Bolivia Perfil Comida Alpaso PDF

ÍNDICE BOLIVIA 1
2019
livia - Bolivia -
o e Pro d u
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Bo o - P
e
a
liv r f i l d - Bo
olivia - Bolivi
a - Pro d u c to - P
ia - Bolivia
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B
P
de
od
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ivi u c to - Pe r f i l ivi
a- l
Bolivia - Bo
Comida al paso
Ministerio
de Comercio Exterior
y Turismo
2 Comida al paso ÍNDICE BOLIVIA 3
COMIDA AL PASO
Índice
01. Características del servicio 10 10. Cadenas de valor 94
02. Tamaño del mercado 20 11. Perfil de compradores 99
03. Análisis de la demanda 44 12. Actividades de promoción 104
04. Auditoría del servicio 63 13. Oficinas y gremios 109
05. Atributo y percepción del servicio 65 14. Fuentes de información 116
06. Condiciones de acceso al mercado 66 15. Anexos 125
07. Condiciones para el inversionista y fases

para establecer un negocio 74
08.Costos y gastos para el desarrollo de servicio 78
09. Canales de comercialización 91

Acrónimos FEXPOCRUZ
Feria Internacional de Santa Cruz
FIC FEICOBOL
Feria Internacional de Cochabamba
ACAF FIFBO
Asociación de Cadenas de Farmacias Feria Internacional de Franquicias de Bolivia
AGCS FIPAZ
Acuerdo General del Comercio de Servicios Feria Internacional de La Paz
AGETIC IBCE
Agencia de Gobierno Electrónico y Tecnologías de la Información Instituto Boliviano de Comercio Exterior
ALA IGA
Asociación Latinoamericana de Avicultura Instituto Gastronómico de las Américas
ASFI INC
Autoridad de Supervisión del Sistema Financiero Instituto Nacional de Cultura
ASOBSUPER INE
Asociación Boliviana de Supermercados Instituto Nacional de Estadística
BCB MIGA
Banco Central de Bolivia Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano
CAFRAN OCEX
Cámara Boliviana de Franquicias Oficina Comercial de Perú en Bolivia
CAINCO PROMPERÚ
Cámara de Industria, Comercio, Servicios y Turismo de Santa Cruz Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo
CAN SENAPI
Comunidad Andina Servicio Nacional de Propiedad Intelectual
EIU SENASAG
Unidad de Inteligencia de The Economist Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
SIICEX TE
Servicio Integrado de Información de Comercio Exterior del Perú Tasa efectiva
D.S. TN
Decreto Supremo Tasa nominal
GA USD
Gravamen arancelario Dólar americano
IT @
Impuesto a las Transacciones Arroba
IUE cm3
Impuesto a las Utilidades de las Empresas Centímetros cúbicos
IVA g
Impuesto al Valor Agregado gramo
kg
NIT Kilogramo
Número de Identificación Tributaria
Kwh
NSE Kilowatt-hora
Nivel socioeconómico
lb
PESTEL Libra
Político-Económico-Social-Tecnológico-Ecológico-Legislativo
m2
PBI Metro cuadrado
Producto Interno Bruto
m3
RC-IVA Metros cúbicos
Impuesto a los Ingresos Personales
t
RST Tonelada
Régimen Tributario Simplificado
U
STI Unidad
Sistema Tributario Integrado
01
1. Características del servicio
1.1 Descripción del servicio
Foto 1: Consumo de comida al paso en Bolivia
La comida al paso, es aquella que puede ferias gastronómicas y de franquicias

comprarse de un vendedor ubicado en un una variada gama de negocios bajo el
puesto fijo en un pequeño local, dentro de concepto de comida al paso, que incluyen
Fuente: Soliz Roca, 2012
un establecimiento comercial o incluso carritos o camiones con productos culina-
fuera (a la intemperie), en un kiosco o rios que identifican la cocina más popular
Teniendo en cuenta que la comida peruana la oferta formal de micro y nano fran-
sobre un vehículo ambulante. Por lo y representativa de los diversos confines
al paso integra la propuesta gastronó- quicias gastronómicas, considerando que
general, se concentra en mercados, ferias, del mundo.
mica de comida rápida; el estudio se son los productos con mejores y mayores
avenidas, calles estratégicas, que resultan
enfocará en el desarrollo del perfil de ventanas de oportunidad para su instala-
muy atractivas por la nutrida concu- En Bolivia, la comida al paso es entendida comida peruana al paso identificado con ción con éxito en el mercado boliviano.
rrencia de la gente. como comida rápida con características
propias de la comida típica del país.
1.2 Categorías de servicio
Este concepto ha sido incorporado y También es catalogada de informal,
adaptado por diversas franquicias (ver debido a que, no es frecuente que la A continuación, se presenta la cate- especial, a los segmentos de interés rela-
Anexo 1) que han comenzado a construir mayoría de los negocios relacionados al gorización de la oferta empresarial cionados al producto de comida al paso.
marcas cada vez mejor posicionadas servicio cumplan con las condiciones que gastronómica de Bolivia, enfocada, en
e identificadas con los procedimientos garanticen al cien por cien la inocuidad
características que le dan valor al servicio sanitaria de sus productos. (Soliz Roca,
y al producto. En esa línea de ideas, es 2012)1
cada vez más común encontrar en las
(1) https://www.eldia.com.bo/index.php?cat=362&pla=3&id_articulo=92533
Tabla 1: Categorías de servicio gastronómico fuera de casa en Bolivia Servicio Descripción Segmento de mercado
Negocios que ofrecen bebidas y

Servicio Descripción Segmento de mercado Personas de edades mayores a 20 años,
repostería, estas también tienen subdi-
Cafés pero generalmente adultos mayores, de A,
Establecimiento comercial donde se Familias de nivel socioeconómico A, B visiones por la oferta en repostería y
B, C, D.
Restaurantes paga por la comida y bebida para ser y C, de todas las edades, con distintas calidad en servicio.
consumidas en el mismo local. preferencias.
Establecimientos en el que se comer-
Comida rápida, se caracteriza por cializan principalmente helados, sin Personas jóvenes de niveles socioeconó-
Familias de nivel socioeconómico A, B Heladerías
entregar en corto tiempo el pedido, embargo, suelen ofrecen bebidas y micos A, B y C.
Comida rápida y C, con miembros de todas las edades, otros productos.
menú limitado, generalmente de
(Fast Food) con preferencia a la atención al cliente
autoservicio, ubicadas en zonas
inmediato. Lugar de compra y venta de todo tipo
comerciales.
de artículos, donde hay un sector
Personas de todas las edades de niveles
Restaurantes de lujo con área de bar, Mercados y ferias de comida, en este sector se ubican
socioeconómicos C, D y E
sala de espera, estacionamiento, con Personas pertenecientes a los niveles vendedoras en filas para vender
Gourmet - Interna- chefs reconocidos o con estudios supe- socioeconómicos A y B, con edad alrededor platos típicos.
cionales riores en gastronomía, con horarios o mayor a los 30 años, con gusto por la
Locales de comida en el barrio, que
de atención nocturnos. Se ubican en buena comida, con alto poder adquisitivo. Pensiones o Personas de todas las edades de niveles
sirven comida típica, por lo general un
zonas residenciales. fondas socioeconómicos C, D y E
plato principal y una sopa.
Es una agrupación de restaurantes Familias de nivel socioeconómico A, B y
Son anaqueles, o en su defecto mesas,
de diferentes ofertas culinarias, en C, con miembros de todas las edades, con
Patios de comida bancos y una cocina, dispuestos de
la que existe un espacio común para preferencias diversas, pues van a ese sitio a Kioscos y puestos Personas de todas las edades de niveles
una manera improvisada, a la intem-
sentarse. elegir de distintas fuentes. provisionales socioeconómicos C, D y E
perie, que sirven desde todo tipo de
Son locales de comida que ofrecen comida al paso.
Familias de ingresos correspondientes a los
Pensiones y platos típicos de Bolivia, caracteri- Nota: Los niveles socioeconómicos están dispuesto en relación a los resultados de la encuesta de IPSOS
niveles C, D y E, con preferencia de consumir
puestos de comida zados por sus precios asequibles, los Fuente: MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano) e (IPSOS, 2015)
comida a precios módicos, elegidos por la
en mercados - puestos de comida pueden estar en Elaboración: MINCETUR
intensión de ahorrar, a pesar de ello consi-
Snacks kioscos o asentamientos en las vías de
deran el buen trato de la comerciante.
tránsito.
Dentro de este contexto, y teniendo en rápida pertenecientes al sector restau-
Personas con ingresos de niveles B, y C,
Camiones de comida, son vehículos
personas que prefieren acortar el tiempo
consideración que existen, en especial, dos rantes. Resulta conveniente presentar el
Food Trucks grandes acondicionados para elaborar alternativas de comercio de alimentos al esquema siguiente, en donde se destacan
de pedido y entrega del servicio, y buscan
y vender comida en espacios abiertos.
comer al paso. paso que cumplen con las expectativas ambas propuestas relacionadas al
de calidad y servicio, como son los Food producto:
Trucks y las microfranquicias de comida
Gráfica 1: Categorías de servicio gastronómico fuera de casa en Bolivia Gráfica 2: Alternativas de comida al paso en el eje troncal
Sector gastronomico en Salteñas Sandwich de chola
Bolivia
Tucumanas Choripan – Sandwich de chorizo
Rellenos Sandwich de palta
Formal Informal
Masitas saladas Masaco Sandwich de pollo
Sonso de yuca Macho Camacho
Restaurants Cafés Heladerías Food Tracks Mercados
Arepas Sandwich de carne /lomito
Sandwiches
Cuñapé Sandwich de milanesa
Gourmet Tra
r dicionales Pensiones Repostería
Llaucha Sandwich de pavita
Internacionales Temáticos Kioscos y puestos Huminta Sandwich de apanado con huevo

provisionales
Masitas dulces Empanada Trancapec
e ho
De comida criolla Buñuelo/Pastel
Rosquetes
Carne a la parrilla
Fast Food
Ceviche al estilo peruano
Anticucho
Pisara (Quinua, quesillo, haba, papa)
Chifas Pacumutu
Papas a la huancaina
Toallitas Comida típica
Fuente: MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano) Fideo , papa, chuño y huevo cocido
Pizz
z a previamente preparadas
1.3 Formas de consumo del servicio Piqueos Escabeche
Agachaditos
o
Arroz a la valenciana
La comida al paso dentro del Eje Troncal ciudades del mencionado Eje Troncal. En Hamburguesa
A í de fideo
Aj
presenta diversas alternativas gastronó- tal virtud, el esquema siguiente presenta Hot dog - Panchito
Pique macho
micas, como la repostería, sándwiches, una diferenciación por colores, a efectos Salchipapa
piqueos, comida típica al paso, postres de identificar a las ciudades de origen con Combinaciones
Api
y bebidas, adicionalmente es necesario cada uno de estos colores o con su respec- (Salchiburger, salchiarroz, salchipollo)
o
Toj
o ori
aclarar que no todas están en las tres tiva combinación, según corresponda.
Helados Arroz con leche
Ensalada de frutas Quinua con manzana

Postres
Chantillí Bebidas Batido
Gelatina de pata Mocochinchi
Refres
e co de maní
La Paz
Somó
Cochabamba
Chicha
Santa Cruz
Jugos y zumos
Fuente: Elaborado sobre la base de Tabla 1.

Al respecto se pueden identificar como chorizo asado en pequeñas parrillas Foto 3: Anticuchos
parte de los alternativas en la forma ambulantes. Se suele añadir ensalada
de consumo de comida al paso más de lechuga y tomate, o escabeche, más
populares dentro del Eje Troncal, a las llajwa, kétchup, mayonesa y mostaza.
siguientes: -- Anticucho, son delgados filetes de
corazón de res, acompañados de papa
-- Salteña, empanada jugosa, cocida y ají de maní, son preparados al calor
al horno y rellena con huevo duro, de las brasas, con la ayuda de aceite
pedazos pequeños de papa, aceitunas, y vinagre; es consumido en La Paz y
especias y diferentes tipos de carnes; Cochabamba. En Santa Cruz, hay una
Fuente: Bolivia Cochabamba
también se ha ampliado la oferta con alternativa similar, el pacumutu, que
salteñas vegetarianas. consiste en carne de res, tripa, ubre
-- Tucumana o empanada frita, con un atravesadas en una brocheta, normal- Foto 4: Sándwich de chola
jigote, que es un guisado de carne mente viene con una porción de arroz
picada con cebollas, comino, ají con queso, papas o yuca.
amarillo, arvejas, papa previamente -- Sándwich de chola, es un empare-
cocida, huevos cocidos, y zana- dado que en sus inicios era preparado
horia picada. Es usual consumirlo a y vendido por señoras de pollera, de
media mañana acompañada de una ahí recibió el nombre. Su preparación
variedad de salsas, como llajwa, ají de incluye el tradicional pan marraqueta,
maní, y/o ensaladas a gusto. carne de cerdo, escabeche, llajwa y el
-- Choripán, es un sándwich que consiste cuerito o chicharrón de cerdo.
en un pan marraqueta o sarna con un Fuente: Bolivia Cochabamba
-- Tripitas, consiste en intestino de oveja, ción de esta última esta definida por la
Foto 2: Choripán
cocido y frito en sartén, con papas y región donde se comercializa.
llajwa de ají amarillo con cebolla. -- Trancapecho, se prepara con pan,
(Agencia Municipal de Noticias, 2017)2. silpancho, (apanado de carne de res,
-- Sandwiches de milanesa, es pan de sal y perejil), sobre el silpancho, se
marraqueta o sarna, además lleva adiciona huevo frito, papa en rodajas
milanesa de carne de res o pollo y sofritas, arroz y zarza (cebolla, tomate
ensalada, los ingredientes de prepara- y rocoto picado).
Fuente: Sabores de Bolivia, 2018
(2) http://www.amn.bo/index.php/en/recursos-periodistas/titulares/77-scat-eco/7532-neco-portal-
internacional-destaca-sabor-comida-en-puestos-de-la-calle-la-paz-412
-- Ají de fideo, es un plato de fideo -- Sonso de yuca es preparado con Foto 7: Sonso
cocinado con carne de res, algunas puré de yuca mezclada con queso, se
verduras picadas como zanahoria, hace en una parrilla al fuego abierto,
cebolla, tomate, perejil y acompañado que permite un sabor a barbacoa
de chuño (papa deshidratada, de color ahumada.
negro), y ají.
-- Cuñapé, es un pequeño bollo que se
hace con queso al horno mezclado con
harina de yuca.
Foto 5: Trancapecho
-- Humitas o tamales horneados, es un hojas de maíz y se cocina a la parrilla
plato latinoamericano, es dulce, se o al vapor.
basa en maíz dulce rallado fresco, -- El refresco de mocochinchi se prepara
mezclado con canela y en algunos con duraznos deshidratados hervidos
casos con pasas azúcar y/o trozos con clavo de olor, cardamomo y
de queso en el medio, se envuelve en canela.
Foto 8: Refresco de mocochinchi

Fuente: Sabores de Bolivia, 2018
Foto 6: Ají de fideo

02
2. Tamaño del mercado
2.1 Desarrollo del servicio en mercado destino
En cuanto al tamaño del mercado poten- desagregada de la población boliviana a Análisis PESTEL del mercado boliviano -- Socio-culturales: Cambios en tenden-
cial de Bolivia, desde el punto de vista través de la pirámide poblacional que se Se refiere a la técnica de análisis concen- cias los integrantes del ámbito público
poblacional, el país altiplánico tiene una muestra a continuación. En esta pirámide trado en seis factores que caracterizan la e influyente en el entorno.
población estimada a junio de 20173 de se detalla la conformación poblacional gestión gubernamental, como también a -- Tecnológicos: Estado del desarrollo
11 146 000 habitantes. En la siguiente por edades, según rangos establecidos por la sociedad boliviana: tecnológico y aporte al sector.
gráfica, se puede apreciar la composición periodos de cinco años a partir de cero. -- Legislativos: Factores relacionados a
-- Políticos: Aspectos relacionados a las la regulación legislativa del Estado.
decisiones que toma el gobierno para -- Ecológicos: Aspectos relacionados a la
Gráfica 3: Segmentación de la pirámide poblacional de Bolivia por ran- el bien de la ciudadanía. conservación medioambiental.
gos de edades (2017) [%] -- Económicos: Factores de afectan la
95> BOLIVIA
distribución de bienes y servicios.
90-94
85-89
80-84
75-79 8.9%
70-74
65-69
60-64
55-59
50-54
45-49 31.4%
40-44
35-39
30-34
25-29
20-24 27.2%
15-19
10-14
5-9 22.4%
0-4
7.0 3.5 0.0 3.5 7.0

Fuente: INE
(3) http://www.ine.gob.bo/index.php/notas-de-prensa-y-monitoreo/item/732-la-poblacion-de-bolivia-se-
mantiene-joven
Tabla 2: Análisis PESTEL -Bolivia Entorno económico que es uno de los componentes del sector
Dentro del PBI de Bolivia, el Sector de de Servicios. En ese sentido, resulta
POLITICOS ECONOMICOS SOCIO-CULTURALES Servicios tiene una participación promedio evidente la existencia de un crecimiento
de 48,01% y el Sector de Restaurantes y de este sector en el aporte al PBI nacional
Economía basada en el Modelo
Pese a las políticas públicas y Hoteles registra el 2,47% dentro del PBI boliviano.
Económico Social Comunitario
Cambio en las orientaciones
Productivo
cooperación internacional para la boliviano y el 4,93% respecto al PBI del
ideológicas en la política inter- reducción de la violencia, delin-
Aún es considerado un país con sector de servicios. El sector restaurantes, hoteles y otros
nacional que afecta los procesos cuencia y contrabando, sobre
base principal en la explotación servicios, tuvo un crecimiento promedio
políticos internos del país. esta problemática aún resultan
y exportación de Recursos Natu-
Se plantea el objetivo de erradicar
rales.
elevados. En cuanto al servicio de elaboración de de 4,06% en el periodo comprendido entre
la pobreza, explotación social, Incremento de ingresos per cápita alimentos para su posterior comercializa- el año 2014 y el año 2016; lo cual significa
Los principales Recursos Natu-
política, cultural y económica por y niveles de consumo.
medio de la adopción de cambios
rales, son el gas natural, los
Promoción del patrimonio ción, el comportamiento macroeconómico que independientemente de su participa-
minerales, la soya y la hoja de del sector se encuentra reflejado en el deno- ción en el PBI, la actividad ha avanzado y
estructurales en el gobierno natural, histórico y cultural.
coca.
central.
Posible reducción del creci-
Educación orientada a la revalori- minado rubro de Restaurantes y Hoteles, ha generado mayores ingresos.
El acceso al agua es reconocido zación de las tradiciones, idiomas
miento económico puede causar
como un derecho fundamental. y rescate de saberes ancestrales.
Políticas en los distintos sectores
conflictos sociales, como el cierre
Promoción de la gastronomía
Gráfica 4: Participación del sector de Servicios en el PBI en precios cons-
de empresas, despido injustificado
orientados a la desarrollar la
y disputas en organizaciones
boliviana. tantes (2010 – 2016) [Miles de USD]
autonomía productiva, recono- Esfuerzos por garantizar el precio
sociales. 7,000,000 48.60%
cimiento y revalorización de las y abastecimiento de productos
Crecimiento del sector informal 6,000,000 48.40%
tradiciones culturales del Estado agrícolas para el mercado
Participación en el PBI [%]

por falta de políticas de desa-
PBI nacional [Miles de USD]

