Fruttec S.A.S: Documento Informativo de Los Procesos Operativos DEL Area DE Produccion Fecha: 11 de Diciembre 2019

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PROCESOS OPERATIVOS FECHA: 11 DE DICIEMBRE
DEL AREA DE 2019
PRODUCCION

ELABORACION DE UN MANUAL DEL PROCESOS DE EL AREA DE


PRODUCCION EN LA EMPRESA FRUTTEC S.A.S

WENDY CRISTINA PORRAS VELANDIA


CODIGO: 1640862

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CUCUTA
2019

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ELABORACION DE MANUAL DE LOS DIFERENTES PROCESOS DE EL AREA DE


PRODUCCION EN LA EMPRESA FRUTTEC S.A.S

WENDY CRISTINA PORRAS VELANDIA


CODIGO: 1640862

TUTOR

ING. KARIME OLIVERO ARIAS

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CUCUTA
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TITULO:

ELABORACION DE UN MANUAL DE LOS DIFERENTES PROCESOS DE EL AREA


DE PRODUCCION EN LA EMPRESA FRUTTEC S.A.S

RESUMEN

FRUTTEC S.A.S, es una empresa joven enfocada en el mercado de la transformación de

materias primas del sector agrícola, actualmente viene desarrollándose una serie de

proyectos con el fin de expandirse al mercado nacional y desarrollo de ideas de nuevos

productos que permitan a la empresa crecer y mantener una ventaja competitiva en el

mercado de la pulpas de fruta, de lo anteriormente mencionado nace la idea de la

construcción de un manual de procesos el cual me permita plasmar de forma ordenada y

descriptiva cada uno de los procesos que se llevan a cabo en el área de producción

INTRODUCCION:

Para la empresa FRUTTEC S.A.S la calidad es un factor de vital importancia, ya que de

ahí se verifica que los consumidos sigan obteniendo los productos ofrecidos.

El presente trabajo tiene como propósito estandarizar y textualizar los procesos del área de

producción por medio de un manual, con el fin de que sirva como una guía clara y

específica, el cual garantice el desarrollo de las diferentes actividades del área.

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Abarca de una forma ordenada y secuencial las operaciones de cada proceso a seguir para

cada actividad promoviendo un buen desarrollo del producto.

Cabe resaltar que dicho documento queda sujeto a cualquier actualización a medida que se

vea algún tipo de variación de cada uno de los procesos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un manual donde se realice la descripción de los diferentes procesos que se tienen

en cuenta en la trasformación de la fruta en el área de producción

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 identificar cada uno de los procesos que se realizan en la planta

 recolectar la información correspondiente sobre cada uno de los procesos

 elaborar el documento donde se plasme todo lo descrito anteriormente.

MARCO TEORICO

Las materias primas para la elaboración de alimentos tienen que asegurar una calidad que

no comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas

posteriores. Es decir, su calidad no debe representar peligro para la salud humana. Los

principios generales higiénico-sanitarios para las materias primas son la base de las buenas
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prácticas en la elaboración de alimentos (Instituto Nacional de Tecnología Industrial

(INTI), 2011).

Áreas de procedencia de las materias primas: se recomienda que las materias primas

obtenidas para consumo humano sean producidas en áreas donde el riesgo de

contaminación con sustancias nocivas esté controlado. Cosecha, producción, extracción y

faena: el tratamiento de materias primas con agentes químicos, biológicos o físicos requiere

la supervisión directa de personal capacitado que conozca los peligros potenciales que estos

agentes representan para la salud

Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene que se aplican desde el

proceso de elaboración hasta la distribución final de un alimento, para garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo así los riesgos

para la salud de los consumidores. Son una herramienta básica para la obtención de

productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y en la forma

de manipulación. Se aplican a toda la cadena alimentaria desde la producción primaria

hasta el consumidor. De allí el slogan “Del campo a la mesa” (Instituto Nacional de

Tecnología Industrial (INTI), 2011).

