NORMA NTF 4065

FONDONORMA
FONDONORMA. SOLO PARA SER USADO POR: GENICA

Julio 2021

Queso Cheddar

FONDO PARA LA NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD

Número de referencia
FONDONORMA -NTF 4065:2021
© FONDONORMA 2021
 NTF 4065:2021

PRÓLOGO

Las normas técnicas elaboradas y publicadas por FONDONORMA, son

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el resultado de la actividad voluntaria de la normalización, las cuales se

elaboran con el propósito de proveer entre otros aspectos, las bases
para mejorar la calidad de productos, procesos y servicios.

El consenso en su contenido, se logra mediante propuestas y acuerdos

que se alcanzan en comités técnicos creados por la organización en
áreas específicas de los distintos sectores de actividad en el país, en
los cuales se ofrece la oportunidad de participación institucional técnica
voluntaria. El Consejo Superior de FONDONORMA, tiene la atribución
de la aprobación de las normas técnicas derivadas de la actividad de
normalización proveniente de los distintos comités técnicos de
normalización de la institución.

La presente norma fue elaborada de acuerdo a las directrices del

Comité Técnico de Normalización FONDONORMA CT10 Productos
Alimenticios por el Subcomité Técnico SC04 Leche y productos
lácteos y aprobada por el Consejo Superior de FONDONORMA en su
reunión Nº 2021-02 de fecha 30-06-2021.

Esta norma se desarrolló con la participación de las siguientes

entidades: MPPS-SACS, UCV- FACD. DE FARMACIA, LÁCTEOS LA
CABAÑA, PASTEURIZADORA TÁCHIRA, CORPORACIÓN INLACA,
PROLLOSA, LÁCTEOS DOÑA FLORA, GÉNICA, LÁCTEOS SANTA
MARÍA, ALIMENTOS POLAR.
 ICS NORMA TÉCNICA FONDONORMA NTF
67.100.30 QUESO CHEDDAR 4065:2021

1 OBJETO

Esta Norma Técnica FONDONORMA establece los requisitos que debe cumplir el queso cheddar destinado al
consumo directo o a producto de uso industrial.

2 REFERENCIAS NORMATIVAS

La siguiente norma contiene disposiciones que, al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta
norma. Como toda norma está sujeta a revisión, para cada norma de referencia debe aplicarse la edición
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citada, en caso de no especificarse, deberá aplicarse la última edición (incluyendo cualquier modificación):

COVENIN 179, Sal comestible.

COVENIN 369, Leche y sus derivados. Determinación de cloruros. 1era Rev.

COVENIN 409, Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios microbiológicos.

COVENIN 903, Leche cruda.

COVENIN 938, Leche y productos lácteos. Método para la toma de muestras.

COVENIN 1086, Alimentos. Método para recuento de bacterias coliformes en placas de Petri.

COVENIN 1104 Alimentos. Determinación del número más probable (NMP) de coliformes, coliformes fecales
y Escherichia coli.

COVENIN 1126, Alimentos. Identificación y preparación de muestras para el análisis microbiológico.

COVENIN 1193, Alimentos. Determinación de cloruros.

NVF 1291, Aislamiento e identificación de Salmonella en alimentos.

NVF 1292, Aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus en alimentos.

COVENIN 1337, Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras.

COVENIN 1338, Alimentos envasados. Muestreo.

COVENIN/NVF 1813, Norma general de quesos.

COVENIN/NVF 2952, Norma general para el rotulado de los alimentos envasados

COVENIN/NVF 2952-1, Directrices para la declaración de propiedades nutricionales y de salud en el rotulado

de los alimentos envasados.

COVENIN/NVF 3133/1 (ISO 2859/1), Procedimiento de muestreo para inspección por atributos. Parte 1.
Esquema de muestreos indexados por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por lote.

COVENIN/NVF 3276, Alimentos. Recuento de coliformes totales y Escherichia coli. Método en placa con
películas secas rehidratables (Petrifilm).

