. Microbiología de la Uva
Dada su composición química, los mostos son un excelente medio microbiano

especialmente para levaduras y hongos. En estado natural como materia prima
fermentan rápidamente por lo que se guardan en forma de conservas. Al suizo
Muller Thurgau se le ha considerado, como el indicador de los mostos
industriales cuya conservación llevo a cabo, entro otros, sometiéndolos a
calentamiento en recipientes cerrados.
Los resultados obtenidos durante el control microbiano de las distintas fases de

elaboración fabril de zumos indican que la carga microbiana de las frutas sin
lavar oscila mucho de 10 a 10 microorganismo/gr. Mediante un cuidadoso
lavado se reduce a 1/10 o incluso menos. El jugo celular obtenido por trituración
y presión de las frutas ofrece a los microbios condiciones especialmente
adecuadas para su desarrollo, por lo que es muy alta la carga microbiana del
mosto y jugos turbios, obtenidos por presión.
No todos los tipos de microbios inicialmente presentes en la fruta se desarrollan
igual en el zumo; debido a su composición química y sobre todo a su pH bajo los
zumos de fruta son un buen medio de cultivo para el desarrollo de levaduras y
hongos, mientras que las bacterias y estreptomicetos apenas pueden crecer,
aunque a veces sobrevivan a los tratamientos de elaboración.
Es importante el nuecero de los diversos tipos de hongos presentes. Entre los

géneros de levaduras encontrados se han señalado los siguientes:
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Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Cryptococcus y Rhodotorula; de los

Deutoromicetos sobresalen: Penicillium, Geotricum, Mucor Aspergillius,
Byssochlamya y Phialophora. Entre las bacterias mas frecuentes están
lactobacillius, Acetobacter y Bacillus, también se han señalado Clostridium
butyricum y otros géneros. Los microbios patógenos que pueden llevar las
materias primas corrientemente no pueden propagarse en los zumos de las
frutas acidas. Sin embargo, recientemente se han señalado en algunos zumos de
frutas microorganismo indicadores de contaminación fecal, tales como
Escherichia coli y Streptococcus faecalis.
El crecimiento microbiano es abundante durante la obtención de zumo, origina

transformaciones perjudiciales, tales como descomposición de azucares y
producción de alcohol y dióxido de carbono. Puesto que la conservación del
zumo de frutas depende de el contenido microbiano, durante la elaboración de
aquel habrá que procurar reducir la carga microbiana; ello consigue mediante
un tratamiento rápido y una limpieza adecuada. Sin embargo, tampoco deben
olvidarse las alteraciones bioquímicas de origen microbiano.
De acuerdo con las investigaciones realizadas, en la primera fase de obtención

de zumos aumenta mucho la carga microbiana original, por el contrario,
durante la clarificación disminuyen los microorganismos presentes, así sucede
tanto en zumos concentrados, como en los centrifugados en separadores
modernos. Sin embargo, es importante el recuento microbiano viable del mosto
filtrado que pueden llegar a varios millones por cm3 a consecuencia de su breve
ritmo generacional. La intensa actividad metabólica microbiana origina siempre
modificaciones químicas perjudiciales.
De acuerdo con su composición química, los zumos, mostos azucarados y pulpa

de fruta, poseen una serie de especies microbianas para las que presentan
buenas condiciones de crecimiento y desarrollo, mientras que para otras
constituyen un mal sustrato. Además de las condiciones nutritivas, el pH juega
un papel primordial como factor seleccionador. De los zumos de frutas, tres a
menos presentan condiciones favorables para el crecimiento de levaduras y
mohos. Entre las bacteria son muy pocas las que se desarrollan en medios
ácidos.
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Además de frenar el crecimiento microbiano al bajar el pH del medio, los ácidos

orgánicos son bacteriostáticos y de mayor a menor potencia pueden ordenarse
como sigue: acido cítrico, acido láctico, acido málico y acido tartárico. Las
sustancias microbicidas se incluyen en los terpenos.
5.10. Usos
 Vino de Uva
 Aguardiente de uva
 Pasas
 Proteína unicelular
 Torta de orujo de uva
 Zumo de uva
 Aceite de pepita de uva
VI. POST COSECHA
6.1. Clima
El clima tiene mayor importancia en el desarrollo de la vid que el suelo .
En la costa iqueña es mayor el vigor de la uva quebranta , dando un mayor

numero de brotes por la cantidad de calor que registra en ella ,vegetando mayor
tiempo por la continua elaboración de nutrientes y por consiguiente una tardía
maduración de frutos. Requiere de climas cálidos con temperaturas altas
durante el día y vientos fríos en la noche, ello da como resultado.
Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de

desarrollo serían las siguientes:
- Apertura de yemas: 9-10 ºC

- Floración: 18-22 ºC
- De floración a cambio de color: 22-26 ºC
- De cambio de color a maduración: 20-24 ºC
- Vendimia: 18-22 ºC
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En relación con las lluvias la distribución de éstas en el cultivo sería

aproximadamente la que se indica:
 Durante la brotación: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radicular,

que resulta promovida por la lluvia.
 Durante la floración: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general

perjudiciales.
 De la floración al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una

intensa fotosíntesis.
 Entre el cuajado y la maduración: 80-100 mm. Es necesaria una intensa

fotosíntesis.
 Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.
6.2. Suelo
La vid es poco exigente a la disposición de terreno.
Habiéndose adaptado a diferentes terrenos que son franco arenosos en su

mayor parte con baja capacidad de retención de humedad lo que hace posible
que la vid se adapte al ecosistema.
6.3. Descripción de las características para la cosecha del producto
El viticultor se enfrenta con el problema de fijar el inicio de la cosecha de la uva,

cuyo crecimiento y maduración depende de varios factores: suelo, material
genético, tratamientos, clima... todos ellos vitales para la calidad del vino,
calidad que queda finalmente determinada por el grado de madurez de la uva al
momento de la cosecha. Cuando se llega a ese punto ideal, sólo hay unos pocos
días para efectuar la cosecha. Para decidirlo, el enólogo y el viticultor deben
decidir en conjunto el estado óptimo de madurez que determinará el momento
apropiado para cosechar, lo que es variable para cada cepa, para cada viñedo y
cada tipo de vino. Antes de cosechar, debe estar todo organizado en el viñedo,
así como el traslado de la uva a la bodega. Debemos tener presentes que en
algunos casos la cosecha puede durar más de ocho semanas y la vinificación
21
hasta tres meses. Hay que considerar el estado sanitario de la uva y la reacción
de cada cepaje ante una lluvia tardía. Los Cabernet y Moscateles son mucho más
resistentes que el Sauvignon, Pinot Noir, Semillón, Merlot o Syrah. Y también se
debe tener en cuenta que si la cosecha es abundante, ésta debe partir antes de la
madurez óptima, para no terminar demasiado tarde.
6.4. Aspectos tecnológicos
Es importante cosechar el racimo entero, sin dañarlo y transportarlo lo

antes posible. Mientras más madura está la baya, más frágil es. La rotura de la
baya causa pérdida de color y aromas, de jugo, inicio anticipado de la
fermentación, presencia de hongos, atrae insectos, el polvo se adhiere, etc. Los
caminos de la viña deben estar en buen estado, igual que la mantención de los
camiones y carros de arrastre. Las uvas blancas deben ser transportadas a baja
temperatura y una temperatura normal para las tintas. Hay que tener presente
que una cosecha sin problemas implica una cuidadosa planificación de todas las
etapas. La forma más tradicional, pero incorrecta, de transportar la uva es a
granel. El camión se recubre con una lona o carpa para evitar la pérdida de jugo,
lo que no se hace siempre. Hoy este sistema está desapareciendo. El transporte
de uva se efectúa en cajas plásticas de 15 a 16 kilos o en bins plásticos de 400 a
460 kilos. Las primeras se descargan manualmente y los segundos con grúas o
montacargas.
6.5. Control de la evolución de la maduración
Hay un control tradicional, que se inicia a partir de 20 días del término de la

