BPM Se las conoce, generalmente, como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), o, en inglés, Good Manufacturing Practices(GMP)

COSECHA, PRODUCCIÓN, EXTRACIÓN Y FAENA CONTROL

Los métodos y procedimientos para la cosecha, la producción, la extracción y la faena deben ser higiénicos,
Procedimientos sin que constituyan un peligro potencial para la salud ni provoquen la contaminación de los productos
alimenticios.
El equipamiento y los recipientes que son utilizados en los procesos productivos deben ser de un
Equipamientos y recipientes
material que permita la limpieza y la desinfección completas de sus superficies.
Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano se deben separar y retirar antes del
Remoción de materias primas inadecuadas almacenamiento de manera de evitar la contaminación de los alimentos, del agua y del medio
ambiente.
Las materias primas se deben almacenar en condiciones que garanticen su protección contra la
Almacenamiento en el local de producción
contaminación y deterioros de su calidad y su inocuidad.
REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIETO CONTROL
Emplazamiento Los establecimientos deben asegurar que los contaminantes externos
Las vías y zonas utilizadas en el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deben
Vías de tránsito interno tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tránsito rodado. Se debe disponer de
desagües que permitan su adecuado mantenimiento.
Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuadapara una
Construcción de edificios e instalaciones limpieza adecuada, y facilite la debida inspección de la higiene, impidan la entrada de plagas u otros
contaminante, y evite la contaminación cruzada
Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, a presión adecuada y a temperatura
Abastecimiento de agua conveniente, que se evite su contaminacion, ademas, de controlar periodicamente su potabilizacion

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales,
Evacuación de efluentes y aguas residuales el cual se debe mantener, en todo momento, en buen estado de funcionamiento.

Todos los establecimientos deben disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados,
convenientemente situados para garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales y no
Vestuarios y cuartos de aseo
deben tener comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos

Se deben proveer instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos, se
Instalaciones para lavarse las manos en las zonas
debe disponer de agua fría o de agua fría y agua caliente y de productos adecuados para la limpieza y
de elaboración
desinfección de las manos
Se debe contar con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y
Instalaciones de limpieza y desinfección
equipos de trabajo
Los locales de los establecimientos deben tener una iluminación que posibilite la realización de las
luminación e instalaciones eléctricas
tareas y no afecte la higiene de los alimentos
Se debe proveer una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la
Ventilación
acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado
Almacenamiento de residuos y materias no
Se debe disponer de medios para el almacenamiento de los residuos y materias no comestibles
comestibles
antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas
EQUIPOS Y UTENSILIOS CONTROL
Todo equipo y utensilio empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan
entrar en contacto con ellos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores
Materiales ni sabores y sean de material absorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.

Todos los equipos y los utensilios deben estar diseñados y construidos de modo de asegurar que no
Diseño y construcción
contaminen el alimento de facil limpieza, desinfección e inspección
 REQUISITOS DE HIGENE CONTROL
Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los
Conservación desagües, se deben mantener en buen estado de conservación y funcionamiento

Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección a través de programas adecuados. El

personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección, los equipos y utensilios se deben
Limpieza y desinfección limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse y todos los productos de limpieza y desinfección
que se apliquen deben estar
autorizados por la legislación vigente
Manipulación, almacenamiento y eliminación de
Los residuos se deben manipular de manera tal que se evite la contaminación de los alimentos,
residuos sólidos
sus ingredientes, sus aditivos y del agua potable. Se debe impedir el acceso de las plagas.

Ausencia de animales domésticos Se debe impedir la entrada de animales domésticos en todas las instalaciones y zonas anexas al
proceso productivo, excepto en los mataderos, de aquellas especies destinadas al faenamiento.
Sistema de control de plagas Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de control de plagas.

