COMESTIBLES EL GAVÁN

SOFIA IREGUI ROJAS

117003845
DIANA RAMIREZ TAPIERO
117003830

ING. MARIA ALEJANDRA CRUZ DOMINGUEZ

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VILLAVICENCIO – META

2020
 OBJETIVOS

General

Observar el proceso y la utilización del arroz para la producción de pan de arroz en la

industria el Gavan ubicada en Restrepo/Meta.

Específicos

Conocer la historia y el trayecto que lleva la industria de pan de arroz comestible el

Gavan.

Analizar los procesos de producción realizados en la industria comestibles el Gavan.

INTRODUCCIÓN

Comestibles El Gavan es una empresa dedicada a la producción y comercialización de

pan de arroz, localizada en Restrepo, Meta. La empresa poco a poco se ha ido
industrializando lo que le ha permitido duplicar su producción y llegar al mercado
nacional; entre los puntos más relevantes se encuentra Mercadería Justo y Bueno,
Colsubsidio, Olímpica, y Oxxo, e internacional, logrando exportaciones a Panamá y E.E.U.U
(registro de la FDA). El pan de arroz se elabora en varias presentaciones y dos tipos de
porciones, de los cuales están: integral(quinua), tostado y jalapeño. Además de un nuevo
producto en el mercado que son las galletas a base de harina de arroz y gluten.[1]

JUSTIFICACIÓN

Este informe tiene como fin comprender el proceso productivo de la empresa

comestibles el gavan, la cual cuenta con variedad de productos.
 Comestibles EL GAVAN busca deleitar al cliente con su crocancia, aroma y sabor, y
conservar la tradición de un producto típico y emblemático de la región llanera. El pan de
arroz está elaborado a partir de arroz, cuajada, azúcar, margarina y harina; es decir un
producto 100% natural, sin gluten y libre de conservantes. El sistema productivo cuenta
con un gran número de trabajadores que están distribuidos en diferentes horarios y áreas
que son el lavado, aislamiento, horneado, empacado, almacenamiento y transporte.
Actualmente se cuenta con maquinarias que agilizan la producción.

Además, la zona esta adecuada con una planta de tratamiento de agua potable y un
biodigestor que colecta los gases por medio de una trampa de grasas usadas para fines de
abono; todo esto para brindar los mejores parámetros de calidad que exige el INVIMA.

Comes típicos colombianos es la comercializadora con la que están asociados, y Lacto

Macarena es quien les vende la cuajada (previamente refrigerada por un tiempo).

BACKGROUND

German Gordillo persona que inicia con la industria comestibles el Gavan junto con su
hermano en el año 1994, luego de pasar 2 años German Gordillo decide independizarse de
su hermano. Inicia con producción y venta en Villavicencio. Poco a poco empieza su
crecimiento y en el cual se une su esposa Yenni Moreno en este camino; el cual el objetivo
era producir pan de arroz de muy buena calidad. Luego se trasladas a Restrepo /Meta por
todo el tema de inocuidad que con lleva la producción de un alimento.
Inician con una producción de 100 bolsas las cuales eran vendidas en la ciudad de
Bogotá. Cada semana se incrementaban 20 bolsas en su venta, hasta lograr fabricar 5.000
unidades semanales. Luego de un tiempo empiezan con mercados más amplios como lo
son supermercados de altas superficie (Oxxo, Justo y bueno, Olímpica) lo que hace que
empiecen a necesitar incrementar colaboradores en su industria. Actualmente cuentan
con 30 colaboradores con horarios repartidos de a 8 horas.
 Hoy en día cuentan con una producción de 10.000 a 12.000 unidades diarias y al mes
350.000 unidades. Teniendo en cuenta que aún no llegan al límite de producción, ya que
tienen capacidad de doblar esta producción. Inician sus exportaciones con destino a
Estados Unidos logrando enviar 1.500 unidades y 1.000 unidades a Nueva York,
cumpliendo con su visión propuesta.

MARCO TEÓRICO

El pan de arroz se considera un patrimonio cultural del departamento del Meta, típico
de Restrepo y San Martin. Este producto se conserva destruyendo enzimas y levaduras
durante el horneado.

PROCESAMIENTO

 El proceso comienza con la recepción de las materias primas, que deben ser de
excelente calidad y que son seleccionadas por nuestro personal que inspecciona
sus características para garantizar que cumplan con los requisitos que exige
nuestra receta.
 Posteriormente se pesan, alistan y mezclan los ingredientes a mano, para ser
pasados al molino que los convierte en una masa blanca moldeable.
 Cerca de 10 manos expertas trabajan en el proceso de convertir la masa en
rosquitas de tamaños exactos que colocan sobre bandejas para hornear.
 El siguiente paso es hornear las rosquitas durante algunos minutos hasta que
tengan el punto de crocancia perfecta, que solo nuestras hábiles trabajadoras
saben identificar.
 Finalmente, y con mucho cuidado para evitar quebrarlas, las rosquitas son
empacadas por una maquina empacadora automática, que pesa y sella cada
paquete con la medida perfecta de Pan de Arroz [1].

