Impresion

Mermelada de Kiwi Sin Azúcar
PROYECTO EMPRESARIAL TECNOLÓGICO

“MERMELADA DE KIWI SIN AZÚCAR”
INTEGRANTES:
 Lizzi Evelin Plata Apaza……..
 Elffy Lorena Castro Montaño
DOCENTE:
 Eddy Torrelio
Gestión 2019
Santa Cruz - Bolivia
PROYECTO DE GRADO
TECNOLÓGICO SANTA CRUZ
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Tabla de contenido
DEDICATORIA ....................................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................ 4
INTRODUCCION: ................................................................................................................... 5
VISIÓN: .................................................................................................................................. 7
MISIÓN:.................................................................................................................................. 7
CAPITULO I.
1.1.-LOCALIZACION .............................................................................................................................. 9
PARQUE INDUSTRIAL LATINOAMERICANO ...................................................................................... 9
1.1.1. DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA ................................................................................................... 9
1.1.2.- TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA ........................................................................................ 9
1.2.-ANTECEDENTES: .......................................................................................................................... 10
1.3.-DIAGNOSTICO: ............................................................................................................................ 10
1.4.-JUSTIFICACIÓN: ........................................................................................................................... 11
1.5.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................................. 11
1.6.-FORMULACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO .................................................................................. 12
1.7.-OBJETIVO GENERAL..................................................................................................................... 12
1.8.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ............................................................................................................ 12
1.9.-ENFOQUE METODOLÓGICO ........................................................................................................ 12
CAPITULO II.
2.2.- MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ................................................................................................. 15
2.3.- DIAGRAMA DE FLUJO.- ............................................................................................................... 16
2.3.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ...................................................................................................... 17
CAPITULO III.
3.1 PROPUESTA DE INNOVACIÓN Y SOLUCIÓN DEL PROBLEMA: ...................................................... 21
CONCLUSIONES: ................................................................................................................ 23
RECOMENDACIONES: ....................................................................................................... 23
BIBLIOGRAFIA: ................................................................................................................... 24
ANEXOS .............................................................................................................................. 25
PROYECTO DE GRADO
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DEDICATORIA
A mis padres por apoyarme en mis estudios y metas por culminar, por enseñarme a
ser perseverante y seguir con estudios hasta el final; el esfuerzo de mis años de
estudio es dedicado a mi familia.
A mis docentes de la institución del Tecnológico Santa Cruz por guiarme, orientarme
y brindarme sus conocimientos diarios para poder realizar este proyecto que trae
muchas expectativas.
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AGRADECIMIENTOS
En primer lugar a Dios, por darme un nuevo amanecer y con la posibilidad de ser
mejor cada día.
A mis padres por animarme a realizar este proyecto que tendrá éxito en un futuro no
muy lejano.
A mis docentes por enseñarme y corregirme en lo que me equivoco. Por compartir
sus conocimientos y mantener en disciplina a los estudiantes.
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MERMELADA DE KIWI SIN AZÚCAR
INTRODUCCION:
Las mermeladas se obtienen a base de fruta fresca, azúcar y agua, que se cuecen
juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina,
ácido y azúcar en las proporciones correctas.
La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y
reacciona con el azúcar formando un coloide. El ácido por su parte acelera la
liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas
proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que
las hace excelentes mermeladas
El grado de pectina Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una
cucharadita de la fruta cocida, sin azúcar en un vaso, cuando se haya enfriado se
añaden 3 cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si
se forma un coagulo grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un
buen punto, si se forman pequeños y numerosos coágulos.
El contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse añadiendo jugo de
limón, que tiene pectina y ácidos. Se calcula una cucharada de jugo de limón por
cada kilo de fruta
Edulcorante (stevia)
Como el edulcorante endurece la fruta, deberá añadirse únicamente cuando esta
esté blanda. Para el kiwi, en cambio, como pierden enseguida la forma durante la
cocción, es preferible dejarlas en reposo toda la noche espolvoreadas con
edulcorante
¿Qué es la Stevia?
Es una planta perenne que pertenece a la familia de los girasoles (Asteraceae) y
cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana. Sus hojas son una fuente natural de
edulcorante que además de no poseer calorías, es más dulce que la sacarosa (el
azúcar tradicional).
También contiene minerales, fitonutrientes, vitaminas, oligoelementos y aceites
volátiles que proporcionan a esta planta una serie de propiedades nutricionales y
medicinales. En 2008, la FDA aprobó los edulcorantes derivados de la hierba Stevia
como seguros para su uso en alimentos y bebidas.
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Propiedades:
Kiwi. Se ha descubierto una buena relación entre el consumo de kiwi y la disminución
los niveles de azúcar en la sangre.
Contiene:
Además de ser unas de las frutas con mayor concentración de vitamina C (casi 100
mg por cada 100 g de alimento), el kiwi es rico en luteína, un compuesto fitoquímico
que reduce el riesgo de cáncer, enfermedades cardíacas, degeneración macular y
cataratas, ambas causas importantes de ceguera.[cita requerida] Además, contiene
mucha fibra soluble (diabetes, trastornos cardíacos) e insoluble (cáncer del colon,
estreñimiento y diverticulitis). Es también rico en cobre, vital para el crecimiento de
los niños, fortalece los huesos y hace desarrollar el cerebro y el sistema inmunitario.
Controla la presión sanguínea, controla la actividad del corazón y mantiene el
equilibrio de los fluidos. Además es rico en folato y magnesio con lo que ayuda a la
formación ósea. El kiwi tiene un alto contenido de vitamina E, lo que estimula la
producción de colágeno (protege la piel del daño solar, mejora su apariencia y
grosor). Es antiinflamatorio y antialérgico. Normalizador de la presión arterial, se
recomienda ingerir junto con alimentos ricos en potasio.
Conservación
Para la conservación de los frutos en estado fresco, se requiere someterlos a una
temperatura de 0 °C, con humedad relativa de 90-95 %, suplementadas con
atmósferas controladas u otras tecnologías. El 1-metilciclopropeno favorece la
conservación de la firmeza del fruto, ya sea que el tratamiento se realice antes de la
introducción en cámara fría, ya sea que se efectúe durante el período de
conservación. Esto se debe a que el kiwi es muy sensible a la presencia del etileno, y
el 1-metilciclopropeno inhibe la percepción del etileno por parte de fruto.
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VISIÓN:
Ganar el reconocimiento y la confianza de los clientes, ofreciendo al mercado local
un producto a base de pulpa de kiwi que es sano y nutritivo, elaborado con
estándares de calidad contando con un talento humano que trabaje comprometido
con el cumplimiento de los objetivos de la empresa.
MISIÓN:
Ser una empresa líder en el mercado de las mermeladas y conservas, buscando
alternativas innovadoras y saludables para el consumidor final a fin de mejorar su
estilo de vida y aportando a una diaria alimentación nutritiva.
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CAPITULO I
PROYECTO DE GRADO
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TEMA: MERMELADA DE KIWI SIN A ZUCAR
1.1.-LOCALIZACION
PARQUE INDUSTRIAL LATINOAMERICANO