COVENIN/NVF 3718, Aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes en alimentos.

Gaceta Oficial de la República de Venezuela N°36081 del 07/11/1996. Norma de Buenas prácticas de
fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano.

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3 DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica FONDONORMA se aplicarán las siguientes definiciones:

3.1 queso cheddar destinado al consumo directo

Es el producto de consistencia firme o semiduro, graso, obtenido de la coagulación enzimática de la leche

estandarizada y pasteurizada o con mezcla de leche estandarizada, pasteurizada y reconstituida, de masa
acidificada por fermentos lácticos, con la adición o no de aditivos permitidos, sometido a un proceso de
cheddarización y maduración, y que cumple con los requisitos establecidos en la Tablas 1, 2 y 3a, según lo
establecido en la Norma COVENIN/NVF 1813.

El queso cheddar para consumo directo se puede presentar en tambor, en bloque, cortado, en barra,
rebanado, rallado o en la presentación que el fabricante desee.

3.2 queso cheddar para uso industrial

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Es el producto definido en 3.1 que se destinará como materia prima para la elaboración de otros productos
con procesamiento térmico y cumple con los requisitos establecidos en las Tablas 1, 2 y 3b.

El queso cheddar para uso industrial se puede presentar en tambor y en bloque.

4 CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN

4.1 En el caso del queso cheddar para consumo directo, el procedimiento de maduración para desarrollar las
características de sabor y cuerpo es normalmente de 8 semanas, a una temperatura entre 8C° y 12°C, y
Humedad Relativa entre 75 y 80%, según el nivel de maduración requerido.

4.2 El queso cheddar destinado a uso industrial, no necesita mostrar el mismo nivel de maduración ya que
este será determinado de acuerdo con las necesidades técnicas o comerciales del producto final.

4.3 Como referencia general, para el queso de uso industrial, el tiempo de maduración puede clasificarse
como se indica en la Tabla 1:

Tabla 1 − Clasificación

Clasificación Tiempo de maduración

Queso nuevo 1 - 3 semanas

Queso intermedio 3 – 5 semanas

Queso intermedio/viejo 5 – 8 semanas

Queso viejo Más de 8 semanas

5 MATERIALES Y ELABORACION

Los ingredientes, aditivos y procesos de elaboración de este producto, deben cumplir con las normas técnicas
venezolanas correspondientes y las disposiciones sanitarias vigentes.

5.1 Ingredientes

5.1.1 A continuación se indican los ingredientes del queso cheddar:

a) Leche estandarizada y pasteurizada de vacunos u otros mamíferos o una combinación de ambas, leche
reconstituida o una combinación de leche pasteurizada y leche reconstituida.
b) Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
c) Cuajo u otras enzimas coagulantes aprobadas.
d) Sal para consumo humano.

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e) Cloruro de calcio.
f) Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración.

5.2 Aditivos

5.2.1 Se permite el uso de los aditivos señalados en la Tabla 2 y otros aprobados por la autoridad sanitaria
competente.

5.3 Elaboración

5.3.1 Deberán cumplir con lo establecido en las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, emitida por la autoridad sanitaria
competente. G.O. N°36081 del 07/11/1996.

5.3.2 Se deberá utilizar leche higienizada por medios físicos, estandarizada y sometida al tratamiento
térmico adecuado que garantice la inocuidad del producto.
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5.3.3 La leche se coagula por acción enzimática y la masa se acidifica por fermentos lácticos durante el
proceso de cheddarización. Luego se corta mediante molienda gruesa, se sala, se prensa y se inicia
el proceso de maduración.

6 REQUISITOS

6.1 Requisitos organolépticos

6.1.1 Consistencia y textura: consistencia firme, compacta, moldeada, elástica, de masa cerrada, sin ojos
aunque puede presentar algunas aberturas o grietas.