CONTROL DE CALIDAD
  Higiene: El pan de arroz tiene poco peligro de descomponerse y de contener
bacterias que produzcan intoxicación alimentaria gracias a las altas temperaturas
usadas en su procesamiento y a su bajo contenido de humedad. Se recomienda
observar las practicas higiénicas usuales en la manipulación de alimentos.
 Control de la materia Prima: Se recomienda seleccionar los granos de arroz,
eliminando los quebrados y los mohosos, así como la suciedad y otros
contaminantes que contengan. [2]

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

 Se empaca en bolsas polipropileno previamente sellada y en un lugar limpio, seco y

fresco.

EQUIPOS

 Horno
 molino
 Batidora
 Empacadora
El pan de arroz llanero solo se produce en San Martín por la familia Trigos, en Restrepo
por la familia Moreno y en Villavicencio por la familia Gordillo [3]. Otras de las
microempresas productoras de pan de arroz es la Panificadora Rosquipan, Celchi, El
Alcaraván.

DIFERENCIAS ENTRE PAN DE ARROZ ALCARAVAN Y EL GAVAN:

A continuación, se describen ciertos criterios específicos que poseen la empresa de pan
de arroz Alcaraván:

 Utiliza como intermediarios a clientes minoristas entre los cuales clasifican

restaurantes, supermercados y queseras que se encargan de venderlo al
consumidor final.
  Esta fábrica también funciona como punto de venta es decir venden el producto
directamente a su consumidor final.
 La cantidad de ventas que realiza la fábrica diaria es de 500 paquetes de pan de
arroz de 10 unidades, 100 paquetes de trocitos y 100 tungos de arroz.
 La fábrica maneja un tope diario de 20 pedidos los cuales recibe y envía de
inmediato al área de producción para que verifiquen si cuentan con la materia
prima requerida o si no ordenarla a sus proveedores
 La empresa cumple muy superficialmente con la estrategia JIT, ya que ellos tratan
de reducir las pérdidas y los desperdicios además hacen lo posible por ofrecer el
mejor servicio a sus clientes.
 Pan de arroz el alcaraván maneja buenas metas de sistema logístico ya que
cuentan con disponibilidad, flexibilidad de cambios de volumen y productos y
capacidad para manejar pequeños pedidos, destacándose así por su rápida entrega
consistencia, y cambios requeridos por el cliente.
 La fábrica de pan de arroz aplica la cadena de suministro de forma inconsciente.[4]

CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA Y PRODUCTOS FINALES

Dentro de los ingredientes que conforman la receta tradicional del Pan de Arroz se
encuentran:

 Arroz: El arroz utilizado en el proceso es arroz 100% llanero, el arroz presenta en su

composición el almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un
70 – 80%. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene
naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o
vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la
práctica, con el procesamiento industrial, con su refinamiento y pulido, se pierde
hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B,
quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético [5]. También
 se procesa pan de arroz integral el cual es una buena opción ya que conserva una
mayor parte de los nutrientes.
 Cuajada: Debido a que comestibles el gavan aún no tiene un proceso específico
para tratar la cuajada, esta empresa compra la cuajada en la vereda santa Cecilia,
ubicada en Mesetas – Meta, y el proceso de esta cuajada está regulado por Lacto
macarena. El Valor nutricional de esta es similar a la de la leche de procedencia.
Contiene lactosa y es fuente de proteínas de alto valor biológico, fósforo, calcio de
fácil asimilación y vitamina B2 o riboflavina. El estado de la cuajada es muy
importante en el proceso del pan de arroz debido a que esta influye en el sabor,
olor y textura del producto [6]. Por ejemplo, cuando la cuajada es muy fresca el
pan de arroz se endurece demasiado por lo tanto se debe dejar 3 días de
maduración, cuando la cuajada es muy salada o muy simple esto afecta el sabor
del producto final.
 Margarina: La margarina se compone principalmente de materia grasa por lo que
su consumo debe ser parte de una dieta sana y variada, es un alimento de escaso
aporte nutricional. Entre sus principales beneficios destaca el alto valor energético.
Además, contiene vitamina A, que fortalece la visión y el sistema inmune frente a
agentes externos [7].
 Sal: La sal proporciona al pan de arroz mejora en su sabor.
 Jalapeño: Este solamente es usado en la presentación de pan de arroz con
jalapeño. Su ingrediente activo es la capsaicina (que le aporta el picante).,
carbohidratos, fibra, proteínas, agua, Vitaminas A, B1, B2, B6, C, Azufre, Calcio,
hierro, magnesio, potasio, sodio, magnesio y yodo [8].
 Azúcar: El azúcar proporciona al pan de arroz mejora en su sabor.
 Imagen 1. Información nutricional de pan de arroz tostado y mini rosquitas el gavan [1].

