Curva de Tiempo de Muerte Termica o Valor Z

CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA O VALOR Z
El proceso de esterilización involucra diversas variables interrelacionadas, cada

una de las cuales opera bajo un conjunto único de circunstancias, es por esto que
se han desarrollado relaciones matemáticas para entender los mecanismos
involucrados en el proceso de esterilización, la esterilización es una función de
probabilidad que depende de: El número de microorganismos del reto, la
resistencia al calor de estos microorganismos y la cantidad de calor de exposición
[CITATION Mon17 \l 2058 ].
Los factores F, D y Z comparan la eficacia de los diferentes ciclos de esterilización

usando un modelo matemático que permite la adecuación de los mismos. El valor
(Z) está en relación directa a la resistencia a la temperatura, es decir a mayor
resistencia a la temperatura mayor será el valor (Z). Al igual que los
microorganismos, los componentes de los alimentos como las proteínas,
vitaminas, grasas, carbohidratos y los factores organolépticos (color, olor, sabor y
textura). se destruyen, desnaturalizan o se inactivan como en el caso de las
enzimas en forma exponencial con el tiempo; siendo válidas para ellos las
ecuaciones antes enunciadas [CITATION Cer16 \l 2058 ].
El mismo autor menciona que el valor Z, el número de grados requeridos por una
curva de tiempo de muerte térmica específica para pasar por un ciclo logarítmico
(cambio en factor de 10). Es también el índice de la pendiente negativa de la curva
de tiempo de muerte térmica, se caracteriza a la resistencia de las poblaciones a
los cambios de temperatura. Un organismo dado tendrá diferentes valores “z” en
diferentes alimentos.
El tiempo de muerte térmica, TDT, resulta sumamente útil para evaluar la

eficiencia el tratamiento, se conoce como valor F, poniéndose un subíndice para
indicar la temperatura. El tiempo de decimal D, indica los minutos requeridos para
destruir el 90% de las células bacterianas a una temperatura dada, representando
en un sistema de coordenadas de logaritmo de F o D versus la temperatura de
calentamiento, se obtiene una línea recta cuya pendiente se denomina valor Z,
que se define con el número de grados Farenheit en que se debe incrementar la
temperatura para aumentar en un factor de 10 la velocidad letal de las células
bacterianas [ CITATION Ame01 \l 2058 ].
El valor de Z es un componente necesario de los cálculos que permiten la

comparación de la letalidad de esporas a diferentes temperaturas. Aunque el valor
Z es una característica fundamental de un microorganismo, no es verdaderamente
independiente de la temperatura, y es constante sólo para pequeñas diferencias
de temperatura del orden de 20 °C a 25 °C. Los procesos de esterilización por
calor, sin embargo, normalmente se llevan a cabo dentro de un pequeño intervalo
de temperaturas, por ejemplo, de 110 °C a 135 °C, por lo tanto, el valor de Z se
suele considerar constante. En ausencia de datos alternativos, la aceptación
general de valores supuestos de Z para: esterilización por vapor es de Z = 10 °C.
Si aumentamos la temperatura del tratamiento, el valor de D, disminuye de forma
logarítmica. De manera análoga a como el valor D indica el tiempo necesario para
lograr que el número de supervivientes se redujera al 10% de la población inicial,
el valor Z indica el incremento en la temperatura (medida en el número de
grado)necesario para que el valor se reduzca a la décima parte del inicial [CITATION
Mon17 \l 2058 ].
Se puede definir un valor de (Z) para reacciones de carácter químico que se

producen cuando se calientan alimentos, como la elevación de la temperatura que
permite reducir a la décima parte el tiempo necesario para que se realice una
transformación dada Montes, Mayo, & Hidalgo (2017). Las transformaciones
consideradas pueden ser reacciones de Maillard, es decir reacciones entre la
función seudo-aldehídica de un azúcar reductor y la función amina de los
aminoácidos. Durante el tratamiento térmico se pueden destruir ciertos elementos
constitutivos como la tiamina aminoácidos y desnaturalizar proteínas [CITATION
Cer16 \l 2058 ].
BIBLIOGRAFÍA
Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne. Universidad Estatal a Distancia.
Cerón, A., Mejía, D., & Osorio, O. (2016). Cinética de Inactivación Térmica de la
Enzima Pectinmetilesterasa en Zumo de Tomate de Árbol (Solanum
betaceum Cav.). Revista Scielo, 27(2), 67- 72.
Montes, Y., Mayo, O., & Hidalgo, L. (2017). Esterilización de soluciones para
productos parenterales. Análisis de la problemática. Revista Tecnología
Química, XXXVII(2), 401-409.

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El proceso de esterilización involucra diversas variables interrelacionadas, cada

Los factores F, D y Z comparan la eficacia de los diferentes ciclos de esterilización

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Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne. Universidad Estatal a Distancia.

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