Elaboración de Embutidos PDF

-Elaboración de Embutidos
- Requerimientos técnicos
- sanitarios
KIT APRENDE ELABORAR EMBUTIDOS CHORIZO

JAMÓN SALAMIS Y AFINES CASEROS
ISBN: 978-98-388-1125-8
ISBN EBOOK: 978-98-388-1116-5
EDITORIAL: UNIVERSAL-PLANETA
Manipulación de la Materia Prima

Toda clase de carnes y grasas deben proceder de animales sanos y sacrificados en las mejores
condiciones posibles. Siendo las mejores carnes a utilizar las de animales adultos. La
refrigeración tiene gran importancia, pues además de asegurar su conservación y evitar que
se estropeen, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemos
carnes o grasas congeladas, deberán descongelarse lo más lentamente posible.
En la elaboración de los embutidos hay que tener presente la proporción de magro y grasa,
pues aunque se pueden cambiar las cantidades de uno y otro, la mezcla siempre debe ser
adecuada.
En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuanto más blando y pringoso sea
con más rapidez se enranciará.
Para la realización de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente:
Molido o Picado: el tamaño del molido dependerá del tipo de embutido a elaborar. Cuanto
más fina sea la masa de carne resulta más blanda, uniforme y permite una mejor distribución
de los ingredientes, sin embargo se conserva peor y se altera antes. Las cuchillas juegan un
papel muy importante y tienen que estar muy afiladas, para no machacar la carne.
Las carnes y grasas deberán añadirse troceados en tiras o tacos y cortados en dirección a las
fibras musculares que facilitarán el picado.
Amasado: junto con las carnes añadiremos otros ingredientes como las especias siendo
preciso un amasado para que todo se mezcle uniformemente. Debe hacerse lo más levemente
posible para evitar que la masa se caliente, y no apretar las carnes y grasas de tal forma que
queden apelmazadas. Una masa bien hecha es elástica y al cogerla con la mano resbala
dejando la mano limpia.
Reposo: En muchos embutidos se requiere un período de reposo de la masa para que la

misma se impregne de todos los ingredientes y coja el sabor de las especias. Suele ser de 24-
48 horas en cámaras frigoríficas a temperaturas de 2-6 ºC, y en recipientes limpios y
resistentes que no transmitan olores ni sabores a la masa.
Embutido: el embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al calibre de la

tripa. El llenado de la tripa se hará con cierta presión para expulsar el aire y que no queden
cavidades huecas, que provocarían en el embutido coloraciones anormales y
enmohecimiento. En el caso que quedasen bolsas de aire tras el embutido, se picará sobre
ellas con agujas muy finas para extraer ese aire.
Tripas: una vez saladas se conservan en refrigeración, pero no demasiado tiempo. Antes de
embutir hay que lavarlas bien para quitarlas toda la sal. Generalmente se mantienen en agua
fría unas horas antes para recuperar su grosor y elasticidad. Es necesario también escurrirlas
bien antes de ponerlas en la embutidora pues de lo contrario el agua puede dar colores
anormales a la masa.
* Las carnes una vez retiradas de las cámaras de conservación, serán utilizadas de inmediato,
comprobándose antes de su uso que están en buenas condiciones
* Nunca se cortarán sobre la misma tabla alimentos crudos y alimentos cocidos, ni se

utilizarán los mismos cuchillos, a no ser que sean lavados previamente
* La cocción de las carnes será suficientemente prolongada para asegurarnos que alcanza la
temperatura requerida en el interior de la pieza
* Las verduras y hortalizas hay que cocinarlas con poco agua, ya que tienen un alto porcentaje
en su composición, y no excederse en el tiempo pues se pierden vitaminas y cambian el color
y el sabor
¡ POR ÚLTIMO, TODAS LAS MANIPULACIONES Y TRABAJOS QUE

REALICEMOS CON LAS CARNES Y DEMÁS INGREDIENTES DEBERÁN
HACERSE CON LA MÁXIMA HIGIENE Y LIMPIEZA, PUES DE ELLO DEPENDE
LA CALIDAD Y DURACIÓN DE LOS PRODUCTOS QUE FABRIQUEMOS !
Equipos y Materias primas a utilizar
Materias primas
Carne de cerdos
Tripas: naturales o artificiales: pequeñas – medianas – grandes
Condimentos y Especias
1.- Sal
2.- Pimienta blanca y negra
3.- Chiles
4.- Ron
5.- Ajo
6.- Hierbabuena
7.- Arroz
8.- Cebolla
9.- Clavo
10.- Pan
11.- Huevos
12.- Papas
13.- Azúcar
14.- Limones
15.- Canela
16.- Nuez moscada
17.- Vino blanco
18.- Pimentón o Paprika
19.- Tomillo
20.- Orégano
21.- Perejil
Maquinaria y Utensilios
1.- Refrigerador (Cámara de refrigeración)
2.- Molino manual con placas o cuchillas de corte de distintos diámetros
3.- Amasadora o recipiente grande para amasar manualmente
4.- Embutidora manual
5.- Licuadora
6.- Cuchillos y Hacha pequeña
7.- Pinzas de metal y
8.- Olla para baño maría
9.- Cazuelas de distintos tamaños
10.- Cucharas grandes
11.- Botes de cristal o plástico con tapaderas
12.- Estanterías metálicas para colgar la carne y embutidos
13.- Contenedores de acero inoxidable o recipientes de plástico
14.- Cuerdas finas para atar embutidos
15.- Mortero para machacar ajos y especias
16.- Gabacha, gorra y delantal, y Manta de tela
17.- Inyector de salmuera
18.- Guante metálico
19.- Balanza
20.- Moldes de aluminio o acero inoxidable de pequeña capacidad (2 a 4 kilos) con cierre
hermético.
Almacenamiento y conservación de los productos elaborados
Una vez fabricados los productos, debemos seguir unas normas básicas para asegurar su
conservación durante el mayor tiempo posible.
Mantener los productos:
 por encima de 65 ºC los cocinados que necesiten calentamiento

 por debajo de 5 ºC los frescos
Evitar que aumente la humedad de los productos pues facilita el enmohecimiento
Proteger los productos del riesgo de contaminación:

 En recipientes cerrados
 Usando guantes
 Evitando insectos y animales
 Con la higiene personal
 No acumulando desperdicios
 Ordenando y limpiando la zona de trabajo
Cuidados de los almacenes
 Mantenimiento de temperatura y humedad adecuada

 Bien ventilados e iluminados
 Convenientemente almacenados y ordenados
 Separados de suelos y paredes
 Protegidos de las plagas
 Puertas siempre cerradas

ACONDICIONAMIENTO DE LA TRIPA
VACUNA
Retirar un hilo de tripa de la madeja y lavarlo con abundante agua para sacarle la sal.
Tomar el hilo de tripa por uno de sus extremos y abrirlo; luego, lavarlo extremadamente bien por
dentro.
Otra forma de lavar la tripa es colocándola en el pico de una canilla y dejando correr el agua por
su interior.
Sumergir las tripas en un recipiente con agua caliente

y una cucharada de jugo de limón.
Escurrirla y secarla con papel de cocina.

Ahumado Casero
En algunos casos es necesario el proceso de ahumado del embutido o fiambre.
Si tomamos en cuenta a los chorizos y salames se puede ahumar o no y el proceso de

elaboración será finalmente razonable sin problema.
A continuación le mostraremos como utilizar este proceso con los chorizos, después de su
elaboración debe dejar pasar por lo menos algunas horas para poder ahumarlos y su tiempo en
el horno no debe ser excesivo pues corren el peligro que exploten.
Para poder ahumarlos de forma casera, proceda de la siguiente manera:
1.- Se utiliza la rejilla del horno para poner los chorizos.
2.- Debe forrar el fondo del horno con papel aluminio y colocar sobre él aserrín de pino, harina de
mandioca, y si lo desea también orégano o perejil deshidratado, estos condimentos le dará al
ahumado un sabor especial.
3.- La pauerta del horno se dejará abierta y el tiempo de ahumado dependerá del embutido a
preparar.
CHORIZOS CARUPANEROS
Ingredientes:
1 kilo de carne de cochino molida

sal al gusto
ajo suficiente molido
tripas de cochino
pimienta suficiente
3 aji dulces
1 polvadita de oregano
1 cebolla
Para mi es muy facil hacer estos chorizos, porque dispongo de un asistente de cocina,
donde se puede meter la tripa e ir llenandolos comodamente.
Si ud. dispone de una, y le gusta el chorizo carupanero, nunca dejara de hacerlos.
Despues de lavar muy bien las tripas con limon, se llenan de aire y se ponen al sol a secar
hasta que quedan totalmente transparentes.
Lave la carne, piquela en trozos y la pasa por el molino junto con la cebolla, ajo, pimienta,
oregano, aji dulce y la sal.
Amase hasta lograr una pasta uniforme y bien condimentada, rectifique la sazon.
Despues se comienza a rellenar las tripas con ayuda del asistente. Las va llenando de
acuerdo al tamaño que ud. desee y a medida que van saliendo las va amarrando.
Una vez que se han hecho los chorizos se dejan al aire a fin de que se sequen porque
mientras mas secos son mas sabrosos.
Estos chorizos luego se frien en aceite caliente y son excelentes acompañantes para carnes.
Receta de chistorra casera
La Historia
Esta receta me la ha dado mi buen amigo y excelente chef Joseba Jiménez de Jiménez a
quien le doy las gracias. La chistorra (o txistorra, como le gustaría decir a él) es una de las
más típicas recetas de la gastronomía vasca. Originaria del Norte de Navarra y del oeste de
Guipúzcoa, pronto su fama y elaboración se extienden al resto del País Vasco, partes de La
Rioja, norte de Castilla e incluso parte de la Francia pirenaica. Los ingredientes son los
mismos que los del chorizo aunque su contenido en grasa es muy superior. La chistorra
puede llegar a tener un 70% de grasa, aunque lo normal es que contenga entre un 50% y un
55%. La chistorra se diferencia del chorizo además por su reducido calibre (se usan tripas
de cordero finas para elaborarla). Además, la chistorra es un producto que debe consumirse
fresco y el tiempo de maceración y curado no suele exceder los 5 días. Después se conserva
en frío y se consume lo antes posible.
Ingredientes
Para hacer unos 2 kg de chistorra:
900 g de presa de cerdo (o de aguja)

1,3 kg de secreto de cerdo
2 Cs. rasas de sal fina
2 Cs. copadas de pimentón dulce
2 Cp. de ajo en polvo
Tripa natural de cordero
Utensilios
Picadora de carne
¿Cómo se hace?
Las carnes deben estar frías, es decir, que deben guardarse en la nevera hasta el momento
de picarlas. Picar las carnes en una picadora con cuchilla intermedia y discos con orificios
grandes (entre 1 y 1,2 cm). Mezclar muy bien en un cuenco las carnes con los demás
ingredientes y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
Pasadas las 24 horas podremos rellenar las tripas con la carne adobada. En el caso de que
vuestra picadora de carne no tuviera embutidora, probad a usar una manga pastelera
resistente (de tela) sin boquilla. Haced chistorras de al menos 50 cm cada una y no más de 1
metro de largas.
Doblad y atad las chistorras por sus extremos. Dejad que sequen en una habitación fresca y
relativamente húmeda (unos 12 grados y 75% de humedad) durante 2 o 3 días.
Pasado este tiempo se pueden consumir (fritas o cocidas). Se deben conservar en frío.
Chorizos de pollo
Ingredientes
Pollo 1 k
Tocino de cerdo 250 g
Condimento para ave 4 cdas
Sal 1 1/2 cda
Jugo de limón 30 cc
Aceitunas negras 50 g
Cebolla chica 1
Vino blanco 100 cc
Agua 100 cc
Laurel 1 hoja
Ajo 1 diente
Tripa chinesca 2 m
Hilo para chorizo c/n
Procedimiento
Relleno
Picar la cebolla y el ajo en pequeños cubos.

En una cacerola colocar el vino junto con la cebolla, ajo, laurel y llevar a cocinar hasta que la
cebolla este transparente (aproximadamente 5 minutos), retirar la hoja de laurel y dejar enfriar.
Picar las carnes en dados pequeños o a máquina.
Condimentar la carne e incorporar la cocción de cebollas y vino mezclar todo.
Se pueden variar las proporciones a gusto.
Tripa
Hidratar la tripa chinesca dejando correr agua en su interior y la dejar en remojo 10 minutos.
Escurrir.
Embutido
Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo tradicional.
Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Conservación
En heladera hasta 7 días o en freezer hasta 6 meses.
Montaje
Papas rejilla, chorizo mini y hojas verdes con tomate cherry.
Chorizos parrilleros
Los chorizos son uno de los embutidos más comunes en las barbacoas o parrilladas. Los
chorizos caseros son más sencillos de preparar de lo que piensas. Dale un toque
persona a tus reuniones, sigue esta guía y preparar este delicioso embutido a tu gusto.
Ingredientes para 12 raciones de Chorizos parrilleros:
 2 Kilogramos de Cerdo
 2 Kilogramos de Res
 1 Kilogramo de Tocino
 100 Gramos de Sal
 4 Cucharadas soperas de Óregano
 2 Cucharadas soperas de Ají molido
 1 Cucharada sopera de Tomillo
 ½ Cucharada sopera de Pimienta negra

 ½ Cucharada sopera de Nuez moscada
 1 Cucharada sopera de Ajo molido
 1 Vaso de Vino tinto
 1 Unidad de Hilo para atar
 1 Unidad de Tripa de Cerdo para embutir
¿Cómo se hace?
1 hora 30 minutos
1- Aunque es un ingrediente opcional, comenzaremos por la tripa de cerdo.

Habitualmente se la consigue seca y salada, de modo que antes de ser
utilizada se debe lavar e hidratar dejándola un rato en agua con un poco de
vinagre. También hay que dilatarla, para ello se coloca un extremo en el pico
de una canilla y se hace circular agua fría por su interior como si fuera una
manguera.
2- Pasar las carnes y la grasa de cerdo por una máquina de picar con disco
grueso. Picar una sola vez. Guardar en heladera para que adquiera un buen
grado de frío. Si no tienes esta máquina, puedes pedirle al carnicero que lo
haga.
3- Poner en un recipiente la sal y todas las especies y agregarle el vino, mezclar

bien y luego verter todo sobre la carne picada.
4- Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo quede bien

integrado. La masa debe adquirir una consistencia pastosa. Esto se logra con
uno o dos minutos de amasado, es importante que las carnes estén bien frías.
5- Con la carne lista llega la hora de preparar el embutido. A la máquina de

picar se le retira la cuchilla y el disco. En su lugar se coloca una boquilla
para embutir y en ella se inserta la tripa de cerdo. Se va llenando la maquina
con la masa y esta irá rellenando la tripa. Una vez hecho esto, se ataran los
chorizos del tamaño que se desee. Pinchalos con una aguja de modo de
eliminar aire si lo hubiera.
6- 6- Si no fuera posible conseguir tripa o si no cuentas con una máquina de

picar, se pueden hacer los chorizos utilizando papel film, colocando un
poco de masa sobre el, enrollando, y retorciendo por los extremos como si se
estuviera envolviendo un caramelo alargado.
7- Guardar en la nevera. Se asan en parrilla sobre brasas, a fuego suave para
que no se arrebaten, girándolos para que tengan una cocción pareja, en caso
de que tengan papel film, deberás quitarlo antes de cocinarlos.
8- Se debe tener en cuenta que hay sales que salan mas que otras. Por tal
motivo, antes de proceder al embutido, es bueno tomar una pequeña
cantidad de masa y cocinarla en un sartén o plancha para degustarla y
corregir el sabor si fuera necesario.
Chorizos Salvadoreños
Ingredientes para "CHORIZOS SALVADOREÑOS":

 1,25 Kilogramos de Carne de res, molida
 1 Kilogramo de Posta de puerco, con bastante gordura, molida
 ½ Kilogramo de Tocino, molido
 2 Cucharadas soperas de Orégano, en polvo
 2 Cucharadas de postre de Tomillo, en polvo
 1 Cucharada sopera de Comino en polvo
 ½ Cucharada sopera de Pimienta negra, en polvo
 ½ Taza de Vinagre de Manzana o blanco
 1 Cucharada sopera de Achiote

 1 Unidad de Chile rojo, finamente picado
 ½ Unidad de Cebolla mediana, finamente picada
 2 Dientes de Ajo, finamente picado
 ½ Manojo de Perejil italiano, finamente picado
 1 Pizca de Sal al gusto
 1 Pizca de Sazonador
 1 Pizca de Condimentos
 ¿Cómo se hace?
1-Combinar todos los ingredientes formando una masa en un recipiente grande, tapar con
plástico y dejar reposar por 24 horas en el refrigerador.
2-La tripa sintética donde se embute la masa, la puede adquirir en cualquier carnicería
italiana, alemana o también se puede hacer un pedido en los Súper Mercados.
3-Para el embutido.
4-Si no tiene una maquina especial para embutidos, se puede usar un embudo grande o
cortar la “boca” de una botella de plástico.
5-Hacer un chorizo largo, al que después separara en porciones de 2pulgadas, las cuales
atara con tiras de tusa seca de elote (mojadas).
6-Puede guardar los chorizos por dos días en el refrigerador.
7-Como no tienen ningún preservante, de deben de comer frescos.

