PLATANO
PLATANO
PLATANO
INTEGRANTE :
ROMAN ASTO KATHERINE
SAMANIEGO MENDOZA YERSON
SANABRIA GALVEZ JHENIFFER CAMILA
SIUCE RISALVE BRUSLY
SEMESTRE : VI
HUANCAYO-PERU
2019
PRODUCTO “PLATANO”
GENERALIDADES
El plátano es un fruto nativo del Sudeste asiático, de una región situada en la India y
al este de la península de Malaya comprendiendo a Papúa, Nueva Guinea y Borneo,
Filipina.
En el Perú las zonas de producción están en toda la amplitud de la selva, en la costa
norte y centro, con una elevación no mayor de 1,000 m.s.n.m. San Martín, Tumbes,
Loreto.
Tiene un periodo vegetativo de tres años, siendo la primera cosecha al primer año de
realizado el trasplante, requiere de climas tropicales, con temperaturas que están en el
rango de 20°C y 32°C. Humedad relativa de 60% con precipitaciones pluviales más o
menos distribuidas uniformemente durante todo el año.
El suelo apropiado es de textura franca, arcillo-arenosos profundo, de buen drenaje
con pH entre 5.0 y 7.5.
El plátano pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye a los plátanos
comestibles crudos (Musa Cavendishi), los bananitos o plátanos enanos (Musa x
paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca).
En la composición del plátano destaca su riqueza en hidratos de carbono, (hasta un
21%). En el plátano inmaduro están formados mayormente por almidón. A medida que
madura, ese almidón se va convirtiendo en azúcares como la sacarosa (66%) glucosa
(20%) y fructuosa (14%). En el plátano maduro queda alrededor de un 1% de almidón.
Monosacáridos:
Los monosacáridos se clasifican según el número de carbonos en su molécula, que
va de tres a seis. Los monosacáridos que tienen mayor importancia son las hexosas o
azucares de seis átomos de carbono. Las hexosas más sencillas son: glucosa,
fructosa y galactosa. El etanol o alcohol etílico se produce por la fermentación de la
glucosa, la fructuosa al unirse con la glucosa, forma el disacárido llamado sacarosa.
Disacáridos:
Los disacáridos están formados por la unión de dos unidades de monosacáridos. Los
disacáridos más importantes son: sacarosa, maltosa y lactosa. Los disacáridos se
desdoblan a monosacáridos por enzimas específicas. La sacarosa está formada por
glucosa más fructosa. Casi todas las frutas, hierbas, raíces y verduras contienen
sacarosa.
Polisacáridos:
Los polisacáridos son carbohidratos complejos formados por cadenas de
monosacáridos, que van desde tres hasta cientos de moléculas de monosacáridos,
iguales o diferentes, por ejemplo, una sola molécula de celulosa contiene varios miles
de unidades de glucosa, son mucho menos solubles en agua que los azucares.
Los polisacáridos se producen en los vegetales, mediante la fotosíntesis; constituyen
una reserva de energía para la planta, además de que le dan sostén. Los polisacáridos
más comunes son: almidón, celulosa y lignina El almidón está formado por dos
compuestos: La amilosa y la amilopectina ambas se encuentran formadas por
moléculas de glucosa unidas entre sí por 29 enlaces glucosídicos. Es insoluble en
agua fría, pero al hidratarlo y calentarlo su aspecto se vuelve gelatinoso, presentan el
cambio más importante de los frutos climatéricos, el almidón es convertido casi en su
totalidad en azúcares esta transformación altera el sabor, la textura y consistencia del
fruto; haciéndolo más dulce y con mayor aceptabilidad; la celulosa es el principal
constituyente de hojas, tallos y cascaras de frutas es insoluble en agua y de
consistencia fibrosa.
2.3. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Puede definirse como el proceso metabólico que transforma los hidratos de carbono
(carbohidratos) en alcoholes, ácidos orgánicos, aldehídos o cetonas con la formación
de dióxido de carbono. Esta denominación está dada sobre la base de las alteraciones
que en presencia de levaduras ocurren en los jugos azucarados de frutas.
Si el alimento (sustrato), es adecuado para las células (levaduras) se alimentan, se
multiplican y en el proceso se produce un arterial residual (alcohol). En algunos casos
la presencia del producto (alcohol), inhibe la acción de las células, a medida que la
concentración de alcohol aumenta, las células se multiplican más lentamente y para un
12% de alcohol las células se detienen.