El transporte y descarga de las materias primas también puede ser causa de fácil

contaminación. Debe verificarse, por tanto, que se realiza en condiciones adecuadas de

higiene. Además, el vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como

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que esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca 14 sobre el suelo. El

responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los alimentos al

exterior, dirigirse de forma rápida hacia la cámara o el almacén según el producto. El

mayor riesgo de contaminación de los alimentos, el deficiente manejo de los mismos y su

venta, así como el crecimiento poblacional, la urbanización, modificación de hábitos y

patrones alimentarios, y el incremento del comercio, fomentaron la necesidad de mejorar

los sistemas de inspección y control en el manejo y procesamiento de alimentos para el

consumo humano (Cortes Gil, 2006).

Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a

facilitar la producción de alimentos inocuos. Un programa de BPM incluye procedimientos

relativos a las materias primas, condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos

elaboradores de alimentos (incluido el abastecimiento de agua), recepción, almacenamiento

y transporte, mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y

desinfección, control de plagas, rechazo de productos (Cortes Gil, 2006).

La fruta

La fruta es el resultado de una planta, Según el Ministerio de Salud de Colombia, la fruta es

un producto vegetal comestible procedente del fructificación de la planta. Una fruta limpia,

se define como una fruta apta para el consumo humano sin adherencias de cuerpos extraños

en su cáscara, para que la fruta se pueda clasificar como sana, es necesario que se encuentre

libre de lesiones que afecten las características organolépticas. Las características


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organolépticas de una fruta, dependen mucho de la apariencia, textura, sabor y aroma.

Dentro de la apariencia se encuentra el tamaño de la fruta, su color, consistencia y defectos.

Para determinar la textura de una fruta es necesario realizar un procedimiento de

compresión, fragilidad y blandura. Dentro del “manual para procesar frutas y verduras” del

programa de capacitación del Servicio Nacional de Aprendizaje- SENA, la profesora

ingeniera de alimentos Martha Flores, especifica en el primer módulo del programa, la

composición de las frutas y hortalizas de la siguiente manera:

 Las frutas y hortalizas tienen aproximadamente de 70 a 90% de agua (agua ligada,

parcialmente ligada o libre). carbohidratos (digeribles y no digeribles)

 proteínas (alrededor de 1% del peso en fresco) • Grasas o lípidos (menos del 1% del

peso).

Pulpa

La pulpa de fruta es el resultado de la transformación de la fruta como materia prima y de

un proceso agroindustrial basado en la extracción del jugo de la fruta. Otro concepto similar

lo desarrolla el observatorio de Agro Cadenas en su documento No. 82 el cual “define la

pulpa de fruta como el producto no fermentado pero fermentable obtenido mediante la

desintegración y el tamizado de la parte comestible de frutas fresca, o preservadas

adecuadamente, sanas y limpias, sin remover el jugo.” Para el ministerio de Salud de

Colombia, en su resolución No.14712 de 1984, definen en el capítulo primero, el concepto

de pulpa como “un producto no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

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desintegración y el tamizado de la fracción comestible de alguna clase de fruta fresca, sana,

madura y limpia sometidas a un proceso de producción y conservación adecuados.”

Perdida post cosecha de la fruta.

La perdida por post cosecha en una fruta puede darse por innumerables factores, por

ejemplo, el daño puede ser de carácter físico en el cual la fruta pierde valor o su totalidad.

Este puede ser un ejemplo de una mala polinización en su etapa de cosecha. Otro factor de

perdida es originado por una manipulación indebida de los recolectores que pueden golpear

la fruta haciéndola perder su categoría. En este caso la fruta como tal no se pierde, sin

embargo su valor en el mercado se reduce a causa de la perdida de la categoría Para el

instituto de ciencias y tecnología de alimentos (I.C.T.A) de la Universidad Nacional, en el

curso de “obtención de control de calidad de pulpas de fruta” definen la perdida por post

cosecha como un “mal manejo de frutas que ocasionan grandes pérdidas, dificultando su

comercialización, deteriorando su calidad y afectando el consumo”.

