DISEÑO DE LA LÍNEA DE

PRODUCCIÓN PARA LA
ELABORACIÓN Y ENVASADO DE
PURÉ DE PALTA EN EL
DEPARTAMENTO DE PIURA
Antonio Delgado Suárez, Deysi Díaz Ruíz,
Bryan Espinoza Guzmán, Ginny Gerónimo
Mendoza, Kattia Juárez Bayona
Piura, 28 de noviembre de 2013

FACULTAD DE INGENIERÍA

Área Departamental de Ingeniería Industrial y de Sistemas

DISEÑO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN PARA LA ELABORACIÓN Y ENVASADO DE PURÉ DE PALTA EN
EL DEPARTAMENTO DE PIURA

Esta obra está bajo una licencia

Creative Commons Atribución-
NoComercial-SinDerivadas 2.5 Perú

Repositorio institucional PIRHUA – Universidad de Piura

2
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

1. MARCO TEÓRICO……………………………………..…………………….…………..
………….5

1.1. Generalidades de la Palta……………………………...…………………….……..5

1.1.1. Origen y clasificación taxonómica………………….....…………………...5
1.1.2. Descripción y características botánicas………………....…………….....6
1.1.3. Principales variedades………………………………….…………………...7
1.1.4. Composición química……………………………….…….…..………….....9
1.1.5. Valor nutricional………………………………………………………..……..9
1.1.6. Análisis Organoléptico de la palta……………………………………..….12

1.2. Producción……………………………………………………………….……........14
1.2.1. Localización de los cultivos………………………………………….….….14
1.2.1.1. Condiciones agroecológicas de producción…………………….....14
1.2.1.2. Producción Mundial……………………..……………………………..16
1.2.1.3. Producción Nacional………………………………………………......16
1.2.2. Estacionalidad de la Palta………………………………………………….19
1.2.3. Cadena de Valor………………………………………………………….....20

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO A ELABORAR…………………………………..21

2.1. Puré de Palta……………………………………………………………..……..…..21

2.1.1. Procesos de Elaboración……………………………………………….…22
2.1.2. Especificaciones Técnicas……………………………………………...…23

2.2. Envase……………………………………………………………………………....23
2.2.1. Diseño del envase…………………………………………………...........23
2.2.2. Especificaciones
Técnicas………………………………………………………………….…….24

3. INGENIERÍA DEL PROYECTO……………………………………………….…….....27

3.1. Diseño……………………………………………………………………………….27
3.1.1. Estudio de la capacidad de producción…………………………..........27
3.1.1.1. Disponibilidad de materia prima………………………………….27
3.1.1.2. Tecnología de la línea…………………………………………….28
3.1.1.3. Capacidad de producción………………………………………..28
3.1.2. Estudio para la determinación de los procesos…………………….....29
3.1.2.1. Determinación de los procesos……………………………….....29
3.1.2.2. Diagrama de Flujo…………………………………………...........34
3.1.2.3. Diagrama de Operaciones………………………………………..35

3.1.3. Equipos, maquinarias y herramientas……………………………………38

3.1.4. Diseño de la línea……………………………………………….………….42

2
 3.2. Distribución de Planta……………………………………………………………..42
3.2.1. Secciones necesarias……………………………………………………..42
3.2.2. Distribución de las áreas en planta……………………………………...47

3.3. Localización de la planta……………………………………………….…………49

3.3.1. Criterios de evaluación…………………………………………………...49
3.3.2. Alternativas de la localización……………………………………..........49
3.3.3. Análisis de la localización………………………………………………...50

4. EXPERIMENTACIÓN…………………………………………………...…………......50

4.1. Toma de muestras…………………………………………………………………50

4.2. Diagrama de flujo…………………………………………………………………..52
4.3. Descripción de los procesos…………………………………………………..….54
4.4. Balance de materia………………………………………………………….........55
4.5. Costo de la operación……………………………………………………………..56
4.6. Análisis de resultados……………………………………………………………..56

5. PERSONAL……………………………………………………………………………...60

5.1. Determinación del personal……………………………………………………….60

5.2. Desarrollo del MOF…………………………………………………………………61

6. CALIDAD…………………………………………………………………………..……..62

6.1. Calidad a lo largo del proceso…………………………………………………....62

6.2. Certificaciones…………………………………………………………………..….64

7. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO…………………………………………...65

7.1. Estructura de costos……………………………………………………………….65

7.2. Finanzas…………………………………………………………………………….70

CONCLUSIONES………………………………………………………………………...….73

ANEXOS……………………………………………….…………………………………..….74

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………....87

3
 INTRODUCCIÓN

En los últimos años, la palta ha adquirido importancia en el consumo y la agroindustria

nacional; la superficie cultivada de palta tiene una tendencia creciente desde 1995 al
2007.

Siendo el Perú un país con una gran diversidad de climas en sus diferentes regiones,
lo convierte en un productor habitual de palta durante todo el año; la investigación y
futura industrialización de la palta se vuelven una necesidad; cuya finalidad es buscar
nuevas formas de presentación del producto con mayor valor agregado.

Las principales zonas productoras del país se encuentran en Lima, La Libertad,

Ancash, Ica y Junín, departamentos que en conjunto, concentran alrededor del 70% de
la producción nacional, siendo la Hass y la Fuerte las variedades de palta más
consumidas en los ámbitos nacional e internacional. Con esta trayectoria productiva de
tendencia creciente, el conocimiento de áreas cultivadas y tomando como referencia
países como México y Guatemala, los cuales comercializan palta procesada de
diferentes maneras agregándole ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado,
es que nace la importancia de desarrollar nuevos procesos que permitan ofrecer al
consumidor productos elaborados con palta, como el puré.

El presente proyecto muestra una alternativa innovadora para darle valor agregado a
la palta mediante su producción en puré, a partir de informaciones existentes sobre las
características de la materia prima, requerimientos de la calidad del producto y
producción nacional; a fin de proponer la ingeniería del proyecto basado en un proceso
industrial apropiado y los recursos necesarios.

4
1. MARCO TEÓRICO

1.1. Generalidades de la palta

El fruto es una baya de formas entre periforme y redonda, y de color verde

oscuro y en ocasiones morado oscuro casi negro dependiendo de la variedad
y grado de madurez. Tiene una pulpa consistente de diversos colores entre
amarillos y verdes claros; con un contenido variable de fibra de acuerdo con la
variedad a la que pertenece. Además, es rico en calorías, minerales y
vitaminas. Su tamaño, aunque dependiente de la variedad es de cerca de 10
cm de largo y su diámetro máximo de unos 6 cm. (CHÁVEZ, 2010)

En la industria, se le utiliza para la fabricación de puré y en la extracción de su

aceite. Como puré sirve para acompañar tequeños, panecillos y galletas. El
aceite obtenido es empleado en la fabricación de cosméticos, jabones, cremas
de belleza y aceites para masajes. Se consume de diversas formas, como
parte de ensaladas frescas en las comidas o se puede acompañar con el pan
ya que tiene un sabor delicioso. (CHÁVEZ, 2010)

Posee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le considera un

excelente alimento en cuanto a nutrición, además se ha descubierto que el
aceite de aguacate tiene propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal
que aporta beneficios al organismo. (CHÁVEZ, 2010)

La palta es una fruta muy apreciada por sus cualidades sensoriales y

nutritivas, pero altamente perecedera por lo que requiere de un manejo
adecuado de frío para su conservación poscosecha. (FAO, 1990). El
procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstáculos como el pardeamiento
enzimático, el deterioro microbiológico y generación de olores y sabores
extraños como el resultado de la aplicación de tratamientos térmicos factores
que limitan la conservación de la palta mediante la aplicación de métodos
tradicionales que se ha aplicado a otras frutas. (CORNEJO, 2010)

1.1.1. Origen y Clasificación taxonómica

La palta (Persea americana Millar) es un fruto nativo de América, pertenece a

la familia de las Lauráceas. El árbol se originó en México, Centroamérica hasta
Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú. (CHÁVEZ, 2010)

5
El nombre del palto (Persea gratissima, Persea americana) se deriva de la
palabra nativa "aoacatl" o "ahuacatl" y recibe otros nombres como avocado en
la lengua inglesa, evocatier en francés y abacate en portugués. Algunas
características taxonómicas de la palta son:

Tabla 1 Clasificación taxonómica de la palta

El fruto del palto es una baya que posee un pericarpio (delgado, grueso o
quebradizo), un mesocarpio carnoso y una semilla con dos cubiertas
protectoras. La forma del fruto al alcanzar su máximo tamaño es variable
según los cultivares, puede ser aperada, esférica, ovoide y por lo general,
asimétrico. Según la variedad, la palta puede presentar un color externo
desde verde amarillento, morado, hasta casi negro, con una superficie lisa y
brillante, hasta corrugada y opaca y un peso entre 50 g y 2,5 Kg. (RISCO,
2007)

1.1.2. Descripción y Características botánicas

 Planta: Árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con
ramificaciones vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura.
 Sistema radicular: Bastante superficial.
 Hojas: Árbol perennifolio. Hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes.
 Flores: Flores perfectas en racimos subterminales; sin embargo, cada
flor abre en dos momentos distintos y separados, es decir los órganos
femeninos y masculinos son funcionales en diferentes tiempos, lo que
evita la autofecundación. Por esta razón, las variedades se clasifican
con base en el comportamiento de la inflorescencia en dos tipos A y B.

6
 En ambos tipos, las flores abren primero como femeninas, cierran por
un período fijo y luego abren como masculinas en su segunda apertura.
 Fruto: Baya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero
sólo se produce en algunas variedades y la maduración del fruto no
tiene lugar hasta que éste se separa del árbol.
 Órganos fructíferos: Ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de
mayor importancia es el ramo mixto.
(CHÁVEZ, 2010)

1.1.3. Principales variedades

En el Perú tenemos numerosas variedades de palta, entre las más

significativas se tienen a la Fuerte, Hall, Hass y Nabal.
Las variedades de mayor importancia para los mercados en el Perú son la
Hass y la Fuerte.

A) Variedad Hass
Es una de las variedades de mayor importancia comercial en el mundo, está
disponible todo el año. Sus frutos son de forma oval piriforme, de tamaño
mediano con un peso entre 200 y 300 g. Tiene una excelente calidad, su piel
gruesa y rugosa, se desprende con facilidad del fruto y presenta un color verde
cuanto está tierno y oscuro violáceo cuando madura. (RISCO, 2007)

La pulpa no tiene prácticamente fibra; su contenido de aceite varía entre el 18%

al 22%. Es de elevada productividad y no presenta alternancia anual en sus
cosechas. En el Perú, la época de cosecha se concentra principalmente entre
los meses de octubre a diciembre, aunque a veces suele adelantarse un poco.
(GARCIA & QUINTANILLA, 2003)
Es una variedad obtenida a través de una rigurosa selección de la raza
Guatemalteca. Esta variedad es sensible al frío, principalmente en el momento
de la floración. Además es muy sensible a la alta humedad ambiental. Por
tanto, se debe evitar la siembra en zonas con fuertes vientos desecantes, pues
se deshidratan tanto las flores como los brotes jóvenes.
En la actualidad es considerado el cultivar más plantado a nivel mundial,
debido a su alto nivel de productividad, excelente calidad de pulpa y de cáscara
gruesa, que le permite tolerar bien el transporte a largas distancias.
(AGRICULTURA, 2010)

7
 Ilustración 1 Palta Hass

B) Variedad Fuerte
Variedad obtenida de la hibridación entre la raza Mexicana con Guatemalteca.
Esta variedad presenta gran tendencia a la alternancia en la producción. Planta
muy vigorosa con tendencia a formar ramas horizontales a muy baja altura; su
desarrollo inicial es muy lento y tiene un bajo índice de precocidad para iniciar
su primera cosecha. (AGRICULTURA, 2010)

Los frutos presentan aspecto piriforme, con un peso entre 180 y 400 g y un
contenido de aceite promedio del 23,4%. Su largo varía entre 10 a 12 cm y su
ancho de 6 a 7 cm. Su piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la
carne. (RISCO, 2007)

Presenta un inconveniente que es la producción alternada, habiendo años en

los que las cosechas son muy bajas. Se comporta muy bien en la sierra o selva
alta (hasta los 1300 msnm); y en la costa central su periodo de cosecha se
extiende desde mayo hasta agosto; en otras áreas, las condiciones
ambientales permiten tener fruta en épocas diferentes. (GARCIA &
QUINTANILLA, 2003)

8
 Ilustración 2 Palta Fuerte

1.1.4. Composición química

La palta posee valiosísimas propiedades alimenticias por su alto
contenido de aceite (de 12 a 30%) y proteínas (de 1,2 a 1,8%), además
de su contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. La
siguiente tabla detalla la composición química de la palta hass y fuerte.
(RISCO, 2007)

Tabla 2 : Composición de palta (Por 100g, de pulpa)

Componente Variedad
Hass Fuerte
Agua (%) 74.4 71.20
Graso (%) 20.6 23.40
Proteínas (%) 1.80 2.00
Fibra (%) 1.40 19.00
Ceniza (%) 1.20 1.20
Acido ascórbico (mg) 11.00 6.00
Niacina(mg) 1.90 1.50
Vitamina B6(mg) 0.62 0.61
Potasio 480.00 460.00
Fósforo 14.00 29.00
Magnesio 23.00 23.00

1.1.5. Valor nutricional

La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que

contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de

9
acuerdo al cultivo considerado. El contenido de proteínas de la pulpa también
es significativo. Además, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco
frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en
vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E.

