PLATANO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERU


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA AMBIENTAL

CÁTEDRA : TECNOLOGIA QUÍMICA


CATEDRÁTICO : Ing. Edgar Rojas Zacarías

INTEGRANTE :
ROMAN ASTO KATHERINE
SAMANIEGO MENDOZA YERSON
SANABRIA GALVEZ JHENIFFER CAMILA
SIUCE RISALVE BRUSLY

SEMESTRE : VI

FECHA DE ENTREGA: 25 de Junio de 2019

HUANCAYO-PERU
2019
PRODUCTO “PLATANO”

GENERALIDADES

El plátano es un fruto nativo del Sudeste asiático, de una región situada en la India y
al este de la península de Malaya comprendiendo a Papúa, Nueva Guinea y Borneo,
Filipina.
En el Perú las zonas de producción están en toda la amplitud de la selva, en la costa
norte y centro, con una elevación no mayor de 1,000 m.s.n.m. San Martín, Tumbes,
Loreto.

Tiene un periodo vegetativo de tres años, siendo la primera cosecha al primer año de
realizado el trasplante, requiere de climas tropicales, con temperaturas que están en el
rango de 20°C y 32°C. Humedad relativa de 60% con precipitaciones pluviales más o
menos distribuidas uniformemente durante todo el año.
El suelo apropiado es de textura franca, arcillo-arenosos profundo, de buen drenaje
con pH entre 5.0 y 7.5.
El plátano pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye a los plátanos
comestibles crudos (Musa Cavendishi), los bananitos o plátanos enanos (Musa x
paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca).
En la composición del plátano destaca su riqueza en hidratos de carbono, (hasta un
21%). En el plátano inmaduro están formados mayormente por almidón. A medida que
madura, ese almidón se va convirtiendo en azúcares como la sacarosa (66%) glucosa
(20%) y fructuosa (14%). En el plátano maduro queda alrededor de un 1% de almidón.

La característica fundamental de los plátanos es que son una fuente importante de


carbohidratos que en condiciones de inmadurez están en forma de almidón, que se
transforma en sacarosa cuando las frutas maduran. Encontró carbohidratos simples en
la cáscara del plátano, como se muestra en el cuadro.

PRODUCTOS ELABORADOS DEL PLATANO


 Puré Este es probablemente el producto de plátano procesado más importante.
(Solé, 1989).
 Puré concentrado de banana En algunas aplicaciones el resultado es satisfactorio,
en particular cuando es mezclado con otros purés de frutas. Sin embargo, en general,
concentrado puré de plátano carece del sabor característico de la fruta, para lo cual se
puede añadir esencias de plátanos.
 Productos de platano congelados
 Productos de platano deshidratados Según lo mencionado por (Karel, 1991), la
calidad de un producto deshidratado depende en gran medida de la calidad de las
materias primas, pero su procesamiento y almacenamiento deben ser llevados a cabo,
reduciendo al mínimo cualquier cambio indeseable en la calidad. Varios productos del
banano seco son de interés comercial):
- Flakes de banano: Estos están hechos en un tambor de secado, tambores secadores
calentados cromados internamente con vapor. El puré se alimenta directamente a los
secadores de tambor. El agua se evapora cuando el tambor gira y forma una película
de material seco en la superficie del tambor. (Jones, 1993).
- Banana figs: Originalmente, el secado se hizo en el sol, pero cada vez más, se está
haciendo por deshidratación con túnel o gabinete de secado la combustión de un
combustible directamente en la corriente de aire para calentar el aire hacia arriba.
Ecuador es uno de los principales países productores, pero cantidades importantes de
este producto. (Crowther, 1979).
- Polvo de banano El banano es secado por aspersión produciéndose escamas, a
partir de un puré. Se obtienen una especia de escamas, las cuales pasan a través de
un tamiz de malla y convirtiéndose finalmente en polvo. (Barrett, et. al., 2005)
- Granulado liofilizado: Este producto debe contener el jarabe de maíz para facilitar el
secado y para obtener un producto que se rehidrate aceptablemente. El coste de este
producto es significativamente mayor que el coste del polvo de bananos. (Barrett, et.
al., 2005)
- Rebanadas liofilizado: Los cortes obtenidos tienen un aspecto agradable, pero el
problema surge en la rehidratación, ya que toma mucho tiempo. Existen varias ofertas
en el Internet de estos cortes, ofertándolos para un nicho de mercado especial como,
alimentos de supervivencia los cuales se almacena en casa para el momento de una
emergencia; otro nicho puede ser el trail mix o raciones de alimentos para ser
transportados en largas caminatas a pie. (Macy, 1969).
- Harina de plátano: Estos productos están hechos de plátanos verdes o plátanos. La
fruta debe ser pelada, cortadas, secadas, molidas, y clasificadas o tamizado. Debido a
que se hace de frutas con alto contenido de almidón, el secado es relativamente fácil.
Es un producto ofertado como sustituto de harina de trigo la cual contiene gluten,
indicado para personas celíacas. (Confoco, 2002).
- Agregados en cereales para el desayuno: Los fabricantes han recurrido hábilmente a
hacer agregados en sus cereales como copos de plátano y otros ingredientes. Estos
agregados son muy porosos y tienen una sensación en la boca aceptable, pero poco
sabor banana. El producto se hidrata fácilmente con agua o leche. (Barrett, et. al.,
2005).
- Chifles de banano: Es un producto similar a las patatas fritas, tiene alto contenido de
carbohidratos y contenido de grasa, y un valor calórico alto. Se hacen normalmente de
bananos de cocción de color verde, los cuales son pelados y cortados en rodajas
finas, tienen un contenido de humedad intermedia, se las sumergen en una solución
de caña de azúcar y brevemente se las fríe en aceite caliente. (Barrett, et. al., 2005).

