Final Ptoyecto

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO USFQ
Colegio de Politécnico
Estudio de prefactibilidad de una planta industrial para la

producción de yogurt con colorante natural extraído de la semilla
del aguacate para los niños en edad escolar
Kevin Fernando Tayo Cargua

Ingeniería Química
Trabajo de fin de carrera presentado como requisito

para la obtención del título de Ingeniero Químico
Mayo 2020
Quito, 4 de Mayo de 2020

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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO USFQ
Colegio de Politécnico
HOJA DE CALIFICACIÓN
DE TRABAJO DE FIN DE CARRERA
Estudio de prefactibilidad de una planta industrial para la

producción de yogurt con colorante natural extraído de la semilla
del aguacate para los niños en edad escolar
Kevin Fernando Tayo Cargua
Nombre del profesor, Título académico Xxxxxxxxxxxxxx, xxxxxxxxxxxxx
Quito, 4 de Mayo de 2020

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DERECHOS DE AUTOR
Por medio del presente documento certifico que he leído todas las Políticas y Manuales de la
Universidad San Francisco de Quito USFQ, incluyendo la Política de Propiedad Intelectual USFQ, y
estoy de acuerdo con su contenido, por lo que los derechos de propiedad intelectual del presente
trabajo quedan sujetos a lo dispuesto en esas Políticas.
Asimismo, autorizo a la USFQ para que realice la digitalización y publicación de este trabajo
en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de
Educación Superior.
Nombres y apellidos: Kevin Fernando Tayo Cargua
Código: 00115260
Cédula de identidad: 1722580485
Lugar y fecha: Quito, Mayo de 2020

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ACLARACIÓN PARA PUBLICACIÓN
Nota: El presente trabajo, en su totalidad o cualquiera de sus partes, no debe ser considerado como
una publicación, incluso a pesar de estar disponible sin restricciones a través de un repositorio
institucional. Esta declaración se alinea con las prácticas y recomendaciones presentadas por
el Committee on Publication Ethics COPE descritas por Barbour et al. (2017) Discussion document on
best practice for issues around theses publishing, disponible en http://bit.ly/COPETheses.
UNPUBLISHED DOCUMENT
Note: The following capstone project is available through Universidad San Francisco de Quito USFQ
institutional repository. Nonetheless, this project – in whole or in part – should not be considered a
publication. This statement follows the recommendations presented by the Committee on
Publication Ethics COPE described by Barbour et al. (2017) Discussion document on best practice for
issues around theses publishing available on http://bit.ly/COPETheses.

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Resumen
El presente proyecto trata del estudio de prefactibilidad de una planta de producción de
yogurt con el uso de colorante natural extradido de la semilla del aguacate como una
alternativa que ayudará a reducir los índices de niños con trastorno de déficit de atención e
hiperactividad (TDAH) causado por los colorantes artificiales que se encuentra en muchos de
los alimentos.
La semilla del aguacate es un residuo sin un valor agregado por parte de las industrias o
restaurantes el cual se ha encontrado que puede servir como aditivo natural ya que tiene
antocianinas es un pigmento natural hidrosoluble que sirve para colorear al yogurt
ofreciendo una variedad de colores al producto y otorgando beneficios a la salud humana
además con diversas aplicaciones en diferentes industrias con lo cual la semilla de aguacate
se convierte en un residuo valioso para el presente proyecto.
El proyecto se basa en un diseño a nivel laboratorio lo cual se buscara el diseño industrial
más óptimo para el proceso de colorante natural y yogurt con su posterior implementación al
yogurt que va ser nuestro producto final el cual se llamara “FITTFROZEN”
El proceso consta de dos líneas de producción, la primera línea es la elaboración de colorante
natural y la segunda línea es de yogurt para las dos líneas de producción la variable principal
es la temperatura la cual está en la etapa de extracción y pasteurización de colorante y yogurt
respectivamente el cual servirá para mantener la calidad de producto.
El análisis económicos muestran una inversión inicial tomando en cuenta: costos de capital
fijo, capital de trabajo y costos fijos de producción que tienen como base un año de
producción. De acuerdo a la proyección de diez años el proyecto es viable ya que se recupera
la inversión inicial en 4.76 años con ganancias al quinto año pero en cuento a producción no
están viable ya que se tiene que reinvertir en los principales equipos.
Palabras Claves: colorante natural, prefactibilidad, yogurt, análisis económico, colorante
artificiales, antocianinas
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Abstract
This project deals with the prefeasibility study of a yogurt production plant with the use of
natural dye extracted from the avocado seed as an alternative that will help reduce the rates of
children with attention deficit hyperactivity disorder (ADHD) caused because of the artificial
colors found in many of the foods.
The avocado seed is a residue without an added value on the part of the industries or
restaurants which has been found that it can serve as a natural additive since it has
anthocyanins. It is a water-soluble natural pigment that serves to color yogurt offering a
variety of colors to the product and providing benefits to human health also with various
applications in different industries with which the avocado seed becomes a valuable residue
for the present project.
The project is based on a laboratory-level design which will seek the most optimal industrial
design for the process of natural dye and yogurt with its subsequent implementation in the
yogurt that will be our final product which will be called "FITTFROZEN"
The process consists of two production lines, the first line is the elaboration of natural dye
and the second line is yogurt for the two production lines, the main variable is the
temperature which is in the dye extraction and pasteurization stage and yogurt respectively
which will serve to maintain the quality of the product.
The economic analyzes show an initial investment taking into account: fixed capital costs,
working capital and fixed production costs based on one year of production. According to the
ten-year projection, the project is viable since the initial investment is recovered in 4.76 years
with profits in the fifth year, but in terms of production, they are not viable since it has to be
reinvested in the main equipment.
Key Words: natural dye, prefeasibility, yogurt, economic analysis, artificial dye,
anthocyanins
7
Tabla de contenido
Capítulo 1. Introducción.....................................................................................................................9
1.Introducción..................................................................................................................................9
1.1. Antecedentes.........................................................................................................................9
2. Justificación...............................................................................................................................10
a. Resultados Esperados............................................................................................................11
2. Objetivos.................................................................................................................................12
4.1. Objetivos específicos...............................................................................................................12
Capítulo 2. Determinación de los procesos industriales.................................................................13
2.1. Marco Teórico....................................................................................................................13
2.1.1 Fundamento Teórico.........................................................................................................13
2.1.2. Descripción de producto...................................................................................................13
2.1.3. Descripción de materias primas.........................................................................................14
2.1.4. Limitación Externa..............................................................................................................15
2.1.5. Normas INEN......................................................................................................................15
2.1.6. Norma 9:2012......................................................................................................................15
2.1.7. Normas INEN 10:2012........................................................................................................15
2.1.8. Norma INEN 2395:2011......................................................................................................15
2.19. Norma INEN 1334:2011......................................................................................................15
2.1.10. Codex 192:2012..................................................................................................................15
2.2. Limitaciones Internas............................................................................................................16
2.3. Selección del proceso..............................................................................................................16
2.3.1. Comparación del proceso para la producción de colorante..............................................17
2.3.2. Comparación del proceso para la producción de yogurt.................................................18
2.3.3 Descripción del proceso.......................................................................................................19
Capítulo 3. Diseño del proceso global..............................................................................................22
3.1. Fundamentos Teóricos...........................................................................................................22
3.1.1. Diseño del procesos.............................................................................................................22
3.1.2. Balance de Masa..................................................................................................................22
3.1.3. Balance de energía..............................................................................................................23
3.2. Resultados..........................................................................................................................23
3.2.1 Blance de materia para el colorante a nivel industrial...................................................23
3.2.2. Blance de materia y energía para el proceso de yogurt a nivel industrial.......................25
Capítulo 4. Proceso industrial...........................................................................................................27
4- Fundamentos teóricos............................................................................................................27
8
4.1. Dimensionamiento y selección de equipos para el proceso de colorante............................27

4.2. Dimensionamiento y selección de equipos para el proceso de yogurt................................28
4.3. Resultados...............................................................................................................................30
4.3.1 Dimensionamiento de equipos yogurt..............................................................................31
Capítulo 5. Análisis de prefactibilidad.............................................................................................34
5. Fundamentos Teóricos..........................................................................................................34
5.1. Inversión Capital fijo.........................................................................................................34
5.1. Capital de trabajo..............................................................................................................34
5.2. Costo fijo de producción....................................................................................................34
5.3. Recuperación de la inversión............................................................................................35
Resultados.......................................................................................................................................35
Capítulo 6. Conclusiones y recomendaciones..................................................................................37
7 Fuentes Consultadas...................................................................................................................38
8. Anexos........................................................................................................................................40
ANEXO 1. BALANCE DE MASA Y ENERGÍA...........................................................................40
ANEXO 5. PARA EL DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS......................................56
}
9
Índice de Tablas
Tabla 1. Comparación entre Suarez y Mouratoglou
Tabla 2 Comparación de la etapa de extracción
Tabla 3. Solventes que interviene en los dos procesos
Tabla 4. Equipos de transferencia de calor
Tabla 5. Comparación entre los fermentos lácticos
Tabla 6. Composición de los caudales del proceso del colorante

