Proyecto de Queso de Cabra

I.
TITULO:
QUESO MOCHAREÑO DE LECHE DE CABRA TUPIZEÑA
II. COMPARTIDA POR:
Fecha:
Nombre y edad: Cristina Villca
Edad: 45 años
Grado de instrucción: Solo hasta 6º de primaria
Estado civil: Casada
III. UBICACIÓN/CARACTERISTICA DE LA ZONA
Ubicación
 Departamento: Potosí
 Provincia: Sud Chichas
 Municipio: Tupiza
 Comunidad: Mochara B
 Identificación con croquis o mapa:
Colindancia:
La comunidad de Mochara de la provincia de Sud Chichas, del departamento de Potosí, tiene una
extensión de 2.180 Km2 de superficie. Se halla rodeada al norte por la comunidad de Rio Blanco, al
PRQ-3253 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2 PARALELO “A”

noroeste por la comunidad de Salahuayco, al oeste por la comunidad de Monte Rico, al sudeste por
la comunidad de Salo.
 Ubicación satelital:
Topografía:
La comunidad de Mochará es de superficie plana, altiplánica, el aire es seco. Se encuentra ubicado
en la cordillera de los Chichas.
Clima:
La temperatura varía de acuerdo con la elevación de las diferentes zonas: en el piso de valles (entre
2.500 a 3.100 msnm), es de 2.5°C a 29°C, y en cabecera de valle (3.100 y 4.100 msnm), es de -2°C
a 24°C.
Pisos altitudinales:
Latitud -21.25, Longitud -65.6, altiplánica.
Agricultura:
La producción y comercialización de ajo y haba constituyen el sustento familiar en los principales
mercados de la región
EL WAKE CHICHEÑO
Para realizar el wake (asociación, trabajo en común en beneficio mutuo) los gañanes (campesinos)
se presentan en la chacra con sus bueyes ayuntados para que jalen los arados con cadenas
delgadas de hierro. Los más ancianos van delante de la yunta encaminándolas, mientras los arados
son hábilmente manejados por las manos callosas de los gañanes expertos que cogen la mancera
con una mano y con la otra la picana para chuzar y dirigir a las bestias que caminan lentamente
abriendo diferentes surcos para mullir la tierra. Concluida esta etapa, con la ayuda de los
q'urpeadores (destructores de terrones) ablandan la tierra, extirpan las malezas, recogen las piedras
y las echan fuera del terreno. Para reponer energías hacen un descanso prolongado debajo de los
árboles, se sirven chicha, refrescos, aguardiente y almuerzo. La comida de "wake" consiste en un
plato de sopa de arroz, quinua o fideo y otro plato de pataska uchu (maíz o trigo pelado) con trozos
de carne de chivo, cordero, gallina o patas de vaca, aderezado con ajo, cebolla, palillo colorante y
otros ingredientes. Comienza a circular rápidamente y sin discriminaciones.
En este descanso se nombra un "Pachatata", al más anciano y de mayor respeto para que distribuya
la semilla seleccionada tomando en cuenta el lema: "Buena semilla, buena cosecha". Después de
engullir los alimentos se aproximan en forma individual hacia el pachatata destocándose y
arrodillándose depositan algunas hojitas de coca y challan la semilla con vino y otras bebidas
alcohólicas y toman obligadamente por lo menos un litro de chicha madura que los sirven en
pequeños yuritos de barro que lo llaman "moko" que al terminar arrojan al aire gritando: ¡Zapallu
guata, sumaj guata!... ¡Que viva la siembraaaaa!... Las mamas (mujeres ancianas) proceden a
distribuir especialmente a los gañanes (jóvenes): banderitas, flores, rosquetes pintados y turcos de
masa cocida para que adornen sus yuntas. Por su parte el Pachatata les distribuye las semillas a las
hiluris (imillas) que reciben en lujosos aguayos de preciosos colores para que siembren en los surcos
abiertos para después sepultarlos arrastrando ramas de espinas.
Son impresionantes los wakes con 20, 30 o más yuntas según la extensión de las tierras de cultivo
como en Talina, San José de Pampa Grande, Estarca, Oploca y Chuquiago en Sud Chichas, igual
que en Cotagaita y Vichacla en Nor Chichas. Terminada la siembra los dueños sumamente
alborozados, les invitan a los asistentes a sus viviendas para que continúen con el "chumili", donde
beben abundante chicha y alcohol y bailan al son de una anata, cajita o algún otro instrumento,
animada por las jovencitas que llevan la batuta bailando con una banderita blanca hasta altas horas
de la noche.
Ganadería:
Crianza de ovinos, bovinos, asnos, y finalmente caprinos.
La Gerra
Esta costumbre se debe a la chálla de los chivos con el objetivo de que ellos tengan una buena
reproducción y producción de leche. Se realiza en el campo, marcando las orejas de los chivos con
un corte pequeño, con el objetivo de reconocer a sus animales. Terminando el acontecimiento los
pobladores degustan de platos típicos de la región y llevan a los animales a sus corrales.
Artesanía:
Tejido de lana de oveja phullus. Canastas de cortadera y caña.
Organizaciones:
Hace cien años se elegían a las autoridades llamados también caciques que debían cumplir con los
requisitos de ser los más mayores de la comunidad y los más conocedores de todos los lugares y las
costumbres de la misma.
Costumbres:
Vestimenta:
Mujeres, polleros de bayeta, color rojo, blusas con encaje y sombreros ovejón.
Varones, pantalón blanco de bayeta con ponchos rojos y sombreros y camisas de tocuyo (yute).
Idioma:
Bilingüe (quechua, castellano)
IV. ANTECEDENTES