48.20%
Plurinacional de Bolivia en aras interno, por medio de la confor- 5,000,000
rrollo. 48.00%
de mejorar la calidad de vida de mación de complejos productivos 4,000,000
Incremento de Salario Mínimo 47.80%
los ciudadanos del país. y empresas dinamizadoras
Nacional y programas sociales de 3,000,000
47.60%
públicas.
entrega de bonos solidarios. 2,000,000 47.40%
1,000,000 47.20%
TECNOLÓGÍCOS LEGISLATIVOS ECOLÓGICOS
0 47.00%
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
El uso de las redes sociales ha
PIB 4,681,851 4,925,498 5,177,796 5,529,680 5,831,682 6,144,885 6,375,619
influido en las oportunidades de
No existe una normativa espe-
negocio. Normativa de protección al medio SERV. 2,262,468 2,378,770 2,478,708 2,630,689 2,772,733 2,933,174 3,082,199
cífica para franquicias, son
La existencia de equipos obsoletos ambiente, Ley 1333, que introduce RES Y HOT 122,285 125,988 130,170 134,479 139,779 145,621 154,821
reconocidas por la Ley como
dificulta la óptima consecución el concepto de desarrollo soste- Participación Serv-PIB 48.47% 48.30% 47.87% 47.57% 47.55% 47.97% 48.34%
contratos mercantiles. En una
de logros. nible.
instancia mayor está normado Fuente: INE, 2018
Baja banda de Internet compa- Programas y proyectos de adap-
por el Código Civil y el Código Elaboración: MINCETUR
rada con otros países, que tación al cambio climático.
Comercial.
dificulta el uso tecnológico. Reconocimiento de la impor- El sector de servicios alberga diversas Hoteles tiene una participación menor en
Lucha marco de Autonomías
Inversión en desarrollo de TIC’s. tancia de Vivir Bien en armonía
Creación e inicio de operaciones
impulsa un modelo territorial
con la Madre Tierra. actividades. En esa perspectiva, el análisis servicios, también lo es que la tendencia
autonómico en el país con mayor realizado pone de manifiesto las activi- del rubro respecto de los otros sectores
de la Agencia de Gobierno Elec-
participación social
trónico y Tecnologías de la dades más importantes del rubro, como es lineal, con una muy leve baja. En ese
Información (AGETIC) lo son servicios financieros, transporte, sentido, la Gráfica 5 muestra la participa-
Fuente: (Estado Plurinacional de Bolivia, 2016) y (Defensoria del Pueblo, 2017) comunicaciones y comercio. Si bien es ción de los sectores en materia de servicios.
Elaboración: MINCETUR
verdad que el rubro de Restaurantes y
Gráfica 5: Comparación de participación de subsectores del sector de encuentran rezagadas en términos de evolución del mercado comerciante al por
servicios (2010 – 2016) [%] infraestructura, oferta y satisfacción de menor, sobre la base de variables especí-
servicios. El estudio ha enfatizado que las ficas para el sector retail. En esa línea de
30.00%
tres ciudades con mayor y más rápido análisis, cada año sitúa a los países con
25.00% crecimiento de sus poblaciones de clase mejor desempeño según las variables
20.00%
media en toda América Latina, durante identificadas en el estudio, lo cual permite
el periodo comprendido del año 2016 al identificar a los países que se encuen-
Participación [%]
15.00%
año 2030, serán Santa Cruz con un creci- tran entre los países seleccionados por su
10.00% miento estimado en 1 343%, Cochabamba progreso y desarrollo dentro del sector.
con un crecimiento proyectado de 1 178%, Es así, que el año 2017, representa para
5.00%
y La Paz con un crecimiento en dicho el Estado Plurinacional de Bolivia un hito
0.00% periodo de 854%, respectivamente. Estas importante, pues es el año en el que, por
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
SERV. FIN. 23,79% 23.49% 24.79% 24.95% 25.08% 25.15% 25.81%
tres ciudades bolivianas, acorde con la primera vez, logró posicionarse dentro
TRANS. 23.02% 23.30% 22.97% 23.09% 23.00% 22.89% 23.02%
investigación realizada, tienen además del top 30, para ocupar el puesto 28, con
COM. 16.92% 16.72% 16.65% 16.30% 16.07% 15.85% 15.75% una ventaja considerable respecto de las una puntuación de 39,6. El Perú que está
RES Y HOT 5.39% 5.29% 5.25% 5.11% 5.04% 4.96% 4.93% posteriores ciudades de Latinoamérica mejor ubicado en el ranking, se halla en el
que integran el ranking elaborado por la puesto 9 con 54 puntos. El estudio permite
Fuente: INE, 2018
Elaboración: MINCETUR Unidad de Inteligencia de la Revista The determinar que, así como el Perú se
Economist (EIU). encuentra en camino a la madurez dentro
Teniendo en cuenta lo señalado prece- nidades de mercado en las ciudades de del ciclo de vida del retail; Bolivia, lo cual
dentemente, sin perjuicio del crecimiento América Latina”5. Retail en Bolivia es un avance significativo, ha iniciado
económico general que se ha dado en toda Retail es el término inglés para el comercio un importante desarrollo en el sector, lo
Bolivia, y en particular, de la población El reporte de la Unidad de Inteligencia de al detalle. Este tipo de comercio engloba a cual resulta prometedor como ventana
urbana de las capitales de los departa- la Revista The Economist (EIU) presenta un supermercados, tiendas de marca, centros de oportunidad para los diversos sectores
mentos del Eje Troncal, y, el consecuente ranking de las diez ciudades en América comerciales, sucursales de restaurantes, directa e indirectamente relacionados a
incremento de su poder adquisitivo, el Latina que registrarán grandes aumentos cadenas de tiendas, centrales de compra, este modelo de comercio, como lo son las
mismo que ha sido constante en los porcentuales en el número de personas comercio online como también franqui- franquicias gastronómicas. (ATKearney,
últimos años4; resulta de la mayor que ganarán más de USD 15 000 al año. cias, en especial gastronómicas. 2018)6.
importancia tomar en cuenta para este En este informe de inteligencia se adelanta
propósito, el reporte de la Unidad de Inte- que el mayor crecimiento y concentración Sobre el particular, es muy importante El Índice Global de Desarrollo Mino-
ligencia de The Economist (EIU) “Midiendo de consumidores ocurrirá en las ciudades destacar que el Índice Global de Desarrollo rista 2017 destaca que tras una década
la clase media: Cuantificando las oportu- medianas, que, en la actualidad, aún se Minorista mide el comercio y consumo de crecimiento promedio del Producto
de cada país; así como las inversiones y Interno Bruto (PBI) del 5%, se ha consoli-
(4) http://nuevaeconomía.com.bo/web/index.php/2017/04/23oportunidades-de-mercado-en-ciudades-
latinoamericanas/
(5) http://www.eiu.com/Handlers/WhitepaperHandler.ashx?fi=Measuring-the-middle.
pdf&mode=wp&campaignid=LatAmCities2017 (6) https://www.atkearney.com/global-retail-development-index/rankings
dado una creciente clase media ansiosa en los stands y patios de comida, así como Gráfica 6: Sectores de operación de franquicias en Bolivia (2014) [%]
por consumir. Agrega que gracias al en los establecimientos ubicados en las Servicios a propiedades
acceso a internet y al crédito financiero zonas aledañas a estos comercios. Según 3%
Otros 2%
que viene impulsando la demanda, las Euromonitor, hoy los bolivianos buscan la Servicios personales
7%
ventas minoristas han subido 7% en el relación precio-calidad más conveniente

2016. Proyección que sigue siendo igual para sus bolsillos; lo cual, sin lugar a Industriales
9%
de importante durante el año 2017. En dudas, convierten al retail y a los negocios
esa perspectiva, se ha proyectado una gastronómicos vinculados en algunas de
línea de crecimiento constante de ventas las mejores alternativas para alcanzar Alimentaicón
44%
en el sector retail hasta el 2021. Este dicho objetivo.
hecho resulta particularmente atractivo
si se considera que las empresas relacio- Según el estudio de Consultora América Indimentaria
25%
nadas a este sector, vienen promoviendo (Página Siete, 2015)7, realizado en el año
las ventas a precios competitivos, con 2014; en Bolivia operan más de 250 fran-
descuentos, promociones y programas de quicias. Al respecto, y tal como aparece
crédito permanentes, que están coadyu- en el siguiente gráfico, del total, el sector Fuente: Cafran, 2016
vando al dinamismo del retail, y de los de servicios ocupa el 60%. De forma Elaboración: MINCETUR
negocios relacionados. Al respecto, y con desagregada el 53% se dedica a servicios
el desarrollo y crecimiento del retail, las vinculados al rubro alimentación; mien- Según la Cámara Boliviana de Franqui- opción a la que pueden acceder jóvenes
franquicias han empezado a tener también tras que el resto está enfocado a servicios cias (Cafran), en marzo de 2018, se estimó o empresarios maduros para generar
una interesante ventana de oportunidad, personales y de propiedades. que el 30% de las franquicias existentes en ingresos. El funcionamiento de una micro
en especial a través de su posicionamiento el mercado local, son bolivianas; en tanto franquicia es similar al de una franquicia
que el 70% son de origen internacional, convencional. La diferencia estriba que en
con un estimado de 250 marcas presentes. que en el caso de las microfranquicias se
incorpora el concepto de las 3S (Simple,
Microfranquicias Sencillo y Estándar), en razón a que el
Bolivia está en la era de las micro oportuni- mercado objetivo de éstas son personas
dades. Hay microcréditos, microempresas, con menores niveles de educación y
microfinanzas. En esa dirección, existe una formación comercial. (Las Microfranqui-
interesante tendencia a los emprendi- cias, 2016)8
mientos con inversiones calificadas como
pequeñas o micro. Dentro del grupo están, En los últimos años se ha producido el
las micro franquicias que representan una interesante surgimiento de nanofranqui-
(7) En Bolivia hay más franquicias de comida que del área industrial. Página Siete. 2015.3.15 (8) Cámara Boliviana de Franquicias. Guía de Franquicias. 2016
cias o microfranquicias, que requieren 000 a 50 000 y representan el 42%, siendo productos de franquicias extranjeras. Dos
de inversiones menores, y que se pueden las más demandadas. La participación de años después, en el 2016, de acuerdo a los
iniciar a partir de 10.000USD de inversión franquicias con un canon de USD 50 000 a estudios, esta relación se ratifica.
inicial por concepto de canon de entrada. 100 000 es del 26%. Finalmente las fran-
Estas franquicias representan el 21% en la quicias con un canon de ingreso mayor Gráfica 8: Motivación principal para visitar un centro comercial (2014)
distribución de franquicias del mercado a USD 100 000 representan el 11% del [%]
boliviano. Las franquicias convencionales, mercado boliviano.
proponen iniciar con un canon de USD 10
Gráfica 7: Estimación de distribución de franquicias por costo de inver- Otros

19%
sión (2016) [%]
Mayor a $us.
100.000
11%
Las franquidas
81%
Menor a
10.000 $us.
21%
Entre $us. Fuente: Cafran, 2016

50.000-100.000
26% Elaboración propia
Entre $us.
10.000-49.999 De conformidad con el marco preceden- más, los consumidores que mantienen la
42%
temente descrito, Bolivia se ha convertido compra de productos “Premium” una vez
en uno de los mercados más expectantes probados; decisión que compensan, por lo
para las franquicias de gastronomía; las general, eligiendo productos de bajo costo
Fuente: Cafran, 2016 mismas que en este mercado representan (low cost) en otras categorías. (PROM-
Elaboración propia el 53% de los negocios bajo este formato. PERÚ, 2016)
La sociedad boliviana viene presentando
Acerca de la ubicación ideal para las fran- vidad placentera que impulsa a que las altos estándares de consumo. Sobre el Asimismo, el estudio refiere que es usual
quicias, el estudio señala que los centros personas gasten más de lo planificado. particular, resulta manifiesta la forma en que una franquicia gastronómica al
comerciales son los lugares idóneos, (Página Siete, 2015)9. En el año 2014, se que dicha población exige, cada vez más, momento de ingresar a un mercado deter-
debido a que todos los servicios están registró un porcentaje de 81% de personas calidad, originalidad y buenos precios de minado, genere una moda, que en muchos
unificados. En consecuencia, recorrer los que visitaron centros comerciales moti- los productos ofertados. A este hecho hay casos puede resultar pasajera, y en otros
centros comerciales representa una acti- vadas con el ánimo de ver y/o adquirir que agregar que cada vez son también
(9) En Bolivia hay más franquicias de comida que del área industrial. Página Siete. 2015.15.03
puede conservar a sus clientes. Allí se tante, la consolidación de sus negocios Gráfica 9: Ciclo de vida de comida al paso en Bolivia
establece como punto de inflexión la con visión de largo plazo. Sin perjuicio de
experiencia del cliente durante el proceso ello, existe dentro de este rubro de comida
de compra, consumo y contacto con el al paso, una propuesta que paulatina-
personal. mente se viene abriendo camino dentro
del mercado boliviano, como es la que se
Ciclo de vida encuentra representada por los negocios INTRODUCCIÓN CRECIM IENTO MADUREZ DECLIVE
En cuanto al ciclo de vida de las franqui- gastronómicos identificados como Food Ingreso de marcas
Creación de marcas
locales en base a la
Establecimiento y
exportación de marcas Adopción de otros
modelos de
cias en general y del concepto de comida Trucks. Éstos poco a poco han empezado internacionales con la
modalidad franquicia
experiencia de
contratación y
bolivianas
empresariales con
mayor rentabilidad.
.
al paso, en particular, se observa como a crear marcas propias y reconocibles,
FRANQUICIAS
consolidación de Expansión de
marcas internacionales franquicias
parte de las características del mercado impulsando el sector por medio de su internacionales de las
ciudades del eje troncal
Cierre de negocios
boliviano vinculado a este sector, que organización en gremios. Este esfuerzo a provincias más
cercanas, y otros
de origen
internacional y
existe en la oferta del producto un que es, sin lugar a dudas destacable, departamentos. nacional.
elevado índice de oferta informal. En no resulta aún suficiente para revertir Consumidores que Consumidores buscan
Consumidores gastan Consumidores más
discretos con sus
muchos casos esta oferta está constituida la informalidad con la que los servicios exploran en servicios
los formatos
marcas importantes
cantidades
significativas gastos.
por empresarios con años de trayectoria gastronómicos de comida al paso, actúan organizados La competencia es
RETAIL
Zonas de comercio La competencia sera fuerte, y empresas
El gobierno no
en este tipo de servicios gastronómicos, dentro del mercado boliviano. A ello debe restringe la actividad
retail desarrollado vuelta más sofisticada
locales y extranjeras.
pero que, sin embargo, no han logrado agregarse que no existe una presencia Inversión menor
construir marcas formales ni tampoco un significativa de micro o nano franqui- Restricciones y

Iniciativas, proyecto
formato empresarial serio, que garanticen cias o negocios de comida al paso, que Emprendimientos
informales
hacia la formalización
del sector
Negocios dentro de la
legislación
.
normativa poco
flexible para el sector
no sólo la calidad y absoluta inocuidad de aparezcan como líderes o preferidos de Alta afluencia de Fidelización de
Consumidores que Consumidores
recomiendan y llevan
sus productos; sino, lo que es muy impor- este sector. consumidores consumidores
personas cercanas a
comer
prefieren otras
opciones
Malas condiciones en
higiene y seguridad Capacitación y Establecimientos no
mejora de Establecimientos de
ciudadana cumplen con las
COMIDA AL PASO
condiciones para el comida al paso con
expectativas de
consumidor alta calidad de
calidad y servicio de
productos y servicio
los comensales
Aumento leve en los
Precios económicos Precios asequibles Precios altos e
precios
inadmisibles para el
Franquicias sector
Apertura de
conformadas e
nanofranquicias Incremento de
importación de
locales competidores locales
franquicias
internacionales y extranjeros
Elaborado: MINCETUR
2.2 Exportaciones del país de destino

En Bolivia, la inversión necesaria para -- Franquicias medianas: Requieren una El comercio exterior entre los países de la Andina (CAN) mantienen una tendencia a
adquirir una franquicia, se categoriza en inversión entre USD 50 000 a USD 250 Comunidad Andina (CAN), registró una importar servicios por un valor mayor que
tres estratos, según el rango de inversión 000, con una media de USD 100 000. reducción respecto al 2014, del 4,4%. En sus propias exportaciones. Como conse-
(2017)10: -- Franquicias grandes: El rango de inver- la gráfica siguiente se muestra la evolu- cuencia de ello, la balanza comercial en
sión se ubica entre USD 250 000 y USD ción de las transacciones. En donde se materia de servicios es deficitaria en USD.
-- Nano o micro franquicias: Con una 400 000, e incluso montos superiores. evidencia que los países de la Comunidad 8.195.000.000.
inversión necesaria entre USD 30 000
a USD 50 000. Gráfica 11: Comercio exterior de servicios de la CAN (2007 – 2015) [USD]
50,0
42,0 44,2 42,3
Gráfica 10: Rango de inversión de franquicias y nanofranquicias en Boli- 40,0
38,8
34,6
via 27,8 26,5
30,8
26,2 27,8 25,2
30,0
23,5 24,7
500,000 22,3
19,8
17,6 16,5
20,0
450,000 14,6
15,8 16,4 17,0
14,1
10,0
400,000 11.0 12,3
8,8 10,2 10,2
0,0
350,000
Inversión [USD]
300,000 -10,0 -5,8 -6,4

-7,5 -8,8 -8,2
-9,9 -10,6 -10,4 -11,4
250,000 -20,0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

200,000
Balanza de servicios Exportaciones

150,000
Importaciones Intercambio comercial
100,000
Fuente: CAN, 2017
50,000
Las exportaciones de Bolivia en materia USD 44 928 de un total exportado en rubro
-
Nanofranquicias Punto de Franquicias Punto de Franquicias
de servicios a los Países Miembros de la de servicios, USD 96 000 000.
inflexión medianas inflexión grandes Comunidad Andina (CAN), crecieron posi-
Inversión 30,000 50,000 100,000 250,000 400,000 tivamente, conforme a la información En la Feria Internacional de Franquicias de
Fuente: Entrevista al presidente de la Cafran (2017) más reciente que existe y que data del año Bolivia (FIFBO), anualmente se presentan
Elaboración: MINCETUR 2015. En ese sentido Bolivia aportó el 7,8%, propuestas cruceñas y paceñas, tal como
de las exportaciones, de ese porcentaje el se ve en el cuadro siguiente. Las fran-
0,6% se produjo por concepto de regalías quicias más conocidas son, en el sector
y derechos de licencia. Esto equivale al el alimentos, Pollos Chriss, Pollos Chuy,
0,0468% de exportaciones bolivianas en Manjar de Oro, Vaca Fría, entre otros.
materia de franquicias, que equivale de
(10) http://www.la-razon.com/suplementos/financiero/Cafran-franquicias-operan-Bolivia-nacionales-
financiero_0_2673332682.html
Tabla 3: Franquicias gastronómicas bolivianas de comida al paso con Bolivia del universo absoluto vinculado venido incrementando desde el año 2014.
presencia en otros países (2016) al rubro de servicios importó el 11%, lo De acuerdo a los estudios se considera a
que significaría que del total del sector de Santa Cruz como un mercado emergente
servicios ascendente a USD 890 000 000, y con gran potencial para el negocio de
FRANQUICIA CAPITAL
Bolivia importó USD 3 672 900. franquicias; por lo que se proyecta como
Wistupiku La Paz el mercado más destacado y atractivo
(+) Kada Santa Cruz De conformidad, con lo señalado por la de Bolivia. (Varela Mendoza, 2017)14. En
consultora argentina Estudio Canudas, esa línea de análisis resulta conveniente
Kelly’s Cajun Grill Bolivia Santa Cruz señalar que las franquicias argentinas
especializada en el análisis de mercados
Monky Churros Santa Cruz en Latinoamérica sobre franquicias, la suman más de 30, en el territorio boliviano,
exportación sudamericana del citado con un aproximado de 74 locales ubicados
Sbarro Santa Cruz
sector estuvo liderada durante el año 2016 principalmente en Santa Cruz. Este hecho
Vaca Fría Santa Cruz por los servicios de origen argentino, con es el resultado del interés de las franquicias
Fuente: Cámara Boliviana de Franquicias, 2016 un posicionamiento total de 156 marcas argentinas por expandir sus exportaciones
Elaboración: MINCETUR fuera de su territorio. de servicios en un mercado cercano como
el boliviano, pero, sobre todo, por apro-
Conforme a las estimaciones del Instituto se encuentran Perú y Estados Unidos. vechar el crecimiento del PBI boliviano
Boliviano de Comercio Exterior (IBCE), se (Comercio Exterior, 2017)11. En esa línea de ideas, dicho estudio refiere
que es Latinoamérica el principal destino que se destaca a nivel latinoamericano.
tiene proyectado que a las franquicias Uno de los aspectos que ha permitido la
que tienen presencia se sumarán próxi- de sus exportaciones en franquicias y que
Viendo desde una perspectiva de análisis aceptación por parte de los consumidores
mamente, otras como Fridolin, Beats Bolivia en particular, ha desarrollado una
cualitativo, no cabe duda que las fran- bolivianos de las franquicias argentinas es
& Cream; que tienen proyectado su cada vez más significativa aceptación de
quicias gastronómicas son tendencia y su reconocida y destacada apuesta por el
ingreso a los mercados extranjeros bajo este tipo de negocios. (Cafran, 2016)13
representan una muy buena opción de diseño y creatividad.
la modalidad Master Franchise (permiso inversión y crecimiento empresarial; tal
de desarrollo de red en el extranjero). como lo reflejan muchas de las iniciativas Las conclusiones de este estudio sobre
el mercado potencial que Bolivia repre- Santa Cruz concentra entre el 70 y 80% de
Entre los principales destinos previsto cruceñas en el rubro.
senta para la instalación de franquicias, las marcas asentadas en el país, según los
en general, y gastronómicas en especial, datos de la Cámara Boliviana de Franqui-
2.3 Importaciones del país de destino cias. De todas las marcas argentinas en
se encuentra reafirmada por el hecho
Acorde con los resultados contenidos en el variación negativa respecto al año prece- que del porcentaje total de las empresas Bolivia, un 47% son del rubro de indumen-
informe CAN en cifras del año 201712, las dente. Al respecto, de la suma total de argentinas que exportan sus modelos de taria para mujeres y niños; un 13% son
importaciones totales de servicios de los servicios importados, la categoría de rega- negocios a Latinoamérica, cerca del 20% empresas relacionadas a la gastronomía;
países miembros de la Comunidad Andina lías y derechos de licencia representan el se encuentran en Bolivia. Esta cifra se ha un 10% son marroquinería y calzados;
(CAN), para el año 2015, sufrieron una 3,6%, del total de servicios importados. 7% representan a empresas de estética
(13) https://issuu.com/studio7.bo/docs/gu__a_de_franquicias_de_bolivia_201
(11) Comercio Exterior. IBCE. 2017 (14) https://www.money.com.bo/consumo/558-franquicias-del-sector-gastronomico-y-de-servicios-buscan-
(12) http://intranet.comunidadandina.org/documentos/DEstadisticos/SGDE757.pdf aterrizar-en-el-pais
y cosmética, y, el resto se reparten entre argentino, se encuentran enfocadas en la puntuaciones: 3=Alto; 2=Medio y 1=Bajo. -- Eij: Evaluación del indicador i en la
otros rubros. El principal aliado para la expansión de negocios, principalmente de Posteriormente se aplica la siguiente ciudad j
incursión gastronómica es el IGA (Instituto franquicias, y se presentan y participan ecuación:
Gastronómico de las Américas) de origen cada año para evaluar el movimiento Finalmente, se realiza la suma de la
argentino. (Campos Vélez, 2015)15 económico del sector. Ambas institu- Pi x Cj = Eij evaluación de cada indicador por ciudad.
ciones promueven las franquicias de sus Donde: Las operaciones descritas se muestran en
En la Feria Internacional de Franquicias respectivos países. SURPLUS, por ejemplo, la siguiente tabla:
en Bolivia, la presencia dominante de pertenece a la Cámara Uruguaya de Fran- -- Pi: Ponderación del indicador i
franquicias argentinas y uruguayas se quicias. (Surplus, 2016) 16 -- Cj: Calificación por la ciudad j
hace cada vez más notoria. Marcas como
Espacio Aroma, Delicato, Zenit, Remax, Las marcas estadounidenses también han
Tabla 4: Análisis cualitativo de las regiones (2018)
Vellisimo, entre otras, encuentran un ingresado y se han mantenido vigentes en
importante impulso, que nace desde la Santa Cruz, debido a su pujante economía,
Calificación Evaluación
organización del evento. Consultoras el crecimiento poblacional y la atrac- [Ci] [Eij]
como SURPLUS Internacional, de origen ción natural a las marcas reconocidas Ponderación
Indicadores
[Pi] Cocha- Santa Cocha- Santa
uruguayo, o el Estudio Canudas, de origen mundialmente. (Vasquez, 2017)17 La Paz La Paz
bamba Cruz bamba Cruz
Consumo per cápita 15% 3 2 1 0,45 0,30 0,15