Chorizo Criollo
La Historia
Se trata sin duda de uno de los alimentos españoles más conocidos internacionalmente y
que además se produce regularmente de forma artesanal en multitud de casas de nuestro
país durante la época de la matanza. Desgraciadamente la producción de chorizo casero es
menos habitual en las ciudades y es mucha la gente que no sabe prepararlo. ¡Es tiempo de
recuperar esta costumbre! La receta que doy más abajo es la más simple y creo que
auténtica, pero el chorizo permite muchos añadidos y son multitud las recetas de chorizo
que podréis encontrar, tanto españolas como de otros países, en especial de latino américa
donde entran en juego los picantes.
Ingredientes
800 gramos de carne de magro de cerdo

250 gramos de panceta o 200 de tocino fresco
2 dientes de ajo, picaditos muy finos
3 Cs. copadas de pimentón dulce
1 Cs. copada de sal
2 metros de tripa natural de cerdo (tripa fina o cular)
Otros posibles ingredientes:

1/2 Cs. de cominos molidos
1 Cp. de pimienta molida
1 Cp. de orégano
Un vaso de vino blanco
¿Cómo se hace?
La elaboración de chorizo en casa en sencilla. En realidad sólo dos factores pueden
complicarla un poco: el acceso a tripas (naturales o artificiales) donde embutiremos el
chorizo y la disponibilidad de un espacio seco y fresco donde curar el chorizo hasta que
podamos consumirlo. Para hacer el chorizo de forma saludable es también importante
respetar las proporciones de grasa, de sal y de pimentón, que además de dar sabor van a
actuar como conservantes.
Se empieza a trabajar con la carne y el tocino muy fríos, habiéndolos dejado varias horas en
la parte más alta de la nevera. Los picaremos con la picadora manual, primero el tocino, y
luego la carne vertiendo todo en un cuenco grande. Rápidamente añadiremos el resto de
ingredientes y mezclaremos bien (con un tenedor o mejor aún, con la mano). Trabajaremos
rápido para que la mezcla siga fría y la volveremos a introducir en la nevera al menos 12
horas, tapada con plástico de cocina. Al día siguiente habremos preparado las tripas
siguiendo las instrucciones del fabricante. Atamos con una cuerda de algodón de cocina un
extremo de la tripa y con la ayuda de una manga pastelera de boca ancha (al menos 1 cm),
rellenamos la tripa con la mezcla de carne de cerdo. Dejamos unos centímetros de tripa sin
rellenar y con el mismo cordel que hemos usado para un extremo, atamos el otro.
Ahora ya podemos colgar el chorizo en un lugar fresco y seco durante al menos un mes,
para que cure. El chorizo una vez curado puede comerse crudo cortado en lonchas o
cocinado en algún guiso.
Chorizos de Cerdo
Ingredientes para 5 kilos de chorizos.
* 5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino del mismo) importante que sea fresca
y de buena calidad. 400 cc. de vino blanco seco, 130 gramos de sal fina, semillas de hinojo salvaje
(importantísimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible), dientes de ajo picadísimos a
gusto (no muchos y si es nada mejor, para no matar el hinojo).
* Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.
* Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra. 1 vaso de vinagre blanco de alcohol o
una pizca de nitrato de sodio.
¿Cómo se hace?
* Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y ésta pásela por una máquina de picar pero con
agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, así también el tocino.
* En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal, el hinojo,
los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar
refrigerado. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa. Ésta cortada también a cuchillo, la
espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar
demasiado. Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche.
* Antes de embutir, trate la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de
vinagre blanco o con un poquito de nitrato. Escúrrela bien y séquela con un paño de cocina.
Introduzca un largo conveniente en el pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la
extremidad de la tripa. Empiece a llenar la boca de la máquina con el amasado, y con un poco de
práctica, suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y
con un pilón empujar para llenar la tripa. Con un piolín choricero ate los chorizos a la medida que
le conviene.
No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo sobre el
fondo de una sartén de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de
los dos lados, suavemente y sin pinchar. Complete con pan de campo y vino tinto de acertada
elaboración.
Lo preparado de mezcla y de puro cerdo. Para diez kilos las cantidades son éstas:
Los de mezcla llevan 40% de carne de cerdo, 40% de carne vacuna, 20% de tocino, todo picado a
cuchillo. En medio litro de vino blanco o vermú, 2 dientes de ajo, 1 vaina de canela, 10 clavos de
olor, media nuez moscada, una pizca de pimentón dulce, pimienta negra molida, ají molido. 2,8%
de sal entrefina. Se amasa por unos 15 minutos y se embute en tripa del calibre 40/43.
Para los chorizos de puro cerdo, el pastón lleva el 80% de carne de cerdo, 20% de tocino,
preferentemente tocino del lomo, todo picado a cuchillo. El resto es igual que los chorizos mezcla
con un agregado muy personal consistente en dos pimientos morrones por kilo de masa
previamente asados, pelado y puesto en aceite un día antes.
Chorizo Criollo de Puro Cerdo

Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
* 8 kilos de carne de cerdo.

* 2 kilos de tocino de cerdo.
* 220 gramos de sal.
* 50 gramos de ají molido.
* 20 gramos de pimienta negra molida.
* 10 gramos de nuez moscada molida.
* 30 gramos de orégano (opcional).
* Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
* Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
* 15/17 metros de tripa salada para embutir.
* 5 gramos de nitrato de sodio.
¿Cómo se hace?
* Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino.
Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
* Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos.
Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la
heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*)
* La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge
en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado
cuélguela para que se escurra bien.
* El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico
del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
* La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15

centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al
gancho y en la heladera.
* Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos
de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
Chorizo Común
Ingredientes
 Carne magra de cerdo, 5 kilos

 Carne vacuna, 2 y ½ kilos
Especias
 Sal fina, 200 gramos

 Salitre, 20 gramos
 Ají molido fino, 5 gramos
 Orégano, 5 gramos
 Ajo machacado, 10 gramos
 Ajo en polvo, 7 gramos
 Vinagre blanco, 50 cm³
Picar medianamente gruesa la carne y el tocino, mezclar, salar y dejar descansar.
Pesar las especias e incorporar a la masa de carne salada.
Amasar y agregar en vinagre mientras se continúa mezclando.
Embuchar. Así los chorizos están en condiciones de ser consumidos.
Chorizo Valenciano o Cebollero

Con la receta podrás preparar chorizo valenciano o cebollero, con solo 4 ingredientes
esenciales y algunos condimentos. El resultado serán unos chorizos listos para consumir de
la manera que más te guste.
Ingredientes
 Carne de cerdo, 10 kilos
 Tocino, 5 kilos
 Cebollas blancas grandes, 5 kilos
 Sangre de cerdo, 1 litro

Especias
 Pimentón dulce, 100 gramos
 Pimentón picante, 30 gramos
 Clavo de olor, 20 gramos
 Canela molida, 10 gramos
Cocinar la carne y cortar junto con el tocino en trozos pequeños.
Hervir las cebollas, picarlas finamente y después mezclar todo muy bien, condimentado con
las especias indicadas.
Embutir en tripas de 35 a 40 mm y separar en chorizos de 8 a 12 cm.
Consumir frescos y rápido porque estos chorizos son de difícil conservación.
Chorizo Semimagro
850 g de carne de cerdo
850 g de carne de vaca
300 g de papada de cerdo
2 cucharadas de sal
150 cc de vermut rojo
1 cucharada de almidón de maíz
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharada de coriandro
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharada de jengibre fresco
1 pizca de canela
1 pizca de clavo de olor
3 metros de tripa chinesca calibre 40
hilo para chorizo
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar.
Espolvorear con el almidón y los condimentos e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo para
chorizo y dejando espacio de por medio.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo
Chorizos Andaluces
Carne de cerdo 2 kilos
morrones rojos 24 gramos
sal 20 gramos
canela 2 gramos
anís 2 gramos
pimienta molida 6 gramos
Vinagre, agua, cantidad necesaria
ajo pisado a gusto
tripas de cerdo.
¿Cómo se hace?
Corte la carne en trozos pequeños en forma de cubitos.
Ahora agregue a la carne el morrón cortado en pequeños trozos, más la canela, el anís, la sal y la
pimienta. Forme una masa agregando un poco de agua para unir y agregue el vinagre y el ajo.
Deje reposar la masa en la heladera por 24 horas.
Rellene las tripas, ate y cuelgue los chorizos en lugar fresco y aireado, protegido del sol y de los
insectos.
Tambien si lo desea puede ahumarlos.
Chorizo Semiindustrial
1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20

integral para embutidos frescos
3 metros de tripa chinesca calibre 36/40
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8
mm.
Añadir la cantidad de integral que indique el envase.
Mezclar hasta obtener una textura homogénea.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y fuertes con hilo
para chorizo y dejando espacio de por medio.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.
Chorizo Porteño
2 cucharadas de ají criollo
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de coriandro
2 cucharadas de orégano
1 cucharada de ajo en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1,4 kilo de carne de cerdo
1,2 kilo de papada de cerdo
1,4 kilo de carne de vaca
4 cucharadas de sal
200 cc de vermut rojo
hilo para chorizo.
¿Cómo se hace?
Combinar todos los condimentos en un tazón.
mm.
Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar.
Incorporar los condimentos e integrar bien todo.
Chorizo Mezcla
300 cc de vino tinto

1 hoja de laurel
4 cucharadas de sal
2 cucharadas de ají molido
2 cucharadas de orégano
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1,2 kilo de papada de cerdo
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Hervir el vino con el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Dejar enfriar, retirar el laurel y disolver la sal en el vino.
Combinar todos los condimentos en un tazón.
mm.
Añadir el vino y mezclar ligeramente.
Chorizo Colorado Fresco

Chorizo colorado fresco
Ingredientes
Ají molido 1 cdita

Ajo en polvo 1/2 cda
Carne de vaca magra 1 k
Carne de cerdo magra 500 g
Orégano 1 cdita
Panceta 700 g
Pimentón dulce 6 cdas
Pimienta negra 1/2 cda
Sal fina 3 cdas
Tripa chinesca calibre 40 5 m
Vino blanco 100 cc
¿Cómo se hace?
Picar las carnes junto con la panceta alternando en la picadora con un disco de 8 mm.
Colocar en un bol y agregar el vino, las especias y la sal. Mezclar para distribuir los ingredientes
con guantes de latex.
Importante: las carnes y la panceta deben entrar a la picadora lo mas fríos posibles.
Lavar la tripa y hacer circular el agua dentro de la misma. Dejar en remojo en agua tibia de 10 a
15 minutos.
Escurrir y colocar en la maquina para proceder a embutir el chorizo.
Importante: embutir sin dejar aire y no muy apretado para que no se rompa la tripa.
Atar los chorizos cada 10 cm de largo, con hilo choricero.
Conservación 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer

Chorizos Bajas Calorías
Ingredientes
Chorizos
Vino blanco 150 cc

Sal 2 cdas
Pimentón dulce 1 cda
Comino 1 cdita
Ajo en polvo 1 cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Jengibre fresco 1/2 cda
Canela molida 1 pizca
Carne de cerdo semi magra 2 k
Varios
Tripa chinesca
Hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Chorizos
Colocar en un bol el vino y agregar la sal, el pimentón, el comino, el ajo, la pimienta, el jengibre
y la canela, revolver hasta disolver.
Picar la carne de cerdo en la picadora manual o eléctrica con un disco de corte de 8 mm.
Integrar la carne con los condimentos preparados.
Embutir
Hidratar la tripa en agua durante 10 minutos.

Colocar la tripa en la máquina y embutir, formando unidades de 10 cm cada una.
Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Pinchar si quedan burbujas de aire en los chorizos.
Conservación
Conservar en heladera, durante un máximo de 7 días o en el freezer hasta 6 meses.
Chorizo Parrillero Con Roquefort
Ingredientes
Vino blanco 200 cc

Ajo 4 dientes
Laurel 1 hoja
Carne de cerdo 2 k
Queso azul 100 g
Sal 2 cdas
Azúcar 1 cda
Almidón de maíz 2 cdas
Nuez Moscada 2 cdas
Orégano 2 cditas
Tripa chinesca c/n
¿Cómo se hace?
En un jarro (que no sea de aluminio) hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas de laurel.
Retirar el laurel.
Pasar la carne por disco de 10 mm.
De no contar con una picadora pedir en la carnicería que la piquen.
Colocar la carne en un bol, agregar el vino, el queso picado y los condimentos.
Amasamos bien todo.
Embutido: Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla. Luego remojar en agua tibia.
Colocar la carne en la máquina de embutir.
A medida que se forman los chorizos, atar de a uno con el hilo chanchero.
Conservar en heladera hasta 7 días o freezar hasta 3 meses.
Chorizo al Queso Azul
125 cc de vino blanco

2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
100 g de queso azul
1/2 cucharada de ají molido
1/2 cucharada de nuez moscada
1/2 cucharadita de orégano
1 y 1/2 cucharada de sal
2 cucharadas de almidón de maíz
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Dejar entibiar y colar.
Cortar el queso azul en pequeños dados.
Incorporarle los condimentos.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar.
Agregar el queso condimentado y unir.
Incorporar el almidón e integrar bien todo.
Embutir la preparación sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa.
Atar formando unidades de 6 cm de largo, realizando lazada equidistantes y fuertes con hilo para
chorizo y dejando espacio de por medio.
Chorizo al Calvados
2 cucharadas de tomillo
2 cucharadas de salvia
1 cucharada de jengibre fresco
1/2 cucharadita de pimienta blanca en grano
2 cucharadas de sal
100 cc de calvados
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Picar finamente las hierbas rallar el jengibre, moler la pimienta, combinar y reservar.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máuina equipada con un disco de 8 mm.
Disolver la sal en el calvados, añadir la carne y mezclar.
Agregar los condimentos reservados y unir.
Incorporar el almidón de maíz e integrar bien todo.
Salami
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un
embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que
es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las
variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas.
Los Salamines se diferencian por la finura de la carne molida y cada variedad tiene un
tipo diferente de consistencia de la carne, así como una mezcla de especias diferentes.
Sin embargo, todos los salamines están hechos con carne de cerdo, y se han mezclado
con una proporción de grasa de cerdo de alta calidad.
Las especias y los aromas más usuales incluyen la sal, la pimienta, el ajo, el vino, la maza, el
hinojo y, a veces canela. Algunas veces se utilizan conservantes, pero sólo en cantidades
permitidas por las leyes de cada país sobre la pureza de los alimentos.
Una vez que estas combinaciones de carne y las especias se mezclan, se envasan en tripa
natural o sintética (para embutidos cocidos), y se añejan en oscuros sótanos frescos.
Ingredientes para distintas fórmulas cárnicas varias (Cada 10 kgs. de carne)
Fórmula 1
Carne de cerdo magra: 5 kgs.
Carne de vaca magra : 2 kgs.
Tocino de cerdo en cubos: 3 kgs.
Total: 10 kgs
Fórmula 2
Carne de cerdo magra : 4 kgs.
Carne de vaca magra : 4 kgs.
Tocino de cerdo en cubos:2 kgs
Total: 10 kgs.
Fórmula 3
Carne de cerdo magro: 6,5 kgs.
Carne vacuna magra : 2.0 kgs.
Tocino en cubos : 1,5 kgs
Total: 10 kgs.
Especias
Sal entrefina: 300 gramos.

Aditivo Integral Salamín- Salame x 3 kgs.: 300 gramos.
Pimienta blanca-negra molida : 35 gramos.
Nuez Moscada molida : 3 gramos.
Aromas: Cocinar el vino a fuego lento, con las siguientes espacias.
Importante; antes de usar el vino debe estar frío.
Vino blanco seco o tinto. 200 cc.

Ajo fresco machucado: 3 dientes.
Canela en rama: 3 gramos.
Clavo de Olor entero: 3 gramos.
1. Picar la carne fría (cero grados) de vaca en grilla de 8 a 10 mm. La carne de cerdo en
grilla de 12 mm.
2. Colocar la carne picada en la amasadora (si es de elaboración casera , en un recipiente
plástico).
3. Agregar la sal y dar unas vueltas en la amasadora (en la elaboración casera, amasar
un poco).
4. Agregar ahora el Integral Salamín x 3 kgs. y las especias. Dar unas vueltas en la
amasadora, simplemente para que se mezcle (en la forma casera, de la misma manera
que el punto).
5. Agregar el vino frió y dar unas vueltas. Para la forma casera amasar un poco.
6. Agregar el tocino cortado en dados. Amasar hasta obtener una buena liga, lograr que
un bolo de pasta se pegue en la palma de la mano (igualmente seguir el procedimiento
para la elaboración casera).
7. Embutir en la tripa elegida.
8. Dejar descansar los Salamines en el sector de secado y colgarlos durante unas 12
horas.
9. Los Salamines colgados son que se toquen en un sector de poca corriente de aire. Si
fuera necesario taparlos con una bolsa de arpillera o mantel mojado. Luego, comenzar
a darles calor con mucha humedad (entre el 90 y el 95%) por 48 hs. Se puede colocar
una olla con agua sobre el fuego para dar la humedad necesaria.
10. Retirar el fuego y controlar la humedad y dejar estacionar hasta el consumo; es
necesario que se marque el dado, de unos 10 a 20 días, y se pueda cortar con un
cuchillo y se despegue con facilidad la tripa.
11. La merma aproximada es del 30 al 40 %.
12. A los 30 días se les puede colocar en grasa comestible para prolongar su vida de
consumo.
13.
Salami Criollo Cordobés

Esta receta para preparar salame criollo cordobés solo necesita ganas de prepararla y
más ganas todavía de disfrutar luego unos salamines criollos estilo cordobés en casa con
familiares y amigos.
Ingredientes
 Carne magra vacuna, 7 kilos

 Carne de asno joven, 1 y ½ kilos
 Tocino, 1 y ½ kilos
Especias
 Salitre, 3 gramos
 Pimienta en grano, 5 gramos
 Ajo en polvo, deshidratado, 4 gramos
 Estragón, a gusto
 Vino blanco, 300 cm3

¿Cómo se hace?
Pre enfriar las carnes y la grasa hasta alcanzar temperaturas entre -1° C
y 0° C en el núcleo.
Tomar el tocino pre enfriado y cortarlo a cuchillo en cubos pequeños.

Luego reservar en el refrigerador. Picar en la máquina la carne de asno y
la vacuna empleando un disco de tamaño mediano. Mezclar los tres
elementos en un recipiente y, mientras se amasa, incorporar el vino y el
resto de las especias. Dejar reposar durante 24 horas.
Embutir la preparación en tripas vacunas bien lavadas, de 45/50

milímetros de diámetro, tomando la precaución de llenarlas bien. Atar con
hilo choricero haciendo salames de 15 a 20 centímetros o del tamaño que
se prefiera. El tamaño no tiene que ser excesivo, para evitar dejar piezas
cortadas. Luego colgar cada ristra.
La totalidad de la carne preparada debe ser embutida en el día. Es mejor

no dejar carne sin preparar para no entorpecer el pre secado. A medida
que se hacen las ristras, se cuelgan y, al finalizar la preparación del día,
los salames se llevan a una habitación donde se climatiza con una
temperatura uniforme media que oscile entre 38° C y 40° C. al día
siguiente, llevar al sótano para que maduren. Este tipo de salames tiene
que estar bien seco ya que resulta más gustoso.
Salamín Picado Grueso
DURABILIDAD
6 meses en lugar higiénico, seco, aireado y oscuro. Es fundamental

preservarlo de la humedad y el calor.
Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.
TIEMPO DE ESTUFADO
Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 5 días y dejarlos

orear hasta que adquieran el color característico y comiencen a ponerse
firmes.
Colgarlos durante 10 días en lugar fresco y seco
INGREDlENTES
550 g de tocino (grasa de cerdo)

750 g de carne vacuna de novillo
1 cucharadita (de café) de pimienta blanca molida
1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
1/2 cucharada (de postre) de coriandro molido
1 cucharada sopera de ajo en polvo
1/2 cucharada (de té) de nuez moscada molida
1/2 cucharadita (de café) de clavo de olor molido
1/2 cucharada sopera de azúcar
20 g de leche en polvo
80 g de almidón de maíz
1/4 de cucharadita (de café) de eritorbato
15 g de salitre (nitrato)
100 cm3 de vermouth
60 g de sal fina
¿Cómo se hace?
PARA EMBUTIR
55 g de tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45
Picar el tocino en trozos de 0,5 cm y reservarlo en un bol en la heladeracubierto con papel film.
Picar las carnes vacuna y de cerdo con el disco N° 6 (mediano).
Colocarlas en una bacha y guardarlas en la heladera cubiertas con papel film hasta que estén
bien frías, preferentemente hasta el día siguiente.
Retirar las carnes de la heladera. Agregarles las especias, el azúcar y la leche en polvo. Mezclar.
Hidratar el almidón de maíz, el eritorbato y el nitrato con el vermouth. Reservarlo.
Añadir el vermouth con los aditivos y amasar levemente para ligar todos los ingredientes (evitar el
amasado excesivo que podría derivar en una preparación compacta).
Agregar el tocino y la sal. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera o en el freezer

hasta que esté bien fría (no se debe congelar).
Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y el cortante de
la máquina. Retirar la carne de la heladera. Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina
y, luego, girar la manija presionando la carne para embutirla en la tripa.
Una vez rellena la tripa, desplazar bien la mezcla embutida con ayuda de una espátula,
pinchando cada tanto la misma con una aguja fina, para eliminar todo el aire que pudiese haber
quedado en el interior, ya que produce el enranciamiento de la grasa.
Atar un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar, atar a 20 cm (largo del salame) dejando 1
cm libre y volver a atar a los 20 cm. El cm libre que se deja es la separación entre los salames.
Dejar estufar 5 días y luego estacionar 10 días.
Salami Tipo Español
DURABILIDAD
6 meses en un lugar seco, fresco y oscuro.
Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.
¿Cómo se hace?
ESTUFADO
Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 7 días y

dejarlos orear hasta que adquieran el color característico y comiencen a
ponerse firmes.
ESTACIONAMIENTO
Colgarlos durante 13 días en lugar fresco y seco.
50 g de pimentón dulce en polvo

1/4 cucharadita (de café) de eritorbato de sodio
10 g de salitre
100 cm3 de vino blanco
600 g de carne vacuna de novillo picada con
disco N° 6
600 g de carne de cerdo picada con disco N° 6
100 g de azúcar
1 cucharadita (de café) de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de té) de ajo en polvo
Ají molido a gusto
1 cucharadita (de té) de orégano
600 g de tocino [grasa de cerdo) cortado en trozos de 0,5 cm
70 g de sal fina
PARA EMBUTIR
Tripa fibrosa calibre 55 o tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45
Mezclar el pimentón con el almidón . de maíz, el eritorbato y el salitre.
Incorporar el vino blanco y mezclar hasta obtener una pasta.

