Universidad

popular del cesar

 DIPLOMADO EN
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Modalidad Duración
Presencial 140 Horas

Introducción
El mercado global de los alimentos exige el cumplimiento de estrictos estándares de inocuidad, necesarios para
garantizar la salud del consumidor y respaldar el intercambio seguro de alimentos. Estándares, que además de ser un
requisito legal, aumentan el nivel de competitividad de las empresas agroindustriales.

La Universidad Popular del Cesar busca a través de este diplomado ofrecer las herramientas necesarias para diseñar,
implementar, auditar, mantener y mejorar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, basados en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), el sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP de su sigla en
inglés) y el nuevo enfoque de sistema de gestión de Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en el Riesgo
(HARPC) requerido por las autoridades de los Estados Unidos para la exportación de alimentos.

La Universidad Popular del Cesar ha decidido formar profesionales en el área de la inocuidad alimentaria, con el fin
de que diseñen y ejecuten planes que permitan eliminar o controlar los factores, elementos o agentes presentes en
los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera gravitante
en el perfil de morbilidad y mortalidad, según los hábitos de consumo de la población. Es esta la oportunidad de
cualificar nuestros egresados y ofrecer a los profesionales afines a las industrias alimentarias, alternativas de capacita-
ción que se traducirán en el corto plazo en una mejor calidad de los productos alimenticios que se comercializan en
la región.

Universidad
popular del cesar
 Universidad Popular del Cesar

Justificación
La globalización del mercado, la introducción de nuevos productos y procesos de fabricación, junto a la creciente
demanda por alimentos listos para el consumo, requieren por lo general, de una cadena de producción más larga y
compleja, lo que aumenta el riesgo de contaminación microbiológica. Considerando los cambios ambientales globa-
les, el surgimiento de nuevas patologías emergentes y las rápidas vías para el transporte de personas y animales
alrededor del planeta, resulta evidente un escenario epidemiológico dinámico que plantea un gran desafío para los
países, especialmente en las necesidades de profundizar el conocimiento y contar con un capital humano preparado
para dar respuesta oportuna a los requerimientos de prevención y control de las ETAs.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) representan un importante reto para la salud pública a nivel
global; Afectan principalmente a población de escasos recursos, niños, ancianos y mujeres embarazadas, generando
pérdidas económicas y grandes costos a los servicios de salud, siendo motivo de atención por parte de los organis-
mos sanitarios internacionales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las ETAs afectan a 1 de cada 10
personas, provocan la pérdida de 33 millones de años de vida saludable, 420000 muertes anuales y el 30% de estas
muertes ocurren en niños menores de 5 años. La región de las Américas tiene la segunda carga más baja de enferme-
dades de transmisión alimentaria a nivel mundial, 77 millones de personas se enferman anualmente al consumir
alimentos contaminados y de esas personas mueren alrededor de 9000 al año. De las personas que se enferman, 31
millones son menores de cinco años y de ellos

Objetivo General
Brindar al participante los fundamentos requeridos para el establecimiento, implementación, mantenimiento y
mejora de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos, Basado en las Normas Internacionales, la meto-
dología de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de puntos críticos)

Objetivos Especificos
Aportar los conocimientos necesarios para la Implementación y diseño de Planes HACCP, basado en un sistema de
autocontrol de peligros en todas las ramas de la industria alimentaria según los conceptos actuales de Codex alimen-
tarius.

Brindar a los participantes los lineamientos fundamentales de desarrollo de una Auditoría.

Actualizar conceptos sobre Trazabilidad, reconociendo el papel fundamental que juega en todo lo concerniente a
Inocuidad de alimentos.

Integrar los principios básicos de la prevención y el control de las enfermedades transmisibles.

Comprender los factores que explican y predisponen a la emergencia de agentes biológicos

Valorar el impacto de las enfermedades transmitida por los alimentos

Universidad
popular del cesar
 Universidad Popular del Cesar

Metodología
Modalidad virtual: Clases teóricas: trabajo en grupo e independientes para formular una propuesta de trabajo en
torno a la inocuidad alimentaria

Métodos de enseñanza: catedra magistral, presentación de avances de la propuesta a desarrollar.

