Fruttec S.A.S: Documento Informativo de Los Procesos Operativos DEL Area DE Produccion Fecha: 11 de Diciembre 2019
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Fruttec S.A.S: Documento Informativo de Los Procesos Operativos DEL Area DE Produccion Fecha: 11 de Diciembre 2019
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VELANDIA
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DICIEMBRE 2019
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PROCESOS OPERATIVOS FECHA: 11 DE DICIEMBRE
DEL AREA DE 2019
PRODUCCION
TUTOR
TITULO:
RESUMEN
materias primas del sector agrícola, actualmente viene desarrollándose una serie de
descriptiva cada uno de los procesos que se llevan a cabo en el área de producción
INTRODUCCION:
ahí se verifica que los consumidos sigan obteniendo los productos ofrecidos.
El presente trabajo tiene como propósito estandarizar y textualizar los procesos del área de
producción por medio de un manual, con el fin de que sirva como una guía clara y
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PRODUCCION
Abarca de una forma ordenada y secuencial las operaciones de cada proceso a seguir para
Cabe resaltar que dicho documento queda sujeto a cualquier actualización a medida que se
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un manual donde se realice la descripción de los diferentes procesos que se tienen
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
MARCO TEORICO
Las materias primas para la elaboración de alimentos tienen que asegurar una calidad que
no comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas
posteriores. Es decir, su calidad no debe representar peligro para la salud humana. Los
principios generales higiénico-sanitarios para las materias primas son la base de las buenas
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(INTI), 2011).
Áreas de procedencia de las materias primas: se recomienda que las materias primas
faena: el tratamiento de materias primas con agentes químicos, biológicos o físicos requiere
la supervisión directa de personal capacitado que conozca los peligros potenciales que estos
Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene que se aplican desde el
proceso de elaboración hasta la distribución final de un alimento, para garantizar que los
para la salud de los consumidores. Son una herramienta básica para la obtención de
El transporte y descarga de las materias primas también puede ser causa de fácil
higiene. Además, el vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como
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que esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca 14 sobre el suelo. El
responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los alimentos al
La fruta
un producto vegetal comestible procedente del fructificación de la planta. Una fruta limpia,
se define como una fruta apta para el consumo humano sin adherencias de cuerpos extraños
en su cáscara, para que la fruta se pueda clasificar como sana, es necesario que se encuentre
compresión, fragilidad y blandura. Dentro del “manual para procesar frutas y verduras” del
proteínas (alrededor de 1% del peso en fresco) • Grasas o lípidos (menos del 1% del
peso).
Pulpa
un proceso agroindustrial basado en la extracción del jugo de la fruta. Otro concepto similar
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La perdida por post cosecha en una fruta puede darse por innumerables factores, por
ejemplo, el daño puede ser de carácter físico en el cual la fruta pierde valor o su totalidad.
Este puede ser un ejemplo de una mala polinización en su etapa de cosecha. Otro factor de
perdida es originado por una manipulación indebida de los recolectores que pueden golpear
la fruta haciéndola perder su categoría. En este caso la fruta como tal no se pierde, sin
curso de “obtención de control de calidad de pulpas de fruta” definen la perdida por post
cosecha como un “mal manejo de frutas que ocasionan grandes pérdidas, dificultando su
control de plagas
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manipulación de la fruta, se debe tener importante cuidado en los procesos a los que se es
sometida.
Por otra parte tenemos que, El objetivo primordial de estos manuales es describir con
claridad todas las actividades de la empresa y distribuir las responsabilidades en cada uno
misma sección.
MANUAL DE PROCESOS
MANUAL
minuciosa y detallada todas las instrucciones que se deben seguir para realizar una
determinada actividad, de una manera sencilla, para que sea fácil de entender, y
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errores.
PROCESOS
MATERIA PRIMA:
de consumo humano.
PULPA DE FRUTAS
maduras y limpias.
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los intereses primarios de la organización. “Se pueden identificar las siguientes funciones
El establecimiento de objetivos
personal.
La generación de recomendaciones.
1. REFERENTES TEORICOS
lograr cumplir con los objetivos propuesto se vio necesario indagar aspectos
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oportunamente.
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ecológico y la calidad.
Nit. 901005335-3
Representante legal DAVID ANDRES GARCIA YANET
Logotipo de la empresa
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1.4 VISIÓN
1.5 VALORES:
ORGANIGRAMA
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PERSONAL DE LA EMPRESA
PRACTICANTES 2019 II
No. PRACTICANTE
1 ELGAR GIOVANNY ARGUELLO BONILLA
2 MELITZA GRANJALES GARCIA
3 AMMY DANIELA LUGO CASTRO
4 WENDY CRISTINA PORRAS VELANDIA
5 SAMANTHA MICHELLE ECHEVERRIA MORENO
6 KAREN GISVER LUNA CARDENAS
7 AXLY ARANTXA DIAZ SANCHEZ
8 YEIMAR STEVENSON QUIROZ GUECHA
9 KATHERIN ALEJANDRA MORA COLMENARES
10 PEDRO ALEXANDER VERA PARADA
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ZONA SUCIA:
ZONA SEMILIMPIA:
ZONA LIMPIA:
fruta
OTRAS ZONAS
Oficinas
Sala de juntas
laboratorio
cafetería
vestier
baños
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recibidor
zona de descarga se
acuerdo a la
establecido en el plan
de muestreo donde se
evalúan los
parámetros de control
de calidad
fruta en el programa
de control de calidad
de materias primas e
insumos; de acuerdo a
los resultados se
procede a aceptar o
rechazar la materia
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prima.
de producción, se
dispone la fruta en
canastillas plásticas
sobre estibas y se
procede a realizar la
selección de la fruta.
calidad establecidos
tamaño, estado de
madurez, textura,
acidez y presencia de
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contaminantes o
agentes externos. En
frutas u hortalizas,
periódico, cabuya.
la fruta se realiza el
establecer la cantidad
ingresa al proceso y
posteriormente
calcular el
rendimiento obtenido.