El fitosterol, elemento contenido en este popular alimento, funciona como

antioxidante y neutraliza los radicales libres que puede causar el
envejecimiento prematuro, alteraciones cardiacas y cáncer.

Los componentes dietéticos indican cubrir como máximo en 10% del valor
calórico total diario como calorías provenientes de ácidos grasos saturados, lo
que representa aproximadamente 20 o 30 gramos.

Observando la composición de ácidos grasos de la palta, se concluye que

puede ser consumido sin riesgo de exceder los valores recomendados.
Del análisis de la palta, según el Ministerio de Agricultura (2003), se desprende
que:

 Contiene 12 de las 13 vitaminas que registra la Organización Mundial

de la Salud; la única ausente es la vitamina B12 (esta se encuentra sólo
en el reino animal).

 Contiene cantidades significativas de todas las vitaminas liposolubles,

poniéndose en situación de privilegio respecto del resto de los alimentos
vegetales que en su mayoría poseen predominio de algunas y escasez
de otras.

 Aporta vitaminas liposolubles sin colesterol y con mínima cantidad de

ácidos grasos saturados.

 Proporciona vitaminas hidrosolubles en cantidades apreciables,

destacándose su contenido en ácidos-ascórbico.
 De la comparación del contenido de 100 g. de la palta con las
recomendaciones nutricionales surge que:

a. La palta cubre más del 100% del requerimiento diario de vitamina

D, siendo apropiada como fuente de la misma, especialmente en

10
 las zonas y/o épocas de escasa exposición al sol donde se ve
reducida su síntesis en la piel.
b. En cuanto a la vitamina E, B6, y C, la palta cubre más del 20% del
requerimiento diario. La dosis relativamente alta que posee de
vitaminas E y C, confieren a la palta excelentes propiedades
antioxidantes.
c. Además la palta cubre el 10% o más del requerimiento diario de la
vitamina B2, niacina, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico.

 La palta presenta una relación favorable entre los ácidos grasos

insaturados y vitamina E, optimizando las funciones de los primeros
puntos por ser consumida cruda y en su estado natural, se evitan las
pérdidas de vitaminas que habitualmente sufren los alimentos en el
procesamiento y cocción y se garantiza la ingestión total de sus
nutrientes.
Lo anteriormente mencionado, califica a la palta como una excelente
fuente de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y armonía,
maximizando su aprovechamiento.
(GARCIA & QUINTANILLA, 2003)

La palta es un alimento saludable, su principal nutriente es la grasa vegetal,

75% de esta monoinsaturada del tipo oleico (omega 9) el mismo del aceite de
olivo. Los estudios indican que el omega 9 tiene la capacidad de disminuir los
niveles de colesterol en sangre por tanto, la grasa de la palta está en la lista de
grasas b uenas recomendadas.
Otro nutriente importante a destacar es su contenido de vitamina E, esta
vitamina nos protege de los radicales libres ya que neutraliza los procesos de
oxidación dañinos, a los que nos exponemos con la contaminación ambiental,
tabaquismo, frituras de los alimentos etc.
Por otro lado es una buena fuente de potasio y magnesio pero pobre de sodio,
esta composición hace de la palta un alimento muy apropiado para pacientes
con problemas cardiacos o de hipertensión arterial, pacientes con bulimia o que
toman diuréticos. Si es un paciente con insuficiencia renal, deberá restringir el
consumo de palta por su contenido de potasio, lo mismo que pacientes con
sobrepeso ya que aporta muchas calorías.
(ABU, 2013)

11
1.1.6. Análisis organoléptico de la palta

Evaluación del color de la pulpa de palta

El color es uno de los atributos de calidad más importantes porque es percibido

inmediatamente por el consumidor, este parámetro puede ser usado para
inspeccionar productos finales y controlar el impacto de calidad de un proceso;
además puede ser correlacionado con otros atributos de calidad como
sensorial, nutricional y visual o defectos no visuales y ayuda para controlarlos
indirectamente. (HERNANDEZ, 2006)

El color de un nuevo producto derivado de fruta es debido a su contenido

químico inicial, los posteriores cambios de color durante el almacenamiento y
envejecimiento generalmente involucran la condensación de componentes
fenólicos. Estas transformaciones generalmente resultan en pardeamiento,
decoloración u oscurecimiento y esta reactividad alcanza una importante
cuestión económica. (HERNANDEZ, 2006)

Las enzimas son agentes químicos que se encuentran normalmente dentro de

los alimentos. Si bien las enzimas pueden acelerar enormemente una reacción,
no son parte de ella, por lo que se les denomina catalizadoras. La presencia de
las enzimas siempre implica pérdida de nutrientes y de calidad, ya que en
general dan origen a compuestos de color oscuro. (VALENZUELA, 1996)

Para que ocurra pardeamiento enzimático es necesaria la presencia de tres

componentes: oxígeno, enzima y substrato oxidables como: Tirosina, Catecol,
ác. Clorogénico, ác. Cafeico, ác. Gálico, Hidroquinonas Antocianos o
Flavonoides. Es por ello la diferencia de los alimentos que no se pardean, es
que no presentan este tipo de substratos (VALENZUELA, 1996)

El pardeamiento enzimático se produce principalmente por la acción de la

enzima Polifenoloxidasa (PPO), proteína cúprica que cataliza la oxidación de
compuestos fenólicos a quinonas, estas quinonas prosiguen su oxidación con
el oxígeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos oscuros de tipo
Melanoide por polimerización. (VALENZUELA, 1996)

En el proceso de industrialización de la palta, por congelación, el pardeamiento

enzimático causado por la PPO es el principal problema de calidad, ya que la

12
palta es un substrato muy susceptible. (VALENZUELA, 1996) .La enzima altera
la apariencia e induce cambios en el aroma y sabor.

Por esto, la congelación de frutos sensibles a pardeamiento necesitan un

tratamiento preliminar para evitar el pardeamiento en palta (BRAVERMAN,
1978). El cual puede ser la inactivación de la enzima mediante un tratamiento
térmico (escaldado); sin embargo este método produce en la palta la liberación
de algunos compuestos aromáticos y sabores desagradables en el producto
(CEBALLO, 1977)

Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes como

el ácido ascórbico, ácido cítrico, lo cual es posible debido a que el pH de
actividad óptima de la PPO se sitúa entre 6.0 - 6.5, por lo que con pH cercanos
o menores a 3.0, su actividad se ve afectada. (VALENZUELA, 1996)

De los ensayos realizados sobre pardeamiento enzimático del puré de palta,

determinaron el cambio de color: (HERNANDEZ, 2006)

 La luminosidad, indicador de la formación de componentes oscuros. Al

cambiar la luminosidad se produce el pardeamiento (cambio de color).
 Degradación del color verde, debido al contenido clorofílico.
Se determinaron que los valores de estabilización del color fueron
dependientes de la adición de antioxidantes. (HERNANDEZ, 2006)

Evaluación sensorial de la pulpa de palta:

El pardeamiento afecta la aceptabilidad o rechazo del consumidor y es uno de

las principales causas de la pérdida de calidad; por ende, la adición de
persevantes debe ser limitada porque si es usada en altas cantidades, puede
ejercer una influencia negativa sobre la percepción sensorial de la pulpa de la
palta. (VALENZUELA, 1996)

El color puede ser medido por un panel sensorial o usando un instrumento

analítico colorímetro y que la correlación sea bastante alta entre el instrumento
y la evaluación sensorial del color. (VALENZUELA, 1996)

Los componentes fenólicos son responsables de la intensidad de color,

percepción, de amargura y astringencia. Mientras que los polifenoloxidasas
produce una desagradable calidad sensorial y pérdida de calidad nutritiva, cuya

13
 consecuencia son la decoloración, pérdida de sabor y el daño nutricional.
(VALENZUELA, 1996)

El deterioro del puré no aparece en el momento del descongelado completo,

sino que se manifiesta por una pérdida de consistencia y exudación más o
menos abundante la cual varía según la naturaleza de los tejidos congelados.
Así, los productos vegetales, cuyas paredes celulares sean menos gruesas y
estén formadas de pequeñas células, resisten mejor la acción combinada de
congelar y descongelar, que aquellos tejidos formados por largas y finas
paredes. (HERNANDEZ, 2006)

El pardeamiento enzimático se produce de manera intensa después de la

descongelación, pero puede aparecer sobre las frutas debido a un almacenaje
efectuado en malas condiciones térmicas o sobre productos mal embalados. La
volatilización de compuestos aromáticos de tipo aldehído y esteres, produce
una disminución del nivel de aroma. La descongelación también se puede
traducir en la pérdida de aromas o modificación de algunos, que pueden llevar
a la formación de olores extraños (HERNANDEZ, 2006)

1.2. Producción
1.2.1. Localización de los cultivos
1.2.1.1. Condiciones agroecológicas de producción

La palta se cultiva entre los paralelos 36° norte y 36° sur, la latitud se
relaciona con el periodo de maduración. La altitud va desde el nivel del mar
hasta los 2500 m.s.n.m, sin embargo, su cultivo se recomienda en altitudes
entre 800 y 2500 m.s.n.m, para evitar problemas con enfermedades,
principalmente en las raíces
Uno de los principales factores climáticos que condiciona el cultivo de la
palta es la temperatura.
La temperatura media más adecuada durante los meses cálidos es de 25°C
y en los meses más fríos 15°C. La palta es sensible a los vientos fuertes y
desecantes; por lo tanto si se produjesen vientos con frecuencia, es
necesario instalar barreras rompe vientos.
El árbol de la palta requiere cerca de 1200 mm de lluvias, repartidas
durante todo el año; cuando la estación seca se alarga demasiado, corre el
riesgo de defoliación.

14
 Asimismo necesita suelos con textura ligera, profundos, bien drenados, con
un pH neutro o ligeramente ácidos (5,5 a 7); sin embargo, también puede
cultivarse en suelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista un
buen drenaje.
Entre las principales características específicas del suelo que requiere la
palta para su óptimo desarrollo son:

Tabla 3: Especificaciones del suelo que requiere la palta.

Profundidad Más de 100 cm, subsuelo suelto.

PH 5,5 – 7,0
Salinidad Tolera hasta 1,5 mmh/cm.
Textura Francas (suelos medios)
Drenaje Moderadamente bueno
Pedregosidad 15 – 35 %
Pendiente 6 – 10 %+

Ilustración 3 Flujo del Proceso de Producción de la palta

15
1.2.1.2. Producción Mundial

En cuanto a la producción mundial, México es el mayor productor de paltas

con 1.23 millones de toneladas durante el año 2009, según la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Esta
producción representa un 32% de la producción mundial de palta.
Otro país que le sigue es Chile con el 9%, Estados Unidos con un 7%,
Indonesia con un 7%.

