Acción Del Etileno en El Proceso de Maduración

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERIA AGRICOLA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DISCIPLINA: Tecnología de la posproducción
Clase Práctica Nº 04: Acción del Etileno en el Proceso de Maduración
1 Introducción
El etileno es la hormona vegetal responsable de la maduración en muchas frutas, como
manzanas, peras y tomates. El etileno es conocido también como la "hormona de la
muerte" por su capacidad para crear una amplia gama de daños a los cultivos de
invernadero, así como por la descomposición de los productos en el almacén. El etileno
(CH2=CH2), es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar siendo
fundamental para que esta pueda ser consumida. Su presencia determina el momento de
la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación.
En las plantas la hormona etileno (C2H4) desempeña un papel importante en el
proceso de maduración de frutos climatéricos Parámetros tales como el
reblandecimiento de la pulpa el cambio de color, y la producción de volátiles (aroma)
dependen en gran medida de la producción de C2H4. El etileno tiene, entre otras, la
característica de aumentar la actividad metabólica de los frutos, acelerando su
maduración y senescencia (envejecimiento). El etileno aun en bajas concentraciones
tiene efectos marcados sobre los frutos, especialmente en los climatéricos, de forma tal
que aumenta su tasa respiratoria y ayuda a la degradación de la clorofila. En algunos
casos, es necesario el uso suplementario de este compuesto para uniformizar el color, la
maduración de un producto o mejorar su presentación. Los efectos negativos o positivos
del etileno dependen del producto; en hortalizas de hoja puede ser nocivo, puesto que si
se degrada la clorofila toman una tonalidad amarillenta que no es adecuada, en flores
acelera la caída de los pétalos y en algunas frutas ayuda a desarrollar el color
característico de las mismas. Por todo lo anterior es de suma importancia estudiar la
producción de este compuesto en las distintas especies de frutos y hortaliza para
conocer su nivel de producción, función y manejos en las distintas especies de la cadena
de la horticultura.
2 Objetivo
 Conocer la función del etileno en el proceso fisiológico maduración y comparar
los resultados con el uso de envoltorio plástico usando etileno natural (de fruta
madura).
3 Referencial Teórico
3.1 Cambios generados en el frutos por producción de etileno
 Cambios de color: Los cloroplastos de las células del fruto sufren un
desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenómeno desenmascara otros
pigmentos existentes, como los carotenoides (β‐caroteno, licopeno). Además, la
maduración implica la síntesis de nuevos pigmentos, como las antocianinas que
generan un cambio en el color del fruto, dejando de ser verde.
 Alteraciones en el olor: Se dan cambios en la acidez, astringencia y dulzor por la
respiración que genera una degradación oxidativa de los materiales de reserva
(compuestos carbonados: almidón) del fruto dando lugar a compuestos sencillos
como los azúcares y ácidos orgánicos. También por este proceso de catabolismo se
generan compuestos de naturaleza fenólica que son volátiles y les confieren el
aroma característico.
 Cambios en la textura: Las células de los frutos son cada vez más permeables
durante la maduración, porque la integridad de los compuestos de las paredes
celulares se pierde. Por acción del etileno se activan una serie de enzimas
hidrolíticas (poligalacturonasa y celulasa), que rompen los enlaces entre los
polisacáridos de la pared. La infiltración de Ca2+ tiene un efecto retardante en la
maduración y envejecimiento del fruto, ya que este elemento tiene una función
restauradora de la integridad de la membrana y restablece sus propiedades de
permeabilidad selectiva.
3.2 Producción de etileno en diferentes especies

Existen diferentes niveles en la producción de etileno como se presenta en la tabla 1.
Tabla 1. Clasificación de especies hortícolas de acuerdo a la producción de etileno.

Clase Rango a 20ºC (µL de Especie
C2H4 /Kg*h)
Muy bajo Menor a 0.1 Alcachofa, uva, espárrago,
coliflor, cereza, fresa,
granada, cítricos, raíces,
papa, la mayoría de flores
de corte, ají, cocona.
Bajo 0.1-1.0 Mora, arándano, melón,
oliva, pimienta, piña,
tamarindo, para criolla.
Moderado 1.0-10.0 Plátano, guayaba, higo,
mango, tomate.
Alto 10.0-100.0 Manzana, albaricoque,
kiwi, papaya, durazno,
pera, ciruela.
Muy alto Mayor de 100.00 Chirimoya, maracuyá,
zapote.
3.3 Papel del oxigeno

El oxígeno tiene un papel importante en la respiración y en la síntesis de etileno, ya que
al disminuir el oxígeno, disminuye la tasa de respiración y disminuye la producción de
energía disponible. Por otro lado, se necesita oxígeno para la síntesis de etileno por lo
que una cantidad normal de oxígeno garantiza una maduración adecuada, mientras que
la falta de oxígeno ocasiona inhibición de la síntesis de etileno y por tanto, retraso de la
maduración. En el caso de anoxia prolongada se estimulan de gran manera las rutas
fermentativas que al final son perjudiciales para la fruta, llegando a estropearse. Los
niveles de etileno, que son bajos en la fruta recién recogida del árbol, aumenta en gran
cantidad tras los días de conservación en una atmósfera con cantidad de oxigeno
normal. En cambio, si se conserva durante unos días en una atmósfera anóxica (con
poco oxígeno), los niveles de etileno no aumentan, quedando como al inicio. El valor se
restaura si pasa del nivel de etileno que habrían tenido sin haber estado sometidos a
anoxia. Esto corresponde con los niveles de la enzima ACO1 (ACC oxidasa), que
participa en la síntesis de etileno. Cuanta más actividad de esta enzima, más etileno se
sintetiza.
4 Material y Equipos
 Materia vegetal (15 frutos naranja, banana, tomate, plátano, guayaba, pera)
 3 Bolsas plásticas transparentes de polietileno*
 3 Bolsas de papel*
 Sellador de bolsa (cinta de papel) o una pita para amarrar bien la bolsa*
Los productos deben estar en el mismo estado inicial de maduración (Todos los grupos
deben tener 4 manzanas, bananos o plátanos).
5 Procedimiento
Tratamiento 1 (T1): Tres (3) productos juntos en un determinado lugar (sin bolsa, al aire
libre) sin moverlos durante el tiempo que dure de prueba. (Control)
Tratamiento 2 (T2): Tres (3) productos dentro de una de las bolsas plásticas selladas.
Tratamiento 3 (T3): Tres (3) productos en otra bolsa pero esta vez, con más uno de estos
productos maduro (manzana). Nuevamente se selló bien la bolsa.
Tratamiento 4 (T3): Tres (3) productos en otra bolsa pero esta vez, con más uno de estos
productos maduro. Nuevamente se selló bien la bolsa y almacenar en la nevera.
Tratamiento 5 (T5): Por último colocar tres productos en una bolsa. Pero estos
Los tratamientos deben ser rotulados colocando el nombre del mismo y la fecha de
inicio de la prueba. Estos fueron colocados en una mesa la cual no fue movida hasta por
7 días lo que permitió realizar las observaciones de los productos anotándose los
principales acontecimientos.

Acción Del Etileno en El Proceso de Maduración

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Acción Del Etileno en El Proceso de Maduración

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Acción Del Etileno en El Proceso de Maduración

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRICOLA

Clase Práctica Nº 04: Acción del Etileno en el Proceso de Maduración

3.2 Producción de etileno en diferentes especies

Tabla 1. Clasificación de especies hortícolas de acuerdo a la producción de etileno.

3.3 Papel del oxigeno

También podría gustarte