EXTRACION DE ETANOL A PARTIR DE CARBOHIDRATOS DE LA CASCARA DE


PLATANO

CUADRO 2.2 Características de los carbohidratos durante la maduración de los


plátanos:
2.1. CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos también se denominan glúcidos o hidratos de carbono. Los


carbohidratos son compuestos orgánicos químicamente formados por la unión de
átomos de carbono (C), hidrogeno (H) y oxigeno (O) Estructuralmente en su molécula
química contienen dos átomos de hidrogeno por cada átomo de carbono y de oxígeno.

En la naturaleza los carbohidratos actúan como almacén; representan el material que


capta la energía del sol y permite que la utilicen los seres vivos. Los azucares son el
producto inmediato de la fotosíntesis; con la energía solar, y a partir de CO2 y H2O se
sintetiza la glucosa como primer producto. En los vegetales se sintetiza la glucosa por
fotosíntesis a partir de dióxido de carbono y agua y luego se almacena como almidón o
forma parte de la estructura de soporte vegetal como celulosa. Los frutos acumulan
almidón durante su desarrollo y se transforman o degradan en azucares más sencillos
durante la maduración por acción de las enzimas.

CUADRO 1: Características de los carbohidratos durante la maduración de los


plátanos:

2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:

Monosacáridos:
Los monosacáridos se clasifican según el número de carbonos en su molécula, que
va de tres a seis. Los monosacáridos que tienen mayor importancia son las hexosas o
azucares de seis átomos de carbono. Las hexosas más sencillas son: glucosa,
fructosa y galactosa. El etanol o alcohol etílico se produce por la fermentación de la
glucosa, la fructuosa al unirse con la glucosa, forma el disacárido llamado sacarosa.
Disacáridos:
Los disacáridos están formados por la unión de dos unidades de monosacáridos. Los
disacáridos más importantes son: sacarosa, maltosa y lactosa. Los disacáridos se
desdoblan a monosacáridos por enzimas específicas. La sacarosa está formada por
glucosa más fructosa. Casi todas las frutas, hierbas, raíces y verduras contienen
sacarosa.
Polisacáridos:
Los polisacáridos son carbohidratos complejos formados por cadenas de
monosacáridos, que van desde tres hasta cientos de moléculas de monosacáridos,
iguales o diferentes, por ejemplo, una sola molécula de celulosa contiene varios miles
de unidades de glucosa, son mucho menos solubles en agua que los azucares.
Los polisacáridos se producen en los vegetales, mediante la fotosíntesis; constituyen
una reserva de energía para la planta, además de que le dan sostén. Los polisacáridos
más comunes son: almidón, celulosa y lignina El almidón está formado por dos
compuestos: La amilosa y la amilopectina ambas se encuentran formadas por
moléculas de glucosa unidas entre sí por 29 enlaces glucosídicos. Es insoluble en
agua fría, pero al hidratarlo y calentarlo su aspecto se vuelve gelatinoso, presentan el
cambio más importante de los frutos climatéricos, el almidón es convertido casi en su
totalidad en azúcares esta transformación altera el sabor, la textura y consistencia del
fruto; haciéndolo más dulce y con mayor aceptabilidad; la celulosa es el principal
constituyente de hojas, tallos y cascaras de frutas es insoluble en agua y de
consistencia fibrosa.
2.3. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es el proceso a través del cual los azúcares contenidos en


el mosto o medio de cultivo se convierten en alcohol etílico en un medio anaerobio y
por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez
optima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los azucares y
la fermentación, para obtener un rendimiento esperado.
El proceso simplificado de la fermentación alcohólica es el siguiente:

Azucares+ levaduras = Alcohol etilico+CO2+Calor+Otras sustancias

Los rendimientos moleculares de la reacción son:

