Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento 06/09/2024

Delgado, Franco Adrián

Godoy Ortiz, Alejandro Joaquín

Martinez Calequi, Solana

Rojas, Ailen Luisana

OBJETIVOS
 Aplicar procedimientos para asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados en una producción de
salsa de tomate en botella.
 Conocer cómo se mantiene las condiciones de higiene en una planta industrial de salsa de tomate.
 Prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos.

SALSA DE TOMATE EN BOTELLA

 Fundamentos

Los P.O.E.S garantizan la realización de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al
personal y conocer su desempeño. Al ser de revisión periódica, sirven para verificar su actualidad y para
continuar capacitando al personal con experiencia.

El fundamento de los POE en la producción de salsa de tomate se encarga de garantizar la seguridad

alimentaria, calidad del producto y eficiencia en los procesos de producción. Estos procedimientos son
esenciales para mantener el control en cada fase de la producción, desde la recepción de la materia prima hasta
el envasado final, y se alinean con normativas de higiene y buenas prácticas de manufactura (BPM).

 Se establecen procedimientos específicos para la limpieza y desinfección de los equipos utilizados en la

producción, lo que evita la contaminación cruzada y garantiza un ambiente limpio.
 Los POES incluyen procedimientos de control para la selección, lavado y manejo de los tomates y
demás ingredientes, asegurando que cumplan con los estándares de calidad y seguridad.
 Para cumplir con las normativas de seguridad alimentaria, se debe implementar el sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), donde los POES ayudan a controlar las
temperaturas, tiempos de cocción y otros factores críticos en la producción.
 Los POE facilitan el rastreo de cada lote de producción, permitiendo identificar cualquier problema y
corregirlo rápidamente.
 Los trabajadores deben seguir protocolos claros en cuanto a prácticas higiénicas, manipulación de
productos y uso de equipos, lo que es garantizado mediante POE detallados.

 Alcance

1. Control de la limpieza y desinfección: asegura que todas las superficies, equipos y utensilios en contacto
con alimentos sean limpiados y desinfectados adecuadamente para prevenir contaminaciones
microbiológicas, químicas o físicas. Como la prevención de la contaminación cruzada establece
procedimientos para evitar la transferencia de microorganismos o alérgenos entre superficies o
productos.

2. El cumplimiento de normativas mediante los POES permite a las empresas seguir regulaciones locales e
internacionales de seguridad alimentaria, asegurando que los productos no representen un riesgo para la
salud pública.

3. La estandarización de los procesos de limpieza mediante los POES minimiza errores, mejora la eficiencia
operativa y reduce tanto los tiempos de inactividad como los costos relacionados con la contaminación.
 Al mantener altos estándares de saneamiento se garantiza la integridad del producto, fortaleciendo la
confianza del consumidor en la marca y evitando riesgos de sanciones o retiros de productos.

 Procedimiento

Materia prima: Para esta producción se utiliza tomate tipo perita, condimentos (ajo, albahaca, orégano,
provenzal, etc.), zanahoria y cebolla.

Recepción: Se recibe la materia prima, se hace un pesado para determinar rendimientos y se hace una
inspección de calidad para determinar varios factores (color, madurez, aspecto, tamaño, daños, enfermedades,
etc.), se debe realizar en recipientes limpios y adecuados.

Selección: Se seleccionan tomates maduros (3,5 a 5,5 Brix) con la pulpa firme y sin signos de podredumbre.
Para esto utilizaremos una banda transportadora de selección.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos
de pesticidas y microorganismos superficiales. Deben sumergirse los tomates durante 10 minutos en un baño
con 1 litro de agua potable, con 2g/litro de cloro.

Escaldado: Los tomates son sumergidos en agua a una temperatura de ebullición durante un tiempo de 5
minutos máximo. Este proceso se realiza para producir un ablandamiento en el tejido del tomate que facilita su
pelado y realza o estabiliza el sabor y color.

Trozado: Se cortan los tomates en mitades, utilizamos la cortadora.

Extracción de la pulpa: Se eliminan restos de fruto, piel, semillas o de la planta de tomate observables a simple
vista. Se hace con un despulpador que extrae la pulpa y descarta las partes de tomate que no se usarán.

Adición y cocción: La pulpa es cocinada durante 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C. por lo
general hasta alcanzar entre 25-30°Brix. En esta parte se agrega: Sal, albahaca, pimienta y zanahoria. Y se las
pasa por la cortadora. Estos ingredientes se añaden mediante un dosificador.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio, que deben estar esterilizados limpios y secos.
La salsa se deja caer a chorro a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire en
los envases, se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin
llenar equivalente al 10% del volumen del envase para producir el vacío. Y se inspeccióna para comprobar que
este correcto

Etiquetado y almacenado: Se etiquetan los envases (cumpliendo los requerimientos de la ley), y luego de
etiquetar se los almacena en un lugar seco, fresco y oscuro hasta su distribución.