Según el Ministerio de Agricultura (Minag), en el 2010 la producción

nacional de palta ascendió a 184.370 toneladas métricas (TM), un 17% más
que en el 2009.
Le sigue España con el 23%, Estados Unidos con el 16% y Reino Unido
con el 7%. (AGENCIA PERUANA DE NOTICIAS)

1.2.1.3. Producción Nacional

Según los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO), el Perú se encuentra en el top 10 de la
producción de palta a nivel mundial. (Desarrollo Peruano, 2012)

Ilustración 4 Perú perteneciente al TOP 10 de productores de palta

Los datos de la siguiente tabla, pertenecientes al año 2010, demuestran

que el Perú ha ido avanzando con el paso de los años, pasando de ser el
sétimo país con mayor producción de palta a nivel mundial en el año 2008,
a ocupar el sexto lugar en el año 2010. (Desarrollo Peruano, 2012)

16
 Tabla 4 Producción de palta año 2010

El Perú en el mundo
Producción de palta 2010
Toneladas métricas
País TM
1 México 1,107,140
2 Chile 330,000
3 Rep. Dom. 275,569
4 Indonesia 224,278
5 Colombia 201,869
6 Perú 184,370
7 Brasil 152,181
8 EE.UU 149,300
9 Kenya 113,206
10 China 105,400
11 España 103,900
12 Guatemala 92,000
13 Sudáfrica 82,529
14 Rwanda 73,500
15 Israel 73,153
16 Venezuela 72,900
17 Rep. 67,016
Dem.Congo
18 Camerún 56,000
19 Haití 47,400
20 Australia 37,300

El Perú es un país que podría seguir mejorando su producción por lo tanto

también dicha posición en el ranking mundial.
La producción de palta, en el Perú se concentra en los departamentos de
Lima (Valles de Huaral, Huaura y Huarochirí), La Libertad (Chavimochic),
Ica y Junín (valle de Chanchamayo). La mayor parte de esta tiene lugar en
el período marzo-agosto, en el cual se obtiene aproximadamente el 70% de
la cosecha del año. Luego, entre octubre y diciembre se obtiene cerca de
un 20% adicional, y el saldo en los restantes meses.
Las principales variedades de palta que produce el Perú son Fuerte Costa,
Hass, Criolla Selva y Naval.
Lima se destacó por ser el primer departamento productor con el 25% del
total. Entre otros se tiene a La Libertad con el 21% del total, Junín con el
15% e Ica con el 15% del total. Por ello consideró importantes las
campañas que realicen los productores peruanos, incluso aliándose con
productores como Chile, para promocionar el consumo de esta fruta.
(Agencia Peruana de Noticias, 2011)

17
 Ilustración 5 : Producción palta en el Perú

 Según la ilustración 5 se observa que, durante los meses de abril a

junio se dan los picos máximos de producción; así para el año 2006 la
mayor producción se registró en el mes de junio mientras que la menor
producción se dio en diciembre. En el año 2007 abril con 15,905 Tm
fue el pico más alto. (Situación y Potencial Exportador de la Palta Hass
en la Región Lambayeque, 2011)
 Durante los años 2008 a julio 2010 se registró la mayor producción en el
mes de mayo. Siendo en mayo del 2010 con 25,237 Tm el mayor
aumento.
Estos cambios en la producción se han dado por las mejoras en los
sistemas de riego, de tratamiento agronómicos y control de las
enfermedades; también contribuye a esto así como la sustitución o
reemplazo por nuevos plantones en beneficio de la producción actual y
futura, además es importante mencionar que la mayor parte de la
producción de palta peruana es orgánica, y esto ha hecho que la palta
ingrese a nuevos países que tienen fuertes barreras hacia los productos
orgánicos, ya que la mayoría contienen gran variedad de enfermedades

18
 que gracias al apoyo de SENASA esto se está controlando. (Situación y
Potencial Exportador de la Palta Hass en la Región Lambayeque, 2011)
 En el 2010 en comparación con el 2009 la producción de palta fue
mayor en casi todos los meses. Esto se debió principalmente al
resultado de proyectos de años anteriores que apostaron por la
reconversión de tierras agrícolas dejando de lado el monocultivo
(producción de maíz o arroz), por la palta, debido a su alta demanda
internacional, así mismo es importante mencionar que la producción de
palta no es dañina para los suelos ya que no los saliniza o los deja sin
los nutrientes necesarios, por lo tanto el cultivo del palto, beneficia la
tierra, aporta nuevos espacios para especies de aves, proporciona
sombra, purifica y oxigena el ambiente. (Situación y Potencial
Exportador de la Palta Hass en la Región Lambayeque, 2011)

Ilustración 6 Producción de Palta (Meses, en Años)

1.2.2. Estacionalidad de la palta

En el Perú se produce principalmente dos variedades de paltas: Hass y Fuerte.

La temporada de la palta fuerte empieza en enero y termina en el mes de
marzo, mientras que la palta Hass empieza en el mes de mayo y termina en el
mes de setiembre, otorgándole una ventaja competitiva al país, ya que algunos
de los exportadores e importadores del hemisferio norte, e incluso algunos del
hemisferio sur, cesan su producción durante estos meses. (Investigacion de
Mercado Internacionales Palta Hass, 2011)

19
 La plantación se debe de realizar en zonas no inundables ni propensas a
encharcamientos puesto que el exceso de humedad la extermina. Con respecto
al clima, se deben evitar zonas de heladas porque estas afectan la floración y si
son muy intensas pueden llegar a perjudicar las plantas. (Investigacion de
Mercado Internacionales Palta Hass, 2011)

1.2.3. Cadena de valor

En la cadena de valor del puré de palta se considerará desde el cultivo de la

palta hasta su distribución en los mercados destino.

Uno de los principales actores serán los productores, proveedores de la

materia prima.

 PROVEEDORES DE PALTA

Productores Empresa Productora

Tabla 5 : PROVEEDORES DE PALTA

Tipo de Precio
Proveedores Ubicación Total Palta (Kg)
Fundo "La Alborada" San Lorenzo
Propietario Jacobo - S/.
Arámbulo Tambogrande 120 TN Hass 3.00
S/.
Sol Sol Chulucanas 150 TN Hass 3.36
S/.
Camposol Trujillo 350 TN Hass 3.90
S/.
Campos en Moro Moro 12O TN Hass 4.30
S/.
Campos en Casma Casma 960 TN Hass 4.30
S/.
Campos en Cañete Cañete 504 TN Hass 4.76

El precio que se especifica es por kg, y es el valor de la “materia prima puesta en

planta” este aspecto es referido a la materia prima en el cual los componentes del
mismo son: Valor de la Fruta + Cosecha + Transporte a la planta.

20
(Información brindada por el ingeniero Juan Pedro Gonzales - Gerente en el
departamento agroindustrial de INDURA Grupo AIR PRODUCTS)

Tabla 6 : Avance de siembras Campaña Agrícola 2013-2014. PERIODO: AGOSTO -0CTUBRE 2013

PROVINCIA Distrito Superficie

(Has)
Piura 125
PIURA Castilla 148
Las Lomas 8
Tambogrande 59
Chulucanas 139
La Matanza 10
Morropón 2
MORROPÓN Buenos Aires 2
Santa Catalina 10
Santo Domingo 6
Chalaco 26
SULLANA Sullana 52
Canchaque 50
S. M. Faique 45
Lalaquiz 4
Huancabamba 4
HUANCABAMBA Carmen de la 10
Frontera
Sondor 2
Huarmaca 10
Ayabaca 7
Sicchez 2
Jilili 4
Montero 6
Sapillica 2
AYABACA
Suyo 20
Paimas 100
Frias 61
Pacaipampa 10

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO A ELABOR AR

2.1. Puré de Palta

El puré de palta a elaborar es un producto basado en la pulpa de la palta

procesada, al cual se le adicionarán antioxidantes como el ácido cítrico y el

21
ácido ascórbico, goma natural para darle consistencia y textura. Además se le
añadirá sal para darle un sabor agradable. El envase que contendrá el producto
se cerrará a través de un termosellado al vacío en una bolsa de polietileno
gruesa o un envase de vidrio. Se debe mantener refrigerado entre 2°C y 4°C
para una mejor conservación.

2.1.1 Procesos de Elaboración

 PESAJE DE LA FRUTA
PH=6

Agua y lejía
Clorox LAVADO Y
DESINFECTADO

Fruta

CORTADO

Fruta en

EXTRACCIÓN DE
LA PEPA Pepa

EXTRACCIÓN DE
LA PULPA Cáscara

BATIDO

Adición de MEZCLADO
Conservantes

EMPAQUE

22
PH <= 5.1
ALMACENAMIENTO
(PH ideal = 4.9)
° Brix = 11 ó 12
 2.1.2 Especificaciones Técnicas del Producto

Tabla 7 Especificaciones del producto

Producto Puré de palta

Ingredientes Pulpa de palta Hass o Fuerte, sal, ácido ascórbico, ácido de cítrico y
goma natural.
Textura Cremoso, blando al paladar y con muy pequeñas y finas piezas de
palta.
Color Verde
Conservación En su paquete a la temperatura de 2 - 4 °C
Vida útil 3 meses
Sabor Cremoso neutro

2.2 Envase

2.2.1 Diseño del envase

En busca de darle vistosidad, economía y funcionalidad a los empaques,

utilizaremos bolsas tipo doy pack, las cuales han tomado cierta importancia
debido a la composición del material con el que están hechas, el zipper
recerrable, y ciertos detalles que lo convierten en un empaque de fácil uso para
el cliente. La bolsa tipo doy pack es un innovador envase multi-laminado y
diseñado para sostenerse en pie. (PAGUINASAMARILLAS)

Ilustración 7 Envase del puré

de palta

23
La figura 7 muestra el tipo de envase que utilizaremos, será con tapa
enroscable en la esquina superior izquierda para mayor practicidad del cliente.

El puré de palta se debe disponer en la bolsa de tal forma que no se presenten

espacios vacíos los cuales se convierten en puntos de inicio para el deterioro.
Para darle funcionalidad a este tipo de producto emplearemos empaques con
capacidades de 250 g, 500 g y 1 kg, con lo cual se cubre la gama de tamaños
personales, familiares y empresariales. (Sandoval, Forero, & Garcia, 2010)

2.2.2 Especificaciones Técnicas del Envase

Este producto se compone de 2 láminas fabricadas en coextrusora de 5 capas,

con sellado a 3 soldaduras. El motivo por el que se fabrican las bolsas con 3
soldaduras en lugar de hacerlo de 1 ó 2 es debido a minimizar el riesgo de
pérdida de vacío por algún poro en la soldadura que es mínimo de ésta
manera. (ENVAPACK, 2012)
Las ventajas más destacadas de estas bolsas son:
 Prolongan el aroma y el sabor
 Guardan la textura y el color
 Prolongan la vida del producto envasado
 Se pueden fabricar en cualquier medida
 Excelentes propiedades ópticas
 Gran resistencia mecánica

La bolsa parable ofrece a los consumidores, uso en microondas que permite

calentar el producto en la bolsa en solo 90 segundos.(PLAEN)

La posibilidad de imprimirlas, tanto mediante flexografía como huecograbado.