Tabla 7. Balance masa del yogurt
Tabla 8. Calor necesario para elevar o disminuir la temperatura de la leche
Tabla 9. Dimensionamiento de los equipos para el colorante
Tabla 10. Dimensionamiento de los equipos
Tabla 11. Inversión de capital fijo
Tabla 12. Capital de trabajo
Tabla 13. Costo fijo de producción
Tabla 14. Proyección de la recuperación de la inversión inicial
10
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de bloque de a extracción de colorante natural por el método
desarrollado por Mouratoglou
Figura 2. Diagrama de flujo de yogurt por el proceso de Batido
Figura 3. Sistema Abierto
Figura 4. Sistema Cerrado
Figura 5. Diagrama de flujo de materia para la línea de línea de producción colorante
Figura 6. Diagrama de flujo de materia para la línea de línea de producción yogurt
Figura 7. Tanque de almacenamiento para líquidos
Figura 8. Tolva para solidos
Figura 9 Tanque lavador
Figura 10. Bomba centrifuga
Figura 11 Tanque de recepción de leche cruda
Figura 12 Tanque agitador de 6 aspas
Figura 13 Intercambiador de calor
Figura 14 Vista Isométrica de la planta FITTFROZEN
11
Capítulo 1. Introducción
1.Introducción
1.1. Antecedentes
El color es la primera sensación que se percibe de los alimentos. Es la inmediatez de
la visión la que da capital importancia a su apariencia y por ello se considera que es el primer
tributo el que determina la aceptabilidad y preferencia del consumidor, además el color es un
índice de calidad para las industrias alimentarias ya que informa el estado de los alimentos.
(Moreno, 2017).
La homogeneidad del color en los alimentos durante el tiempo de vida es

fundamental, por tal razón existe una variedad de agentes químicos que sirven para dar color
a los productos teniendo dos tipos los sintéticos y los naturales. (Juan, 2013)
Los sintéticos provienen de una síntesis química, les falta de su equivalente natural se
le s considera negativamente, pero se les usa ampliamente para mejorar el atractivo de
numerosos alimentos. A pesar de que mucho han sido prohibido o se han dejado de ser
utilizados por la industria de alimentos los cuales son: los colorantes alimentarios sintéticos
azules (azul brillante FCF o E 133), rojos (azorrubina o E122) a naranjas ( amarillo ocaso),
amarillo (tartrazina),verdes (verdes S) y negros (negro brillante), estos son los más usados y
estudiados .(Moreno, 2017) por la preocupación por los efectos negativos que estos producen
a la salud humana se ha enconado que los colorantes azoicos producen y aumentan el
Trastorno de Déficit de Atención e Hiperactividad en los niños.(Kanarek, 2011)
Los colorantes naturales pueden ser de origen animal, vegetal y mineral además se
encuentran representados por tres colores primarios como el rojo, verde y azul y muchos de
sus combinaciones se observan en casi todos los colorantes del aspecto visible por ejemplo
amarillo, naranja entre otros. El termino natural tiene un perjuicio favorable en el campo de la
alimentación y son considerados como inocuos y las limitaciones especificas en su uso son
menores que los colorantes sintéticos.(Moreno, 2017)
La antocianina de la semilla del aguacate además tiene beneficios a la salud de los

consumidores como prevenir enfermedades degenerativas, anticancerígenas y antidiabéticas.
(Garz, 2010)
El primer estudio realizado a los colorantes sintéticos fue en el año de 1939 por
científicos japoneses dando se cuenta que producían cáncer a los animales de
experimentación, dicho descubrimiento llevo al poco tiempo a la prohibición de todos los
colorantes azoicos con fines alimentarios, después de varios años y diferentes estudios donde
se intenta demostrar la inocuidad de los sintéticos fueron permitidos nuevamente.(Juan, 2013)
Estudios realizados en Reino Unido han encontrado efectos negativos en el

comportamiento de los niños el cual es ocasionado por los colorantes sintéticos este problema
generado es el Trastorno de Déficit de Atención e Hiperactividad (TDAH) el cual se debe a la
liberación de histamina por los aditivos alimentarios por medio del gen del polimorfismo de
HNMT reduciendo la histamina logrando así que el colorante sintético se acumule en el
cerebro. (Kanarek, 2011). En Ecuador se realizó un estudio con una muestra de 246
12
estudiantes en una escuela de la ciudad de Quito, el rango de edad estuvo comprendida

entre 5 y 8 años, el autor llego a la conclusión que el 3 y 10 % de la población presentan
TDAH su principal causa la ingesta de alimentos con aditivos sintéticos uno de ellos es la
tartrazina.(Ramos, 2015)
El mercado mundial la industria de colorantes naturales crece a una tasa del 8% al

año, es en parte a un consumidor más informado además existe una preocupación respecto a
los efectos negativos que tendría algunos colorantes sintéticos en la salud humana como el
mencionado anteriormente. El avance tecnológico para la extracción permite obtener
colorantes naturales en menor costo y en forma más eficiente. La tendencia global está
liderada por la comunidad Europea donde la demanda está proyectada con un aumento
significativo del mercado en un 6.4% hasta el año 2020 esto se debe a la prohibición o
reducción de los gobiernos europeos en conjunto con la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria los cuales empezaron a solicitar que los alimentos que tienen colorantes
artificiales se etiqueten de advertencia que señale “puede tener efectos adversos sobre la
actividad y la atención de los niños”.(FDA, 2011).
Actualmente en el Ecuador solo se extrae innato proveniente de la planta de achiote,

rojo carmín que viene de la cochinilla pero aún no se ha extraído la antocianina de la semilla
del aguacate solo del ataco que se está industrializando en la ciudad de Cuenca, por otra parte
muchas industria como Toni y Echeverría han sustituido los colorantes sintéticos por
colorantes naturales.
En el presente desarrollo de proyecto de grado se propone el diseño industrial de una
planta de yogurt con colorante natural para una producción anual de 5040 Kg de colorante y
36000 L de yogurt .El diseño industrial se propone a partir de estudios realizados a cerca de
la extracción de colorante de la semilla del aguacate, se presentan modificaciones en el
proceso de extracción y se lleva el proceso de nivel laboratorio a nivel industrial para lo cual
se presentan características más relevantes a la hora de seleccionar los equipos necesarios
para llevar a cabo el proceso y por último se lleva a cabo una estimación financiero para
observar la viabilidad económica del proyecto.
2. Justificación
El presente trabajo se justifica en el hecho que entidades del Estado como el
Ministerio de Salud Pública han mostrado su preocupación en la salud de los niños y sus
problemas con el de TDAH que generan los alimentos con aditivos sintéticos, por tal motivo
se propondrá la elaboración de un producto derivado de la leche con aditivo natural.(MSP,
2011)
El costo unitario de yogurt es de $3.60 por parte de las industrias de lácteos y sus
derivados en cambio el costo unitario de FITTFROZEN es de $2.50 siendo un precio
competitivo con las industrias nacionales, por lo cual el “FITTFROZEN” se venderá en los
bazares escolares, la inclusión del producto va ser mediante programas como: “Pilas con las
vitaminas”, “Acción nutrición ”, entre otros, el cual buscan introducir producto cien por
ciento naturales para reducir el índice de TDAH en los niños en edad escolar.[ CITATION Ton20
\l 12298 ]
13
Actualmente la pulpa de aguacate ha sido industrializada en una gran variedad de

productos como: aceites, velas y jabones. Sin embargo los residuos como la semilla se ha
descartado sin darle un valor agregado como un recurso para la industria alimenticia. La
semilla posee antocianina que es un pigmento hidrosoluble detectable en la región visible
por el ojo del ser humano además abarcan una gama de colores desde el rojo hasta el azul
violeta además posee grandes beneficios para la salud humana como efectos
anticancerígenos, antidiabéticos y antioxidantes, (Garz, 2010), este pigmento brinda una
nueva perspectiva para la obtención de productos coloreados para el consumo humano.
a. Resultados Esperados
Según el boletín de vigilancia tecnológica asegura que en los próximos años habría
una reducción considerable de colorante sintético por los colorantes naturales el cual tienen
una gran variedad de aplicaciones como: colorante para industrias textilerías, para las
industrias dedicadas a la elaboración de jabón y además la semilla sirve como esterilizador
para los roedores.
El colorante natural se lo puede usar en la industria textilería y en diferentes tipos de

materiales como: algodón y polyester. El algodón tiene una gran capacidad de absorción es
decir que el tinte se adhiere fácilmente pero en el hilo del poliéster se añade con un poco de
dificultad lo cual se debe a la orientación molecular y a las fuerzas de cohesión del poliéster.
Siendo una buena alternativa ya que da un buen producto y reduce el impacto ambiental que
estas generan con sus aguas residuales .(Tecnol, 2016)
Industrias dedicadas a la fabricación de productos para aseo personal han encontrado

un jabón a base de aguacate y coloreado con la antocianina el cual otorga grandes beneficios
a la salud como vitaminas D y E los cuales son los encargados del colágeno y ayuda a la
eliminación de las arrugas.(Tecnol, 2016).
Un estudio realizado por Colciencias demostró que la cáscara de la semilla del

aguacate sirve para la esterilización de roedores. Ellos mostraron como una sola dosis de
semilla molida logra esterilizar a los roedores hembras que se reproducen sin ningún control,
el mismo estudio mostro que la caracterización equilibrada de contenido de fibra digerible y
no digerible le convierte en una buena fuente de concentrado de productos dietéticos.(“El
aguacate sirve hasta para combatir roedores,” 2011)
14
2. Objetivos
Estudio de prefactibilidad de una planta industrial para la producción de yogurt con colorante
natural extraído de la semilla del aguacate para los niños en edad escolar
4.1. Objetivos específicos
1. Diseñar el proceso de elaboración del yogurt y colorante.

2. Dimensionar los equipos para la planta de producción
3. Establecer un análisis económico de implementación de la planta de producción.
15
Capítulo 2. Determinación de los procesos industriales

2.1. Marco Teórico
En el presente capítulo se va a detallar la guía que se siguió para el diseño del
proceso yogurt y colorante natural además se muestra cuáles son las normas que rigen para la
fabricación y comercialización de un alimento.
2.1.1 Fundamento Teórico

2.1.2. Descripción de producto.
El producto FITTFROZEN llego por la necesidad de reducir enfermedades al
consumir productos con aditivos sintéticos ocasionando daño a la salud humana lo cual
afecta a muchas personas especialmente a los niños. El FITTFROZEN nació para brindar
mayor seguridad alimentaria con una elaboración cien por ciento natural. FITT es un
acrónimo que significa (Frecuencia, Intensidad, Tiempo y Tipo). Frecuencia para reducir los
problemas que ocasionan los colorantes sintéticos, Intensidad seduce al consumidor por su
gran variedad de colores, Tiempo menor para ser acogido por los niños y Tipo va tener
diferentes presentaciones por ultimo Frozen significa congelado ayudara a conservar sus
propiedades organolépticas
El FITTFROZEN es un alimento prefigurado, que contiene una gran cantidad de
nutrientes como antocianinas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas.
La antocianina es una de las principales clases de flavonoides, estos compuestos
tienen una gran capacidad antioxidante, con grandes beneficios a la salud humana, evita
enfermedades degenerativas, problemas cardiovasculares; además es catalogado como un
pigmento natural para alimentos (Hurtado & Pérez, 2014), el color del yogurt va a depender
del número y orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula antacionica si se
aumenta el pH la hidroxilación produce desplazamientos hacia tonalidades azules mientras
que aumentando los metilaciones producen coloraciones rojas.(Hennessey-Ramos et al.,
2019)
Los carbohidratos van a provenir de la lactosa que son azúcares, es decir es un
monosacárido de descomposición, que actúa rápidamente como endulzante para el yogurt,
por lo cual no se necesita adicionar azúcar, esto se lo realiza por medio de bacterias acidas
lácticas. (Nutrición Hospitalaria, 2017)
Las bacterias acidas lácticas o conocidas también como bacterias iniciadoras como:
Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus salivarus, a estas se les fermenta contribuyendo al
sabor medio acido, aroma y textura cremosa además otorga valor nutricional a través de la
producción de exopolisacaridos y modificación de proteínas, lo anterior también se debe a su
actividad metabólica sobre proteínas, azucares y lípidos que van otorgando al yogurt facilidad
de digerir y mayor preservación del producto (SPREER, 2010)
El yogurt es una fuente importante de proteínas, los cuales ayudan al mantenimiento
de los huesos. (33-Yogur-elaboración (1).pdf, n.d.)
16
2.1.3. Descripción de materias primas