pinta y que consiste en medir el aumento de azúcar del mosto con un
mostímetro y un refactómetro y la disminución de la acidez por titulación
alcalina y el pH con un pHmetro. Las primeras veces se hace una vez por
semana y luego cada tres o cuatro días. Más cerca de la cosecha, diariamente.
Técnica del muestreo de la uva. Se debe muestrear granos que representen el
promedio del estado de madurez, recordando que en una misma parra hay
racimos con evolución diferente y que igual ocurre en las bayas de un mismo
racimo.
22
Lo más cercano a la realidad se obtiene con muestras al azar de 250 bayas sobre
250 parras de un cuartel o sector homogéneo. Lo fundamental es muestrear
sobre una parcela o superficie de viña perfectamente homogénea. Los granos
deben ser pesados para seguir la evolución del peso y luego se les muele y
estruja para extraer su jugo. Se separan pepas y películas y en el jugo limpio se
miden azúcar, acidez y pH. También se observa el color del jugo y el de las
pepitas. Las películas se degustan para conocer la evolución de su aroma y
gusto. Todas estas mediciones se van comparando cada vez en la temporada y
también con las mediciones de años anteriores. Se obtiene así una curva del
avance de maduración que permitirá determinar el estado de madurez buscado.
En los tintos, las últimas tres semanas antes de la cosecha se mide la madurez
fenólica de las semillas, las sustancias colorantes y la evolución de los taninos en
la película y las pepitas. En este proceso se requiere bastante rigor y una
permanente consideración del manejo del viñedo y la condición del clima. Los
resultados varían mucho después de un riego, de días de mucho calor, de un día
muy ventoso o dos o tres días frescos o nublados. Ya conociendo a fondo la
evolución de la madurez de la uva necesaria para un cierto tipo de vino, se puede
determinar la fecha de la cosecha.
6.6. Personal para cosecha manual
Cortadores de uva o cosecheros, que normalmente trabajan a trato (cada uno

puede cortar entre 500 y 1,000 kilos diarios); revisadores de hilera: cada 15 o 20
cortadores de uva hay una persona que revisa la hilera para comprobar que no
quedan racimos sin cortar; ficheros o anotadores: reciben la uva y llevan el
control de la cantidad cosechada; cargadores (dos por camión o carro de
arrastre). Además de ellos, un encargado de la cosecha (cada 25 o 30 cosecheros
hay una persona de confianza dirige y fiscaliza la operación).
Cosecha mecánica
Cuando la vendimia se alarga o llueve, a veces se recurre a la cosecha mecánica.
Debido a su calidad, las actuales cosechadoras, se han impuesto en diversos
lugares: el 70% de la uva de Burdeos se cosecha a máquina, igual que en
Australia y California. Una cosechadora trabajando lentamente puede cosechar
hasta 20 hectáreas por día. Trabajando 8 horas a este ritmo, puede reemplazar a
65 operarios. Hoy el costo de la cosecha manual es igual al costo de la cosecha a
máquina. Pero ya sea con la cosecha manual tradicional o con cosechadora
23
mecánica, la cosecha es una faena muy laboriosa y delicada. Es el final de un

periodo de gran trabajo y esfuerzo.
6.7. Normas técnicas de exportación
El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe ser

objeto de cuarentena y supervisión del SENASA, Antes del empaque , las uvas
deben de ser seleccionadas, clasificadas y procesadas para asegurar que las
frutas no presenten inséctos , ácaros, frutos en estado de descomposición, hojas,
ramas, raíces y suelo. La fruta procesada debe de ser almacenada en forma
separada en una cámara para evitar la reinfestación , siendo que las uvas deben
de provenir de lugares de producción y centros de empaques registrados por el
SENASA y reconocidos por la Administración General de Supervisión de
Calidad, Inspección y Cuarentena del lugar destino y el SENASA de Perú.
Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en inglés
que indique : lugar de producción (provincial), nombre del huerto de
producción o número de registro del huerto, nombre del centro de empaque o
su número de registro, así como la indicación : "Exported to the People´s
Republic of …". El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, además de
reunir los requisitos fitosanitarios del lugar destino.
Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en frío para la desinfectación de

las moscas de la fruta, siendo que el tratamiento en frío debe de ser realizado en
tránsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro de la
pulpa de 1.5 grados centígrados bajo cero, por períodos mínimos de 19 días
consecutivos.
Durante los primeros 2 años de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA

inspeccionará el 2 % del total del envío de uva de exportación, si no se
encuentran problemas de interés cuarentenario, esta inspección puede ser
reducida al 1 %. Una vez completada la inspección, el SENASA emitirá el
certificado fitosanitario para cada envío, consignando el siguiente párrafo como
declaración adicional
La exportación de uva a China y Taiwán, obliga a los productores nacionales a

realizar diversos trabajos técnicos con el objetivo de monitorear el
comportamiento de la plaga de la mosca de la fruta y cumplir con el manejo
24
fitosanitario de otras plagas. Asimismo los obliga a que los lugares de

producción estén certificados por el Senasa, garantizando de esta manera el
cumplimiento de los procedimientos solicitados. Las plantas de tratamiento y
empaque también deberán de cumplir normas de seguridad exigidas por los
países asiáticos. Esas actividades obligan a mantener la alianza estratégica.
Requisito importante para la exportación, señala que los embalajes de madera
deben contar con las marcas de certificación del tratamiento recibido, de
acuerdo a lo dispuesto en la norma vigente.
6.8. Estrategias para mejorar la calidad final de la uva
En la actualidad, la uva de mesa peruana representa gran porcentaje de las

exportaciones del hemisferio Sur. A pesar del crecimiento y desarrollo del rubro,
persisten problemas de calidad y condición que limitan su expansión y su
eficiencia económica y dan una mala imagen de ella. Los principales defectos de
calidad y condición de la uva de mesa peruana observados en los lugares de
destino en Estados Unidos de Norteamérica y Europa han sido: falta de
crocancia y firmeza de ellas (bayas flácidas, blandas, deshidratadas), con una
unión baya pedicelo poco firme y con tendencia al desgrane y otros defectos.
Esta uva tiene una vida de post-cosecha limitada y se le denomina de "mala
condición de llegada". Las causas que provocan estos problemas se originan
tanto en pre como en post-cosecha. Los objetivos generales de este proyecto se
orientan a generar un conjunto de técnicas que le permitan al productor
producir una uva de buena calidad al momento de su venta, mejorar su
capacidad de guarda, resolver algunos defectos y mantener un alto nivel de
competitividad en los mercados extranjeros. Esto produciría un mejoramiento
de la imagen y aumento de la demanda y de los precios de la uva peruana.
El objetivo o próposito principal de este proyecto es investigar e identificar los
posibles factores predisponentes y causantes directos de uvas con bayas débiles
y blandas y desarrollar herramientas tecnológicas para solucionarlo; desarrollar
técnicas que permitan hacer un diagnóstico previo y detectar en cosecha
aquellas uvas que van a tener una mala condición de llegada; y desarrollar
procesos de postcosecha en cada una de las variables de deterioro.
VII. PROCESAMIENTO
7.1. Generalidades
25
Uno de nuestro fines como futuras Ingenieras es realizar cambios tecnologicos

en los alimentos para alargar su vida util y consumirlos posteriormente sin que
sean nocivos para la salud, ejemplo de ello son las jaleas, mermeladas, licores,
enlatados, etc.
Nosotras realizamos estos cambios en la uva para obtener los siguientes

beneficios:
 Para obtener productos de diferentes características que si se

consumieran en fresco.
 Para aprovechar momentos en los que la uva se encuentre en exceso, que
debido a la gran oferta no puedan ser colocadas en el mercado y se
perderían. Por ello es importante elaborar productos tanto tradicionales
como innovadores para el aprovechamiento de esta fruta.
 Para tener alimentos procesados para consumirlos en el momento que
uno elija, sobre todo en los momentos que no se consiga el alimento
fresco, o de obtenerlo este muy caro.
26
27
7.2. Vino:
Es la Fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca.

