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    Diagrama de Flujo

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    Lean Solano Mendoza
    Este documento presenta un diagrama de flujo para la elaboración de mermelada de maracuyá. Describe los pasos del proceso que incluyen pesado, lavado, cortado, separado, pre-cocción, cocción, envasado, enfriado y etiquetado. También incluye un balance de materiales y descripción de los materiales primarios e insumos utilizados como maracuyá, azúcar, ácido cítrico y pectina.

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    Lean Solano Mendoza
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    Este documento presenta un diagrama de flujo para la elaboración de mermelada de maracuyá. Describe los pasos del proceso que incluyen pesado, lavado, cortado, separado, pre-cocción, cocción, envasado, enfriado y etiquetado. También incluye un balance de materiales y descripción de los materiales primarios e insumos utilizados como maracuyá, azúcar, ácido cítrico y pectina.

    Descripción original:

    Balance de materia

    Título original

    DIAGRAMA DE FLUJO

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    Este documento presenta un diagrama de flujo para la elaboración de mermelada de maracuyá. Describe los pasos del proceso que incluyen pesado, lavado, cortado, separado, pre-cocción, cocción, envasado, enfriado y etiquetado. También incluye un balance de materiales y descripción de los materiales primarios e insumos utilizados como maracuyá, azúcar, ácido cítrico y pectina.

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    DIAGRAMA DE FLUJO

    P. Bruto= 5300 g PESADO

    LAVADO

    CORTADO
    P. Neto= 2484 g (pulpa)

    G. Brix= 12°
    SEPARADO
    Ph=

    PRE-COCCIÓN

    Azúcar = 2484 g

    Ácido Cítrico (0,5g/1 k) = 1,24 g T=104 °C


    COCCIÓN
    Pectina (6g/1k) = 29,8 g G. Brix= 66°

    Ph=

    ENVASADO

    ENFRIADO

    ETIQUETADO
    BALANCE DE MATERIA:

    M Pec =29,80 g

    M Ac =0,5 0 g

    M Az=2484 g

    M P =2484 g MERMELADA
    M Mer =4776,23 g

    M Aev =222,06 g

    M Az=Masa del Azúcar

    M P =Masa de la Pulpa de Maracuyá

    M Pec =Masa de la pectina

    M Ac =Masa del Acido citrico

    M Aev =Masa delagua evaporada

    M Mer =Masa de la mermelada

    Rendimiento:
    MF
    %Rendimiento= × 10 0
    MI
    4776,23
    %Rendimiento= ×10 0
    4968
    %Rendimiento=96,13 %
    DESCRIPCION DE MATERIALES:
     Materia Prima e Insumos

    NOMBRE DESCRIPCIÓN IMAGEN


    Enteras, con la forma característica de la
    variedad, aspecto fresco y consistencia firme,
    limpias, sin humedad anormal. El pedúnculo
    Maracuyá debe ser cortado de raíz. Libres de daños,
    ataques de insectos, enfermedades,
    magulladuras o podredumbre que impida el
    consumo.

    En la elaboración de mermelada, el azúcar


    juega un papel importante, ya que con esta se
    inicia la ruptura de las paredes celulares y con
    ello la extracción de la pectina propia de la
    Azúcar fruta; produce la deshidratación favoreciendo
    la gelificación de las pectinas, equilibra el sabor
    ácido de las frutas y contribuye a la
    conservación de los alimentos al impedir la
    proliferación de microrganismos, porque
    provoca la desecación de las células.
    Este es importante para la gelificación de la
    mermelada, mejora el brillo y color de la
    mermelada, el sabor, ayudar a evitar la
    cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de
    Ácido Cítrico vida útil.

    Con el objeto de obtener mermeladas con


    textura y viscosidad uniformes, se utiliza lo que
    se conoce como aglutinantes que definen las
    propiedades reológicas de la mermelada. Los
    Pectina espesantes o aglutinantes tienen la misión de
    aumentar la viscosidad en el producto sin
    aportar sabor, sin degradar o afectar las
    características de la materia prima o el resto de
    insumos.

     Materiales

    NOMBRE DESCRIPCIÓN IMAGEN


    Recipiente de acero inoxidable, el cual nos
    ayudara a hacer el proceso de cocción de la
    fruta.

    Olla
    Cucharones de plástico, para evitar posible
    Cucharones contaminación del alimento.

    Los envases constituyen un punto muy


    importante de control porque sus defectos,
    además de provocar daños en la presentación
    Envase de vidrio del producto pueden originar fallas en la
    hermeticidad, provocando la contaminación
    microbiológica posterior al tratamiento térmico
    y la alteración del producto terminado.

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