Además, este tipo de bolsas se pueden esterilizar y pasteurizar, lo que las hace
aún más atractivas, porque pueden obtenerse, según los productos, muy largos
períodos de vida útil del producto. También se les puede aplicar vacío e
introducir gas inerte para envasar en atmósfera modificada. En definitiva, casi
no hay ningún producto alimentario que no se pueda envasar en este formato.
(PACKAGING, 2011)

24
 Ilustración 8 Estructura interna del envase

ENVASE DISEÑADO PARA EL PRODUCTO

Ilustración 9. Diseño del envase

25
 Ilustración 10. Prototipo Final del envase

LOGO:

Ilustración 11. Logo del envase

26
3. INGENIERÍA DEL PROYECTO
3.1. Diseño
3.1.1. Estudio de la capacidad de producción

3.1.1.1 Disponibilidad de materia prima

La materia prima con la que se cuenta, se obtiene de las toneladas
producidas en el departamento de Piura, de los cuales se estima la
proyección para los próximos 10 años. (Y=357.54X-716419)

27
 Producción Real de Palta en Piura
3500
3000
y = 357.54x - 716419
2500 R² = 0.7887
Producción(t)

2000
1500 Series1
1000 Lineal (Series1)

500
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Año

Tabla 8 : Estudios económicos y estadísticos del MINAG

Datos (Dpto. Piura) Año Producción(toneladas)

Reales 2005 784
2006 795
2007 1194
2008 1097
2009 1559
2010 1898
2011 3264
Proyectados 2012 2951.91
2013 3309.45
2014 3666.99
2015 4024.53
2016 4382.07
2017 4739.61
2018 5097.15
2019 5454.69
2020 5812.23
2021 6169.77
Fuente: Resultados de la Consulta a la Base de Datos de La Oficina de Estudios Económicos y
Estadísticos del MINAG (Cultivos)

28
3.1.1.2 Tecnología de la línea
El diseño de la línea contempla tecnologías Artesanal y Mecanizada
durante el desarrollo del proceso productivo.
Se utilizará la tecnología Artesanal para las etapas de recepción de materia
prima, preselección, selección, extracción de la pulpa y estabilizado, las
cuales son puramente manuales realizadas cada una por operarios
entrenados para clasificar la mejor materia prima durante estas etapas.
Para los procesos de maduración se utilizará unas cámaras especializadas
en este proceso, para el lavado y desinfección se utilizará unas fajas
transportadoras, para el pulpeado y refinado una mezcladora pulpeadora
que conseguirá un puré homogeneizado que se refinará con una malla fina
refinadora y por último el envasado que se hará con una selladora al vacío.
Todos estos procesos implican el uso tecnología Mecanizada en la que
hay transformación de la materia prima.

3.1.1.3 Capacidad de producción

Se ha establecido una capacidad de producción 1020(toneladas/año) de
puré de palta, tomando como referencia el consumo de salsa envasada
Tarí en su primer año de ventas (2012), elegida por ser la última en entrar
a este mercado. Esta capacidad de producción necesita de una materia
prima disponible de 2032.2773 toneladas métricas anuales que se obtienen
a partir del balance de materia(obtenido del entregable experimentación)
donde se obtuvo un rendimiento de 50.13%; estas 2032.2773 toneladas
métricas anuales pueden ser cubiertas por la producción anual proyectada
de palta (toneladas/año) en el departamento de Piura en el 2014 que es de
3666.99 toneladas métricas anuales; además las proyecciones de la
producción por los 8 años siguientes son incrementales lo que nos asegura
poder satisfacer demandas mayores durante los próximos.
 Tabla 9

FUENTE: http://webinei.inei.gob.pe:8080/SIRTOD/inicio.html#app=8d5c&d4a2-
selectedIndex=1&d9ef-selectedIndex=1
Variable Cantidad Fuente
Consumo de Salsa Tarí 1020 Extraído del Caso: Crema Tarí, Publicado
en su primer año de por David Mayorga profesor de la Facultad
ventas de Ciencias Empresariales de la Universidad
2012(toneladas/año) del Pacífico.
http://marketingestrategico.pe/caso-crema-
de-aji-tari/
Capacidad de 1020 Elaboración Propia
Producción
(toneladas/año)

3.1.2. Estudio para la determinación de los procesos

3.1.2.1 Determinación de los procesos

Recepción de materia prima: En este proceso se recibe la materia prima

en este caso la palta en su estado inmaduro o “verde”. El mismo es
transportado cargas según los pedidos hechos por la empresa al proveedor
local. (HERNANDEZ, Evaluación del pardeamiento enzimatico durante el
almacenamiento en congelación)

Ilustrac ión 10

Preselección: Es un proceso manua l, se hace una inspección visual del

estado físico de la palta. Se descarta la fruta que hay a sufrido daños físicos
como lesiones, manchas, etc., seleccionando paltas por peso promedio
220g, tamaño y diámetro uniforme (Largo 10 cm y ancho 6.5 cm).
Se realiza un muestreo del lote para ver la cantidad de materia prima con la
que se contará.

Ilustración 11

Maduración: luego del lavado la pa lta pasa a un as cámaras de maduración

donde es expue sto por 2 días a gas etileno el cual ayudará al fruto a
madurar.
Luego de esto se pesa las jabas que han llegado a su punto de
maduración, esta operación permite saber la cantidad de materia prima
con la que se va a trabajar.

Ilustración 12

Selección: Selección de la palta en estado de madurez comestible para el

proceso de obtención de la pul pa, l o cual se hizo en base a la textura, se
descartó las paltas sobremaduras. Asimi smo se r ealiza un segundo pesado
para determinar la cantidad de materia prima a pro cesar y determinar la
cantidad de palta no apta para el procesamiento. (HERNANDEZ,
Evaluación del pardeamiento enzimatico durante el almacenamiento en
congelación)

Ilustración 13

Lavado y d esinfección: Esta operación cons is te en mantener la fruta

durante 5 minutos en un recipien e
t con ag ua clorada a 10 ppm,
posteriormente se enj uagan con agua pot abl e.

Extracción de la pulpa: Este es un proceso manual en el que los

operarios depositan la palta sobre una mesa de acero inoxidable de 2m de
largo por 1.5m de ancho. Deberán tener en cuenta todas las reglas de
salubridad. (KARISMA)
Primero se corta el extremo de la palta donde se inserta el pedúnculo, se
elimina la región de inserción del pedúnculo debido a que presenta mayor
variación hacia tonalidades negruzcas. Luego se procede a cortar
longitudinalmente en mitades y se separa primero la semilla y con
cucharas especiales se extrae la pulpa de la palta quedando como
desechos la cáscara y la pepa. El cortado se realizará con cuchillos de
acero inoxidable y se separa la pulpa utilizando cucharas de acero
inoxidable. (HERNANDEZ, Evaluación del pardeamiento enzimatico
durante el almacenamiento en congelación)

Ilustración 14

31
Pulpeado y refinado: La pulpa es colocada en un mezclador con el fin de
disminuir el tamaño de los trozos dando una mejor apariencia a la pulpa,
evitando una rápida separación de los componentes presentes en la pulpa,
de esta forma se genera una textura más fina. Esta operación al igual que
el corte y pelado debe efectuarse en el menor tiempo posible, debido a que
la pulpa sometida a homogenización sufre una alta aireación, lo cual puede
deteriorarla al aumentar la acción de las enzimas presentes, las cuales
causan una oxidación acelerada.

Durante su procesamiento en la mezcladora la pulpa se refinó hasta puré

utilizándose una malla fina refinadora de 0.4 mm de tamaño de luz. La
toma de muestra para el análisis microbiológico. (HERNANDEZ,
Evaluación del pardeamiento enzimatico durante el almacenamiento en
congelación)

Estabilizado: Se adicionó sorbato de potasio (300mg/Kg) al puré de palta,

aplicándose directamente en forma granular, según lo recomendado por el
Codex Alimentarius, que menciona dicho nivel como permisible para evitar
la acción microbiana durante el almacenamiento. Luego se añadieron
inmediatamente los aditivos como ácido ascórbico, ácido cítrico y goma
tragacanto y sal, los cuales son agregados directamente de forma granular.
(HERNANDEZ, Evaluación del pardeamiento enzimatico durante el
almacenamiento en congelación)

Envasado: La pulpa obtenida debe ser aislada del medio ambiente. Para
esto se realiza un empacado con el mínimo de aire, en recipientes
adecuados y compatibles con las pulpas.

Es recomendable el uso de bolsas de alto calibre, en las cuales se les

pueda aplicar el sellado al vacío con el fin de darle vistosidad, economía y
funcionalidad a los empaques, se debe disponer en la bolsa de tal forma
que no se presenten espacios vacíos ya que estos en inicio para el
deterioro. Se recomienda emplear empaques con capacidades de 250 g,
500 g y 1 kg, con lo cual se cubre la gama de tamaños personales,
familiares y empresariales. (KARISMA, 2012)

Congelación en túnel de frío: El producto terminado se somete a

temperaturas de congelación entre – 10 y – 5 ºC, la vida útil se garantiza

32
por 4 meses mínimo, estos tiempos de conservación deberán ser tenidos
muy en cuenta, para efectuar la venta del producto. (HERNANDEZ,
Evaluación del pardeamiento enzimatico durante el almacenamiento en
congelación) (KARISMA, 2012)

Almacenamiento: El producto terminado se almacena en ambiente refri-

gerado para el primer caso se sugiere una temperatura máxima de entre 2
– 4 ºC, con lo cual se obtiene una vida útil de 15 días. (HERNANDEZ,
Evaluación del pardeamiento enzimatico durante el almacenamiento en
congelación)

Ilustración 15

33
3.1.2.2 Diagrama de Flujo:

Recepción

Preselección

Maduración

Selección

Lavado y
desinfectado

Deshuesado y
despulpado

Pulpeado y refinado

Estabilización

Envasado

Congelado

Embalaje

Almacenamiento

34
 3.1.2.3 Diagrama de Operaciones:

Para el diagrama de Operaciones se tomará en cuenta:

Diagrama de Operaciones
Código Descripción Símbolo
1 Recepción de la materia prima

1 Reposo en la sala de recepción

2 Inspección

1 Toma de muestreo, pesaje

1 Transporte a las cámaras de maduración

1 Maduración

2 Transporte al área de producción

2 Selección y Lavado con cloro

3 Transporte a la mesa de corte

2 Corte

3 Despulpado

4 Pesaje de Sorbato de potasio

5 Pesaje de ácido cítrico

6 Pesaje de ácido sal

7 Pesaje de goma ascórbico

35
8 Pesaje de goma natural

9 Pulpeado y refinado

3 Pesaje y Control de calidad

10 De los envases

4 Transporte hacia la máquina envasadora

11 Envasado

5 Transporte al túnel de frío

12 Congelado

6 Transporte a la sección de empaque y

envasado

13 Embalado

7 Transporte al almacén de productos

terminados

2 Almacenamiento a bajas temperaturas

36
 Goma
Bolsas tragacanto Ácido Ácido Sorbato de
Sal Palta verde
ascórbico cítrico potasio
 1

10 8 7 6 5 4

Palta madura

22
2

Cáscara, pepa

Puré de palta

37
33
 4

11

12

6
Cajas

13

Se obtiene:

13

TOTAL 25

3.1.3. Equipos, maquinarias y herramientas

Las primeras operaciones del proceso que son de selección, cortado, entre
otras, serán hechas manualmente por operarios capacitados, mientras que las
otras operaciones deben ser realizadas por maquinaria específica.

38
A continuación se presenta una descripción de la maquinaria necesaria para
las operaciones unitarias mecanizadas en el proceso.

DESPULPADORA EN TROZO DE PALTAS: La despulpadora en trozo de

paltas (aguacates), de Ingemaq, es una máquina diseñada y desarrollada para
despulpar paltas con un rendimiento de 2.000 kg/h.
El formato del equipo le permite adaptarse a nuestras necesidades,
aumentando la producción y evitando los tiempos muertos de cada proceso. El
despulpado se realiza mediante un doble tambor y el equipo es compacto.
(INGEMAQ)
Características generales

 Rendimiento: 2000 kg. /h.

 Estructura general: Acero inox. AISI 316.
 Dimensionamiento: 1000 x 1500 mm.
 Formato despulpadora: doble tambor
 Sistema motriz: motor reductor 1 HP/ 440 V/ 60 Hz. (2u)
 Transmisión normalizada BS inoxidable.
 Montaje global sobre soportes sanitarios con rodamiento de acero
inoxidable.