Cuatro factores generan los problemas de perdida de fruta:

 Causas mecánicas como el empaque, transporte, almacenamiento, distribución y

control de plagas

 Desordenes fisiológicos causados por perdidas de humedad acelerada al ser

expuestos los productos a condiciones inadecuadas de temperatura y humedad.

 Enfermedades causadas por microorganismos

 Condiciones de producción como higiene y almacenamiento de las frutas.

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Ya una vez teniendo el anterior conocimiento acerca de la importancia que tiene la

manipulación de la fruta, se debe tener importante cuidado en los procesos a los que se es

sometida.

Por otra parte tenemos que, El objetivo primordial de estos manuales es describir con

claridad todas las actividades de la empresa y distribuir las responsabilidades en cada uno

de los cargos de la organización. De esta manera, ayuda a evitar funciones y

responsabilidades compartidas que no solo excede en pérdidas de tiempo sino también en la

solución de responsabilidades entre los funcionarios de la empresa, o peor aún de una

misma sección.

MANUAL DE PROCESOS

Los manuales de procedimientos son una herramienta eficaz para transmitir

conocimientos y experiencias, porque ellos documentas la tecnología acumulada

hasta ese momento sobre un tema". (Torres Álvarez, 1996)

MANUAL

Un manual es una recopilación en forma de texto, que recoge en una forma

minuciosa y detallada todas las instrucciones que se deben seguir para realizar una

determinada actividad, de una manera sencilla, para que sea fácil de entender, y

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permita a su lector, desarrollar correctamente la actividad propuesta, sin temor a

errores.

PROCESOS

Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y

demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación

de envasado y embalaje del producto terminado.

MATERIA PRIMA:

Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria

alimenticia para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en productos

de consumo humano.

PULPA DE FRUTAS

Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas,

maduras y limpias.

APLICACIÓN DE LOS MANUALES

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La existencia del manual de procesos en la configuración de la organización permite

facilitar la adaptación de cada factor de la empresa (tanto de planeación como de gestión) a

los intereses primarios de la organización. “Se pueden identificar las siguientes funciones

básicas del manual de procesos:

 El establecimiento de objetivos

 La definición de políticas, guías, procedimientos y normas.

 La evaluación del sistema de organización.

 Las limitaciones de autoridad y responsabilidad.

 Las normas de protección y utilización de recursos.

 La aplicación de un sistema de méritos y sanciones para la administración de

personal.

 La generación de recomendaciones.

 La creación de sistemas de información eficaces.

 El establecimiento de procedimientos y normas.

 La institución de métodos de control y evaluación de la gestión

1. REFERENTES TEORICOS

1.1 MARCO CONCEPTUAL

Para inicial la elaboración de este trabajo en la empresa FRUTTEC S.A.S. y

lograr cumplir con los objetivos propuesto se vio necesario indagar aspectos

generales de la empresa que a continuación se describen.

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1.2 RESEÑA HISTÓRICA

Fruttec SAS es una empresa dedicada a la producción y comercialización nacional

e internacional de productos elaborados a partir de los frutos del campo colombiano.

A través de un proceso profundo y continuo de innovación, desarrollaremos

constantemente nuevos y mejores productos que nos permitirán llevar la mejor

calidad de alimentos a la mesa de las familias en todo el mundo.

FRUTTEC® SAS aplica el comercio justo, creamos importantes vínculos de

confianza con los productores para que progresivamente disfrutemos de mayor

bienestar, riqueza y felicidad.

PRONTO PAGO A PRODUCTORES

Con pagos quincenales garantizamos que los campesinos reciban su dinero

oportunamente.

GARANTIA DE COMPRA EN PLANTA

Sea una canastilla o un camión. Queremos incentivar a pequeños y medianos

productores a ampliar las áreas de siembra actuales y a vincular a agricultores de la

región que deseen realizar siembras de frutales.