Retirar las carnes de la heladera, colocarlas en una bacha; incorporar el azúcar, los
condimentos (excepto la sal) y la mezcla de pimentón. Mezclar.
Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los ingredientes.
Continuar amasando, sin excederse para evitar la formación de una masa compacta. Guardar la
mezcla en la heladera hasta que esté bien fría (30 minutos).
Embutir la preparación en la tripa, colocando la mezcla en una manga descartable, hacer un

corte en la punta y llenar la tripa, desplazar la pasta empujándola con una espátula.
Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire y continuar corriendo la
pasta a fin de evitar que queden espacios libres.
Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo atándolas con hilo, como muestra
la foto. Estufar y luego estacionar el tiempo indicado.
Salamín Tipo Milán

Ingredientes:
1 kilo de carne de vaca

600 g de cerdo
400 g de tocino
2 g de salitre
3 cucharadas de sal
20 cc de vino tinto
1 cucharada de pimienta blanca partida

1 cucharadita de ajo en polvo
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
¿Cómo se hace?
hilo para chorizo
Emplear las carnes y el tocino bien fríos.

Picarlos, intercálandolos, en la máquina equipara con un disco de 4 mm.
Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; añadir a las carnes y
mezclar.
Incorporar los condimentos.
Terminar de integrar.
Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Escurirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar):
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.
Salami Tandilero
Ingredientes:

600 g de tocino
2 g de salitre
3 cucharadas de sal
20 cc de vino tinto
1 cucharada de pimienta negra partida

hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Emplear las carnes y el tocino bien fríos.

Picarlos, intercalandolos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; añadir a las carnes y
mezclar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canila, haciendo circular el agua por su interior.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar):
Salame al Queso
400 g de queso tybo
integral para salame
1 bastón de tripa colágena calibre 45
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Cortar el queso tybo, con cuchillo en pequeños dados.

Emplear las carnes bien frías.
Picarlas, intercalando ambos tipos en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Mezclar el queso con la cantidad de integral que indique el envase.
Incorporar las carnes y terminar de integrar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos.
Atar formando unidades de 20 cm de largo.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de a heladera durante 2 horas.
Salami de Oveja
Ingredientes:
1,6 kilo de carne de oveja

400 g de tocino
integral para salame
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Emplear la carne bien fría.
Picarla en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino bien frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Mezclar el tocino con la cantidad de integral que indique el envase.
Incorporar la carne y terminar de integrar.
lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Salame chacarero

400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
1 cucharada de pimienta negra partida
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?

Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Remojar en agua tibia durante 10 minutos.
De la carne al jamón: cómo se elabora un

jamón serrano
El Jamón Serrano se ha convertido en modelo de alimento de calidad y la razón hay que
buscarla en primer lugar en la calidad que aporta la materia prima, el pernil, antes de la
curación y la evolución que se produce en sus componentes durante el largo proceso de
maduración, que va a transformar una carne fresca en un producto de muy diferentes
propiedades organolépticas.
¿Cómo se hace?
Para la elaboración del jamón serrano pueden usarse diversos métodos, pero el más antiguo
y usado es el que, tras cortar y refinar las patas o paletillas del cerdo, exprime éstas para
sacarles la sangre. Para apurar y que no queden restos que puedan llevar la pieza a
putrefacción, encima de las patas y paletillas se colocan pesas, que ayudan a que la carne
pierda humedad, sobre una superficie limpia y dura.
Posteriormente los jamones pasan a la sala de salar, donde se colocan unos sobre otros y se
les añaden kilos y kilos de sal que los cubran, una fila tras otra. Así se dejan durante un
periodo no inferior a 14 días y se cambian, con cierta asiduidad, los de arriba abajo y los de
abajo arriba. Asimismo se les añade sal si se ve que no se cubren. Todo este proceso se
realiza bajo la supervisión del maestro jamonero, que es el encargado de controlar las
diferentes etapas de la curación.
Una vez que el jamón se saca de la primera fase de la salazón, la sal se encuentra en la parte
superficial mientras en el interior apenas ha penetrado. Hay, por tanto, que iniciar la
denominada fase de postsalazonado, en el que se tiende a igualar la concentración salina en
todo el jamón. Esta nueva etapa dura entre mes y medio y tres meses. Cuando se sacan de
aquí se procede a un lavado del jamón con agua tibia y se frota con un cepillo para eliminar
los restos exteriores que puedan quedarle.
Durante este tiempo el jamón ha permanecido con una humedad relativa que oscila entre el
80 y 90% y a una temperatura entre tres y seis grados.
El jamón serrano pasa a salas de curación donde desarrollará todo su potencial

organoléptico. Antaño, en las zonas elevadas sobre el nivel del mar, los jamones eran
curados al aire de la montaña, mientras hoy son las tecnologías las que se encargan de este
importante proceso en muchos casos.
El secadero natural, allá donde se conserva, debe estar equipado con telas mosquiteras,
contraventanas, ventiladores y un calentador y debe ser supervisado varias veces al día,
algo que no ocurre con las secaderos industriales. Esta fase suele durar como media un mes
por cada kilo que pesa el jamón.
Durante la fase de maduración se inicia la formación de los aromas en el jamón. Para

conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón serrano, la temperatura interna
tiene que estar entre los 15 y los 16ºC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo
de jamón que se quiere elaborar.
En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad en la fase de
maduración debe rondar el 70%. Así pues con un buen “pannage” no se forma corteza en el
jamón. La duración de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jamón
fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían 2 meses de maduración
Una vez terminada la fase de maduración el jamón serrano está preparado para vender
Jamon Cerrano en Casa

Antiguamente, la mayoría de las familias cuidaban pequeños huertos y criaban
animales como forma tradicional de alimentación, esto permitía a las familias
ahorrar para otras necesidades. Lo más habitual es que cada casa era tener
gallinas que daban carne y huevos, comprase un lechón al que criaba durante todo
el año con sobras de la comida y lo que le cocían de la recolección del campo,
patatas, verduras, etc. Se sacrificaba justo antes del invierno, el mayor problema
que existía entonces era la forma de conservar la carne del cerdo para poder
consumirla durante el resto del año sin que se estropease, y la solución a este
problema apareció con la salazón y curado de la carne. En un principio se curaba
el cerdo entero, pero poco a poco se fueron utilizando otras conservas que
hicieron que la salazón quedase como algo exclusivo para la elaboración del jamón
serrano llegando a convertirse en uno de los manjares más apreciados; entre los
jamones serranos destacan los elaborados en la provincia de Teruel que
obtuvieron una de las primeras Denominaciones de Origen, principal indicativo de
su calidad excepcional.
Las técnicas de elaboración del jamón serrano se han visto modificadas en la actualidad con
la incorporación de máquinas y aparatos que controlan la temperatura, la ventilación, la
oxigenación y todo el proceso de curación del jamón serrano; por lo que el proceso a
pasado de ser una elaboración tradicional del jamón serrano en casa, a una elaboración
industrial del jamón serrano en grandes cantidades. Pero en los pueblos pequeños de Teruel
aún esta extendido la matacía del cerdo, no es difícil encontrar, hoy en día, algún hogar en
el que se continúen realizando las etapas básicas tradicionales para elaborar el jamón
serrano y los embutidos tradicionales como chorizo o longaniza; sin embargo si se desea
intentar el proceso de curación del jamón serrano en casa le proponemos la receta utilizada
durante generaciones en la provincia de Teruel, cuna de uno de los mejores jamones
serranos a nivel mundial.
El proceso de elaboración del jamón serrano de Teruel en casa comienza por adquirir una
pieza de jamón fresco de un cerdo de buena calidad como son los cerdos criados en Teruel;
al adquirirlo solicite que le preparen la pieza para elaborar jamón serrano en su casa, de esta
forma se lo prepararán cortando el jamón con una forma redondeada a una altura
aproximada de 5 cm. por debajo del hueso de la pata y le eliminarán los elementos
sobrantes como es el exceso de grasa, y como son los cartílagos, nervios y venas que se
encuentren cerca del hueso. El peso de la pieza sería recomendable que se encontrase a
partir de unos 9 kilos en fresco, ya que una vez curado el jamón se habrá producido una
merma de un 35 % aproximadamente.
¿Cómo se hace?
Una vez en casa, lo más importante es sacar la sangre de las venas al jamón, sobre todo de
aquellas venas que se encuentran junto al hueso, para evitar que el jamón se pudra; el
método empleado para ello es presionando con los dedos fuertemente sobre el jamón con
un paño de algodón y haciendo hincapié sobre todo en la zona que sale de la parte central
hacia la punta del jamón. A medida que se van extrayendo los restos de sangre, se va
secando la pieza con ayuda del trapo limpio o papel de cocina; entonces se debe salar el
jamón aplicando sal gorda y frotando enérgicamente por todas las zonas del hueso y donde
se vea carne. Solo es necesario untar la sal en la zona de la piel o el cuero si la climatología
es adversa y no favorece la curación correcta del jamón serrano, es decir, en localidades
con climatología similar a la de Teruel con una temperatura y una altitud sobre el nivel del
mar adecuadas basta con aplicar la sal en la zona de la carne de la pata de jamón y el hueso.
A continuación, debe colocarse la pieza de jamón boca abajo en una superficie dura y sobre
la piel del jamón se pondrá una tabla de madera, en la que se colocará un peso de unos 15 o
20 kilos y en este estado se deja reposar el jamón entre 2 y 3 días a una temperatura de 12
ºC a 15 ºC; sería interesante que durante esta fase de reposo en casa se cubra el jamón con
un paño limpio de algodón con el fin de asegurarnos que esté protegido de cualquier
insecto. Esta etapa es importante, puesto que la sal como un conservante natural hace que la
carne de la pata de jamón mantenga sus propiedades y no se estropee, además colabora al
desangrado de la pieza ejerciendo a su vez un secado, por ello es necesario el vigilado de la
pieza. Transcurrido este tiempo se vuelve a presionar el jamón con los dedos fuertemente
para terminar de sacar cualquier resto de sangre, si en la primera ocasión se ha hecho
correctamente no tiene que salir mucha cantidad; después se vuelve a secar bien el jamón y
se vuelve a añadir sal gorda, pero en esta ocasión cubriendo completamente la pata de
jamón con ella, también debe colocarse de nuevo la tabla sobre la pieza con el peso y dejar
reposar la pieza. Si dejamos reposar el jamón a una temperatura de 13 ºC o 14 ºC el tiempo
de reposo serán 14 días; sin embargo, si la temperatura es inferior debe ampliarse el tiempo
de reposo siendo entre 16 y 20 días; lo único que ha de tenerse en cuenta es que
transcurridos la mitad de los días dar la vuelta al jamón y que se coloque la pieza con la
carne hacia arriba.
Terminado este tiempo de salazón se eliminará la sal de la pieza con un cepillo; a diferencia
del proceso industrial es preferible retirar la sal mediante un cepillado y no mediante un
lavado, porque el agua al retirar el conservante natural que es la sal puede hacer que se
estropee la carne, incluso antiguamente en Teruel bastaba con dar unos golpes secos que
dejaban caer el exceso de sal. La última fase que se realizaba en la mayoría de los pueblos
de Teruel antes del secado, y se emplea actualmente en la elaboración casera del jamón
serrano, consiste en que se debe cubrir la zona de la carne y el hueso del jamón con una
capa de pimentón, la cual en el proceso industrial de curación vendría a sustituir la sal
aplicada en la fase de pro-salado. Para cubrir la pata de jamón con el pimentón se
recomienda utilizar un colador o un tamiz con el que este condimento, mediante pequeños
golpecitos, se irá espolvoreando de manera uniforme; esta especia se emplea para el jamón
serrano que se elabora en casa para así mantener la carne exterior en buen estado y evitar
que enmohezca y se estropeé, sin embargo no hay que preocuparse por el sabor, ya que el
pimentón no produce ninguna alteración en el sabor del jamón serrano una vez curado.
Llegado el momento de colgar el jamón para su secado, basta con rodear la pata de jamón
con un cordón o tira de plástico duro, lo suficientemente fuerte para que aguante el peso de
la pieza de jamón durante el tiempo que dure la curación; el jamón debe permanecer
durante un mínimo de 5 o 6 meses en una zona fresca, bien aireada, con una humedad de
entre un 65% y un 76% , en la que la ventilación sea constantemente y a su vez esté
resguardada de la presencia de insectos (normalmente solía ser una bodega, los graneros o
alguna habitación fresca de la casa). En Teruel existe una climatología más bien seca y una
humedad relativa del ambiente más bien baja, ambos factores hacen que junto con la
situación geográfica de muchas localidades (a partir de unos 800 metros sobre el nivel del
mar) se den unas condiciones perfectas para la curación del jamón serrano, que son las que
le dan su gran aroma y sabor. Esto se ha de tener muy en cuenta a la hora de curar un jamón
en casa, puesto que es en estos meses cuando el jamón serrano adquiere sus propiedades
organolépticas que nos harán disfrutar junto a nuestros invitados de este exquisito manjar.
La mejor época para elaborar el jamón es a finales de otoño y su maduración optima se
alcanza aproximadamente transcurrido diez meses de curación y maduración.
Jamón Crudo
Duración: 12 meses.
ESTACIONAMIENTO: Variable según el peso de la carne.
1 pata de jamón
Sal gruesa: cantidad necesaria
Azúcar: cantidad necesaria
Nitrato: cantidad necesaria
Condimentos: pimentón, ajo en polvo, polvo sabor humo (da sabor a ahumado)
Papel film o apto para chacinados
¿Cómo se hace?
Limpiar bien la pata de jamón con un papel de cocina. Con un cuchillo, retirarle el exceso de
grasa y cuero y, al mismo tiempo, darle buena forma.
Presionar la vena principal con los dedos tantas veces como sea necesario para eliminar la
sangre. Pesar el jamón y al peso obtenido restarle el peso del hueso (1 kg en jamones chicos a
medianos y 1,5 kg para jamones grandes).
Pasta de sales de cura. Preparar de acuerdo al peso por kilo de carne, 40 g de sal, 10 g de
azúcar y 2,5 g de nitrato.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una preparación homogénea. Colocarla sobre la
parte de la pata de jamón que posee carne y frotarla con las manos.
Primer reposo.
Cubrir la pata de jamón con un paño o lienzo y dejarla reposar en un sitio bien frío y oscuro, o en
heladera, durante el tiempo que corresponda según el tamaño de la pieza.
Pasta de sal.
Colocar en un bol abundante sal con un poco de agua y mezclar hasta obtener una pasta (no se
debe agregar nitrato ni azúcar).
Segundo reposo y rotación.
Esparcir la pasta de sal sobre la parte de jamón que posee carne. Cubrirla con un paño y dejarla
reposar en un sitio bien frío y oscuro durante el tiempo requerido. En cada rotación remueva la
capa de sal, sin agregar pasta de cura o de sal.
IMPORTANTE
Hay que rotar la pata de jamón para que se impregne bien en todos sus lados.
Después de los períodos de reposo y rotación, lavar bien el jamón con agua para eliminar la sal y
secarlo con papel absorbente. Introducirlo en un recipiente con agua y dejarlo en remojo durante
3 días cambiando el agua diariamente. Luego, colgarlo en un sitio fresco, oscuro y seco, y dejarlo
orear durante 2 días.
Condimentos. Mezclar en un bol el ajo en polvo, el pimentón y polvo sabor humo, u otros; calcular
10 g de condimento por kg de carne.
Untarlo con la mezcla de condimentos y colgarlo. Es conveniente envolver la pieza en papel apto
para chacinados. Dejarlo estacionar durante el tiempo requerido según su peso.
PREPARACIÓN DEL JAMÓN CON SALES DE CURA PARA SALAZONES
El salado del jamón también puede realizarse con sales de cura para salazones. Estos productos
no requieren el agregado de nitrato y azúcar, pues ya vienen preparados. La medida justa es 80
g por kg de carne (el 8%) descontado el peso del hueso.
Frotar toda la pieza con la sal de cura para salazones, cubrirla con un lienzo y dejarla reposar
durante el tiempo necesario (ver recuadro "Reposo con rotación y salado").
Una vez transcurrido el período de reposo, colocar sal gruesa o entrefina (no de cura) en un bol
y, si fuera necesario, mezclarla con un poco de agua para formar una pasta.
Frotar el jamón con la sal anterior y continuar el proceso siguiendo los pasos 8, 9 y 10.
REPOSO CON ROTACIÓN Y SALADO
Los períodos de descanso varían según el peso del jamón (sin hueso).
REPOSO CON SAL ROTACIÓN ESTACIONAMIENTO

JAMONES CHICOS
(hasta 7 kg) 40 días Cada 10 días 60 días
JAMONES MEDIANOS
(hasta 9 kg) 60 días Cada 15 días 75 días
JAMONES GRANDES
(más de 9 kg) 80 días Cada 20 días de 3 a 4 meses
IMPORTANTE
Un jamón estará listo para ser consumido cuando haya perdido el 30% del peso que tenía
antes de ser estacionado. Cabe aclarar que el tiempo de estacionamiento puede
prolongarse para mejorar la calidad del producto.
DURABILIDAD UNA VEZ ABIERTO
En heladera: Envuelto con papel film o papel apto para chacinados: 2 meses. En freezer:
12 meses. Si cuenta con máquina de cortar fiambre, retirar el hueso antes de freezar a fin
de poder cortar fetas finas para consumir en el día, y llevar nuevamente la pieza al freezer
Lomo de Cerdo Ahumado
Duración:
3 meses en heladera.
Mantenerlo refrigerado, cubierto con papel film (especialmente la zona de

corte) para que no altere sus propiedades.
ELEMENTOS NECESARIOS
Bolsa aptas para cocción de fiambres

Hilo de algodón o clip para cerrar la bolsa de cocción
Termómetro
50 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersión.
1 kg de carré de cerdo deshuesado
Polvo sabor humo: cantidad necesaria
¿Cómo se hace?
Salmuera
Mezclar el integral para cocidos con el agua. Reservar.
Realizar varios cortes en la pieza de carne y pesarla.
Calcular 100 g de la salmuera preparada por kg de carne.
En este caso, sería 80 g de salmuera para los 800 g de carne.
Colocar la carne en un recipiente profundo y frotarla con salmuera; luego, cubrirla con agua.
Una vez que está bien cubierta por el líquido, dejarla reposar en la heladera a una temperatura
de 4 o 5° (nunca a 0°?) durante un período de 3 días por cada 2 kg, retirándola cada tanto para
rotarla ¡también se le puede inyectar salmuera con una jeringa).
Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin lavarla) con
sabor humo (4 g por kg de carne).
Colocarla dentro de la bolsa para cocción y cerrarla con hilo de algodón o un clip. Cocinarla en
una cacerola con agua a 80?, o a baño de María en el horno (dentro de un molde sobre una
asadera con agua caliente) a temperatura moderada.
Cuando el corazón de la carne alcance los 70 / 75° (la temperatura se toma pinchando la carne
con un termómetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la bolsa) debajo del chorro de la
canilla. Por último, sacarla de la bolsa y guardarla en la heladera.
Lomo De Cerdo
3 meses en lugar seco fresco y oscuro. Es fundamental preservarlo de la
humedad y el calor.
Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de

los 20 días.
ESTACIONAMIENTO
5 días en lugar fresco, oscuro y seco
2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno

80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazón
Agua: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de ajo en polvo
1 cucharada sopera de sabor humo (optativo)
1/2 cucharada sopera de pimienta blanca
Papel especial apto para chacinados

Malla (se vende por metro): 10 cm más-larga que la pieza de carne
Tubo cilindrico (caño de PVC o lata vacía, sin tapa ni base)
¿Cómo se hace?
Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa con un cuchillo. Una vez listos, pesarlos.
Frotarlos con la sal por todos sus lados y colocarlos en una bacha o bandeja. Guardarlos en la
heladera. Mantenerlos refrigerados durante un período equivalente a 1 día por kg de carne.
Luego, retirarlos de la heladera y lavarlos para sacarles toda la sal. Pasarlos a un recipiente y
cubrirlos con agua.
Guardarlos en la heladera durante un período equivalente a 1 día por kg de carne, cambiando

el agua 2 veces por día.
Retirarlos de la heladera, secarlos con un paño limpio y dejarlos orear hasta el día siguiente.
Mezclar el ajo en polvo con el sabor humo y la pimienta blanca.
Frotar las piezas de carne con la mezcla anterior.
Una vez listas, envolverlas con papel especial apto para chachados.
Luego, colocarlas en mallas (ver recuadro "Colocación de malla", pág. 19) para que adquieran
buena forma. Dejarlas estacionar durante aproximadamente 5 días en un lugar seco, fresco y
oscuro
SAL DE CURA PARA SALAZONES
Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal común es importante. La sal común
preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en cambio,
extiende la vida útil del producto, elimina bacterias nocivas y otorga mejor color.
Este tipo de sal generalmente se emplea en la preparación de bondiola, jamón crudo y
panceta salada
Lomo de Cerdo Relleno

3 meses en lugar seco fresco y oscuro. Es fundamental preservarlo de la
humedad y el calor.
Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de

los 20 días.
Estacionamiento:5 días en lugar fresco, oscuro y seco
150 g de carne de cerdo picada

50 g de tocino picado (grasa de cerdo)
1 cucharada sopera de pimentón dulce
2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno
40 g (por kg de carne) de sal gruesa u 80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazón
Agua: cantidad necesaria
1/2 cucharada sopera de orégano
1/2 cucharada sopera de ajo en polvo
¿Cómo se hace?