Se cuenta con dos líneas de producción la primera es colorante y la segunda yogurt,
las materias primas para el colorante son: semillas de aguacate, glicerol y acetado de sodio,
para el yogurt se tiene leche cruda, fermento láctico, leche en polvo y colorante natural.
La semilla del aguacate es de forma redondeada con un tamaño entre 2 y 4 cm
recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón, el cual contiene antocianinas,
polifenoles. (Dabas et al., 2011)
La antocianina es un pigmento liquido hidrosoluble tiene un color rojo intenso
presenta una baja viscosidad se encuentra en las vacuolas de las células, a una exposición al
sol cambia su color y además le hace apto para colorear alimentos y es insaboro. (Garz, 2010)
La glicerina también denominado E422 por la FAO(Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y Agricultura), es un polialcohol el cual posee tres grupos
hidroxilos y que es conocido comercialmente como glicerina. Es un compuesto líquido a
temperatura ambiente, viscoso, incoloro, inodoro y ligeramente dulce. La presencia de los
tres grupos hidroxilos lo hace ser higroscópico, fácilmente soluble en agua y ligeramente
soluble en disolventes orgánicos, el cual se lo usa como solvente para extracción de
colorante.(Uv, 2016)
El acetato de sodio o etanoato de sodio es un polvo blanco cristalino e higroscópico
además es inodoro desprende un olor a vinagre es soluble en agua y compuestos
orgánico(Elaboradas, 2014).
La leche cruda de la vaca es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco el
cual se le atribuye por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión
coloidal y pro glóbulos de grasa en emulsión, el sabor es un poco difícil de definir ya que no
es acido, ni amargo, sino más bien es un poco dulce debido al contenido de lactosa, en muy
pocas ocasiones es salado se debe también por la alta concentración de cloruros, tiene un olor
característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso
molecular entre ellas se encuentra: ácidos, aldehídos y cetonas.(Rivera & Ramírez, 2010)
El fermento láctico es un polvo en el cual están contenidos las bacterias lácticas las
cuales realizan la fermentación de la leche en yogurt.(SPREER, 2014)
La leche en polvo es un color blanco amarillento que conserva las propiedades de la
leche natural, tiene un contenido máximo del 1.5% de grasa en peso tiene un sabor fresco y
puro antes y después de su reconstitución contiene una humedad máxima del además no se
necesita de refrigeración teniendo una vida útil más prolongada siendo fácil almacenar.
(Xaus, 2015)
17
2.1.4. Limitación Externa

Las limitaciones son las condiciones por las cuales los productos yogurt y colorante
se deben elaborar y almacenar para tener un producto de calidad y además alargar el tiempo
de vida útil del FITTFROZEN.
2.1.5. Normas INEN
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) emite normas técnicas para el
mejoramiento continuo de los productos, procesos o servicios con el fin de tener productos,
procesos o servicios con altos estándares de calidad.
La fabricación de yogurt sigue las normas INEN: 9:2012,10:2012, 235:2011 y
1334:2011 para la adición de aditivos a los alimentos esta dado por la Codex 192:2013, el
rotulado e del producto está dado por la norma INEN: 1334:2011, el incumplimiento de estas
normas el producto se puede rechazar por parte de los clientes.
2.1.6. Norma 9:2012
La norma 9:2012 es para leche cruda de la vaca la cual debe cumplir ciertos requisitos
para su procesamiento, los cuales mencionan que no haya sido sometida ningún tratamiento
térmico solo enfriamiento para su conservación, estos requisitos debe ser entregada por parte
del proveedor externo. Los requisitos se encuentran en la parte de Anexo 5. (Ecuatoriana &
Requisitos, 2012)
2.1.7. Normas INEN 10:2012

Esta norma establece la condición a la cual la leche debe ser pasteurizada, estas
condiciones de operación son un flujo continuo a 72°C durante 15 minutos y ser enfriada a
4°C ± 2°C , también establece que debe presentar un aspecto normal, estar limpio y libre de
calostro, los requisitos y condiciones físico químicas están en anexo 5.(INEN, 2012)
2.1.8. Norma INEN 2395:2011

Esta norma establece el porcentaje en peso permitido para la adición de edulcorantes o
frutas de diferentes presentaciones además incluye la cantidad de bacterias probióticas que
debe contener el yogurt, todos los requisitos para las leches fermentadas se encuentran en el
anexo 5.(INEN, 2011)
2.19. Norma INEN 1334:2011

Establece las disposiciones y los requisitos específicos que se debe usar en el rotulado
de productos alimenticios como no escribir en el rotulado de una forma ambigua que
produzca confusión el cual debe incluir todo los insumos utilizados para su elaboración. Todo
se va encontrar en el anexo 5. (NTE INEN 1334-1, 2011)
2.1.10. Codex 192:2012

La Codex Alimentarius es una norma establecido por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ,establece la cantidad mínima de aditivo
que se puede usar en leches fermentadas, pasando de estas limitaciones se considera toxico
para la salud humana (anexo 5). (CODEX, 2013).
18
2.2. Limitaciones Internas.

Las limitaciones internas son las que se puede controlar por las partes interesadas.
El yogurt se puede contaminar en cualquier punto de la cadena de producción por tal
motivo se tiene en cuenta las condiciones de las distintas fases de la cadena alimentaria
siendo las siguientes:
1. Leche.- Se le conserva en un lugar donde no esté expuesta a la luz, ya que pierde
riboflavina y vitamina C afectando el sabor, es recomendable un cuarto de
refrigeración con una temperatura de 2° a 5°C lo cual va alargar la vida útil de la
leche a 72 horas.(Fao, 2011)
2. Pasteurización.- La conservación de la leche pasteurizada se debe refrigerar a 42° -
45°C por 3 a 6 horas. (Índice, n.d.)
3. Colorante.- El color es estable en cuarto de refrigeración a -18°C por 48 horas, a un
pH de 2 a 11.(Dabas et al., 2011)
4. Yogurt.- No se puede refrigerar con otros productos ya que puede causar mal olor y
sabor, además se le debe mantener en cuarto de refrigeración a <-7°C por un tiempo
aproximado de 21 días, para poder salir a la venta. (Rivera & Ramírez, 2009)
2.3. Selección del proceso.

A continuación se estudia los principales procesos que contendrá la planta de
producción en su totalidad. Estas consideran las ventajas y desventajas en cada una de las
alternativas planteadas para cada proceso.
Hay dos procesos significativos para la extracción de colorante el primero es el
proceso desarrollado por Mouratoglou y Suarez . Para el proceso de yogurt se compara entre
yogurt batido y alflanado
El resultado es esta selección se sabrá cual son las operaciones unitarias que
intervienen en el proceso del producto final .
Los cuatro procesos mencionados anteriormente se los va a comparar por medio de
un sistema por el cual se va analizar este proyecto como un método ordinal corregido de
criterios ponderados. Algunas veces para decidir entre diversas alternativas basto con conocer
el orden de preferencia de su evaluación total. Por tal razón es recomendable usar el método
ordinal corregido de criterios ponderados que sin la necesidad de evaluar los parámetros de
cada propiedad y sin tener que estimar numéricamente el peso de cada criterio permite
obtener un resultados significativos.
Este método se basa en unas tablas donde cada criterio se confronta con los restantes y se
asignan los siguientes valores:
1. 1 si el criterio de las filas es superior (o mejor >) que el de las columnas
2. 0.5 si el criterio (o solución) de las filas es equivalente (=) al de las columnas
3. 0 si el criterio (o solución) de las filas es inferior (o peor;<) que el de las columnas
19
Para cada criterio (o solución), se suman los valores asignados en relación a los restantes
criterios (o soluciones) al que se le añade una unidad para evitar que el criterio o solución
menos favorable tenga una valoración nula, después en otra columna se calculan los valores
ponderados para cada criterio (o solución).(Corregido & Corregido, n.d.)
2.3.1. Comparación del proceso para la producción de colorante