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PRECIOS FIJOS ACORDADOS CON EL PRODUCTOR

Buenos precios y buen trato a nuestros productores incentivando el cultivo

ecológico y la calidad.

1.3. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA

Razón Social FRUTTEC S.A.S

Razón comercial DAVID ANDRES GARCIA YANET

Nit. 901005335-3
Representante legal DAVID ANDRES GARCIA YANET

Logotipo de la empresa

Ubicación ZONA FRANCA

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1.4 VISIÓN

Ser reconocida en el 2022 como la industria agroalimentaria líder del oriente

colombiano y la principal aliada de los agricultores de la región. Cumpliendo

nuestra promesa de amplia variedad de productos de calidad superior, innovadores,

100% naturales, con los menores persevantes y aditivos posibles


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1.5 VALORES:

 Compromiso de generar valor, riqueza y bienestar en nuestra sociedad.

 Apasionados por mejorar continuamente

 Innovación e investigación constante

 Calidad y excelencia a todo nivel

ORGANIGRAMA

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PERSONAL DE LA EMPRESA

EMPLEADOS DE PLANTA 2019


No. TRABAJADOR
1 MARIA CAMILA CHAPARRO ABRIL
2 JESSICA ANDREA ALVAREZ QUINTERO
3 MARILIN ANDREA BOTIA MANRIQUE
5 YURLEY CAROLINA ALBARRACIN LOZADA
6 SERGIO ANDRES DIAZ QUINTERO
7 LEIDY KATHERINE FERRER MANTILLA
8 DANIEL FELIPE GRACIA CAICEDO
9 JULIANA ANDREA HERRERA ROPERO
10 JULIANA ALEJANDRA MENESES FIALLO
11 LUZ KARIME OLIVERO ARIAS
12 DULCELYS EGLEE RUDAS DAVID
13 LUIS ARTURO ROA ALBA
14 DAVID ANDRES GARCIA YANET
15 FERNANDO ANDRES VILLAMIZAR PEÑA
16 BRENDA YESSENIA RODRIGUEZ CADETE
17 MICHELLE ANDREA RODRIGUEZ MURILLO

PRACTICANTES 2019 II
No. PRACTICANTE
1 ELGAR GIOVANNY ARGUELLO BONILLA
2 MELITZA GRANJALES GARCIA
3 AMMY DANIELA LUGO CASTRO
4 WENDY CRISTINA PORRAS VELANDIA
5 SAMANTHA MICHELLE ECHEVERRIA MORENO
6 KAREN GISVER LUNA CARDENAS
7 AXLY ARANTXA DIAZ SANCHEZ
8 YEIMAR STEVENSON QUIROZ GUECHA
9 KATHERIN ALEJANDRA MORA COLMENARES
10 PEDRO ALEXANDER VERA PARADA

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CLASIFICACION DE LAS ZONAS DE LA EMPRESA

ZONA SUCIA:

 Área donde se manipula la materia prima que se recepciona

 Área de depósito de desechos o desperdicios

ZONA SEMILIMPIA:

 Área de selección clasificación de la materia prima (frutas)

 Área de despacho producto terminado

ZONA LIMPIA:

 Área de proceso; donde se realiza la transformación de frutas entraras a pulpas de

fruta

OTRAS ZONAS

 Oficinas

 Sala de juntas

 laboratorio

 cafetería

 vestier

 baños

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 recibidor

PROCESO PRODUCTIVO GENERAL EVIDENCIA

Recepción e Una vez la materia

inspección prima ingresa a la

zona de descarga se

toma una muestra de

acuerdo a la

establecido en el plan

de muestreo donde se

evalúan los

parámetros de control

de calidad

establecidos para cada

fruta en el programa

de control de calidad

de materias primas e

insumos; de acuerdo a

los resultados se

procede a aceptar o

rechazar la materia

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prima.