C6H12O6 + 2ADP 2(CH3- CH2OH) + 2CO2 + 2ATP + 2H2O

Puede definirse como el proceso metabólico que transforma los hidratos de carbono
(carbohidratos) en alcoholes, ácidos orgánicos, aldehídos o cetonas con la formación
de dióxido de carbono. Esta denominación está dada sobre la base de las alteraciones
que en presencia de levaduras ocurren en los jugos azucarados de frutas.
Si el alimento (sustrato), es adecuado para las células (levaduras) se alimentan, se
multiplican y en el proceso se produce un arterial residual (alcohol). En algunos casos
la presencia del producto (alcohol), inhibe la acción de las células, a medida que la
concentración de alcohol aumenta, las células se multiplican más lentamente y para un
12% de alcohol las células se detienen.

PRODUCTOS ELABORADOS DEL PLATANO


 Puré Este es probablemente el producto de plátano procesado más importante.
(Solé, 1989).
 Puré concentrado de banana En algunas aplicaciones el resultado es satisfactorio,
en particular cuando es mezclado con otros purés de frutas. Sin embargo, en general,
concentrado puré de plátano carece del sabor característico de la fruta, para lo cual se
puede añadir esencias de plátanos.
 Productos de platano congelados
 Productos de platano deshidratados Según lo mencionado por (Karel, 1991), la
calidad de un producto deshidratado depende en gran medida de la calidad de las
materias primas, pero su procesamiento y almacenamiento deben ser llevados a cabo,
reduciendo al mínimo cualquier cambio indeseable en la calidad. Varios productos del
banano seco son de interés comercial):
- Flakes de banano: Estos están hechos en un tambor de secado, tambores secadores
calentados cromados internamente con vapor. El puré se alimenta directamente a los
secadores de tambor. El agua se evapora cuando el tambor gira y forma una película
de material seco en la superficie del tambor. (Jones, 1993).
- Banana figs: Originalmente, el secado se hizo en el sol, pero cada vez más, se está
haciendo por deshidratación con túnel o gabinete de secado la combustión de un
combustible directamente en la corriente de aire para calentar el aire hacia arriba.
Ecuador es uno de los principales países productores, pero cantidades importantes de
este producto. (Crowther, 1979).
- Polvo de banano El banano es secado por aspersión produciéndose escamas, a
partir de un puré. Se obtienen una especia de escamas, las cuales pasan a través de
un tamiz de malla y convirtiéndose finalmente en polvo. (Barrett, et. al., 2005)
- Granulado liofilizado: Este producto debe contener el jarabe de maíz para facilitar el
secado y para obtener un producto que se rehidrate aceptablemente. El coste de este
producto es significativamente mayor que el coste del polvo de bananos. (Barrett, et.
al., 2005)
- Rebanadas liofilizado: Los cortes obtenidos tienen un aspecto agradable, pero el
problema surge en la rehidratación, ya que toma mucho tiempo. Existen varias ofertas
en el Internet de estos cortes, ofertándolos para un nicho de mercado especial como,
alimentos de supervivencia los cuales se almacena en casa para el momento de una
emergencia; otro nicho puede ser el trail mix o raciones de alimentos para ser
transportados en largas caminatas a pie. (Macy, 1969).
- Harina de plátano: Estos productos están hechos de plátanos verdes o plátanos. La
fruta debe ser pelada, cortadas, secadas, molidas, y clasificadas o tamizado. Debido a
que se hace de frutas con alto contenido de almidón, el secado es relativamente fácil.
Es un producto ofertado como sustituto de harina de trigo la cual contiene gluten,
indicado para personas celíacas. (Confoco, 2002).
- Agregados en cereales para el desayuno: Los fabricantes han recurrido hábilmente a
hacer agregados en sus cereales como copos de plátano y otros ingredientes. Estos
agregados son muy porosos y tienen una sensación en la boca aceptable, pero poco
sabor banana. El producto se hidrata fácilmente con agua o leche. (Barrett, et. al.,
2005).
- Chifles de banano: Es un producto similar a las patatas fritas, tiene alto contenido de
carbohidratos y contenido de grasa, y un valor calórico alto. Se hacen normalmente de
bananos de cocción de color verde, los cuales son pelados y cortados en rodajas
finas, tienen un contenido de humedad intermedia, se las sumergen en una solución
de caña de azúcar y brevemente se las fríe en aceite caliente. (Barrett, et. al., 2005).