Los vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados.
Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina
claretes. Existen también otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos
o champañas.
La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de
la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos
y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificación. El lugar
donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los
operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba
el pisado de la uva.
Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es

hoy sustituído por una operación llamada estrujado o molienda de la uva, que se
realiza en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada o primer mosto
es enviado a tanques donde se produce la fermentación que no es sino la
transformación de los azúcares naturales y otros elementos que contiene la uva,
en vino.
La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras, que

se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación
dura entre 8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos
controles para lograr vino sano, de buen sabor y óptima calidad.
28
El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores

como maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia
la madurez.
Algunos vinos tintos sufren una maceración carbónica, un proceso utilizado

en Beaujolias para producir tintos jugosos y aromáticos, que también ha sido
adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de
una tinta sellada, la cual se llena con dióxido de carbono. Tiene lugar una
fermentación enzimática intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo
en tanino, mientras que la fermentación normal tiene lugar en las uvas rotas y
en el mosto en el fondo de la tina.
Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se
piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se
prensan enteros). Cuanto más suave sea el prensado, tanto mejores serán los
sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos
de la piel y de las pepitas.
Teniendo en cuenta consideraciones generales podemos clasificar a los vinos en

dos grupos conformados los mismos por los Vinos de Mesa y los Vinos
Especiales. Según esta clasificación los vinos de Mesa son aquellos que
generalmente son consumidos durante las comidas; siendo los vinos especiales
aquellos que se consumen fuera de ellas.
Siguiendo con dicha clasificación los vinos de mesa comunes deben tener
características que los diferencien de los vinos finos, una de ellas está
relacionada con el tiempo de consumo ya que los vinos de mesa se consumen en
el año de elaboración, deben ser agradables pero a su vez de escaso costo.
Los vinos finos tienen un proceso más elaborado y requieren entre otras
características un mayor costo, mayores cuidados, afinamiento esmerado, etc.
Elaboración de los Vinos Finos.
Materia Prima.
La materia prima para la elaboración de vinos finos debe ser una variedad de
uva determinada, con un determinado grado de madurez con connotación al
29
suelo y al clima. Los factores primordiales que intervienen para que un vino sea
de calidad son el cepaje, el clima y el suelo.
Características que Distinguen a los Vinos Finos.
Vinos Finos Tintos.
1) Vendimia.
Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni
en la vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo
cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el
grado de maduración tecnológica que para ese medio ecológico y esa variedad
sea la mas indicada para proporcionar el mejor vino tinto.
2) Vinificación.
En este ítem es muy importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Se
recomienda que las mismas posean una capacidad reducida, con el objetivo de
poder gobernarlas con seguridad, y de ser posibles metálicas, para poder así
refrigerarlas a través de un cortina de agua.
3) Temperatura de Fermentación.
Con respecto a la temperatura de fermentación, la misma debe mantenerse
entre 25º y 30ºC, siendo lo ideal 27ºC.
4)Duración del encubado.

Si se tiene en cuenta que se vinifica a temperaturas mas bajas que en las
vinificaciones corrientes y que los vinos finos requieren un valor de taninos mas
elevado es conveniente que el tiempo de encubado sea mas prolongado para la
mayoría de las variedades tintas, como el Merlot, los Cabernet, el Pinot tinto,
etc.
5) Fermentación Maloláctica.
Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con
la fermentación maloláctica.
Por parte del vino la condición esencial es la presencia de una acidez natural
suficiente, la cual se sitúa en valores de pH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en
30
acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.

El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboración y la
degradación biológica se lo denomina tiempo o período crítico debido a que
durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que
puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona
SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa
manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el
tiempo período denominado crítico.
Vinos Finos Blancos.
1) Vendimia.
Con respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboración de
vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones
hechas para la vendimia de variedades tintas.
2) Vinificación.
Para la vinifcación de vinos finos blancos se debe seguir con los mismos pasos y
normas señaladas para la vinificación en blanco (Molienda, Escurrido, Adición
de SO2, Desborrado, Corrección de la acidez, Levadurado e incorporación de
Ventonita) teniendo en cuenta las particularidades respecto a las vasijas, las
cuales han sido ya mencionado en la vinificación en los vinos finos tintos.
3) Temperatura de Fermentación.
Dentro de las posibilidades hay que mantener la temperatura de fermentación
alrededor de los 20ºC , ya que si la fermentación se realiza a temperaturas
elevadas es posible que se eliminen una parte de los aromas. Fermentando a
temperaturas bajas se produce una mayor cantidad de glicerina, la cual le
comunica redondez al vino haciéndolo amable. La glicerina a su vez enmascara
el gusto amargo, los cuales son muy frecuentes en los vinos blancos secos
contribuyendo a conservar los aromas y los perfumas del vino, desempeñando
así un papel fundamental para el mismo.
4) Fermentación Maloláctica.
31
Respecto a la fermentación maloláctica , siempre y cuando las acidez del vino lo

haga técnicamente posible, hay gustos encontrados ya que gran cantidad de
gente la quiere y otros no, éstos últimos son los que prefieren vinos frescos y con
gusto a frutas, caracteres que anula la fermentación maloláctica, y por lo tanto
prefieren la desasidificación química.
Elaboración de vino
ºBrix: 16
pH: 3.8
PROCESO FERMENTATIVO DEL VINO
4 KG DE UVA DE RECEPCION
MESA
4 KG DE UVA 100 gr. DE
PODREDUMBRE
SELECCION
3.900 KG DE UVA
30 GR. DE
ESCOBAJO Y
ESTRUJADO RASPON
3.870 KG DE UVA
FERMENTACION
0.340 KG DE
PRENSADO ORUJO
2.100 lt de MOSTO
SEPARACION
OLLEJO
32
1/3 de peso del ollejo
PRENSADO
2.186 KG DE MOSTO
FILTRACION
2.186 KG DE MOSTO
EMBOTELLADO
ENVEJECIMIENTO
33
7.3. Pasas:
Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos
proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son
sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al
máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de
paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para
lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al
artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).
Los distintos tipos de desecación son:
Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que
este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el
clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y
las cualidades de la fruta.
Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas

garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera
progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va
elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el
secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas,
34
según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar
con 6 u 8 días o más.
ORIGEN Y VARIEDADES
Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas,
las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la
cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se
degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se
acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas
contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas,
generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia
Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero
con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa
con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.
Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de
acidez baja y ricas en azúcares. En la actualidad se producen pasas similares en
distintas zonas del mundo, sobre todo en California. Las pequeñas pasas de
Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de
la ciudad homónima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su
pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto.
Las pasas sultanas más reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas
que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turquía. Son uvas
pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son
las más empleadas en repostería y pastelería. Aunque ambas variedades se
producen hoy día en muchos otros lugares, todavía prevalecen con sus antiguas
denominaciones. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de
Origen, son de gran calidad, proceden de la uva Moscatel y son grandes, dulces
y con pepitas.
Elaboración Pasas
Uva
35
Peso inicial: 200 gr.
Peso de tallos 5 gr.
Peso final gr.
Se tuvo en cuenta los grados ºBRix que fueron a 22un punto critico muy importante
Se elaboraron en la estufa a 40º C durante 4 dias
MATERIA PRIMA
SELECCION
CLASIFICACION
0.195 KG. DE PULPA
LAVADO Agua
Estufa 40ºC por 4 días