Una vez ingresa la

materia prima al área

de producción, se

dispone la fruta en

canastillas plásticas

sobre estibas y se

procede a realizar la

selección de la fruta.

Selección Se inspecciona toda la

materia prima recibida

con el fin de eliminar

la fruta que no cumple

con los parámetros de

calidad establecidos

tales como: color,

tamaño, estado de

madurez, textura,

sabor, grados brix,

acidez y presencia de

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contaminantes o

agentes externos. En

esta etapa se generan

residuos sólidos como:

fruta sobre madurada,

hojas, restos de otras

frutas u hortalizas,

costales, bolsas, cajas,

periódico, cabuya.

Pesaje Una vez seleccionada

la fruta se realiza el

pesaje con el fin de

establecer la cantidad

real de fruta que

ingresa al proceso y

posteriormente

calcular el

rendimiento obtenido.

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Lavado Una vez que toda la

fruta ha sido

seleccionada, se

somete a lavado y

desinfección. Este

lavado se realiza

sumergiendo la fruta

en un tanque de

inmersión. El objetivo

del proceso de lavado,

es retirar toda

suciedad que

contamine la

superficie de las

frutas, insectos y

residuos químicos; el

proceso de

desinfección se realiza

con la finalidad de

disminuir al máximo

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la carga microbiana

para facilitar los

procesos siguientes y

asegurar la calidad del

producto.

Reducción De Operación que

Tamaño consiste en reducir de

tamaño la fruta para

que al pasar por el

despulpador se

aproveche la mayor

cantidad de pulpa y de

la forma más

adecuada

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Despulpado Operación de

separación en la que

entra al equipo la fruta

entera o en trozos, por

medio de un tornillo

sin fin y aspas se logra

separar la pulpa de los

residuos (cascara,

semillas); la cual es

conducida al proceso

posterior por medio de

tuberías

Refinado Consiste en reducir el

tamaño de partícula de

la pulpa, cuando esta

ha sido obtenida antes

por el uso de un tamiz

de mayor diámetro de

sus orificios.

Reducir el tamaño de
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partícula da una mejor

apariencia a la pulpa,

evita una más rápida

separación de los

sólidos insolubles en

suspensión, le otorga

una textura más fina.

Empaque y embalaje El producto es

transportado a un

tanque el cual posee

un aspa que agita y

homogeniza el

producto antes de ser

dosificado y

empacado. El

producto es empacado

en bolsas de

polietileno de baja

densidad, selladas

correctamente sin
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exceso de aire, las

cuales estarán

impresas con el sabor

y la fecha de

vencimiento

indicadas. El producto

es embalado en

canastillas plásticas

para su

almacenamiento y

puesto en estibas.

Almacenamiento El producto es

conservado en el

cuarto frío a

temperatura de

congelación entre –18

ºC. Las canastillas son

ubicadas teniendo en

cuenta el sabor, la

fecha de elaboración,

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el número de lote y la

referencia

(presentación).

Producto terminado Una vez se ha

despulpado y

empacado,

observamos la pulpa

que no tenga ningún

tipo de defecto para su

comercialización
Despacho Las pulpas se

guardan en cajas de 3

kg para la entrega al

mercado

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Descripción de operaciones de proceso en general

operación Inspección Almacenamiento Transporte Descripción de las operaciones


Recepción de materia prima, selección,

clasificación

Transporte de la fruta por el escalador

hasta el lavado por aspersión

Lavado de la fruta por aspersión

Pelado, se realiza solo a la guanábana, y en

caso de mezcla al jengibre

Paso de la fruta por el destrozador, ( a

excepción del mango)

Despulpado de la fruta en maquina

despulpadora

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Refinado de la pulpa en refinador con un

tamiz de menor tamaño

Transporte por tuberías de bombas al

tanque de almacenamiento

Transporte de la pulpa a máquina

empacador

Envasado y sellado en maquina

empacadora en bolsas personalizadas y

semipersonalizadas
Transporte de la pulpa al cuarto frio en

canastillas, utilizando un montacargas

pequeño
Almacenamiento en cuarto frio como

producto terminado

Congelación en cuarto frio del producto

terminado.