Malla (se vende por metro): 10 cm más larga que la pieza de carne
Tubo cilindrico (caño de PVC o lata vacía, sin tapa ni base)
Mezclar la carne de cerdo con el tocino.
Agregar el pimentón dulce y seguir mezclando hasta obtener una preparación homogénea.
Realizar un corte (a lo largo) en el centro de cada lomo.
Con un tubo especial para mechar o una cuchara, mechar las piezas de lomo con la
preparación de carne de cerdo, tocino y pimentón.
Una vez listas, frotarlas con la sal gruesa o la sal de cura para salazones y colocarlas en una
bacha. Guardarlas en la heladera durante un período equivalente a 1 día por kg de carne.
Pasado el tiempo de cura, retirarlas y lavarlas para eliminar toda la sal. Luego, ubicarlas en un
recipiente, cubrirlas con agua y refrigerarlas nuevamente durante un período equivalente a 1
día por kg de carne, cambiando el agua 2 veces por día
Retirarlas de la heladera y secarlas con un lienzo limpio. Ligar los condimentos en un bol y
frotar los lomos (por todos sus lados) con la mezcla obtenida.
Envolver las piezas piezas de carne con papel especial para chacinados. Ponerlas en mallas
para darles buena forma (optativo, ver recuadro "Colocación de malla"). Dejarlas estacionar
durante aproximadamente 5 días en un lugar seco, fresco y oscuro.
COLOCACIÓN DE LA MALLA
Colocar la malla dentro del tubo cilindrico.
Acomodar el extremo superior de la malla en el borde superior del tubo cilindrico.
Comenzar a bajar la malla sobre la parte exterior del tubo. Desplácela hacia afuera de manera
que sólo queden 15 cm en la parte interna del recipiente.
Colocar la pieza de carne dentro del tubo con la malla. Apoyar el tubo sobre la mesa, tomar la
malla y hacer pasar la carne por el tubo.
La Guía para hacer una Mortadela
Deliciosa
La guía para hacer una Mortadela deliciosa se basa en la receta de una clase de Mortadela bien
italiana, la mortadela de Bologna: uno de los clásicos embutidos italianos.
Esta receta está pensada para que sea bastante fácil de realizar para cualquiera en su casa.
Los problemas principales para la elaboración de la mortadela han sido identificados y en su
lugar planteamos alternativas para los cocineros hogareños. Esta receta lleva unos días, pero
valdrá la pena al instante de comer su propia mortadela bien italiana casera, elaborada a partir
de la mejor carne: la carne de cerdo.
¿Cómo se hace?
Ante de comenzar con la preparación algunas consideraciones:
 La mortadela comúnmente se hace generalmente de sobras, y los recortes que no se van a

utilizar. Esta receta ofrece la oportunidad única de hacerlo con los mejores cortes de carne
para obtener un embutido delicioso, casero, de primera calidad y sano.
 Conocer el origen de la carne es siempre recomendable para esta clase de recetas ya que
nos asegurará resultados superiores a diferencia de la carne conseguida en carnicerías.
Trate de si no cuenta con algún productor cerca, ir a un frigorifico local y elegir la calidad,
realmente va a notar una diferencia.
 Consiga la mejor calidad en sal utilizada para el curado, así se promueve mejor un color
rosado agradable y se proporciona una salinidad única y equilibrada. Si no conoce, trate de
preguntar a su carnicero de confianza.
 Las semillas de alcaravea no siempre están en el pasillo de las especias en el supermercado.
Pruebe buscar en tiendas de suministros para hornear, o una panadería que hornea su
propio pan de centeno. Si no, pruebe con un mercado de especias, o tienda de alimentos a
granel. Se pueden suprimir y reemplazar con otra especia (es decir, comino o semillas de
hinojo).
 Se necesita utilizar un llenador de embutidos, pero en esta receta no está obligado. Como
verás en las fotografías, se proporcionan instrucciones sobre cómo utilizar un envoltorio
plástico para hacer su propio embutido.
 Tripas sintéticas que soporten las temperaturas altas que se requieren para cocinar este
embutido. Sólo es necesario si quiere hacer un producto que parezca ser de un calibre
profesional. El producto final tendrá el mismo sabor.
 Se dará cuenta de los ingredientes se enumeran en peso. Se trata de promover una mayor
precisión. Necesitará una balanza de cocina .
 Van a requerir tanto de un mezclador y un procesador de alimentos para esta receta.
Ingredientes para la Mortadela de Bologna (estilo italiano).
 1.850 kg. carne de cerdo. Para que sea económico puede ser la pata delantera (también
llamada hombro).
 250 g. grasa de cerdo.
 250 g. grasa de cerdo en cubos pre-cocida (colocar agua hirviendo con sal durante 1 minuto
y poner en un bol que tenga agua con hielo. Mantener en refrigeración).
 55 g. sal kosher.
 10 g. sal de curado.
 4 g. pimienta negra en granos (enteros).
 3 g. pimienta blanca molida.
 1.5 g. nuez moscada.
 1 g. semilla alcaravea.
 1 g. clavo de olor (enteros).
 1 g. canela.
 10 g. ajo picado.
 125 g. pistachos sin cáscara.
 2 cordeles de algodón de carnicería de 60 cm.
 Cubos de hielo.
 Bolsas plástica apta para cocinar.
Preparación de la Mortadela Bolonia
1. Reúna todos los ingredientes. Tanto los ingredientes, como los instrumentos deben estar
fríos. La carne y la grasa deben mantenerse por debajo de los 10º grados todo el tiempo. De
no estar fría dejar enfriar la carne y la grasa durante 15 – 20 minutos. El tazón que usaremos
en la batidora se debe llenar con cubos de hielos y guardar en el refrigerador hasta que lo
necesitemos. Tanto los ingredientes, como los instrumentos deben estar fríos.
 Mezclar todas las especias para asegurar una distribución uniforme.
 Buscar el tazón de la batidora del refrigerador (mantener el hielo, ya que lo necesitará de

nuevo) y combinar dentro la carne molida de cerdo, la grasa de cerdo molida, la sal de
curado, la sal kosher, el ajo y las especias. Mezclar a velocidad media durante 3 minutos
para asegurarse de que todo esté bien incorporado.
 Retirar la mezcla y refrigerar por 30 a 60 minutos.
 Reposada la mezcla en el refrigerador el tiempo necesario, separamos 4 partes y vamos a
ir llevando cada parte de la mezcla a un procesador de alimentos. ¿Porqué separamos en 4
partes? Por que necesitamos constantemente mantener la mezcla por debajo de los 10º
grados. Añadimos pequeñas cantidades de cubos de hielo para lubricar la carne. Sólo añadir
cuánto se necesita para mantener la carne en movimiento y conseguir un buen puré suave.
Hay que considerar que el procesador de alimentos calienta la mezcla mientras procesa, así
que mantengamos un ritmo de trabajo rápido para que la mezcla se transforme en puré y
quede siempre fresca (por debajo de 10º grados).
Vemos la textura del puré que se busca: suave y bien mezclado.
Colocar el puré en un recipiente frío (en el paso 3 aconsejamos mantener el hielo del punto 1, ya
que lo necesitaremos de nuevo aquí), y añadir los cubos de grasa pre-cocida con los pistachos.
Mezclar lento durante 2 minutos.
Llegamos al momento de armar la mortadela. Si consigue o tiene una embutidora, rellene en

unas tripas e ignore este paso. Para armar la mortadela de forma manual utilizamos envolturas de
plástico de 5 cm. de diametro y 60 cm. de largo. Todas las envolturas de plástico deben estar
interposicionadas y con un extremo cerrado con nudo carnicero.
 Rellenamos por el extremo abierto, dejando la mezcla lo mas compacta posible para ir
dejando sin aire el envoltorio plástico. Cuando finalizamos, cerramos este extremo al igual
que el anterior.
 Hacer muchos agujeros sobre la mortadela. Recomendamos con una tachuela pinchar la
mortadela (el envoltorio) con 2 agujeros por cm cuadrados.
 Ahora usamos el sobrante de hilo utilizado para los nudos y los envolvemos fuerte en
forma longitudinal para lograr que el exceso de aire dentro del envoltorio escape por los
agujeros realizados. Finalmente ligar.
 Dejamos reposar la mortadela toda la noche. Esto permite que la sal de curado haga su
trabajo y que los sabores se acentúen.
Si ya dejamos reposar una noche, es hora de cocinar la mortadela. Llenamos de agua una olla y
colocamos la mortadela en una bolsa de refrigeración (eliminando de la mayor cantidad de aire
posible) y dejamos cocinar durante 3 horas. El objetivo es conseguir una temperatura interna
exacta de 60° grados sin pasarse. Luego de enfriar y reposar durante una noche, todo lo que
queda por hacer es rebanar, servir y disfrutar!
Chorizo de Cantimpalo
La receta original para elaborar el verdadero Chorizo de Cantimpalo, tal como hoy
en día se realiza en la zona amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP),
debe seguir rigurosas indicaciones en cuanto a los ingredientes que lo componen y su
preparación.
Los cerdos grasos cuya carne se destine a elaborar chorizo amparado en la Indicación
Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos deberán ser de raza blanca, sin distinción
de sexos, si bien los machos deberán castrarse. La alimentación de los cerdos durante los
tres últimos meses contendrá un mínimo de 75%, en masa seca, de cebada y trigo. Se
destinarán a sacrificio con una edad comprendida entre 7 y 10 meses y peso en vivo entre
115 y 160 kilogramos (90 a 140 kg en canal).
Tanto el sacrificio de los cerdos como el despiece de las canales amparadas se realizarán de
forma que estén claramente identificados los animales en todo el proceso de sacrificio y
faenado. Durante el sacrificio y despiece el pH de la canal deberá estar comprendido entre
5,4 y 6,2.
En la elaboración de Chorizo de Cantimpalos sólo se podrán utilizar los siguientes

ingredientes básicos:
a) Carne de cerdo graso, obtenida de las ganaderías porcinas inscritas en la IGP Chorizo
de Cantimpalos, con contenido entre 70 % y 80% de magro y entre 20% y 30 % de grasa.
No podrán añadirse grasas subcutáneas. Las grasas serán consistentes, firmes y poco
depresibles. No se admitirán carnes previamente congeladas o que hayan sido almacenadas,
aun estando en refrigeración, por un periodo superior a seis días.
b) Pimentón.- Producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros, sanos y

limpios de pimientos Capsicum Annun L. y Capsicum Longum D.C., en cantidad variable
entre 18 y 25 gramos por cada kilogramo de carne. Al menos el 50% del pimentón
procederá de la Denominación de Origen Pimentón de La Vera.
c) Sal marina refinada -cloruro sódico-, de granulometría inferior a 2 mm, en cantidad

entre 15 y 22 gramos por cada kilogramo de carne.
Opcionalmente se podrán añadir ajos picados en cantidad máxima de 4 gramos por cada
kilogramo de carne y orégano en cantidad máxima de 0,2 gramos por cada kilogramo de
carne.
Aditivos: podrán utilizarse fosfatos, ácido ascórbico y ácido cítrico, o sus sales, y proteína
de leche. Se permitirá la adición de azúcares en el Chorizo de Cantimpalos de formato
cular. Estará prohibida la adición de conservantes.
El Chorizo de Cantimpalos se elaborará exclusivamente en las industrias inscritas
siguiendo el siguiente procedimiento y orden:
Primeramente las carnes se acondicionan en el obrador, a temperatura ambiental inferior a

12º C y durante un tiempo máximo de 2 horas, eliminándose los excesos de grasa o partes
tendinosas que pudieran presentar. La temperatura de la carne en el momento del picado
estará entre 0 y 2º C. Las picadoras tendrán placas de agujeros de diámetro variable. Para
los chorizos sarta y achorizados su diámetro será entre 10 y 16 milímetros y para los
chorizos formato cular entre 18 y 26 milímetros.
Tras el picado de la carne se amasarán los ingredientes y aditivos autorizados hasta formar
una masa homogénea que se someterá a reposo en cámaras de refrigeración a temperatura
comprendida entre 2 y 7º C durante un periodo entre 12 y 36 horas. El pH de la masa estará
comprendido entre 5,5 y 6,5.
Después del reposo se embute la masa en la tripa cuidando que no entre aire, se procede al
grapado o atado con típica hiladura tricolor -rojo, negro y blanco- según formatos, y se
someten a curación.
La curación del Chorizo de Cantimpalos tendrá una duración total mínima de 21 días para
el chorizo sarta, 24 días para el achorizado y 40 días para el cular, debiendo producirse una
merma mínima entre la masa inicial y el chorizo terminado del 25%. Comprenderá dos
etapas: maduración y secado.
La maduración de los chorizos se realizará en secaderos a temperatura entre 6-16º C y

humedad relativa entre el 60-85%.
El secado de los chorizos se hará en secaderos naturales durante un tiempo superior al 40%
del tiempo total de curación.
Tras la curación se podrá trocear o lonchear el chorizo para su envasado al vacío, en

atmósfera modificada o en tarros de cristal bañados en aceite.
Elaboración de embutidos crudos curados
Las correctas condiciones de elaboración de embutidos como el chorizo aseguran

productos más sanos y menos grasos. La industria cárnica, en especial la dedicada a la
elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector
agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen
en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente
fuente de alimentación muy arraigada a la tradición.
Del amplio abanico de productos cárnicos en forma de embutido, la familia

de los crudos curados es la que presenta mayor número de variantes.
Son la mezcla de diferentes carnes picadas provenientes del cerdo y del
vacuno mezcladas con la grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos,
adobados o frescos por el tratamiento que reciben antes de ser
consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas naturales o
artificiales y sometidos a maduración. La denominación de curado indica
la adición de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.
En general, se elaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas

con o sin despojos. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos y
condimentos autorizados y son sometidos a un proceso de maduración
y, de forma opcional, se puede ahumar el alimento. En este grupo se
incluyen el salchichón, salami, fuet, chorizo, longaniza y lomo embuchado
(entre otros).
Elaboración
Después del picado y amasado de la carne y otros componentes se deja

reposar la mezcla durante 24h a 4ºC. En este momento la carga
microbiana inicial es baja; principalmente se encuentran microorganismos
aerobios psicrófilos Gram negativo (enterobacterias capaces de resistir
bajas temperaturas aunque siempre en presencia de oxígeno) como
Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium.
Posteriormente se inicia la fase de fermentación, que tiene lugar en

secadores, donde el chacinado se seca a temperaturas situadas entre
22ºC y 27ºC con una humedad relativa del 90%. En estas condiciones se
invierte la carga microbiológica y se activan bacterias Gram positivas
como Lactobacilus, Bacilos o Micrococcus. Si el medio es
suficientemente ácido, se dan reacciones que provocan la reducción de
nitratos durante las primeras 8 o 16 horas. En particular, cuando el valor
del pH es 5 los Micrococcus son los que mayoritariamente participan de
este mecanismo.
Los pigmentos del color también sufren alteraciones en esta fase. Cuanto
más inferior a 6 es el pH, menor pigmentación. Un pH muy bajo es el
responsable de la degradación de la nitrosomioglobina, el pigmento que
da color a la carne curada. La degradación del pigmento puede emplearse
como indicador de calidad e incluso de seguridad: cuando ocurre cambia
su color a tonos verduzcos.
La adición de azúcares a la masa cárnica, principalmente glucosa,

determina la formación de ácido láctico y el descenso del pH. Existen otros
factores corresponsables de este descenso. Uno de ellos es el calibre del
embutido por su relación directa con el contenido de oxígeno. Otro es el
pH inicial de la carne: si es bajo la acidificación será excesiva, como
también lo será el secado de la pieza.
Cuando el pH alcanza el valor del punto isoeléctrico, es decir, adquiere

una carga neta cero (no se comporta ni como ácido ni como base) provoca
una pérdida de la capacidad de retención del agua (CRA), lo que lleva a
la deshidratación del embutido.
La pérdida de agua en la deshidratación conlleva un descenso de los

niveles de actividad del agua, concepto que indica la cantidad de agua
disponible para interaccionar en distintas reacciones químicas. Este nivel
oscila desde valores iniciales próximos a 0,96 hasta valores finales de
0,88. Por consiguiente, la pérdida de peso es de un 20% a un 40%.
Fase de maduración
En esta fase la temperatura de los alimentos se sitúa entre 12ºC y 14ºC

y la humedad relativa es del 85%. En esta etapa se produce la mayor
parte de la deshidratación y se produce la hidrólisis enzimática de las
proteínas y los lípidos que, a su vez, da lugar a aminoácidos libres como
la prolina, glicina, leucina o valina, responsables de dar sabor al alimento.
Algunos aminoácidos pueden sufrir alteraciones provocando la
acumulación de aminas y amoníaco, sustancias responsables de aumentar
el pH al final de la maduración.
De la lipólisis se obtienen ácidos grasos libres y un aumento del glicerol.
Estas sustancias contribuyen, al igual que las proteínas, al sabor y
aroma final del producto. En esta fase pueden darse reacciones de
oxidación donde aparecen sustancias volátiles responsables del gusto a
rancio del alimento.
Hipocalóricos e hiposódicos
Los embutidos hipocalóricos e hiposódicos están pensados para ser

incluidos en dietas con un bajo contenido en grasa y sal. La grasa
eliminada se suple con carne magra y en ocasiones con agua y productos
de ligazón. Cuanta más presencia de carne, mayor será la cantidad de sal
presente en el alimento. Por este motivo es imprescindible disminuir su
concentración. La reducción de sal implica un declive de la concentración
de sodio, lo cual, a su vez, comporta un descenso de la capacidad de
retención del agua (CRA) y una pérdida de color. Para compensar dicha
pérdida se añaden fosfatos o proteínas de origen animal o vegetal y se
consigue así mejorar el aspecto y la firmeza del producto.
En la elaboración de estos alimentos se trabaja extremando la higiene y

a temperaturas inferiores a 10ºC. En los productos bajos en sal, el índice
de actividad del agua se mantiene en valores elevados, aspecto que
podría ocasionar la aparición de riesgos microbiológicos. En condiciones
óptimas puede conseguirse la correcta disminución del pH añadiendo
acidulantes y bajándolo rápidamente a valores seguros. De esta manera
se han logrado productos con sólo un 1,8% de sal en su composición y
totalmente seguros.
Definición de que es un chacinado, una

salazón, un embutido y un fiambre
¿Sabemos qué diferencia hay entre un chacinado y una salazón? ¿qué es un

embutido? ¿y un fiambre? Se entiende por Chacinados, los productos preparados
sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan
sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas
a tal fin”.
Según SENASA “se entiende por Chacinados, los productos preparados

sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales
que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no
con sustancias aprobadas a tal fin”.
Según SENASA “Se entiende por Salazón, los órganos, trozos de carne o
de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación
mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del
producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede
ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede
concluirse con el ahumado”.
Son más de 50 los productos que se encuentran según el DECRETO