36
SECADO
ALMACENAMIENTO
7.4. Productos innovadores
Es un desafío desarrollar productos innovadores, estos tienen por fin un alto

valor nutricional y bajo costo, que mejoran la calidad de vida, previenen
enfermedades o ayudan a recuperar la salud, no obstante, ninguno de ellos ha
sido aprovechado por la industria o el gobierno, ni ha logrado trascender la
Facultad de Ingeniería de Procesos para brindar sus beneficios a la sociedad.
¡Este es nuestro reto!
37
7.5.Mermelada de Uva
Proceso de elaboración
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar
por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito
de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor
Pelado
38
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica

con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza
a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores
se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de
ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción
es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la
pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más
agua que otra más profunda.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a
fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas
a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volumen original antes de añadir el azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento
durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.
El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto
un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelización de los azúcares.
Adición del azúcar y ácido cítrico

39
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en
un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg. de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez
disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el
punto de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes
de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha
cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada
endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color
y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta
acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
Rantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la
adición de ácido cítrico se emplea la tabla
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario
agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible.
40
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles

deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción
se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar
y de esta manera obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes
métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. para
realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se
espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.
El bulbo del termómetro no asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C.
Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina
ésta gelificara bien.
Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose,
incrementa su punto de ebullición.
Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión
atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un
mismo punto de concentración de la mermelada.
En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura
sobre el nivel del mar y concentración en °Brix
Prueba del refractómetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse
con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla.
41
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la

mermelada.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y
se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finarecimiento y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no
menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se
dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la
superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los
trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e
impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se
prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de
fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
42
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que
ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo
que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la
conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
Uva
Peso 650 gr.
inicial:
Peso de 25 gr.
tallos
Peso de 100gr.
cáscara y
pepas:
Pulpa 440
Aditivos:
Acido 2 gr.
cítrico: 2.5 gr
Pectina
43
Flujo de procesamiento
FRUTA
SELECCION
PESADO 0.525 KG. DE PULPA
PULPEADO
50% Azúcar
50% Pulpa
PRE - COCCION
Ácido citrico
COCCION
44
Pectina + resto de
azúcar
PTO. GELIFICACION
ENVASADO
45
7.6.Helado de uva enriquecido con Soya
Podemos definirla como: “ el tratamiento térmico de la mezcla en condiciones tales

que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición a las mismas permitan
eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos
para la salud del ser humano ”.
Hay varias técnicas de pasteurización y diversos equipos que podemos utilizar. En

líneas generales la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la mezcla
líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada,
manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más
rápidamente posible a 6 ° C o 4 ° C que es la temperatura en que se procede con la
etapa de maduración.
Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todas las bacterias
(salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario
pueden convertirse en transmisoras desde un simple malestar a problemas
mayores. Para lograr este efecto y disfrutar del beneficio que proporciona la
tranquilidad de un buen proceso, existen en el mercado diferentes tipos de
máquinas y costos en diversas capacidades. Teniendo en cuenta la producción
horaria, estas capacidades van desde unos pocos litros hasta cientos de litros por
hora, dependiendo esto también de si el productor es artesanal o industrial.
Naturalmente este proceso debe ser bien controlado, porque:
 Si es insuficiente, no cumplirá su misión, no se conseguirá el objetivo y

desperdiciaremos tiempo y dinero.
46
 Si es excesivo, atentará seguramente, contra las condiciones de calidad

degustativa del producto.
Aclaramos que estamos hablando de la pasteurización de la mezcla, es

decir de la totalidad de los componentes: leche fluida, crema, leche en
polvo, azúcares, estabilizadores, agua, etc. Queda claro que lo correcto
es la pasteurización total de la mezcla o mix.
Los errores más comunes son:
 Se trabaja en frío por desconocimiento del peligro que significa la falta

de su pasteurización de sus verdaderos beneficios.
 Se trabaja la mezcla en frío por sobrentender que la leche y la crema
(nata) están pasteurizadas.
 Se pasteuriza solamente la leche fluida y la crema (nata).
La pasteurización total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en

su tratamiento no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación
ofrece (la leche y sus derivados), sino también otros que por diversas causas pueden
ser motivo de problemas bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de
ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboración y es
necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier
posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, quede contaminado.
Tomemos como ejemplo un producto: el huevo fresco, es un elemento nutritivo,

utilísimo en el balance de la receta, parte vital del helado, pero al mismo tiempo
portador en su cáscara (si su higienización no ha sido correcta), de contaminaciones
de todo tipo. ¿ Cómo considerar entonces qué puede quedar al margen de la
pasteurización? Todos los riesgos deben ser eliminados.
Las técnicas de pasteurización
Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, enumeramos los diversos sistemas

de calentamiento. La elección del sistema depende esencialmente del número
inicial de gérmenes y de si se trata de lograr la esterilización total o solamente la
reducción del contenido microbiano (pasteurización). Afectan a la elección del la
técnica, también, las cantidades a procesar, no es lo mismo una tina de 20 litros que
pasteurizar 600 o mas litros por hora.
47
Helados: Textura óptima: Claves para lograrla
Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es
que tenga la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y después
lo percibimos en la boca, al consumirlo.
Se considera que la textura es la óptima es cuando: el conjunto de componentes
proporciona una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave, por lo que se refiere
a la disposición y dimensión de las partículas que lo componen, cuando las
partículas sólidas son lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la
boca.
48
49

50
7.7DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.
Lavado: las uvas se lavan con chorros de agua..

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla se prepara un almíbar simple de
30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el
azúcar se disuelva.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan
en agua caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: las uvas se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las
burbujas de aire.
Adición del licor: se agrega a esta mezcla el 30% del total.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a

ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo
para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por
completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar
que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos
de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto
terminado que debe ser ventilada y seca.
51
MATERIA PRIMA
LAVADO
SELECCIÓN
0,400 KG DE UVA
0,525 lt agua
0,200 kg azúcar
PREPARACIÓN DEL
ALMIBAR
0.225 lt licor
ADICIÓN DEL ALMIBAR Y

LICOR
ENFRIADO
ALMACENADO
52

53
7.8 PIE DE UVA

Elaboracion:
Masa:
Batir la mantequilla hasta que esté cremosa y añadir el azúcar y mezclar.
Agregar las yemas y el resto de los ingredientes. Agregar harina y polvo de
hornear. Mezclar hasta conseguir una masa suave y homogénea. Añadir más
harina si fuese necesario.
Esta masa se puede preparar en el procesador. Colocar todos los ingredientes y

procesar. La masa está lista cuando se desprende de los costados del tazón del
procesador.
Separar 1/3 parte de la masa y reservar. Forrar un molde de tarta con los 2/3 de
masa restante.
Relleno:
Escurrir las uvas en un colador durante 3 horas. Mezclar las uvas con el chuño y
el azúcar.
Verter esta mezcla dentro del molde forrado con masa.
Estirar el resto de la masa y cortar en tiras. Colocarlas encima de las uvas
formando un enrejado. Mezclar 1 yema con ½ cucharadita de agua y pintar la
masa.
Llevar al horno de 350°F (180°) durante 40 minutos aproximadamente o hasta

que esté el pie esté cocido y la masa ligeramente dorada.
54
MATERIA PRIMA
SELECCION
ELABORACION DE LA
MASA
COLOCAR EN LOS
MOLDES LA MASA
COLOCAR RELLENO
TAPAR
COCCION

55
7.3. ANALISIS DE LABORATORIO
PRIMERA PRUEBA
Uva Refrigera Uva al Medio ambiente

Peso inicial: 500 gr. Peso inicial: 600 gr.
pH 3.5 pH 3.4
ºBrix: 11 ºBrix: 13
Jugo 50 ml. Jugo 63 ml
Acidez titulable 5.6 ml. Acidez titulable 5.2
Peso de cáscara 24 gr. Peso de cáscara 16gr
Peso de pepas: 6gr. Peso de pepas: 4gr.
Absorbancia: Absorbancia:
A: 600 0.414 nm. A: 600 0.490 nm.
650: 0.459 nm. 650: 0.531nm.
Observaciones: En ambas muestras las características son similares.
SEGUNDA PRUEBA