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fruta ha sido
seleccionada, se
somete a lavado y
desinfección. Este
lavado se realiza
sumergiendo la fruta
en un tanque de
inmersión. El objetivo
es retirar toda
suciedad que
contamine la
superficie de las
frutas, insectos y
residuos químicos; el
proceso de
desinfección se realiza
con la finalidad de
disminuir al máximo
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la carga microbiana
procesos siguientes y
producto.
despulpador se
aproveche la mayor
cantidad de pulpa y de
la forma más
adecuada
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PRODUCCION
Despulpado Operación de
separación en la que
medio de un tornillo
residuos (cascara,
semillas); la cual es
conducida al proceso
tuberías
tamaño de partícula de
de mayor diámetro de
sus orificios.
Reducir el tamaño de
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apariencia a la pulpa,
separación de los
sólidos insolubles en
suspensión, le otorga
transportado a un
homogeniza el
dosificado y
empacado. El
producto es empacado
en bolsas de
polietileno de baja
densidad, selladas
correctamente sin
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cuales estarán
y la fecha de
vencimiento
indicadas. El producto
es embalado en
canastillas plásticas
para su
almacenamiento y
puesto en estibas.
Almacenamiento El producto es
conservado en el
cuarto frío a
temperatura de
ubicadas teniendo en
cuenta el sabor, la
fecha de elaboración,
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PRODUCCION
el número de lote y la
referencia
(presentación).
despulpado y
empacado,
observamos la pulpa
comercialización
Despacho Las pulpas se
guardan en cajas de 3
kg para la entrega al
mercado
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PRODUCCION
clasificación
despulpadora
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PRODUCCION
tanque de almacenamiento
empacador
semipersonalizadas
Transporte de la pulpa al cuarto frio en
pequeño
Almacenamiento en cuarto frio como
producto terminado
terminado.
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Cada vez que se realiza un proceso es necesario tener presente que no todas las frutas se
manejan de la misma forma, por consiguiente se realiza un cuadro donde se especifica que
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La inocuidad alimentaria es uno de los factores más importantes para la razón ser de la
empresa, por tal motivo una de las principales actividades que se realizan antes de inicial
Antes de proseguir se debe tener total claridad de que las dos cosas son diferentes ya que,
efectivo para eliminar células vegetativas de patógenos y para reducir de manera sustancial
Una vez teniendo ya claro los dos conceptos podemos reanudar con la descripción.
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PASO 1.
Realizar un breve enjuagado a cada una de las máquinas, retirando todo tipo de suciedad
PASO 2.
MAQUINARIA
Providina
Provingerm 135 ml * cd 10 lt de
agua
Hipoclorito 5%
PASO 3.
Una vez se tiene todo desinfectado y pasado los 10 minutos se enjuagan nuevamente los
PASO 4.
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PRODUCCION
PASO 1.
PASO 2.
MATERIA PRIMA
Providina
Provingerm 54 ml * cd 10 lt de
agua
Hipoclorito 5%
PASO 3.
Se retira el rastro de desinfectante por medio del escalador por lavado de aspersión.
METODOLOGIA
despulpado de las diferentes frutas que se desarrolla en la empresa FRUTTEC S.A.S. Para
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Reconocimiento de Formación del DICIEMBRE 2019
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las instalaciones de equipo de trabajo
la empresa
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PRODUCCION
lograr el objetivo del proyecto y las metas establecidas, se plantearan ciertas etapas de
desarrollo.
en el área
realizan
Realizar un diagrama
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PRODUCCION
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ACTIVIDADES A DESARROLLAR POR SEMANA
ACTIV
SEMANAS
IDADE
1
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
S
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(LULO)
CUADR
E DE
INVEN
TARIO
Y
REPOR
TES
EMPAQ
UE Y
EMBAL
AJE DE
PEDID
OS
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(MANG
O)
REPRO
CESO
( MAR
ACUY
A)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(MARA
CUYA)
REPRO
CESO
( PIÑA)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(GUAY
ABA)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(PIÑA)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(MORA
)
REPRO
CESO(
LULO)
REPRO
CESO
(GUAN
ABAN
A)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(FRES
A)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(CURU
BA)
TRANS
FORM
ACION
DE
MATER
IA
PRIMA
(SANDI
A)
LIMPIE
ZA Y
DESINF
ECCIO
N
.
Resultados
Conclusiones
compilación de datos importantes para la realización del informe teniendo como principal
Se identifica que una de las fortalezas de la empresa radica en el capital humano que esta
posee, al contar con personal bastante capacitado, con experiencia, responsables, y que se
que el comportamiento estable de los productos genera una calidad homogénea en los
Se propone realizar limpieza general de la planta con mayor frecuencia, para así evitar
BIBLIOGRAFIA
’Guía técnica para la elaboración de manuales de procedimientos’’ recuperado de:
http://www.uv.mx/personal/fcastaneda/files/2010/10/guia_elab_manu_proc.pdf
ANDRES)
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2007). Manual para las cinco claves para la
transmisión alimentaria.