El parque industrial latinoamericano está ubicado a 20 minutos de la ciudad de Santa
Cruz de la Sierra, en la jurisdicción del Municipio de Warnes y a tan sólo cinco
minutos del Aeropuerto Internacional Viru Viru. Se localiza a pocos metros de la
Carretera al Norte la cual forma parte del eje troncal del país y del corredor
transoceánico que vincula Argentina, Paraguay y Brasil con Chile y Perú.
Adicionalmente, la nueva doble vía de alta velocidad Santa Cruz-Warnes en etapa de
construcción.
Con el estudio de micro localización se seleccionara la ubicación más conveniente
para el proyecto, buscando la minimización de los costos y el mayor nivel de
beneficios.
El proyecto tiene una superficie 15000 metros cuadrados para el asentamiento de la

industria. Se encuentra enmarcado en un entorno de intensa actividad comercial y
fabril entre otras.
1.1.1. DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA

La empresa está ubicada en el país de Bolivia; del departamento de santa cruz, entre
el municipio de Warnes y la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
1.1.2.- TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

En época de kiwi se le puede transportar desde Cochabamba a santa cruz por
transporte terrestre o vehículos adaptados a cada producto(camiones refrigerado).
Los alimentos frescos necesitan conservar todas sus propiedades, de ahí la
importancia de un correcto transporte que cumpla con la normativa vigente. El
transporte adecuado de frutas está determinado por factores como la caducidad del
producto, la distancia, el valor del producto y por último, el factor más importante, el
tiempo. Para minimizar las pérdidas y mejorar el coste de los canales de mercado es
conveniente prestar atención a los siguientes principios:
 El tiempo debe reducirse, por ello la duración del viaje debe ser lo más mínima
posible, siempre respetando el resto de las condiciones.
 Realizar una carga y descarga cuidadosa.
 La manipulación de las frutas es muy delicada, por ello, es importante evitar
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sacudidas, golpes y movimientos.
 Los alimentos perecederos (en este caso, los productos) deben ir bien
protegidos y siempre en relación a la posibilidad de dañarlos.
 Evitar la pérdida de agua del producto
 Reducir el sobrecalentamiento mediante el uso de vehículos o transporte
especializado.
 Asegurar una serie de condiciones de conservación y mantenerlas constantes.
Es aquí donde entra en juego el término cadena de frío.
1.2.-ANTECEDENTES:
A pesar de tratarse de la fruta de Nueva Zelanda por excelencia, el kiwi es una baya
que procede de China.
Hasta el siglo XX gran parte del mundo no los conocía. Esta especie de grosella se
hizo famosa después de que la maestra Isabel Fraer la llevara desde la región de
Ichang hasta su casa en nueva Zelanda. La fruta le había gustado tanto que decidió
llevarse semillas para plantar en su jardín.
Los brotes de esas plantas fueron abundantes y en 1905 se cosecharon muy buenos
frutos gracias al clima templado, la luz solar y la fertilidad de los suelos de este país
localizado en el Pacífico Sur, en la región de Oceanía.
Tras algunas décadas, los cultivos de esta planta trepadora se fueron extendiendo
por la región de Bay of Plenty en la costa norte y fue tal el cariño que los fruticultores
neozelandeses le tomaron a la grosella china, que decidieron renombrarla como
"kiwi".
Se adoptó este nombre por la similitud entre la apariencia del ave nacional de este
país y la suculenta fruta. Kiwi también es la forma afectuosa con la que se
autonombran los nacidos en Nueva Zelanda.
El país con una gran calidad de vida, ha enfocado su economía en la horticultura, la
ganadería, la pesca y el turismo. Actualmente el país es el mayor exportador de kiwis
del mundo. Los productos que se exportan a México desde esta nación cuentan con
los máximos estándares de calidad y el creciente reconocimiento de los