2.4. SUSTRATOS UTILIZADOS EN LA FERMENTACIÓN

Los sustratos más comúnmente usados para la fermentación son los azúcares, en
especial la D-glucosa. Una clase de fermentación importante de la glucosa es la
fermentación alcohólica. Para muchas levaduras en un medio adecuado, la
fermentación significa la conversión de hexosas, principalmente glucosa, fructosa,
manosa y galactosa, en ausencia de aire, en etanol los siguientes productos finales:

Glucosa + 2 ADP → 2 Etanol + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

Alrededor del 70 % de la energía es liberada como calor; el resto es preservado en


dos enlaces fosfatos terminales de ATP (trifosfato de Adenosina), para usarlo en las
reacciones de transferencia, tales como la activación de la glucosa (fosforilación) y de
aminoácidos antes de las polimerizaciones.

2.5. DESCRIPCION DE EXTRACCION DE METANOL A PARTIR DE LA


CARSCARA DE PLATANO(MUSA CAVENDISHI)

A continuación, se detalla la descripción de las operaciones unitarias para la obtención


del etanol a partir de cáscara de plátano (Musa Cavendishi), siguiendo el flujo grama
que se muestra en la siguiente figura.
A. MATERIA PRIMA
La materia prima con la que se trabajó fue cáscara de plátano (Musa Cavendishi),
procedente del departamento de Puno, provincia de Sandía. Que fue adquirido en el
mercado de la ciudad de Puno.
B. SELECCIÓN

Se llevó a cabo de acuerdo a la calidad y al estado en que se encontraban las


cáscaras de plátano a utilizar, se eliminaron aquella materia prima en mal estado; es
importante señalar que la calidad de la materia prima es un factor importante para la
obtención de la glucosa.
C. LAVADO
Se realizó el lavado con el fin de eliminar la suciedad, tierra, bacterias superficiales,
moho y otros contaminantes como insecticidas y fertilizantes.
D. REDUCCIÓN DE TAMAÑO
El proceso de reducción de tamaño de la cáscara de plátano se realizó en la licuadora
con la finalidad de debilitar las fibras y tener acceso a las moléculas de celulosa y
almidón para obtener azucares fermentables. Se realizó la preparación del mosto
licuando la cáscara de plátano y agua, para obtener una mezcla homogénea con el fin
de facilitar el proceso de fermentación. Esta operación hace que varié el grado de
azúcar y acidez por lo que es necesario corregirla.
E. CORRECCIÓN DEL MOSTO
La corrección del mosto se realizó con la finalidad de obtener parámetros óptimos
como la concentración de azúcar (ºBrix) y el pH, para que la fermentación se realice
en buenas condiciones.
 Corrección del pH o ácidez

El mosto de la cáscara de plátano (Musa Cavendishi), que posee inicialmente un pH


de 6.5 se corrige a un pH de 4, 4.5 y 5 agregando 3g, 3.5g y 4g de ácido cítrico
respectivamente. Esta corrección a la acidez del mosto se hace para evitar daños que
otros organismos pudieran ocasionar.
 Corrección de °Brix

El mosto de la cáscara de plátano (Musa Cavendishi), que posee inicialmente 5 °Brix


se corrige a 16 °Brix agregando sacarosa como fuente de carbono suplementario.
F. ACTIVACIÓN DE MICROORGANISMO
Saccharomyces cerevisiae. Para la fermentación alcohólica se utilizó levadura seca,
que primero debe ser activada, con el siguiente procedimiento: Se toma una
proporción de 0,3% del peso total del mosto. Se disuelve 5.1 g de levadura, en 100 ml
del mosto, luego es cubierto y dejado en reposo en un lugar para que estas se activen
a una temperatura de 30°C por espacio de 10-15 minutos. La activación se notará por
la formación de burbujas en la superficie.
G. INOCULACIÓN DE MICROORGANISMOS
Una vez activada la levadura se inocula al fermentador que contiene el mosto
alcohólico corregido. H. FERMENTACIÓN Se agita el mosto alcohólico antes de iniciar
la fermentación alcohólica para homogenizar luego se deja en reposo hasta obtener
los resultados. Una vez que el mosto alcohólico se encuentra como el producto a
controlar, se hace un control de las siguientes variables temperatura (ºC), pH,
concentración de azúcar (°Brix) y % de etanol con el equipo Xplorer Glx, se toman los
datos para analizar la cinética de fermentación. Para esta fermentación se utilizó un
bio reactor de 4 L con los puertos necesarios para la toma de muestras.
H. FILTRACIÓN
Transcurrida la fermentación alcohólica se procede a separar los sólidos; el descube
se realiza por la parte superior del reactor, el cual será recibido en un recipiente.
Dejamos en reposo el producto filtrado por un lapso de 24 horas para que éste pueda
decantar y posteriormente pasar al proceso de destilación.
I. DESTILACIÓN
Esta operación se realizó para separar el alcohol producido por la fermentación de
otros componentes menos volátiles y que no han sido asimilados por la levadura,
realizando una destilación, por un tiempo de 45 a 50 min, de esta manera se obtuvo el
porcentaje de etanol a 45ºC.
2.6. DIAGRAMA DE FLUJO

Figura Nº01 . DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCIÓN DE


ETANOL A PARTIR DE CÁSCARA DE PLÁTANO.