Sus presentaciones se encuentran en porciones de 100 gr, 80 gr y 50 gr, dispuestos en

pan de arroz tostado, pan de arroz con jalapeño, y pan de arroz integral con quinua. De
poco tiempo hacia acá han sacado las galletas de pan de arroz, el problema de estas en la
captación del mercado es que contienen gluten.
DIAGRAMA DEL PROCESO
 REQUERIMEINTOS DEL CONSUMIDOR

Es de gran importancia cumplir las expectativas que el consumidor espera, ya que ellos
son uno de los pilares del éxito de cada producto. Los consumidores esperan que el pan
de arroz a la hora de ser consumido sea crujiente con un color dorado muy característico y
a su vez que tenga un buen contenido de cuajada. Al igual comestibles el gavan tiene pan
de arroz blando para aquellos consumidores que prefieren un producto blandito a la hora
de consumirlo. No se puede dejar atrás una muy buena calidad de todos los productos
que se ofrecen y que estos siempre salgan con las mismas propiedades organolépticas que
el consumidor va a detectar inmediatamente a la hora de adquirir los productos.

SELLOS INTERNACIONALES
En cuanto a la parte reglamentaria e identidades de seguridad alimentaria los vigila el
invima documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, un alimento con destino al
consumo humano. Junto con el registro FDA, el cual permite la exportación y tiene sus
parámetros y requerimientos a la hora de solicitar este registro.

MEJORAS

 Utilizar su biodigestor sería una valiosa alternativa para generar un gas

combustible (biogás) el cual puede fácilmente reemplazar al gas natural utilizado
en los hornos.
 Instalación de humidificadores y reguladores de temperatura para evitar los
cambios bruscos de temperatura y humedad relativa que pueden afectar el
proceso de pan de arroz.
 Instalar un sistema de peso por porción para poder empaquetar más rápido y
sencillo el producto que de la manera manual.
 Conseguir un proveedor de cuajada más cercano a la fábrica para ahorrar costos
de transporte o buscar la manera de producir su propia cuajada.
 Mejorar el entorno físico de los empleados aumentando el tamaño de los
extractores para un mayor bienestar en sus de horas de trabajo.
 Aprovechar la psicología de compra del consumidor cambiando el empaque por el
tradicional para que se identifique más rápido y fácil en las superficies donde se
vende, esto implicaría cambiar el tamaño de la rosca por uno más grande, lo que
se podría traducir en mayor rendimiento de roscas formadas al tener que hacer
menos rosquitas cambiando simplemente el tamaño.
 Al hacer este cambio arraiga el sello que tiene de producto de patrimonio como
identidad de la región, formando una imagen única del pan de arroz al tener un
único empaque
 Buscar más clientes potenciales y tener la fábrica funcionando las 24 horas, ya que
las horas que no está activa se traducen en horas de arriendo, servicios, etc.

CONCLUSIONES

 Se logro comprender el proceso de producción del pan de arroz en la empresa de

comestibles el gavan, el cual combina la idea de dar a conocer un producto muy
autóctono de la región del meta tanto nacional como internacionalmente, con uso
de maquinaria establecida, pero conservando técnicas, recetas e ingredientes
tradicionales para lograr un producto de excelente calidad.
 Se identificaron las materias primas utilizadas en el proceso de producción de los
diferentes productos de comestibles el gavan, y sus aportes al desarrollo del
producto, aportándole sus características organolépticas.
 Se identificaron los equipos utilizados en el proceso de producción, y el momento
en el que son usados, así mismo como su función en el proceso del pan de arroz.
 Se identificaron los requerimientos establecidos por cada uno de los clientes para
permitir la comercialización de los productos de comestibles el gavan
 Se observo la inocuidad de todo el proceso productivo para un producto de tan
alta calidad como el pan de arroz de comestibles el gavan
 Se identificaron posibles mejoras para agilizar el proceso productivo, así como la
reducción en los costos de dicho proceso

BIBLIOGRAFIAS

1. Comestibles el gavan. Tomado de: https://www.elgavan.com/

2. Petichef. Tomado de: https://www.petitchef.es/
3. RCN Radio. Tomado de: https://www.rcnradio.com/
4. Análisis de producción en la empresa Alcaraván. Tomado de:
file:///C:/Users/dorix/Downloads/378491570-334087373-Diapositivas-Finales-
Fabrica-de-Pan-de-Arroz-Alcaravan-pptx.pdf
5. Propiedades nutritivas del arroz. Tomado de:
https://pepekitchen.com/articulo/propiedades-nutritivas-del-arroz/
6. Valor Nutricional de la cuajada. Tomado de:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/cuajada.pdf
7. Beneficios de la margarina. Tomado de:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-
prima/20190307/46868595296/margarina-propiedades-beneficios-valor-
nutricional.html
8. Jalapeño. Tomado de: https://okdiario.com/salud/79981-2810638