2.4 Regiones/sectores de mayor demanda
Crecimiento poblacional 15% 2 1 3 0,30 0,15 0,45
Las regiones y sectores de mayor demanda Cámara Boliviana de Franquicias, estas Propensión al consumo 20% 2 1 3 0,40 0,20 0,60
se determinan de acuerdo a indicadores ciudades acogen al 100% de las franqui-
y variables que permitan, precisamente, cias existentes en territorio boliviano. Este Inversión 15% 1 2 3 0,15 0,30 0,45
identificar la región de mayor demanda análisis permitirá estimar cuál debería ser Actitud de compra 10% 2 1 3 0,20 0,10 0,30
potencial. Los indicadores hacen refe- la mejor opción de ingreso considerando
Gasto promedio en
rencia al comportamiento poblacional, los indicadores mencionados. entretenimiento
5% 2 1 3 0,10 0,05 0,15
características del mercado consumidor,
nivel de inversiones en la región y la Presencia de franquicias
A continuación, se presenta una tabla con 20% 2 1 3 0,40 0,20 0,60
gastronómicas
presencia de franquicias gastronómicas. indicadores de consumo potencial para
las ciudades del Eje Trocal de Bolivia. Para TOTAL 100% 14 9 19 2,00 1,30 2,70
Las regiones a evaluar son las tres ciudades ello se han establecido ponderaciones Elaborado: MINCETUR.
principales de Bolivia, ubicadas en el Eje de los indicadores y además se ha califi-
Troncal, teniendo en cuenta que, según la cado en base a la escala de las siguientes
(16) La 3ra versión de la Feria Internacional de Franquicias en Bolivia se realiza el 21 y 22 de abril.
(17) https://www.eldeber.com.bo/bolivia/Hooters-llega-a-Bolivia-tendra-un-local-en-el-Cine-
Center--20170117-0045.html
Desde esa perspectiva, y de conformidad aceptación de los consumidores. Tras la De acuerdo a evaluaciones efectuadas locales de servicios del rubro, que si bien
con los resultados de la Tabla 4, aparece conquista del mercado cruceño, se aprecia recientemente por el Ministerio de de alguna manera afectó las ventas de
que la mejor opción para el ingreso del que el destino potencial siguiente para la Economía y Finanzas Públicas del Estado algunos de los líderes del mercado, como
producto al mercado boliviano es en expansión del producto sería el mercado Plurinacional de Bolivia, las cadenas ocurrió en el caso de la Corporación Chuy;
principio la ciudad de Santa Cruz. En de La Paz; en tanto que Cochabamba sería de restaurantes de comida rápida que permitió la aparición y crecimiento de
tanto se observa que la inversión en el siguiente recomendable como destino ofrecen alimentos elaborados sobre la nuevas alternativas del sector franquicias
dicho mercado local resultaría menos para la instalación del producto. base de insumos de carne de pollo han gastronómicas. En esa línea de análisis, es
riesgosa, con un importante potencial de sido las que mayor crecimiento regis- muy importante considerar, como resul-
traron en todo el territorio boliviano en tado de lo que viene aconteciendo dentro
2.5 Principales competidores los últimos años. Este dato es corroborado del mercado local que, los consumidores
por la Federación de Empresarios Privados bolivianos están optando por alternativas
Los registros de Fundempresa en el sector empresas del sector, hasta convertirse
de Santa Cruz y la Cámara Nacional de del producto -con el propósito de generar
de servicios de comidas y alojamientos en el departamento con mayor número
Empresarios Gastronómicos. Al respecto, ahorro-, que ofrezcan precios más compe-
muestran que al año 2012, La Paz tenía de establecimientos del rubro. Mientras
señalan que estos alimentos son los de titivos, en aras de reemplazar el consumo
la mayor cantidad de establecimientos tanto, Cochabamba se ha mantenido
mayor consumo en el mercado interno, de productos menos económicos, como
vinculados a servicios de alojamiento como el tercer departamento, a pesar de
en especial porque sus precios son más puede ser el caso de franquicias impor-
y de comidas de los departamentos del haber presentado durante los años 2012
económicos, en comparación con insumos tantes y bien posicionadas. (El Deber,
Eje Troncal. Sin embargo, con el paso y 2013 un incremento significativo en la
provenientes de otras fuentes proteicas, 2017)19
del tiempo, Santa Cruz tuvo un gran participación de empresas relacionadas
permiten la elaboración de subproductos,
impulso en el crecimiento del número de al sector dentro de su mercado local.
consecuentemente, menos costosos y Oferta de franquicias
Gráfica 12: Serie histórica de empresas de actividades de alojamiento y que gozan de gran aceptación popular. El año 2017, la revista Bolivian Business,
(Quispe, 2014)18 publicó el Ranking de Marcas de diferentes
servicios de comidas (2012 – 2018) [Número de empresas]
rubros, listado en el cual, Burger King se
6,000 Es menester señalar que si bien en el año posicionó entre las mejores franquicias de
5,000 2017, se registró una caída del 17,5% en las todos los rubros del país.
ventas del sector gastronómico en compa-
Número de emoresas
4,000 ración a los resultados del año 2016; las Al respecto, es menester precisar que, si
3,000
ventas correspondientes a los negocios bien la información sobre ventas secto-
de comida rápida, durante dicho periodo, riales es reservada, lo que no ha permitido
2,000 no sólo no se vieron afectadas; sino que, profundizar en la identificación expresa
1,000
por el contrario, registraron una mayor de las marcas relacionadas al producto;
facturación. Este significativo hecho, se sí ha sido posible, a través de la observa-
- explica por la apertura y expansión de ción y auditoría en puntos de ventas de
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
La Paz 2,194 3,333 4,258 4,445 4,568 4,677 4,686
Cochabamba 1,624 2,507 2,969 3,103 3,142 3,297 3,310
Santa Cruz 1,773 3,452 4,234 4,507 4,749 4,981 4,999
Fuente: (Fundempresa, 2018) (18) La expansión de la clase media alimenta el negocio de la comida. La Razón. 12.01.14
Elaboración: MINCETUR (19) Sector gastronómico registra un 17,5% de caída en ventas. El Deber. 21.05.2017
franquicias relacionadas, contrastadas gral para este tipo de negocios, se constata precios están en un rango de USD 0,71 a una venta mensual alcanzan un valor
con estudios desarrollados durante el año que el mercado existente para el producto USD 7,18, se estima que los ingresos por aproximado de USD 9 483 (Pau, 2017)21
2017 (Condori, 2017)20, efectuar una esti- es de 20 800 clientes como máximo y de
mación sobre las utilidades netas de una 10 000 clientes como mínimo por mes. Foto 9: Propietarios bolivianos de una empresa Food Truck
de las cadenas de restaurantes de comida Dentro de este contexto, la tabla siguiente
rápida más importantes del eje troncal. En presenta el estimado de utilidades netas
ese sentido, según el referido estudio del existente para el producto.
año 2017, sobre el Cuadro de Mando Inte-
Tabla 5: Estimación de utilidades netas de una franquicia de comida

rápida en el eje troncal (2014 – 2016) [USD]
Periodo 2014 2015 2016
Utilidades netas [Usd] 676 580 810 345 877 874

Fuente: Condori, 2017
Ventas en negocios Food Trucks opción de negocios gastronómicos, en

los cuales también existe una importante Fuente: Pau, 2017
Otra tendencia novedosa es la comida oferta de productos derivados de la carne Ventas en comercios informales que comercializan y de las unidades que
preparada en los Food Trucks, que son de pollo, ha logrado una gran acepta- Las vivanderas generan ingresos al día esperan vender.
vehículos que comercializan comida ción popular, por constituir una iniciativa de entre USD 35,92 a USD 40,23. Por lo
rápida o platos gourmet. En Bolivia existen de comida práctica, casual y al paso, de general, trabajan de lunes a sábado. Su
festivales en Santa Cruz y en La Paz para fácil acceso y económica, lo que hace que horario de atención depende del producto
reunir esta oferta de productos gastronó- resulte para los clientes muy conveniente.
micos, en un espacio grande. La mayoría
de los días de la semana, en especial labo- Las ventas en Food Trucks, en la etapa de
rables, se ubican en espacios abiertos, a la ingreso registran 600 productos vendidos
intemperie en la que se organizan para en una semana, un promedio de 70
conformar especies de patios de comida productos vendidos en días normales
alternativos a los que existen en los esta- y 120 productos vendidos en fines de
blecimientos comerciales y malls. Esta semana. Tomando en cuenta que los
(21) http://www.paginasiete.bo/gente/2017/4/29/monster-truck-comida-rapida-saludable-sobre-
(20) https://prezi.com/by4v-wx5lotg/pollos-copacabana/ ruedas-135957.html
Análisis de las 5 fuerzas de Porter equipo que cumplen con las disposiciones Otros productos sustitutos los constituyen
de higiene e inocuidad alimentaria, no son las franquicias gastronómicas de comida
Gráfica 13: Cinco Fuerzas de Porter demasiados, también lo es que éstos no rápida. En estos casos, el servicio suele ser
cuentan con una demanda importante rápido y ofertado a precios accesibles. Tiene
de clientes, motivo por el cual el poder de la ventaja de que el producto, si el cliente
3. negociación de ambos es medio. lo decide, se puede comer y disfrutar dentro
Amenaza de nuevos del establecimiento de la franquicia.
competidores
En comida al paso, la competencia surge
cada día. El capital de inversión es bajo Finalmente, otro producto sustituto cada
para los comerciantes informales. Sin vez más al alcance de los consumidores, es
4. 2. 1. embargo, y, a pesar de esa ventaja, este tipo la comida pre cocida, que se utiliza mucho
Poder de negociación Rivalidad entre Poder de negociación
de comerciantes no suelen ser constantes, en los hogares. La comida pre cocida es
de proveedores empresas de clientes
tampoco ofrecen garantías, ni seguridad barata y rápida de consumir. Tiene la
al consumidor. Por si fuera poco, no suelen ventaja de que se puede consumir en el
consolidar una visión empresarial de cons- hogar.
5. trucción de marca y de posicionamiento
Amenaza de productos con visión de futuro. Por otra parte, los (F5) Rivalidad entre los competidores
sustitutos nuevos competidores del rubro Food Trucks La competencia de comida al paso es tan
si ofrecen una oferta con la garantía de vasta que no es posible definir un número
calidad deseada, en tanto que el costo de exacto de competidores. Sin perjuicio de
inversión no es alto en comparación de ello, los principales competidores son los
abrir un restaurant. que tienen mayor cantidad de clientes
(F1) Poder de negociación de los Compra- en cuanto al precio y a la cantidad de
dores o Clientes producto. Sin embargo, respecto a la oferta, fidelizados, los que se ubican en lugares
Los clientes de comida al paso tienen el poder de negociación del cliente es alto. (F4) Amenaza de productos sustitutos estratégicos. Asimismo, los que tienen
alto poder de negociación, en razón a La comida al paso es también uno de los mayor antigüedad, han logrado generar
que pueden elegir entre varios ofertantes. competidores en el rubro gastronómico, en confianza tanto como reconocimiento de
(F2) Poder de negociación de los Provee-
Aunque no pueden negociar el precio, es el cual existen diferentes opciones, en espe- los consumidores. De cualquier manera,
dores o Vendedores
una costumbre demandar una “yapa”, que cial si se considera que la misma comida la rivalidad entre competidores es extre-
Los proveedores de insumos, equipo y mobi-
es una especie de incremento de la porción al paso es diversa. En cuanto a los consu- madamente fuerte, motivo por el cual las
liario son múltiples. Entre distribuidores
de comida. midores, el hecho de contar con tantas propuestas de valor en favor de los clientes
autorizados, mayoristas y minoristas, el
opciones termina siendo un privilegio, pues son bastante diversas.
poder de negociación es bajo, debido a que
siempre existirá la posibilidad de elegir
Las nanofranquicias y los Food Trucks, no cuesta nada cambiar de proveedor.
entre múltiples alternativas y productos
manejan este asunto con promociones y
sustitutos ofertados dentro de este mercado.
descuentos. En este tipo de actividad el En el caso de Food Trucks, si bien es verdad
poder de negociación del cliente es bajo que los proveedores de camiones y de
03
3. Análisis de la demanda
3.1 Perfil de la demanda del consumidor
El estudio también distribuye a la población según niveles socioeconómicos (NSE), el
A continuación, se realizará una descrip- los niveles socioeconómicos (NSE) C, D y por departamento del Eje Troncal de Bolivia detalle se muestra en la siguiente tabla:
ción de las principales variables a tener en E. Por otra parte, las propuestas de micro-
cuenta, para la identificación del mercado franquicias y Food Trucks tienen como Tabla 6: Población por nivel socioeconómico en el eje troncal (2015) [%]
objetivo potencial para la instalación del principal segmento de mercado a los
negocio de comida peruana al paso en niveles socioeconómicos (NSE) A, B y C. Nivel
Bolivia. La Paz Cochabamba Santa Cruz
socioeconómico
Según el Estudio de Cliente Multinivel de
A 5 2 6
Nivel Socioeconómico la consultora IPSOS, los niveles socioeco-
nómicos C, D y E representan el 85,36%, B 13 12 15
La población consumidora de comida los niveles A, B y C representan al 52,42% C 46 51 40
al paso, proviene principalmente de un de la población total en Bolivia, como se
ve en la gráfica siguiente: D 33 32 36
nivel socioeconómico de ingresos medios,
medios bajos y bajos, correspondiente a E 4 3 3
Fuente: IPSOS, 2015
Gráfica 14: Composición de los niveles socioeconómicos (2015) [%]
Las características de la población que -- Sus ingresos están entre USD 754 y
Hogares% Personas%
vive en las principales ciudades, se mues- USD 61.
4 3,16
tran en la tabla siguiente, los principales -- El 65,8% aumentó su ritmo de gastos
NSE A
puntos que podemos resaltar son los que en el hogar. Lo que indica propensión
12 NSE B se señalan a continuación: por el consumo.
11,48
-- Al 55% los ingresos le alcanzan, por
-- Pertenecen a hogares constituidos por lo que pueden gastar el dinero sin
un rango de 3 a 5 miembros. Pueden muchas dificultades
37,78
38 NSE C
ser independientes o dependientes, -- El 61,8% tiene la costumbre de ahorrar.
aunque por lo general, son indepen-
dientes.
39,25
39
NSE D
7 NSE E 8,33
Fuente: IPSOS, 2015

Tabla 7: Características del hogar según nivel socioeconómico (2015) se observa, en primer lugar, que el 71% por nivel socioeconómico indica que, en
de la población boliviana prefiere salir a promedio, en el caso de los estratos A, B
Nivel Socioeconómico comer fuera de casa durante la semana. y C, éstos invierten al mes USD 33,33, en
Unidad
Características
de medida
esta actividad. A continuación, se presenta
A B C D E
Asimismo, aparece que las personas en la siguiente gráfica, la información del
Promedio de hogares por vivienda [Familia] 1 2 2 2 2 que realizan dicha actividad invierten gasto de los niveles socioeconómicos
en promedio USD 22 al mes. El análisis (NSE) en este tipo de actividad.
Número promedio de miembros del hogar [Personas] 3 4 4 4 5
Ingreso familiar mensual promedio [USD] 2.563 872 492 332 283 Gráfica 15: Actividades y gastos por niveles socioeconómicos (2015)
Ingreso per cápita mensual [USD] 754 223 126 83 61
E 17
Recepción de ayudas alimentarias o Si 25 29 39 48 65
bonos [%]
Nivel socioeconomico
No 75 71 61 52 35 D 16
Ritmo de gastos del hogar en los últimos 12 C 20

[%] 73 63 65 65 63
meses – Aumento
Situación frente al ingreso mensual – Sufi- B 27

[%] 65 52 54 49 45*
ciente
A 53
Costumbres de ahorro – Si ahorra [%] 81 73 59 51 55**
*No les alcanza, tienen dificultades 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
**No ahorra A B C D E
Fuente: IPSOS, 2015 Gasto promedio en
entretenimiento [USD] 53 27 20 16 17
Edad Preferencias
El rango de edades considerado es el que Las preferencias de actividades y gastos, Fuente: IPSOS, 2015
se encuentra entre los 20 y 59 años. Dicho permiten identificar qué segmento de la Elaboración: MINCETUR
rango concentra a personas que perciben población es el que opta por comer fuera
un monto de ingreso suficiente para de casa y cuánto gasta en promedio en El ingreso promedio familiar mensual modo, también se registra en dicha tabla,
acceder al servicio de comida al paso, el esta actividad. medido para las poblaciones de los depar- el porcentaje de inversión familiar para
mismo que al no ser parte del segmento tamentos del Eje Troncal boliviano, y las actividades de entretenimiento como
de personas de la tercera edad, permite estimado en dólares americanos, aparece comer fuera de casa.
Al respecto, conforme a la información
que, por lo general, pueda contar con un reflejado en la siguiente tabla. De igual
revelada por el Estudio de Cliente Multi-
ingreso o sueldo fijo mensual o constante. nivel, realizado por la consultora IPSOS;
Tabla 8: Ingreso familiar promedio y gasto promedio mensual (2015) En cuanto a los gustos característicos miento de la llajwa de ají amarillo que se
del consumidor boliviano, es importante combina con cebolla y huevo cocido. La
Unidad de considerar la significativa preferencia por llajwa de ají amarillo se consume, por lo
Indicador La Paz Cochabamba Santa Cruz Promedio
medida el sabor picante de las comidas. Es por esa general, en las áreas rurales.
razón que las franquicias gastronómicas
Ingreso medio [USD] 627 437 649 571
que existen en el mercado boliviano, Criterios de compra
Gasto
[USD] 22 18 26 22 incluyen en su oferta de productos, Respecto a los criterios de compra, se han
promedio aderezos picantes, que pueden ser el resul- identificado puntualmente los atributos
Porcentaje [%] 3,51 4,12 4,01 3,88 tado de mezclas con ajíes y otras salsas, más demandados por los clientes del Eje
Fuente: IPSOS, 2015 sin dejar de considerar como acompaña- Troncal son:
Elaboración: MINCETUR miento fundamental de las comidas, la
infaltable llajwa, que se encuentra casi -- Precio: Buscan precios económicos,
En esa dirección, resulta claro que las gastan en promedio entre USD 7,18 a USD siempre presente en todas las mesas boli-
familias de los departamentos del Eje 28,73 por cada salida al llevar a cabo acti- entre más barato mejor, bajo ciertas
vianas. La llajwa es una salsa elaborada consideraciones de gustos y preferen-
Troncal de Bolivia gastan en promedio el vidades fuera de casa. Sobre la base de principalmente con tomate, rocoto y sal
3,88% de sus ingresos, en actividades de este estudio, es posible proyectar la distri- cias.
a gusto. Acorde con los gustos de cada -- Tiempo de espera: Tiempo de espera
entretenimiento. Sin embargo, es impor- bución aproximada del gasto, conforme se región, puede combinarse también con
tante considerar que los jefes de familia presenta a continuación: considerado hasta el momento de
hierbas como la quirquiña y la huaca- tomar asiento con su producto. Éste se
taya, que se muelen y se mezclan en una
Tabla 9: Gasto promedio en comida al paso (2017) [%] divide en tres:
sola preparación para después ser consu- -- Tiempo de espera para la aten-
mida. En regiones como Cochabamba, se ción, mientras busca espacio para
Gasto respecto al consumo de productos de comida al paso Distribución porcentual
adiciona a dicha preparación, cebolla, comer, ya sea parado, o sentado
Gasto (2 - 4 productos) 37% hierbabuena, quirquiña, perejil, además en un banco. Por lo general la
Gasto (5 - 8 productos) 41%
de usarse, preferentemente ajíes verdes. persona que atiende acomoda o
En Santa Cruz, se suele usar ulupica en hace espacio para más clientes.
Gasto (1 - 2 productos) 22% lugar de rocoto, y aribibi, que son frutos -- Tiempo de espera para la entrega
Cantidad promedio de unidades consumidas por salir a realizar actividades pequeños y picantes. del producto.
4,1
fuera de casa/familia -- Volumen del plato en general: La
Cantidad promedio de unidades consumidas por salir a realizar actividades Otro aderezo picante y bastante utili- carne, debe ser de tamaño imponente.
1,2 zado es la llajwa de maní, Este aderezo se
fuera de casa/persona Es tradicional, pedir “yapa”, entendido
Fuente: Focaliza, 2016 elabora sobre la base del maní tostado y por el boliviano como un aumento en
Elaboración: MINCETUR molido con ají amarillo. De igual modo, cantidad.
es frecuente, el uso como acompaña-
-- Calidad: La sazón de la comida. El bebidas calientes. Avanzando hacia Gráfica 16: Valor al cliente en la compra de comida al paso
sabor es un atributo de valor, si cumple el mediodía, se abren los sándwiches,
con sus expectativas, el cliente pide un postres, hasta media tarde, en la que se Calidad del producto
segundo plato o porción. vuelve a comerciar productos de repos-
-- Atención al cliente: Está relacionado al tería y para la noche se abren puestos Sabor/sazon
trato, la amabilidad e incluso el cariño de piqueos. El consumidor local espera