Materia prima(Cascara de platano)

SELECCIÓN

LAVADO

REDUCCION DE TAMAÑO

CORRECCION DE MOSTO

ACTIVACION DE LA LEVADURA INOCUACION DE

MICROORGANISMOS

FERMENTACION

FILTRACION

DESTILACION
ETANOL

Figura Nº02 . DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA OBTENCIÓN DE


ETANOL A PARTIR DE CÁSCARA DE PLÁTANO.
2.7. RENDIMIENTO Y CONCENTRACIÓN DEL ETANOL OBTENIDO EN LA
FERMENTACIÓN

BIBLIOGRAFICA
Bautista, C. M. (2005). Obtención de etanol a partir de arroz en planta piloto. Rcv. Pcv.
Quim. Ing.Quim. Vol. 8 N°1, pp 64 - 67.
Carril Fernández, V., & Cruz Martinez, J. (2006). Alcohol obtenido de diferentes
variedades de plátano. Tumbes.
Oviedo, Z. L. (2009). Levaduras autóctonas con capacidad fermentativa en la
producción de etanol a partir de pulpa de excedentes de plátano. Revista
Colombiana de Biotecnologia, 40-47.
Pari Pancca, E. D. (2013). Cinética de conversión de los carbohidratos presentes en la
casca de platano (Musa Cavendishi) para la obtencion de etanol. Puno - Perú.
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2879/Pari_Pancc
a_Edith_Danitza.pdf?sequence=1&isAllowed=y

3. PROCESO DE LIOFILIZACION PLATANO

En su forma más simple, la liofilización se define como un proceso de estabilización,


en la que primero se congela el disolvente y luego la cantidad se reduce por primera
sublimación (secado primario). Posterior, por desorción (secado secundario) se llega a
los valores en los que se reducirá el crecimiento biológico o las reacciones químicas.
Aunque esta definición ha ido cambiando y se han ido describiendo con mayor detalle
los procesos, el término clave es que la liofilización es un proceso de estabilización.
(Jennings, 2008).
La liofilización es un proceso por el cual el producto se congela primero y luego el hielo
de la congelación el eliminado por sublimación, por lo general en condiciones de baja
presión y temperatura. La sublimación deja lugar a una capa porosa seca que se retira
continuamente durante el proceso. (Hanson, 1976). Es un proceso de conservación
mediante sublimación utilizado con el fin de reducir las pérdidas de los componentes
volátiles o termo-sensibles. Es el más noble proceso de conservación de productos
biológicos conocido, ya que junta a los dos métodos más fiables de conservación, la
congelación y la deshidratación. Sin conservantes o productos químicos, es el proceso
más adecuado para preservar células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros,
derivados sanguíneos, algas, así como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en
general. En este proceso de secado los productos obtenidos no se ven alterados en
sus propiedades y se rehidratan fácilmente. (J. de Alvarado 1979; Krokida 1998; J. S.
Ramírez y J. Cañizares 2003).

3.1. PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

A) FORMULACIÓN: La formulación se define como cualquier sistema que


contiene un disolvente que, después de su eliminación, mejorará la estabilidad
del producto, pueden citarse como ejemplo las flores y los alimentos. Las
formulaciones liofilizadas también tienen aplicaciones biológicas,
biotecnológicas, de diagnóstico (in vivo e in vitro), farmacéuticas, y en
productos veterinarios. (Hanson, 1976).

B) CONGELACIÓN: La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a


los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del
agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se
solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma
significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más
importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a
nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no
es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que
disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud.

Con el fin de liofilizar una formulación con éxito, es necesario congelar la sustancia
antes del inicio del proceso de secado. Muchos investigadores en sus estudios indican
que el producto primero fue congelado a una temperatura dada.
(Shackell, 1909). La función principal del proceso de congelación es la de separar el
disolvente de los solutos. En un sistema acuoso, el agua forma cristales de hielo, y los
solutos serán confinados a la región intersticial entre los cristales de hielo. La
temperatura necesaria para lograr la congelación completa de la formulación
dependerá de la naturaleza de los disolventes y otros constituyentes que comprenden
la formulación. La congelación se puede realizar en una unidad de congelación
externo o en los estantes del liofilizador. El proceso de congelación es un paso
importante en el proceso de liofilización. (Jennings, 2008).