consumidores.
1.3.-DIAGNOSTICO:
En nuestro país hay variedad de frutas entre ellas el KIWI. Mayormente en
Cochabamba y fuera del país se encuentra en chile, lo cual presenta variedades y
plantaciones de esta fruta.
Es factible aprovechar esta fruta y comercializar usando la transformación de esta
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fruta en un nuevo producto alimenticio aprovechando sus propiedades.
1.4.-JUSTIFICACIÓN:
El presente proyecto de investigación nace de la idea de brindar a la sociedad
dulces saludables, endulzados a base de Stevia, (endulzante natural), así como
también de brindar especialmente a la población y diabéticos de dentro y fuera de la
institución dulces naturales saludables.
Estos dulces naturales llamados mermeladas a base de stevia, son dulces que
proveen vitaminas y lo importante no afectan la salud, por su contenido de azucares
naturales, y además no perjudiciales para la salud porque no contienen calorías. A su
vez la mermelada a base de stevia pretende contribuir a la disminución de los niveles
de Hiperactividad en los diabéticos en el consumo de los dulces tradicionales, de
acuerdo a investigaciones realizadas a lo largo del proceso.
1.5.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se produce más de 1 millón de toneladas de frutas en Bolivia. Las exportaciones
bolivianas de frutas frescas sumaron aproximadamente $us 45,8 millones
equivalentes a 142.000 toneladas, las cuales tuvieron como principales destinos
Argentina, Francia, México, Uruguay y Países Bajos, teniendo un importante
crecimiento. Sin embargo, la producción supera en un millón de toneladas, es decir
que solo se exporta un 14% del total producido, mientras que el grueso se queda
para el mercado nacional.
Dentro de los nuevos objetivos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) está
disminuir el consumo de azúcares, los cuáles pueden estar ocultos en productos
alimenticios, los que pueden causar problemas de salud como la obesidad,
sobrepeso y las caries. Bolivia es un país latinoamericano en adoptar sistemas de
alarmas de la cantidad de azúcares, grasas y sal para alertar a los consumidores
sobre la cantidad de éstos, a través de alarmas tipo semáforo, una manera sencilla y
rápida y de informar al consumidor. La stevia es un edulcorante 100% natural, es
desde 10 hasta 30 veces más dulce que el azúcar blanco, siendo su consumo
recomendado a personas que padecen de diabetes gracias a que posee propiedades
reguladoras de los niveles de azúcar en la sangre.
En Latinoamérica, la stevia se utiliza como una terapia para la hiperglucemia, ya que
estimula la liberación de insulina y controla la respuesta a la glucosa y es una
alternativa más barata a los medicamentos.
"Chile pasó de exportar US$ 3 millones en 2016, a enviar US$ 5.7 millones en 2017.
India es hoy día el destino número 12 de un total de 70 países a los cuales Chile
provee kiwis. Esto puede explicarse gracias a que en mayo de 2017 entró en vigor la
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Ampliación del Acuerdo de Alcance Parcial entre Chile e India, que otorgó una
ventaja comparativa de 50% en los aranceles de India, en relación con otros
orígenes de la fruta, lo que ha abierto oportunidades para los exportadores
nacionales", informó ese gremio en un comunicado.
Chile es el tercer mayor exportador del mundo de kiwis, con 193 mil toneladas
en 2017, superado por Nueva Zelandia e Italia.
Chile exportara kiwi para Bolivia. Con este proyecto también se logra generar nuevas
fuentes de empleo, ayudando a disminuir la tasa de desempleo que actualmente ha
ido creciendo por los problemas económicos del país, realizando una mermelada con
esta fruta importada. Para exportar una mermelada sana y libre de azucares
(sacarosa) para personas diabéticas y personas “fitnes”.
1.6.-FORMULACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO

¿Es factible el plan de exportación de mermelada de kiwi endulzado con stevia hacia
el mercado?
1.7.-OBJETIVO GENERAL
 Elaborar mermelada de kiwi mediante la adición hojas stevia pulverizada como
edulcorante mediante el proceso de mezclas y combinaciones
1.8.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Definir la estrategia publicitaria necesaria para dar a conocer al mercado la
nueva mermelada de pulpa de kiwi endulzada con stevia.
 Establecer los puntos de ventas, mediante la técnica de observación al
consumidor a fin de este que pueda el producto con mayor facilidad
 Proyectar una pequeña fábrica de mermeladas dietéticas a base de frutas
regional para aprovechar los recursos de la zona
 Crear una demanda de consumidores de alimentos bajos en calorías,
imponiendo un producto nuevo en el mercado.
 Mejorar los hábitos alimenticios de los cruceños a través de un producto rico
en vitaminas y minerales ideales para la buena nutrición.
1.9.-ENFOQUE METODOLÓGICO
En época donde haya “KIWI” se realizara los métodos de conservación de la pulpa,
sin necesidad de importar de otros países como Chile, al conservar la fruta nos
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facilita más para evitar buscar o importar la fruta ahorrar más economía a la
empresa, este método se controlara y durara entre 3 a 4 meses la conserva de la
pulpa
En el caso de no haber sido prevenidos importaremos de chile, serán conservados
en cajas refrigerantes y transportadas en camiones adecuados para su llegada a la
empresa.
Este producto será conocido más por su menor contenido de azúcar, lo cual será
comercializado para lugares como los gimnasios, súper mercados y cafeterías como
buena opción para personas mayores y niños.
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CAPITULO II
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
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2.2.- MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