El proceso de Mouratoglou usa solventes verdes al cual se le abrevia como NADES,
los solventes elegidos son el acetato de sodio y la glicerina a una proporción de 3:1, los
cuales son admitidos por la FAO y la Unión Europea para procesos industriales alimentarios
sus residuos no tienen un impacto negativo hacia el medio ambiente.
El proceso de Suarez usa como solventes al etanol que es un producto derivado del
petróleo y además es inflamable a condiciones normales de presión y temperatura, el estudio
de Jairo Telles demuestra la toxicidad y además es una componente psicoactiva donde es
usado como precursor de droga
Se van a comparar según los criterios establecidos y además se va a presentar
las ventajas y desventajas de cada uno para que los resultados tenga mayor
credibilidad. Estos criterios son los siguientes: facilidad de manejo, costos,
mantenimiento y tiempo de operación.
1. Equipos
1. Trituración .- Son los encargados de reducir el material en componentes más
pequeños. Para el proceso Suarez usa un molino Moulinex en cambio
Mouratoglou usa un molino de cuchillas, las ventajas y desventajas se
observaran en la tabla 1.
Tabla 15. Comparación entre Suarez y Mouratoglou.
Molino de rodadura Cuchillas
Tiempo de vida largo Fácil de operar
Rápida operación Mínimas perdidas de trituración
Ventajas
Fácil operación Bajo costo de mantenimiento
- Operación Continua
Ocupa mucho espacio Costoso
Desventajas Costo de limpieza es alto Difícil de limpiar
Operación Batch Cambio de cuchillas trimestral
Elaborado por: El Autor
Los resultados indican que el molino de cuchillas es la mejor opción
20
2. Extracción.- Operación Unitaria de transferencia de materia basada en la

disolución de varios componentes
Tabla 16 Comparación de la etapa de extracción
Ultrasonido Soxhlet
Alto rendimiento Gran capacidad de recuperación muestra
Cinética más rápida No se requiere filtración posterior
Ventajas
Área de contacto significante
Tiene un contacto con la muestra
Reducción de temperatura
Fácil Contaminación Proceso lento
Desventaja
Perdida de propiedades Utiliza gran cantidad de solventes
s
Produce cavitación necesita una etapa final de evaporación
La mejor alternativa es el equipo soxhlet el cual nos indica la ponderación para esta etapa
3. Solventes.- Son dos componentes que forman una solución
Tabla 17. Solventes que interviene en los dos procesos
Ultrasonido Soxhlet
Alto rendimiento Gran capacidad de recuperación muestra
Cinética más rápida No se requiere filtración posterior
Ventajas
Área de contacto significante
Tiene un contacto con la muestra
Reducción de temperatura
Fácil Contaminación Proceso lento
Desventaja
Perdida de propiedades Utiliza gran cantidad de solventes
s
Produce cavitación necesita una etapa final de evaporación
La ponderación se encuentra en el anexo 6 el cual indica que el mejor solvente es el glicerol
y acetato de sodio
Los resultados de ponderación los cuales se encuentran en el Anexo 6, demuestran que el
proceso más idóneo es el proceso desarrollado por Mouratoglou; con este procedimiento se
puede llegar a determinar los equipos necesarios que se necesitan para la elaboración de este
producto.
2.3.2. Comparación del proceso para la producción de yogurt
El proceso del yogurt batido es un proceso de fermentación el cual intervienen
bacterias ácidas lácticas además su producto, es un producto rico en vitaminas y
minerales.
El proceso de yogurt alflanado es el resultado de la fermentación de cuajo son
bacterias de origen animal dando un producto rico en calcio, este proceso se salta dos
procesos ya que su producto se envasa en la etapa de inoculación
21
1. Transferencia de calor.- Es la operación unitaria de la propagación de calor en

distintos medios
Tabla 18. Equipos de transferencia de calor
Intercambiador Tubular Intercambiador de placas

Trabaja altas temperaturas de operación Máxima transferencia de calor
Buen manejo de la variación de caudales De fácil limpieza
Ventajas
Bajo costo de operación
Bajo costo de mantenimiento
Buen manejo de fluidos en corto tiempo
Se considera un espacio extra para limpieza La temperatura de trabajo es limitada
Desventaja
s Altamente corrosivo Tienden la tendencia de forma incrustaciones

La ponderación indica que el intercambiador de placa es mejor opción que el tubular
2. Fermento Láctico. Son los responsables de fermentar la leche para obtener yogurt
Tabla 19. Comparación entre los fermentos lácticos
Bacterias Acidas lácticas Fermento Coagulo

Mejora la digestión Otorga un sabor agradable
Equilibra la microbiota intestinal Reduce dos procesos
Ventajas
Disminuye los síntomas de estreñimiento
Contiene más vitaminas
Previene enfermedades gastrointestinales
Alto costo de aislamiento No apta para personas con problemas de lactosas
Desventaja
s Necesitan un sistema rico de nutrientes Alto costo de adquisición

En conclusión: La ponderación indica que las bacterias láctica es la mejor opción
Los resultados de la ponderación dice que el mejor proceso es el yogurt batido. Con
esta elección de procesos se procede con el diseño del proceso principal, a continuación se
describirá el proceso del yogurt con colorante natural, con los procesos seleccionados.
2.3.3 Descripción del proceso
El proceso de obtención de colorante de la semilla de aguacate se inicia en el tanque
de almacenamiento TK-001. Las semillas frescas de aguacate son transportadas por medio de
vagones al tanque lavador TK-002, en donde se lavaran con agua potable suministrada por el
Municipio de Rumiñahui. Luego se enciende el tanque lavador TK-003 las semillas se
comenzaran a limpiarse donde se retirara los residuos orgánicos que estas puedan contener,
en el tanque se tiene una corriente de aguas residuales orgánico. Las semillas lavadas se
llevaran al molino de cuchillas MC-001 donde se reducirá el tamaño a un rango de 2-5 mm
para tener mejor área de contacto con la solución NADES , el MC-001 genera una corriente
de perdidas. Con el tamaño optimo se lleva a extractor tipo Rotocell EX-001 donde se
adicionara le solvente NADES se enciende el equipo en el cual hace girar el cuerpo del
22
extractor y las celdas donde están las semillas, lo cual produce una corriente de residuos que
es la torta de filtración la cual es transportada por la bomba centrifuga al clarificador FL-001
donde se filtrara la solución coloreada también se origina una corriente de residuos
obteniendo el colorante líquido, como se mencionó anteriormente el colorante en polvo sirve
para las industrias textiles con lo cual se adiciona un secador tipo Spray Dreyer SC -001, la
corriente del clarificador se transporta al secador el cual operara a una temperatura menor a
los 60°C terminando el tiempo de secado se obtiene el colorante en polvo fino, libre de
humedad y con un tamaño de partícula muy fino. El colorante liquido es el que se llevara al
yogurt.
El proceso comienza con la recepción de leche cruda que proviene de las granjas por
tal razón se tiene que revisar sus propiedades organoléptica (sabor y olor, pruebas de
limpieza, pruebas de sedimentos, pruebas de higiene) el cual se almacenara en el TK-004.
Una vez finalizado se le envía a la estandarización TK-005 el cual se reducirá el 10% de sales
minerales , para luego ser enviadas al proceso de pasteurización HE-001 el cual es un
proceso térmico en donde se elimina los microorganismo patógenos o causantes de la
degradación de la leche este proceso se elevara la temperatura a 72°C , luego se le envía al
tanque TK-006 es un proceso de enfriamiento donde se baja la temperatura de la leche a 40°C
para después ser transportada al taque de inoculación TK-007 donde se añade las bacterias
acidas lácticas como el Lactobacillus y Streptococcus para activar estas bacterias se le envía
al tanque de incubación TK-008 donde la temperatura va ser de 45°C y las bacterias
empiezan a fermentar a la leche para obtener yogurt a este se le enviara al tanque agitador
TK-009 donde se adicionara el resto de los insumos como: el colorante natural del anterior
proceso, el edulcorante y las frutas por último se le enviara al cuarto de refrigeración de 7°C
para su posterior comercialización del FITTFROZEN.
Se presentara los diagramas de flujo para cada proceso.
Figura 15. Diagrama de bloque de a extracción de colorante natural por el método

desarrollado por Mouratoglou
Elaborador por: El autor
23
Figura 16. Diagrama de flujo de yogurt por el proceso de Batido

Elaborador por: El autor
24
Capítulo 3. Diseño del proceso global

3.1. Fundamentos Teóricos
Para el diseño de los procesos de deben conocer las cantidades tanto de
materia como de energía con las que se trabajará, para ello se realiza un balance de
materia y energía. Para facilitar el análisis se realiza una representación de todos los
procesos por medio de un diagrama de bloque el cual está diseñado por flechas que
indican las entradas y salidas.
3.1.1. Diseño del procesos
Se busca el diseño de una de la líneas de producción tanto de colorante como el de
yogurt. Para eso se buscará las operaciones unitarias involucradas en los dos procesos las
cuales se realiza el balance de masa y energía.
3.1.2. Balance de Masa
El balance de masa es la aplicación de la ley de la conservación de la masa, la cual
establece que la materia no se crea ni se destruye solo se trasforma. Un balance de masa es la
contabilización de materia en un proceso o una serie de procesos , se pueden realizar balances
de masa global o parciales dependiendo de los valores de interés, para la realización de un
balance de masa se define las fronteras del sistema y sus alrededores. (Ingeniería et al., 2018)
EL sistema es una proporción arbitraria o todo un proceso establecido específicamente
para su análisis y los alrededores es lo que no se incluyó en el sistema. Se debe establecer el
tipo de sistema que se está tratando, habiendo solo dos clases de sistemas el abierto es el cual
existe libre flujo de masa hacia adentro del sistema figura 1 (Ingeniería et al., 2018)
Figura 17. Sistema Abierto

La siguiente ecuación expresa en palabras el concepto del balance de masa:
(Acumulación) = (Materia que entra a sistema) – (Materia que sale del sistema) +
(Generación dentro del sistema) – (Consumo del sistema) [3.1]
Para el caso del proceso de producción del colorante natural no existe una generación
de materia dentro del sistema, ni un consumo por parte del sistema, así que se tendrá un valor
de cero. También se asume un estado estacionario es decir el cual asume todos las variables
dentro del sistema no cambian significativamente con el tiempo haciendo que el termino de
acumulación sea cero de la ecuación 1. Dando como resultado del balance de masa sea
Materia que entra al sistema = Materia que sale del sistema
25
3.1.3. Balance de energía

Para realizar un proceso de calentamiento se deben conocer las propiedades térmicas
tanto del producto como del equipo utilizado con el fin de realizar un balance de energía. De
acuerdo con la ley de la conservación de la energía la cual establece: “la energía se puede
convertir de una forma a otra, pero no se puede destruir”. Para el cálculo de un balance de
energía se determina en primer lugar en qué dirección ocurre el flujo de calor. Hay dos
posibilidades (1) desde el sistema hacia los alrededores o (2) desde los alrededores al sistema.
En el segundo caso es el que se aplicara para la producción de yogurt, entonces el balance de
energía se puede expresar de la siguiente manera:
∆ Q sistema=−∆ Q alrededores (3.2)
La determinación de la cantad de energía que se necesita para calentar la leche a un intervalo

de temperatura es:
q=m∗C p∗∆ T (3.3)
En donde la q [J] es el calor ganado o perdido, m [Kg] es la masa de la sustancia que

ha variado su temperatura en un intervalo de tiempo ∆ T [°C], Cp es el calor especifico
[J/(Kg*°C)] se refiere a la cantidad de energía requerida para elevar un grado la temperatura
de una unidad de masa de sustancia, para el caso del yogurt se guio por medio de bibliografía.
(Ingenier, n.d.)
Figura 18. Sistema Cerrado