La comunidad de Mochará es una de las comunidades más antiguas del municipio de Tupiza, donde
se realizaba el pasteo de cabras y chivos anteriormente siendo una comunidad ganadera de
caprinos utilizando como materia prima la leche de cabra y por ende como derivados obteniendo el
queso y la comercialización del mismo en pequeñas escalas para la subsistencia familiar.
V. DESCRIPCION TECNOLOGICA
o Pastoreo
En el tiempo de lluvia el ganado caprino pasta en las cordilleras todo el día, al llegar la noche las
crías pequeñas de cabra son separadas de sus madres.
o Ordeño
Al día siguiente las cabras son ordeñadas, maso menos de 8 a 9 de la mañana obteniendo como un
litro.

o Colado
La leche ordeñada es colada en un trapo de saquillo blanco dentro de una olla de barro.
o Dilución del cuajo
El cuajo se obtiene del estómago pequeño de una cria de cabra, el cual es solido y se lo disuelve con
un poco de agua durante una media hora.

o Agregación del cuajo
El cuajo es colado en un trapo de saquillo eliminando los restos sólidos como pelitos y demás,
posteriormente agregando el líquido colado de cuajo a la olla donde está la leche.
o Calentamiento de la leche
Una vez agregado el cuajo a la olla de leche, se lo mezcla y remueve y la olla es llevada al fuego
previamente encendido en el cual la temperatura debe ser constante a unos 35 grados centígrados
en un tiempo de 8 a 10 minutos.
o Coagulación
La leche empieza a coagularse llamándola también llujllu.

o Separación de la leche cuajada y el suero
Una vez separados la leche cuajada en forma de bolas blancas del suero, se separa apretando y
amontonando la leche cuajada.
o Prensado
La leche cuajada amontonada es colocada en un plato y moldeada atravez del cinchón que está
hecho de cortadera con una espina que gradúa el tamaño del queso.
o Salado
Una vez llenado el queso en el cinchón se hacen 5 agujeros con un pequeño palito previamente
lavado donde se introduce la sal atravez de ellos y posteriormente se lo tapa con una piedra llamada
laja que es plana.

o Secado
Se deja oreando el queso durante unos dos días.
LECHE NATURAL
Acidez: 0.15 a 0.18
pH: 6.6 a 6.8
Densidad a 20ºC: 1.028 a 1.034
FILTRACCION
CUAJO
(Previamente disuelto en
agua, posteriormente MEZCLADO
filtrado)

COAGULACION
Temperatura: 30 - 35 ºC
Tiempo: 6 a 8 min
CORTE DE CUAJADA
AGITACION, FILTRADO SUERO DE QUESO
MOLDEADO, PRENSADO Y SUERO

SALADO
REPOSO Y SECADO
Tiempo: 24 h
COMERCIALIZACION
VI. OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
Al tiempo de recibir la leche de cabra recién ordeñada debe controlarse si está en buen estado
probándola, para proceder un a realizar el producto deseado. Se debe verificar el tiempo de cocción ,
por medio del tacto
VII. GLOSARIOS
Cortadera: caña delgada que crece en los alrededores del río.
Cinchón: Hecho de cortadera con una altura de 7 a 8 cm, la cual tiene una espina gradual para el
tamaño del queso.
Lujllu: También conocido como cuajo.
Yute: Trapo de saquillo blanco.

Yuritos: Cantaritos de barro.

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o Dilución del cuajo

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La leche empieza a coagularse llamándola también llujllu.

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Se deja oreando el queso durante unos dos días.

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AGITACION, FILTRADO SUERO DE QUESO

MOLDEADO, PRENSADO Y SUERO

VI. OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

Cortadera: caña delgada que crece en los alrededores del río.

Lujllu: También conocido como cuajo.

Yute: Trapo de saquillo blanco.

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