La empresa: Se define como una entidad conformada por personas, aspiraciones,
realizaciones, bienes materiales, capacidades técnicas y capacidad financiera. Todo
ello le permite dedicarse a la producción, transformación y/o prestación de servicios
para satisfacer con sus productos y/o servicios, las necesidades o deseos existentes
en la sociedad.
Alimento: comer de manera saludable, para incorporar a nuestra rutina hábitos
sanos y tener un riesgo menor de desarrollar ciertas alteraciones en el peso como la
obesidad o el sobrepeso, o sufrir mayores probabilidades de padecer a medio o largo
plazo algunas enfermedades como la diabetes tipo 2 o patologías relacionadas con
el sistema cardiovascular.
Mermelada: La mermelada es una conserva de fruta cocida.
Pedagogía: La pedagogía es la ciencia que tiene como objeto de estudio a la
Formación y estudia a la educación
Higiene de alimentos: Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que
deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños
potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a
persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el
exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones
alimentarias. Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de
enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción
hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles
contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención
humana.
Procesamiento de alimentos: Los proyectos de procesamiento de alimentos
incluyen la preparación y empacado de carnes y productos relacionados, pescado y
moluscos, productos lácteos, frutas y vegetales, y granos. El procesamiento de los
alimentos puede significar el refinamiento, preservación, mejoramiento de los
productos, almacenamiento, manejo, empacado, o envasado. Las materias primas
básicas de la industria se producen naturalmente, o se cultivan. El procesamiento
puede incluir la recepción y almacenamiento de materiales parcialmente procesados,
preparación de los mismos para obtener productos terminados, y empacado y
almacenamiento de los productos finales.
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2.3.- DIAGRAMA DE FLUJO.-
MERMELADA DE
KIWI SIN AZÚCAR
Recepción de la
materia prima
Selección
Asegurar que las bacterias no