4238/68 de SENASA dentro de los que se denominan chacinados;
integrando dos grandes grupos los Chacinados y las Salazones.
La diferencia principal es que los “Chacinados” son principalmente
preparados con carne vacuna, y las “Salazones“ en cambio son
exclusividad para las carnes de cerdo. Pero en ambas ocurren escasas
excepciones.
Los Embutidos son chacinados en cualquier estado y forma admitida que

hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico
o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio
y/o consumo carezcan del continente.
Los Fiambres son chacinados, salazones, conservas, semiconservas y los

productos conservados que se expenden y consumen fríos.
¿Cómo saber cuál es la mejor tripa (funda)
para su producto?
A la hora de elegir cuál es la mejor tripa (funda) para su producto, las fundas
naturales son las más suaves y las mejores para embutidos frescos y salchichas
ahumadas y cocidas de diámetro pequeño. Muchas opciones para considerar cuando
se trata de fundas (tripas) para embutir, incluyendo las naturales, las fabricadas de
colágeno, colágeno co-extrudido y alginato, las de celulosa, las fibrosas y las fundas
hechas con materiales impermeables a la humedad.
Fundas Naturales
Las fundas naturales son más caras que muchos otros tipos de fundas,
pero hay un creciente interés en ellas debido a su asociación con los
productos premium o de primera. Las fundas naturales se derivan del
tracto gastrointestinal de animales para consumo humano (ovinos,
porcinos, bovinos) siendo las de cordero las fundas más delgadas (16-
28 mm de diámetro), las más suaves y las mejores para embutidos
frescos y salchichas ahumadas y cocidas de diámetro pequeño.
Las tripas de porcino son algo más grandes (30-42 mm de diámetro) y

menos suaves, mientras que las de bovino son las más grandes (35-125
mm), las más duras y las más apropiadas para productos de gran
diámetro in los cuales se necesita más fuerza. Estas fundas de gran
diámetro algunas veces son atadas con hilo o red para brindar la fuerza
necesaria para permitir que los productos embutidos se cuelguen en el
horno ahumador.
Las fundas naturales (tripas) son esencialmente todas de colágeno

porque la mucosa interna y las capas exteriores de grasa y músculo de
las tripas sin procesar son removidas, dejando la capa de colágeno de en
medio para usarse como una funda. Una propiedad importante del
colágeno que es aplicable durante el procesamiento es que el colágeno
húmedo es permeable, pero se hace muy suave y débil, mientras que el
colágeno seco se hace duro y menos permeable a la humedad y el humo.
Consecuentemente, las fundas naturales deben de ser manejadas
correctamente durante el procesamiento para alcanzar la suavidad
deseada y la permeabilidad requerida para un producto específico. El paso
inicial del horno ahumador debe de incluir un ambiente medianamente
seco para retener la fuerza de la funda pero seguir permitiendo la
penetración del humo. Después del ahumado, se puede aplicar más
secado para rendir la funda casi completada e irreversiblemente
impermeable a la humedad. La funda puede entonces tolerar una variedad
de tratamientos de cocción finales, aun tan extremos como la cocción con
vapor, sin pérdida excesiva de humedad del producto.
Jamón crudo en Casa

No es lo más fácil del mundo, y hay que tener mucha paciencia, pero cualquiera lo puede hacer en
su casa.
1. Conseguite en un frigorífico un miembro posterior trasero de cerdo de unos 12

kilos. Completo, hueso y hueso. Si podés, visitá un criadero de chanchos y agenciate de una
pieza ahí mismo, pero si no podés comprobar fehacientemente qué comió en vida el dueño
de la pata que te van a vender, mejor asegurate de comprarla en un buen lugar. Es el primer
e ineludible paso para que tu jamón crudo alcance una calidad apreciable.
2. Exigí que la pieza no tenga tajos ni golpes: necesitás una pata inmaculada, que indique
que el animal no sufrió un estrés que vuelva la carne dura e intragable. Y ya que estás,
pedile al señor carnicero del frigorífico que te corte la parte superior de la pieza en forma
redondeada, más o menos 5 centímetros por debajo del hueso. Si va a ser jamón, pues que
se parezca a un jamón.
3. Limpiá muy bien la pata, quitá los excesos de grasa e indeseables (venas, ligamentos,
nervios). Tomate el trabajo, también, de presionarla en forma prolongada, con el hueso
donde se forma la coyuntura apuntando para abajo, desangrándola bien. Una vez logrado
eso, y después de dejarla limpia y seca, la pieza estará lista para el tratamiento
4. En un cajón grande (esos de plástico que se venden en los supermercados), hacé una
cama espesa de sal gruesa y depositá la pieza del lado del hueso, cuidando de que no
toque las paredes del recipiente. Enseguida, recubrila con otra buena capa de sal. Acordate
de que es muy importante que toda la pata quede cubierta, sobre todo la cara interior. Si
querés hacerla completa y darle forma achatada al jamón, colocá una tabla grande en la
parte superior y cargale todo el peso que puedas.
5. Aquí empieza a tallar la paciencia. La pata debe permanecer en sal dos días por cada
kilo que tenga. Cuanto más tiempo, mejor; aunque no hay que exagerar o el jamón te
puede salir extremadamente salado. Es importante controlar la cantidad de sal, ya que el
drenaje de humedad de la pieza la va absorbiendo hasta hacerla desaparecer. En ese caso,
agregale sin miedo. Otra cosa muy importante es el girado del jamón. Los que saben
recomiendan darlo vuelta cada dos días.
6. Para matizar la espera, podés dedicarte a una tarea que será fundamental para que tu
jamón no sólo esté bueno, sino que, de hecho, exista. Se trata de realizar una pasta con
pimentón, pimienta y vino, que servirá para protegerlo de moscas o insectos durante
el período de maduración. Cuando la pieza por fin abandone su refugio de sal, deberás
lavarla muy bien, secarla y untarle esa pasta en la zona de la carne, aunque no estará de más
pasársela también por la parte del cuero
7. Pasarán tres días hasta que la pieza esté bien seca. Y a partir de allí, sí, la paciencia será
tu mejor tesoro. Vas a colgar la pata de la pezuña en un lugar seco y fresco, donde no hagan
más de 15 grados y haya buena ventilación. Sótano o galpón, todo vale. Calculá de 22 a 23
días de maduración por cada kilo. La cuenta da nueve meses. Y te va a quedar una pieza
de 7 kilos, más o menos. ¿Si vale la pena esperar? Cuando tu jamón crudo se te deshaga en
la boca, nos contás.
Jamón Colonial
Ingredientes:
Pierna de cerdo deshuesada 1

agua 1 litro
salitre 4 cucharadas soperas
sal 2 cucharadas de postre
adobo 2 cucharadas de postre
conservador 1 cucharadita de té
glutamato monosódico 1 cucharada
vegija o tripa de vaca
¿Cómo se hace?
La carne para la fabricación de jamones se utiliza entera o grandes pedazos.
Estos trozos se condimentarán inyectandoles el condimento con inyectores especiales que se

compran o sencillamente haga cortes profundos en la carne y coloque ahí los condimentos.
cuando condimentó la carne, déjela descansar en heladera por 12 horas.
Lave la carne condimentada y proceda a embutirla en la tripa o vegija de vaca atando bien las
puntas con hilo.
Agujeree el contenido con escarbadientes para drenar todo el exceso de agua.
Ahora deberá deshidratar la carne colocándola sobre un molde y llevándola al horno con la
puerta abierta durante 1 hora.
Luego deberá ahumar al jamón en el horno con puerta cerrada por 10 minutos.
Lo más indicado es prensar el jamón con una prensa especial, que deberá comprar en los
negocios especializados.
Después coloque la prensa con el jamón a baño María por 30 minutos a una temperatura de
80°C.
Dele un choque térmico al pasar el jamón por agua fría y conserve en la heladera por 12 horas
sin sacarlo del molde. Luego estará listo para consumirlo.
Chorizo Méxicano
Receta para preparar Chorizo Méxicano, que en realidad es un embutido crudo que se
cocina antes de comerlo, a diferencia de chorizo español, que es un embutido curado
similar a un salami o pepperoni.
INGREDIENTES
 1 kilo de carne de cerdo finamente molidas.

 4 cucharadas de chile rojo en polvo.
 2 cucharadas de pimentón.
 2 cucharadas de orégano seco.
 1 pizca de canela molida.
 1 pizca de clavo molido.
 1 cucharadita de comino molido.
 1 cucharadita de sal.
 2 dientes de ajo, machacados.
 Vinagre de manzana 1/2 taza.

En un tazón grande colocar la carne y rociarla con el vinagre de manzana, mezclar bien
para que se impregne toda carne y dejar reposar varias horas.
Para preparar la mezcla que le dará sabor a nuestros chorizos, colocar todas las especias
junto con los dientes de ajos machacados formando una mezcla homogénea, luego agregar
la sal a gusto y verter esta preparación sobre la carne; amasar para unir bien todo.
Se puede guardar en bolsas plásticas o embutir en tripas de plástico o de cerdo, dejando

descansar por 48 hrs en la heladera antes de utilizar.
Alheiras
Carne de cerdo 1 kilo

carne de pollo 1 kilo
ajos 10 dientes
sal 1 cucharada
pimienta negra en granos 1 cuchjarada
pan grande redondo (medio kilo)
pimienta molida 1 cucharada
pimnetón 1 cucharada
paprika 1 cucharada
perejil picado 2 cucharadas
salitre 1 cucharada de postre
aceite mezcla 5 cucharadas
tripas de vaca
¿Cómo se hace?
Tome una bolsita preferentemente de tele, y coloque dentro una cucharada de pimienta en grano.
Tritúrela con un palo de amasar suavemente.
Luego en una olla coloque las carnes sin trozarlas, agregue agua y cocine por 2 horas. Pasado el
tiempo de cocción, por un colador pase todo y reserve el caldo.
Dispóngase a cortar la carne de pollo y pique la carne de cerdo.
Tome el pan y retírele toda la cáscara y córtelo en rebanadas finas. Coloque el pan en una vasija
y agregue el caldo que guardo al colar la carnes, en cantidad suficiente como para ablandar
solamente la miga de pan.
Cuando se ablandó el pan agréguele las carnes ya procesadas y deje descansar.
Luego agréguele los 4 dientes de ajo pisados y la cucharada de sal, mezcle bien y reserve.
En una olla con 5 cucharadas de aceite comestible, caliente en el fuego y agréguele 6 dientes de
ajo, fritar hasta que se doren.
En un bol, mezcle una cucharada de pimienta molida, otra de pimentón, la cucharada de paprika,
las dos de perejil picado y la cucharada postre de salitre.
A estos condimentos únale la mezcla del aceite con el ajo y mezcle todo con las carnes muy bien.
Ahora pase a embutir las tripas con este relleno. La tripa debe ser de vaca, secas y prehidratadas
rellene los chorizos de una longitud que se pueda poner en forma de herradura.
Para obtener esa forma debe atar los dos extremos y unirlos con un hilo.
Chorizo Jalapeño
Tripa chinesca calibre 40 3 mts
Pimienta blanca molida 1/4 cdita
Comino 1 cda
Cilantro 1 cda
Ajos en polvo 1/2 cdita
Azúcar 1 cda
Sal 2 cdas
Cerdo papada 600 g
Carne de vaca 1,4 kg
Tequila 100 cc
Aceite de maìz 100 cc
Cebollas colorada 1
Chiles jalapeño verde 2
¿Cómo se hace?
Picamos en pequeños dados el chile jalapeño y la cebolla. Los rehogamos en el aceite de maìz.
Incorporar el tequila y flamear, para evaporar el alcohol.
Picamos la carne intercalando la gordura en màquina picadora con disco de 8mm.
Agregar a lo picado sal y mezlcar, continuamos agregando lo rehogado ya frìo y los condimentos.
Embutimos en la tripa, dando el tamaño de 6cm por unidad.
Atamos con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Conservar en heladera hasta 7 dias o feezer 6 meses.
Chorizo al Morrón
Ingredientes:
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de ají molido
1 cucharadita de nuez moscada
2 cucharaditas de coriandro
100 cucharadas de morrón
3 cucharadas de sal
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcochol.
Dejar enfriar y colar.
Combinar el ají molido, la nuez moscada, el coriandro, el azúcar y el morrón picado; reservar.
mmm.
Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar.
Agregar los condimentos reservados y unir.
Pinchar si quedara aire.
Chorizo de Pollo al Curry

1 diente de ajo
1,4 kilo de carne de pollo
2 cucharadas de sal
1/2 cucharada de curry
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Hervir el vino con el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, con la máquina equipada con un disco de 8
mm.
Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar.
para chorizo y dejando espacios de por medio.
Longaniza
La longaniza es un alimento proveniente de España, pero fabricado en muchos otros
países . Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de
España se le da el nombre de Vuelta o Choriza (Zamora). El nombre de “Vuelta” deriva
de la costumbre de doblar la longaniza 180 grados, de tal manera que dé la vuelta y se
junten ambos extremos.
Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios
meses), o bien frita si es fresca.
Ingredientes
 600 g de carne de cerdo.

 1 kilo de carne de vaca.
 400 g de tocino.
 3 cucharadas de sal.
 2 g de salitre.
 70 cc de vino tinto.
 1 cucharada de azúcar.
 2 cucharadas de semillas de hinojo.
 1 cucharada de ají molido.
 2 cucharadas de coriandro.
 1 cucharadita de pimienta negra.
 1 cucharadita de ajo en polvo.
 1/2 cucharadita de nuez moscada.
 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45.
 hilo para chorizo.


1. Emplear las carnes bien frías.
2. Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
3. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de
5 mm.
4. Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
5. Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
6. Terminar de integrar.
7. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
8. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
9. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
10. Escurrirla y colocarla en la máquina.
11. Embutir la preparación, sin dejar aire.
12. Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio.
13. Pinchar si quedara aire.
14. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
15. Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
16. Mantener por 48 horas a 22 – 26ºC y 70% de humedad.
17. Secar a 18 – 24ºC con 65% de humedad.
Longaniza al Coñac
Ingredientes:

150 cc de coñac
2 cucharadas de sal
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de salvia
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de ají molido
1/2 cucharadita de pimienta negra
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Disolver la sal en el coñac, añadir a la carne y mezclar.
Agregar los condimentos e integrar bien todo.
Embutir unidades de 30 cm de largo.
Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
Longaniza Calabresa
Pierna o lomo de cerdo 1 kilo

tocino fresco 1/2 kilo
condimento preparado 2 cucharada
pimienta en grano 1 cucharada
anís 1 cucharada
tripa de cerdo.
¿Cómo se hace?
Pique la carne de cerdo y el tocino.
Agregue las dos cucharadas de condimento preparado, la pimienta y el anís. Mezcle todo muy
bien.
Deja descansar la masa durante 6 horas en la heladera.
Después de descansada la carne proceda a embutir en tripas de cerdo, atando después de

determinar el largo de cada longaniza.
Si desea los puede ahumar

Longaniza tradicional
Ingredientes:

400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
70 cc de vino tinto
2 cucharadas de semillas de hinojo
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de pimienta negra
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Pinchar si quedara aire.
Mantener por 48 horas a 22-26ªC y 70% de humedad.
Salchichón
El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta
negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se
debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo
de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez
días. Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias,
cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará
acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y
dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural.
La pimienta del salchichón puede estar molida o sin moler
Tanto el salchichón como todos los embutidos, se tienen que cortar en rodajas
perpendiculares al eje, ya que es mejor y más práctico. Las lonchas cortadas han
de ser finas ya que así degustaremos el salchichón mucho mejor.
Hay diferentes tipos de salchichón:
- El salchichón ibérico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza

con carne magra de cerdo ibérico. Se elabora de forma muy parecida a los demás
salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, orégano, todo bien mezclado, y
dejándolo secar al aire.
- Salchichón de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichón

también se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de
carne más magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez esté toda
la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante
45 días. Suelen tener 7 u 8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm.
Estos salchichones deben estar debidamente etiquetados según el Consejo
Regulador de la Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".
- Salchichón de Aragón: este salchichón se le suele llamar también hígado de

Calamocha. Se le llama así por tener hígado de cerdo, mejorana, cáscara de nuez
moscada, pimienta negra y pimienta blanca.
- Salchichón cular: es un tipo de salchichón que está formado por carne de cerdo
con especias, elaborado en el norte de España, en el País Vasco. Su nombre viene
de que la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en
piezas de unos 40 cm.
Lomo Embuchado
El lomo embuchado se elabora en Aragón desde hace ya bastante tiempo (era
normal realizarlo en las matanzas del cerdo), para conservar la carne del cerdo
durante más tiempo. Es un producto que está protegido por la Diputación de
Aragón para proteger su calidad. El lomo embuchado de Aragón se elabora a partir
de los lomos frescos de cerdos castrados o bien de hembras que estén fuera del
ciclo del celo.
Lo primero que debemos realizar para elaborar el lomo embuchado es limpiar bien
la pieza quitándole la grasa exterior que pueda tener, prepararla, limpiarla y
recortarla. Posteriormente se deja macerar con sal común, sal de nitrito y azúcar.
Luego se lava y se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva, y
después de 24 horas, se embute todo en tripas y se deja curar. Se deben dejar
curar unos 60 días, los lomos se colocarán colgados en secaderos a una
temperatura de entre 18 y 20º C, y a una humedad relativa de 80-85%,
durante 24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una
humedad relativa del 75-80% durante dos meses. Su aspecto ha de ser
homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.
El lomo embuchado se debe salar y adobar, y luego se dejan curar
Las piezas de lomo embuchado suelen ser de unos 60 cm. de longitud, embutidas
con forma cilíndrica. Su sabor es intenso y natural, se suelen presentar en granel o
envasados al vacío, y se corta en lonchas finas cortadas verticalmente. Se debe
conservar en un lugar fresco y seco. Su color exterior es rojo claro y por dentro es
rojo más vivo con aspecto como de mármol, por la grasa que lleva infiltrada. El
lomo se consume crudo, ya que está curado.
JAMÓN, IBÉRICO Y DE BELLOTA