Volumen/tamaño
y la alegría que emana y contagia el que la comida típica se encuentre, de
proveedor del servicio. ser posible, a cualquier hora. Eficiencia
-- Ubicación: Se ubican a la salida de sus
fuentes laborales, en la ruta cotidiana Un factor muy importante a considerar Tiempo de espera
Beneficio total
o en sitios públicos como parques, es el comportamiento característico del Cofianza y garantia
plazas y avenidas principales. consumidor según corresponda a la
-- Confianza y garantía: Los consu- región específica de la que se trate. En La Antiguedad Valor de entrega
relación beneficio/costo
midores aprecian o prefieren a los Paz y Cochabamba, el mercado tiende Relación precio/calidad
Ubicación
proveedores de comida al paso con a ser desconfiado y cauteloso sobre
más años de antigüedad, pues esto las nuevas opciones. Por el contrario, Buen trato
les garantiza la calidad del producto. Santa Cruz se caracteriza por ser un
También sienten confianza cuando un mercado de personas impulsivas (El Precio
lugar es más concurrido. En la lógica Deber)22. En resumen, analizando las Costo total
Efecto a la salud
del consumidor boliviano, si está lleno opiniones del público consumidor poten-
o tiene muchos clientes, es porque cial del producto, la aproximación de Fuente: Producto peruano y el concepto de valor, 2005
tiene buena atención o sirven comida la experiencia del cliente en franquicias Elaboración: MINCETUR
deliciosa. gastronómicas de comida al paso como
-- Disponibilidad: Necesidad de que opción de comida rápida, suele ser la que Frecuencia de consumo 33% de la población se sostiene gracias
el servicio se encuentre disponible se presenta a continuación: En un sondeo realizado en Santa Cruz, a actividades informales relacionadas a
todo el día, es decir las 24 horas. se determinó que el 85% de las personas la comida al paso. (patrick productions,
Por la mañana con repostería y comen frecuentemente al paso. Del grupo, 2016)23
el 55% no lo recomienda, incluyendo
personas que consumen al paso, debido Dentro de este contexto, es menester
a las malas condiciones de higiene que señalar que la empresa de investigación
suele ofrecer este servicio. Sin perjuicio de mercados Focaliza S.R.L. llevó a cabo
de ello, es de cualquier manera impor- durante el año 2016, una encuesta sobre
tante reconocer que un aproximado del las actividades que con mayor frecuencia
(22) http://www.eldeber.com.bo/economia/comercio-enfrenta-comprador-mas-exigente.html (23) https://www.youtube.com/watch?v=r6LoybrCC_8

realiza el consumidor boliviano. Como midor – producto. En el caso específico de aglomeración, como partidos de futbol, Este análisis determina dos tipos de
parte de las conclusiones de ese estudio la oferta gastronómica, si la publicidad conciertos, ferias, festivales, campañas clientes, diferenciados principalmente por
se estableció que el 71% de la población del producto promociona, entre otros políticas, e inauguraciones. el nivel socioeconómico:
urbana boliviana tiene como preferencia, aspectos, buen tamaño y presentación
a la hora de elegir actividades vinculadas apetitosa, el consumidor espera que esa Citando un caso particular, las fechas -- Clientes de microfranquicias y Food
al entretenimiento y distracción, salir a oferta se reproduzca, exactamente en la de mayores ventas de anticuchos tienen Trucks, pertenecientes a nivel socioe-
comer fuera de casa durante la semana. realidad. El atractivo visual de la oferta es lugar en la Feria de las Alasitas, que tiene conómico A, B y C.
En similar perspectiva, el estudio de tan importante como que ésta sea conse- una duración aproximada de un mes, y la -- Clientes de comida al paso informal
Cliente Multinivel de IPSOS, realizado en cuente con la realidad. feria rota en distintas ciudades. o comida comercializada en la calle,
el año 2015, concluyó que, el ciudadano pertenecientes a nivel socioeconó-
boliviano tiene como parte de sus prefe- Es igualmente característico del consu- Segmentación del mercado micos C, D y E.
rencias y prioridades de consumo realizar midor boliviano que una buena o mala La gráfica que se presenta a continuación,
actividades de entretenimiento, como salir experiencia sea compartida con otras muestra el proceso de segmentación del La clase media, que corresponde al nivel
a comer fuera de casa los fines de semana. personas, cuando sucede la primera situa- mercado actual del producto, a partir de socioeconómico C forma parte de ambos
El porcentaje estimado por el estudio de ción, motiva su recomendación e incluso la población total de las tres ciudades segmentos, en razón a que tiene gusto por
IPSOS, fue del 30% de la población boli- invita a amigos y familiares a conocer el del Eje Troncal de Bolivia, y la aplicación ambas opciones gastronómicas. Como se
viana en su totalidad. producto y comprobar la experiencia. de criterios de selección sobre la base de indicó anteriormente, el criterio de compra
variables que definen al segmento de se sustenta en el análisis beneficio/costo.
Comportamiento típico del comprador Un hito importante para los bolivianos es mercado, las cuales son la población En tal virtud, la decisión de compra del
boliviano la adopción del hábito de denuncia como urbana, NSE, rango de edad consumi- consumidor dependerá de la valora-
El comprador boliviano suele analizar respuesta a la mala atención, pésima dora frecuente, preferencias (por salir a ción que éste realice sobre la calidad del
las opciones de servicio, tomando como calidad o insalubres preparaciones gastro- comer fuera de casa, por asistir a un esta- servicio en relación al precio en el que es
punto inicial de decisión el precio, en nómicas a cargo de la población joven a blecimiento a comer, por visitar centros ofertado.
función a si es barato o caro. Es por ello pesar que anteriormente los consumidores comerciales). Puede revisar la metodo-
que los consumidores buscan por lo bolivianos no acostumbraban a forma- logía aplicada para la segmentación en el
general, los descuentos o promociones. lizar sus reclamos. Anexo 2.
Asimismo, esperan una atención cordial
y rápida, pues les disgusta hacer fila para Periodo del año de mayor venta de
ser atendidos. En cuanto al consumo comida al paso
de productos, el incumplimiento de las La venta es constante durante todo el año.
expectativas generadas por la publi- Hay oportunidades fortuitas, como son
cidad puede ser un factor muy negativo, las ofertas a la salida de eventos de gran
e incluso destructivo en la relación consu-
Gráfica 17: Proceso de segmentación del mercado actual de comida al Gráfica 18: Proceso de segmentación de población consumidora de mi-
paso crofranquicias y Food Trucks
Población que
consume de Población total Población Población de Población con Población con Población con Población que
microfranquicias por departamento Urbana nivel socio edad de preferencia por preferencia a consume de
y Food Truck
Población con
del eje troncal económico 6-59 años salir a comer comer al paso microfranquicias
preferencia a,b y c fuera de casa y FoodTruck
a comer al
paso
Población que
Población con
consume comida
preferencia po
al paso en la 8,07 MM HAB Corresponde al Porcentaje de Porcentaje de Corresponde al Corresponde al Segmento de
salir a comer
Población de Población con fuera de casa Población con
calle en el eje troncal 67% de la población población 71% de la 85% de la mercado
(callejera)
nivel socio edad de 6-59 preferencia a población total correspondiente a correspondiente a población total población total
economico años comeren un Fuente: data departamentos del departamentos
AyB establecimiento
Población con
convencional obtenida del Fuente: data eje troncal: del eje troncal: Fuente: Data Fuente: Data
preferencia por salir
Población de a comer en casa
(restaurantes proyección de obtenida del censo LP: 64% CB: 65% LP: 79% CB: 79% obtenida obtenida del
nivel socio tradicionales)
Población urbana población del 2012 - INE SC: 61% SC: 81% del estudio sondeo sobre
economico C
INE sobre la base de mercado - consumo de
Población de nivel Población con del censo 2012 Fuente data Fuente: Data Focaliza S.R.L. comida al paso
socio enocomico edad de 0-5 obtenida del obtenida del
DyE años y mayores
Población total por de 60 años estudio cliente Censo 2012
departamento del multinivel INE
eje troncal
IPSOS
Población rural
Adicionalmente, se determina la año hay aproximadamente 48 semanas y

frecuencia anual de consumo del el consumidor promedio compra comida
Por otra parte, para detallar de manera corresponde a cada variable, a efectos segmento de mercado que compone el Eje al paso; se tiene un estimado aproxi-
más precisa el cálculo del segmento de de identificar el segmento actual del Troncal. La información indica que el 36% mado, en el primer caso, de 4 veces a la
mercado, se ha procedido a presentar los mercado. Es decir, la población potencial sale a comer fuera de casa, en un rango semana, y en el segundo caso de 2 veces
datos y las fuentes utilizadas, conforme de consumidores de comida al paso para establecido entre un día a la semana a al mes. Además, por la tabla de gasto
se muestra en la siguiente gráfica. el año 2018. todos los días. De manera complemen- promedio en comida al paso, se estima
Allí se presenta la información según taria, se ha logrado identificar que el que una persona compra 1,2 unidades por
restante 64% sale a comer fuera de casa, cada vez que asiste a lugares de comercio
cuando menos una vez por semana. de comida al paso. De esta manera se
estiman unidades anuales de consumo
De otro lado, se considera las veces de comida al paso. Finalmente, es factible
promedio en el año que las personas de multiplicar el porcentaje de frecuencia de
cada uno de los segmentos indicados, consumo, a fin de obtener las unidades
salen a comer fuera de casa, En ese estimadas en el año que consumiría una
sentido, tomando en cuenta que en un persona promedio en el Eje Troncal.
Tabla 10: Estimación de cantidad consumida en unidades por año, sobre Tabla 11: Demanda de comida al paso de microfranquicias y Food Trucks
la base de frecuencia y cantidad de consumo (2018)
Frecuencia Unidad Santa

Cantidad promedio Indicador La Paz Cochabamba
de salida Salidas promedio Promedio de medida Cruz
de unidades
a comer en el año ponderado
consumidas por salida Población [personas] 2 883 494 1 971 523 3 224 662
fuera de casa
Población urbana por depar-
[%] 67%
1 vez por tamento
semana
a todos 36% Nivel Socioeconómico
[%] 64% 65% 61%
los (A, B y C)
días
Edad (6 – 59 años) [%] 79% 79% 81%
Preferencia de salir a comer

[%] 71%
fuera de casa
Menos
de 1 vez Preferencia de consumir
64% [%] 85%
por comida al paso23
semana
Segmento de mercado [personas] 594 391 411 881 650 123
[unidades/perso-
Consumo per cápita 99
Total 100% 99 unidades/año na-año]
Demanda anual [u/año] 58 894 040 40 810 358 64 416 114

Consecuentemente, se determina la sobre la base de la población consumi-
demanda potencial de productos de dora y las unidades consumidas por una Al respecto, es posible realizar un procedi- consumidora de tales servicios pertenece
comida al paso, en unidades por año, persona anualmente. miento similar para el cálculo de comida a los niveles socioeconómicos (NSE) de C,
al paso comercializada en la calle. La dife- D y E. La gráfica siguiente muestra dicha
rencia se encuentra en que la población segmentación del mercado.
(23) Dato extraído de un sondeo sobre el consumo de comida al paso realizado en 2016, publicado en la
dirección: https://www.youtube.com/watch?v=r6LoybrCC_8
Gráfica 19: Proceso de segmentación de población consumidora de comi- Indicador Unidad de medida La Paz Cochabamba Santa Cruz
da al paso (callejera)
Preferencia de salir a comer
[%] 71%
Población total Población Población de Población con Población con Población con Población que
fuera de casa
de los departamentos Urbana nivel socio edad de preferencia por preferencia a consume
del eje troncal económico 6-59 años salir a comer comer al paso comida al paso Preferencia de consumir
[%] 85%
c, d y e fuera de casa en la calle comida al paso24
Mercado actual [personas] 770 851 544 950 841 963

8,07 MM HAB Corresponde al Porcentaje de Porcentaje de Corresponde al Corresponde al Segmento de
en el eje troncal 67% de la población población 71% de la 85% de la mercado [Unidades/ perso-
población total correspondiente a correspondiente a población total población total Frecuencia de consumo 99
na-año]
Fuente: data departamentos del departamentos
obtenida del Fuente: data eje troncal: del eje troncal: Fuente: Data Fuente: Data
Demanda anual [u/año] 76 378 208 53 995 243 83 424 148
proyección de obtenida del censo LP: 83% CB: 86% LP: 79% CB: 79% obtenida obtenida del
población del 2012 - INE SC: 79% SC: 81% del estudio sondeo sobre Elaboración: MINCETUR
INE sobre la base de mercado - consumo de
del censo 2012 Fuente data
obtenida del
Fuente: Data
obtenida del
Focaliza S.R.L. comida al paso
3.2 Análisis de tendencias
estudio cliente Censo 2012
multinivel INE Consumo de alimentos Cambios respecto a la región
IPSOS
Conforme a lo señalado por el Informe de En relación a los cambios en hábitos
Sistema de Demanda de Alimentos apli- alimenticios por regiones, conforme a
A continuación, se presenta en la siguiente cada a Bolivia, publicado por el Banco lo señalado en el Informe de Sistema de
tabla, la estimación para comida al paso Central de Bolivia, (Gonzales Fernández, Demanda de Alimentos del Banco Central
informal en unidades consumidas al año. 2016)25, del mencionado estudio se puede de Bolivia, además de las proteínas de
constatar que los hábitos alimenticios de origen animal, (Gonzales Fernández, 2016)
Tabla 12: Demanda de comida al paso en la calle (2018) la población boliviana son complemen- en La Paz se consume mayor cantidad
tarios. En ese sentido, el consumo de unos de verduras, tubérculos, y frutas, a dife-
Indicador Unidad de medida La Paz Cochabamba Santa Cruz productos suele combinarse con otros rencia de Cochabamba, donde algunos
Población [personas] 2 883 494 1 971 523 3 224 662
durante el día. Destaca el hecho que el de los productos más consumidos son
insumo recurrente en casi todas las alter- pan, lácteos, azúcar e infusiones. En
Población urbana por depar- nativas de comida que se consumen a Santa Cruz, primordialmente se consume,
[%] 67%
tamento
diario, está constituido por la proteína de además de las proteínas de origen animal,
Nivel Socioeconómico origen animal. pan, lácteos, verduras, y tubérculos. Cabe
[%] 83% 86% 79%
(C, D y E)
Edad (6 – 59 años) [%] 79% 79% 81%
(24) Dato extraído de un sondeo sobre el consumo de comida al paso realizado en 2016, publicado en la dirección:
https://www.youtube.com/watch?v=r6LoybrCC_8
(25) Sistema de Demanda de Alimentos; el objetivo del sistema es identificar los gastos de las familias bolivianas
para realizar un análisis de la demanda de alimentos para dar a conocer los hábitos alimenticios; lo que hace
posible identificar los gastos de las familias bolivianas en el sector alimentación, así como los alimentos más
consumidos en cada región o temporada del año, entre otros factores. Este análisis utiliza la base de datos obtenida
a través de las Encuestas a Hogares 2013 publicada por el Banco Central de Bolivia. https://www.bcb.gob.bo/
mencionar que en las zonas urbanas se Influencers (personas con perfiles públicos Tabla 13: Ranking de los personajes más seguidos en Bolivia (2017)
consumen más lácteos y frutas que en las que realizan la publicidad, sea gratuita o
zonas rurales. El Ministerio de Desarrollo pagada para ciertas marcas) Puesto Personaje Profesión Seguidores
Rural y Tierras con información del Insti-
1 Chris Syler Cantante 1 250 277
tuto Nacional de Estadística, indica que Los influencers gastronómicos, como chefs
dos de los alimentos más consumidos a o comunicadores, suelen ser reconocidos, 2 Bonny Lovy Cantante 927 819
partir del 2014 son el pollo y el arroz, con únicamente en sus respectivas ciudades. 3 Anabel Angus Conductor de TV – Entretenimiento 840 143
un consumo per cápita promedio anual Por esa razón, no es posible identificar con
estimado para ese año, de 34,27 kg y 33,59 facilidad representantes nacionales. 4 Carlos Marquina Conductor de TV – Entretenimiento 501 008
kg, respectivamente. 5 Fabio Zambrana Cantante 415 665
En la ciudad de La Paz, están Laura León,
6 Gabriela Zegarra Conductor de TV – Entretenimiento 333 658
La tendencia gastronómica perceptible en el Gato Chef y la Justa, con espacios de
Santa Cruz son los Food Trucks. Éstos se cocina en programas matinales. En Santa 7 Oriana Arredondo Conductor de TV – Entretenimiento 321 658
ubican en la zona de Equipetrol, ofrecen Cruz, se encuentra Loddy Encinas, quien 8 Carlos Rocabado Conductor de TV – Entretenimiento 272 676
comida de calidad, con higiene, empiezan sale en la televisión por las mañanas.
a organizarse y formar una asociación. 9 Ronico Cuellar Conductor de TV – Entretenimiento 266 441
(ATB Digital, 2017)26. Por otra parte, Fernando Cervantes es un 10 Grisel Quiroga Conductor de TV – Entretenimiento 234 703
comunicador que cuenta con un segmento Fuente: Sociales El Deber, 2017
Consumo por habitante de notas gastronómicas “Recomiendo Elaboración: MINCETUR
Según un estudio apoyado por Fundación Bolivia”, del programa Viva la Mañana. A partir de la revisión de esta lista, son ver a muchos de ellos, intervenir en spots
Friedrich Ebert y Fundación Alternativas Es un espacio dedicado a dar cobertura los conductores de TV quienes resultarían publicitarios que los identifican con deter-
en coordinación con HIVOS y el Movi- a franquicias, restaurantes, kioscos y ser, potencialmente, los más importantes minadas marcas. Todo esto hace que el
miento Gastronómico MIGA, en 2017, el lugares de comida al paso. (ATB Digital, influencers. Esto se explicaría en razón público reciba diferentes mensajes de las
30% de los consumidores afirman que el 2017)28 a que aparecen en TV y redes sociales mismas personas, motivo por el cual,
principal motivo de comer fuera de casa con mayor frecuencia, incluso que, los suele ocurrir que el público recuerde más
es para ahorrar tiempo en cocinar y tras- Acorde con lo señalado por el periódico El cantantes. No obstante, un aspecto que al personaje que al producto objeto de la
ladarse a sus domicilios. Deber, los bolivianos con más seguidores juega en contra de estos potenciales campaña publicitaria.
en las redes sociales son: influencers es el hecho que, como parte
El 84,4% de las personas encuestadas en de su rutina de trabajo y exposición en los
el estudio, se alimentan de forma coti- medios, deben hacer diversas menciones
diana en los denominados “agachaditos”, de los auspiciadores durante el desarrollo
de una a tres veces por semana. (Pau, de los programas. Asimismo, es frecuente
2017)27
(26) https://www.youtube.com/watch?v=tZEhhFt7is0
(27) Agachaditos, una herramienta para lograr la seguridad alimentaria en El Alto. Página Siete
(28) www.atb.com.bo/seccion/viva-la-mañana/recomiendo-bolivia-estuvo-presente-en-el-taller-influencers-
gastronomicos
3.3 Percepción del producto peruano