Lavado
filtren a la pulpa
Pelado
Separación
Cascara Pulpa
Troceado
Cocción Adición de stevia
Pesado Sellado
Esterilizado Envasado Enfriado
Almacenado y
Etiquetado
refrigerado
Despacho
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2.3.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción:
Recibir la materia prima.
Selección:
Se debe de separar toda fruta con madurez inadecuada, fruta que esté golpeada,
con presencia de hongos o mohos y con síntomas de putrefacción, ya que el sabor
de la mermelada dependerá de una correcta elección de la fruta. Es preferible utilizar
fruta que se encuentre en estado pintón, es decir, que no muy maduras por lo cual
poseen un mejor aroma y sabor, es por esto que al seleccionar una fruta pintona
estamos permitiendo un buen equilibrio entre azúcar/ácido.
Lavado:
La fruta seleccionada para utilizar debe ser lavada con abundante agua potable. Para
asegurar que las bacterias no se filtren en la pulpa de la fruta.
Pelado:
El pelado de la fruta se lo elabora manualmente utilizando chuchillos por la forma
física de la fruta, teniendo cuidado para no separar demasiada pulpa con la cáscara.
Separación de la materia prima:
Cascara del kiwi separarlo y utilizar lo que es la pulpa del kiwi para mayor
aprovechamiento de la fruta.
Trozado de la pulpa:
Finalizado el pelado de la fruta, se procede a cortarla en trozos de igual tamaño.
Maceración:
Una vez que las frutas estén troceadas, estas se mezclan con el extracto de stevia,
el azúcar morena y demás aditivos en un recipiente plástico. Se cierra el recipiente
herméticamente y se deja reposar por 5 horas para que la fruta desprenda sus jugos
naturales.
Cocción:
En una olla se vierte la fruta troceada y reposada para que sea calentada hasta que
hierva, después se baja el fuego al mínimo de la cocina industrial, manteniendo una
ebullición suave, pero constante y revolviendo constantemente hasta obtener la
consistencia adecuada, durante aproximadamente una hora.
Pesado:
Pesar la mermelada en una balanza electrónica en gramos para envasarlo y
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comercializarlo
Esterilización:
Este proceso consiste en lavar los frascos de vidrio con abundante agua y
detergente, enjuagarlos correctamente y hacerlos hervir a una temperatura de 80 a
95°C controlando con termómetro digital durante 60 minutos, finalmente se los deja
secar en el horno sin dejarlos enfriar, se los coloca boca abajo sobre una rejilla.
Envasado:
Esterilizar los frascos de vidrio que se emplearán para envasarla, ya que este
proceso se lo debe de realizar en caliente.
Una vez que los frascos han sido previamente secados en el horno electrónico y
estando aún calientes, se retiran para envasar la mermelada mientras está caliente,
dejando un centímetro de espacio libre. Es importante recalcar que la mermelada
nunca debe dejarse enfriar en la olla.
Sellado:
Una vez que los frascos estén sellados con la mermelada en su interior, se aconseja
nuevamente hervirlos sumergiéndolos en una olla industrial por diez minutos más,
esto estimulará un sellado en el interior. Con esto procedimiento podemos conservar
el producto varios meses
Enfriado:
Se debe enfriar el producto rápidamente ya que la exposición a altas temperaturas
durante un tiempo prolongado puede alterar la composición del producto.
En este proceso se sumergen los frascos en agua fría con la finalidad de reducir la
temperatura de la mermelada y que se genere vacío en el frasco, activando el sello
de seguridad de la tapa.
Es importante recalcar que durante la primera etapa del enfriamiento se produce el
sellado entre la tapa y el envase mientras se va creando el vacío, el cual representa
el componente más importante para la conservación del producto.
Etiquetado:
Se debe colocar una etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y de
producción y demás información obligatoria por ley. Es importante etiquetar
debidamente el producto final elaborado, ya que esto ofrece información y seguridad
al consumidor.
Almacenamiento y Refrigeración:
Los frascos se almacenarán en un congelador industrial, en un ambiente ventilado,
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con bajo nivel de humedad.
Despacho:
Enviar el producto en cajas distribuyéndolos a supermercados con 12 unidades en
cada caja
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CAPITULO III
PROPUESTA DE INNOVACIÓN
Y
SOLUCIÓN DEL PROBLEMA
PROYECTO DE GRADO
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3.1 PROPUESTA DE INNOVACIÓN Y SOLUCIÓN DEL PROBLEMA:
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12
INGRESOS DE
CAJA 250000 210000 252000 302400 362880 435456 522547 627057 752468 902962 1083554 1300265
VENTAS 150000 210000 252000 302400 362880 435456 522547 627057 752468 902962 1083554 1300265
CANTIDAD 500 700 840 1008 1210 1452 1742 2090 2508 3010 3612 4334
PRECIO 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300
APORTES DE
CAPITAL 100000
EGRESOS DE
CAJA 101960 151960 181960 217960 261160 313000 375208 449858 539437 646933 775927,1 930720,5
COMPRAS 100000 150000 180000 216000 259200 311040 373248 447898 537477 644973 773967,1 928760,5
CANTIDAD 500 750 900 1080 1296 1555 1866 2239 2687 3225 3870 4644
PRECIO 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
TRANSPORTE 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
COSTOS FIJOS 1760 1760 1760 1760 1760 1760 1760 1760 1760 1760 1760 1760
LUZ 480 480 480 480 480 480 480 480 480 480 480 480
INTERNET 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
TELEFONO 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300
AGUA 480 480 480 480 480 480 480 480 480 480 480 480
FLUJO DE MES 148040 58040 70040 84440 101720 122456 147339 177199 213031 256029 307626,8 369544,2
FLUJO
ACUMULADO 148040 58040 70040 84440 101720 122456 147339 177199 213031 256029 307626,8 369544,2
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CANTIDAD MAQUINARIA PRECIO EN DÓLAR PRECIO EN BOLVIANOS
4 Ollas industriales 2380 1435140