3.2. Resultados
3.2.1 Blance de materia para el colorante a nivel industrial
Para determinar la cantidad de semilla de aguacate se puede conseguir en una jornada
laboral para lo cual se habló con algunos restaurantes de la ciudad de Quito y sus alrededores
llegando a la conclusión que se puede contar con 280 kg de semillas de aguacate para un lote
diario. La cantidad de colorantes se le determina por la densidad de los solventes presentada
en el anexo 4, para tener todas las unidades de masa se utiliza la siguiente ecuación:
m=d x V (3.4)
donde m es la masa que se quiere encontrar en (Kg), d es la densidad en Kg/L y V es el
volumen utilizado en L, las cuales se entregan en el anexo 4.
Se resolvió utilizando la figura 5 junto con la ecuación 3.4.
26
Figura 19. Diagrama de flujo de materia para la línea de línea de producción colorante
EL balance de materia del colorante se resume en la siguiente tabla:
Tabla 20. Composición de los caudales del proceso del colorante
Corriente Descripción Cantidad Unidad

M1 Semilla 280 kg
M2 Agua 1000 kg
M3 Semillas lavadas 279 kg
M4 Residuo del tanque lavador 1001 kg
M5 Semilla molida 274,43 kg
M6 Residuo del molino 4,57 kg
M7 NADES 281 kg
M8 Residuo del extractor 280,94 kg
M9 Solución Coloreada con solidos 277 kg
M10 Colorante liquido 274 kg
M11 Residuo del clarificador 2,55 kg
M12 Colorante en polvo 16,8 kg kg
M13 Agua evaporada 257,2 kg
El valor M1 es el valor base para el cálculo de los flujos ya que es la cantidad de
producción deseada, el M2 se encontró una relación que es la cantidad de agua que entra en el
tanque lavador es la misma cantidad de semillas que se desean procesar, las corrientes M 8 y
M11 se encontraron por experimentos a nivel laboratorio encontrado.
27
3.2.2. Blance de materia y energía para el proceso de yogurt a nivel industrial

Para el diseño de proceso de yogurt se va a realizar el balance de masa con la figura 6 y la
ecuación 3.4
Figura 20. Diagrama de flujo de materia para la línea de línea de producción yogurt
El balance de materia para el yogurt se resume en la siguiente tabla:
Tabla 21. Balance masa del yogurt
Corriente Descripción Cantidad Unidad

M1 Estandarización 2627.72 L
M2 Incubación 2890.5 L
M3 Batido 3092.8 L
M4 Yogurt 3000 L
Para el yogurt se quiere conocer la cantidad de leche cruda que se necesita para
elaborar 3000 L de yogurt en un lote de producción, además la composición de cada corriente
del proceso está dado por las normas INEN que se mencionaron anteriormente
El balance de energía se debe incluir el calor necesario para calentar o enfriar la
temperatura de la leche desde la temperatura ambiente (20°C) hasta 72°C determinado por las
normas 9 de la INEN. Para realizar el cálculo de la cantidad en energía en forma de calor en
cada proceso se utiliza la ecuación (3.3) y en conjunto con los balances de materia para
obtener los datos representados en la tabla 8
28
Tabla 22. Calor necesario para elevar o disminuir la temperatura de la leche

Corrient
Etapa Cantidad Unidad
e
3,70067E+1
M3 Pasteurización J
1
M4 Enfriamiento -6,64E+11 J
M5 Inoculación 4,07E+08 J
La resolución de los balances de masa y energía se realizaron según la metodología
encontrada en el anexo 1. Con los resultados obtenidos se tendrá una producción diaria de
3000L de yogurt lo cual se va a necesitar 2627.72 L de leche cruda. Para la producción de
280 kg de semilla de aguacate se va obtener 270 kg de colorante líquido y 16.8 kg en polvo
Con los resultados obtenidos se conoce la capacidad de almacenamiento que se va a
requerir en cada equipo y el calor que se necesita para lograr una buena producción además
con esto se realizara el dimensionamiento y costo económico de cada equipo.
29
Capítulo 4. Proceso industrial

4- Fundamentos teóricos
4.1. Dimensionamiento y selección de equipos para el proceso de colorante
Los equipos que serán dimensionados para la producción de colorante son los
siguientes: tanques de almacenamiento para líquidos y sólidos, una bomba centrifuga y
tanque lavador. Las dimensiones de los equipos van a estar en la Tabla 9.
Tanque de almacenamiento para la solución NADES TK--001
El almacenamiento de la solución NADES se selecciona un tanque de
almacenamiento de acero inoxidable ya que presenta buena resistencia a la corrosión que se
pueden presentar en las condiciones del proceso, además este material está avalado para uso
en los procesos alimenticios. La forma del tanque va ser cilíndrica con orientación vertical
para aprovechar el espacio.(Ugr, n.d.)
Figura 21. Tanque de almacenamiento para líquidos

Almacenamiento de semillas de aguacate TK-002
Para el almacenamiento de las semillas se usara una tolva el cual permitirá la descarga
de la semilla hacia los vagones los cuales les llevaran al tanque lavador, va ser una tolva de
forma cilíndrica una de las desventajas va ser la formación de puentes los cuales van a
generar bloqueo.(Ugr, n.d.)
30
Figura 22. Tolva para solidos

Tanque lavador TK -003
El tanque lavador será de sentido horizontal con una rotación lenta y flautas de
aspersores de agua van a contar con 6 perforaciones por flauta el material va ser de acero
inoxidable, el sistema de transmisión va ser de cadena el cual permitirá que las semillas
friccionen entre sí y se limpien entre ellas. El tanque va a operar a una temperatura de 23°C
por lo que el material para su construcción es de acero inoxidable. (Mecánica, 2016)
Figura 23 Tanque lavador

Boma Centrifuga P- 001
Las determinación de la capacidad de la bomba se debe calcular la potencia, la altura
que el fluido debe ganar, cavitación la potencia se calcula con la fórmula de la potencia
hidráulica, la altura que el fluido debe ganar se calcula con la altura dinámica total, la
cavitación se calcula con la formula del NSPH por sus sigla en inglés significa Net Positive
Suction Head, esta toma todas la variables como perdida en tubería y accesorias entre otros.
(Para et al., n.d.)
Figura 24. Bomba centrifuga
4.2. Dimensionamiento y selección de equipos para el proceso de yogurt

Los equipos a dimensionar para el proceso de yogurt son: un tanque de recepción
para leche cruda, tanque agitador y un intercambiador de calor de placas.
31
Tanque de recepción de leche cruda TK 004

Los depósitos de almacenamiento equilibra los primeros y últimos procesos de
manera que reduce las pérdidas de producto y aumenta la eficiencia. El tanque va ser de
forma cilíndrica fabricado con acero inoxidable de AISI 316, para facilitar la tarea del drenaje
las pendientes de los fondos de estos tanque tienen una inclinación mínima de 6% hacia el
orificio de salida, además están diseñados para enfriar la leche a una temperatura de 4°C. La
capacidad de recepción va ser de 2627.72 L.(ASME, 2017)
Figura 25 Tanque de recepción de leche cruda

Tanque agitador.
El tanque agitador va tener un turbina de 6 aspas, de forma cilíndrica con una posición
vertical su material de fabricación es acero inoxidable, con una capacidad de 4.5 m 3 , su
costo de operación económica y junto con su mantenimiento, el tiempo de batido va ser de 50
segundos. (Mecánica, 2016)
Figura 26 Tanque agitador de 6 aspas

32
Pasteurización.
Se trata de un tratamiento térmico al cual es sometido la leche y con el cual se reduce
los microorganismo patógenos y los indeseables con el fin de modificar la estructura de la
proteína lácteas para obtener una mayor estabilidad de coagulo con una disminución de la
sinéresis durante el almacenamiento del yogurt. Este proceso se lo realiza en un
intercambiador de calor de placas con un funcionamiento a contracorriente.(Índice, n.d.)
Figura 27 Intercambiador de calor
4.3. Resultados
Para el dimensionamiento de los equipos principales y los demás se encuentran en la
metodología en el anexo 2 con lo cual se define el volumen este proviene del balance de
masa. El procedimiento para los tanques de almacenamiento es buscar: forma geométrica,
diámetro superior, altura y profundidad, también se puede seguir la norma ASME pero no
toma de una manera adecuada el volumen que se necesita almacenar y esta norma es más
recomendable para productos petroquímicos(Ugr, n.d.). La bomba centrifuga es calcular: la
potencia y cavitación por último el tanque lavador se calculara: la altura del agua para no
sufrir inundaciones, los demás parámetros se definieron por la bibliografía encontrada(Para et
al., n.d.).
Los tanques de almacenamiento van a ser cilíndricos con posición vertical, el material
de construcción va ser de acero inoxidable recomendable para procesos alimenticios y
además no sufre corrosión Se le cálculo por partes como en el anexo 4 y se obtuvo las
condiciones de diseño los cuales están en la tabla 9. Se puede definir la capacidad máxima
que es 291.2 m3 para un almacenamiento diario de semilla y agua de 280 kg cada uno.
Para las bombas lo más importante es la potencia y la cavitación, ya que no podría
funcionar de manera correcta y sufriría daños graves como implosiones, se realizó según en
el anexo 2, y así se obtuvieron el resto de los parámetros que intervienen en el diseño los
cuales están en la tabla 9 .
Para el tanque lavador se sigue el mismo procedimiento para el tanque de
almacenamiento pero la orientación va ser horizontal ya que su fuerza motora va ser por
medio de poleas, lo que cambia es la malla por el cual se adherir los restos orgánicos de la
semilla, el cual se encuentra en la Tabla 9.
33
Tabla 23. Dimensionamiento de los equipos para el colorante
Tanque de almacenamiento para la semilla

Cantidad Parámetro Capacidad Unidad
Volumen 291.2 m3
Diámetro 6.27 m
1
altura 30.91 m
Fondo 5.1 m
Tanque de almacenamiento para el agua
Volumen 1000 m3
Diámetro 9,5 m
1
altura 14,2 m
Fondo 2,4 m
Bomba Centrifuga
Caudal 0,18 m3 /h
Velocidad 3240 m2 /h
1 Diámetro de tubería de descarga 84 mm
Diámetro Tubería Succión 0.0014 mm
Potencia de la bomba 62,63 w
NPSH 279.50E3 -
Tanque Lavador o Desnatador
Diámetro 7,76 m
Volumen 405.8 m3
1 altura 10.51 m
Altura útil 6.40 m
Tamaño del poro filtro 2 mm
4.3.1 Dimensionamiento de equipos yogurt