6.1.2 Color: desde casi blanco hasta amarillo.

6.1.3 Sabor y aroma: láctico característico bien desarrollado.

6.2 Requisitos fisicoquímicos

Ver Tabla 3.

6.3 Requisitos microbiológicos

Ver Tabla 4a y 4b.

7 INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN

Este capítulo busca ofrecer una guía para determinar la calidad e inocuidad de lotes a comercializar.

7.1 Criterios de aceptación y rechazo

7.1.1 Defectos críticos: corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos para Salmonella,
Listeria monocytogenes para queso cheddar para consumo directo y Salmonella, Listeria monocytogenes para
quesos cheddar destinados al uso industrial.

7.1.2 Defectos mayores: corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos recomendados

(Ver Tablas 4a y 4b); así como de los requisitos fisicoquímicos (Ver Tabla 3).

En el caso de litigio se aplicarán las normas venezolanas COVENIN 1338, 3133-1

8 ENVASE, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN

8.1 Envases

Tanto en la presentación de consumo directo como en la presentación de uso industrial los envases y
empaques, aprobados por la autoridad sanitaria competente, deben ser de un material suficientemente inerte,
de tal forma que no altere sus características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas.

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8.2 Denominación del alimento

8.2.1 Nombre del producto: “Queso Cheddar”.

8.2.2 La designación de queso cheddar puede utilizarse también para productos en tambor, en bloque, en
barra, rebanados, rallados, elaborados a partir de queso que sea conforme con esta norma.

8.2.3 En el caso del queso cheddar para uso industrial, se indicará -Queso Cheddar-, seguido de la frase -
Uso Industrial-

8.2.4 La clasificación del producto debe ser legible e impreso cerca de la denominación descriptiva.

8.2.5 Debe cumplir con lo contemplado en las Normas Venezolanas COVENIN/NVF 2952, COVENIN/NVF
2952-1.
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TABLA 2 ─ ADITIVOS

NOMBRE DEL ADITIVO NIVEL MÁXIMO PERMITIDO

COLORANTES
Riboflavina sintética 300 mg/kg
Clorofilas Limitado por la BPF
Carotenos naturales, sintéticos o una mezcla de
35 mg/kg solos o en combinación
ambos
Beta caroteno vegetal 600 mg/kg
Extractos de onoto, base de norbixina/bixina 25 mg/kg

CONSERVANTES
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Lisozima Limitado por la BPF

Ácido sórbico, sorbato de potasio, sorbato de calcio 1.000 mg/kg de queso, solos o en combinación,
calculado como ácido sórbico.
Nisina 12,5 mg/kg
Natamicina 2 mg/dm2. Ausente a una profundidad de 5 mm. Solo
para tratamiento de superficie.
Nitrato de sodio, Nitrato de potasio 35 mg/kg solos o en combinación.
Ácido propiónico, propionato de sodio, propionato de
3.000 mg/kg. Solo para tratamiento de superficie.
potasio
REGULADORES DE LA ACIDEZ
Carbonato de calcio, carbonato de magnesio,
Limitado por la BPF
glucono-delta-lactona
AGENTES ANTIAGLUTINANTES
Celulosa microcristalina y celulosa en polvo Limitado por la BPF
Dióxido de silicio (amorfo), silicato de calcio, silicato 10.000 mg/kg solos o combinados. Silicatos
de magnesio, talco, silicato de aluminio y sodio, calculados como dióxido de silicio.
silicato de aluminio, silicato de calcio y aluminio

TABLA 3 ─ REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

QUESO CHEDDAR
QUESO CHEDDAR PARA
DESTINADO AL USO
CONSUMO DIRECTO
PRODUCTO/PARÁMETRO INDUSTRIAL MÉTODO DE ENSAYO
LÍMITE LÍMITE
Min. Máx. Min. Máx.
Humedad% 45,0 45,0 COVENIN 1945
Grasa% 30,0 30,0 COVENIN 503
Método MORH,
Sal % 1,5 2,5 1,5 2,5
COVENIN179,369,1193
pH (1) 5,0 5,3 5,0 5,3 COVENIN1315
Grasa sobre base seca% 50,0 50,0 cálculo
(1) Requisito recomendado