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WENDY CRISTINA PORRAS
VELANDIA
FECHA: 11 DE
DICIEMBRE 2019
INGENIERA PRACTICANTE
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PROCESOS OPERATIVOS FECHA: 11 DE DICIEMBRE
DEL AREA DE 2019
PRODUCCION

Parámetros de las maquinas

Cada vez que se realiza un proceso es necesario tener presente que no todas las frutas se

manejan de la misma forma, por consiguiente se realiza un cuadro donde se especifica que

parámetros corresponde la maquinaria según la materia prima.

Fruta Destrozador Forma Despulpador N Refinador N

Mora si Rallador 2.6 3 2.3 1

Fresa si Rallador 2.6 3 2.3 1

Mango no -- 2.8 2 2.6 2

Maracuyá si Cuadrado 2.3 3 No 2


3
Piña Si Cuadrado 2.2 1 No --
3
Lulo Si Cuadrado 2.6 3 2.3 1
2
Curuba Si Cuadrado 2.3 3 2.2 2
2
Guayaba Si Cuadrado 2.3 2 2.2 2
2

Guanábana No -- 2.4 2 2.3 1

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Diagrama de flujo de algunas de las diferentes frutas que se manejan en la empresa


Fruttec s.a.s

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PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La inocuidad alimentaria es uno de los factores más importantes para la razón ser de la

empresa, por tal motivo una de las principales actividades que se realizan antes de inicial

cada proceso es la limpieza y desinfección de los equipos e implementos a utilizar.

Antes de proseguir se debe tener total claridad de que las dos cosas son diferentes ya que,

La limpieza: es la remoción completa de la suciedad de los alimentos utilizando productos

detergentes químicos apropiados en las condiciones recomendadas.

La desinfección: Tratar de manera adecuada las superficies limpias mediante un proceso

efectivo para eliminar células vegetativas de patógenos y para reducir de manera sustancial

el número de otros microorganismos no deseados.

Una vez teniendo ya claro los dos conceptos podemos reanudar con la descripción.

De la misma forma en que se limpia y desinfecta la maquinaria también se realiza el

procedimiento a la fruta que se encuentra en proceso.

A continuación se realiza detalladamente la correcta forma de desinfección tanto de equipos

como de materia prima

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINARIA E IMPLEMENTOS

PASO 1.

Realizar un breve enjuagado a cada una de las máquinas, retirando todo tipo de suciedad

superficial que se encuentre.

PASO 2.

Medir la cantidad correspondiente de desinfectante y dejar hacer efecto por 10 minutos,

para que elimine todo tipo de microorganismos

MAQUINARIA
Providina
Provingerm 135 ml * cd 10 lt de

agua
Hipoclorito 5%

PASO 3.

Una vez se tiene todo desinfectado y pasado los 10 minutos se enjuagan nuevamente los

equipos, retirando todo rastro de desinfectante.

PASO 4.

Se rearman los equipos para seguir con el proceso.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIA PRIMA

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PASO 1.

La fruta recepcionada en canastillas se introduce en la tolva del escalador

PASO 2.

Se mide la cantidad de desinfectante adecuada para la fruta de manera que se elimine

cualquier rastro tanto de suciedad como de microorganismos que afecten la calidad de la

pulpa y la salud del mismo consumidor

MATERIA PRIMA
Providina
Provingerm 54 ml * cd 10 lt de

agua
Hipoclorito 5%

PASO 3.

Se retira el rastro de desinfectante por medio del escalador por lavado de aspersión.

METODOLOGIA

En el proyectó se pretende diseñar un formato en el cual se podrá registrar el proceso de

despulpado de las diferentes frutas que se desarrolla en la empresa FRUTTEC S.A.S. Para

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Reconocimiento de Formación del DICIEMBRE 2019
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las instalaciones de equipo de trabajo

la empresa
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PRODUCCION

lograr el objetivo del proyecto y las metas establecidas, se plantearan ciertas etapas de

desarrollo.