04
El reconocimiento internacional de la
gastronomía peruana ha impactado favo-
la Cámara Boliviana de Franquicias
(Cafran), Alfredo Troche refiere que las
4. Auditoría del servicio
rablemente en la elevada valoración, que inversiones de capitales peruanos que
los consumidores del mercado boliviano operan en Bolivia desde hace varios años En la siguiente tabla, se presentan las situ en puntos de venta, entrevistas reali-
tienen respecto a la oferta y productos son cada vez más importantes. Sobre principales categorías y alternativas de zadas a personalidades del sector, así
gastronómicos de origen peruano. Tanto el particular destaca que en el sector servicios de comida al paso. Asimismo, como aquellas fuentes de información
es así, que algunos de los platos típicos gastronómico KFC y Starbucks provienen el factor diferenciador que caracteriza que se encuentran en medios como Google
de la culinaria tradicional peruana han de Delosur Perú; franquicias que según a cada propuesta de producto, el precio Maps, y grupos de Facebook, entre otros,
sido adoptados de manera cotidiana por señala, están alcanzando una presencia que aplican al producto de alternativa dedicados al análisis y crítica de opciones
la población boliviana, como es el caso significativa dentro del mercado boli- común; y, por último, el canal de comer- gastronómicas existentes en ciudades de
de la papa a la huancaína, infaltable en viano. (Rojas, y otros, 2018)29 cialización. Las bases de información son Bolivia.
la mayoría de menús semanales de esta- opiniones obtenidas en la verificación in
blecimientos de comidas de muchas de las Experiencia de comida al paso peruana
ciudades más importantes de Bolivia. La comida peruana acostumbrada es el
ceviche. En la actualidad, hay experiencias Tabla 14: Auditoría del servicio de las principales categorías de comida
En similar línea de ideas, la presencia de inserción en el mercado boliviano de al paso (2018)
empresarial de Perú en Bolivia es cada empresarios que instalaron restaurantes
vez más significativa, según el Cónsul con versiones de productos al paso, como
Precio
General de Perú existe un aproximado de el ceviche servido en vaso. Las propuestas Alternativa Factor diferenciador Canal de comercialización
[USD/U]
500 empresas unipersonales, sociedades peruanas son apreciadas por la sazón de
de responsabilidad limitada de capi- sus comidas, y las personas responden En masitas saladas se pone carne al centro, Puestos ambulantes,
tales peruanos y 33 filiales de holdings positivamente a los platos fusión, que Repostería y en masitas dulces queso, y azúcar impal- 0,72 puestos provisionales, o
pable. pastelerías.
peruanos con presencia en los sectores pueden nacer de recetas internacionales
financiero, industrial, de seguros, de con ingredientes nacionales. La mayoría son fritos o asados a la brasa,
Kioscos, snacks y Food
servicios de almacenes industriales, de Piqueos están acompañados de mayonesa, kétchup, 0,43 – 1,44
Trucks.
mostaza y llajwa.
suministros alimentarios, construcción,
seguridad, productos de oficina, servi- Postres
En comida al paso, por lo general los
0,14 – 0,72
Puestos ambulantes o al
cios de logística, confecciones, entre postres son realizados artesanalmente. paso.
otros. En esa perspectiva, acorde con la Puestos ambulantes,
Voluminosos, pueden sustituir al desayuno,
visión compartida en diferentes repor- Sándwiches
o al almuerzo.
0,57 – 1,72 kioscos, puestos en
tajes y entrevistas por el presidente de mercados.
Puestos en la calle, estable-

Comida fresca, preparada en el día, coci-
Comida típica 0,72 – 5,03 cimientos, kioscos, puestos
nado frente a los clientes.
en mercados.
(29) http://www.eldeber.com.bo/dinero/Ola-de-inversion-peruana-llega-a-Bolivia-con-500-
empresas--20180219-0085.html
05
Precio
Alternativa Factor diferenciador
[USD/U]
Canal de comercialización
5. Atributo y percepción del servicio
Bebidas según la región, en La Paz por
Puestos en la calle, kioscos,
Bebidas el clima frio, se acostumbran bebidas 0,14 – 0,72
puestos en mercados.
calientes y en Santa Cruz bebidas frías.
Precios de la comida al paso boliviana entre USD 0,71 y 7,18. (Ugarte, 2016). La
La comida al paso tiene un costo entre el siguiente tabla ilustra el rango de precios
rango de USD 0,71 a 4,31 (La Revista Santa de cada categoría:
Cruz, 2016). Los Food Trucks tienen costos
Tabla 15: Precio de algunos productos de comida al paso (2016) [USD/u]
Categoria La Paz Cochabamba Santa Cruz
Repostería 0,29 – 1,44 0,14 – 1,44 0,43 - 1,44
Piqueos 0,43 – 2,16 0,36 – 2,16 0,57 – 2,16
Anticuchos 1,15 – 1,44 0,57 – 1,44 0,72 – 2,16 *

Rango
de Sándwiches 0,72 – 2,26 0,43 – 2,16 0,72 – 2,16
precios Comida típica 0,43 – 2,16 0,43 – 2,16 0,72 – 2,87
[USD/u]
Postres 0,29 – 1,44 0,29 – 1,44 0,29 – 2,16
Bebidas 0,14 – 1,44 0,14 – 1,01 0,14 – 2,16
Food Trucks 1,44 – 4,31 0,72 – 4,31 0,72 – 7,18

* Pacumutu
Fuente: Elaboración sobre la base de visitas al sector, (La Revista Santa Cruz, 2016) y (Ugarte, 2016)
06
6. Condiciones de acceso al mercado
6.1 Aranceles, tributos aduaneros e impuestos
Según el Acuerdo General del Comercio de evitar la doble tributación del sector servi-
Tipo de Marco
Servicios de la Organización Mundial del cios. Dentro de dicho marco dispuesto por impuesto
Sigla Denominación Alícuota
Legal
Comercio, la exportación de servicios es la citada Decisión 578 se acordó la instau-
reconocida como el suministro de un resi- ración del denominado “Régimen para Régimen Tributario Simplifi- Cuota fija por categoría, según D.S. 21
Regí- RST
cado inversión realizada 521
dente hacia otro no residente. Los Países evitar la Doble Tributación y Prevenir la menes
Miembros de la Comunidad Andina (CAN) Evasión Fiscal”. Este régimen en su artí- especiales STI Sistema Tributario Integrado
Cuota fija por categoría, según D.S. 21
cuentan con las decisiones 439 y 510 que culo 9 (Regalías), señala que: “Las regalías inversión realizada 642
regula las actividades del sector servicios. sobre un bien intangible solo serán grava- Comercio Varía según bien y acuerdo D.S. 21
GA Gravamen arancelario
bles en el País Miembro donde se use o se exterior comercial 0%,5%,10% 060
En esa línea de ideas, mediante Decisión tenga el derecho de uso del bien intan- Elaboración: MINCETUR
578, se estableció el marco regulatorio gible” (Decisión 578, 2004)30.
Los impuestos que afectan a las empresas Impuestos Nacionales, 2005). Esto da a
para los Países Miembros de la Comu- de cualquier rubro deben pagar los entender que el Impuesto al Valor Agre-
nidad Andina (CAN), con el propósito de siguientes impuestos: gado en Bolivia se factura desde “adentro”
y no desde “afuera”.
Tabla 16: Estructura tributaria vigente en Bolivia Impuesto al Valor Agregado (IVA)
El cálculo de impuestos desde “afuera”
Tipo de
Sigla Denominación Alícuota
Marco La base imponible se atribuye al precio se refiere a calcular el impuesto sobre
impuesto Legal el precio de venta, en cambio, el cálculo
neto de venta de bienes muebles,
13% sobre el precio neto de contratos de obra y prestación de servicio. desde “adentro” toma como monto impo-
IVA Impuesto al Valor Agregado Ley 843
venta Acerca del pago de este impuesto, existe nible al precio neto, en el primer caso se
Indirectos aplica una tasa nominal y en el segundo
Impuesto a los Consumos Tasa especifica por cantidad y Ley 843 y una confusión acerca la tasa a aplicar y
ICE caso se emplea una tasa efectiva. La Ley
Específicos producto Ley 1 606 el monto imponible. A continuación, una
breve explicación del sistema de cálculo. 843 además indica que la alícuota esta-
Impuesto sobre Utilidades de
IUE 25% sobre la utilidad neta Ley 1 606 blecida es del 13%; este porcentaje se
las Empresas
La Ley 843 estipula en su artículo 5° que: reconoce como tasa nominal (TN). Conse-
Impuesto a las cuentemente, sobre la base de la tasa
Directos IT
Transacciones
3% Ingreso Bruto devengado Ley 843 “El impuesto de este Título forma parte
integrante del precio neto de la venta del nominal (TN) se determina la tasa efec-
Régimen Complementario al servicio o prestación gravada y se factu- tiva (TE), como se muestra en la siguiente
RC - IVA 13% sobre Ingreso Neto Ley 843
Impuesto al Valor Agregado
rará juntamente con éste, es decir, no ecuación:
se mostrará por separado” (Servicio de
(30) Gaceta Oficial del Acuerdo de Cartagena. Decisión 578

La gráfica siguiente muestra las dos corresponde a la suma del costo total y la Impuesto a las transacciones (IT) anual por rubros, las empresas de servi-
maneras de cálculo del Impuesto al ganancia del empresario. Por otra parte, Impuesto directo sobre ingresos brutos, cios cierran gestión el 31 de diciembre.
Valor Agregado (IVA), donde se presenta el precio de venta es la suma del precio resultantes de operaciones de venta
el cálculo desde “afuera” tomando como neto más el Impuesto al Valor Agregado de bienes o servicios, entre otros, los Remesas al exterior
punto de partida al precio de venta y al (IVA), ambos conceptos se representan en ingresos deben ser computados al valor Según la Ley 843, referida a retenciones
cálculo del impuesto desde “adentro” las siguientes ecuaciones, con la aclara- de mercado, se paga mensualmente a una tributarias por pago a beneficiarios del
sobre la base del precio neto. Asimismo, ción adicional de que el precio de venta es tasa del 3%. exterior, de operaciones comerciales
es necesario explicar que el precio neto el que figura en la factura: normales, establece que quienes remitan
Impuesto sobre Utilidades de las al exterior ventas de fuente boliviana
Gráfica 20: Impuesto al Valor Agregado (IVA) calculado desde “afuera” y Empresas (IUE) deberán retener como pago único y defini-
desde “adentro” Se paga al cierre de cada gestión, se aplica tivo entre el 25 y 50% sobre el monto total
a las ganancias de fuente boliviana, a una remesado.
alícuota de 25%.
Precio neto = Costo total + Ganacia
Precio de venta = Precio ento + IVA Por otra parte, se tiene que tomar en
También se ven afectadas por impuestos a cuenta el control de cambios, la disposi-
componentes de la empresa: ción de la ASFI (Autoridad de Supervisión
Impuesto calculado desde “afuera” Impuesto calculado desde “adentro”
del Sistema Financiero) para cantidades
Impuesto a los Ingresos Personales superiores a los USD. 10.000 que sean
Concepto Monto [USD]
Concepto
Monto
(RC-IVA) enviadas al exterior, deberán llenar una
Precio de venta 100 [USD]
Aplicado a salarios doble el 13%, es decir declaración jurada de la procedencia
Tasa nominal (13%) 13 Precio neto 87
sobre el ingreso total menos seguridad dinero.
Precio neto 87 Tasa efectiva
(14,94%)
13 social, hay una excepción si las personas
Precio de venta 100
ganan por debajo de los 3 salarios Impuestos sobre dividendos
mínimos. Los dividendos pagados dentro del terri-
torio nacional no generan impuestos, pero
Impuesto a la Propiedad de Bienes si son pagados fuera de Bolivia, están
Inmuebles y vehículos automotores gravados con el 12,5% sobre el total de los
El impuesto sobre Bienes inmuebles tiene dividendos.
una alícuota variable dependiendo del
bien, es pagado anualmente. No existen disposiciones sobre capital
requerido, seguros, impuestos sobre
Estos impuestos son de carácter nacional, activos.
se realiza un pago y una regularización
6.2 Normas de ingreso al mercado citar el registro de una licencia. Por otra las disposiciones del Régimen Común de
parte, en el artículo 163 de la Decisión Tratamiento a los Capitales Extranjeros y
Para el correcto funcionamiento de todas de la propiedad industrial. La entidad
486 se estipula que la autoridad nacional sobre Marcas, Patentes, Licencias y Rega-
las actividades comerciales internas y de boliviana encargada del registro de
competente, en el caso de Bolivia es el lías, o a las disposiciones comunitarias y
carácter internacional en cualquier país, propiedad intelectual es el Servicio
SENAPI, la misma que no registrará los nacionales sobre prácticas comerciales
es necesario contar con una base legal. Al Nacional de Propiedad Intelectual
contratos de licencia o transferencia de restrictivas de la libre competencia.
respecto, Bolivia cuenta con tres legisla- (SENAPI), que es una institución
registro de marcas, que no se ajusten a
ciones de importancia: pública desconcentrada del Ministerio
de Desarrollo Productivo y Economía
1. Legislación Mercantil Plural que brinda servicios de registro 6.3 Certificaciones y estándares
El tráfico de mercancías a nivel interno de marcas, patentes y derechos de Certificaciones y estándares indis- De igual modo, son necesarias las licen-
y externo de Bolivia está regido en autor. Dentro del marco legal de apli- pensables en el mercado boliviano cias de funcionamiento municipal. Estas
su mayor parte por el Código de cación a esta materia, se considera gastronómico corresponden a las autorizaciones que
Comercio, el cual regula las rela- como parte del marco regulatorio a Los requisitos para ser reconocidos como emite el Gobierno Municipal para realizar
ciones mercantiles entre agentes. El la decisión de la Comunidad Andina una empresa conformada legalmente, actividades económicas dentro del muni-
Código de Comercio establece las (CAN) sobre licencias y regalías. pese a ellos dentro del rubro existen otros cipio respectivo, conforme al marco legal.
formas legales que pueden adoptar Propiedad intelectual requisitos para el funcionamiento, como Sirven para certificar que la empresa
las entidades empresariales dentro tener certificación del SENASAG. cumple con condiciones técnicas de infraes-
del país. El termino franquicia no es Dentro del marco legal vigente que aplica tructura, seguridad e higiene exigidas para
reconocido como tal, pero si se reco- el Servicio Nacional de Propiedad Intelec- La certificación en BPM’s, además de garantizar la calidad del producto y de los
noce el contrato entre franquiciante y tual (SENAPI) se encuentran las normas ser de cumplimiento obligatorio es servicios del negocio. El personal edil, se
franquiciado como contrato mercantil. de propiedad industrial. Este apartado sugerida, porque es el primer paso para encuentra autorizado a realizar las fisca-
Este último se considera que se rige se encuentra en la Decisión de la Comu- asegurar la inocuidad alimentaria, y lizaciones correspondientes cuando sea
tanto por el Código de Comercio como nidad Andina (CAN) N° 486 (Régimen entregar al cliente alimentos aptos para necesario. Los requisitos para la obtención
por las disposiciones del Código Civil, Común sobre Propiedad Industrial). Este el consumo humano, este objetivo es de las respectivas autorizaciones varían
normativa esta última que por regular marco regulatorio resulta importante, logrado bajo control de operaciones y según las necesidades y características
los contratos innominados, resul- puesto que hace referencia a al sector de establecimiento de condiciones favora- del negocio.
tará de aplicación a los casos de los las franquicias. Al respecto, en el artículo bles en la empresa, desde la compra de
contratos del rubro. 162 de la Decisión 486, se establece que el insumos hasta la entrega del producto Certificaciones y estándares apreciados
2. Legislación sobre Propiedad titular de una marca registrada podrá dar final. Su cumplimiento está regido bajo en el mercado boliviano gastronómico
Intelectual e Industrial licencia de uso de la marca, la misma que resolución administrativa del SENASAG. La Norma ISO 9001:2015 es la base del
El Código de Comercio reconoce y deberá constar por escrito. Asimismo, se (Unidad Nacional de Inocuidad Alimen- Sistema de Gestión de la Calidad, es una
especifica las diferentes modalidades dispone que cualquier persona podrá soli- taria, 2011)31 norma internacional que se centra en los
(31) www.cainco.org.bo/boletines_electronicos/boletines...2011/.../BPM_CAINCO.ppt
elementos necesarios para garantizar la un sistema de gestión de seguridad

07
calidad de la gestión empresarial, y en alimentaria para asegurar la inocuidad de
esa dirección, administrar y mejorar la los alimentos a lo largo de toda la cadena 7. Condiciones para el inversionista y
calidad de sus productos o servicios. alimentaria.
fases para establecer un negocio
La ISO 22000, es una norma internacional
que define los requisitos que debe cumplir
Antes de franquiciar o iniciar el negocio -- Determinar el tipo de empaques y
de servicios relacionado al producto, el envases a utilizar.
empresario peruano deberá tomar en -- Establecer el costo aproximado de
cuenta lo siguiente: alquilar un espacio comercial.
-- Verificar la normativa.
-- Verificar el costo de inversión en fran- -- Elaborar el perfil del franquiciado.
quicias gastronómicas en Bolivia. -- Determinar las maneras de transferir
-- Determinar los precios de materia el know – how.
prima.
-- Localizar proveedores. Según el Acuerdo General del Comercio de
-- Determinar precios de venta de Servicios (AGCS), los servicios se pueden
productos similares. exportar de cuatro modos, entre ellos el
-- Analizar regulaciones de aduanas. más afín a franquicias o instalación en
-- Examinar impuestos de importación. mercado de destino de servicios gastro-
-- Comprobar los aspectos sanitarios de nómicos, es el modo 3, que se refiere a
importaciones de materia prima. “Presencia Comercial”.
-- Averiguar los permisos necesarios
para operar un negocio en Bolivia. En similar perspectiva, la Cámara
-- Verificar regulaciones sobre franqui- Peruana de Franquicias ha identificado
cias en el país destino. cuatro formas de exportar desde Perú, que
-- Comprobar los procedimientos de se describen a continuación:
registro de marcas y nombres comer-
ciales. 1. Inversión directa en establecimientos
-- Determinar la conveniencia de propios, el dueño de marca asume
importar o fabricar en el país destino. el riesgo y la inversión que suponen
-- Verificar regulaciones legales. ingresar a un mercado extranjero.
2. Joint Ventures, el franquiciado y fran- Como antecedente se tiene el caso de la -- La administración estará a cargo de La ventaja que tiene este tipo de sociedad,
quiciante forman una sociedad de franquicia peruana NITOS, que se registró uno o más gerentes, sin la necesidad frente a una sociedad anónima, es que los
riesgo compartido, ambos aportan como una Sociedad de Responsabilidad de que sean socios, con radicación en trámites se realizan en menos tiempo, el
recursos. Limitada. En este tipo de sociedad, los Bolivia. costo de constitución es menor y ofrece
3. Master franquicia, el uso de la fran- socios se comprometen a responder por -- Si la administración fuera colegiada, mayores facilidades, como, por ejemplo,
quicia es delegado a una persona en el monto de sus aportes, y a respetar las a cargo de un directorio o consejo la empresa puede tener el 99% de aporte
el extranjero, asume el riesgo y desa- condiciones características para el funcio- de administración se aplicarán las capital y el restante 1% se va al Represen-
rrolla la red en el país extranjero. namiento de esta forma societaria en normas sobre directorio para una tante Legal de la nueva empresa, para
(Cámara Peruana de Franquicias) Bolivia, como las siguientes: sociedad anónima. cumplir con los requisitos legales.
Estas alternativas de exportación de -- No pueden ser más de 25 socios y Para la constitución de la sociedad se Una Sociedad de Responsabilidad Limi-
franquicias, quedan a consideración del menos de 2, sino se cumple esta dispo- debe definir: tada tarda en constituirse en un mes
empresario peruano, y, de ser el caso, de sición, la sociedad se clasifica como aproximadamente, al término de este
las negociaciones que resulten necesarias colectiva. -- Aporte de capital procedimiento debe dirigirse a las oficinas
con los inversionistas interesados en la -- Su participación se mide en porcen- -- Nombre de los socios o accionistas de Servicio de Impuestos Nacionales
instalación del producto en el mercado tajes, y sus acciones son cuotas de -- Nombre del Representante Legal para obtener su Número de Identifica-
boliviano, bajo cualquiera de las modali- capital. -- Tiempo de duración de la Sociedad ción Tributaria (NIT), con la presentación
dades precedentemente señaladas. -- El capital social debe ser divido en de documentos originales y fotocopias
aportes de igual valor, que serán Posteriormente se detalla: simples, además debe inscribirse al Padrón
Procesos administrativos de cien bolivianos o múltiplos. Este de Contribuyentes.
Como se indicó anteriormente, las capital social debe pagarse en el acto -- Minuta de constitución por un abogado
leyes bolivianas no tienen un capítulo de constitución social. -- Contrato de constitución Paralelamente con el Acta de Constitución
o un apartado para las franquicias, las -- Los aportes en dinero y especie deben se elabora el Balance de Apertura. Hecho
empresas extranjeras se pueden constituir pagarse al constituir la sociedad. En caso de ser personas jurídicas las que esto, se llevan los documentos ante-
como sociedades o compañías. La Ley de -- La transferencia a terceros es posible se hacen socios, se necesitan los docu- riores a Fundempresa, donde se tramita y
Inversiones, reconoce que el inversionista después de su inscripción en el Registro mentos constitutivos de las mismas, obtiene el Registro de Comercio.
extranjero tiene los mismos deberes y dere- de Comercio. poder de administración para el repre-
chos que cualquier inversionista nacional -- Se llevará un libro de registro de sentante legal, más el Acta de Directorio Por último, se realiza la tramitación en
(boliviano). De todo ello se desprende que socios, en el cual se dará detalle del que autorice la constitución de una nueva el Ministerio de Trabajo, Empleo y Previ-
no se requiere solicitar una autorización nombre, domicilio, monto de acciones, sociedad. Todos los documentos deben sión Social, en la Caja Nacional de Salud
previa. En ese sentido, la empresa debe y se tomará nota sobre transferen- estar legalizados por el Consulado Boli- y en el Sistema Integral de Pensiones,
seguir la normativa propia para la cons- cias de cuotas de capital, embargos y viano y posteriormente se debe hacer cumpliendo con el llenado de formula-
titución y funcionamiento de las personas gravámenes. llegar a la Cancillería Boliviana. rios y depósitos correspondientes. (Delta
jurídicas en Bolivia. Consult Ltda)32
(32) http://www.smslatam.com/gallery/774.pdf
Los costos aproximados de todas las operaciones son: Los costos de tramitación de Número de gratuito que da el gobierno al presentar
Identificación Tributaria (NIT) y el Padrón los documentos de acta de constitución y
Tabla 17: Estimación de costos para constituir una empresa en Bolivia e Inspección Municipal no se cargan al balance.
inversionista, son parte de un servicio
(2017) [USD]
Costo o tarifa por trámite