C) SECADO PRIMARIO: Una vez que la formulación ha alcanzado un estado


completamente congelado, la presión en el liofilizador se reduce, y se aplica
calor para iniciar la sublimación de los cristales de hielo. La finalización del
proceso de secado primario se produce cuando todos los cristales de hielo que
se han quitado de la formulación y el volumen ocupado por la torta resultante
es equivalente a la de la matriz congelada. (Jennings, 2008)

El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones, pero en tales
condiciones es mucho más eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor
requiere gran cantidad de energía que suministrada en alto vacío pues la interface de
secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas
congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados),
generándose un considerable riesgo de fusión del material intersticial o quemar la
superficie del producto que ya está seco. (Orrego, 2003).
Sublimación es la condensación directa de vapor a sólido. Un proceso de sublimación
significa un procedimiento mediante el cual una sustancia sufre una transición de éstas
o una combinación de ellas. El proceso de sublimación es mucho más eficiente a
presiones mínimas debido a que el agua se extrae por un impulso originado por el
gradiente depresión total (Alvarado, 1996; Perry ,1997).

D) SECADO SECUNDARIO: La humedad remanente en el producto después del


proceso de secado primario se absorbe por el material o se adsorbe por la
superficie del mismo (Jennings. 2008).

En la realización de secado primario, todavía habrá un poco de agua adsorbida sobre


la superficie de la torta. Esta humedad puede constituir, en función de la temperatura y
la naturaleza de los constituyentes que comprenden la torta, 5-10% de peso del
producto seco.
En muchos casos, hay valores de humedad muy altos, y el producto puede no tener la
estabilidad final deseada. Dicha estabilidad deseada, se obtiene reduciendo el
contenido de humedad en el producto por desorción. El final de la desorción del resto
de agua se logra eliminar generalmente mediante el aumento de la temperatura del
producto y con la reducción de la presión parcial de vapor de agua. La finalización del
secado secundario, es en general el paso final en el proceso de liofilización. (Jennings,
2008).
3.2. EQUIPO DE LIOFILIZACIÓN
Entre los liofilizadores industriales, los más comunes son la bandeja y tipo de túnel. En
general, son sólo del tipo por lotes. Esta técnica de secado ha sido aplicada con éxito
en las frambuesas, fresas, melocotones, cerezas, y los higos (Shishehgarha et al,
2002; Salunkhe et al, 1991; Somogyi y Luh, 1986), pero la aplicación comercial ha sido
limitada a frutas exóticas y zumos de naranja (Jayaraman y DasGupta, 1992). Se ha
demostrado que este proceso es viable debido a la mayor calidad de producción de
frutas en polvo para el consumo al por menor (Holdsworth, 1986). En general el equipo
de liofilización está constituido de las siguientes partes:
 La Cámara de liofilización La cámara de liofilización tiene dos funciones principales:
(1) proporcionar un ambiente seguro para el producto durante todo el proceso de
liofilización y (2) proporcionar la temperatura y presiones necesarias para llevar a cabo
cada paso de la liofilización proceso.
 La cámara de secado por congelación Es generalmente un recipiente de metal,
construido a partir de acero inoxidable.
 La cámara de secado Contiene estantes y una plataforma utilizable. Las bandejas
que contiene el producto, ya sea a granel o en envases de vidrio, se cargan a los
estantes.
 La cámara de condensación La función principal de la cámara de condensación es
para alojar a las superficies del condensador para la eliminación de vapor de agua que
pasa de la cámara de secado. Para ser eficaces, las temperaturas de operación deben
tener un mínimo de 20 °C más baja que la temperatura del producto durante el
proceso de secado primario. A diferencia de los estantes de la secadora que se
enfrían mediante un fluido de transferencia de calor, las superficies de condensador
son generalmente refrigerados por contacto directo de un refrigerante.
 El sistema de bombeo de vacío El sistema de bombeo de vacío, en conjunto con el
sistema condensador, proporciona las presiones necesarias para la realización de los
procesos de secado primario y secundario. Bombas de vacío mecánicas típicas
utilizadas en liofilizadores son lubricados con aceite. (Jennings, 2008).
3.3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

CORTADO EN RODAJAS: Se eligieron 5 frutos al azar del lote en su respectivo


estado de madurez, los cuales fueron cortados en rodajas de aproximadamente 4 mm.
El peso de las rodajas fue tomado previo y posterior al proceso de liofilizado, para así
conocer la cantidad de humedad perdida en el proceso.

CONGELADO: Se evaluaron dos temperaturas de congelación previas al liofilizado.


La primera de -16 °C en un congelador común (casero) y la segunda a una
temperatura de -78 °C en ultra freezer, con el fin de obtener una mayor eficiencia del
liofilizador y evitar la oxidación de la banana que da mal aspecto al producto final. De
esta forma se redujo el tiempo de trabajo del equipo para extraer el contenido de agua
de la fruta.
La temperatura de -78 °C (durante 1 hora), nos permitió mejores resultados y es la
temperatura con la que se trabajó en el experimento ya que produce una congelación
rápida, sin la formación de grandes cristales de hielo en la estructura del producto y sin
ennegrecimiento de las rodajas por oxidación, que si se observaron con la temperatura
de - 16 °C.