Definir cada uno de los

procesos que se realizan

en el área

Análisis de cada uno de

los procesos que se

realizan

Realizar un diagrama

de flujo del proceso

Elaborar documento final


Presentación del documento
teniendo en cuenta las
ante la junta del área
actualizaciones necesarias
producción

ACTIVIDADES A DESARROLLAR EN LA EMPRESA

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ACTIVIDADES A DESARROLLAR POR SEMANA

ACTIV
SEMANAS
IDADE
1

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

S
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(LULO)
CUADR
E DE
INVEN
TARIO
Y
REPOR
TES
EMPAQ
UE Y
EMBAL
AJE DE
PEDID
OS
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(MANG
O)
REPRO
CESO
( MAR
ACUY
A)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(MARA
CUYA)
REPRO
CESO
( PIÑA)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(GUAY
ABA)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(PIÑA)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(MORA
)
REPRO
CESO(
LULO)
REPRO
CESO
(GUAN
ABAN
A)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(FRES
A)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(CURU
BA)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(SANDI
A)
LIMPIE
ZA Y
DESINF
ECCIO
N
.

Resultados
Conclusiones

La documentación y experiencia de cada uno de los participantes del área permitió la

compilación de datos importantes para la realización del informe teniendo como principal

prioridad cumplir todos los objetivos planteados en el presente trabajo.

Se identifica que una de las fortalezas de la empresa radica en el capital humano que esta

posee, al contar con personal bastante capacitado, con experiencia, responsables, y que se

apropian de las actividades propias de sus cargos.

El manual propuesto muestra la situación actual de la organización, y sirve de análisis de

cada tarea en el proceso productivo.

La estandarización de productos y procesos es una ventaja frente a otras empresas debido a

que el comportamiento estable de los productos genera una calidad homogénea en los

alimentos, reduce tiempos de procesos y baja los costos de producción.


Recomendaciones

Se sugiere un rediseño o adecuación de las instalaciones debido a que la capacidad de

almacenamiento de la empresa no da abasto, debido al incremento de la producción por la

apertura de nuevos puntos de venta.

Realizar capacitaciones continuas al personal manipulador con el fin de proporcionar los

conocimientos necesarios sobre las normas básicas y correctas prácticas higiénico-

sanitarias para los alimentos

Se sugiere la adquisición de equipos de medición que permitan controlar variables en los

proceso y garantizar la estandarización de estos.

Se propone realizar limpieza general de la planta con mayor frecuencia, para así evitar

cualquier tipo de foco de contaminación.

BIBLIOGRAFIA
’Guía técnica para la elaboración de manuales de procedimientos’’ recuperado de:

http://www.uv.mx/personal/fcastaneda/files/2010/10/guia_elab_manu_proc.pdf

Decreto 3075 de 1997

TOMADO DE TRABAJO “DISEÑO DEL MANUAL DE PROCESOS,

PROCEDIMIENTOS Y FUNCIONES PARA LA DISTRIBUIDORA E IMPORTADORA

C. I COFFEE INN DE LA CIUDAD DE PEREIRA (RISARALDA” (AGUDELO,

ANDRES)

Organización Mundial de la Salud (OMS). (2007). Manual para las cinco claves para la

Inocuidad de los Alimentos. Inocuidad de los Alimentos, zoonosis y enfermedades de

transmisión alimentaria.

Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). (2011). Recomendaciones para la

producción de alimentos. Producción de Alimentos. Obtenido de www.inti.gob.ar

FELDER R, ROUSSEAU R.W. Principios elementales de los procesos químicos. México:

Addison-Wesley Iberoamericana S.A.; 2004, 750p.

FOGLER H. Elementos de ingeniería de las reacciones químicas. Tercera

Edición. México: Pearson Educación, 2001. 968p.

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