El jamón una vez desprendido de la canal, se le quita lo que no es jamón, se le extrae la
sangre a base de presionar las venas y arterias, sobre todo aquellas que están al lado del
hueso, y se los entierra en sal con una gran piedra encima que les haga escurrir hasta la
última gota de sangre, y así estarán entorno al mes. En concreto 1,5 días por kg. de peso si
es con sal en seco y 1 día por kg. si es con sal húmeda (cuidado con el tiempo, la humedad
ambiental influye mucho).
Pasado este tiempo se sacan los jamones de la sal y se limpian con un paño húmedo y
luego se secan, yo en vez de embadurnarlos con no se que polvos, que no deben ser nada
buenos para nuestra salud ni para la del jamón, los unto con una mezcla de vinagre y ajos
machados y no tengo ningún problema. Todos conocemos la acidez del vinagre y el efecto
antibiótico, pero natural, del ajo.
Y a los tres años a disfrutar de un jamón con las típicas infiltraciones de grasa (de la
buena). Para cortarlo, en lonchas cortas y finas y dejarlo sudar un poco antes de consumir,
aunque en tacos también está muy bueno, cada uno que lo disfrute como le guste.
Bondiola
DURABILIDAD : 12 meses.
UNA VEZ ABIERTA.....2 meses en heladera

bien envuelta con papel film.
ESTACIONAMIENTO 25 a 30 días (aprox)
Bondiola de cerdo
Sal de cura para salazones cantidad necesaria
Condimentos: pimentón dulce, ajo en polvo, polvo sabor humo (optativo para obtener un sabor
ahumado)
Malla (se vende por metro):

10 cm más larga que la pieza de carne
Tubo cilindrico (caño de PVC o lata vacía de duraznos, sin tapa ni base)
¿Cómo se hace?
Limpiar muy bien la carne retirando toda la grasa.
Calcular 80 g de sal de cura para salazones por kg de carne. Frotar la carne con la sal y dejarla
reposar en un sitio bien fresco y oscuro, o en heladera (sin cubrir), durante un período de
aproximadamente 3 días por kg de carne.
Pasado el tiempo de reposo, enjuagar la carne con abundante agua fría para eliminar la sal.
Luego, colocarla en un recipiente con agua limpia y dejarla en remojo durante 2 días cambiando
el agua diariamente.
Secarla muy bien con papel de cocina.
Preparar una mezcla con los condimentos teniendo en cuenta que se debe utilizar 10 g de cada
producto por kg de carne (aproximadamente).
Untar la pieza de carne con la preparación anterior. Masajearla presionándola levemente por
todos sus lados durante 10 minutos. Luego, envolverla con papel especial para embutidos.
Colocar la malla dentro del tubo cilindrico.
Acomodar el extremo superior de la malla en el borde superior del tubo cilindrico.
Comenzar a bajar la malla sobre la parte exterior del tubo. Desplácela hacia afuera de manera tal
que sólo queden 15 cm en la parte interna del recipiente.
Colocar la pieza de carne dentro del tubo con la malla.
Apoyar el tubo sobre la mesa, tomar la malla y hacer pasar la bondiola por el tubo.
Atar los extremos de la malla con hilo de algodón y sujetarlos con un gancho. Dejar estacionar la
carne en lugar seco, fresco y oscuro. Para evitar que se seque, envuélvala en papel apto para
chachados.
PRODUCTO LISTO PARA SU CONSUMO
Para saber cuándo puede consumir el producto que preparó, realice el siguiente
procedimiento: Pese la pieza de carne al comienzo de la elaboración. Si perdió el 3% de su
peso original después del período de salado y reposo, y aproximadamente el 30% del peso
total luego del proceso de estacionamiento, está lista para ser consumida. Para una
bondiola de aproximadamente 2 kg se sugiere un estacionamiento de 30 días, pero este
período puede prolongarse. Antes de consumir una pieza, controle que esté firme al tacto,
y en su interior la carne esté bien roja y la grasa blanca. Debe formar una capa fina seca en
su exterior, pero debe quedar tierna por dentro. Después de abrir una pieza, envuélvala
con papel film, para que no se seque, y guárdela en la heladera.
SAL DE CURA PARA SALAZONES
Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal común es importante. La sal común
preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en cambio, extiende la
vida útil del producto, elimina bacterias nocivas y otorga mejor color. Este tipo de sal
generalmente se utiliza en la preparación de bondiola, jamón crudo y panceta salada
Bondiola Express Al Oliva
Ingredientes
1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azúcar
glucosa
salitre
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de coriandro
1/2 cucharada de pimienta blanca
150 cc aceite de oliva
papel microporoso o papel manteca
malla elástica o hilo choricero
¿Cómo se hace?
Pesar la bondiola.
Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina, 10 g de azúcar, 1 cucharada de glucosa y 0,5 g de
salitre.
Preparar una pasta con estos ingredientes; reservar.
Cortar la bondiola por el medio a lo largo y dividir cada mitad en dos partes, para obtener cuatro
piezas.
Con la pasta reservada frotar enérgicamente toda la superficie de la carne, hasta que comience a
deshilacharse.
Acomodar las piezas en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto para
alimentos, donde quepan justo.
Tapar el recipiente con su tapa o con film.
Llevar a la heladera por 4 días, masajeando a diario la carne.
Dar vuelta y mantener en la heladera 4 días más.
Unir los condimentos con el aceite de oliva.
Retirar las bondiolas del recipiente y cubrirlas con la mezcla.
Envolver individualmente en papel y colocar la malla elástica o atar.
Secar a 20-24ºC con 75% de humedad por 20 días.
Se pueden colocar todas las piezas de bondiola en un mismo recipiente; si éste es profundo,
disponerlas apiladas.
Duración: 3 meses en la heladera.
Morcilla
DURABILIDAD
1 semana en la heladera y 6 meses en el freezer.
INGREDIENTES
150 g de sangre en polvo

750 cm3 de agua fría
850 g de cuero de cerdo
150 g de cebolla picada y rehogada
150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada
Sal a gusto
Tripa chinesca: cantidad necesaria
¿Cómo se hace?
1 cucharada sopera de azúcar Pimienta negra triturada a gusto
Condimentos a gusto: orégano, clavo de olor, nuez moscada, canela
Colocar la sangre en polvo en un bol.
Incorporar el agua fría a medida que se va mezclando manualmente.

Agregar la grasa (bien fría) picada o cortada en cubos pequeños y el cuero de cerdo cortado
también en cubos
Añadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el

azúcar y salpimentar a gusto.
Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparación y refrigeraría en la heladera.
Retirarla de la heladera y embutirla en la tripa.
Formar morcillas pequeñas o una rosca de morcilla siguiendo las explicaciones de la preparación
del chorizo.
Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentón o cualquier hierba
(opcional) hasta la coagulación de la sangre (aproximadamente 1 hora por kg de producto). Una
vez cocidas, sumergirlas en agua fría para detener la cocción, cubrirlas con papel film y
guardarlas en la heladera hasta el momento de consumirlas.
Morcilla Tradicional
1 kilo de cuero de cerdo

400 g de cebolla de verdeo
250 g de tocino
500 cc de sangre
55 g de sal
1 cucharada de orégano
1/4 cucharadita de pimeinta negra
125 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Hervir el cuero y la carne de cerdo.

Blanquear la cebolla de verdeo.
Enseguida picar los tres ingredientes, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de
12 mm.
Colocar un disco de 5 mm y picar el tocino.
Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.l
Embutir la preparación tibia, atar.
Cruzar palos sobre una olla.
Colgar de ellos la morcilla con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna llegue
a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Escurir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.
Morcilla Española
cebollas 3 kilos
manteca 3 cucharadas
sangre de cerdo 6 litros
tocino 6 kilos
crea de leche 1 1/2 litro
pan cortado en cubitos 3 tazas
sal
pimienta
perejil
tomillo
laurel a gusto
tripas de cerdo
¿Cómo se hace?
En una olla coloque la manteca y las cebollas picadas bien finas y lleve a fuego suave.
Mientras tanto corte el tocino en pequeños cuadros, reserve.
Tome una olla y coloque la crema con el pan dejándolo ablandar. A esto agregue la sangre
condimentada con la sal, pimienta, adobo, perejil, tomillo y laurel, todo bien picado.
Ahora agregue la cebolla con la manteca all tocino y todo esto júntelo con la sangre
condimentada y con la crema, mezcle todo muy bien. Si lo desea puede agregarle más pan
para que la preparación tome consistencia.
Pasamos a embutir con la ayuda de un embudo, no debe rellenarlar las tripas en exceso sino
que queden bien flojas. Esta precaución se debe a que la masa al cocinarse se dilata y puede
reventar a la tripa.
Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego por un lapso de 20 minutos. Tome la
precaución de que no hierva el agua pues pueden reventar las morcillas.
Cuando ya están cocidas, unte las morcillas con tocino para que tomen un color brillante.
Morcilla Criolla
1 kilo de cuero de cerdo

500 cc de sangre
2 y 1/52 cucharadas de sal
1 cucharadita de ají molido
125 g de harina 000
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Hervir el cuero de cerdo y la carne de vaca.

Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la máquina equipada con un disco de
12 mm.
Agregar la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.
Embutir la preparación tibia; atar.
Cruzar palos sobre una olla.
Colgar las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88ªC aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna llegue
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.
Para todas las recetas demorcilla, si se emplea sangre fresca, inmediatamente después
de la faena enfriarla a -4ªC durante 30 horas, para favorecer la precipitación y
coagulación de impurezas, y luego filtrarla.
Si no, comprar sangre seca en polvo, para obtener 500 cc, disolver 50 g en 400 cc de
agua fría, o respetar las proporciones que indique el proveedor.
Morcilla con Lengua
400 g de cebolla
5 cucharadas de aceite de oliva
400 g de lengua de cerdo
250 g de tocino
500 cc de sangre
1 cucharadita de ají molido
1/2 cucharadita de pimienta negra
125 g de harina 000
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Cortar la cebolla en dados pequeños, rehogarla en el aceite de oliva y reservarla.

Hervir el cuero y la lengua de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Mezclar todo con la sangre, la cebolla, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.
Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla, con ayuda de ganchos; controlar que no
toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que la tempertura interna llegue a
72ªC, o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Morcilla Vasca

300 g de tocino
100 g de pasas de uva chicas sin semilla
100 g de piñones o nueces
55 g de sal
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de jengibre
125 g de harina 000
600 cc de sangre
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?

Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la máquina equipada con un disco
de 12 mm.
Mezclar todo con las pasas, los piñones o nueces picados, los condimentos, el gluten y la
harina.
Incorporar la sangre y unir bien.
Cruzar los palos sobre una olla.
Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la
olla.
Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna
llegue a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Morcilla Imperial
100 g de tocino
100 g de echalote
100 g de morrón
400 g de manzanas Granny Smith
100 g de nueces
100 cc de Calvados
5 granos de pimienta blanca molida
1 cucharadita de coriandro
1 cucharadita de tomillo
2 y 1/2 cucharadas de sal
500 cc de sangre
125 g de harina 000
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Cortar en dados pequeños el tocino, el echalote, el morrón y las manzanas; trozar las
nueces.
Calentar el tocino en una sartén.
Agregar el echalote y rehogarlo hasta que esté transparente.
Incorporar el morrón, las manzanas y las nueces, cocinar hasta que las manzanas estén
tiernas.
Verter el calvados y dejar que se evapore el alcohol.
Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 12 mm.
Añadir la sangre, la preparación de la sartén, el gluten y la harina.
Unir bien.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina.
Cruzar los palos sobre una olla.
Colgar de ellos la morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua 88ªC, aproximadamente 30 minutos hasta que la temperatura interne legue
Morcilla Casera
Por cada kilo de sangre que recoga del animal colocar 200 gramos de panceta bien
picada, a esta mezcla agréguele los siguientes ingredientes:
ajo 2 gramos
sal 25 gramos
pimienta molida 2 gramos
pimienta en granos 3 gramos
nuez moscada una entera por cada 15 kilos de sangre
cebolla, perejil y cebolla de verdeo bien picado a gusto.
¿Cómo se hace?
Mezcle bien todos los ingredientes con la sangre y la panceta. Trate de que no queden
pedazos grandes de sangre.
Luego, pase a embutir la mezcla dentro de la tripa, formando morcillas de 20 cm de

longitud. No deben quedar muy llenas, trate de que queden rellenadas flojamente.
Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego hasta hervir dejándolo unos
minutos más.
Para comprobar si ya estánm cocidas, pinche la morcilla con una aguja y si sale sanfre
todavía le falta, si lo que drena es un líquido más claro entnces ya están prontas.
Luego de cocinarlas las puede consumir en el momento o si lo prefiere frías, también se

pueden asar. Conservar en la heladera.
Salchichas Tipo Vienesas
DURABILIDAD: 4 días en heladera y 3 meses en freezer.
Elementos necesarios:
Tripas ovinas o colágenas

Hilo de algodón
700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
1 cucharadita (de té) de sal
3 g (1/2 cucharadita de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita (de café) de nuez moscada
1/2 cucharadita (de café) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de café) de fijador de color
4 g (1 y 1/2 cucharadita de café) de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados
1/2 cucharadita (de café) de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada
10 g (1 cucharada sopera) de almidón de maíz
¿Cómo se hace?
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de
grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el
momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.
Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y reservarlos en la heladera.
Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa; llevar
nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien frías, antes, durante y
luego de procesarlas.
Incorporar el agua helada y el almidón de maíz.
Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera.
Colocar la mezcla anterior en la máquina picadora con el tubo para embutir, pero sin el disco
picador.
Embutirla en tripas ovinas o colágenas, atar con hilo de algodón cada 10 cm para las salchichas
chicas o cada 15 para las largas.
También se puede embutir utilizando un mechador.
COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS
Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°. Retirarlas del
agua y enfriarlas
rápidamente colocándolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles las tripas
colágenas (las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas en bolsas de nailon.
Reservarlas en la heladera o freezer.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullición.
IMPORTANTE
Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa
colágena, en cambio, deben ser peladas apenas se enfrían.
Salchichón Primavera
Duración: 30 días en heladera a 4° C y hasta 3 meses en freezer.
Consumirlo dentro de los 5 días. Envolverlo con papel film, guardarlo en

la heladera.
Tripa plástica para salchichón

650 g de recorte vacuno 80/20
300 g de recortes grasos de cerdo
200 g de carne de cabeza
300 g de hielo triturado o escamado
1 pocilio de agua helada
1/2 cucharadita (de café) de fosfatos para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de café) de sal de cura para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de café) de emulsionante para cocidos
1 cucharadita (de café) de fijador de color
1 cucharada sopera de azúcar
1 y 1/2 cucharada sopera de sal fina
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca
3 huevos duros
100 g de ajíes en conserva
100 g de aceitunas verdes descarozadas
¿Cómo se hace?
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20%
de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el
momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.
Cortar los recortes vacuno, de cerdo y carne de cabeza en trozos chicos. Procesarlos con el
hielo en tandas, para mantener la temperatura baja; cubrirlos con papel film y guardarlos en la
heladera.
En un bol, disolver el almidón de maíz en el agua helada.
Colocar en otro bol los aditivos: fosfato, sal de cura, emulsionante y fijador de color; agregar el
azúcar; la sal fina y la pimienta. Mezclar.
Picar grueso los huevos y los ajíes. Ponerlos en un bol junto con las aceitunas enteras.
Retirar la mezcla de carnes de la heladera; agregarle el almidón de maíz disuelto en agua, la

preparación de aditivos y los condimentos. Mezclar bien.
Agregar las aceitunas, los ajíes y los huevos. Unir todos los ingredientes.
Embutir la preparación en una tripa plástica para salchichón. Cerrarla con un segmento de hilo
o con clip.
Cocinar el salchichón en una olla con agua a 80° durante aproximadamente 3 y 1/2 horas.
Controlar la temperatura del núcleo del embutido a las 3 horas de cocción. Si al pinchar el
centro alcanzó los 70°, el salchichón está listo. Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rápidamente
bajo el chorro dé agua fría de la canilla. Conservarlo en la heladera.
Salchicha de Cordero
Ingredientes:
100 cc de agua
1 rama de romero
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 rama de canela
2 cucharadas de sal
1,4 kilo de carne de cordero
5 granos de pimienta negra molidos
50 g de aceitunas negras
3 m etros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Hervir el vino con el agua, el romero, el laurel, el ajo y la canela durante 2 minutos, hasta
que se evapore el alcohol.
Disolver la sal en el líquido y reservar.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de
4 mm.
Agregar el líquido reservado y mezclar ligeramente.
Añadir los condimentos, el aceite y las aceitunas picadas; unir.
Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma
de ruedas.
Salchicha Económica
Ingredientes:
600 g de recortes de cerdo 80/20
500 g de recortes de vaca 80/20
300 cc de agua
1/2 cucharada de ajo en polvo
1/2 cucharada de azúcar
3 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de
4 mm.
Disolver la sal en el agua, añadir a las carnes y mezclar.
Incorporar los condimentos y unir.
Agregar el almidón e integrar bien todo.
de ruedas.
Salchicha Española

3 cucharadas de sal
60 g de pimentón
6 g de ají molido
2 g de orégano
4 gramos de ajo pisado
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de
4 mm.
Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar.
Incorporar los condimentos y unir.
Agregar el almidón e integrar bien todo.
de ruedas.
Salchicha Parrillera
Mezcla de carnes
Carne de res 350 g

Carne de cerdo 350 g
Grasa de cerdo 300 g
Sal integral
Sal 1 cda
Azúcar 1 cdita
Almidón de maíz 1 cda
Ajo en polvo 1/2 cdita
Pimienta negra molida 1/4 cdita
Orégano 1/4 cdita
Varios
Vermut 50 cc
¿Cómo se hace?
Se debe trabajar con las carnes y la grasa bien frías. Picar las carnes y la grasa,
intercalándolas, con un disco con orificios tamaño 6.
Sal integral
Colocar en un recipiente, la sal, el azúcar, el almidón de maíz, el ajo en polvo, la pimienta

negra molida y el orégano.
Mezclar bien.
Incorporar la sal integral a la mezcla de carnes.
Por último, agregar el vermut y amasar bien, uniendo todos los ingredientes.
Embutir
Utilizar 1,50 m de tripa ovina calibre 26/28.

Hidratar en agua y colocar en la máquina de embutir.
Pasar la preparación y atar con hilo choricero.
Conservación
Reservar en la heladera por 24 hs antes de consumir, esto mejora el sabor.

Conservar siempre en frío.
Duración 5 días en la heladera, 6 meses en el freezer.
Nota
Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.