Peso inicial: 400 gr. Peso inicial: 500 gr.
pH 3.6 pH 3.7
ºBrix: 12 ºBrix: 13.5
Acidez titulable 5.4 ml. Acidez titulable 5.0 ml.
Peso de cáscara y 30gr. Peso de cáscara y 20gr
pepas: pepas:
A: 600 0.519 nm. A: 600 0.683 nm.
650: 0.614 nm. 650: 0.867 nm.
Observaciones: Aún se encuentra el escobajo verde en ambas uvas, el color del jugo no
ha cambiado.
56
TERCERA PRUEBA

Peso inicial: 300gr. Peso inicial: 400 gr.
pH 3.6 pH 3.8
Jugo a titular 10 ml. Jugo 10 ml
A: 600: 0.722 nm. A: 600: 0.777 nm.
650 0.824 nm. 650 0.932 nm.
Observaciones: En la muestra de uva refrigerada se encuentra aún conservado el color

del escobajo (verde), el color del jugo es rosado tenue, mientras que en la muestra de
uva expuesta al medio ambiente se va notando el deterioro de esta, el escobajo ha
cambiado de color de verde a café y el jugo de la uva presenta una tonalidad rosada.
CUARTA PRUEBA

Peso inicial: 200gr. Peso inicial: 300gr.
pH 3.7 pH 4.0
ºBrix: 13.5 ºBrix: 16.5
Jugo 20 ml. Jugo 15 ml
A: 600: 0.755 nm. A: 600: 0.798 nm.
650 0.851 nm. 650 0.976 nm.
Observaciones: El escobajo en la uva refrigerada se encuentra aún verde con

tonalidades de café, el jugo es rosado y se encuentra compacta la pulpa.
La uva al medio ambiente muestra el escobajo con tonalidades cafés y presencia de
hongos en el fruto.
QUINTA PRUEBA

Peso inicial: 100gr. Peso inicial: 200 gr.
pH 3.9 pH 4.2
57
Jugo 10 ml. Jugo 10 ml.
Acidez titulable 3.6 Acidez titulable 4.0 ml.
A: 600: 0.798 nm. A: 600: 0.813 nm.
650 0.888 nm. 650 0.998 nm.
Observaciones: En la uva refrigerada el escobajo se encuentra maduro (café), el mosto

presenta mayor cantidad de sólidos solubles y la uva expuesta al medio ambiente se
encuentra en estado de deterioro.
GRÁFICO Nº1
3,95
3,9
3,85
3,8
3,75
pH
3,7 Serie1
3,65
3,6
3,55
3,5
3,45
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (dïas)
58
GRÁFICO Nº2
4,5
4
3,5
3
2,5
pH
Serie1
2
1,5
1
0,5
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (días)
GRÁFICO Nº3
16
14
12
10
ºBRIX
8 Serie1
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (días)
59
GRÁFICO Nº4
18
16
14
12
ºBRIX
10
Serie1
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (días)
GRÁFICO Nº5
6
ACIDEZ TITULABLE (ml)
5
4
3 Serie1
2
1
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (dïas)
60
GRÁFICO Nº6
6
ACIDEZ TITULABLE (ml)
5
4
3 Serie1
2
1
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (días)
CÁLCULOS DE PORCENTAJE DE ACIDEZ
 0.1 moles NaOH 150,1 gr ácido tartárico 1 mol ácido tar

 5.6 ml solNaOH x 1000 ml sol NaOH x 1 mol sol NaOH
x
2 moles NaO
acidez titulable  
 10ml.


Acidez titulable= 4.2028 x10-3
 0.1 moles NaOH 150,1 gr ácido tartárico 1 mol ácido tar

 5.4 ml solNaOH x 1000 ml sol NaOH x 1 mol sol NaOH
x
2 moles NaO
acidez titulable  
 10 ml .


Acidez titulable= 4,0527x10-3

61
0.1 moles NaOH 150,1 gr ácido tartárico 1 mol ácido tart

4.1 ml solNaOH x x x
1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 2 moles NaO
acidez titulable 
10ml.
Acidez titulable= 3.07705x10-3

10ml.

10ml.

10ml.

10ml.
0.1 moles NaOH 150,1 gr ácido tartárico 1 mol ácido tartá

4,5 ml solNaOH x x x
10ml.
62
0.1 moles NaOH 150,1 gr ácido tartárico 1 mol ácido tartá

4,2 ml solNaOH x x x
10ml.

10ml.
7.4 Aspectos Tecnológicos
La tecnológia generada permitirá un manejo más eficiente, una mejor calidad de

la uva y por lo tanto, una mayor demanda de esta fruta de exportación. Ello
permitirá una mayor disponibilidad de divisas para el país, debido a los mayores
y mejores precios obtenidos por fruta dado al mejoramiento de la calidad e
imagen del país; un incremento en los porcentajes de exportación y disminución
de las pérdidas de post-cosecha: mejoramiento de la eficiencia productiva, la
productividad y la competitividad de la uva de mesa peruana. Este proyecto
tendría también un impacto económico y social regional por cuanto la gran
mayoría de los parronales beneficiados se encuentran en localidades rurales,
generando abundante empleo. La tecnología generada permitirá un manejo más
eficiente, mejor calidad de uva y por tanto, una mayor demanda de este
63
producto.
La realización de este proyecto permitirá el desarrollo de tecnología de punta en
relación a la producción de uva de mesa de exportación de alta calidad a
mercados distantes y desarrollo de técnicas de manejo de pre y post-cosecha
mejoradas. Incentivará también la formación de un grupo de investigadores
profesionales y técnicos necesarios para la industria frutícola.
VIII.PRODUCCION
8.1. Principales zonas de Producción Internacional, nacional,

regional
Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los
mayores productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia,
España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores
viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.
Grafico Nº 1
Mayores productores de Uva en el mundo
8.1.1. El cultivo de la uva a nivel mundial
La producción de uva a nivel mundial se ha mantenido alrededor de 624 millones

de quintales, cifra estable desde 1980. No obstante, los rendimientos promedio
por hectárea se han elevado de 6.1 a 7.9 tm/ha, entre 1980 y 2001. En ese periodo,
las hectáreas dedicadas a la vid se redujeron de 10.2 a 7.9 millones;
encontrándose el 45% de estas, en los países de la Unión Europea; la mayor parte
en España, Francia e Italia.
64
Los mejores rendimientos por hectárea promedio en Europa son de 12 TM/ha.