Ilustración 16 : Despulpadora en trozos de palta

DOSIFICADOR: El dosificador volumétrico costa de una tolva de recepción de

15Lts donde se almacena el producto, luego es depositada en la copa
telescópica la cual se desliza de posición de carga a la posición de descarga,
donde se mantiene el peso exacto y lo descarga según la disposición del

39
operador, así también se puede sincronizar para que trabaje automáticamente
según su proceso. Todas las partes en contacto con el producto son de acero
inoxidable.

Ilustración 17 Dosificador semiautomático

CÁMARA REFRIGERADA: Cámara refrigerada marca misa Italia, modelo

mk2 para almacenaje de pollos, carnes, pescado, verduras, frutas, etc. 4.5
m3 de capacidad de + 1º + 6º c con iluminación, tablero de control eléctrico,
unidad de refrigeración motor francés el mejor de excelente calidad, puerta
con llave, obsequio de un anaquel metálicos SS de 4 niveles.

Ilustración 18 : Cámara de refrigeración

40
EMPACADORA AL VACÍO: Son máquinas de calidad estable, función
completa, novedosa y atractiva apariencia, fácil operación y mantenimiento. Es
adecuado para aspiración de materiales con embalaje suave como el embalaje
de carnes, pastas, frutas, medicinas, productos químicos, productos
electrónicos, instrumentos preciosos, metales raros, productos líquidos y
sólidos.

Ilustración 19 : Empacadora al vacío

FAJA TRANSPORTADORA: Es un sistema de transporte continuo formado

básicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores.

Ilustración 20 : Faja transportadora

41
3.1.4 Diseño de la línea

42
 Pulpeadora Envasa-
dora

Mesas de
Cortado

Faja para
lavado

Faja para
selección

Ilustración Diseño de Línea – ELABORADO POR EL GRUPO DE PROYECTOS

3.2. Distribución de Planta

3.2.1. Secciones necesarias

El análisis de las relaciones entre las actividades es un paso previo a la
propuesta de disposición general de la planta. Este análisis permitirá
definir la ubicación y optimizar la distribución de las distintas áreas, no
sólo productivas sino también administrativas y de servicios, tomando en
cuenta la importancia relativa o no deseabilidad de su cercanía, las
relaciones con las operaciones, la gestión y la importancia del flujo
continuo de materiales.

43
  Identificación de las actividades

Símbolo Color Actividad

Operación
Rojo (montaje o
submontaje)
Operación,
Verde proceso o
fabricación.

Amarillo Transporte

Naranja Almacenaje

Azul Control

Azul Servicios

Pardo Administración

GRÁGICO N° 01
ELABORADO POR: GRUPO DE PROYECTOS “PURÉ DE PALTA” FUENTE:
DISPOSICIÓN DE PLANTA– BERTHA DÍAZ – BENJAMÍN JARUFE – MARÍA
TERESA NORIEGA – UNIVERSIDAD DE LIMA

 Tabla de código de las proximidades:

Tabla 10 : Tabla de código de las proximidades. Elaborada por Grupo de Proyecto

Fuente: DISPOSICIÓN EN PLANTA- BERTHA DIAZ-BENJAMIN JARUFE- MARIA TERESA NORIEGA-

UNIVERSIDAD DE LIMA

Código Proximidad Color N° de líneas

A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente importante Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Normal Azul 1 recta
U Sin importancia --- ---
X No deseable Plomo 1 zig-zag
XX Altamente no deseable Negro 2 zig-zag
  Tabla relacional de Actividades:
TABLA DE INTER- RELACIONES
Símbolo ÁREAS

Patio de Maniobras de
1
ingreso de materia prima
A

Área de Recepción de O
2
materia prima
O O

Vestidores para el personal E O

3 obrero
U A O

4 I A
Cámaras de maduración O
E I A O

I I U
5 Selección y Lavado I
A I I U X

A I U XX U
6 Cortado
A I U X U U

I U O X X
7 Pulpeado X
E U XX U O X X

I XX U U U O
8 Laboratorio de calidad X
O XX X X U U O U

XX U X U I U X
9 Túnel de frío X
XX I X X U X U X O
10 Área de acumulación de A U X U U O
I U
residuos sólidos
XX I X U X X X U
XX X X X X O
11 Área de envasado y embalaje U
I X U XX X X U

12 Almacén de productos O O XX X U
X
terminados
I U U X X U

Patio de maniobras para U X X U

13 U
despacho
X X X XX U
O X U U
14 Estacionamiento para carros
U O U U

U X U
15 Baños para obreros
U O U
X U
16 Baños para administrativos
I U
U
17 Oficinas administrativas
U

18 Caseta de vigilancia

GRÁFICO N° 02
ELABORADO POR: GRUPO DE PROYECTOS “PURÉ DE PALTA”
Diagrama relacional de Actividades:

Con la ayuda de la tabla relacional de actividades se elabora el

diagrama relacional de actividades, teniendo en cuenta los accesos
comunes de acuerdo a la importancia.
Se presenta un bosquejo donde se puede apreciar la distribución de la
planta con sus respectivos tipos de accesos que ya se han
especificado en la tabla N° 01 de código de las proximidades.

GRÁFICO N° 03

ELABORADO POR: GRUPO DE PROYECTOS “PURÉ DE PALTA”

 Tabla de Dimensiones:

Tabla 11 : Elaborado por GRUPO DE PROYECTOS

 Ancho Largo Altura Superficie
Símbolo Áreas Cantidad Área (m2)
(m) (m) (m) equivalente
Patio de Maniobras
1 de ingreso de 1 5 6 4 30 0.3
materia prima

2 Área de Recepción
1 5 4 4 20 0.2
de materia prima

Vestidores para el
3 personal obrero 2 3 3 3 18 0.18

4 Cámaras de
maduración 2 3 3 3 18 0.18

5 Selección y Lavado 1 3 10 4 30 0.3

6 Cortado 1 3 3 4 9 0.09

7 Pulpeado 1 3 5 4 15 0.15

Laboratorio de
8 1 3 5 3 15 0.15
calidad

9 Túnel de frío 1 4 3 3 12 0.12

10 Área de acumulación
de residuos sólidos 1 3 3 3 9 0.09

11 Área de envasado y
1 4 4 3 16 0.16
embalaje

Almacén de
12 productos 1 8 10 3 80 0.8
terminados

13
Patio de maniobras
1 7 8 4 56 0.56
para despacho

14
Estacionamiento
1 4 8 32 0.32
para carros

15 Baños para obreros 2 3 5 3 30 0.3

Baños para
16 2 3 3 3 18 0.18
administrativos

Oficinas
17 2 4 3 3 24 0.24
administrativas

18 Caseta de vigilancia 1 2 2 3 4 0.04

ÁREA TOTAL 436 43.6

3.2.2. Distribución de las áreas en Planta

En el siguiente gráfico N° 04 “DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA”, muestra la

distribución de las áreas de la planta.

2
El área total es de 28 m x 20.50 m lo que da un total de 574 m .
La escala utilizada es de 1:100.

Para la elaboración de este diagrama de “DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA”

se ha utilizado el método del diagrama de bloques.
Para la determinación de las áreas se ha tenido en cuenta maquinaria,
personal y espacio para un correcto flujo de material y de operarios, además
de la importancia de las cercanías de las áreas para optimizar tiempo y costos.
D
6 8
S 1
T
R 12
I
5 7
B
U
C
9
I

N 2
D
E
11
A

P
13
A
N
4 4 3 15 15
T
A
18
14 17 17 16 16 10

48
 3.3. Localización de planta:
Para determinar nuestra localización de la planta se tomará en cuenta ciertos criterios
de evaluación.
Se tiene pensado ubicar la planta en el departamento de Piura.

3.1.1Criterios de Evaluación:
Los criterios de evaluación que se tendrán en cuenta para la determinar la ubicación
óptima de la planta han sido determinados por la importancia y beneficios que tienen
sobre el éxito del proyecto cuando se desarrolle; los cuales son presentados a
continuación:

 Materia prima disponible

 Costo de materia prima
 Cercanía al mercado
 Costos de insumos
 MOD disponible
 Disponibilidad de energía eléctrica

3.1.2. Alternativas de localización:

En el siguiente cuadro se presentan tres posibles alternativas de localización de la

planta, mostrando como características de dichos terrenos la ubicación, el área y su
costo. Se cuenta con información de los terrenos ubicados

2
Provincia Metros cuadrados(m2) USS USS/m
2
Chulucanas 500m 800 400000
2
Tambogrande 574 m 1000 574000
2
Sullana(Zona 600m 1120 600000
industrial)

PYT-49
 3.1.3. Análisis de la localización

Método cualitativo por puntos:

Tabla 12 Método cualitativo por puntos

Sullana Chulucanas Tambogrande

FACTORES Peso Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
Materia prima disponible 0.3 5 1.5 6 1.8 8 2.4
Costo de materia prima 0.2 6 1.2 8 1.6 8 1.6
Cercanía al Mercado 0.25 8 2 7 1.75 7 1.75
Costos de insumos 0.05 8 0.4 7 0.35 8 0.4
MOD disponible 0.15 5 0.75 4 0.6 5 0.75
Disponibilidad energía eléctrica 0.05 6 0.3 5 0.25 6 0.3
TOTAL 1 6.15 6.35 7.2

Concluimos que, nuestra planta estará localizada en el distrito de Tambogrande.

Ventajas

 Tambogrande se encuentra cerca de nuestros posibles proveedores de

materia prima.
 Facilidad de acceso.
 En Tambogrande hay una gran concentración de mano de obra potencial con
lo cual se dará trabajo a los pobladores de la zona.
 Tambogrande posee los servicios de agua, alcantarillado y energía eléctrica
básicos para el funcionamiento de cualquier planta industrial.
 Condiciones ideales para el desarrollo del proyecto.

4. Experimentación

4.1. Toma de muestras:

Muestra 1

 Se utilizó 4 kg de palta variedad “Fuerte” con un pH=6, medido con tiras de

diagnóstico para medir el pH

PYT-50
  Agua y lejía clorox a 85 ppm para el lavado y desinfectado de la palta para la
muestra.
 Ácido ascórbico en concentración del 0.25%
 Ácido cítrico en concentración del 0.15%
 Sal en concentración del 0.8%
 Goma natural en concentración del 0.20%
 Finalmente se obtuvo un puré de palta con pH<=5.1, medido con tiras para
diagnóstico de medición de pH.

Muestra 2

 Se utilizó 2.1 kg de palta variedad “Hass” con un pH=7, medido con tiras de
diagnóstico para medir el pH
 Agua y lejía clorox a 85 ppm para el lavado y desinfectado de la palta para la
muestra.
 Ácido ascórbico en concentración del 0.35%
 Ácido cítrico en concentración del 0.25%
 Sal en concentración del 0.8%
 Goma natural en concentración del 0.20%

Finalmente se obtuvo un puré de palta con pH<=5.1, medido con tiras para
diagnóstico para medir el pH.

PYT-51
4.2. Diagrama de flujo

PYT-52
Muestra 1: Puré de palta variedad Fuerte

2.1 kg de palta PH=6

°Brix
Agua y lejía
Clorox 85ppm

LAVADO Y
DESINFECTADO

Fruta desinfectada

CORTADO

Fruta en mitades

EXTRACCIÓN DE LA
Pepa (700 gr)
PEPA

EXTRACCIÓN DE LA
PULPA Cáscara (700 gr)

BATIDO

Ácido ascórbico (0.25%)

Acido cítrico (0.15%) MEZCLADO
Sal (0.8%)
Goma natural (0.20%)

ENVASADO

PH <= 5.1
Puré de palta (PH ideal = 4.9)
envasado ° Brix = 11 ó 12

PYT-53
Muestra 2: Puré de palta variedad Hass
 PH=7
2.1 kg de palta
°Brix

Agua y lejía
Clorox 85ppm

LAVADO Y
DESINFECTADO

Fruta desinfectada

CORTADO

Fruta en mitades

EXTRACCIÓN DE LA
PEPA Pepa (300 gr)

EXTRACCIÓN DE LA
PULPA Cáscara (350 gr)

BATIDO

Ácido ascórbico (0.35%)

Acido cítrico (0.25%) MEZCLADO
Sal (0.8%)
Goma natural (0.20%)

ENVASADO

PH <= 5.1
Puré de palta
(PH ideal = 4.9)
envasado ° Brix = 11 ó 12
4.3. Descripción de los procesos
 Selección:
Se seleccionó la palta en estado de madurez comestible para el proceso de
la obtención de la pulpa, lo cual se hizo en base a la textura (blanda a la
presión manual) y el color (violáceo negruzco). Descartar las paltas
sobremaduras y/o defectuosas.