Un pequeño cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos
Salchicha mediterránea
Ingredientes:
40 g de tomates secos
1 cucharada de sal
1 cucharada de almidón de maíz
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Hidratar los tomates con el vino caliente.
Esscurrirlos, cortarlos en pequeños dados e incorporarlos de nuevo al vino.
Disolver en éste la sal.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco
de 4 mm.
Agregar los tomates con el vino y mezclar.
Añadir los condimentos y unir.
Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en
forma de ruedas.
onservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.
Salchicha clásica
Carne de vaca 1 kilo

tocino 400 gramos
sal 1 cucharada de postre
conservador 1 cucharada de té
condimento para salchicha 1 cucharada de sopa
maicena 1 cucharadita de té
agua 1 copa
harina de mandioca 1/2 copa
colorante vegetal o pimentón
tripas de oveja.
¿Cómo se hace?
La carne debe ser de buena calidad, sin nervios ni grasa visible. Pase la carne de vaca y
el tocino por la máquina de picar tantas veces coo sea posible hasta lograr una pasta
honogénea. Utilice de la máquina de picar los discos gruesos y finos sumultpaneamente
dos veces cada uno.
Coloque la pasta en un recipiente y agréguele los condimentos descriptos arriba menos

el colorante. Mezcle todo muy bien.
Pase a embutir en tripas de ovejas usando el embudo correspondiente.
Terminado el proceso de embutido, deje colgadas las salchichas por el término de una
hora para que escurran el exceso de agua.
Ahora es el momento de su cocción ponga las salchichas en asadera y llévelas al horno

con puerta entreabierta, dirante 30' minutos aproximadamente, hasta que tomen un color
rosado.
Al retirar del horno ponga las salchichas en una olla con agua y el colorante durante 10
minutos a una temperatura media
Sáquelas del fuego yu dele un choque térmico con agua fría para que enfríe rápidamente
evitando cualquier contaminación no deseada.
finalemnte dejar colgada las salchichas hasta su secado.
Salchicha de Cordero

100 cc de agua
1 rama de romero
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 rama de canela
2 cucharadas de sal
1,4 kilo de carne de cordero
50 g de aceitunas negras
3 m etros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Hervir el vino con el agua, el romero, el laurel, el ajo y la canela durante 2 minutos,
hasta que se evapore el alcohol.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un
disco de 4 mm.
Añadir los condimentos, el aceite y las aceitunas picadas; unir.
forma de ruedas.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como
máximo.
Salchichón Con Ajo
Carne de cerdo magra 800 gramos

tocino 450 gramos
ajo 3 dientes pisados
mejorana 1/4 cucharadira de té
salitre 1 cucharada de té
tripas de cerdo
¿Cómo se hace?
pique la carne y el tocino juntos, debe utilizar la máquina de picar carne pero con el disco
de pasado del tamaño más grande.
Ponga la carne molida en una fuente y agréguele los condimentos restantes mezclando
todo muy bien hasta lograr una pasta homogénea.
Pase al rellenado de las tripas de la manera habitual, con un largo de cada salchichón de
20 cm.
Salchicha Parmesana
Salchicha parmesana
200 g de queso parmesano

150 g de panceta ahumada
1 cucharada de sal
1 cucharada de estragón
6 granos de pimienta blanca molidos
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Rallar el queso parmesano y picar la panceta ahumada; reservar.

de 4 mm.
Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
Añadir el queso, la panceta y los condimentos e integrar bien todo.
Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha.
Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo.
Sujetarlas con hilo en la parte superior.
máximo.
Salchicha Piamontesa
Ingredientes:
2 cebollas
50 g de hongos secos
2 cucharadas de sal
800 g de carne de vac
2 cucharadas de salvia
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Cortar las cebollas y los hongos en dados pequeños.

Cocinarlos con el vino hasta que la cebolla esté transparente y los hongos tiernos.
Dejar enfriar, agregar la sal y disolverla.
de 4 mm.
Incorporar los vegetales cocidos en el vino; mezclar.
Añadir los condimentos e integrar bien todo.
Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha.
Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo.
Sujetarlas con hilo en la parte superior.
Salchicha Aromática
Ingredientes:

100 cc de agua
1/2 cucharada de romero
40 g de sal
1/2 cucharada de orégano
1/4 cucharada de jengibre
5 granos de pimienta blanca molida
hilo para chorizo
Hervir el vino con el agua, la salvia y el romero durante 2 minutos, hasta que se evapore
el alcohol.
de 4 mm.
forma de ruedas.
máximo.
Salchicha Alemana
Igredientes:

500 g de unto o grasa de cerdo
2 cucharadas de sal
1 g de salitre
500 cc de agua helada
6 g de fosfato
1 g de conservador de color
1/2 cucharada de páprika
hilo para chorizo
Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.

Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal y el salitre y el agua helada.
Procesar hasta integrar.
Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se sigue
procesando, hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Integrar el almidón.
Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 13-15 cm para marcar la separación
entre las unidades.
Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que nose toquen entre sí.
Hornear a 60-65ªC, durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que las
salchichas se noten secas en su exterior.
Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta que la
temperatura interna llegue a los 72ªC.
Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para enfriarlas
rápidamente.
Guardar en la heladera.
Cuanto más baja sea la temperatura de la pasta durante la elaboración de cualquier

salchicha, mejor será el resultado.
Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta se torna brillante y se
corre el riesgo de que durante la cocción se produzca una ruptura de la emulsión.
Salchicha al pesto
2 cucharadas de sal
150 cc de vino lbanco
1 taza de hojas de albahaca
50 g de piñones o nueces
5 gramos de pimienta verde molida
hilo para chorizo
Disolver la sal en el vino y reservar.

Picar la albahaca junto con los piñones o las nueces.
Rociar con el aceite, para evitar que se oxide y obtener un pesto.
disco de 4 mm.
Añadir el vino y mezclar ligeramente.
Incorporar el pesto y los condimentos e integrar bien todo.
forma de ruedas.
máximo.
Salchicha Agrodora
CArne de vaca 1 kilo

tocino 400 gramos
sal 2 cucharadas de postre
conservador 1 cucharadita de té
condimento para salchichas 1 cucharada
agua helada 1 copa
colorante rojo vegetal
tripas de oveja o de cerdo
Corte la carne vacuna y el tocino. Páselas por la máquina de picar varias veces hasta
que quede como paté.
En otro recipiente mezcle todos los condimentos con agua fría (menos el colorante) y
agréguele la pasta de carne.
Mezcle todo muy bien y vaya agregándole la harina de mandioca de a poco, siempre
revolviendo.
Cuando tenga terminada la pasta condimentada proceda a embutir, llene las tripas de
oveja o de cerdo con la ayuda del embudo. Haga salchichas de 15 cm de largo y
terminado este proceso, cuélguelas por una hora para drenar el excedente de agua.
Luego coloque las salchichas en una asadera y llévelas al horno con la puerta
entreabierta, cocine durante 10 minutos hasta obtener un color rosado.
Pase las salchichas a una olla con agua y el colorante y cocine por lo menos 10
minutos. Retire del fuego, y páselas por agua fría.
Finalmente, vuelva a colgar las salchichas en lugar fresco y alejado de los insectos.
Este proceso es para terminar de secarlas.
Salchichón con ajo
Carne de cerdo magra 800 gramos

tocino 450 gramos
ajo 3 dientes pisados
mejorana 1/4 cucharadira de té
salitre 1 cucharada de té
tripas de cerdo
pique la carne y el tocino juntos, debe utilizar la máquina de picar carne pero con el
disco de pasado del tamaño más grande.
Ponga la carne molida en una fuente y agréguele los condimentos restantes

mezclando todo muy bien hasta lograr una pasta homogénea.
Pase al rellenado de las tripas de la manera habitual, con un largo de cada

salchichón de 20 cm.
Salchichón Con Jamón
Ingredientes:
Carne de vaca 500 gramos

tocino 500 gramos
carne de cerdo 1 kilo
sal 1 cucharada
maicena 1 cucharadita
condimento para salchichas 1 cucharadita
conservante 1 cucharadita de té
agua helada 1 copa
tripas de cerdo.
colorante vegetal
Corte y pique las carnes de vaca, de cerdo y el tocino. Pásela por la máquina hasta
obtener una masa tan picada que se asemeje al paté.
En otro recipiente coloque todos los ingredientes restantes menos el colorante,

agréguele la carne picada y mezcle bien.
Pase directamente a embutir en tripas de cerdo, haga salchichones de un largo de 20
cm.
Ponga los salchichones en un molde o asadera y llévelos al horno, con la puerta abierta,
unos 30 minutos.
Luego de esta primera cocción, lleve a ahumar durante 30 minutos.
Después de ahumar los salchichones colóquelos en una olla con agua tibia y agréguele
el colorante. Cocínelos durante 30 minutos.
Terminado el proceso de cocción, escurra el agua y coloque los salchichones en agua

fría para remojarlos solo por 3 minutos
Salchicha para Copetín

400 g de uinto o grasa de cerdo
2 cucharadas de sal
1 g de salitre
500 g de hielo
6 g de fosfato
1 g de conservador de color
1 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de páprika
1/4 cucharadita de coriandro
3 metros de tripa ovina colágena o celulósica calibre 26/28
hilo para chorizo
Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.

Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal, el salitre y el hielo.
Procesar hasta integrar.
Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos mientras se
siguen procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Integrar el almidón.
Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 4-5 cm para marcar la separación
entre las unidades.
Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre sí.
Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que las
salchichas se noten secas en su exterior.
Luego cocinar en u na olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta que
la temperatura interna llegue a 72ªC.
Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para enfriarlas
rápidamente.
Guardar en la heladera.
Salchicha Oxford
1 kilo de carne de oveja

2 cucharadas de sal
100 cc de agua
2 cucharadas de tomillo
hilo para chorizo

disco de 4 mm.
Disolver la sal en el vino combinado con el agua, añadir a las carnes y mezclar.
Agregar los condimentos y unir bien todo.
forma de ruedas.
máximo.
Mortadela
Carne de cerdo 1 kilo

tocino picado 200 gramos
carne de vaca 1/2 kilo
maicena 1 cucharada de té
salitre 1 cucharadita de té
condimento para mortadela 1 cucharada de postre
sal 1 cucharada
agua 1 vaso
harina de mandioca 2 cucharadas
vegija o garganta de vaca.
Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se usará más
tarde. Guarde ne laheladera la carne picada por 12 horas.
Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el vaso de

agua, agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una masa
homogénea.
Pase toda la pasta nuevamente por la máquina de picar carne y ahora sí agréguele la
harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de esta
manera el tocino obtendremos, en la mortadela los típicos ojos de tocino.
Ahora debe embutir la carne, tome la vegija o garganta de vaca y proceda a rellenarla.
Tome la precaución de poner la vegija dentro de una bolsa de plástico para que,
mientras la rellena de carne, no se rompa la tripa.
Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media.
Retire del horno y pase el embutido por agua fría para producirle un choque térmico.
vuelva a colgar la mortadela para escurrir.
Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para
terminar de secar.
Mortadela Criolla
100 g de tocino
300 g de grasa de cerdo
600 g de carne magra de vaca
70 cc de hielo
1 cucharada de sal
0,5 g de salitre
1/4 cucharadita de pimeinta de Cayena
1/4 cucharadita de laurel en polvo
1 pizca de canela
1 cucharada de licor de anís
1/2 cucharada de pimienta negra en granos
vejiga de cerdo
hilo para chorizo
Cortar el tocino en dados pequeños y parejos.

Sumergirlos en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo rápidamente.
Este proceso evita que se desgrane al cortar la mortadela terminada.
Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla en un bol.
Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Colocarla en la procesadora junto con el hielo, la sal, el salitre y los condimentos y el
licor; procesar hasta obtener una emulsión.
Añadir la grasa y emulsionar de nuevo.
Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre.
Pasar a un bol y agregar el tocino y la pimienta en grano; mezclar
ligeramente.
Enjuagar la vejiga y embutir la preparación formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedara aire y siçujetar con hilos de un extremo
a otro.
Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30 minutos, con
ventilación para facilitar el secado.
Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5
horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
Mortadela con pistachos
100 g de tocino
300 g de grasa de cerdo
600 g de carne magra de vaca
70 cc de hielo
1 cucharada de sal
0,5 g de salitre
1 cucharadita de páprika
1/2 cucharadita de coriandro
50 cc de vino blanco seco
60 g de pistachos
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 vegija de c erdo
hilo para chorizo
Para evitar que el tocino se desgrane al cortar la mortadela terminada,

cortarlo en dados pequeños y parejos, cumergirlo en agua hirviente por 3
minutos, escurirlo y enfriarlo rápidamente.
Procesar la grasa hasta obtener una emulisón y reservarla en un bol.
Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Colocarla en la procesadora, junto con el hielo, la sal, el salitre, el almidón,
los condimentos y el vino; procesar hasta obtener una emulsión.
Añadir la grasa y emulsionar de nuevo.
Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre.
Pasar a un bol y agregar el tocino, los pistachos y la pimeinta en grano,
mezclar ligeramente.
Enjuagar la vegija, embutir la preparación formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedar aire y sujetar con hilos de un extremo a
otro.
Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30 minutos, con
ventilación, para facilitar el secado.
Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5
horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
Mortadela
PROCEDIMIENTO
1. PESADO Y MOLIDO DE LA CARNE.
 se realiza el pesado de la carne de cerdo y la carne de res junto a la mitad

de la tocineta la otra mitad se deja refrigerar luego de estar fría se corta en
cuadritos y se vuelve a refrigerar
 luego se pasa la carne atravez de un molino o picadora puede ser
directamente en la carnicería de confianza donde se adquiera la carne. o si
se cuenta con molino en casa puede ser una buena opción también por
cuestiones de higiene.
CARNE DE RES Y CERDO MOLIDA
2. ADICIÓN DE LOS COMPONENTES
Tabla de Porciones
tabla de proporciones de materia prima para preparar aproximadamente 2 kg de

mortadela.
Materia prima Porcentaje % Cantidad en gramos

Carne de res 25 500 g
Carne de cerdo 25 500 g
Tocineta ahumada 0.18 30 g
Hielo 20 400 g
Aislado de soya 0.02 4g
Harina de trigo 8 160 g
tabla de proporciones de aditivos por cada kg de materia cárnica (res, cerdo y

tocineta)
Aditivo cantidad /kg materia cárnica

Sal de mesa 14 g
Nitral 3g
Fosfato 5g
Condimento
Condimento de mortadela 10 g
Pimienta molida 1g
Ajo natural 4g
Nuez moscada 7g
Ácido ascórbico 0.5 g
Humo liquido 1ml
Colorante 1 ml
jengibre 1g
se debe tener en cuenta que la proporción de condimentos demostrada anteriormente

es opcional no existe una norma para adición de estos. por lo tanto puede crearse la
propia receta de cada productor.
pero no se recomienda adicionar cantidades muy superiores a las planteadas puesto

que algún sabor en exceso puede cambiar las propiedades organolepticas del
producto
si se cuenta con un cúter industrial a la mano podemos hacer este proceso
directamente en el cúter agregando los ingredientes y el automáticamente nos va
generando la pasta suave y homogénea como lo podemos apreciar en el anterior
vídeo.
de no contar con un cúter industrial:
añadir cada uno de los ingredientes formando una mezcla esta sera llevada al
proceso de cuteo.
la adición debe hacerse en el siguiente orden:
 adición de la sal
se hacen los cálculos y se pesa la cantidad de sal a agregar con la ayuda de la

balanza. y se agregan a la olla que contiene la carne.
carne mas sal
 adición de sales curantes (nitral)
se pesa la cantidad a utilizar y se lleva al recipiente que contiene la carne

adición de nitral
 1/3 de hielo picado o agua helada.
se agrega hielo o el agua muy fría al recipiente que contiene los anteriores
ingredientes esto con el fin de empezar a emulsificar las grasas y permitir que no
empiezan un proceso de descomposición.
 fosfatos
en la industria cárnica el fosfato es llamado vulgarmente el huevo en polvo puesto

que es el reactivo que nos permitirá unir todos los ingredientes homogeneamente
en una pasta en caso de no contar con este reactivo puede agregarse un huevo a la
mezcla por cada kg de carne.
fosfato batido con agua
 proteínas no cárnicas (aislado de soya)
se pesan y se agregan al recipiente
 1/3 de hielo en escamas o agua muy fría.
agregar una segunda parte de hielo o agua muy fría y seguir homogenizando.
 condimentos
se agregan a la preparación y se agitan.
 humos condensados
estos ya se consiguen comercialmente se agregan al recipiente que contiene el

resto de la materia prima.
 ultima parte de hielo

 harina de trigo
se pesa la harina preferiblemente de trigo, si no se cuenta con harina de trigo

utilizar otro tipo de harina o almidón.
mezcla mas harina de trigo
 ácido ascorbico (conservante)
es el reactivo que nos permitirá conservar el producto.

3. HOMOGENIZACION
se debe homogenizar toda la mezcla con la ayuda de la cuchara de palo dándole
muchas vueltas.
al tener una mezcla mas o menos homogénea esta listo para el proceso de cuteo.
4. CUTEO
de no contar con un CÚTER de tamaño industrial podremos utilizar uno mini de

cocina pero tendríamos que fraccionar la muestra que va pasar por el cúter puesto
que no nos cabria toda en este y se procesa hasta obtener una pasta fina y
homogénea.
NOTA: existen tipos de mortadelas que no llevan proceso de cuteo osea el

resultado es una mortadela mas rustica este tipo fue el que realizamos en la
experiencia y se obtuvo un producto de calidad por lo tanto no es un impedimento
no contar con esta herramienta.
MEZCLA LISTA PARA EMBUTIR (SIN CUTEO)
5. ADICIÓN DE TOCINETA EN TROZOS.
la tocineta que reservamos en cuadritos en el refrigerador procedemos a hacer el

proceso de escaldado que consiste en dejarla hervir con agua y un poco de sal
durante aproximadamente 30 minutos y escurrirla.
luego agregarla a la pasta fina que paso por nuestro cúter y mezclar con la cuchara
de palo esta a la hora de embutir y quede listo nuestro salchichón generara el
efecto de ojos de tocineta que es muy agradable a la vista.
MORTADELA CON OJOS DE TOCINETA
las manchas blancas en la tocineta son efecto de esta técnica el cual es muy
llamativa le aporta mucha imagen y estética a nuestro producto.
6. EMBUTIDO
la mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de una embutidora que

tampoco seria un impedimento al no tenerla se puede hacer de forma manual
rellenando la fibra con algún otro instrumento (ingenio).
PROCESO DE EMBUTIDO DE LA MORTADELA
el proceso de embutido se llena la fibra o plástico y se amarra a ambos extremos.
7. REPOSO
luego de obtener lista la mortadela antes de la cocción debe pasar por un

momento de reposo este amarrando a un extremo y dejarla colgada en un cuarto
frió o en una nevera. esto para lograr que el aire que pudo haber ganado la
muestra en el proceso de embutido suba a la parte de arriba de la fibra si es
necesario volver a amarrar debe hacerse.
8. COCCIÓN
la cocción puede hacerse en un recipiente con agua hirviendo por

aproximadamente 40 minutos
o puede hacerse en el horno a 150 °C por 1 Hora.
COCCIÓN DE LA MORTADELA
9. CHOQUE TÉRMICO
para el choque térmico utilizamos la cubeta con agua muy fría y hielo y al momento
de sacar las mortadelas de cocción ingresarlas allí y enfriarlas. luego sera
almacenada refrigeración hasta el momento de consumo.
10. ETIQUETADO Y ROTULADO
La etiqueta del producto puede venir impresas en los plásticos o fibras de embutir.
si se toma la técnica de adhesivos en este momento es la hora de ponerla se
hubican las etiquetas en las mortadelas.
en el proceso de rotulado si es en este momento donde se colocara el numero del

lote y la fecha de vencimiento.
11. PRUEBA Y VENTA
Luego de tener lista nuestra mortadela es hora de disfrutar de este delicioso

producto en familia y amigos.
o si se tienen fines económicos es hora de la comercialización.
Mortadela Cacera
INGREDIENTES
1k de carne muy picada (puede ser blanca o roja, ternera, pollo) pero
preferentemente de cerdo
150 g. de harina
1 cucharadita de cilantro en grano
1 cucharadita de pimienta negra troceada
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimenton dulce
Tela de algodon fina
Hilo de atar
PREPARACION
Procesar la carne hasta que sea casi una masa
Añadirle la harina, la pimienta negra, la sal, el cilantro, el pimenton (para dar

color rosa) .
Se mezclan bien los ingredientes haciendo una masa compacta y suave.
Para hacer la forma cilindrica de la mortadela, enrrollamos la carne en forma

de cilindro.
Envolverla en la tela.
Atar bien con el hilo como mortadela
Se anudan los extremos de la tela con el hilo bien apretado, debe comprimirse
bien la carne en la tela para que no se formen burbujas.
Hervir la mortadela en una olla con agua una hora.
Sacar , dejar enfriar bien, Cortar y comer
Leberwurst
Duración: 30 días en heladera a 4° C y hasta 3 meses en freezer.
UNA VEZ CORTADO: Consumirlo dentro de los 7 días. Envolverlo con

papel film, guardarlo en la heladera.
1 tripa gorda
700 g de hígado fresco de cerdo o vacuno
600 g de papada
200 g de recorte de cerdo 50/50
400 g de hielo escamado o triturado
1 cucharadita (de café) de emulsionante para embutidos cocidos
1 cucharadita (de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
8 g de sal de cura para emulsiones cocidas
2 cucharaditas (de café) de fijador de color
2 cebollas chicas picadas y rehogadas en aceite
2 cucharadas soperas de sal fina
1 cucharadita (de té) de azúcar
5 g de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de té) de nuez moscada
1 cucharadita (de café) de jengibre en polvo
jugo de 1 limón
Surgió en el estado federado de Turingia, en el centro geográfico de

