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    Bitacora Practica 1 - Nectar Piña Narajna

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    Este documento describe los procedimientos para realizar una práctica sobre la elaboración de un néctar de piña y naranja usando almidón de maíz como estabilizante. Incluye fichas técnicas de la naranja y la piña que detallan su descripción, estados de maduración y clasificación. También presenta diagramas de flujo del proceso de elaboración y operaciones, y lista las normas aplicables como la Res. 3929/13, Códex y NTC.

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    Este documento describe los procedimientos para realizar una práctica sobre la elaboración de un néctar de piña y naranja usando almidón de maíz como estabilizante. Incluye fichas técnicas de la naranja y la piña que detallan su descripción, estados de maduración y clasificación. También presenta diagramas de flujo del proceso de elaboración y operaciones, y lista las normas aplicables como la Res. 3929/13, Códex y NTC.

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    Este documento describe los procedimientos para realizar una práctica sobre la elaboración de un néctar de piña y naranja usando almidón de maíz como estabilizante. Incluye fichas técnicas de la naranja y la piña que detallan su descripción, estados de maduración y clasificación. También presenta diagramas de flujo del proceso de elaboración y operaciones, y lista las normas aplicables como la Res. 3929/13, Códex y NTC.

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    Este documento describe los procedimientos para realizar una práctica sobre la elaboración de un néctar de piña y naranja usando almidón de maíz como estabilizante. Incluye fichas técnicas de la naranja y la piña que detallan su descripción, estados de maduración y clasificación. También presenta diagramas de flujo del proceso de elaboración y operaciones, y lista las normas aplicables como la Res. 3929/13, Códex y NTC.

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    de 9

    UNIVERSIDAD DEL CAUCA

    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


    PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
    ASIGNATURA PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
    BITACORA PRACTICA 1 - NECTAR PIÑA NARNAJA

    PRACTICA 1. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISCAS DE UN NECTAR EMPLEANDO


    ALMIDÓN DE MAÍZ COMO ESTABILIZANTE
    OBJETIVO: Afianzar los conocimientos obtenidos sobre la elaboración y conservación de pulpas y
    néctares para realizar un producto semejante de acuerdo a los criterios físicos, químicos y
    microbiológicos de la Res. 3929/13

    FICHA TECNICA DE LA NARANJA


    Nombre común: Naranja Valencia
    Nombre científico: Citrus Sinesis. L
    Familia: Rutácea
    Lugares de producción: Antioquia,
    Cundinamarca, Santander
    Variedades en el mercado: Naranja Valencia,
    Naranja Jaffa, Naranja Washington Navel y
    Naranja
    ESTADOS DE MADURACIÓN
    0 fruto verde antes de iniciar la maduración.
    1 fruto verde con la capacidad de desarrollar su
    maduración si es climatérico.
    2 se observa verde y aumentan los visos amarillos
    inicia cambios de coloración.
    3 aumenta la intensidad de visos amarillos
    4 color del fruto amarillo con pocos visos verde
    5 color del fruto maduro aumento del color
    amarillo casi desaparecen los verdes
    Color de la naranja Valencia producida por 6 color del fruto sobre maduro o en senescencia
    debajo de 700 msnm amarillo intenso
    CLASIFICACIÓN
    Categoría “Extra” Las naranjas de esta categoría deberán ser de calidad superior. Su forma, aspecto
    exterior, desarrollo y coloración deberán ser característicos de la variedad y/o tipo comercial. No
    deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al
    aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
    Categoría I Las naranjas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
    variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
    cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
    presentación en el envase: - defectos leves de forma; - defectos leves de coloración; - defectos leves
    de la piel producidos durante la formación del fruto, como incrustaciones plateadas, quemaduras
    Potencial Agroindustrial: (El contenido mínimo de jugo en la naranja Valencia es de 40% )
    Los usos más comunes son jugos, mermeladas, esencias (comestibles y cosméticas), extracción
    de pectinas, concentrados, helados y paletas, confites y aceite esencial de su cáscara.
    Actualmente en México se estudia el potencial de producción de etanol a partir de desechos del
    procesamiento de esta fruta.
    FICHA TECNICA DE LA PIÑA
    Nombre común: piña, ananás, ananá
    Nombre científico: Ananás Comosus
    Familia: bromeliaceae.
    Lugares de producción: Santander, Cauca,
    Meta, Quindío y Cundinamarca
    Variedades en el mercado: Perolera, Manzana,
    Cayena y Gold

    ESTADOS DE MADURACIÓN
    1 fruto verde antes de iniciar la maduración.
    2 fruto verde con la capacidad de desarrollar su
    maduración si es climatérico.
    3 se observa verde y aumentan los visos amarillos
    inicia cambios de coloración.
    4 aumenta la intensidad de visos amarillos
    5 color del fruto amarillo con pocos visos verde
    claro, casi pierde sus tonos verdes
    6 color del fruto maduro aumento del color
    amarillo casi desaparecen los verdes
    7 color del fruto sobre maduro o en senescencia
    amarillo intenso
    CLASIFICACIÓN
    Categoría “Extra” Las piñas de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la
    variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves
    siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
    presentación en el envase.