 Lavado y desinfectado:
Las paltas se lavaron y cepillaron en tinas con agua potable a temperatura
ambiente (23°C) y clorox, con la finalidad de remover la suciedad, polvo y
otras sustancias extrañas adheridas a la fruta.

 Extracción de pepa y pulpa:

Se cortó longitudinalmente en mitades y se separó primero la semilla y
después la cáscara. El cortado se realizó manualmente con cuchillos de
acero inoxidable y se separó la pulpa utilizando cucharas de acero
inoxidable.

 Batido:
La pulpa se refino hasta puré utilizando una batidora casera a velocidad
mínima para que no se formen burbujas de aire.

 Mezclado:
Se le adicionó al puré directamente en forma granular ácido cítrico, ácido
ascórbico, goma natural (TRAGACANTO) y sal; posteriormente se mezcla
uniformemente toda la masa.

 Envasado:

El puré se envasó manualmente al medio ambiente. Se hizo en dos tipos de

envase:

1° Bolsas de polietileno grueso con un peso comercial de 250 gr y se sellaron

mediante una selladora manual.

2°Envase de vidrio de tapa a presión con un peso bruto de 250 gr.

4.4. Balance de materia

PALTA HASS:

Ácido Ácido Goma

Cítrico Ascórbico Natural Sal
(0.15%) (0.25%) (0.2%) (0.8%)
 FRUTA
“Palta Hass”
PURÉ DE PALTA
(Pi) PROCESO (PRODUCTO)

Cáscara
Pepa
DESECHOS Merma

Teóricamente de la palta se aprovecha el 50% el otro 50% son desperdicios.

Si se quiere obtener 2 muestras de 500g cada una.  1000g de Puré de Palta

Balance de Materia (Teórico):

Peso Necesario + Ácido cítrico + Ácido ascórbico + Goma Natural + Sal= Pepa +Cáscara + Merma + Producto
 Para efectos de cálculos se considera que no hay pérdidas por merma.
Teóricamente se necesitará 2.1Kg de Palta Hass para la experimentación.

Experimentación:

Palta hass  2.2 kg = 2200g

Cáscara  350g
Pepa  300g Desechos
Merma  450g

Peso necesario + Ácido cítrico + Ácido ascórbico + Goma Natural + Sal= Pepa +Cáscara + Merma + Producto

Experimentalmente se obtuvo 1102.75 g de puré de palta.

Por lo tanto se obtuvo un aprovechamiento de la fruta de:
 PALTA FUERTE:

Ácido Ácido Goma

Cítrico Ascórbico Natural Sal
(0.15%) (0.25%) (0.2%) (0.8%)

FRUTA
“Palta Fuerte” PURÉ DE PALTA
(Pi) PROCESO (PRODUCTO)

Cáscara
Pepa
DESECHOS Merma

Si se quiere obtener 2 muestras de 500g cada una.  1000g de Puré de Palta

Balance de Materia (Teórico):

Peso necesario + Ácido cítrico + Ácido ascórbico + Goma Natural + Sal= Pepa +Cáscara + Merma + Producto
 Para efectos de cálculos se considera que no hay pérdidas por merma.

Experimentación:

Palta Fuerte  2.1 kg = 2100g

Cáscara  400g
Pepa  350g Desechos
Merma  400g

Peso necesario + Ácido cítrico + Ácido ascórbico + Goma Natural + Sal= Pepa +Cáscara + Merma + Producto

Experimentalmente se obtuvo 952.75 g de puré de palta fuerte.

Por lo tanto se obtuvo un aprovechamiento de la fruta de:

 4.5. Costo de la operación

Tabla 13 : Costos de experimentación

Materiales e Instrumentos Monto en S/.

4kg de palta Hass S/. 22 .00
4kg de palta fuerte S/. 28.00
Ácido ascórbico S/. 3.90
Ácido cítrico S/. 4.50
Goma natural(tragacanto) S/. 4.00
Bolsas de polietileno grueso S/. 3.00
Lejía Clorox S/. 1.00
Guantes Quirúrgicos S/. 3.40
Envases de vidrio S/. 30.00
Costo total de la experimentación S/. 99.80

4.6. Análisis de resultados

Muestra 1:
 Aproximadamente de la palta se aprovecha el 45% el otro 55% son desperdicios.
 Se obtuvo un aprovechamiento de la fruta del 45.37%; es decir de los 2100g de
palta que se utilizó para esta muestra se obtuvieron 952.75g de producto terminado.

Muestra 2:
 Aproximadamente de la palta se aprovecha el 53% el otro 47% son desperdicios.
 Se obtuvo un aprovechamiento de la fruta del 52.51%; es decir de los 2100g de
palta que se utilizó para esta muestra se obtuvieron 1102.75g de producto terminado.

Conclusión: Se obtiene mayor eficiencia con la palta variedad tipo Hass, es decir de ésta
se obtuvo mayor producto terminado.
5. PERSONAL
5.1. Determinación de personal

Ilustración 19 Organigrama

GERENTE

JEFE DE
PLANTA

JEFE DE
PRODUCCIÓN

TÉCNICOS OPERARIOS

 Jefe de planta: Ingeniero Industrial supervisa las diferentes áreas de la

Empresa.
 Jefe de producción: Ingeniero Industrial Supervisor de los procesos
Industriales.
 (2) Técnicos que sean especialistas en el manejo de la maquinaria y
herramientas que se utilizan en cada una de las operaciones del
proceso de producción.
 (13) Operarios con altas habilidades en las operaciones en donde no
se usa maquinaria sino operaciones que se realizan de manera
artesanal como el lavado, selección, cortado, etc.
 5.2 Desarrollo del MOF

Tabla 14 Manual de Operaciones y Funciones

NOMBRE DEL FUNCIÓN SUPERVISA SUPERVISADO

PUESTO A: POR :
Ingeniero de la Planificar, organizar, dirigir  Supervisor de Gerente/ Dueño
Planta y controlar las actividades los procesos de la Planta
de la planta, hacer cumplir Industriales.
los objetivos de  Operarios de
producción y contabilizar Máquina y
los ingresos y egresos que herramientas.
genere la planta.
Jefe de Supervisa que cada  Operarios de Ingeniero de
producción operación de cada maquinaria y Planta
proceso se realice herramientas.
correctamente y así poder  Operarios
alcanzar los objetivos de artesanales.
producción.
Operarios Operar cada una de las Jefe de
máquinas, herramientas producción
que se utilizan en cada
Mientras que otros
realizan las operaciones
donde se prescinde de
maquinaria o equipos
presentes en el proceso.

6. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:

6.1. Calidad a lo largo del Proceso

 Recepción de la materia prima:
Para poder lograr obtener un producto de muy buena calidad es necesario que
se tenga una excelente materia prima. Esto es posible gracias a los principales
productores de palta hass que son quienes nos garantiza tener una excelente
materia prima.
Los encargados de asegurar la calidad de la palta hass son los operarios. La
calidad de la palta se determina por el color y la textura. Para elaborar nuestro
producto el estado ideal de la palta es verde, el cual se reconoce fácilmente por
la textura dura. El personal encargado contará con vestimenta adecuada, así
como guantes y botas.
En el momento de la recepción de la materia prima se realiza una inspección
visual del estado físico de la palta para así determinar la calidad de la palta y ver
si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (carencia de lesiones,
manchas, malograda), peso promedio, diámetro uniforme y estado de madurez
(grados °Brix, textura, color, pH).

 Proceso de maduración:
Para verificar que la materia prima este en su correcta maduración se procede a
verificar el color y sabor tomando pequeñas muestras. Por información
recolectada se determinó que el tiempo de maduración de la palta es de 2 días
expuesto a gas etileno.
Los registros manuales y digitales en los cuales se encuentran los cronogramas
y días de inicio y fin de cada lote de palta permiten cumplir con los períodos
requeridos de tiempo.

 Proceso de selección:
Para la elaboración de producto es necesario que el estado de la palta sea de
madurez comestible basándose en una buena textura para así poder obtener
una pulpa de excelente calidad descartando las paltas que se encuentren sobre
maduras.

 Proceso de lavado:
 Para lavar la materia prima se utiliza una burbuja de aire de lavado al mismo
tiempo que la materia prima avanza por una banda transportadora. El residuo es
almacenado debajo de la banda transportadora, el cual será retirado al concluir
el lote de lavado. La calidad de este proceso se asegura al tomar una muestra
aleatoria de la materia prima y observando a simple vista si se encuentra limpia
sin residuos.

 Proceso de extracción de la pulpa:

Este proceso se realiza de manera manual para esto se utiliza unas cucharas de
acero inoxidable. Se debe obtener el 50% de pulpa de palta de esta manera se
estará aprovechando al máximo la materia prima, para poder obtener este
porcentaje antes de la extracción de la pulpa se debe proceder a pesar, para
luego comparar los resultados.

 Proceso de pulpeado y refinado:

Este proceso se realiza en una mezcladora, se garantiza la calidad en este
proceso eliminar lo tamaños de trozos grandes así se generará un textura más
fina. Se debe pesar la pulpa final, la cual debe constituir un 60% de la pulpa de
palta ingresada.
 Proceso de estabilizado:
Al adicionarle sorbato de potasio a nuestro producto, garantiza la calidad de este
ya que evitará el crecimiento de microorganismos durante el almacenamiento.

 Envasado:
El ambiente donde se manipulan y sellan los alimentos también debe estar libre
de bacterias potencialmente contaminantes, por lo que esto significa que las
máquinas de llenado y sellado deben estar estériles antes del envasado y
durante el proceso de producción. Al usar el tipo de envase doy pack garantiza
que su calidad sea siempre alta, que el producto permanezca estable por más
de 4 meses, ser almacenado y distribuido fácilmente.

 Proceso de congelación en túnel de frío:

El producto terminado se somete a temperaturas d congelación entre -10 y -5°C,
este proceso garantiza que el producto dure como mínimo 4 meses, se
comprueba la calidad del proceso escogiendo aleatoriamente un producto y
viendo si está apto para el consumo o no.

6.2. Certificaciones

Norma del Codex Alimentarius - Categoría “Extra”:

La norma del Codex categoría “extra” establece que la materia prima a utilizar se
encuentren sanos, que no estén afectados ya sea porque estén podridos o
tengan algún deterioro los cuales hagan que el producto no sea aptos para el
consumo, además que el producto este fuera de plagas. 1995, C. S. (1995).
Norma del Codex para el agucate.

Norma del Codex Alimentarius- Categoría I

Esta norma de Codex en la categoría establece que la materia prima a utilizar
sea de calidad superior, que su forma y color sean los mejores, que solo tengan
defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general
del producto, calidad.

Codex Alimentarius – Higiene de los alimentos:

Establece las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos este
presente desde la producción hasta el consumidor final (cada etapa). (Codex
Alimentarius, 2009).

Norma HACCP :
Esta norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema haccp
en la fabricación de alimentos y bebidas con esta norma se asegura la calidad
sanitaria e inocuidad de nuestro producto, basándose en la identificación,
evaluación y control de los peligrosos significativos para cada el producto.
 Permiso sanitario:
Permite garantizar mediante un examen médico a todas las operaciones en la
fase de producción. Este permiso tiene una duración de un año y será exhibido
en u n lugar visible de la planta.