Almacenamiento de sustancias peligrosas y Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar
contaminantes en su envase original y conservar su rótulo original que informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos se deben almacenar en salas separadas de la zona de manipulación
No se deben depositar ropas ni otros efectos personales en las zonas de manipulación de
Ropa y efectos personales
alimentos, y se deben mantener guardados en las áreas establecidas a tal fin.
Se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos
Requisitos sanitarios y de higiene del personal
por acciones del personal.
Todas las personas que manipulen alimentos, reciban una capacitación adecuada y continua en
Enseñanza de higiene
materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
Toda persona deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
Estado de salud
contaminación de los alimentos que manipule
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos se debe lavar las manos de
manera frecuente y eficaz con agentes de limpieza y desinfección, con agua potable, fría o fría y
Lavado y secado de manos caliente, y posteriormente debe secarlas a través de medios higiénicos, tales como, toalla de
papel, aire caliente u otros, de acuerdo con un
procedimiento escrito y documentado.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, y en todo momento
Higiene personal durante el trabajo deben llevar ropa protectora, tal como, cofia o gorro que cubra totalmente el
cabello, delantal y calzado adecuado.
Si se emplean guantes para manipular los alimentos, éstos se deben mantener en perfectas
Guantes
condiciones de higiene y de conservación
Es toda persona que no pertenezca a las áreas o sectores que
Visitantes
manipulen alimentos.
Este debe asignar específicamente al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusión de
Supervisión
responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
 REQUISITO DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN CONTROL
El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contengan parásitos,
Requisitos aplicables a la materia prima microorganismos o sustancias tóxica, las materias primas o ingredientes se deben inspeccionar y
clasificar antes de la línea de elaboración
Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento por contacto directo o
indirecto con material contaminado que se encuentre en cualquier etapa del proceso de elaboración.
Prevención de la contaminación cruzada Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas contaminante se debe limpiar y
desinfectar adecuadamente según un procedimiento escrito

La elaboración de los alimentos debe ser realizada por personal capacitado y supervisada por
Elaboración personal técnicamente competente. Los envases se deben tratar adecuadament para evitar toda
posibilidad de contaminación del producto elaborado.
Todo el material que se emplee para el envasado se debe almacenar en condiciones sanitarias, el
Envasado material debe ser apropiado
para el producto.Los envases y los recipientes se deben inspeccionar antes del uso
Los tipos de control y de supervisión necesarios dependen del volumen y del carácter de la actividad de
elaboración y de los tipos de alimentos de que se trate. La Dirección debe tener conocimiento
Dirección y supervisión suficiente sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder gestionar los riesgos y
asegurar una vigilancia y una
supervisión eficaz.
Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada, y aquellos resultantes de la elaboración que
Subproductos fuesen vehículo de contaminación se deben retirar de las zonas de trabajo con la frecuencia que se
requiera.
Las materias primas, y los productos terminados se deben almacenar en sectores separados y
transportar en condiciones tales que impidan su contaminación física, química y biológica. Se debe
Almacenamiento y transporte de materias primas efectuar una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos
y productos terminados aptos para el consumo. Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga
fuera de los lugares de elaboración de los alimentos

Control de alimentos Para estandarizar un proceso, éste debe estar documentado y posteriormente validado por pruebas
analíticas. Para estandarizar un proceso, éste debe estar documentado y posteriormente
validado por pruebas analíticas. Los laboratorios deben tener un sistema de aseguramiento de la calidad.
OTROS REQUISITOS DE CALIDAD CONTROL
Se recomienda que se establezcan criterios documentados de evaluación y de aceptación de los
proveedores y que se ma
Evaluación de proveedores
ntengan actualizados los registros del cumplimiento de las especificaciones establecidas para ellos.

Se recomienda contar con un sistema de atención al cliente, mediante el cual se reciban sus sugerencias
Satisfacción del cliente
o reclamos y se les dé alguna respuesta satisfactoria
Se debe cumplir con los requisitos necesarios para establecer un sistema de trazabilidad adecuado. (Ver
Trazabilidad
NCh2983).
Se debe redactar y aplicar de forma adecuada el manual de buenas prácticas de manufactura. Se
deben mantener registros adecuados de la trazabilidad del producto. Se deben mantener
Documentación y registro procedimientos y registros apropiados de la elaboración,
producción, almacenamiento y distribución, conservándolos durante un período de tiempo mayor