3.4. DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE PLATANO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCION

LIMPIEZA Y
LAVADO

PELADO Y
CORTADO EN Rodajas de aprox.
RODAJAS 3mm

PESADO

Etapa 1 Ultracongelacion
BIBLIOGRAFICA
ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVAD Disponible
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/T-SENESCYT-01237-tecnologia-del-platano
%20(2).pdf:
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Postharvest Technology. 2013.
Alvarado, J. de D. 1979. Ensayos de almacenamiento y estudio de un mecanismo de
secado a temperaturas bajas en papa (Solanum Tuberosum). Tesis para optar por el
título de Magister Scientificae. CESNA-INCAP. Universidad de San Carlos de
Guatemala, Guatemala. 68 p. y anexos.
Alvarado, J. de D. 1996. Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos. Ed.
RadioComunicaciones OEA, Quito, Ecuador.
Artés, F. 1987. Refrigeración y comercialización hortofrutícolas en la Región de
Murcia. II Edición. Ed. CEBAS-CSIC. 150 p.
Balls, R, Gunn, J., Starling, A. 1982. The National Potato Damage Awareness
Campaign, London, UK, Potato Marketing Board, 32 pp.
Barbosa, G. V; Vega H. 2000. Deshidratación de alimentos. España. Acribia S.A. 1-
224p.

4. OS DEL PLÁTANO
4.1. ELABORACIÓN DE CHIFLES:

a) Tocoferoles (vitamina E)
Presentes de forma natural en la mayoría de aceites vegetales y en algunos de
pescado. Actualmente fabricados por síntesis. Se distinguen 4 tipos: alfa, beta,
gamma y delta. Su potencia biológica como vitamina E decrece según la
secuencia alfa, beta, gamma y delta; en ese mismo orden su actividad aumenta
como antioxidante. Su poca estabilidad a temperaturas de fritura y su elevada
relación peso/dosis limitan su uso en estos procesos. [ CITATION Jes05 \l 10250 ]
b) Ésteres del ácido gálico (galatos)
Los galatos son compuestos de origen sintético. Presentan la característica de
ser a la vez solubles en agua, lo que conlleva a una pérdida de actividad
antioxidante.
Se utiliza como antioxidante de grasas vegetales y animales, normalmente
asociado al butil-hidroxianisol (BHA) por presentar sinergia. Es poco resistente
a las altas temperaturas, por lo que no se emplea en aceites de fritura.
[ CITATION Jes05 \l 10250 ]
c) Butil-hidroxianisol (BHA)
El BHA es un antioxidante sintético utilizado en grasas animales y vegetales.
Presenta un efecto sinérgico al asociarse con galatos y con el butil-
hidroxitolueno
(BHT).
Se ha utilizado en frituras aunque a esas temperaturas, parte se volatiliza. Al
permanecer de forma activa en el producto frito mantiene en él su poder
antioxidante. Su utilización en dosis excesivamente altas puede producir olores
fenólicos.[ CITATION Jes05 \l 10250 ]
d) Butil-hidroxitolueno (BHT)
El BHT es un antioxidante sintético más utilizado en grasas animales que en
vegetales. Sólo presenta sinergias con el BHA. La asociación de BHA-BHT se
utiliza en aceites de fritura, aunque el BHT es más volátil que el BHA; por este
motivo su presencia en los alimentos fritos es menor.
e) Terc-butil-hidroquinona (TBHQ)
El TBHQ es un antioxidante sintético que también se utiliza en aceites
vegetales
comerciales. Su mayor estabilidad a las altas temperaturas y la menor
volatilización
hacen de él un antioxidante para aceites de fritura más adecuado que la
asociación
BHA-BHT.
1.3.2. Normas de la FDA para la adición de los antioxidantes
En los Estados Unidos muchas de las aplicaciones que sugieren el uso de
antioxidantes están sujetas a las normas publicadas por la U.S Food and Drug
Administration (FDA) según lo indica Eastman Chemical Company [11, 12, 13]
en sus publicaciones, sin embargo otras fuentes [22] afirman que la
reglamentación no autoriza el antioxidante TBHQ en la éste país, el que sí es
utilizado en otros países. Según el reglamento de la Comunidad Europea sobre
aditivos alimentarios (ver anexo A, según la fuente [11]), en el Perú está
permitido agregar BHA (E320), BHT (E321) TBHQ y Tocoferoles (E306), solos
o combinados, en una proporción que no exceda del 0,02 % del peso del
contenido de aceite o grasa de un alimento. Con respecto al etiquetado, la FDA
indica que en los ingredientes de los productos comestibles deben constar los
aditivos en la etiqueta en orden descendente de cantidad.
Para su empaquetamiento:
 Nitratos y nitritos: Impide el crecimiento de microorganismos patógenos
como Clostridium botulinum11. Forma un compuesto rosa brillante con
el pigmento de la carne.
Riesgos. El nitrito se une a la hemoglobina, e impide el transporte de
oxígeno.
4.2. PURÉ DE PLATANO:
a) Concentración de ácido cítrico [37]: es la cantidad de ácido cítrico
presente en el producto. El ácido cítrico es un ácido orgánico
tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas de vegetales enlatadas. El puré de banano comercial tiene
una concentración de ácido cítrico entre 0,37 y 0,42% . [ CITATION
Paú14 \l 10250 ]
b) Concentración de ácido ascórbico [39]: es la cantidad de ácido ascórbico
presente en el producto. El ácido ascórbico es un ácido orgánico,
incoloro e inodoro, soluble en agua con un sabor ácido y con
propiedades antioxidantes. El puré de banano comercial tiene una
concentración de ácido ascórbico entre 150 y 300 ppm. [ CITATION Paú14
\l 10250 ]
4.3. ADITIVOS EXTRAIDOS A PARTIR DE DERIVADOS DEL PLATANO
Pectinas
Se obtiene del plátano a partir de los restos de su pulpa.
4.4. Usos:
 Forma geles viscosos
 Repostería (mermeladas) Conservas vegetales, Zumos de fruta.
 Para la elaboración del betún se usa en la extracción y caracterización
de pectina a partir de cáscaras de plátano para desarrollar un diseño
general del proceso de producción.[ CITATION DrF \l 10250 ]
Riesgos:
Dosis altas producen diarrea