Registro municipal:
El departamento de avalúos y catastros determinara un valor el cual debe
cancelarse una vez al mes en el municipio donde se localiza la planta.

Ley N° 27446:
Esta ley del sistema nacional de evaluación de impacto ambiental establece que
la planta no causa impactos ambientales negativos con su actividad productiva,
además del la participación de la ciudadanía con el proyecto y en el proceso de
evaluación del impacto ambiental.

7. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO

7.1. Estructura de costos

 Datos para el análisis:

Tabla 15: Datos para el análisis económico financiero

Datos
Precio Producto 13.00
IGV 18%
Tipo de Cambio 2.77
Tasa Crecimiento Ventas 10%
Impuesto a la Renta 30%
Presentación 500 gr
Participación Mercado 7%
  Inversión:

Tabla 16: Inversión inicial

INVERSIÓN INICIAL 607,701.69

Inverisón en Maquinarias y
Terreno 559,153

Inversión en Mobiliario 47,449

Gastos Notariales 200

Licencias 500

Tabla 17

Valor Precio Depreciación

Venta IGV Venta Vida Útil % Depreciación Mensual

1 Faja
2 Pulpeadora 2,966.10 533.90 3,500.00 6.00 0.20 494.35 41.20
transportadora 4,745.76 854.24 5,600.00 6.00 0.20 790.96 65.91

1 Dosificadora Auto 16,949.15 3,050.85 20,000.00 6.00 0.20 2,824.86 235.40

1 Selladora
Cámara 3,305.08 594.92 3,900.00 6.00 0.20 550.85 45.90
Refrigeración 41,101.69 7,398.31 48,500.00 6.00 0.20 6,850.28 570.86

1 Empaquetadora 3,389.83 610.17 4,000.00 6.00 0.20 564.97 47.08

3 Mesa de Cortado 254.24 45.76 300.00

Total Maquinaria 559,152.54 100,647.46 659,800.00 1,006.36

 Valor Precio Depreciación
Venta IGV Venta Vida Útil % Depreciación Mensual
2
Computadoras 2,542.37 457.63 3,000.00 6.00 0.20 423.73 35.31

5 Escritorios 1,271.19 228.81 1,500.00 6.00 0.20 211.86 17.66

5 Sillas
Ejecutivas 508.47 91.53 600.00 6.00 0.20 84.75 7.06
8 Sillas
Regulares 203.39 36.61 240.00 6.00 0.20 33.90 2.82
1 Impresora
Multifuncional 415.25 74.75 490.00 6.00 0.20 69.21 5.77
1 Impresora
Inyección
Tinta 254.24 45.76 300.00 6.00 0.20 42.37 3.53
1 Camioneta
Hillux 42,254.24 7,605.76 49,860.00 6.00 0.20 7,042.37 586.86

Total
Maquinaria 47,449.15 8,540.85 55,990.00 7,908.19 659.02

 Egresos

Tabla 18

Mensual Anual
Egresos
Administrativos 22,140.00 255,429.15
Gerente General 6,000.00 72,000.00
Jefe Producción 3,000.00 36,000.00
Jefe Planta 3,000.00 36,000.00
Administrador 1,500.00 18,000.00
Contador 1,500.00 18,000.00
Secretaria 800.00 9,600.00
Útiles de Oficina 440.00 5,280.00

Útiles de Aseo 300.00 3,600.00

 Tabla 19

Costo Valor Precio

Servicios Mensual Servicio Servicio IGV
Limpieza 2,000.00 20,338.98 24,000.00 3,661.02
Luz, Agua, Teléfono e
Internet 2,000.00 20,338.98 24,000.00 3,661.02
2 Vigilantes 1,600.00 16,271.19 19,200.00 2,928.81

Tabla 20
Costo
Suministros Cantidad Unitario Costo total IGV
3 paquete de
Guantes plásticos 10 15 90 16.2
3 paquete de
Mascarillas 10 50 300 54
3 paquete de
Mandiles 10 20 120 21.6
Botas 30 15 900 162
Tachos de basura de
oficina 2 12 48 8.64
Tachos de basura en
planta 4 20 160 28.8
Extintores 4 100 800 144
Botiquín 2 50 200 36
Total: 282.00 2,618.00 471.24

 Proyección de ventas:

Tabla 21: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Año Producción Anual Kg Unid. Producidas Precio Unit

2014 15,000,000 30,000,000 13
2015 15,000,000 30,000,000 13
2016 15,000,000 30,000,000 13
2017 15,000,000 30,000,000 13
2018 15,000,000 30,000,000 13
2019 15,000,000 30,000,000 13
 Tabla 22: PROYECCIÓN DE VENTAS

Año Valor Venta IGV Precio Venta

2014 23,135,593 4,164,407 27,300,000
2015 25,449,153 4,580,847 30,030,000
2016 27,994,068 5,038,932 33,033,000
2017 30,793,475 5,542,825 36,336,300
2018 33,872,822 6,097,108 39,969,930
2019 37,260,104 6,706,819 43,966,923

 Flujo de caja :

Tabla 23 FLUJO DE CAJA

0 2014 2015 2016 2017 2016 2017

Inversión Inicial -607,702
Ingresos 23,135,593 25,449,153 27,994,068 30,793,475 33,872,822 37,260,104
Costo Ventas -20,621,016 -22,683,118 -24,951,429 -27,446,572 -30,191,230 -33,210,352
Utilidad Bruta 2,514,577 2,766,035 3,042,638 3,346,902 3,681,593 4,049,752
Gastos Administrativos -255,429 -255,429 -255,429 -255,429 -255,429 -255,429
Gastos Suministros -2,618 -2,618 -2,618 -2,618 -2,618 -2,618
Mantenimiento -20,339 -20,339 -20,339 -20,339 -20,339 -20,339
Depreciación -19,984 -19,984 -19,984 -19,984 -19,984 -19,984
Utilidad Operativa 2,236,191 2,487,649 2,764,252 3,068,516 3,403,206 3,771,366
IR -670,857 -746,295 -829,276 -920,555 -1,020,962 -1,131,410
Utilidad Neta 1,565,334 1,741,354 1,934,977 2,147,961 2,382,244 2,639,956
Capital de Trabajo -10,449,701 10,449,701
Depreciación 20,339 20,339 20,339 20,339 20,339 20,339
Flujo Económico -11,057,403 1,585,673 1,761,693 1,955,316 2,168,300 2,402,583 13,109,996
Flujo Financiero 4,975,831 -1,201,593 -1,234,905 -1,276,659 -1,328,993 -1,394,588 -1,476,805
Flujo de Neto -6,081,572 384,080 526,788 678,657 839,308 1,007,996 11,633,191

VAN S/. 962,908

TIR 19%
 7.2. Finanzas
 Financiamiento:

TEA 25.34%
Tiempo 6 años
Principal al Principal al
Periodo inicio Amortización Intereses Cuota Final

S/.
1 S/. 4,975,831.24 32,856.40 94540.29 127,396.69 4,942,974.84
S/.
2 S/. 4,942,974.84 33,480.67 93916.02 127,396.69 4,909,494.17
S/.
3 S/. 4,909,494.17 34,116.80 93279.89 127,396.69 4,875,377.37
S/.
4 S/. 4,875,377.37 34,765.02 92631.68 127,396.69 4,840,612.35
S/.
5 S/. 4,840,612.35 35,425.55 91971.14 127,396.69 4,805,186.81
S/.
6 S/. 4,805,186.81 36,098.63 91298.06 127,396.69 4,769,088.18
S/.
7 S/. 4,769,088.18 36,784.50 90612.19 127,396.69 4,732,303.68
S/.
8 S/. 4,732,303.68 37,483.40 89913.29 127,396.69 4,694,820.27
S/.
9 S/. 4,694,820.27 38,195.58 89201.11 127,396.69 4,656,624.69
S/.
10 S/. 4,656,624.69 38,921.29 88475.40 127,396.69 4,617,703.40
S/.
11 S/. 4,617,703.40 39,660.80 87735.90 127,396.69 4,578,042.60
S/.
12 S/. 4,578,042.60 40,414.35 86982.35 127,396.69 4,537,628.26 1,528,760.31
S/.
13 S/. 4,537,628.26 41,182.21 86214.48 127,396.69 4,496,446.04
S/.
14 S/. 4,496,446.04 41,964.67 85432.02 127,396.69 4,454,481.37
S/.
15 S/. 4,454,481.37 42,762.00 84634.70 127,396.69 4,411,719.37
S/.
16 S/. 4,411,719.37 43,574.47 83822.22 127,396.69 4,368,144.90
S/.
17 S/. 4,368,144.90 44,402.38 82994.31 127,396.69 4,323,742.52
S/.
18 S/. 4,323,742.52 45,246.02 82150.67 127,396.69 4,278,496.50
S/.
19 S/. 4,278,496.50 46,105.69 81291.00 127,396.69 4,232,390.80
S/.
20 S/. 4,232,390.80 46,981.70 80415.00 127,396.69 4,185,409.11
 S/.
21 S/. 4,185,409.11 47,874.34 79522.35 127,396.69 4,137,534.76
S/.
22 S/. 4,137,534.76 48,783.95 78612.74 127,396.69 4,088,750.81
S/.
23 S/. 4,088,750.81 49,710.84 77685.85 127,396.69 4,039,039.97
S/.
24 S/. 4,039,039.97 50,655.34 76741.35 127,396.69 3,988,384.63 1,528,760.31
S/.
25 S/. 3,988,384.63 51,617.79 75778.90 127,396.69 3,936,766.84
S/.
26 S/. 3,936,766.84 52,598.52 74798.17 127,396.69 3,884,168.32
S/.
27 S/. 3,884,168.32 53,597.89 73798.80 127,396.69 3,830,570.43
S/.
28 S/. 3,830,570.43 54,616.24 72780.45 127,396.69 3,775,954.19
S/.
29 S/. 3,775,954.19 55,653.95 71742.75 127,396.69 3,720,300.25
S/.
30 S/. 3,720,300.25 56,711.36 70685.33 127,396.69 3,663,588.88
S/.
31 S/. 3,663,588.88 57,788.87 69607.82 127,396.69 3,605,800.01
S/.
32 S/. 3,605,800.01 58,886.86 68509.84 127,396.69 3,546,913.15
S/.
33 S/. 3,546,913.15 60,005.70 67390.99 127,396.69 3,486,907.45
S/.
34 S/. 3,486,907.45 61,145.80 66250.89 127,396.69 3,425,761.65
S/.
35 S/. 3,425,761.65 62,307.57 65089.12 127,396.69 3,363,454.08
S/.
36 S/. 3,363,454.08 63,491.41 63905.29 127,396.69 3,299,962.67 1,528,760.31
S/.
37 S/. 3,299,962.67 64,697.74 62698.96 127,396.69 3,235,264.94
S/.
38 S/. 3,235,264.94 65,926.99 61469.71 127,396.69 3,169,337.95
S/.
39 S/. 3,169,337.95 67,179.59 60217.10 127,396.69 3,102,158.36
S/.
40 S/. 3,102,158.36 68,456.00 58940.69 127,396.69 3,033,702.36
S/.
41 S/. 3,033,702.36 69,756.65 57640.04 127,396.69 2,963,945.71
S/.
42 S/. 2,963,945.71 71,082.02 56314.67 127,396.69 2,892,863.68
S/.
43 S/. 2,892,863.68 72,432.58 54964.12 127,396.69 2,820,431.11
S/.
44 S/. 2,820,431.11 73,808.79 53587.91 127,396.69 2,746,622.32
S/.
45 S/. 2,746,622.32 75,211.15 52185.55 127,396.69 2,671,411.17
 S/.
46 S/. 2,671,411.17 76,640.15 50756.54 127,396.69 2,594,771.02
S/.
47 S/. 2,594,771.02 78,096.31 49300.39 127,396.69 2,516,674.72
S/.
48 S/. 2,516,674.72 79,580.13 47816.56 127,396.69 2,437,094.59 1,528,760.31
S/.
49 S/. 2,437,094.59 81,092.14 46304.55 127,396.69 2,356,002.45
S/.
50 S/. 2,356,002.45 82,632.88 44763.81 127,396.69 2,273,369.56
S/.
51 S/. 2,273,369.56 84,202.90 43193.79 127,396.69 2,189,166.66
S/.
52 S/. 2,189,166.66 85,802.75 41593.94 127,396.69 2,103,363.91
S/.
53 S/. 2,103,363.91 87,432.99 39963.7 127,396.69 2,015,930.92
S/.
54 S/. 2,015,930.92 89,094.21 38302.48 127,396.69 1,926,836.71
S/.
55 S/. 1,926,836.71 90,786.99 36609.7 127,396.69 1,836,049.72
S/.
56 S/. 1,836,049.72 92,511.93 34884.76 127,396.69 1,743,537.79
S/.
57 S/. 1,743,537.79 94,269.65 33127.04 127,396.69 1,649,268.14
S/.
58 S/. 1,649,268.14 96,060.76 31335.93 127,396.69 1,553,207.38
S/.
59 S/. 1,553,207.38 97,885.91 29510.78 127,396.69 1,455,321.47
S/.
60 S/. 1,455,321.47 99,745.73 27650.96 127,396.69 1,355,575.73 1,528,760.31
S/.
61 S/. 1,355,575.73 101,640.89 25755.8 127,396.69 1,253,934.84
S/.
62 S/. 1,253,934.84 103,572.06 23824.64 127,396.69 1,150,362.79
S/.
63 S/. 1,150,362.79 105,539.92 21856.78 127,396.69 1,044,822.87
64 S/. 1,044,822.87 107,545.16 19851.53 127,396.69 S/. 937,277.71
65 S/. 937,277.71 109,588.51 17808.18 127,396.69 S/. 827,689.19
66 S/. 827,689.19 111,670.68 15726.01 127,396.69 S/. 716,018.51
67 S/. 716,018.51 113,792.41 13604.28 127,396.69 S/. 602,226.10
68 S/. 602,226.10 115,954.46 11442.23 127,396.69 S/. 486,271.64
69 S/. 486,271.64 118,157.58 9239.112 127,396.69 S/. 368,114.06
70 S/. 368,114.06 120,402.56 6994.13 127,396.69 S/. 247,711.50
71 S/. 247,711.50 122,690.20 4706.493 127,396.69 S/. 125,021.30
72 S/. 125,021.30 125,021.30 2375.392 127,396.69 S/. 0.00 1,528,760.31
Ilustración 21 Financiamiento
CONCLUSIONES