6/9/2024 Revisión Autorización

Limpieza de Equipos y Utensilios

Las partes de los equipos que están en contacto con los ingredientes deben ser desmontadas y los residuos
visibles de tomate y otros componentes retirados con espátulas o cepillos. Luego, deben lavarse con agua tibia y
un detergente aprobado, utilizando cepillos para alcanzar las áreas difíciles. Posteriormente, se enjuagan con
agua potable para eliminar cualquier residuo de detergente. Se aplica una solución desinfectante aprobada
según las instrucciones del fabricante y se deja actuar durante el tiempo recomendado. Finalmente, se permite
que los equipos se sequen al aire o se secan con paños limpios.

Limpieza de Superficies

Se deben limpiar los restos de tomate y otros ingredientes de las superficies utilizando una espátula. Luego, se
lavan con una solución de agua y detergente, empleando paños o esponjas. Posteriormente, se enjuagan con
agua potable. Se aplica un desinfectante, asegurando que todas las áreas estén cubiertas, y finalmente, se
secan las superficies con paños limpios o se dejan secar al aire.

Limpieza de Botellas

Se deben inspeccionar las botellas antes de su uso para garantizar que estén limpias y libres de contaminantes.
Luego, se enjuagan con agua potable y, si es necesario, se lavan con detergente. Después, se sumergen las
botellas en una solución desinfectante y se dejan secar al aire antes de su uso.

Estos procedimientos se realizarán:

 Antes de iniciar la producción

 Entre cambio de lotes o cambio de ingredientes
 Al finalizar la jornada de trabajo
 En caso de derrame o contaminación accidental

 destinatarios

1. Personal de Producción, como los operadores de maquinaria y técnicos de línea de producción.

2. Personal de Control de Calidad, como los inspectores de calidad y analistas de laboratorio.

3. Personal de Mantenimiento, como los técnicos de mantenimiento.

4. Personal de Seguridad y Salud, son los responsables de seguridad alimentaria y oficiales de salud
ocupacional.

5. Personal de Almacén y Logística, son los gestores de almacén y el personal de envasado y etiquetado.

6. Personal de Gestión, que son los supervisores y gerentes de planta.

7. Auditores Internos y Externos

8. Proveedores y Contratistas

9. Personal de Formación, son los capacitadores

6/9/2024 Revisión Autorización

BIBLIOGRAFÍA
T.E.I. Producción de salsa italiana Martinez Calequi Solana 2022

Carpeta de Organización y Gestión de laboratorio

Guía de práctica para la aplicación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf)

(https://www.argentina.gob.ar/anmat/regulados/alimentos/portafolio-educativo-control-de-la-inocuidad-de-los-
alimentos-8#:~:text=Los%20POE%20garantizan%20la%20realizaci%C3%B3n,capacitando%20al%20personal
%20con%20experiencia)

ANEXO

6/9/2024 Revisión Autorización

6/9/2024 Revisión Autorización
Partes que incluyen las BPM:
 Manejo de las instalaciones.
 Recepciones y almacenamiento.
 Transporte.
 Mantenimiento de equipos.
 Capacitación e higiene del personal.
Guías de BPM para la elaboración de salsa:
Instalaciones y edificaciones
 Pisos fáciles de lavar e impermeables
 Ventanas protegidas contra insectos y roedores, fácil de desmontar y limpiar
 Adecuada separación física y lo funcional entre áreas
 Tamaño adecuado para la instalación y operación de equipos
 Uniones redondas para facilitar la limpieza
Equipos e instalaciones
 Realización de programas frecuentes de higiene de los equipos
 Equipos de fácil aseo o desmontable para fácil limpieza y desinfección
 Equipo y utensilios de acero inoxidable
 Distancia adecuada entre el equipo y las paredes
Personal
 Exámenes médicos periódicos
 Uñas cortadas y limpias
 Guantes limpios y sin roturas y manejo igual de las manos
 Ausencia de accesorios
 No comer, fumar, beber, ni escupir en zonas donde se está manejando el producto
 Ropa de trabajo e indumentaria en buen estado

Control de procesos
 La materia prima e ingredientes almacenados deben ser inspeccionados por contenido de
parásitos, microorganismos y toxinas
 Análisis de laboratorio para garantizar la calidad de la materia prima
 Control de calidad del producto terminado
 Protección adecuada de la materia prima contra la contaminación
Control de calidad
 Deben contar con controles de calidad apropiados y un laboratorio de pruebas que se le
realizan a la materia prima y al producto terminado.
 Disponibilidad de procedimientos de limpieza y desinfección del despulpador y procesos.
 Área específica para el almacenamiento del producto terminado.
 Todo producto rechazado, devuelto o para reproceso, debidamente identificado y
almacenado en áreas específicas aisladas.
6/9/2024 Revisión Autorización
 Actividades de limpieza y desinfección del transporte.

6/9/2024 Revisión Autorización