Estos mismos rendimientos son alcanzados por la uva peruana. Sin embargo, en
nuestro país dicho indicador es explicado fundamentalmente por los cultivos de
uva de mesa de exportación, que alcanzan niveles superiores a 22 TM/ha, y por la
uva del norte del país (Valle de Cascas), que permite hasta dos cosechas al año; no
reflejando la problemática de la mayoría de los productores, los cuales poseen
menos de 3 has, bajo nivel tecnológico y rendimientos entre 6 y 8 TM/ha.
Gráfico N°2
Destino de la uva a nivel mundial, 2000
Respecto a la oferta mundial, Italia ha ocupado el primer puesto en exportación

de uva en la última década; situación que ha cambiado progresivamente a favor
de Chile, que se ha se convertido en el principal líder exportador de uva (año
2003), con un valor exportado de 630 millones de dólares. Finalmente, cabe
señalar que el 72% de la producción mundial de uva se destina a la vinificación,
21.5% a la uva fresca y el 6.5% a la uva seca3.
8.1.2. El cultivo de la uva en el Perú

65
La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del país, principalmente en Ica,

Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la época de cosecha entre noviembre
y febrero.
En los últimos años, la provincia de Trujillo, en la región de La Libertad (ubicada
en la costa norte del Perú) ha incrementado significativamente su producción
vitícola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con características
climáticas que permiten mayor producción anual a causa de una doble cosecha
anual, pero con uvas de distintas características a las sureñas.
Gráfico N°3
Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi
Gráfico N°4
Distribución Porcentual de la Superficie Cultivada
(2001)
66
Fuente: MINAG Elaboración: Propia
Cuadro N°2
Rendimiento por Departamentos (TM/Ha)
Fuente: MINAG. Elaboración: TechnoServe
Tendencias productivas
67
A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada,

volumen de producción y rendimiento por hectárea a partir del año 1999 (ver
Cuadro N°2).
Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportación,
que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los
cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2001, el 69% de la
producción nacional de uva se destinó para uva de mesa, y sólo se exportó el 9%
(8,089 TM).
Precios
Los precios en chacra de uva se han mantenido. en promedio, alrededor de 1 sol

por Kg. desde 1994. Esta tendencia tiene excepción en 1998, año en que los
cultivos de vid fueron afectados por el fenómeno de El Niño, lo que generó cierta
escasez de la fruta y encareció su precio.
Evolución
La evolución del cultivo de la vid de los años 1950 y 2001 (ver Cuadro N°2),
proporciona alcances sobre el comportamiento de la productividad por ha. y el
crecimiento de las áreas de vid. Un fenómeno importante de resaltar es el
crecimiento de la producción de uva en el norte del país, la cual no representaba
un proveedor importante hace cincuenta años, y que, desde mediados de los
noventa, representa casi un tercio de la producción nacional.
Cuadro N°3
Evolución de la Producción, Superficie y Rendimiento de la Vid Perú
(1950-2001)
68
Fuente:MINAG
8.2. Niveles de exportación del producto
Las uvas que Perú exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles,
Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viñedos orientados de
exportación están ubicados en la región Ica. A mediados de los noventa se
realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual generó un incremento
de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las
inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios de ese país
encontraron, en Ica, un lugar óptimo y con costos de producción menores a los
de su país.
8.2.1.Dificultades iniciales
La experiencia fue totalmente nueva para los agricultores que emprendieron ese
negocio.
Lo que ocasionó que en principio no diera los resultados esperados. A diferencia
del caso de Chile, en donde la producción de uva de mesa sí utilizó todo el
conocimiento desarrollado en California, y obtuvo buenos resultados, debido a
las características climatológicas similares en ambos lugares; en el caso
peruano, se intentó fallidamente implementar los mismos métodos, obteniendo
resultados negativos, fundamentalmente, por las divergencias entre el clima
peruano (Ica) y los climas y suelos donde hasta ahora habían cultivado vid de
mesa en Chile o California.
69
8.2.2 Infraestructura
Otro inconveniente presentado, fue la falta de previsión en cuanto a la
infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de
postcosecha. Así, se identificó la escasez y debilidad técnica de plantas de
empaque (packing), túneles de enfriamiento, cámaras de mantenimiento, áreas
de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva
hasta el puerto del Callao, desde donde es exportada6.
8.2.3. Empaque (Parking)

Según los testimonios de los empresarios, el packing representa un factor
fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios. Los
insumos, materiales y tecnologías para el packing, no sólo son costosos sino que
no son producidas en Perú.
Así, las bolsas para el empaque provienen de Chile, las cajas de cartón de Chile y
Argentina, los esquineros para las cajas también de Chile y las almohadillas de
anhídrido sulfúrico de Sudáfrica. Esto implica que Chile, Argentina y Sudáfrica,
que compiten con nosotros en la misma ventana comercial, cuentan con un
aprovisionamiento menos costoso de packing.
8.2.4. Costos
En los cultivos orientados a la exportación, las inversiones iniciales necesarias
en el campo son mayores que en el caso de uvas pisqueras. El hectareaje
utilizado es de mayor escala (no menor de treinta hectáreas) y los costos son
más elevados que la producción tradicional.
Se ha determinado que el costo estándar al año cero de una hectárea de uva de
mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual de producción
por ha. Está entre 8 a 11 mil dólares. Así, para un empresario productor
exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva sobre el barco asciende
entre $2.7 a $3.2.
• Recomendación final
El testimonio de los productores y exportadores, permite alertar que este
negocio por su naturaleza incipiente en nuestro país, aún no establece
claramente la variedad de uva adecuada para determinado terreno; por lo que
se recomienda probar con diversas variedades, con el fin de encontrar la que
70
más se adecue a los campos y especializarse en ella, sin olvidar tener en cuenta
el mercado que se pretende abastecer.
8.2.5. Crecimiento de las Exportaciones de Uva de Mesa

En el mercado internacional las variedades más demandadas al Perú son: Red
Globe, Thompson Sedless, Flame Sedless y Superior. Perú exporta uvas en
contraestación, mercado liderado principalmente por Chile, con una
participación del 79% del total de exportaciones mundiales en esta época.
Ventaja comparativa
Sin embargo la uva peruana posee una ventaja comparativa: sale más temprano
al mercado que la chilena, lo que le permite acceder a una importante ventana
comercial en la que Chile aún no ha entrado. Las exportaciones de uva
mostraron un importante repunte, elevándose de US$3.5 millones en 1999 a
US$13 millones en el 2002. (Ver Cuadro N°3)
El número de empresas exportadoras dedicado a este rubro ha variado;
creciendo de 4 a 24 empresas entre 1994 y 1996, cantidad que luego se redujo.
En el 2001 las empresas exportadoras de uvas fueron 16. En cuanto a la
diversificación de mercados, esta es cada vez mayor: en el 2001 se abasteció a 16
mercados frente a los 4 que se abastecía en 1994. Los principales mercados son
Hong Kong, Estados Unidos e Inglaterra.
Cuadro N°4
Evolución de las exportaciones uva, 1990-2001
71
Fuente: PROMPEX. Elaboración: Propia
En EEUU, las importaciones de uva del 2001 representaron un valor de US$350

millones.
Chile representó el 77% de las importaciones, seguido de México con el 19% y
Argentina y Sudáfrica con el 2% cada uno. La uva de mesa de Perú ingresa a este
mercado sólo si cumple un protocolo sanitario contra la mosca de la fruta
conocido como Tratamiento de Frío o Cold Treatment.
El competitivo mercado americano no es del todo desfavorable para el Perú. Si
bien existe una fuerte competencia, hay una ventana entre el declive de la
producción americana y el ingreso de la producción chilena que podría ser
aprovechado por Perú. Sin embargo se debe tener en cuenta las importantes
barreras que pone EEUU a sus importaciones de alimentos, tanto en lo
referente al Cold Treatment y como a las nuevas normas contra el
bioterrorismo.
Por otro lado, las cadenas de supermercados europeas dan su preferencia, al