 De la experimentación con las muestras de las dos variedades de palta

tratadas se concluye que por el mayor porcentaje de aprovechamiento se
debe trabajar en la línea con la variedad Hass.

 Se hizo una pequeña prueba de sabor con las dos muestras de producto
terminado a los inquilinos de la pensión de uno de los integrantes del grupo
de proyectos, resultando significativamente alta la inclinación hacia la muestra
de palta de variedad Hass.

 Como resultado de la investigación exploratoria obtuvimos que la

localización recomendable que mejor se ajusta al control de aspectos social,
legal y ambiental es en el distrito de Tambogrande, tomando como criterios de
evaluación accesibilidad de materia prima , reducción de costos de transporte
de materia prima.

 Se proyectó la disponibilidad de producción de palta en Piura resultando

3309.45 toneladas anuales para el presente año lo que nos asegura cubrir
con la capacidad de producción establecida para el primer año de
operaciones, estimadas en base a la demanda de salsas envasadas de 1020
toneladas de salsa pertenecientes al competidor directo del producto en el
mercado, que significan 2040 toneladas de palta necesarias como materia
prima para su conversión en producto elaborado.

 Además cumpliendo con las principales certificaciones de calidad a lo largo

del proceso como el registro sanitario en toda línea, permisos municipales y
normas de impacto ambiental, se asegura una línea que cumple con la
normativa legal para su futura implementación y un producto apto para el
consumo humano.
ANEXOS

PYT-74
 ANEXO N° 1- Entrevista a Experto

Ing. Arturo Arbulú

¿Con qué certificaciones y permisos debemos contar?

Tienen que estar en regla con lo mínimo que es la reglamentación nacional que te piden:
Hassa, que tengas todos los permisos municipales, defensa civil, factor ambiental y todos
esos temas.

¿El envase también debería tener unas especificaciones?

El envase, que yo sepa no, simplemente tiene que ser un envase apropiado para alimentos
dependiendo del público al que vas a llegar puedes usar vidrio que a muchos les gusta o si
quieres irte por el lado económico de repente hacerlo en sachets, más fácil de manejar y no
pesa, además no hay peligro que se rompa en el traslado de estos.

Pero eso depende del público porque hay gente que vende mermeladas o miel en frasco de
vidrio con decoraciones vistosas, pero eso es depende del público.

En cuanto al envase tenemos que presentar un prototipo en un envase similar al de la

alacena y se nos es difícil conseguir y envase doy pack ¿Cómo podríamos
conseguirlo?

Esos envases se venden en Lima sin etiqueta, pero lo que ustedes podrían hacer es
comprar estos generales y hacer un stiker para pegarlos. La dificultad que tienen es que
estos tipos de envases no los venden sólo los venden a partir de pedidos de 1000
unidades.

¿Cómo se llaman estos envases?

Son llamados envases Doy pack. En la China también venden pero por 5000 unidades.. Los
que pueden conseguir son transparentes y le ponen etiqueta o en plateados también, sería
mejor para ustedes plateados porque el sol afecta a la palta o de lo contrario meter un
transparente en una cajita o algo que le impida el sol pero eso les incrementaría los costos.

¿Y sobre la maquinaria, que nos recomendaría ?Porque nuestra máquina principal

debe ser una pulpeadora.

PYT-75
Sí, hay viene lo bueno porque ustedes le van a echar ácido cítrico y ascórbico pero más
ascórbico que cítrico para que no le cambie el sabor.

Hemos realizado el experimento hace 2 meses con batidora a mínima velocidad y

luego un batido a mano para que no haya burbujas de aire o para que no ingrese
oxígeno, y hasta ahora nos está durando.

Eso es el problema de la pulpeadoras porque su sistema es con paletas que incorpora aire y
entonces creo que se debería buscar un sistema distinto como por ejemplo como son los
molinos de carne, no si han visto que entra un gusano, lo presiona, lo pica y pasa a través
de ella como extruido y si el extruido es suficientemente fino te va a salir una pasta de palta
y en esa operación entra menos oxígeno.

El proceso de pulpeado es muy rápido, según lo averiguado son aproximadamente 15

minutos máximo. No puede durar más.

Deberían hacerlo inmediatamente si es posible incluso podrían, si es que van a usar las
pulpeadoras incorporar de a poquito el ácido junto con la palta para que a la hora que la
paleta mueva la palta ya vaya incorporado algo de ácido.

¿Por qué no sé si ustedes alguna vez hayan visto una pulpeadora?

Sólo por videos.

Imagínense que tuvieran un tubo que tienen muchos huequitos y dentro hay unas paletas
que lo que hacen es frotar la fruta contra ese tamiz, esa es la misma operación que ustedes
hacen con un colador cuando hacen jugo de tamarindo ponen el tamarindo le echan un poco
de azúcar y empiezan a moverlo y va saliendo la pulpa por debajo, igual es en este tubo,
alrededor va saliendo la pulpa de palta y por gravedad simplemente cae a un deposito
entonces si ustedes procesan mucho va a ver una parte que se va a quedar ahí y eso se va
a oxidar es por eso que tienen que hacer procesos relativamente cortos, limpian y otra vez
vuelven a procesar y así e incorporan, pero tienen que idearse un proceso que no le afecte a
la calidad.

Disculpe, ahora pasando a otro punto, respecto a mis consumidores de palta de lo

que sería el producto que estoy lanzando, tomaría ¿el consumo diario?, ¿el consumo
de palta?, ¿el consumo per cápita?

PYT-76
¿Quién sería tu público objetivo?

Los ociosos que no quieren chancar la palta. Pero se supone que ustedes van a bajar
costos, ¿ustedes qué piensan hacer con esa plata?

Porque a mí me cuesta la palta por decir 2 soles y si me va a vender a 5 soles una cosa
parecida yo no te lo voy a comprar, porque ¿qué tiene la palta?, la cáscara y el que la vende
nada más.

¿Pero tu producto tiene un valor agregado? ¿Cuál es tu valor agregado?

Es práctico de usar y dura más, osea te dura 6 meses lo que no te dura una palta.

Entonces por ahí debes de marketiarlo.

¿Qué puedes hacer con una palta?

Yo puedo hacerlo palta rellena, palta en rodajas para una ensalada y todo eso no es tu
cliente, entonces tu cliente es el que va a hacer palta para tequeños, pero ¿los tequeños ya
lleva otras no?

Entonces tendría que agarrar esa palta y agregarle lo otro, lo ideal sería que sea una boca
más ancha y que ya este aunque la cebolla ya se hayan malogrado antes.

Entonces eso es una materia prima para otra materia prima

Porque lo que queremos es dejarlo así en básico osea palta y lo ácidos para que de
acuerdo al gusto de todas las personas agreguen lo que crean conveniente.

Yo creo que más bien tu público podría ser los restaurantes, entonces ya los sacas en más
grande de kilos, de 5 kilos y el que le va a interesar es al restaurant así se evita el tema de
ver si la palta está madura si esta verde, si me salió la punta dura y ya tengo mi material ahí
que me va a durar más pero tengo que ver si se pasó o no se pasó y le agrego lo otro y lo
uso. Para la casa algunos podrían usarlos pero no muchos.

Como mayonesa no, porque la mayonesa la tienes que licuar, hacer todo un proceso y
solamente se usa de una sola manera, la palta se utiliza de varias formas

Claro y lo nuestro lo puedes untar en el pan, pero no es un producto terminado porque le

falta la sal.

PYT-77
Pero si tiene sal.

Pero debería ser un producto neutro para que el que le va a usar porque es una materia
prima, si es una materia prima debería ser lo más neutro posible porque si alguien le quiere
echar azúcar, le echa azúcar y se acabó, como el brasilero

¿Lo mínimo posible de ácido también?

Si, lo mínimo e indispensable para que se mantenga y nada más.

Yo les recomiendo eso, pero ustedes vean, para mí lo más viable es materia prima para
restaurantes y si quieren hagan una presentación más pequeña como para los restaurantes
más pequeños o ambulantes y también para que sirva a las amas de casa si se animan.

PYT-78
 ANEXO N° 02- Producción de paltas

Ilustración 22 Relación de superficie y producción de paltas (1995-2007)

PYT-79
Anexo 03: Insumos para la experimentación

Ácido

Ascórbico
Goma
Natural

Ácido

Cítrico

Ilustración 23 Insumos para la experimentación

Anexo 04: Pesaje de los insumos

Ilustración 24 : Pesaje de insumos

PYT-80
ANEXO N° 05: Muestras para analizar en el laboratorio

Muestra de
Palta FUERTE

Muestra de
Palta HASS

Ilustración 25 Muestras de palta hass y fuerte

ANEXO N° 06: Medición de los grados Brix de la palta

Ilustración 26 Medición de grados Brix

PYT-81
ANEXO N°07: Medición del PH de la palta para cada muestra

Ilustración 27 Medición de PH en la palta

ANEXO N°08: Lavado y Desinfección

Ilustración 28 Lavado y desinfección

PYT-82
 Anexo N° 09: Batido

Ilustración 29 Batido de la pulpa de palta

PYT-83
 ANEXO N° 10: Adición de los aditivos

Ilustración 30 Adición de aditivos

ANEXO N°11: Residuos de la pepa de palta

Ilustración 31 Residuos-Pepa

PYT-84
ANEXO N° 12: Residuos-Cáscara

Ilustración 32 Residuos cáscara

Anexo 13 Muestras Palta Fuerte

Ilustración 33 Muestra de palta fuerte

PYT-85
ANEXO 14: Muestras Palta Hass

Ilustración 34 Muestras palta Hass

PYT-86
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