Para los tanques se define la forma los cuales van a ser cilíndricos para aprovechar
mejor el espacio para eso se va a buscar el volumen, el alto y el fondo por último el diámetro.
El volumen ya viene dado por el balance de masa además se utilizó una relación encontrada
que es h=3R, nos guiamos por la figura 17 del anexo 5.
Para el tanque agitador lo importante es la potencia y el tiempo de batido. Para la
potencia se utiliza la ecuación de Reynolds. Encontrando que la potencia de la aspa seria de 8
W luego con ayuda de la figura 8 en el anexo 5 se encontró que el tiempo de batido es de 50
s, lo cual es óptimo ya que evita que se rompa la textura de la leche que en ese proceso se
encuentra débil y lo único que se quiere es mezclar bien los insumos como el colorante.
34
En el proceso de pasteurización utiliza un intercambiador de calor de placas, las

incógnitas son la temperatura del fluido frio de salida, la diferencia media logarítmica, el área
de trasferencia de calor, numero de palcas y por ultimo coeficiente global de transferencia,
para la primera incógnita se utilizó la ecuación del balance de energía, para el resto de las
variables se siguió según la metodología en el anexo 2.
Los resultados del dimensionamiento se encuentran resumidos en la siguiente tabla:
Tabla 24. Dimensionamiento de los equipos
Tanque para la recepción de leche y estandarización

Volumen 2627,7 m^3
Diámetro 13,06 m
2
altura 19,6 m
Fondo 3,26 m
Tanque para la inoculación
Volumen 2890,5 m^3
Diámetro 13,5 m
1
altura 20,22 m
Fondo 3,37 m
Tanque para el envasado
Volumen 3000 m^3
Diámetro 13,6 m
4
altura 20,5 m
Fondo 3,4 m
Tanque Agitador
Diámetro 1.2 m
Altura 1.88 m
1
Potencia Aspas 8 W
Tiempo de batido 50 s
Pasteurizador
Flujo de calor 7032 W
DMLT 4,64 °C
1 Numero de placas 12 -
Coeficiente global transferencia 567,6 W/m^2K
Área de transferencia 0,43 m^2

35
Con cada uno de estos resultados se va a proceder a la estimación del costo de capital fijo,
que es el costo del diseño, construcción e instalación de una planta
4.4. PLANO P&ID
Se realizado por medio del software AutoCadplant 3D, se mostrara una vista
isométrica de la planta y sus equipos. Donde la primera planta está el proceso de colorante y
en la segunda el yogurt.
Figura 28 Vista Isométrica de la planta FITTFROZEN

36
Capítulo 5. Análisis de prefactibilidad

5. Fundamentos Teóricos
El propósito de un análisis de prefactibilidad es determinar la inversión económica
requerida para llevarse a cabo el proyecto de la planta industrial de yogurt con colorante
natural, además se busca conocer el costo total de operación durante un año con una serie de
parámetros que constituyen la base de la evaluación económica para ver si el proyecto es
viable o no. Los costos que se van a realizar en la evaluación económica son: inversión de
capital fijo, capital de trabajo y costos fijos de producción.
5.1. Inversión Capital fijo

La inversión de capital fijo se define parámetros como los activos fijos (ISBL) y los
costos externos (OSBL). Para el cálculo del ISBL se establecen los parámetros principales
como la capacidad de los equipos que se obtuvieron en el balance de masa, este costo está en
la tabla 11 además se reportan los precio de adquisición de cada equipo.
Los equipos con un valor de adquisición caro son: tanques de almacenamiento, extractor
de Rotocell. Para los tanques de almacenamiento es por las asunciones tomadas como un
tanque de techo fijo. El extractor Rotocell como se puede observar en la tabla 11 hay que
tomar en consideración que el uso de este equipo mejora considerablemente el proceso de
extracción comparando lo con un extractor el cual debe tener una chaqueta de calentamiento
con orientación vertical y usando termómetros en sitios estratégico para evitar la degradación
del colorante. Estos equipos van a dar una buena extracción del colorante además reducirán
costos como costos operacionales como en el caso del extractor el cual reduce dos
operaciones como el secado y la pulverización ya que se obtiene un colorante en polvo fino
Para el cálculo de la inversión OSBL, incluyen los costos de las adiciones que se deben
hacer en la infraestructura del sitio para dar cabida a planta nueva, esta estimación se lo
realiza por lo general como una proporción de los costos ISBL, esta proporción es el 40% del
costo ISBL, porque los costos externos por lo general en esta en un intervalo de 10% a 100%,
de los cuales el 20 y 50% son para proyectos petroquímicos típicos y el 40% esta para
proyectos que no se conoce en detalles el lugar.(Sinnott et al., n.d.)
Los costos de ingeniería y los gastos imprevistos son un porcentaje entre las suma del
costo ISBL más el OSBL, que son el 30% y 10% .
5.1. Capital de trabajo
El capital de trabajo es el dinero que se necesita para poner en marcha la planta hasta que
se comience a obtener ingresos sus parámetros son la materia prima y sus costos
administrativos, por último las piezas de repuestos el cual es 2% del ISBL. (Sinnott et al.,
n.d.)
5.2. Costo fijo de producción

Los costos de producción son los gastos necesarios para mantener al proyecto por lo cual
se definieron los parámetros siguientes: trabajo de operación, supervisión que es el 25% del
trabajo de operación, gastos salariales se tomaron con el 60%, mantenimiento es el 5% del
ISBL, impuestos sobre la propiedad es el 1% del ISBL por ultimo los gastos ambientales es el
1% entre el ISBL y OSBL. (Sinnott et al., n.d.)
37
5.3. Recuperación de la inversión.

El periodo de recuperación de la inversión o payback es el tiempo que tara una industria
en recuperar el costo de su inversión original del proyecto es decir el flujo de efectivo neto es
igual a cero. Es fundamental para saber si el proyecto es factible y que por lo general los
periodos de recuperación más largos no son deseables. Para el cálculo de la recuperación de
la inversión se realizó en Excel en el cual se calculó los ingresos, los costos de los bienes
vendidos, el margen de contribución, depreciación, gastos operativos los demás parámetros se
observan en la tabla 14, se hizo una proyección de 10 años para ver cuál es el ingreso neto del
producto y en cuento se recupera la inversión.
Resultados
Los resultados del análisis de prefactibilidad se resumen en la tabla 11, tabla 12 y
tabla 13. El costo total de la puesta en marcha de la industria es la inversión del capital fijo
ya que es la base para que comience a operar la planta, el cual se encuentra resumido en la
tabla 14 se observa que la recuperación va ser en 4.76 años, pero con las maquinas
depreciadas es decir que se tiene que renovar toda la línea de producción.
En el capital de trabajo el efectivo en caja y cuentas a cobrar son ceros ya que es un
proceso nuevo no se deben asumir estos egresos.
La recuperación de la inversión se realiza con una producción diaria de 3000 L de
FITTFROZEN, para el décimo año se tiene una ganancia neta de $13.574,62.
Tabla 25. Inversión de capital fijo

Costo Cantidad
OSBL $386.4019,5
ISBL $966.004,9
Costo ingeniería $405.7220,5
Gastos imprevistos $966.004,9
Total $185.472,94
Tabla 26. Capital de trabajo
Costo Cantidad
Valor inventario $25.406,00
Efectivo en caja $0
Cuentas a cobrar $0
Inventario piezas de repuestos $193.200,98
Total $218.606,98
38
Tabla 27. Costo fijo de producción
Costo Cantidad
Trabajo de operación $889.00,00
Supervisión $222.00,00
Gastos salariales $445.00,00
Mantenimiento $483,002.44
Impuesto sobre la propiedad $193.200,98
Gastos Ambientales $135.240,68
Total $811.444,1
Tabla 28. Proyección de la recuperación de la inversión inicial

39
Capítulo 6. Conclusiones y recomendaciones

Como resultado del diseño de la planta industrial de yogurt con colorante natural y de
su evaluación económica se determinó que el proyecto es rentable en cuenta a inversión ya
que se recupera en un tiempo menor a los 5 años pero en cuanto a producción no es viable
porque en el 5to año toda la maquinaria se habrá depreciado y se tendrá que reinvertir de
nuevo en los equipos.
El mercado para el yogurt con colorante van ser los niños de las escualos municipales
de la ciudad de Quito, ya que el producto se puede insertar fácilmente mediante programas
como “Pilas con las vitaminas”, “alimentación saludable” entre otros. Por lo que se decidió
establecer una producción diaria de 3000 L de yogurt y 280 kg de colorante natural. Los
procesos de producción que se tienen en la planta son: molienda, extracción, filtrado,
intercambiador de calor y estandarización con un proceso térmico se reducirá el nivel de
grasa en la leche asegurándose la eliminación de riesgo microbiológico en el producto final y
el proceso de envasado y empaquetamiento. En base a la capacidad y a los procesos de
producción establecidos se dimensionaron y seleccionaron los equipos necesarios para la
operación de la planta con ello el diseño de la planta el cual se ubicara en el sector de
Rumiñahui en un terreno de 865.54 m2 con una construcción total de 312 m 2 incluyendo la
planta industrial y oficinas.
En el colorante se incluyó dos equipos de vanguardia para mejorar el proceso como
son el extractor de tipo Rotocell y el secador Spray Dryer, para el primero la solución va
tener mayor contacto superficial con las semillas en el segundo se podrá controlar la
temperatura ya que no debe superar los 65°C.
El costo para los equipos de yogurt se asumió que los tanques fuera de techo fijo
aumentando su precio comparando con los costos de otras industrias de yogurt observando un
aumento en un 10%.
Del análisis económico se determinó la producción diaria de 3000 L obligatorio para
la recuperación de la inversión inicial en un periodo de 4.76 años para el quinto año se tiene
que renovar o invertir de nuevo en maquinaria ya que se deprecio. Un proyecto es rentable si
se recupera la inversión en cinco años.
Una recomendación es en diversificar al colorante para diferentes industrias ya que es
un producto natural nuevo con un gran valor agregado, el proceso de este colorante si es
factible con una rentabilidad alta ya que muchas de las industrias que usan colorantes
sintéticos están comenzando usar colorantes naturales.
Actualmente en un mundo más globalizado y con tendencia a reducir el impacto
ambiental las personas han optado por consumir productos naturales, en una entrevista por el
Comercio preguntaron en las tiendas si los clientes se fijan en la etiqueta de producto, la
mayoría respondió un “si”, lo sintético es del pasado el futuro son los producto naturales con
grandes beneficios a la salud humana.
Por último el FITTFROZEN va a tratar de reducir los índices de trastorno déficit de
atención con hiperactividad que aqueja a los niños en edad escolar.
40
7. Fuentes Consultadas
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42
8. Anexos
ANEXO 1. BALANCE DE MASA Y ENERGÍA.
Entrada + Generación = Salida + Consumo + Acumulación

Balance de Masa para el proceso de Lavado.
M1 + M2 = M3 + M4
Esta corriente seria la M3 de semillas lavadas, reemplazando los datos:
M 3=279 kg
1280 kg−279+ M 4
M 4 =1001kg
Balance de Masa para la Molienda:

M 3=M 5 + M 6
El peso de las semillas se conoce y además se toma en cuenta las pérdidas de 1% :

M 5=274.43 Kg
M 6=4.57 kg
Balance de masa para la Extracción:

M 5 + M 7=M 8 + M 9
L∗1.0039 kg
M 7=280
L
M 7=281.092 kg
El peso de la torta de extracción es:

M 8=280.94 kg
Solución coloreada con solidos:

M 9=277 kg
Balance de masa del clarificador:

M 9=M 10 + M 11
M 10=274 kg
Balance de masa Secado.