igual que en otros productos agrícolas, a la uva de calidad, que aplica el
protocolo de EUREPGAP.
Las variedades de uva preferidas en el mercado Europeo son:
– Sin semilla: Reino Unido y Holanda
72
– Con semilla: Alemania y Francia
Reino Unido
El Reino Unido es un importante demandante de uva de mesa, su mercado es
abastecido en casi el 100% por importaciones, las cuales en, 2001,
representaron un valor de
US$180 millones. En ese país se recibe fruta en cajas de 5.0 kg y 8.2 kg, y se
acostumbra a pagar mejores precios que en el mercado americano o asiático.
Así, el Reino
Unido se ha mantenido como uno de los mercados más atractivos para las
exportaciones de uvas sin pepa o sedless.
Hong Kong
No obstante, la mayoría de nuestras exportaciones son destinadas a Hong Kong,
que tiene preferencia por uvas con semillas verdes y rojas, siendo Red Globe la
variedad de mayor consumo, y la que más exporta el Perú. Las fechas más
importantes para la comercialización de la uva de mesa son:
– Año nuevo occidental (primero de enero)
– Año nuevo chino (primera semana de febrero)
– Día del trabajador (primero de mayo)
– Día de los niños (primero Junio)
– Día nacional (primero de Octubre )
Hong Kong representa principalmente un mercado de trasbordo hacia otros
puntos importantes de Asia (Filipinas, Indonesia, Japón, Malasia, Singapur y
Taiwan) y China (el 75% de las importaciones realizadas por Hong Kong son
reexportadas a China), ingresando la fruta importada por la provincia de
Guangdong. Cuando China concluya su incorporación a la OMC los aranceles
bajarían de 40% a 13%, constituyéndose en una gran oportunidad.
MERCOSUR
Un importante mercado potencial para la exportación de uva de mesa es el
MERCOSUR.
Un acuerdo próximo permitirá a Perú exportar uva a Brasil. Del mismo modo,
otra oportunidad de mercado es México, que en contraestación, representa una
importante población de consumo.
Papel de la empresa privada
73
El papel que ha cumplido la empresa privada en las exportaciones ha sido

fundamental.
Un ejemplo de ello es la Asociación de Productores de Uva (PROVID), que en la
campaña 1998-99 exportó 671,647 kilos, mientras que en la del 1999-00 la
suma fue de 2’159,693 kilos, la 2000-01 fue de 4’114,032 kilos, 2001-02 8
millones de kilos, y en 2002-03 ha superado los 10 millones de kilos. En valor,
se estima que esta última generó más de dieciocho millones de dólares.
En el caso de PROVID, cabe destacar que adicionalmente a la buena gestión
comercial que viene realizando, se preocupa por elevar la eficacia productiva de
las empresas asociadas, vía la innovación tecnológica, para lo cual ha logrado un
convenio con la CAF, con el fin de obtener financiamiento no reembolsable para
introducir nuevas tecnologías en los cultivos.
IX. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES
9.1 Recomendaciones
Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben
permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva está demasiado madura. Los
racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamaño
uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna señal
verde.
Una vez en casa, la uva se conserva durante mucho tiempo en perfecto estado si
se coge en su punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para
que los granos se separen unos de otros y no se toquen, en ganchos colocados en
alambres tendidos. Pueden también encerrarse en una bolsa especial de papel
sulfurizado o de celofán y colgarlas de un clavo. En el frigorífico, se conservan
en buenas condiciones hasta quince días. Para que tengan todo su sabor y
aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.
9.2 Conlusiones
74
 De la uva se pueden obtener muchos derivados con características

nutricionales.
 Debido al contenido de azúcares e hidratos de carbono constituye una fuente de
energía natural para los que precisan un esfuerzo extra.
 Por su composición la uva es altamente perecible por lo que requiere un

adecuado manejo y manipuleo.
 Las uvas son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y

ricas en vitaminas A, B1 , B2 , y C.
 El tiempo de vida útil en el anaquel es relativamente mínima debido al

porcentaje de humedad y sólidos solubles.
75
 BIBLIOGRAFIA
 http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_frutas.shtml
 http://www.senasa.gob.pe
 http://www.infoagro.com/viticultura/vino/vinas.asp
 http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/uva/intro.php
 http://www.perspectivaciudadana.com/contenido.php?itemid=14145
 www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/uvas.htm
 http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/97/siiq35/intro.html
 http://www.agroica.gob.pe/vid.shtml
 http://www.tiempocultural.com/tlgourmet/tlgourmetvendimia.htm
 http://www.e-salinasc.com/boletin/normas_legales.htm
 http://data.terra.com.pe/COMIDAPERU/ela_zonab.asp
 http://www.vinosalmundo.com/ver_articulo.asp?id=107
 http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf
76
77
EXPORTACIONES : RATIFICAN PROTOCOLO DE REQUISITOS

FITOSANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE UVA DE PERU A CHINA.
La Norma procede a ratificar el Protocolo de Requisitos Fitosanitarios para la
Exportación de Uva de Perú a China , entre el Ministerio de Agricultura dela República
de Perú y la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y
Cuarentena de China, suscvrito en Lima, el 27 de enero de 2005.
Se establece que las uvas de mesa (Vitis vinifera Linn), que serán exportadas de Perú a
China deben cumplir con las relevantes leyes y regulaciones fitosanitarias de China y
deben de estar libres de plagas de importancia cuarentenaria para China, siendo que el
monitoreo y evaluación delas especies de moscas de la fruta de importancia para China
deberían de estar instalados en los lugares de producción y plantas de empaque
durante el período de desarrollo de la uva.
El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe ser objeto de

cuarentena y supervisión del SENASA, Antes del empaque , las uvas deben de ser
seleccionadas, clasificadas y procesadas para asegurar que las frutas no presenten
isectos , ácaros, frutos en estado de descompisición, hojas , ramas, raíces y suelo. La
fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una cámara para evitar
la reinfestación , siendo que las uvas deben de provenir de lugares de producción y
centros de empaques registrados por el SENASA y reconocidos por la Administración
General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de China y el SENASA de
Perú.
Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en inglés que
indique : lugar de producción (provincial), nombre del huerto de producción o número
de registro del huerto, nombre del centro de empaque o su número de registro, así
como la indicación : "Exported to the People´s Republic of China". El embalaje de las
uvas debe ser limpio y sin uso, además de reunir los requisitos fitosanitarios de China.
78
Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en frío para la desinfectación de las
moscas de la fruta de importancia para China, siendo que el tratamiento en frío debe de
ser realizado en tránsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro
de la pulpa de 1.5 grados centígrados bajo cero, por períodos mínimos de 19 días
consecutivos.
Durante los primeros 2 años de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA

inspeccionará el 2 % del total del envío de uva de exportación, si no se encuentran
problemas de interés cuarentenario, esta inspección puede ser reducida al 1 %. Una vez
completada la inspección, el SENASA emitirá el certificado fitosanitario para cada
envío, consignando el siguiente párrafo como declaración adicional :
"El envío se encuentra en conformidad con los requisitos descritos en el Protocolo de

Requisitos Fitosanitarios para la Exportación de Uva de Perú a China firmado el 27 de
enero de 2005, y se cuentra libre de plagas de interés cuarentenario para China".
SENASA enviará a la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y

Cuarentena de China un modelo del Certificado Fitosanitario para la confirmación y
registros correspondientes.
Los puertos de ingreso autorizados para uva son los siguientes : Guangzhou, Shenzhen,
Dalian, Tianjin, Beijing, Shanhai, Quingdao y Nanjing.
El protocolo sanitario tendrá vigencia a partir del 27 de enero de 2005 y la subpartida

nacional objeto de estas regulaciones es la 0806.10.00.00.
En diciembre 2005
REGION ICA INICIA EXPORTACIÓN DE UVAS DE MESA
A CHINA Y TAIWÁN
Los países asiáticos de China y Taiwán, gracias al Protocolo Fitosanitario firmado en el

mes de enero del presente año entre los gobiernos de China y Perú, se convierten a
partir del mes de diciembre, en nuevos mercados internacionales para la uva de mesa
peruana de la variedad Red Globe, cultivo que se desarrolla con altos niveles de calidad,
en más de mil hectáreas de los valles de la Región Ica,.
79
Con la finalidad de dar a conocer a las empresas exportadores de la Región los