1 Dinox T (lavadora de frutas) 25020 15087060
1 Cortadora E translier 1295 780885
2 Cocina industrial 960 578880

8 Balanza 500 301500
2 Cámara refrigerante 29052 17518356
2 Envasadora 25000 15075000

total 50776821
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CONCLUSIONES:
Se elaboró una mermelada light de kiwi, por lo que se concluye que es factible la
sustitución de la sacarosa tradicional de las mermeladas por sucralosa y acesulfame
de potasio y obtener un producto con similares características. La adición de
fructosa, carragenina más hidrocoloides y ácido cítrico, permitió la obtención de una
mermelada muy parecida a la tradicional. Según el análisis sensorial de preferencia
realizado indica que las formulaciones desarrolladas, todas fueron bien aceptadas,
aunque la mejor evaluada fue sucralosa/acesulfame de potasio, esto hace posible la
fabricación de cualquiera de las tres. Aunque claramente la preferida posee la
cualidad de tener un menor costo que las otras dos.
Las mermeladas desarrolladas, al ser reducidas en calorías pueden ser consumidas
tanto por diabéticos como por quienes desean minimizar el consumo de alimentos
con alto contenido de azúcares simples. La hipótesis queda comprobada, puesto que
el reemplazo del azúcar por edulcorantes en la formulación de mermelada de
durazno es posible, aunque se debió recurrir a otros aditivos se obtuvo un producto
con las características típicas de una mermelada tradicional, pero reducida en
calorías por lo que puede ser consumida tanto por diabéticos como por quienes
desean un producto reducido en calorías.
RECOMENDACIONES:
 Asignar un presupuesto para el mantenimiento de los equipos.
 Antes de realizarse proceso de elaboración mermelada, percatarse sí los
equipos están en buen funcionamiento.
 Para elaborar la mermelada es necesario tener en cuenta que las frutas deben
estar sanas y tener un grado de madures.
 Realizar breves movimientos cuando se realice la cocción.
 Al momento de envasar dejar un centímetro libre, y colocar un papel para
tapar la mermelada y evitar la entrada de las bacterias y sellarla
herméticamente.
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BIBLIOGRAFIA:
CONSERVAS CASERAS DE ALIMENTOS
Myriam Coronado Trinidad
Editorial Abya Ayala
Primera Edición
CONSERVAS CASERAS DE ALIMENTOS

Hernández Ruiz Villanova
Editorial Continental S.A.
Primera Edición
1986 001
https://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
https://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/112185/Elaboracion-de-mermelada-light-de-
durazno.pdf?sequence=3
https://frutales.files.wordpress.com/2011/05/manual-de-cultivo-del-kiwi.pdf
https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/kiwi
http://www.opinion.com.bo/opinion/articulos/2017/1001/noticias.php?id=231992
PROYECTO DE GRADO
24
ANEXOS
Ubicación:
PROYECTO DE GRADO
25
ENCUESTA
si consumirian
mermelada de
kiwi
no consumirian
mermelada de
kiwi
PROYECTO DE GRADO
26
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
PROYECTO DE GRADO
27
TROCEADO
PESADO INICIO DE COCCION
PROYECTO DE GRADO
28
PRODUCTO TERMINADO
PROYECTO DE GRADO
29

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Mermelada de Kiwi Sin Azúcar

PROYECTO EMPRESARIAL TECNOLÓGICO

TEMA: MERMELADA DE KIWI SIN A ZUCAR

PARQUE INDUSTRIAL LATINOAMERICANO

El proyecto tiene una superficie 15000 metros cuadrados para el asentamiento de la

1.1.1. DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA

1.1.2.- TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

1.5.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.6.-FORMULACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO

2.2.- MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.3.- DIAGRAMA DE FLUJO.-

Asegurar que las bacterias no

Cocción Adición de stevia

Esterilizado Envasado Enfriado

4 Ollas industriales 2380 1435140

2 Cocina industrial 960 578880

2 Envasadora 25000 15075000

CONSERVAS CASERAS DE ALIMENTOS

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO INICIO DE COCCION

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