Estrategias Metodológicas
• La Clase virtuales: En sus distintas modalidades (expositiva, explicativa y charla dialogada), presenta a los estudiantes el
esquema global y básico de un contenido que se desarrolla posteriormente en otras estrategias para fortalecer la interpre-
tación, argumentación y proposición, también se usa para afianzar conceptos y retroalimentar situaciones al finalizar una
estrategia de tipo práctico o grupal.

• Desarrollo de talleres en clase, Talleres/Ejercicios Práctico, se efectúan con el fin de entrenar al estudiante en toma de
decisiones en ejercicios de simulación, de análisis de textos y análisis de problemas sobre temas básicos para la materia.

• La Conferencia: Permite presentar un tema específico con un tratamiento teórico interactivo que facilita profundizar,
contextualizar y complementar aspectos teóricos de la asignatura para orientar el interés estudiante por la misma.

• El Método de Casos: Induce al estudiante a reflexionar y razonar acerca de las decisiones, debido que requiere de la inves-
tigación y estudio exhaustivo de un tema, un hecho o un problema para generar una solución. Se entrega al estudiante un
caso para que lo resuelva.

• Preparación y presentación de seminarios: el docente dirigirá al estudiante en la preparación de seminarios concernien-

tes a temas presentes en el contenido programático.

• Socialización publica de los avances y propuesta final.

• Proyecto de Aula: Se centra su interés en propiciar un marco referencial para la organización y secuencia de los conteni-
dos de aprendizaje y de las actividades que realizan los estudiantes referentes a los mismos, potenciando de esta forma
los procesos de construcción del conocimiento en la medida en que se interesan en la problemática a trabajar, dándole
sentido a los saberes y acciones que desarrollan, generándoles autonomía, reflexión y creatividad. El proyecto de aula se
apoya en tres fases: la primera, en identificar y formular un problema alrededor de un contenido específico de la disciplina
que se está trabajando; la segunda fase amplía la situación problemática retroalimentándola, es decir, profundizando en
ella, lo que facilita indagar y utilizar procedimientos para interpretar la realidad, explicando los fenómenos y hechos que
la circundan. La tercera fase conlleva la elaboración de un ensayo, el cual acoge la actividad realizada para posteriormente
proceder a su debida sustentación.

• Lecturas Básicas: Deben ser realizadas por los estudiantes, antes de cada sesión de clase. De esta manera, al iniciar las
clases, el grupo conocerá de antemano el tema a tratar y las actividades que se pretenden cubrir en cada sesión. Son
proporcionadas por el profesor.

• Comprobación de Lecturas: Se efectúan controles de lectura individual, por medio de pruebas cortas o foros participati-
vos comprobando los conocimientos teóricos adquiridos por los estudiantes a partir de la lectura, es también una oportu-
nidad para retroalimentar y clarificar conceptos

Universidad
popular del cesar
 Universidad Popular del Cesar

Contenido
Módulo 1
Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria y legislación vigente

Módulo 2
Enfermedades alimentarias y fuentes de contaminación

Módulo 3
Buenas prácticas de manufactura: BPM

Módulo 4
Modelo de inocuidad de alimentos: HACCP

Módulo 5
ISO 9001 y su relación con la inocuidad alimentaria

Módulo 6
ISO 22000

Módulo 7
ISO 22002

Módulo 8
Modelos combinados

Módulo 9
Formación y evaluación de competencias para auditores

Universidad
popular del cesar
 Universidad Popular del Cesar

Conferencistas

PEDRO JOSE FRAGOSO CASTILLA

Bacteriólogo y laboratorista clínico con énfasis en Alimentos Industrial y

Biotecnología. Magister Scentiarum en Ciencia y Tecnologia de alimentos. PhD
en Medicina Tropical. Con experiencia de más de 19 años como Consultor y
auditor externo en las normas de calidad, medio ambiente, salud y seguridad e
inocuidad alimentaria. Director de Laboratorio consultor en el area de la Inocui-
dad alimentaria y docente Universitario (Universidad Popular del Cesar) con
mas de 15 años de experiencia.