    2.2.2 Categoría I Las piñas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
    variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
    cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
    presentación en el envase: - defectos leves de forma; - defectos leves de coloración, incluyendo
    manchas producidas por el sol; - defectos leves de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices,
    raspaduras y manchas) que no superen el 4% de la superficie total.

    2.2.3 Categoría II Esta categoría comprende las piñas que no pueden clasificarse en las categorías
    superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán
    permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las piñas conserven sus
    características esenciales en lo que respecta a su calidad
    Potencial Agroindustrial: Extracción de enzimas para el ablandamiento de proteínas,
    mermeladas, refrescos, néctares, piña empacada al vacío, piña enlatada.
    NORMAS APLICADAS

    Res. 3929/13

    CODEX STAN 45- 1981

    CODEX STAN 85- 1981

    NTC 4085 y CODEX STAN 245-2004, EMD. 1-2005

    NTC 5468 Regulación de la formulación de jugo, pulpa y néctar de fruta y sus concetrados

    CODEX STAN 247-2005 : Jugos, concentrados y néctares

    CODEX STAN 80-1981: Confituras, jaleas y mermeladas

    CAC/RCP 44 – 1995 : Recomendaciones para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas


    DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN NÉCTAR DE PIÑA NARANJA

    Inicio

    Obtención de la
    materia prima

    Limpieza y
    desinfección del
    área

    NO
    Pesado y Frutos
    selección desechado defectuosos

    1
    SI
    Retirar solución
    Pasteurizado a 85 °c
    desinfectante

    Envasado
    Descortezado
    y/o troceado
    Sellado

    Escaldado
    Esterilizado a 45 °c a partir
    del punto de ebullición
    Despulpado

    Enfriado (choque térmico)


    Formulación y mezcla de
    ingredientes
    Almacenamiento

    1 FIN
    DIAGRAMA DE OPERACIONES

    Frascos y tapas componentes Materia prima


    v
    5 Pesar azúcar
    9 Sumergir agua 1 Recepción de la pulpa

    6 Pesar aditivos
    2 Apresamiento componentes
    10 Poner boca abajo
    c
    0
    7 Pesar agua
    3 Formulación
    11 Hervir agua Verificar peso c
    0 1

    4 Homogeneización
    Verificar frascos cumplen 45 min y tapas 15 min c
    2

    8 Pasteurización
    c

    1 Envasado
    2

    13 Desaireación

    14 Sellado

    3 Verificar sellado

    1 Almacenamiento
    PREGUNTA PREVIA

    Indique sí es posible formular néctares con gas carbónico y cuál es la función de este en las
    bebidas. Consulte las normas referidas y cite otras que usted encuentre, con base en ellas
    indique cuál es el límite de defectos permitidos en el producto.

    R/ Si es posible formular néctares con gas carbónico (Codex stand 247 de 2005 COADYUDANTES
    DE ELABORACIÓN), dentro de las funciones de este gas esta fomenta una mejor conservación y
    funciona como antioxidante, potencia el sabor y el aroma y además dota a los refrescos y otras
    bebidas carbonatadas de sus características burbujas. Según la NTC 5498 también nos manifiesta
    que este es un aditivo para envasado y que su dosis máxima es 10mg / L.

    FORMULACIÓN

    Estabilizante 1g/Kg ó 1.5g/Kg

    Antiespumante: Margarina 0.2 g/Kg

    Componente % °Brix SS Masa 2000g


    Piña 20 13 2,6 400
    Naranja 11 9 1,35 300
    Sacarosa 8.05 100 8,05 161
    Agua 56,95 0 0 1139
    TOTAL 100 12
    Estabilizante 2g- 3g
    Antiespumante 0.4g

    RESULTADOS AL COMPRAR UN PRODUCTO COMERCIAL

    TABLA DE SEGUIMIENTO

    DIA OBSERVACIÓN
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    REGISTRO DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DEL NECTAR

    CRITERIO ACEPTA RECHAZA OBSERVACIÓN


    Olor
    Color
    Sabor
    Textura
    Apariencia uniforme
    Higiene
    Dulzor
    Trazas residuales
    Sedimentación
    Diferencia de fases
    Presencia de espumas
    Defectos de cascara
    Llenado de frascos 90% v/v
    Viscosidad
    Integridad del empaque

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