Procedimiento [USD]
Normal Adicional Total
Registro en Fundempresa 19,68 - 19,68
Acta de constitución 862,07 186,78 1 048,85
Registro del acta de constitución

143,68 34,48 178,16
ante el notario
Título de constitución 11,49* - 11,49
Balance de apertura 100,57 - 100,57
Balance avalado por el

7,76* - 7,76
Colegio de Contadores
Número de Identificación Tributaria (NIT) - - -
Padrón e inspección municipal - - -
Matrícula de comercio 84,05 - 84,05
Registro en la Cámara de Comercio 70,83 - 70,83
Seguro de salud 6,47 - 6,47**
Registro en el Ministerio de Trabajo 20,83 - 20,83
Registro en el Sistema
- - -
Integral de Pensiones
TOTAL 1 327,30 221,26 1 548,56

*Son costos por página o por certificado.
**Para el personal contratado.
Fuente: (World Bank Group, 2017)
08
8. Costos y gastos para e
desarrollo de servicio
por cambios en la oferta y demanda. De El costo de producción del pollo es de
igual modo, por tratarse de productos USD 1,22 por unidad. Lo cual está sujeto
Los costos para adquirir una franquicia 2. El segundo componente las regalías, agropecuarios, es posible que se deban a las variaciones del precio de maíz, que
para un inversionista, se agrupan en tres que para franquicias peruanas están considerar algunas alteraciones en los en valor actual asciende a USD 11,93 por
componentes: en un rango de 5% a 7%, general- precios de los insumos por razones de quintal. El maíz, es el insumo principal.
mente de 5%, puede ser sobre ventas contingencias climatológicas y/o efectos Su producción depende del clima, y es
1. El costo de inversión, en una franquicia mensuales, ventas netas anuales, o de la naturaleza, cada vez más frecuentes también sensible a los efectos del cambio
se divide en dos el canon de ingreso y como se disponga en la negociación. debido al cambio climático. climático, así como por a las sequías que
la inversión como tal, por lo general el 3. El tercer componente que asume el puedan presentarse o al ataque de plagas.
canon representa el 20% del monto y franquiciado es el canon de publicidad, (Hinojosa, 2017)33
comprendido en el rango de 1,5% a 3%, Respecto a la producción de pollo, la
el 80% restante es la inversión. Asociación Nacional de Avicultores señala
El canon de ingreso incluye: lo usual es 2% mensual.
que como resultado del censo regional del El precio de mercado de la carne de pollo
La duración del contrato puede ser de 5 sector avicultor se pudo verificó que el entero ha descendido de forma escalo-
-- Derecho a firmar el contrato 52% de la producción nacional avícola se nada, y en los últimos 5 años su precio
-- Inicio de uso de licencia a 10 años, y el espacio requerido, según
se trate de cada franquicia, puede oscilar concentra en Santa Cruz, mientras que el disminuyó más en Santa Cruz y Cocha-
-- Asistencia para elegir el local 48% en Cochabamba. bamba que en La Paz.
-- Capacitación y manuales desde 50 m2 hasta 600 m2, en algún
-- Planificación estratégica de aper- caso excepcional, es posible que, por las
características de la franquicia, el espacio El Ministerio de Desarrollo Rural y Los precios son más altos en La Paz por
tura Tierras, demostró que la producción de el aumento de la demanda potencial
-- Por otra parte, la inversión cubre lo requerido pueda ser de 1 000 m2, como
mínimo. carne de pollo a nivel nacional, alcanzó del producto por consumo per cápita. En
siguiente: una cantidad de 529 831 t, con consumo cambio, en Santa Cruz, existe una oferta
-- Decoración del local nacional del 520 336 t y un excedente de importante que satisface la demanda de
-- Compra de mobiliario Costos de insumos
Entre los insumos para la preparación de 9 494 t que se exporta; siendo el Perú el los consumidores del producto.
-- Compra de equipos principal mercado de destino de la carne
-- Primer inventario de materia prima comida al paso, los más importantes son
la carne de res o pollo, la papa, los precios de pollo boliviana.
e insumos
-- Capital de trabajo (Alquiler y mano pueden variar por diversas razones. Las
de obra) principales oscilaciones suelen producirse
-- Trámites
(33) http://www.lostiempos.com/actualidad/economia/20170203/se-cuadruplico-consumo-pollo
Gráfica 21: Evolución de precios de la carne de pollo (2013 – 2017) [USD/ que las importaciones del producto, por t de tomate y se importaron 6 943 t. Del
kg] parte de Bolivia, sea del 4,82%, respecto análisis comparativo, queda claro que se
de la cantidad producida. Es decir que, de importa el 11,28% del valor de producción
2.20 cada 100 t producidas en territorio boli- de la gestión. Por otra parte, la produc-
2.10 viano, se importan 5 t. ción de cebolla fue de 79 794 t, en tanto
Precio [USD / kg]
que se importaron 11 787 t, cantidad que

2.00
La situación se replica en otros insumos corresponde al 14,77% de la producción
1.90
como el tomate y la cebolla, realizando nacional.
1.80 el mismo análisis, se produjeron 61 531
1.70
1.60
2013 2014 2015 2016 2017 Gráfica 22: Producción e importaciones de papa, tomate y cebolla en
La Paz 2.04 2.11 2.02 2.02 1.93 Bolivia (2017) [t]
Cochabamba 22.05 2.10 2.01 2.00 1.88 1,200,000
Santa Cruz 2.01 2.06 1.91 1.99 1.75
Fuente: INE 1,000,000

800,000
En cuanto a la producción de carne de La papa de origen boliviano es pequeña
Cantidad [t]
res, la Federación de Ganaderos de Santa en tamaño, en comparación a la papa
600,000
Cruz, indica que la producción de carne en de proveniencia argentina o peruana. Los
2016 alcanzó 262 945 t con un crecimiento problemas en la eficiencia de los cultivos
400,000
anual, respecto a la gestión actual de de papa en el altiplano, no permiten desa-
1,5%. rrollar la suficiente productividad como
200,000
para abastecer el mercado interno en su
Del total, 224 095 t fueron destinadas al totalidad.
0
consumo interno, 1 764 t se llevaron a la Papa Tomate Cebolla
exportación, quedando un remanente de Según el Instituto Nacional de Estadís- Producción 1,073,744 61,531 79,794
37 086 t. Estas cantidades fueron logradas ticas, entre la gestión 2015 y 2016, la
a pesar de ser afectados por la sequía. En producción de papa sumó una cantidad de Importación 51,841 6,943 11,787
otras palabras, el 85,23% fue destinado 1 073 744 t. En tanto que la importación de Fuente: INE, 2017
al consumo interno, se exportó el 0,67% y papa en la gestión 2016, fue de 51 841 t, lo Elaboración: MINCETUR
quedó como remanente el 14,10%. que hace de la comparación porcentual,
No obstante, el Instituto Nacional de Según la plataforma Trade Map del Gráfica 23: Evolución de precios de la papa holandesa (2013 - 2017)
Estadística (INE) ha señalado que las Sistema Integrado de Información de [USD/arroba]
importaciones de papa, tomate y cebolla Comercio Exterior (SIICEX), Bolivia
10.00
se restringirán por las pérdidas econó- importó 51 810 t de papa, un dato cercano
micas que ocasionarían a los productores a lo calculado por el Instituto Nacional 9.50
Precio [USD / arroba]

del sector. Al respecto, esta medida que de Estadística, a precio promedio de USD 9.00
aún se encuentra en proyecto de ley, viene 40/t en los últimos años. También es 8.50
siendo apoyada por los productores boli- evidente conforme a la revisión de la data 8.00
vianos, quienes justifican su aprobación existente, que Perú es el mayor proveedor 7.50
por el daño que el contrabando de estos de papas frescas a Bolivia, entre el 97 y 7.00
insumos les viene generando. La papa 100%. Argentina complementa las impor- 6.50
importada proviene de Perú, Argentina y taciones con cantidades por debajo de las 6.00
Chile, ya sea de origen legal o ilegal. 34 600 t. La información descrita se presenta 2013 2014 2015 2016 2017
en la siguiente tabla: La Paz 6.95 6.85 7.73 8.63 8.38
Cochabamba 7.41 7.31 7.39 8.51 7.69
Tabla 18: Importaciones de papa de la partida - 0701 Patatas “papas” Santa Cruz 8.19 7.62 8.15 9.02 8.22
frescas o refrigeradas en Bolivia (2012 - 2016) Fuente: INE

Unidad de
Descripción del producto 2012 2013 2014 2015 2016 A continuación, se presenta una lista de los entre mercados, supermercados, tiendas
medida
insumos por ciudad y el precio promedio de abarrotes, distribuidores y mayoristas.
De todos los países 8 725 21 796 31 193 25 529 51 811
Cantidad [t]
De Perú 8 724 21 224 31 129 25 345 51 736 Tabla 19: Precio promedio en el año de insumos por ciudad [USD/U. de
Valor unitario [USD/t] 38 44 40 40 38
medida] (2017)
Crecimiento de las Descripción Cantidad U. Medida La Paz Cochabamba Santa Cruz
[%] 150 43 -18 103
importaciones en valor
Fuente: Trade Map, 2018 Pan corriente 1,00 U 0,07 0,07 0,07
Pan especial 1,00 U 0,07 0,09 1,48
Arroz (grano de oro) 1,00 Lb 0,58 0,52 -

En cuanto a precios, la siguiente gráfica es levemente más caro que en Santa Cruz
muestra que el precio por arroba en La Paz y Cochabamba. Arroz (estaquilla) 1,00 Lb 0,50 0,48 -
Arroz (carolina de 1era) 1,00 Kg - - 1,08
(34) http://www.erbol.com.bo/noticia/economia/19102017/prohibiran_importacion_de_cebolla_tomate_
ajo_y_papa
Descripción Cantidad U. Medida La Paz Cochabamba Santa Cruz Descripción Cantidad U. Medida La Paz Cochabamba Santa Cruz
Arroz (carolina de 2da) 1,00 Kg - - 0,90 Lechuga (crespa) 1,00 U 0,53 0,40 0,57
Fideo (corto) 1,00 Kg 1,24 1,23 1,13 Cebolla (cortada) 3,00 Lb 0,82 0,75 0,89
Fideo (largo) 1,00 Kg 2,06 2,08 1,43 Zanahoria 3,00 Lb 0,81 0,74 1,00
Carne de res con hueso (pulpa con Arveja 3,00 Lb 2,53 1,58 2,18
1,00 Kg 3,80 - -
hueso)
Haba 3,00 Lb 1,59 2,49 1,71
Carne de res sin hueso (pulpa de res) 1,00 Kg 5,71 - -
Acelga 1,00 Amarro 0,24 - 0,39
Carne de res sin hueso (cadera) 1,00 Kg 6,87 - -
Pimentón/morrón 1,00 U - 0,30 0,18
Carne de res con hueso (tira costilla) 1,00 Kg - - 3,61
Papa (imilla) 1,00 @ 6,96 6,62 8,15
Carne de res con hueso (chuleta) 1,00 Kg 4,34 4,07 4,25
Papa (holandesa) 1,00 @ 9,26 7,04 8,06
Carne de res sin hueso (lomito) 1,00 Kg - 5,48 5,48
Yuca/mandioca 3,00 Lb - 0,99 1,07
Carne de res molida 1,00 Kg 3,85 3,77 3,86
Maní crudo 1,00 Lb 1,35 - -
Hueso de res 1,00 Kg 1,35 0,70 1,52
Sal 1,00 Kg 0,21 0,29 -
Carne de cerdo 1,00 Kg 3,78 3,25 4,02
Ají molido 0,25 Lb 0,91 - -
Carne de pollo (entero) 1,00 Kg 2,04 1,94 1,88
Perejil 1,00 Amarro 0,16 - -
Presas de pollo 1,00 Kg 3,42 2,64 2,30
Choclo 1,00 U 0,34 0,25 -
Hígado 1,00 Kg 2,92 2,35 2,03
Locoto 1,00 Lb 0,58 0,94 -
Panza de res 1,00 Kg 3,58 - 3,54 Nota: Un amarro de acelga o perejil pesa aproximadamente 150g (gramos).
Fuente: INE
Chorizos 1,00 Kg 4,01 - 5,32
Carnes frías 1,00 Kg 5,30 5,99 5,02 Costos de mano de obra la remuneración mensual, la previsión
Huevo de gallina 1,00 U 0,11 0,09 0,10 para el aguinaldo e indemnización. Uno
Hasta el 2017 se tenía un salario básico es cancelado al final de año y el otro, se
Aceite comestible 900,00 Cm3 1,71 1,75 1,61 pagará según lo estipulado en el contrato.
mensual de USD 287,35, cada 1 de mayo
Aceite (light) comestible 900,00 Cm3 2,10 2,07 2,16 el estado boliviano, dependiendo de la El monto anual de ambos es el valor del
estimación de la canasta familiar y el salario mensual. Además, se considera el
Plátano/postre para cocinar 12,00 U 0,72 0,91 1,14
crecimiento económico del último año, 16,71% de aporte patronal, que comprende
Tomate (perita) 1,00 Kg 0,86 0,77 0,81 fija el incremento salarial. Al respecto, lo siguiente:
el empresario debe considerar dentro de
-- Pensión de salud médica (10 %) A continuación, se presenta un promedio Gráfica 24: Crecimiento del salario mínimo nacional (2012 – 2017)
-- Prima por riesgo profesional (1,71 de la escala salarial por ocupación 350.00 25.00
%) profesional, para el caso de empleados,
-- Provivienda (2 %) profesionales y administradores, el que se 300.00
20.00
Salario mínimo nacional [USD]

-- Aporte Patronal Solidario (3 %) compara con el salario mínimo nacional.
Incremento anual [%]

250.00
200.00 15.00
Tabla 20: Costo promedio de mano de obra (2017) [USD] 150.00 10.00
100.00
Previsión Previsión Aporte
Remunera- Remunera- 5.00
para para patronal 50.00
Concepto Salario ción ción
agui- indemniza-
16,71% mensual anual - -
naldo ción
2012 2013 2014 2015 2016 2017
Salario Salario mínimo (USD) 143.68 172.41 206.90 237.93 259.34 287.36
287 24 24 48 383 4 599
Básico
Incremento anual [%] 22.60 20.00 20.00 15.00 9.00 10.80
Empleados 489 41 41 80 650 7 799
Fuente: INE
Profesio- Elaboración: MINCETUR
854 71 71 136 1 133 13 591
nales
Costos de servicios públicos según publicación del Instituto Nacional
Gerentes y Esta información fue tomada del promedio de Estadística.
Adminis- 2 340 195 195 238 2 968 35 612
mensual registrado por cada ciudad,
tradores
Fuente: INE
Elaboración: MINCETUR Tabla 21: Precios promedio de servicios básicos (2017)
El doble aguinaldo se paga cuando el porcentual respecto al año anterior, ha ido Servicio Unidad de medida La Paz Cochabamba Santa Cruz
crecimiento del PBI de la gestión es mayor descendiendo en forma escalonada. Servicio de suministro
al 4,5%, además se toma como fecha refe- [USD/ m3] 0,29 0,54 0,24
de agua potable
rencial el 1 de mayo, que corresponde a la El incremento salarial ha afectado nega- Servicio de suministro
celebración del “Día del Trabajo”. tivamente al crecimiento empresarial. de energía eléctrica
[USD/Kwh] 0,0011 0,1115 0,0014
Varias empresas se han visto obligadas
Servicio de suministro
El crecimiento del salario mínimo nacional a cerrar por este motivo, o a contratar de gas natural por red
[USD/m3] 0,0981 0,0893 0,2000
en promedio, en los últimos cinco años, fue personal eventual.
de 14,96%. Por otra parte, el incremento Servicio de telefonía
[USD/mes] 2,72 12,71 6,92
(Nacional)
Servicio de Internet
[USD/mes] 32,98 29,10 18,84
(Domiciliario)
Fuente: INE
Costo de alquiler últimos corresponden a la ubicación de ha significado que se encuentren aún lotes Asimismo, cada empleado que manipula
franquicias en plantas bajas de edifi- que se espera vender para empezar la alimentos debe obtener su carnet sani-
Las franquicias gastronómicas, pueden cios, los cuales pueden ser ambientados construcción, a gran escala, de viviendas, tario, con valor de USD 3,59. La renovación
ubicarse en tres espacios característicos conforme a los requerimientos de la fran- edificios y áreas de recreación. (Campos es anual.
como son: patios de comida, centros quicia. Vélez, 2015)35
comerciales y locales comerciales. Estos Costos financieros – Crédito
Fiscalidad Los créditos en los bancos bolivianos
Tabla 22: Costo de alquiler promedio de local comercial (2018) [USD/m2] Los costos de las licencias de funciona- toman una tasa de crédito por categorías,
miento en los municipios urbanos del eje ya sea empresarial, pyme y microcrédito.
Rango
Unidad de
La Paz Cochabamba Santa Cruz
troncal tienen un valor de USD 14,37 que La siguiente tabla muestra la oferta de
medida se paga anualmente. cada uno de los bancos del sistema finan-
Costo máximo de la oferta actual [USD/m2] 67 59 45 ciero boliviano:
Costo promedio de la oferta
El registro sanitario en SENASAG, también
[USD/m2] 19 16 19 requiere ser cancelado para poder operar.
actual
Costo mínimo de la oferta actual [USD/m2] 9 4 9