BIBLIOGRAFÍA

Guerrero, J. P. (2005). Estabilidad del aceite de fritura de chifles. Universidad


de Piura, 121.
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1485/ING_436.pd
f?sequence=1
Guzmán-Velásquez, P. (2014). ESTUDIO EXPERIMENTAL DE LA
ELABORACIÓN DE PURE DE BANANO ORGÁNICO DE LA REGION
PIURA. Área Departamental de Ingeniería Industrial y de Sistemas, 113.
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2044/ING_546.pd
f?sequence=1&isAllowed=y

Ibáñez, D. F. (s.f.). ADITIVOS ALIMENTARIOS. Universidad Pública de


Navarra, 10. https://muybio.com/wp-
content/uploads/2012/10/aditivos-alimentarios.pdf
5. OBTENCION DE PROPILENO A PARTIR DE PROPANO

1. DESCRIPCIÓN GENÉRICA DEL PROCESO DE STEAM CRACKING


EL propileno se pueden obtener por medio del proceso llamado Steam Cracking,
usando como carga el propano y butano contenidos en el gas natural. Este proceso
tiene lugar por la rotura del enlace C-C con producción de radicales libres y formación
de olefinas. Este proceso consta de zonas bien diferenciadas, la Zona Caliente, en
donde se tiene lugar las reacciones de Cracking que conducen a la formación de un
gran número de compuestos, y la Zona Fría, en donde se separa los productos
formados.[ CITATION ESC05 \l 10250 ]
Este proceso consta de zonas bien diferenciadas, la Zona Caliente, en donde se tiene
lugar las reacciones de Cracking que conducen a la formación de un gran número de
compuestos, y la Zona Fría, en donde se separa los productos formados.[ CITATION
ESC05 \l 10250 ]
 Reacciones de Cracking – Zona Caliente
 Separación de Olefinas – Zona Fría
2. DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama N° 1:Producción de propileno mediante craqueo con vapor de una nafta a
partir del propano

Fuente: [ CITATION Cre09 \l 10250 ]

3. USOS
 En la síntesis del polipropileno.
 Se utiliza para obtener fibras sintéticas con las cuales se fabrican telas y
plásticos, para infinidad de productos de uso cotidiano.
 La adición de agua en condiciones polares da iso-propanol que puede ser
oxidado a la acetona.
 Síntesis de isopropanol, trímeros y tetrámeros para detergentes.

BIBLIOGRAFÍA
 Creus Solé, A. (07 de Mayo de 2009). Tecnología Química Industrial - diquima.
Obtenido de Tecnología Química Industrial - diquima:
http://www.diquima.upm.es/old_diquima/docencia/tqindustrial/docs/propileno.pd
f

 ESCOBEDO, J. Q. (2005). PROYECTO TECNICO ECONOMICO PARA LA


IMPLEMENTACION DE UN COMPLEJO PETROQUÍMICO QUE PRODUZCA
POLIETILENO (PE) Y POLIPROPILENO (PP) A PARTIR DEL PROPANO
OBTENIDO DE LOS LÍQUIDOS DEL GAS NATURAL DE CAMISEA. Lima -
Perú.

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