M 10=M 12+ M 13
X
Eficiencia global=
280 kg
43
Despejando X se obtiene 16.8 kg de colorante en polvo:

M 13=274−16.8
M 13=257.2 kg
Balance de masa para la elaboración del yogurt

Balance de masa para el proceso de envasado:
Entrada=Salida
M 4 −M 4 x 4 =2000 L
La x 4 es el 3% de grasa que sale de la leche:

M 4 −3 % M 4=2000 L
M 4 =2061.85 L
Balance de masa para el Batido:

Entrada=Salida
M 3 + M 3∗x 3+ M 3∗x 3=M 4
M 3 +2 %∗M 3 +5 %∗M 3 =2061.85
x 3=1.926E3 L
Balance de masa para la Inoculación.

Entrada=Salida
M 2+ M 2∗x 2=M 1
M 2+ 3 % M 2=M 1
x 2=1864.07 L
Balance de masa para la Estandarización

Entrada=Saldia
M 1∗10 %∗M 1=1864.07
x 1=1690.9 L
Balance de energía del yogurt.

tanque de recepción
Para el balance de energía se parte de la primera ley de la termodinámica para sistemas
cerrados:
∆ U + ∆ E p +∆ E c =Q−W (1)
Se asume :
44
1. EL trabajo realizado por el sistema es despreciable

2. Sistema estacionario
3. No existe variaciones de energía cinética ni potencial en el sistema
La ecuación 1 se reduce:
Q=m∗C p∗∆ T (2)
Donde:
Q : Calor (J)
m: masa (g)
C p: Calor especifico (J/g*K)
∆ T : Variación de temperatura (K)

Con la densidad de la leche transformamos de litros a gramos:
m
ρ= (3)
V
m=ρ∗V
m=1.72E6 g
Q=1.72E6∗3.85∗ ( 273−277 )
Q=−26488 KJ
Calentamiento:
T 0=4 ° C
T f =45 °C
J
C p=4.08
g∗° C
Q=m∗C p∗∆ T (4 )Q=1.72E6∗4.08∗(45−4)
Q=287.72E6 J
Estandarización de la grasa
T 0=4 ° C
T f =55° C
J
C p=4.019
g∗° C
Q=m∗C p∗∆ T (5)
Q=1.72E6∗4.019∗(55−4)
45
Q=352.54E6 J
homogenización.
T 0=65 ° C
T f =70° C
J
C p=3.85
g∗° C
Q=m∗C p∗∆ T (5)
Q=1.72E6∗3.85∗(70−65)
Q=33.11E6
Pasteurización
T 0=72 ° C
T f =85 ° C
J
C p=3.85
g∗° C
Q=m∗C p∗∆ T (5)
Q=1.72E6∗3.85∗(85−72)
Q=386.08E6 J
T 0=85 ° C
T f =42 ° C
J
C p=3.85
g∗° C
Q=1.72E6∗3.85∗( 42−85)
Q=−284.74E6 J
Inoculación
T 0=95 ° C
T f =45 °C
J
C p=3.85
g∗° C
Q=1.72E6∗3.85∗(95−45)
Q=331.1E6 J
ANEXO 2. DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS PRINCIPALES DE LA

EXTRACCIÓN DE COLORANTE.
46
Tanque de Almacenamiento.
Calculo.
v
Q=
t
m
ρ=
v
Despejando el volumen:
m
v=
p
280000
v=
0.6
v=466.6 L
Insertando los datos en la ecuación 1:
466.6
Q=
180
Q=2.60 L/ s
Se calcula el volumen para el almacenamiento de las materias primas:
V =Q∗t
L
∗0.001 m 3
s
∗3600 s
1L
Q=2.60
1h
m3
Q=9.33
h
Reemplazando los datos en la ecuación 2:
m3
V =9.33 ∗60 h
h
V =560 m3
Para dos tanques iguales:
Volumen total
V=
2
560 m 3
V=
2
V =280 m3
47
El factor de seguridad es de 4%:
V =291.2m 3
Diámetro y altura del tanque.
volumen de un cilindro:
V =π∗r 2∗h
2
2∗r= h
3
9V
h=
√
3
π
h=30.91 m
El cálculo del fondo del tanque:
D
h=
4
20.61
h=
4
h=5.15 m
Dimensionamiento de una bomba centrifuga
Q=V ∗A
m
∗3600 s
s
V =0.9
1h
m
V =3240
h
π∗D 2
A=
4
V ∗π∗D 2
Q=
4
4∗Q
D=
√ 2
V∗π
D=0.084 m
Tubería de Succión .
m
∗3600 s
s
V =0.3
1h
48
m
V =1080
h
D=0.014 m
Potencia de la bomba
Pu=ρ∗g∗Q∗H
Q∗H∗S
Pu=
75
Pu=0.084 HP
Pu=62.63 W
Perdidas en tuberías:
hf =1760∗L∗¿ ¿
hf =8.50 m(37)
Calculo por perdidas en accesorios
K i∗v 2
hi = (38)
2g
hi =0.41 m
La altura dinámica total (ADT)
H geo + ( Pa −Pb ) + ( V a2−V b2 )

ADT =
2 g+ Σ H f
ADT =6 m
Cavitación:
Pa −Pv
NPSH = + Hsuc−Hf
S
NPSH =279.50E3
Con el grafico de selección de bombas se obtiene una bomba de KND 32-125.1
Tanque desnatador.
El primer parámetro a calcular el volumen total del recipiente y para eso se dispone de una
plancha de 1.22 m x 2.44 m:
p=2 πr (1)
Despejando r:
p
r= (2)
2π
49
r =0.388 m
El diámetro:
D=2∗38.8 ( 4 )
D=0.776 cm
Volumen mínimo para almacenar la semilla:
m
ρ= (5 )
V
m
V= (6 )
ρ
V =0.301m3
V =π∗r 2∗h ( 8 )
V
h= (9)
π∗r 2
h=0.63 m
La entrada del tanque no solo es la semilla sino también el agua, la relación agua semilla es a
volúmenes iguales, la altura se le va dividir en un factor de 2:
h agua=0.32
h semilla=0.32
hutil =h s+ ha (11)
hutil =0.64 m
La configuración geométrica final del tanque será:

h=0.94 y r=0.388 m
Dimensionamiento de la malla.
Para la malla:
L = 30 cm
D = 20 cm
Dimensionamiento yogurt.
Tanque de recepción de leche cruda.
V R=V L +V Holgura ( 1 )
V Holgura =F s∗V L ( 2 )
Donde:
50
V L=¿Volumen de la leche (L)
F s = adimensional
V Holgura = Volumen de holgura (L)
Se inserta los datos en la ecuación 2

V Holgura =338.18 L
Reemplazando el dato VHolgura en la ecuación 1:
V R=2.028 m3
La forma del tanque es cilíndrico
π∗D 2
V cilindro = ∗H (3)
4
Mediante la siguiente formula:
2
D= ∗H ( 4)
3
La ecuación 4 se inserta en la 3:
π∗H 3
V cilindro = (5)
6
H=0.37 m
D=2.25m( 4)
Tanque agitador.
Figura 29. Dimensión de turbina de 6 aspas

Fuente. ULLMANN’S, ENCYCLOPEDIA OF INDUSTRIAL CHEMESTRY, Wiley-VCH,
séptima edición, 2010.
51
ρ∗V ∗D2
ℜ= (2)
u
1038∗2∗0.18
ℜ= (3)
0.00355
ℜ=1.05E4
Para el cálculo de la potencia se calcula:
P=N p∗n3∗d A5∗ρ(4)
3
P=5∗( 2 s−1 ) ∗0.185∗1038 ( 5 )
P=8W
y=n∗θ ( 6 )
Como se puede observar en la figura el valor de y = 100.
Reemplazando en la ecuación 6 y despejando para el tiempo de batido:
100
θ= (7)
2 s−1
θ=50 s
El tiempo para lograr un buen batido son 50 segundos.
Pasteurizador
Método de la diferencia de temperaturas
Flujo de calor
Q=U∗A∗∆ T (1)
Donde:
U = coeficiente global de transferencia de calor (W/m2K)
A = área total de transferencia (m2)
∆ T = diferencia de temperaturas (°C)
Para el calor cedido o ganado por los fluidos:
Q=( ṁ∗C p )∗∆ T ( 2 )
Donde:
ṁ = flujo ya sea caliente o frio
C p = capacidad calorífica
∆ T = diferencia de temperatura
52
Diferencia media logarítmica de temperatura (DMLT)