Fuente: Ultracasas (2018) Tabla 23: Tasas de crédito de préstamo bancario en Bolivia (2018) [%]
En BOB En USD
Entidad financiera
En Santa Cruz, se cotiza el m2 construido entre USD. 1 100 a 1 200 por m2. Aquí los Empresarial PYME Microcrédito PYME Microcrédito
entre USD 2 000 a 10 000 en las zonas precios son más bajos porque son espacios
residenciales y comerciales como Equipe- más reducidos. La zona del Cambódromo Banco Nacional de Bolivia 4,44 7,22 12,89
trol, Equipetrol Norte y Sirari. La preventa también se perfila como una zona indus- Banco Mercantil Santa Cruz 6,06 13,86 9,38
de locales comerciales es de aproxima- trial y comercial. La última valoración de
Banco de Crédito de Bolivia 6,14 8,26 15,86 6,38
damente USD 2 500 por m2. Desde el los precios de los predios señala que éstos
Segundo al Quinto anillo, se tienen precios subieron un 33% en un año; aunque aún Bisa 6,07 6,54 14,56
desde los USD 800 hasta USD 1 500 por son accesibles a USD 450 m2, en promedio.
Banco Unión 5,06 7,28 13,41
m2 de terreno. Las zonas comerciales
tienden a elevar sus precios, y revalorizar Otras zonas comerciales, que podrían Banco Económico 6,14 14,11 11,35
sus propiedades con el movimiento econó- emerger son la zona del Urubó y los nuevos Banco Ganadero 6,85 7,12 13,27
mico generado. complejos residenciales y comerciales. En
Banco Nación Argentina 6,09
esos lugares los terrenos están evaluados
En las Avenidas América y Velarde, la entre USD 50 a USD 300 por m2. Esta zona
zona del Cine Center, se estiman precios se encuentra alejada de la ciudad, lo que
En BOB En USD
09
Entidad financiera
Empresarial PYME Microcrédito PYME Microcrédito 9. Canales de comercialización
Banco Do Brasil 3,96
Banco Fassil 12,55 7,00 13,10 Venta de comida al paso quicias. Éstas pueden ubicarse en patios
Banco Solidario 15,52 de comida y centros comerciales como
El canal de comercialización es directo, franquicias corner, es decir en un espacio
Banco FIE 28,07 14,68
del cliente al consumidor. La modalidad reducido y acogidos por otra empresa, y
Grupo Fortaleza 7,12 8,41 de franquicias sigue el siguiente esquema: también están los Food Trucks. Algunos
los proveedores negocian con el franqui- consumidores del producto realizan
Prodem 16,42
ciante, éste remite al franquiciado, que pedidos a domicilio.
De la comunidad 7,19 14,49 presenta los productos en microfran-
Eco futuro 16,60 11,83
Gráfica 25: Canal de comercialización de microfranquicias
Mutual La Primera 8,29 9,91
Fuente: (Banco Central de Bolivia, 2018) Proveedores Franquiciante Franquiciado Consumidor final
La inversión en nanofranquicias está por ahorro y crédito. También se aplica el Microfranquicias - Patios de
debajo de USD 10000. Según la Cámara sistema americano en el cálculo de amor- comida y centros comerciales
Boliviana de Franquicias, la inversión se tizaciones para formatos industriales,
encuentra entre USD 3 000 y 5 000. Mien- nacionales y extranjeros. Food Trucks
tras tanto, la inversión para un Food Truck
se encuentra en un rango de USD 10 000 Por último, cabe mencionar a fuentes de Elaboración: MINCETUR
a USD 20 000, que paga congeladoras, financiamiento como Equity Crowfun-
hornos, y prácticamente todo el revesti- ding que, tradicionalmente participaban En cambio, en el caso del canal de comida y prepara diariamente alimentos para
miento Inox para garantizar seguridad e en emprendimientos de marcas propias. al paso de origen y oferta informal, la inmediatamente salir a venderlos sea a
higiene. (Avendaño, 2016)36 No obstante, y teniendo en cuenta que relación es mucho más directa, el canal puestos al paso, de manera ambulante, en
adquirir una franquicia también es un se acorta. El emprendedor o comer- kioscos, snacks o Food Trucks propios. No
Los bancos suelen aplicar, por lo general, emprendimiento, esta modalidad de ciante compra los insumos directamente pagan por la marca sino crean una propia.
el sistema de amortización francés. Este financiamiento se ha adaptado fácilmente del proveedor. Por lo general, recurre a De esta manera, el emprendedor llega al
sistema es utilizado por mutuales de a los negocios de franquicias. mercados mayoristas para reducir costos. consumidor final directamente.
En este caso, el emprendedor compra
(36) http://www.lostiempos.com/actualidad/economia/20161109/plantean-proyecto-food-trucks
Gráfica 26: Canal de comercialización de emprendedores en comercio de Foto 10: Comida al paso y Food Truck en Cochabamba
comida al paso en la calle
Proveedores Emprendedor Consumidor final
Puestos en la calle
y ambulantes
Kioscos / Snacks
Food Trucks
Los patios de comida y centros comer- Los mercados y ferias populares, son
ciales del eje troncal, se distribuyen, en La el Mercado Abasto, Feria Barrio Lindo,
Paz, en las zonas: Centro, Zona Sur, Sopo- Mutualista, La Ramada en Santa Cruz.
cachi, Achumani, Irpavi, en la Ciudad de El En Cochabamba, están el Mercado Cala-
Alto están en Ciudad Satélite y la Ceja. En tayud y el Mercado 27 de mayo. Por
Cochabamba, por la Recoleta. En Santa último, en La Paz, están el Mercado Lanza,
Cruz, por las zonas Equipetrol, Equipetrol Camacho, Rodríguez, Uyustus y Villa
Norte y Sirari. Fátima.
Fuente: DavidTinMotion, 2011 y Avendaño, 2016
10
10. Cadenas de valor
La cadena de valor muestra a los princi- más pequeños, van a centros de abasto “yapa” (se les agregue algo más de salsa, provee el servicio, como ocurre con los
pales actores que intervienen en el sector, popular. algún complemento o acompañamiento, sándwiches de Doña Betty, o de Don Justo.
las instituciones que apoyan, fomentan, entre otros.).
con la organización de ferias, eventos, Producción y operaciones Servicio
conferencias, ruedas de negocio, estudios Inicia con la preparación y lavado de Al terminar el cliente puede retornar el El servicio está fusionado al producto. La
de mercado, estadísticas. En este grupo ingredientes, el cortado de la carne y de plato o envase, para que sea desechado o atención amable y atenta al cliente, es
están las empresas de investigación de verduras. Luego pasa a ser cocinado, al lavado por el comerciante. la clave para generar una experiencia en
mercados, instituciones del gobierno, horno, al grill, a la plancha, a la sartén, o, el usuario que lo motive a volver y reco-
ministerios, instituciones educativas, inclusive, puede estar siendo hervido en un Marketing y ventas mendar el negocio.
como universidades, asociaciones y contenedor mientras se reciben pedidos. En Food Trucks, está presente el uso de
gremios. canales de marketing nuevos, como las La retroalimentación con el cliente
El producto es servido en envases redes sociales, y, por otra parte, al perte- también es importante. Cuando, por
Las actividades primarias de la cadena, desechables o en platos con cubiertos necer a una asociación o al tener contacto ejemplo, el cliente hace reclamos o quejas,
comprenden: la logística interna, que se que se deben retornar. Este es el caso de con otros empresarios del mismo rubro y éstos no son atendidos, la reputación del
refiere al contacto con los proveedores de los agachaditos. Los Food Trucks realizan participan en eventos de promoción y negocio inmediatamente cae, al igual que
materia prima e insumos, la selección y el cobro al inicio, mientras que las vivan- exhibición que renueva su clientela. La las ventas. Este negocio es frágil, pues
gestión de los mismos. deras acostumbran cobrar al final. forma más directa de comunicarse con los depende estrictamente de la credibilidad
comensales es a través del buen servicio, de las personas y de la antigüedad.
Logística interna El lavado de platos y cubiertos, se realiza y la recomendación de clientes anteriores.
Las cantidades vendidas no son tan en mismo lugar. Mercado objetivo
grandes como las de un restaurante, por Las opciones gastronómicas de comida Los Food Trucks están dirigidos a personas
lo tanto, un empresario del sector puede Logística externa al paso, no hacen ningún esfuerzo por del nivel socioeconómico (NSE) A, B y C,
abastecerse del mercado local. Hay casos La entrega del producto terminado es crear una marca empresarial. Las ventas y de edades entre los 20 a 59 años. Este
en los que se negocia con los proveedores inmediata, después de ello, el cliente que tienen son el producto de su esfuerzo segmento busca marcas o propuestas
o distribuidores autorizados, como ocurre puede pasar a tomar asiento en una mesa, y constancia en mantener su oferta de alineadas a su estatus laboral; así como,
en las micro franquicias que requieren banco, o consumir de pie su producto. buenos productos y brindar buen trato al probar propuestas gourmet en lugares
un insumo producido fuera del país. Por En esta etapa, los clientes suelen pedir cliente. En este tipo de negocios gastro- alternativos.
otra parte, los representantes del sector nómicos, la marca es el nombre de quien
Mientras tanto, los negocios informales, con medidas de seguridad de gas y elec- Recursos humanos gas, cada uno cuesta USD 3,23, contiene
atraen a personas del nivel socioeconó- tricidad. Por lo general todo el acabado Por lo general, consta de un cocinero y 10 kg de gas licuado. Respecto al abas-
mico C, D y E, motivadas por los precios es de acero inoxidable y materiales no un ayudante. En los puestos informales tecimiento de agua, cuando el punto de
económicos, más que por la calidad de los inflamables. El equipamiento de la cocina la vivandera es la persona que cocina, venta de comida al paso se ubica en una
productos y las condiciones de higiene. consta de quemadores, plancha, grill, atiende al cliente y cobra. En el primer estación, patio de comidas o mercado, la
horno, mesa de trabajo, refrigerador, caso, el ayudante se encarga de recibir conexión del agua se produce tal como
Las actividades de apoyo, son transver- contenedor de agua, depósito de residuos pedidos, servir platos y efectuar el cobro. ocurre en cualquier restaurante. En el caso
sales a las actividades primarias, dan sólidos, lavamanos, electrodomésticos y de la venta ambulatoria, el agua debe ser
soporte y colaboran al cumplimiento barra de servicio. Tecnología transportada en recipientes.
de metas de la cadena principal. Como Se refiere a la adaptación frente a los retos
primer punto, está la gestión y selección En el caso de los kioscos, el mismo nombre que representa comerciar al paso, la insta- Finalmente, en cuanto a la gestión de resi-
de proveedores de equipo y maquinaria hace referencia a su infraestructura. lación de la cocina, del gas y del agua. En duos sólidos, lo usual es que se instale un
necesarios para la producción, así como Se trata por lo general, de una cabina el primer caso, es importante que la cocina depósito o basurero en el punto de venta,
del mobiliario para el personal y los techada, con un lado abierto para atender. sea instalada de manera que mantenga la sea en el vehículo o en el mismo puesto de
consumidores. En el interior se almacenan insumos para higiene e inocuidad de los alimentos. comida al paso.
la venta, acorde con la inversión que
Abastecimiento realice la persona a cargo. La instalación En cuanto al abastecimiento de gas, se
El abastecimiento debe considerar el de la cocina es similar al Food Truck, pero conecta la cocina a garrafas o tanques de
suministro de maquinaria y equipo, así usualmente, sin las garantías de higiene y
como el mantenimiento y la selección de seguridad.
proveedores. De igual modo, incluye las
certificaciones de higiene y calidad, las Los puestos de venta al paso, son por
cuales forman parte de las condiciones completo, provisionales. Los bancos y
ofertadas por Food Trucks y minifranqui- mesas son de madera -lo cual aumenta
cias. En cambio, los puestos informales se el riesgo de incendio-, y las ollas son de
rigen por las exigencias mínimas de ley o aluminio. Las partículas que desprende
las evaden. son perjudiciales para la salud.
Infraestructura Los puestos ambulantes, son carritos

La infraestructura consta de, en el caso impulsados por el mismo vendedor, reco-
de Food Truck, un camión acondicionado rren las vías de tránsito principales de la
con cocina, refrigeradores, instalación ciudad, cargando los productos listos o
preparados para cocinar.
Gráfica 27: Cadena de valor de comida al paso

11
Empresas de
investigación de
mercados
Instituciones
del gobierno
Servicios
relacionados
Instituciones
educativas
Asociaciones y
gremios 11. Perfil de compradores
Ministerio de Universidades, IGA,
CAFRAN,
IPSOS economía y Fundempresa Institutos de Según el estudio realizado por el espe- -- Tanta, parte del Grupo Acurio, hace
MIGA
finansas públicas gastronomía
cialista en franquicias Carlos Canudas, unos meses cerró sus puertas, al igual
Producción y operaciones
Bolivia es un mercado atractivo para el que hace unos años también lo hizo
Logística interna
retail y Santa Cruz, es el mercado más Astrid & Gastón.
Food Trucks/Microfranquicias
Proveedores MP Lavado de ingredientes Mercado atractivo para la instalación de franqui- -- Hanzo, ofrece comida fusión peruana
Carne Preparación de guarniciones Marketing y ventas cias. En temas gastronómicos, Bolivia japonesa gourmet y ha tenido buenos
(Fridosa, sofia, y acompañamientos Clientes
distribuidores Logística Extrema Marketing digital NSE A.B.C tiene gusto por la comida y Perú tiene resultados en la zona Equipetrol de
Recepción de pedido
autorizados, Servicios
Edad 20-50 una oferta gastronómica interesante. Los Santa Cruz.
Fracturación Redes sociales
mercados) Autoservicio casos de éxito peruano en Bolivia son -- Nitos, reconocidos por el ceviche, tiene
Cocinado de la carne Consumidores
Salsas o insumos
para su Servido Delivery
Atención al cliente NSE A.B.C Roky’s, Nitos, Tanta, Hanzo. un punto de venta en el Megacenter de
Edad 8-59
elaboración Entrega de pedido Quejas La Paz, y tiene planes de expandirse a
(industrias venado Clientes
y mercados)
Lavado de ingredientes
Sugerencias NSE C.D.E -- Pollos Roky’s, con 4 locales en Santa otros puntos.
Ventas
Preparación de guarniciones
Verduras y acompañamientos Autoservicio Recomendación
Edad 12-59 Cruz, sus principales competidores
son Pollos Chuy y Chriss, que también
Vivanderas
(mercados Recepción de pedido de clientes Consumidores

mayoristas)
Cocinado de la carne NSE C.D.E buscan franquiciar en el resto del país
Otros insumos Edad 8-59
(envases,
Servido y en el exterior.
Entrega de pedido
embalajes)
Cobro Gráfica 28: Logos de las franquicias gastronómicas del Perú en Bolivia
Proveedores de bienes y equipos
Maquinaria y equipo Muebles y similares
Infraestructura
Alquiler del local en centro comercial Camión acondicionado Kioscos/Snacks Puestos instalados provisionalmente
Recursos Húmanos
Cocinero Ayudante Delivery Administrador
Tecnología
Instalación de cocina Mantenimiento de presencia

en redes sociales
Las franquicias evaluaron factores de Según el estudio de PROMPERU, sobre las Gráfica 30: Distribución de franquicias peruanas por tiempo de recupe-
tendencias, disponibilidad de recursos, y oportunidades comerciales de franquicias ración (2015) [%]
como factor más importante, identificaron peruanas, el 56% de franquicias de cual-
a un socio comercial solvente y compro- quier sector, requiere una inversión de 37 a 60 2,78%
metido. entre USD 100 000 a USD 500 000.
Tiempo de recuperación de inversion

31 a 36 19,44%
Gráfica 29: Distribución de franquicias peruanas por rentabilidad de las

25 a 30 5,56%
franquicias peruanas (2015) [%]
[meses]
60% 19 a 24 50%
50% 56% 13 a 18 13,89%
40% 8 a 12 8,33%
Distribución
30% 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00%

33%
20% Distribución
10%
6% 6%
0% Las regalías de franquicias peruanas significa que sería recomendable que las
10 000 - 100 000 100 000 - 500 000 500 000 - 1 000 000 Mayor a 1 000 000 usualmente se encuentran entre 1 y 5%. franquicias negocien con grupos empre-
Inversión [USD]
El 66% de las franquicias pertenece a sariales bolivianos con la solvencia
este grupo. En tanto, el 26% pide regalías económica suficiente para cubrir el canon
Fuente: PROMPERU, 2015 dentro del rango del 5% al 10%. Por otra y asegurar la sostenibilidad del negocio,
parte, el canon de entrada se encuentra cuando menos durante la etapa de insta-
entre USD 10 000 y USD 30 000, lo cual lación y consolidación.
La mitad de las franquicias, es decir el
50%, recuperan la inversión entre un año
con seis meses y dos años.
Gráfica 31: Distribución de franquicias peruanas por regalías (2015) [%] Gráfica 32: Distribución de franquicias peruanas por canon de ingreso
(2015) [%]
N/A 5% Mayor a US$
50 000; 11%
Mayor a 10% 3%
Rango de regalias
De 5% a 10% 26%
De US$
10 000 a De US$
30 000; 300 000 a
56% 50 000;
De 1 a 5% 66% 33%
0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00%
Distribución [%]
Fuente: PROMPERU, 2015

Fuente: (PROMPERU, 2015) Elaboración: MINCETUR
En la tabla siguiente se muestran algunas destacarse el hecho que dentro de las
El canon de ingreso de las franquicias económico. En segundo lugar, el 33% pide de las franquicias peruanas con mayor franquicias líderes, Chinawok es la que
peruanas de alimentación, en el 56% de un canon de ingreso que va de USD 30.000 expansión. Entre estas destaca de manera requiere el canon de ingreso y de inversión
los casos, requieren de un monto ubicado a USD 50.000. En tanto que el resto de nítida, la franquicia Chinawok. A ello debe más bajos del mercado peruano.
en el rango que va de USD 10.000 a USD franquicias requieren de inversiones supe-
30.000, que son las más accesibles a nivel riores a USD 50.000. Tabla 24: Condiciones de contrato del franquiciante (2015)
Inversión Canon Royalti

Concepto
[USD] [USD] [%]
Chinawok 100 000 20 000 5%
Segundo Muelle en el mundo 450 000 75 000 6% mensual
5% de las ventas
Brujas de Cachiche en el mundo 350 000 - 500 000 75 000
netas
Osaka en el mundo 500 000 –750 000 60 000 5% mensual
Escondite del Gordo 150 000 20 000 5%

Fuente: PromPeru, 2015
12
12. Actividades de promoción
12.1 Ferias
Las principales ferias realizadas en el Eje empresarial y gastronómico son las
Ferias Rubros y servicios Lugar Fechas
Troncal de Bolivia relacionadas al ámbito expuestas en la siguiente tabla:
Alimentación
Automóvil
Feria internacional La Paz
Tabla 25: Ferias en Bolivia con relación a la oferta gastronómica expone
Construcción La Paz Julio
Mobiliario
Turismo
Ferias Rubros y servicios Lugar Fechas
Servicios y negocios de dife-
Feria internacional de fran- Expomype Bolivia Santa Cruz Noviembre
Franquicias Santa Cruz Abril rentes sectores
quicias (fifbo)
Oferta gastronómica
Feria internacional de Bienes de consumo Feria gastronómica – miga La Paz Noviembre
Insumos alimenticios
cochabamba Servicios Cochabamba Mayo
(Feicobol) Negocios Feria del anticucho Evento gastronómico Santa Cruz Noviembre
Agrícola Feria del anticucho y Preparación y venta de anti-

Cochabamba Mayo
Alimentación brocheta cuchos y brochetas
Automóvil
Accesorios para vehículos Venta de anticuchos y
Feria internacional de Festival del anticucho presentación de danzas La Paz Julio
Maquinaria construcción Santa Cruz Febrero
Santa Cruz (fexpocruz) folclóricas
Materiales para la construc-
ción
Venta de comida de food
Textiles
Feria de comida al paso – trucks y restaurantes de Santa Cruz Enero
Vehículos
street food festival comida al paso, a precios La Paz Noviembre
Alimentación asequibles
Construcción
Feria internacional de La Entre octubre y Venta de comida típica
Ferias industriales La Paz
Paz (fipaz) noviembre Feria de comidas típicas cruceña en los mercados de Santa Cruz Septiembre
Inmobiliaria
la ciudad.
Servicios
Feria de la gastronomía del
Venta de comida peruana La Paz Noviembre
perú
Fuente: Página web n’ Sencillamente ferias ( n’ Sencillamente ferias, 2018), (Gobierno Autónomo Departamental
de Santa Cruz), (La Revista Santa Cruz, 2016), (Ugarte, 2016) y (Santa Cruz Street Food, 2018)
Elaboración: MINCETUR.
El evento más importante de comida al Food Trucks. La feria se organiza en forma en la exhibición de productos en tiendas realidad de la participación de la mujer en
paso es la Feria denominada “Santa Cruz de patio de comidas. En los extremos se para incrementar ventas. La primera la economía y sobre las políticas necesa-
Street Food Festival”, que alberga alre- ubican los restaurantes y en el medio los versión del foro se consolidó en coor- rias para que esa presencia sea potenciada
dedor de 43 marcas de restaurantes en Food Trucks. ganización por la Cámara de Industria, no sólo en beneficio de las mujeres, sino
su versión express (microfranquicias) y Comercio, Servicios y Turismo de Santa también de la economía en general.
Cruz (CAINCO) junto a la Asociación
Foto 11: Feria de comida al paso en Santa Cruz de Cadenas de Farmacias (ACAF) y la TAMBO
Asociación Boliviana de Supermercados Es el encuentro gastronómico nacional
(ASOBSUPER). que busca revalorizar el patrimonio e
identidad cultural boliviana, por medio
Congreso Nacional de Empresarios de propuestas gastronómicas. Es parte
Gastronómicos de Bolivia del Grupo Salsa Latinoamérica, en el cual
La Cámara Nacional de Gastronomía también están Mistura de Perú, Masticar
reúne anualmente a las Cámaras Departa- de Argentina, Ñam de Chile, Alimentarte
mentales de Gastronomía; se desarrollan de Colombia, entre otros eventos latinoa-
conferencias, debate, visitas a lugares mericanos. Es un movimiento integrador
turísticos y otros. que nace de la unión de cocineros latinoa-
mericanos, y busca completar la cadena
Encuentro Nacional de Mujeres Gastró- con proveedores, agricultores, ganaderos,
nomas hoteles, industrias, científicos, escuelas,
Encuentro enfocado a compartir experien- universidades y comensales. (MIGA,
cias de mujeres en la cadena gastronómica. 2018)37
Este evento permite dialogar sobre la
Fuente: Santa Cruz Street Food, 2018
12.2 Exhibiciones 12.3 Publicaciones especializadas

Foro de franquicias - CAINCO problemáticas y formas de solución a En cuanto a franquicias y aspectos respecto, la Cafran es una institución sin
La temática de este evento se concentra en través de experiencias exitosas. económicos relacionados al rubro, las fines de lucro, dedicada a la reunión de
dar a conocer los aspectos más relevantes publicaciones especializadas son las empresarios franquiciantes o franqui-
en la toma de decisión para expandir Foro de Internacional del Retail siguientes: ciados que desean formar contactos y
las empresas a través del sistema de El evento reúne a empresarios y genera participar en eventos, hacer negocios y
franquicias, así como identificar las opor- debate de las tendencias en la conducta Catálogo Boliviano de Franquicias de expandirse.
tunidades de rentabilidad, principales del consumidor moderno y las tendencias la Cámara de Franquicias de Bolivia. Al
(37) www.tambo.com.bo/
Nueva Economía, es una revista sobre Doing Business del Banco Mundial. Las
13
economía, finanzas y negocios. También publicaciones anuales por país dan infor-
realiza investigaciones y análisis de mación completa sobre el riesgo que 13. Oficinas y gremios
mercados, así como levantamiento de implica invertir en cada mercado poten-
estadísticas. cial.
A continuación, se presenta una lista de son locales, y las direcciones son prin-
Bolivian Business, es un semanario que PromPerú, desarrolla publicaciones de instituciones, organizaciones y asocia- cipalmente de oficinas centrales de las
refleja la coyuntura nacional en temas de elevada calidad sobre la actualidad ciones relacionadas al sector empresarial ciudades que componen el Eje Troncal de
negocios, comercio, hitos importantes, con del comercio bilateral, oportunidades y gastronómico. Los números de teléfono Bolivia.
entrevistas, reportajes y análisis de las de negocio, estadísticas de franquicias
oportunidades en el mercado. peruanas.
Tabla 26: Oficinas y gremios relacionados al sector gastronómico
Institución Teléfono Dirección
3 362 230 Av. La salle n° 3-g, canal Isuto, casi 2do. Anillo, Santa Cruz
Instituto boliviano
De comercio exterior Paseo el prado, edificio 16 de julio, piso 10, oficina nº1010, zona
2 900 424
central, La Paz
3 340 100 Av. Las Américas nº7 edificio Torres Cainco, Santa Cruz
2 145 442 Av. Mcal. Santa Cruz edif. Cámara nacional de comercio 3°piso,
Fundempresa 2 125 219 zona central, La Paz
4 023 618
Av. Balivian nº 782, edificio Torre Industrial, El Prado, Cochabamba
4 0241 56
3 589 042 Av. Landivar, calle Cecilia Jordan nº45, Santa Cruz
Senasag 2 229 979 Av. Simón Bolívar n°1828 zona Santa Bárbara, La Paz
4 365 881 Av. Blanco Galindo km. 12.5, Cochabamba