Alemania. Allí, este embutido tiene una tradición secular que es tan
antigua como el oficio de carnicero. Aún hoy, el leberwurst se elabora
en las fiestas de La Matanza, que son muy populares en la región, y
se come recién salido del caldero. Actualmente, casi todos los
productores de carne y embutidos de Turingia tienen este producto
en su oferta.
Limpiar muy bien la tripa dándola vuelta lentamente y retirando toda su

grasa interior. Antes de utilizarla, lavarla con agua y limón.
Cortar el hígado en trozos pequeños; colocarlo en un bol grande y

guardarlo en la heladera.
Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con

el hígado y guardarlos en la heladera hasta que estén bien fríos.
En un bol, mezclar el emulsionante con el fosfato, la sal de cura y el fijador

de color.
En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azúcar y los
condimentos.
Procesar la mezcla de hígado, papada y recorte de cerdo con el hielo, en
tandas hasta obtener una pasta cremosa. Para evitar que la carne pierda
la baja temperatura, guardar la preparación en la heladera a medida que
se va obteniendo.
Incorporar la mezcla de aditivos y las cebollas con condimentos a la

preparación de carnes. Mezclar rápidamente.
Embutir la preparación en la tripa con mucho cuidado para que no quede

aire atrapado, desplazando la pasta empujándola con una espátula.
Cerrarla atando con un segmento de hilo o colocando un gancho metálico.
Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80° de temperatura

durante aproximadamente 2 horas. Para saber si el embutido está a punto:
pincharlo en el centro con un termómetro y controlar la temperatura:
cuando llegue a los 75 grados, el leberwurst está listo. Retirarlo, escurrirlo
y enfriarlo rápidamente bajo el chorro de agua fría de la canilla.
Conservarlo en la heladera.
Un recorte de cerdo 50/50 es un trozo de carne que contiene un 50%

de carne y 50% de grasa (el segundo número siempre indica la
cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar
especificar cuál será el destino del corte.
Weisser Presssack
Ingredientes:
carne de cerdo sin grasa ni tendones y una pequeña porción de carne con
tendones,
cueritos salados y cocidos, todo esto sazonado con pimienta,
sal,
nuez moscada,
jengibre y
comino.
La carne precocida y cortada en tiritas es enriquecida con caldo y bañada

con aspic o caldo de cocción de los cueritos - y en el caso del Presssack
colorado con sangre de cerdo.
Esta masa es vertida en tripas sintéticas o estómagos de cerdo, atada y

cocinada durante 1½ hora en agua con sal.
Bierwurst
Ingredientes:
6kg jamón y recortes de panceta,

1kg carne vacuna triturada (pantorrillas),
1kg corazón de cerdo o novillo,
1½kg carne picada (deshidratada),
25g sal,
4g azúcar,
2g sal conservante,
2g pimienta,
2g nuez moscada por kg de carne + 1 diente de ajo.
Cortar carne recién faenada en trozos del tamaño de una castaña, salar
y dejar reposar 1-2 días a 8-12ºC.
Procesar carne entonces, agregar carne picada, añadir condimentos.
Rellenar vejigas de ternera con esta preparación, secar, ahumar y

cocinar.
Butifarra
Ingredientes
Canela 1/4 cdita

Clavo de olor 1
Grasa 300 g
Pimentón dulce 1/4 cdita
Pimienta 1 cdita
Sal 1 cda
Tripa chinesca calibre 40 3 metros
Vino blanco 50 cc
Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8

mm. Incorporar el clavo de olor, el pimentón, la canela, la sal, la
pimienta y el vino.
Integrar muy bien todos los ingredientes.

Embutir.
Colocar el embutido en agua fría y cocinar.
Una vez que el agua llega 90º C cocinar durante media hora cuidando
que el agua no hierva.
Una vez cocidas, llevar a un bol con agua a temperatura ambiente

durante 15 minutos.
Conservación: 6 días en la heladera ó 6 meses en el freezer
Cantimpalo

Carne de vaca 800 g
Tocino 400 g
Chorizos colorado 140 g
Tripa fibrosa calibre 45/50
Corte y limpieza de las carnes
Comenzamos cortando el tocino, si tenemos tocinera para cortar bien,

de lo contrario cortar en tiras más gruesas y luego obtener cubos, si el
tocino no está bien frío se dificulta el corte del mismo.
Limpiamos la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el
peso o limpiar más para completarlo.
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se

pueden dejar.
Picado de las carnes
Picamos a máquina; empleamos un disco de 8 a 10 mm, muy

importante es ir intercalando carne de cerdo con la carne de vaca,
para ir facilitando el mezclado.
Mezcla
En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para

que los pequeños dados de tocino se separen de entre si.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclamos hasta

obtener un pastón homogéneo con sus ingredientes bien integrados,
cuidado no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
Embutir
Hidratamos la tripa, dejamos correr agua por su interior y las dejamos

hidratar por 10 minutos.
Colocamos el pastón en la máquina embutidora, la tripa en el embudo

y comenzamos a embutir no muy llenas, porque cuando comencemos
a atar y dejar separaciones de 2 a
4cm entre cada cantimpalo se va a comenzar a romper la tripa.
Una vez embutido comenzamos a atar con el hilo choricero haciendo

piezas de 20 a 30 cm de largo, separadas entre sí por 2 a 4 cm. en
riestra de 2 a 4 cantimpalos. A medida que terminamos de embutir los
colgamos con el hilo en ganchos.
Codeguín
1 kilo de carne de cerdo
200 g de panceta ahumada
2 cucharadas de sal
200 cc de vino dulce
10 g de pimienta blanca molidos

1 cucharadita de esencia de vainilla
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Hervir el cuero de cerdo hasta que esté tierno.

Dejar enfriar.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina
equipada con un disco de 8 mm.
disolver la sal en el vino, agregar a las carnes y mezclar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua
por su interior.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa,
para evitar que se rompa.
Atar formando unidades de 15 a 20 cm de largo, realizando lazadas
equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de
por medio.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6
meses como máximo
Se puede cocinar durante 30 minutos en una cacerola con agua

que no supere los 90ªC y consumir frío, cortado en rodajas.
Otras opciones tradicionales son asarlo a la parrilla o
prepararlo a la pomarola.
Codeguín
Cuero de cerdo 400 g
Cerdo de cerdo 1 k
Carne vacuna 600 g
Humo líquido 1/2 cdita
Sal 2 cdas
Vino dulce 200 cc
Pimienta blanca molida 1 cdita
Nuez Moscada 1 cdita
Esencia de vainilla 1 cdita
Ajo en polvo 1 cdita
Canela molida 1 cdita
Varios
Tripa chinesca 3 m
¿Cómo se hace?
Hervir el cuero de cerdo, hasta que esté

tierno.
Dejar enfriar.
Picar las carnes de cerdo y vaca,
intercalando el cuero de cerdo, en la máquina
equipada con un disco de 8 mm.
Agregar el humo líquido y unir.
Por otro lado, disolver la sal en el vino y
agregar a las carnes.
Añadir pimienta, nuez moscada, esencia de
vainilla, ajo en polvo y canela.
Integrar bien.
Embutido
Lavar la tripa chinesca.

Luego, hidratar en agua tibia durante 10
minutos.
Colocar en la máquina de embutir.
Embutir unidades de 15 a 20 cm.
Atar realizando lazadas fuertes con hilo para
chorizo.
Conservación
Colocar en heladera hasta 7 días o en el

freezer por 6 meses.
Nota
Respetar los ingredientes, cantidades y

procedimiento de esta receta.
Un pequeño cambio puede alterar el
producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular
alimentos.
Chiemsee Fischwurst
Salchichas de pescado
Alemania
¿Cómo se hace?
elaborar una masa consistente con filetes de pescado blanco

(albur) finamente picados, cebollas picadas y rehogadas, a las que
se agregan huevos, leche, sal, pimienta y perejil.
Colocar la masa en una manga sin puntero, deslizar las salchichas

(aprox. 10cm de largo) en agua hirviendo y cocinar hasta que
asomen a la superficie.
Dejar reposar unos minutos, extraer, escurrir y freír en manteca

caliente.
Acompañar con ensalada de papas y pepinillos
Cantimpalo
400 g de tocino
55 g de sal
2 g de salitre
60 g de pimentón dulce
20 g de pimentón picante
10 g de azúcar
1/2 g de clavo de olor
1 g de nuez moscada
1 g de orégano
20 g de leche en polvo descremado
1 bastón de tripa colágena calibre 50/55
hilo para chorizo
¿Cómo se hace?
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con
un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con
cuchillo en cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezcar.
Combinar el vino con las dos clases de pimentón; añadirlo al
tocino, junto con los condimentos y la leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integrar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y
colocarla en la máquina.
Embutir la preparación.
Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
Cantimpalo
Ingredientes
Carne de vaca 800 g
Tocino 400 g
Chorizo colorado 140 g
Tripa fibrosa calivre 45/50
¿Cómo se hace?
Corte y limpieza de las carnes
Comenzar cortando el tocino, si tiene tocinera para cortar bien,

de lo contrario cortar en tiras y luego en cubos, si el tocino no
está bien frío se dificulta el corte del mismo.
Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar
el peso o limpiar más para completarlo.
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no
imimportantepueden dejar.
Pepperoni
es un producto elaborado a base de carne, es seco y semi maduro, lo que

quiere decir que es un embutido formado a partir de carnes curadas que
se fermentan y secan al aire libre, en este caso el pepperoni pasa por un
proceso de ahumado antes de ponerse a secar, la carne que se utiliza para
elaborar ésta clase de embutido puede ser de res o de cerdo, aunque en
algunos lugares es frecuente que agreguen pollo.
Como embutido, en su forma, color, tamaño y sabor es muy parecido al

salami por lo que es fácil confundirlos, pero cuentan con una diferencia
fundamental, mientras que el salami es más salado el pepperoni cuenta
con un sabor más fuerte y picante, lo que lo hace más atractivo en
mercados como el mexicano, sobre todo en platillos italianos.
En el mercado además de encontrarlo en las tradicionales pizzas de

pepperorni, se puede conseguir en rebanadas o piezas más grandes, el
pepperoni no es un alimento que requiera de ningún cocimiento para su
preparación o consumo, lo que lo hace ideal para picar y se recomienda
servirlo en una charola con otras carnes frías y algunos queso.
Ingredientes:
 2 libras (0,91 kg) de carne de res molida magra

 2 cdtas de pimienta negra recién molida
 2 cdtas de humo líquido
 1 cucharadita de semilla de mostaza
¿Cómo se hace?
1-Coloca todos los ingredientes en un tazón grande y mézclalos

entre sí con las manos.
2-Divide la mezcla de carne en dos partes y enróllala en dos

troncos delgados de 1/2 pulgada (1,27 cm) de diámetro
3-Envuelve los rollos de pepperoni en papel de aluminio o papel
plástico y refrigera por lo menos 8 horas o durante la noche
4-Precalienta el horno a 200 grados.
5-Coloca los rollos en una rejilla de alambre y pon la rejilla en

una bandeja para hornear, o colócalos en una parrilla, para que
los jugos se drenen.
6-Hornea los rollos de pepperoni durante 6 horas, dándoles la

vuelta cada hora.
7-Retira el pepperoni del horno y deja que se enfríe y que la

grasa continúe drenando. Guarda el pepperoni en el refrigerador
y córtalo si es necesario.
Ahumado De Pescado
El pescado ahumado es un excelente ejemplo de slow food.
Para ahumar pescado en casa necesitas: 1 sartén o cazuela

pesada con tapa, 1 rejilla (usadas para enfriar tortas) con patas
de más de 2½cm, papel aluminio, 2 puñados de maderitas bien
seca (de frutales, parra, laurel; no es conveniente usar especies
demasiado aromáticas como pino o eucalipto), chiles picantes
secos, té en hebras o hierbas como tomillo, romero, hojas de
laurel.
Si no tienes una rejilla con patas, puedes sustituirlas con bolitas

de papel aluminio.
¿Cómo se hace?
forra el fondo de la sartén con papel aluminio, al que le

has cortado un círculo de 5-6 cm diámetro, para evitar que
la grasa se queme en el fondo.
Calienta bien la sartén sobre fuego fuerte unos 8 minutos.
Salpimenta, condimenta, pincela con buen aceite la pieza

seleccionada (p.ej. salmón rosado, puesto con la piel
sobre la parrilla y adobado con bastante eneldo) y ponla
sobre la rejilla.
Acomoda las maderitas dentro del círculo recortado en el

papel aluminio, sobre el fondo de la sartén.
Cuando comience a salir humo, coloca la parrilla dentro

de la sartén, tapa bien y cocina a fuego moderado.
Claro que hay otros métodos y hornos de ahumado, pero

éste es el más sencillo.
Fuet
Ingredientes
Carne
Grasa de cerdo 200 g
Vino blanco 50 cc
Sal integral
Sal fina 1 cda
Azúcar 1 cdita
Ajo en polvo 1/2 cdita
Pimienta blanca molida 1 cdita
Almidón de maíz 1 cda
Salitre 1 g
Tripa vacuna calibre 32 2 m
¿Cómo se hace?
Picar la grasa, y la carne de cerdo intercalando en la

máquina de picar provista con un disco de 8 mm.
La pulpa (carne magra) y la grasa deben entrar a la
picadora bien frías.
Sal integral
Mezclar en un bol la sal, el azúcar, el ajo en polvo, la
pimienta blanca molida, el almidón y el salitre.
Armado
Incorporar los ingredientes secos previamente mezclados,

a la masa de carne.
Agregar el vino y amasar uniendo todos los ingredientes,
formando una masa homogénea.
Dejar la tripa en remojo durante unos 10 ó 15 minutos.
Hacer pasar agua por el interior de la tripa.
Colocar en la embutidora y embutir sin dejar aire.
Atar.
Secado
Orear los salames a temperatura ambiente durante 2

horas. Estufar entre 20 a 25º C con humedad libre durante
48 horas.
Secar a 15º C con 75 % de humedad por 10 días.
Conservación
Conservar durante 3 semanas a temperatura ambiente.

Si se desea prolongar la vida útil del embutido, envolver
en papel adherente y guardar en la heladera para evitar la
desecación excesiva.
Apoldaer Bratwurst
Estas salchichas, típicas de Turingia, se elaboran con 1/3

de carne de ternera picada, leche, huevos, crema doble,
sal, pimienta y comino en grano.
¿Cómo se hace?
La masa se mezcla con 2/3 de tocino finamente picado y

se envasa en tripas de cerdo.
Paio
Ingredientes
Carne de cerdo 2 kilos
tocino 1/2 kilo
sal 2 cucharadas
conservador 1 cucharadita
maicena 1 cucharadita
salitre 1 cucharadita
pimnetón 1 cucharada
adobo 2 cucharadas
ajo 5 dientes
harina de mandioca cruda 1/2 copa
agua 1 copa
tripas gruesas de cerdo
¿Cómo se hace?
Pase por la máquina de picar la carne de cerdo y el tocino.
Agréguele los condimentos indicados mezclando todo muy bien

hasta formar una masa honogénea.
Embuta la tripa con el relleno atando porciones de 15 cm de

longitud.
Lleve al horno en una asadera para su cocción, deje la puerta

abierta del horno por 30 minutos más con la puerta entreabierta.
Ahora debe ahumar, dejando la carne dentro del horno, coloque

sobre el papel aluminio, que hace de base del horno, la harina de
mandioca cruda y el aserrín. Ahume durante 20 minutos con
puerta abierta.
Luego debe colgar el paio durante dos días para su curación en

lugar limpio y fresco, protegiéndolo de los insectos. Finalmente
pasarle aceite y ahumar por 10 minutos más.

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KIT APRENDE ELABORAR EMBUTIDOS CHORIZO

Manipulación de la Materia Prima

Para la realización de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente:

Reposo: En muchos embutidos se requiere un período de reposo de la masa para que la

Embutido: el embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al calibre de la

* Nunca se cortarán sobre la misma tabla alimentos crudos y alimentos cocidos, ni se

¡ POR ÚLTIMO, TODAS LAS MANIPULACIONES Y TRABAJOS QUE

Equipos y Materias primas a utilizar

Tripas: naturales o artificiales: pequeñas – medianas – grandes

2.- Pimienta blanca y negra

16.- Nuez moscada

17.- Vino blanco

18.- Pimentón o Paprika

1.- Refrigerador (Cámara de refrigeración)

2.- Molino manual con placas o cuchillas de corte de distintos diámetros

3.- Amasadora o recipiente grande para amasar manualmente

4.- Embutidora manual

7.- Pinzas de metal y

8.- Olla para baño maría

9.- Cazuelas de distintos tamaños

10.- Cucharas grandes

11.- Botes de cristal o plástico con tapaderas

12.- Estanterías metálicas para colgar la carne y embutidos

13.- Contenedores de acero inoxidable o recipientes de plástico

14.- Cuerdas finas para atar embutidos

15.- Mortero para machacar ajos y especias

16.- Gabacha, gorra y delantal, y Manta de tela

17.- Inyector de salmuera

18.- Guante metálico

Almacenamiento y conservación de los productos elaborados

Mantener los productos:

 por encima de 65 ºC los cocinados que necesiten calentamiento

Evitar que aumente la humedad de los productos pues facilita el enmohecimiento

Proteger los productos del riesgo de contaminación:

Cuidados de los almacenes

 Mantenimiento de temperatura y humedad adecuada

Sumergir las tripas en un recipiente con agua caliente

Escurrirla y secarla con papel de cocina.

En algunos casos es necesario el proceso de ahumado del embutido o fiambre.

Si tomamos en cuenta a los chorizos y salames se puede ahumar o no y el proceso de

Para poder ahumarlos de forma casera, proceda de la siguiente manera:

1.- Se utiliza la rejilla del horno para poner los chorizos.

1 kilo de carne de cochino molida

Si ud. dispone de una, y le gusta el chorizo carupanero, nunca dejara de hacerlos.

Receta de chistorra casera

Para hacer unos 2 kg de chistorra:

900 g de presa de cerdo (o de aguja)

2 Cs. rasas de sal fina

2 Cs. copadas de pimentón dulce

2 Cp. de ajo en polvo

Tripa natural de cordero

Picar la cebolla y el ajo en pequeños cubos.

En heladera hasta 7 días o en freezer hasta 6 meses.

Papas rejilla, chorizo mini y hojas verdes con tomate cherry.

Ingredientes para 12 raciones de Chorizos parrilleros:

 ½ Cucharada sopera de Pimienta negra

1- Aunque es un ingrediente opcional, comenzaremos por la tripa de cerdo.

3- Poner en un recipiente la sal y todas las especies y agregarle el vino, mezclar