FONDOSYSALSAS
FONDOSYSALSAS
FONDOSYSALSAS
I. FONDOS
Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para confeccionar una salsa o para bañar un guiso o un
breseado. El fondo se llama ”blanco” si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y la salsa que contribuye a
prepararlo se denominará “blanca” (alemana, aurora, Paulette, suprema, etc.) u “oscura” (Bercy, bordelesa, española, picante, etc.).
2. Bouillon
3. Fondo oscuro
Para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera y chambarete de res o ternera. También puede hacerse solamente con huesos y verduras
cuando es un fondo de base. La carne y los huesos se trocean y se doran en el horno junto con la cebolla, zanahorias y apio. En el horno se alcanzan
temperaturas superiores a las de ebullición del agua, y se favorecen las reacciones de caramelización y Maillard que son las responsables del
dorado, así como de ciertos aromas y sabores específicos, que no se logran a temperaturas menores. Luego se ponen al fuego en agua fía y se
dejan cocer, espumando con frecuencia, para que el caldo quede limpio. Se cuece tapado a fuego lento durante varias horas. Con este caldo se
preparan salsas oscuras, algunas sopas y también se usa para consomés.
4. Fondo de ave
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Es un caldo ligero que se usa para veloutés (preparación con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves o carnes blancas. Se hace con
recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, añadiendo cebollas, poro, zanahorias y un ramito de hierbas aromáticas (bouquet
garrí), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos se ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. Se añaden las verduras y se cuecen
lentamente para que el caldo quede lo más claro posible. Se calcula 1 kilo de huesos para 2 litros de caldo. El tiempo de cocción es de 3 a 4 horas.
Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescado; además se le pone cebolla, poro, zanahorias, perejil y laurel. Se sudan en un poco de grasa
caliente y se añade agua y vino blanco. También suele agregarse algunos champiñones. El tiempo de cocción es de 1 hora. Ya colado se emplea
para veloutés de pescados y salsas. Si el fondo se deja reducir se le llama fumet que es una base importante para muchas preparaciones basadas en
pescado o mariscos.
6. Fondo de Verduras
Estos fondos se elaboran con hortalizas que sean aromáticas (porro, cebolla, zanahoria, apio) al igual que hierbas (hojas de laurel, tomillo y perejil)
y las especias como los granos de pimienta negra (la pimienta molida no produce un caldo transparente). Las hortalizas que sueltan fécula, como
las papas, nunca se utilizan por que harían que el caldo quede turbio.
En términos sencillos una salsa se defina como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un
alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una buen salsa, hace un buen plato”. La calidad de la salsa depende de los
elementos que la componen. Los fondos de cocina concentrados o jugos, son la base para preparación de la mayoría de las salsas. Por eso hay que
prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.
1. Salsas Oscuras
Se preparan a base de un fondo oscuro de ternera o res.
1.1 Demi-Glace
Reducción de fondo oscuro ligado de ternera, al que se añade fondo oscuro claro, cuidadosamente espumado. Su condimentación y su
aromatización determinan su empleo en distintas salsas oscuras (salsa oporto, salsa madeira, Périgueux)
Fondo ligado
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Se elabora a base de fondo oscuro de ternera, el cual se liga con arruruz*
Salsa Española
Se prepara a base de un fondo oscuro, un roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado. Para que la española tenga calidad debe dejarse al
fuego durante varias horas, espumándola con frecuencia. Esta salsa sirve de base a otras muchas que se derivan de ella.
2. Salsas Blancas
Salsa clasificada entra las salsas básicas. Hecha con un fondo blanco (de ternera o de ave) o con un fumet de pescado. Estos fondos van ligados con
un roux dorado. Según sean los ingredientes que las complementan, la velouté de ave, ternera o de pescado sirven de base a tres tipos de salsas:
suprema, alemana o al vino blanco. De las que se derivan muchas más.
Es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche en lugar de fondo. Se utiliza mucho en cocina porque queda bien con distintas preparaciones
ya sea con huevo, hortalizas, carnes blancas o pescado. También se usa para gratinar, y cuando es una salsa reducida sirve de base para hacer
croquetas.
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3. Salsa de tomate
Es siempre preparada a base tomate. Juega un papel importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confección de
recetas más completas. Estas son de dos formas: el puré de tomate y la salsa de tomate.
Puré de tomate: mirepoix + tocino+ ajo + harina + concentrado de tomate + azúcar + fondo blanco + bouquet garní
Se utiliza para entonar otras salsas y ciertas preparaciones, alimentos a base de fritura.
Salsa de tomate: tomates triturados + concentrado de tomate + azúcar + sal + pimienta + ajo + cebolla + tocino + bouquet garrí
Se utiliza como complemento de otras salsas de tomata (portuguesa.)
4. Salsas Emulsionadas
Son preparadas a base de una gran cantidad de grasa líquida (aceite) o sólida (mantequilla), con el fin de obtener una salsa con textura suave y
tersa. Para esto es necesario emplear un agente emulsionante que hace el papel de ligazón, como la yema de huevo.
La emulsión consiste en mezclar de una manera permanente el líquido no mezclable con otro.