procedimientos fitosanitarios que deben ser aplicados para la exportación de uva, el
Servicio Nacional de Sanidad Agraria – Senasa, se reunió ayer 06 de setiembre, con
todos los agroexportadores de uva, quienes participaron activamente de la sesión de
trabajo, exponiendo sus inquietudes y dudas, las cuales fueron aclaradas con la
finalidad de unificar criterios, por el personal profesional y técnico del Senasa.
La alianza estratégica existente entre el sector privado conformado por los
agroexportadores de Ica y el sector público, por el Senasa, debe continuar
estrechamente, ya que de ambos depende el cumplimiento de los procedimientos
exigidos por los nuevos mercados internacionales y también es de ambos la
responsabilidad de mantenerlos para el beneficio de la región y del país.
La exportación de uva a China y Taiwán, obliga a los productores nacionales a realizar
diversos trabajos técnicos con el objetivo de monitorear el comportamiento de la plaga
de la mosca de la fruta y cumplir con el manejo fitosanitario de otras plagas. Asimismo
los obliga a que los lugares de producción estén certificados por el Senasa, garantizando
de esta manera el cumplimiento de los procedimientos solicitados. Las plantas de
tratamiento y empaque también deberán de cumplir normas de seguridad exigidas por
los países asiáticos. Esas actividades obligan a mantener la alianza estratégica.
Requisito importante para la exportación, señala que los embalajes de madera deben
contar con las marcas de certificación del tratamiento recibido, de acuerdo a lo
dispuesto en la norma vigente.
La reunión estuvo presidida por el Dr. Víctor Palma Valderrama, Jefe del Senasa, quien
destacó que estos nuevos mercados aseguran una mayor inversión en el agro y a la vez
genera el crecimiento de puestos de trabajo en los campos de cultivos y plantas
procesadoras, en beneficio de los pobladores de la región.
Destacó el crecimiento exportador de la Región Ica, ya que en el caso de exportación de
uva se inició en la campaña 98 – 99 con 530 toneladas métricas y actualmente se
exportan 15 mil toneladas con una proyección de llegar a las 18 mil toneladas para la
presente campaña. Las estadísticas muestran el gran proceso exportador de la región,
ya que además de uva, la Región Ica exporta espárragos, mandarinas, tangüelos, palta,
ají páprika y cebolla amarilla dulce.
UVAS A MEXICO
Asimismo, Palma Valderrama, anunció que el Senasa se reunirá con la autoridades

sanitarias de México, en el mes de octubre, con la finalidad de culminar las
negociaciones efectuadas para lograr que la uva de mesa peruana ingrese a ese nuevo
80
mercado. Indicó que esta negociación podría cerrarse rápidamente a fines del presente
año iniciar las exportaciones al mercado mexicano.
Lima, 07 de Setiembre de 2005

Oficina de Relaciones Públicas
SENASA
81
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“ESTUDIO DE LA UVA”
Presentado por las alumnas:
Casadey Jara, Angela

Málaga Villanueva, Carol
Rodríguez Coaguila, Pilar
Tacusi Chávez, Juliana
Torres Pulcha, Andrea
AREQUIPA – PERU
82
2007
INDICE
I. INTRODUCCIÓN 1
II. GENERALIDADES 2
III. JUSTIFICACIÓN 2
IV. IMPORTANCIA DEL PRODUCTO 2
V. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 4
5.1 Origen 4
5.2 Clasificación Científica 5
5.3 Estructura del fruto 6
5.4 Especies 6
5.5 Variedades 7
5.6 Tipos de Uva
5.6.1 Uvas Blancas 9
5.6.2 Uvas Tintas 11
5.7 Características 14
658 Composición 14
5.8.1 Composición Quimica 15
5.9 Microbiologia de la Uva 17
5.10. Usos 18
VI. POST COSECHA 19
VI.1 Clima 19
VI.2 Suelo 20
VI.3 Descripción de las características para la cosecha
del producto 20
VI.4 Aspectos Tecnológicos 20
VI.5 Control de la evolución de la maduración 21
VI.6 Personal para cosecha manual 22
VI.7 Normas Técnicas de exportación 22
83
VI.8 Estrategias para mejorar la calidad final de la uva 23
VII. PROCESAMIENTO 24
VII.1 Generalidades 24
VII.1.1 Vino 25
VII.1.2 Pasas 31
VII.2 Productos innovadores

VII.2.1 Mermelada de Uva 36
VII.2.2 Helado de Uva enriquecido con leche de soya 41
7.2.3 Macerado de uva 48
7.2.4 Pie de uva 51
7.3 ANALISIS DE LABORATORIO 54
7.4. Aspectos Tecnologicos 62
VIII. PRODUCCIÓN (SOLO ÚLTIMOS 7 AÑOS)
VIII.1 principales zonas de producción internacional, 63

nacional, regional.
VIII.2 Niveles de exportación del producto 67
IX. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES 72

BIBLIOGRAFÍA 73
84
INDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1 Composición por 100 gr. De uva

Cuadro N° 2 Rendimiento por Departamentos (TM/Ha)
Cuadro N° 3 Evolución de la Producción, Superficie y Rendimiento de la Vid Perú
Cuadro N° 4 Evolución de las exportaciones uva, 1990-2001
85
INDICE DE GRAFICOS
Grafico Nº 1 Mayores productores de uva en el mundo

Grafico Nº 2 Destino de la Uva a nivel mundial
Grafico Nº 3 Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi
Gráfico N°4 Distribución Porcentual de la Superficie Cultivada

I. Introduccion

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1

La necesidad de evaluar nuevas variedades cultivadas, especialmente sin semillas, con

Hoy en día, en Perú existe un gran número de variedades cultivadas potencialmente

El siguiente trabajo de investigación se justifica por lo siguiente:

 En cuanto al clima, la diversidad de este le permite obtener un escalonamiento

IV. IMPORTANCIA DE LA UVA

La importancia de este fruto radica en sus propiedades nutricionales

 Contienen albúminas, sales minerales como: sulfatos, fosfatos, silicatos,

 La uva de mesa es una fuente de carotenoides provitamina A, vitamina C y

 El aceite de uva es recomendado para un piel sana.

 Es un fruto recomendado para enfermos convalecientes, es uno de los frutos

 La composición de la uva es bastante parecida a la de la leche materna, la cual

 Por su riqueza en azúcares e hidratos de carbono constituye una fuente de

 Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el tratamiento del

 Usada externamente la uva constituye un cosmético muy interesante para la

V. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

Su habitad esta localizado principalmente en los valles costeros y algunos de la

En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo

5.2. Clasificación Científica

5.3. Estructura del fruto

La uva es un pedúnculo terminado por un abultamiento de su superficie rugosa;

La cubierta de la uva es una cutícula adherente y su espesor favorece la buena

En el centro de la pulpa se encuentran las semillas. Por lo general, los granos de

Aquí una lista de las especies de uva:

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en

La uva tiene la particularidad de tener numerosas formas de clasificarla o

También podemos clasificar la uva de mesa, según su destino de

Pirénicas : Alphonse Lavallée, Cardinal, Cereza, Italia, Red Globe, California,

Apirénicas : Sultanina, Crimson, Flame Seedless, Black Seedless, Superior,

Uvas para vinificación: Malbec, Bonarda, Cabernet Suavignon, Sirah,

Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben

5.6. Tipos de Uva

5.5.1. Uvas Blancas

Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la

Riesling: Cepaje emblemático de la vitivinicultura alemana, el Riesling

Semillón: Variedad de uva de la región de Bordeaux, en Francia, donde

Torrontés: La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la

moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromático. Se lo

Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce

5.5.2. Uvas Tintas

Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux,

Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde

Merlot: También de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet

Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habría llegado

Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoñas Tintos

Sangiovese: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado

Bonarda: Otra variedad Italiana, es este caso del Piemonte, que

Tempranillo: Cepaje español cuya historia en Argentina es muy similar

Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas

Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las

Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.

Las partes del racimo de uva son:

Los granos estan, a su vez, formados por:

5.8.1. Composición Quimica

Poseen también, aunque en menor concentración, Calcio, Hierro,

Composición por 100 gramos de porción

Potasio (mg) 250 - 320

En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades

5.9. Microbiología de la Uva