Los sustratos más comúnmente usados para la fermentación son los azúcares, en
especial la D-glucosa. Una clase de fermentación importante de la glucosa es la
fermentación alcohólica. Para muchas levaduras en un medio adecuado, la
fermentación significa la conversión de hexosas, principalmente glucosa, fructosa,
manosa y galactosa, en ausencia de aire, en etanol los siguientes productos finales:
SELECCIÓN
LAVADO
REDUCCION DE TAMAÑO
CORRECCION DE MOSTO
MICROORGANISMOS
FERMENTACION
FILTRACION
DESTILACION
ETANOL
BIBLIOGRAFICA
Bautista, C. M. (2005). Obtención de etanol a partir de arroz en planta piloto. Rcv. Pcv.
Quim. Ing.Quim. Vol. 8 N°1, pp 64 - 67.
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variedades de plátano. Tumbes.
Oviedo, Z. L. (2009). Levaduras autóctonas con capacidad fermentativa en la
producción de etanol a partir de pulpa de excedentes de plátano. Revista
Colombiana de Biotecnologia, 40-47.
Pari Pancca, E. D. (2013). Cinética de conversión de los carbohidratos presentes en la
casca de platano (Musa Cavendishi) para la obtencion de etanol. Puno - Perú.
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2879/Pari_Pancc
a_Edith_Danitza.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Con el fin de liofilizar una formulación con éxito, es necesario congelar la sustancia
antes del inicio del proceso de secado. Muchos investigadores en sus estudios indican
que el producto primero fue congelado a una temperatura dada.
(Shackell, 1909). La función principal del proceso de congelación es la de separar el
disolvente de los solutos. En un sistema acuoso, el agua forma cristales de hielo, y los
solutos serán confinados a la región intersticial entre los cristales de hielo. La
temperatura necesaria para lograr la congelación completa de la formulación
dependerá de la naturaleza de los disolventes y otros constituyentes que comprenden
la formulación. La congelación se puede realizar en una unidad de congelación
externo o en los estantes del liofilizador. El proceso de congelación es un paso
importante en el proceso de liofilización. (Jennings, 2008).
El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones, pero en tales
condiciones es mucho más eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor
requiere gran cantidad de energía que suministrada en alto vacío pues la interface de
secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas
congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados),
generándose un considerable riesgo de fusión del material intersticial o quemar la
superficie del producto que ya está seco. (Orrego, 2003).
Sublimación es la condensación directa de vapor a sólido. Un proceso de sublimación
significa un procedimiento mediante el cual una sustancia sufre una transición de éstas
o una combinación de ellas. El proceso de sublimación es mucho más eficiente a
presiones mínimas debido a que el agua se extrae por un impulso originado por el
gradiente depresión total (Alvarado, 1996; Perry ,1997).
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCION
LIMPIEZA Y
LAVADO
PELADO Y
CORTADO EN Rodajas de aprox.
RODAJAS 3mm
PESADO
Etapa 1 Ultracongelacion
BIBLIOGRAFICA
ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVAD Disponible
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/T-SENESCYT-01237-tecnologia-del-platano
%20(2).pdf:
Adel A. Kader. Department of Plant Sciences, University of California, Davis,
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Alvarado, J. de D. 1979. Ensayos de almacenamiento y estudio de un mecanismo de
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título de Magister Scientificae. CESNA-INCAP. Universidad de San Carlos de
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Alvarado, J. de D. 1996. Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos. Ed.
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Artés, F. 1987. Refrigeración y comercialización hortofrutícolas en la Región de
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Balls, R, Gunn, J., Starling, A. 1982. The National Potato Damage Awareness
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Barbosa, G. V; Vega H. 2000. Deshidratación de alimentos. España. Acribia S.A. 1-
224p.
4. OS DEL PLÁTANO
4.1. ELABORACIÓN DE CHIFLES:
a) Tocoferoles (vitamina E)
Presentes de forma natural en la mayoría de aceites vegetales y en algunos de
pescado. Actualmente fabricados por síntesis. Se distinguen 4 tipos: alfa, beta,
gamma y delta. Su potencia biológica como vitamina E decrece según la
secuencia alfa, beta, gamma y delta; en ese mismo orden su actividad aumenta
como antioxidante. Su poca estabilidad a temperaturas de fritura y su elevada
relación peso/dosis limitan su uso en estos procesos. [ CITATION Jes05 \l 10250 ]
b) Ésteres del ácido gálico (galatos)
Los galatos son compuestos de origen sintético. Presentan la característica de
ser a la vez solubles en agua, lo que conlleva a una pérdida de actividad
antioxidante.
Se utiliza como antioxidante de grasas vegetales y animales, normalmente
asociado al butil-hidroxianisol (BHA) por presentar sinergia. Es poco resistente
a las altas temperaturas, por lo que no se emplea en aceites de fritura.