Este tipo de intercambiadores se diseñan para que funcionen con fluidos en contracorriente:
( T h ,i −T c , o )−(T h, o−T c ,i )
∆ T m=∆ T ml = (3)
T −T c ,o
ln( h ,i )
T h ,o−T c ,i
Donde:
T h ,i = temperatura de entrada del fluido caliente (°C)
T h ,o= temperatura de salida del fluido caliente (°C)
T c ,i = temperatura de entrada del fluido frio (°C)
T c ,o = temperatura de salida del fluido frio (°C)
Área transferencia.
Se calculara de la siguiente manera:
A=N∗L∗W ( 4 )
Número de placas
El número de placas necesarias :
A
N=
Ap
El coeficiente global de transferencia global de calor U depende de los coeficientes de

transferencia de calor por convección de los fluidos caliente y frio, la ecuación es la
siguiente:
1
U=
1 tp 1
+ + + f f h+ f f c
hh K m hc
Donde:
h h = coeficiente de convección de los fluidos caliente.
h c = coeficiente de convección de los fluidos frio
K m = conductividad termina del material
t p = espesor de la placa
ff h = factor de ensuciamiento fluido caliente
ff c = factor de ensuciamiento fluido frio
ANEXO 3. ESTIMACIÓN DE EQUIPOS
Tanque de Almacenamiento
53
C e =a+b Sn (4)
C e =5000+1400(291.2¿¿ 085)(4 )¿
C e =$ 19771∗2
C e =$ 358113.3
Tanque lavador
Pi∗D i
t w= (5)
4 SE−0.4 Pi
1.1E6∗3
t w=
( 4∗89E6∗1)−(0.4∗1.1E6)
t w =9.28E-3 m
Para la masa de la carcasa:

M =π∗D c∗Lc∗t w∗ρ(6)
M =π∗0.776∗0.63∗9.28E-3∗8000
M =114.02 kg
C e =a+b Sn (7)
C e =15000+68(114.02¿¿ 0.85) ¿
C e =$ 18810
Molino de Cuchillos
C e =a+b Sn (8)
C e =14000+590(500¿¿ 0.5)¿
C e =$ 27192
Bomba Centrifuga y motor

El costo de la bomba:
C e =a+b Sn ( 9)
C e =6900+206(0.18¿¿ 0.9) ¿
C e =$ 6944
El costo de motor
C e =a+b Sn (10)
C e =−950+1770 ( 10.6 )
54
C e =$ 820
Clarificador
C e =a+b Sn (8)
C e =15000+68(75¿¿ 0.85) ¿
C e =$ 17668
Costo de instalación de los equipos

C=4∗(1.3∗358113)
C=$ 1862187
Para las bombas:
C=4∗¿
C=$ 31056
Tanque Lavador
C=2.5∗(1.3∗18810)
C=$ 61132
Clarificador
C=2.5∗(1∗17668)
C=$ 4417
Inversión de capital fijo
Coste ISBL
Costo ISBL:
C (ISBL)=$ 465679.5
Coste OSBL
C OSBL=$ 465679.5∗40 %
C OSBL=$ 186271.8
Costes de ingeniería y construcción

Costos de ingeniería:
C Ingenieria=30 %∗( $ 465679.5+$ 186271.8 )
C Ingenieria=$ 195585.4
Gasto imprevistos
Gastos Imprevistos
55
C imprevistos=10 %∗( $ 465679.5+ $ 186271.8 )
C imprevistos=$ 65195.1
El capital fijo total: Es la suma de los 4 puntos anteriores

C capital fjo =$ 912731.8
Capital de Trabajo.
Valor de inventario de materias primas
Costos de materia prima del colorante
1750 aguacates dias∗$ 0.60
∗300 =$ 31500
dia 1 aguacate
Para los solventes
Kg dia $ $
31.2 ∗300 ∗180 =1684
dia año Kg año
Costo de materias primas:
C MP =$ 33184
Costos de materia prima de la leche

El costo de la leche cruda:
1690 L leche
∗300 dias
dia
∗$ 0.42
año
=$ 21294
L leche
Colorante:
C MPC =$ 33184
Fermento láctico.
$ 12
∗1.74 kg∗300 dias=$ 62.64
kg
Azúcar
$ 44
∗320 kg∗300 dias=$ 42240
100 kg
El costo total yogurt más colorante :
C total=$ 103476.64
Costo de materias primas para dos semas:

C total =$ 4828
Otros costos
56
C=$ 94664∗10 %=9466

Administrativos
KW
C luz=$ 0.09 ∗7200 h=$ 648
h
280 L
∗300 dias
dia
C agua= ∗$ 0.72=$ 6048
año
C total=$ 61128
Para dos semanas servicios básicos:

C servicios basicos=$ 312.48
El costo del producto por 2 semanas:

C producto=$ 12005
Efectivo en caja
C producción=6002.74
Cuentas a cobrar
C producción=$ 25725
Inventario de piezas de repuestos

C Inventario=2%∗ ( $ 465679.5 )
C Invnetario=$ 9313.59
Costo de capital de trabajo:

C capital detrabajo =$ 53046.33
Costo fijo de producción

Trabajo de operación
C manoobra =$ 25900
Supervisión
C supervisión =25 %∗25900=$ 6475
Gastos Salariales
C producción=( 40 %∗25900 ) +6475=16835
Mantenimiento
C producción=3 %∗$ 465697=$ 13970.3
Impuesto sobre la propiedad

57
C producción=1 %∗$ 465697=$ 4656.8
Gastos ambientales
C gastos ambientales =$ 6519.5
Total de los costos fijos:

C costos fijos =$ 74356.6
58
ANEXO 4. TABLA CON DATOS TÉCNICOS PARA LOS EQUIPOS DE

COLORANTE Y TABLA CALCULO DE LA MANO DE OBRA
Molino de cuchillos.
Tabla 29. Datos técnicos del molino de cuchillas
Datos técnicos del Molino de Cuchillas
RPM de trabajo 3000 RPM
Potencia de trabajo 3 HP
Numero de cuchillas 16
Capacidad de trabajo 5 - 8 Tn/h
Tamaño máximo de entrada 28 mm
Tamaño de salida 0-5 mm
Extracto de Rotocell
Tabla 30.Datos técnicos del extractor de Rotocell
Datos técnicos de Extractor de Rotocell
Ancho del tanque 1418 mm
Altura del Tanque 1266 mm
Volumen 141 m^3
Forma del tanque Cilíndrico
Espesor de la lamina 4,5 mm
Tamaño de poro del filtro 2 mm
Cálculo de la Mano de obra
Tabla 31. Salario de operarios
Concepto Mensual Anual 2 semanas
Sueldo $400 $4800 $800
Aporte al IESS $44.6 $535.2 89.2
Décimo tercera remuneración $400 400
Decimocuarta remuneración $400 400
Fondos de reserva $33.32 $399.84 $66.64
4 operarios $25900 $7023
Total $6475.04 $1755.84
59
ANEXO 5. PARA EL DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS.
Figura 30. Tanque de almacenamiento líquidos
Figura 31. Tanque de almacenamiento solidos

60
Figura 32. Calculo para la potencia de las aspas
Figura 33. Cálculo del tiempo de agitación

61
ANEXO 6. PONDERACIÓN UTILIZADA PARA EL DIMENSIONAMIENTO DE

LOS EQUIPOS
Tabla 32. Cálculo de ponderación para la elección de proceso colorante
Facilidad de manejo
Tiempo de operación
Mantenimiento
Criterio
Ponderación
Costos
Σ+1
Facilidad de manejo 1 0,5 0,5 2,5 0,33
Costos 1 0,5 1 2,50 0,33
Mantenimiento 1 0,5 0,5 2,50 0,33
Timepo de operación 1 0,5 0,5 3,00 0,40
Suma 7,50 1,00
Facilidad de manejo Alternativa A Alternativa B Σ+1 Ponderación

Alternativa A 1 2 0,7
Alternativa B 0 1 0,3
Suma 3 1,0
Alternativa A> Alternaitva B
Costos Alternativa A Alternativa B Σ+1 Ponderación
Alternativa B 0,5 1,5 0,4
Suma 3,5 1,0
Alternativa A = Alternaitva B
mantenimiento Alternativa A Alternativa B Σ+1 Ponderación
Alternativa A 0,5 1,5 1,5
Suma 1 1
Tiempo de operación Alternativa A Alternativa B Σ+1 Ponderación
Suma 1 1
Conclusión Facilidad de manejo Costo Mantenimiento Timepo de extracción Σ
Alternativa A 0,2 0,2 0,5 0,7 0,9
Alternativa B 0,1 1,1 0,5 0,5 0,61
Tabla 33. Cálculo de ponderación selección de proceso de yogurt

Facilidad de manejo
Tiempo de operación
Mantenimiento
Criterio
Ponderación
Costos
Σ+1
Facilidad de manejo 0,5 1 0,5 2,5 0,33

Costos 0,5 1 1 2,50 0,33
Mantenimiento 1 0,5 0,5 2,50 0,33
Timepo de operación 0,5 1 1 3,50 0,47
Suma 7,50 1,00
62
Facilidad de manejo Alternativa A Alternativa B Σ+1 Ponderación

Alternativa B 1 2 0,6
Suma 3,5 1,0
Alternativa B> Alternaitva A
Costos Alternativa A Alternativa B Σ+1 Ponderación
Suma 3 1,0
mantenimiento Alternativa A Alternativa B Σ+1 Ponderación
Suma 1 1
Alternativa A > Alternaitva B
Tiempo de operación Alternativa A Alternativa B Σ+1 Ponderación
Suma 1 1
Conclusión Facilidad de manejo Costo Mantenimiento
Timepo de extracción Σ
Alternativa A 0,1 0,2 0,7 0,5 0,6
Alternativa B 0,2 1,3 0,5 0,5 0,69
63
ANEXO 7. NORMA INEN

64
65
66
67

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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO USFQ

Estudio de prefactibilidad de una planta industrial para la

Kevin Fernando Tayo Cargua

Nombre del profesor, Título académico Xxxxxxxxxxxxxx, xxxxxxxxxxxxx

Quito, 4 de Mayo de 2020

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en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de

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2.1.3. Descripción de materias primas

2.1.4. Limitación Externa

2.1.7. Normas INEN 10:2012

2.1.8. Norma INEN 2395:2011

2.19. Norma INEN 1334:2011

2.1.10. Codex 192:2012

2.2. Limitaciones Internas.

2.3. Selección del proceso.

2.3.1. Comparación del proceso para la producción de colorante

2. Extracción.- Operación Unitaria de transferencia de materia basada en la

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3.1.3. Balance de energía

La determinación de la cantad de energía que se necesita para calentar la leche a un intervalo

En donde la q [J] es el calor ganado o perdido, m [Kg] es la masa de la sustancia que

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