Institución Teléfono Dirección Institución Teléfono Dirección
Prolongación Quijarro, esq. Uruguay no. 29, Edif. Bicentenario, 1er. Cámara de comercio
3 121 752 Calle Viador pinto nº 84, esq. Alejandro Ramírez, zona Equipetrol ,
Anillo, Santa Cruz e industria boliviano 3 433 233
Santa Cruz
peruana de Santa Cruz
2 115 700
Av. Argentina n°1914 edif. Angélica maría entre díaz romero y villa-
Senapi 2 119 276 Asociación de empre-
lobos, La Paz
2 119 251 sarios de restaurantes
4 505 623 Calle lanza nº 619 edf. Wist’upiku piso 6to of. 601, Cochabamba
y ramas afines cocha-
Calle chuquisaca # 649, piso 2 entre Antezana y Lanza, zona central bamba
4 141 403
– noroeste, cochabamba
Cámara de industria,
Federación de empre- comercio, servicios y
sarios privados de La 2 312 358 Edif. Cámara nacional de comercio p. 8 Of 801, zona central, La Paz 3 334 555 Av. Las Américas nº 7, Santa Cruz
turismo de Santa Cruz
Paz (cainco)
Federación de empre- Cámara de comercio
sarios privados de 3 334 259 Calle René moreno nº 258 piso 9, Santa Cruz Av. Julio Rodríguez morales nº 17 entre las calles Santa Cruz y
y servicios de cocha- 4 257 715
Santa Cruz Pantaleón Dalence, cochabamba
bamba
Federación de enti- Cámara departa-
dades empresariales 2 378 606 Av. Mcal. Santa Cruz nº1392 ed. Cámara nacional de comercio, piso
4 663 678 Av. Pando nº1185, edificio fepc, cochabamba mental de comercio de
privadas de cocha- 2 333 232 1 y 2, zona central, La Paz
La Paz
bamba
Cámara departa-
Cámara de exporta- mental de la pequeña 3 441 943
2 444 310 Av. Arce, esq. Goitia, nº 2021, La Paz Av. Alemana calle Motacú nº 2470, Santa Cruz
dores de La Paz industria y artesania – 3 454 816
Santa Cruz
Cámara de exporta-
3 362 030 Calle domingo Banegas nº 3901, Santa Cruz
dores de Santa Cruz Càmara de la pequeña
Calle Oruro nº 124 ed. Parqueo. Automóvil club boliviano pb. Of. 5 Y
industria y artesanía 2 900 061
Cámara de exporta- Av. Killmann no. 1681 Centro logístico de comercio exterior (ex aero- 6, zona central, La Paz
4 599 419 productiva de La Paz
dores de cochabamba puerto)
Cámara de la pequeña
Confederación de 4 251 518
industria y artesanía
empresarios privados 2 420 999 Calle Méndez arcos nº117, plaza España, zona sopocachi, La Paz 4 585 112 Calle Ladislao cabrera no.260, Cochabamba
productiva de cocha-
de bolivia 4 585 109
bamba
Cámara nacional de
2 378 606 Av. Mariscal Santa Cruz esq. Colombia, zona central, La Paz Movimiento de inte-
comercio
gración gastronómico 2 971 980 Av. Costanera calle 21, zona Calacoto, La Paz
Cámara nacional de boliviano
2 440 943 Av. Arce, esq. Goitia nº2017, La Paz
exportadores Nota: El código o prefijo para llamar a Bolivia es (591), seguidamente se debe marcar el código de ciudad, el
código de Santa Cruz es (3), el código de La Paz es (2), y el código de Cochabamba es (4).
Fuente: OCEX
Gremios de Food Trucks cios adicionales, como Wifi y pantallas de Los comerciantes de comida al paso -- Sonilum Centro de Comidas
Food Station, es un gremio de empresarios televisión. Albergan como máximo a 150 también se ubican en patios de comida y -- Urubó Open Mall Patio de Comidas
de Food Trucks. El término hace referencia personas. mercados populares. A continuación, un
a un patio de comidas de Food Trucks. listado de los más importantes del Eje Fuente: Elaborado sobre la base de visita a
En la actualidad, el gremio cuenta con De igual modo, destaca el gremio de los Troncal. páginas web como (Bolivia en tus manos,
la participación de 10 marcas, que sirven Garages Food Trucks, que es también muy 2018) y (Hashplace Bolivia, 2018)
pastas, hamburguesas, sándwiches, amplio y da cabida a la misma cantidad PATIOS DE COMIDA
postres, carnes al grill, ceviches, kjaras y de personas que el Food Station, con el MERCADOS Y FERIAS POPULARES
picañas. Se ubican en la Avenida Alemana adicional de contar con un parque infantil. La Paz
en el quinto anillo de Santa Cruz. Esta es
EN EL EJE TRONCAL
Existen también, otros gremios como -- Plaza de Comidas (Food-Court)
una propuesta que intenta ofrecer comida Ruedas Food y Drink Trucks que de forma -- Centro Comercial Camacho Mercados principales Santa Cruz
de calidad a precios más bajos que en paulatina se vienen consolidando. (Varela -- La Jungla La Paz -- Mercado Abasto
un patio de comidas convencional o un Mendoza, 2017)38 -- La Jungla El Alto -- Feria Barrio Lindo
restaurante. Asimismo, entregan servi- -- Patio de comidas de Multicine -- Mercado Los Pocitos
-- Patio de comidas de Megacenter -- Mercado Mutualista
-- Patio de comidas Pérez Velasco -- Mercado Mayorista Abasto 2
Foto 12: Gremio de Food Truck en Santa Cruz -- Patio de comidas de Sopocachi -- Mercado Abasto III
-- Patio de comidas de Achumani -- Mercado Modelo “El Trompillo”
-- Centro Comercial Plaza -- Mercado La Ramada
-- Mercado Minorista Los Pozos
Cochabamba
-- Plaza de comidas “Plaza Sol” Mercados seccionales de Santa Cruz
-- Plaza Norte -- Mercado Santa Cruz Sur
-- Mercado Fortaleza
Santa Cruz -- Mercado Florida
-- Ventura Mall -- Mercado el Fuerte
-- Mall Las Brisas -- Mercado Lazareto
-- Cine Center Patio de Comidas -- Mercado 4 de Noviembre
-- Delicenter -- Mercado 26 de Abril
-- Dino’s -- Mercado La Morita
-- Fidalga Shopping Patio de Comidas -- Mercado de Pescado “Los Bosques”
Fuente: Varela Mendoza, 2017 -- Hipermaxi Doble Vía Patio de Comidas -- Mercado Libertad
-- Hipermaxi Paraguá Patio de Comidas -- Mercado Villa Fátima
(38) https://www.money.com.bo/consumo/1496-patios-de-comida-food-trucks-irrumpen-en-la-ciudad-de-
los-anillos
-- Mercado Municipal “Los Tusequis” -- Mercado 25 de Mayo Mercados principales de La Paz -- Mercado Las Delicias
-- Mercado Estación Argentina -- Mercado 1 de Marzo -- Mercado Camacho -- Mercado Bolívar
-- Mercado Nueva Esperanza -- Mercado La Pampa -- Mercado Lanza -- Mercado Francisco Cernadas
-- Mercado Florida -- Mercado Fidel Aranibar -- Mercado Yungas -- Mercado Modelo Teófilo Miranda
-- Mercado Belén -- Mercado San Antonio -- Mercado Rodriguez -- Mercado Germán Jordán
-- Mercado San Antonio -- Mercado Uyustus La Paz -- Mercado Maracana
-- Mercado Urkupiña Mercados seccionales de Cochabamba -- Mercado Villa Fátima -- Mercado Los Andes
-- Mercado Municipal Las Américas -- Mercado Gerónimo de Osorio -- Mercado de Ciudad Satélite -- Mercado de Villa El Carmen
-- Mercado Guapurú -- Mercado Papa paulo -- Mercado de Flores
-- Mercado El Bibosi -- Mercado Ingavi Mercados seccionales de La Paz -- Mercado Cristóbal
-- Mercado Modelo Plan 3000 -- Mercado Coraca -- Mercado Campesino Chasquipampa -- Mercado Fruta
-- Mercado Las Pampitas -- Mercado Jaihuayco -- Mercado de Villa Armonía -- Mercado Bajo Mariscal Santa Cruz
-- Mercado Municipal La Cuchilla -- Mercado Cilla Loreto -- Mercado San Isidro -- Mercado Altolima
-- Mercado Guapuru 2 -- Mercado Santa Bárbara -- Mercado Felix Hinojosa -- Mercado Alto Mariscal Santa Cruz
-- Mercado Guapilo Norte -- Mercado Villa México -- Mercado Miraflores -- Mercado Obrajes
-- Mercado Nuevo -- Mercado 23 de marzo -- Mercado 10 de Enero -- Sagrado Corazón de Jesús
-- Villa Primero de Mayo -- Mercado 20 de febrero -- Mercado Stronguest -- Mercado Haití
-- Mercado El Turere -- Mercado 15 de abril -- Mercado Modelo Achumani -- Mercado Campesino “Villa Santa Rosa”
-- Mercado Bicentenario -- Mercado Campesino -- Mercado Sopocachi -- Mercado El Carmen
-- Mercado Barrio El Retoño -- Mercado Villa Pagador -- Mercado Modelo Alto San Antonio -- Mercado Santa Rosa
-- Mercado Cañada Pailita -- Mercado Frutas del Trópico -- Mercado Popular de Alto Seguencoma -- Mercado Popular Pura Pura
-- Mercado Primavera -- Mercado Cala Cala -- Mercado Divino Maestro
-- Mercado “Coarco” -- Mercado Modelo del Norte
-- Mercado Isabel La Católica -- Mercado Taquiña
-- Mercado Palmira -- Mercado 10 de febrero
-- mercado Popular Privado Urkupiña ll -- Mercado Quechisla
-- Mercado Central Pentaguazu I -- Mercado 1 de mayo
-- Mercado Central “Satélite Norte” Fuente: (Ministerio de Desarrollo Rural y
-- Mercado Bajo Mariscal Santa Cruz Tierras)
Mercado principales de Cochabamba

-- Mercado Calatayud
-- Mercado 27 de Mayo
14
14. Fuentes de información
n’ Sencillamente ferias. 2018. FIFBO-Feria Internacional de franquicias de Bolivia: la Banco Central de Bolivia. 2018. Información sobre tasa de interés . Banco Central de
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electronicos/boletines...2011/.../BPM_CAINCO.ppt.
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03 de 2018.] https://calendariosaboresbolivia.com/2017/11/11/choripan-2/.
ANEXOS desventajas que se pueden identificar son

el pago de regalías, que en algunos casos
Varela Mendoza, Efraín. 2017. Franquicias del sector gastronómico y de servicios buscan
aterrizar en el país. Diario Digital Financiero Money.com.bo. [En línea] 04 de 11 de Anexo 1 son altas, así como, no tener el control
total del negocio, en tanto el interesado
2017. [Citado el: 02 de 02 de 2018.] https://www.money.com.bo/consumo/558-franqui- Contexto de franquicias en Bolivia en los servicios de la marca deberá regirse
cias-del-sector-gastronomico-y-de-servicios-buscan-aterrizar-en-el-pais. En Bolivia, se reconoce a una franquicia, por las condiciones establecidas por el
como un contrato establecido entre dos franquiciador (propietario de los derechos
—. 2017. Patios de comida ‘food trucks’ irrumpen en la ‘ciudad de los anillos’. [En línea] 27 partes, para adquirir el derecho de uso sobre la marca), en el acuerdo respectivo.
de 12 de 2017. [Citado el: 14 de 03 de 2018.] https://www.money.com.bo/consumo/1496- de marca y el know how del negocio a
patios-de-comida-food-trucks-irrumpen-en-la-ciudad-de-los-anillos. cambio de un pago monetario. Esta defini-
Las características del Contrato de Fran-
ción no cuenta con desarrollo regulatorio
quicia son el know how, la licencia o sesión
Vasquez, Mauricio. 2017. Hooters llega a Bolivia; tendrá un local en el Cine Center. El en Bolivia, puesto que no existe una ley que
de uso de la marca, asistencia técnica,
Deber. [En línea] 17 de 01 de 2017. [Citado el: 02 de 02 de 2018.] https://www.eldeber.com. regularice al sector de franquicias como
exclusividad del producto, exclusividad
bo/bolivia/Hooters-llega-a-Bolivia-tendra-un-local-en-el-Cine-Center--20170117-0045. tal dentro del Código de Comercio boli-
territorial de distribución, de aprovisiona-
html. viano. Desde el punto de vista del Código
miento y las prestaciones recíprocas.
Civil, los autores refieren al respecto, que
Velasco Valdez, Danilo. 2015. ECONOMÍA INFORMAL EN BOLIVIA: ANÁLISIS, EVALUACIÓN se trata de un contrato atípico, innomi-
nado, conmutativo, no formal, bilateral, Entre la diversidad de tipos de franquicias
Y CUANTIFICACIÓN EN BASE AL ENFOQUE MONETARIO DE LA DEMANDA DE EFECTIVO establecidas en Bolivia, las franquicias se
(PERIODO 1994-2014). Scielo. [En línea] 2015. [Citado el: 12 de 03 de 2018.] http://www. oneroso de ejecución continuada, por lo
que le resultan de aplicación, los prin- categorizan en:
scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2518-44312015000200006.
cipios generales de los contratos, la
autonomía de la voluntad y los principios -- Franquicia comercial: Se refiere al otor-
World Bank Group. 2017. Doing Business 2017. Washington : The World Bank, 2017. gamiento de derechos para la venta.
de orden público y buena fe en su celebra-
ción y ejecución. (Pérez Salazar) 39 -- Franquicia industrial: Se ceden dere-
chos para la fabricación, tecnología,
Entre las ventajas que el desarrollo de comercialización, uso de marca, proce-
este tipo de servicios provee a quien los dimientos administrativos y gestión.
toma, se considera la gran oportunidad de -- Franquicia de distribución o de
maximizar el crecimiento de los emprende- producto: Que tiene como objeto la
dores, minimizando los riesgos que existen distribución de productos, en caso de
cuando de establecer un negocio nuevo que se otorguen derechos de fabri-
se trata. A ello coadyuva el hecho que la cación y distribución o únicamente
imagen de una marca que es reconocida, distribución.
-mejor aún si lo es a nivel internacional-, -- Franquicia de servicio: Se refiere a
ayuda a la consolidación del servicio. Las la prestación del servicio a clientes
(39) http://www.monografias.com/trabajos67/falta-legislacion-contrato-comercio-boliviano/falta-
legislacion-contrato-comercio-boliviano3.shtml
finales, bajo el nombre comercial y las personas que viven áreas rurales, ciales, son los puntos de venta más
marca del franquiciador. apartados de los servicios que se comunes para ubicar franquicias,
-- Franquicia de Corner: Se ceden dere- ofertan en las ciudades. al distinguir a las personas que
chos para una actividad en puntos -- Nivel socioeconómico: Esta variable optan por visitar centros comer-
específicos, dentro de esta se distingue divide a la población respecto a los ciales, se selecciona el segmento
el Shop in shop, en la cual se recrea la ingresos generados. que con mayor probabilidad es
decoración de otro establecimiento de -- Edad: Se encarga de diferenciar a consumidora de franquicias.
la cadena. la población por los años de vida
-- Multifranquicia: Consiste en la aper- cumplidos. Lógicamente para el
tura de un negocio, en un territorio estudio se consideró a las personas
determinado, así como de cuantos que son consumidoras frecuentes de
establecimientos desee el franqui- comida al paso.
ciador. Mediante la suscripción de un -- Preferencias: Esta variable se subdi-
contrato de este tipo, el franquiciador vide en tres:
cede al franquiciado a cambio de una -- Preferencia por salir a comer
contraprestación financiera determi- fuera de casa: Esta variable dife-
nada, el derecho a la explotación de rencia a las personas que prefieren
una franquicia para comercializar cocinar y preparar alimentos en
determinados productos o servicios. sus hogares, de las personas que
-- Plurifranquicia que es la apertura optan por comer fuera de casa. Este
de diferentes franquicias, que son último grupo es el de interés para
complementarias entre ellas, más no el presente estudio.
competidoras. -- Preferencia por asistir a un esta-
blecimiento a comer: Representa
Anexo 2 o distingue a las personas que
prefieren comer dentro de una
Metodología de la segmentación del infraestructura equipada con
mercado mobiliario y servicios básicos
Las variables definidas para el producto que formen parte de un ambiente
son: propio de una franquicia, ante la
opción de comer al paso.
-- Población urbana: Que diferencia a las -- Preferencia por visitar centros
personas que viven en las ciudades de comerciales: Los centros comer-
128 Comida al paso
2019
0 9
Ministerio
de Comercio Exterior
y Turismo

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ÍNDICE BOLIVIA 1

01. Características del servicio 10 10. Cadenas de valor 94

02. Tamaño del mercado 20 11. Perfil de compradores 99

03. Análisis de la demanda 44 12. Actividades de promoción 104

04. Auditoría del servicio 63 13. Oficinas y gremios 109

05. Atributo y percepción del servicio 65 14. Fuentes de información 116

06. Condiciones de acceso al mercado 66 15. Anexos 125

07. Condiciones para el inversionista y fases

08.Costos y gastos para el desarrollo de servicio 78

09. Canales de comercialización 91

La comida al paso, es aquella que puede ferias gastronómicas y de franquicias

Negocios que ofrecen bebidas y

Internacionales Temáticos Kioscos y puestos Huminta Sandwich de apanado con huevo

Ensalada de frutas Quinua con manzana

Gelatina de pata Mocochinchi

Fuente: Elaborado sobre la base de Tabla 1.

Fuente: Sabores de Bolivia, 2018

Foto 8: Refresco de mocochinchi

Foto 6: Ají de fideo

Fuente: Bolivia Cochabamba

7.0 3.5 0.0 3.5 7.0

Participación en el PBI [%]

PBI nacional [Miles de USD]

ventas minoristas han subido 7% en el relación precio-calidad más conveniente

Gráfica 7: Estimación de distribución de franquicias por costo de inver- Otros

Entre $us. Fuente: Cafran, 2016

construir marcas formales ni tampoco un significativa de micro o nano franqui- Restricciones y

2.2 Exportaciones del país de destino

300,000 -10,0 -5,8 -6,4

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Balanza de servicios Exportaciones

Consumo per cápita 15% 3 2 1 0,45 0,30 0,15

Tabla 5: Estimación de utilidades netas de una franquicia de comida

Periodo 2014 2015 2016

Utilidades netas [Usd] 676 580 810 345 877 874

Ventas en negocios Food Trucks opción de negocios gastronómicos, en

Fuente: IPSOS, 2015

Ritmo de gastos del hogar en los últimos 12 C 20

Situación frente al ingreso mensual – Sufi- B 27

trato, la amabilidad e incluso el cariño de piqueos. El consumidor local espera

(22) http://www.eldeber.com.bo/economia/comercio-enfrenta-comprador-mas-exigente.html (23) https://www.youtube.com/watch?v=r6LoybrCC_8

Adicionalmente, se determina la año hay aproximadamente 48 semanas y

Frecuencia Unidad Santa

Preferencia de salir a comer

Demanda anual [u/año] 58 894 040 40 810 358 64 416 114

Mercado actual [personas] 770 851 544 950 841 963

Edad (6 – 59 años) [%] 79% 79% 81%

3.3 Percepción del producto peruano

Puestos en la calle, estable-

Tabla 15: Precio de algunos productos de comida al paso (2016) [USD/u]

Categoria La Paz Cochabamba Santa Cruz

Repostería 0,29 – 1,44 0,14 – 1,44 0,43 - 1,44

Piqueos 0,43 – 2,16 0,36 – 2,16 0,57 – 2,16

Anticuchos 1,15 – 1,44 0,57 – 1,44 0,72 – 2,16 *

Bebidas 0,14 – 1,44 0,14 – 1,01 0,14 – 2,16

Food Trucks 1,44 – 4,31 0,72 – 4,31 0,72 – 7,18

(30) Gaceta Oficial del Acuerdo de Cartagena. Decisión 578

elementos necesarios para garantizar la un sistema de gestión de seguridad

Costo o tarifa por trámite