[ CITATION Jes05 \l 10250 ]
c) Butil-hidroxianisol (BHA)
El BHA es un antioxidante sintético utilizado en grasas animales y vegetales.
Presenta un efecto sinérgico al asociarse con galatos y con el butil-
hidroxitolueno
(BHT).
Se ha utilizado en frituras aunque a esas temperaturas, parte se volatiliza. Al
permanecer de forma activa en el producto frito mantiene en él su poder
antioxidante. Su utilización en dosis excesivamente altas puede producir olores
fenólicos.[ CITATION Jes05 \l 10250 ]
d) Butil-hidroxitolueno (BHT)
El BHT es un antioxidante sintético más utilizado en grasas animales que en
vegetales. Sólo presenta sinergias con el BHA. La asociación de BHA-BHT se
utiliza en aceites de fritura, aunque el BHT es más volátil que el BHA; por este
motivo su presencia en los alimentos fritos es menor.
e) Terc-butil-hidroquinona (TBHQ)
El TBHQ es un antioxidante sintético que también se utiliza en aceites
vegetales
comerciales. Su mayor estabilidad a las altas temperaturas y la menor
volatilización
hacen de él un antioxidante para aceites de fritura más adecuado que la
asociación
BHA-BHT.
1.3.2. Normas de la FDA para la adición de los antioxidantes
En los Estados Unidos muchas de las aplicaciones que sugieren el uso de
antioxidantes están sujetas a las normas publicadas por la U.S Food and Drug
Administration (FDA) según lo indica Eastman Chemical Company [11, 12, 13]
en sus publicaciones, sin embargo otras fuentes [22] afirman que la
reglamentación no autoriza el antioxidante TBHQ en la éste país, el que sí es
utilizado en otros países. Según el reglamento de la Comunidad Europea sobre
aditivos alimentarios (ver anexo A, según la fuente [11]), en el Perú está
permitido agregar BHA (E320), BHT (E321) TBHQ y Tocoferoles (E306), solos
o combinados, en una proporción que no exceda del 0,02 % del peso del
contenido de aceite o grasa de un alimento. Con respecto al etiquetado, la FDA
indica que en los ingredientes de los productos comestibles deben constar los
aditivos en la etiqueta en orden descendente de cantidad.
Para su empaquetamiento:
Nitratos y nitritos: Impide el crecimiento de microorganismos patógenos
como Clostridium botulinum11. Forma un compuesto rosa brillante con
el pigmento de la carne.
Riesgos. El nitrito se une a la hemoglobina, e impide el transporte de
oxígeno.
4.2. PURÉ DE PLATANO:
a) Concentración de ácido cítrico [37]: es la cantidad de ácido cítrico
presente en el producto. El ácido cítrico es un ácido orgánico
tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas de vegetales enlatadas. El puré de banano comercial tiene
una concentración de ácido cítrico entre 0,37 y 0,42% . [ CITATION
Paú14 \l 10250 ]
b) Concentración de ácido ascórbico [39]: es la cantidad de ácido ascórbico
presente en el producto. El ácido ascórbico es un ácido orgánico,
incoloro e inodoro, soluble en agua con un sabor ácido y con
propiedades antioxidantes. El puré de banano comercial tiene una
concentración de ácido ascórbico entre 150 y 300 ppm. [ CITATION Paú14
\l 10250 ]
4.3. ADITIVOS EXTRAIDOS A PARTIR DE DERIVADOS DEL PLATANO
Pectinas
Se obtiene del plátano a partir de los restos de su pulpa.
4.4. Usos:
Forma geles viscosos
Repostería (mermeladas) Conservas vegetales, Zumos de fruta.
Para la elaboración del betún se usa en la extracción y caracterización
de pectina a partir de cáscaras de plátano para desarrollar un diseño
general del proceso de producción.[ CITATION DrF \l 10250 ]
Riesgos:
Dosis altas producen diarrea
BIBLIOGRAFÍA
3. USOS
En la síntesis del polipropileno.
Se utiliza para obtener fibras sintéticas con las cuales se fabrican telas y
plásticos, para infinidad de productos de uso cotidiano.
La adición de agua en condiciones polares da iso-propanol que puede ser
oxidado a la acetona.
Síntesis de isopropanol, trímeros y tetrámeros para detergentes.
BIBLIOGRAFÍA
Creus Solé, A. (07 de Mayo de 2009). Tecnología Química Industrial - diquima.
Obtenido de Tecnología Química Industrial - diquima:
http://www.diquima.upm.es/old_diquima/docencia/tqindustrial/docs/propileno.pd
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