SHELLSYN GIRALDO JARAMILLO

Microbióloga con Énfasis en Alimentos egresada de la universidad de Pamplo-

na(NS), especialista en Auditoria en salud (Universidad Andina) y MSc en Micro-
biología de la Universidad del Zulia, Auditor interno de calidad basado en la
norma ISO 9000 versión 2000 por la universidad del Valle, capacitada para
desempeñarse en docencia, orientada al desarrollo e implementación de
programas de control de calidad en industrias de alimentos, consultora y audi-
tor interno en sistemas de calidad en industrias de alimentos, con experiencia
de más de 6 años como referente y autoridad sanitaria en la secretaria de salud
municipal dimensión Seguridad Alimentaria y Nutricional en la inspección
vigilancia y control según los estipulado en la normativa vigente colombiana
para el sector alimentario.

Universidad
popular del cesar
 Universidad Popular del Cesar

YUMAR ESTHER RUIDIAZ MENDEZ

Bacterióloga y laboratorista clínica con énfasis en Alimentos Industrial y Biotec-

nología. Especialista en Epidemiología y Magister Scentiarum en Microbiología.
Con experiencia en sistemas de gestión, control de calidad y Análisis microbio-
lógico en industrias lácteas y agroalimentarias. Con más de 15 años de expe-
riencia en la docencia en el área de Microbiología de alimentos, Microbiología
Agroindustrial y Control de Calidad en la Universidad Popular del Cesar.

ANA MILENA VEGA GUATAMA

Microbióloga con énfasis en Agroindustria, Especialista en Pedagogía y Orienta-

ción de la Formación Profesional Integral y Gerencia de la Calidad, Magíster en
Sistemas Integrados de Gestión en Prevención de Riesgos Laborales, La Calidad,
El Medio Ambiente y la Responsabilidad Social Corporativa. Auditora en ISO
9001, ISO 14001, OHSAS 18001 e ISO/IEC 17025. Conocimiento en seguridad
alimentaria y BPM, Con experiencia en más de 9 años en analizar, planificar,
gestionar y evaluar sistemas integrados de gestión en Dairy Partners America
Manufacturing (NESTLE). Universidad Popular Del Cesar, Servicio Nacional De
Aprendizaje (SENA), Tecnisalud, Corpocesar, Laboratorio Blioclic, Laboratorio
Calidad de Leche (CDT CESAR). Docente de la Universidad Popular del Cesar
(UPC).

JUAN CARLOS PRADA HERRERA

Profesor Asociado Tiempo completo Ocasional en el Departamento de Micro-

biología, Microbiólogo con énfasis en alimentos de la Universidad de Pamplo-
na, Magíster Scientiarum en Microbiología, de la Universidad del Zulia de Vene-
zuela. Profesor de tiempo completo del programa de Microbiología, miembro
del grupo de investigación CINBIOS, imparte las asignaturas: Bioquímica Micro-
biana y Fisiología Microbiana, es miembro del comité de investigación del
Programa de Microbiología, tutor del semillero de investigación: Microbiología
aplicada al medio ambiente. Con experiencia en Microbiología de aguas (Resi-
duales y de consumo) y Microbiología de los alimentos. Formador en Microbio-
logía de los alimentos, BPM, ETAS, HACCP. En la empresa CONSULTAM S.A.S
(consultores y asesores asociados de Magangué).

Universidad
popular del cesar
CONTÁCTENOS
VALLEDUPAR
21 No. 29-56 Sabanas del Valle
(57) (5) 5848938 – (57) (5) 5850465
www.unicesar.edu.co

Universidad
popular del cesar