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TABLA 4a ─ CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

EEQUESO CHEDDAR PARA CONSUMO DIRECTO
Categoría LÍMITE
Criterio microbiológico ICMSF n c MÉTODO DE ENSAYO
m M
5 COVENIN 1086, 3276,
Coliformes totales (ufc/g) (1) 5 2 2 x 102 1 x 103
3339
2 COVENIN 1337 y
Mohos y Levaduras (ufc/g) (1) 5 2 1x102 1 x 103
Petrifilm

Escherichia coli (ufc/g) (1) 5 5 2 - 50 COVENIN 3276, 3339

Staphylococcus aureus coagulasa 5

5 2 10 100 COVENIN 1292
positivo (1)
Salmonella spp. (25g) (2) 10 5 0 ausencia COVENIN 1291
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Listeria monocytogenes(25g) (2) 10 5 0 ausencia COVENIN /NVF 3718

TABL4b – CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

QUESO CHEDDAR DESTINADO AL USO INDUSTRIAL
Categoría LÍMITE
Criterio microbiológico ICMSF n c MÉTODO DE ENSAYO
m M
COVENIN 1086, 3276,
Coliformes totales (ufc/g) (2) 5 5 2 1 X 103 5 x 103
3339
COVENIN 1337 y
Mohos (ufc/g) (2) 2 5 2 - 1 x 104
Petrifilm
COVENIN 1337 y
Levaduras (ufc/g) (2) 2 5 2 - 5 x 103
Petrifilm
Escherichia coli (ufc/g) (1) 5 5 2 - 200 COVENIN 3276, 3339
Staphylococcus aureus
5 5 2 10 100 COVENIN 1292
coagulasa positivo (1)
Salmonella spp. (25g) (2) 10 5 0 ausencia COVENIN 1291
Listeria monocytogenes (25g) (2) 10 5 0 ausencia COVENIN/NVF 3718

Donde:

n= número de muestras por lote a analizar según el programa de muestreo.

c= número de muestras que pueden sobrepasar el límite “m” pero no pueden ser superiores a “M”.
m= límite o número de microorganismo presentes en el alimento que únicamente “c” de las muestras pueden
sobrepasar para admitir el lote.
M= límite máximo de aceptabilidad, por encima del cual se rechaza el lote.
(1) Requisito microbiológico recomendado
(2) Requisito microbiológico obligatorio
ICMSF (por sus siglas en inglés) Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos.

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9 BIBLIOGRAFÍA

CODEX STAND 263-1966. Norma general del CODEX para queso cheddar.

ICMSF. Microorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications.
2nd Edition.1986. University of Toronto Press.

ICMSF. Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of foods commodities. Blackie academic & professional.
1998.

Dairy and Egg Products - USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 13 (1999).
Código Argentino. Alimentos lácteos. Cap. VIII.

Codex Alimentarius. 2011. Leche y productos lácteos. OMS. FAO. 2da. Edición.
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INEN 62/1993-10 Norma Ecuatoriana de Quesos. Clasificación y Designaciones.

N.T.C.750 Norma Técnica Colombiana. Productos Lácteos. Quesos.

NMX-F-093-1985. Alimentos. Lácteos. Queso Tipo Cheddar. Foods Lacteous. Cheddar Type Chesse. Normas
Mexicanas. Dirección General de Normas.

Participaron en la elaboración de esta norma: Calderón, María Isabel; Ceballos, Andreina; D´Angelo, Luisa;
Ferreira, María Teresa; García, María Elisa; Jakobi, Alan; Márquez, Omar; Moreno, Mery; Noguera, Angel H.;
Ruiz, María Teresa; Tonito, Roselly; Trujillo, Eibor.

Coordinador: Lesly Carruyo.

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B
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