La mantequilla y el aceite no pueden mezclarse a u n líquido y permanecer unidos de una manera prolongada. Si se agita enérgicamente el aceite y
el agua se unen momentáneamente, para después separarse nuevamente. Es así que la yema de huevo aporta sus propiedades particulares para la
coagulación.
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Salsa emulsionada fría, hecha a base de yema de huevo y aceite, a los que se añade vinagre, sal, pimienta y mostaza.
Para que la emulsión se produzca, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura. A veces se puede volver a montar una mayonesa
que no ha cuajado, incorporando poco a poco una nueva yema de huevo, un poco de mostaza y unas gotas de vinagre o de agua. Nunca debe
guardarse en el refrigerador, sino en un lugar fresco
La mayonesa sirve en salsera para acompañar platos fríos. También puede emplearse como elemento de decoración o como sazonamiento.
Salsa emulsionada calientes, de la que se derivan otras salsas: Chantilly (o muselina), maltesa, mikado o mostaza, según lo que se añada (nata
líquida, zumo y piel de limón o mandarina, mostaza blanca). Acompaña los pescados cocidos en caldo corto y las verduras a la inglesa.
Para realizarla se debe utilizar una olla de cobre, no estaño o acero inoxidable, ya que el aluminio provoca que la salsa adquiera un color verdoso.
La salsa holandesa, es muy sensible a todo exceso de calor, se reserva en un baño María tibio. Si se corta, se vuelve a montar incorporando
progresivamente una cucharada de agua, caliente si la salsa esta fría, fría si la salsa esta caliente.
Reducción de vinagre y de chalota a la que se añade mantequilla. Es el acompañamiento clásico de los lucios y los sábalos.
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III. TERMINOLOGÍA
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TÉRMINO FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Acitronar Faire sauter Sauté Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa
caliente y mover hasta que esté transparente.
Albardar Barder Barder Envolver en una lámina delgada de tocino una carne para
evitar que éste se seque al cocer.
Aliñar Apprêter To dress or season Condimentar. Se ha generalizado este término a la
preparación de ensaladas y legumbres cocidas.
Aromáticos Aromatique Aromatic ápice Elementos cuya función específica es la de dar olor vivo y
penetrante a los alimentos, además de mejorar sus
sabores. En este grupo se incluye: zanahorias, poro,
cebolla, apio, hierbas aromáticas (tomillo, laurel,
estragón, azafrán, etc.).
Blanquear Blanchir To blanch Es un término de cocina que se utiliza cuando se someten
los alimentos crudos a una ligera cocción en agua
hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos
para una cocción posterior.
Bridar Brider ficeler To brider (embridar). Sujetar con una tira de tela aves, carnes o
pescados, para apretar sus carnes y conserven su forma
después de cocidos.
Brunoise Brunoise Brunoise Es la manera de cortar alguna variedad de hortalizas en
dados muy pequeños o una sola hortaliza cortada de ese
modo.
Cernir Tamiser, bluter To sift Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor
para hacerlos más fino y ligero.
Cincelar Ciseler To incise Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su
cocción. También se dice cincelar a las ensaladas
finamente picadas.
Clarificar Clarifier To clarify Se usa en los caldos concentrados para que queden
limpios y transparentes, ya sea para utilizarlos como
consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo
se le añaden claras de huevo y verduras picadas. Al
llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las
partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por un
colador con un paño húmedo.
Concassé Concassé Concasse Palabra francesa que significa tomate picado grueso.
También se usa para hielo.
Costrón Croûton Crouton Pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla para
adornar y complementar diversos platos, en especial las
cremas y potajes.
Coulis Coulis Coulis Quiere decir tomate cocido y prensado como puré
líquido que se utiliza como salsa para dar realce a un
platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con el
nombre de éste. (Coulis de fresa.).
Chioffonade Chiffonade Chiffonade Hoja de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas
por mantequilla caliente. También pueden ser
blanqueadas antes de agregarlas a un potaje.
Decantar Décanter To decant Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro
con el fin de separar de los posos la parte aprovechable.
Desbridar Débrider To open up Retirar después de utilizado la tira de tela o cáñamo que
sujetaba la pieza.
Desflemar --------------- To soak Remojar (chiles, pimientos, cebolla) en agua con sal o
vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.
Desglasear Déglacer ---------------- Operación que consiste en remover con un líquido el
fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento
con mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace con
vino algún fondo o crema.
Desleir Délayer To dilute / Dissolve Mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo
a una preparación caliente y que no se formen grumos o
se corten las yemas
Duxelles Duxelles Duxelles Es una preparación a base de champiñones y chalotas
picadas y salteadas en mantequilla. La duxelle se utiliza
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como relleno o guarnición y también como complemento
en preparaciones llamadas “a la duxelles”. En algunas
ocasiones se le añade jamón, en este caso es “duxelle
grasa”.
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Emincer Émincer Mince Corte de verduras o legumbres en rebanas finas no
necesariamente uniformes.
Empanar Paner To bread Pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o
huevo batido y pan rallado.
Enfondar Encroûter To crust Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta.
Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno.
También se enfunda un molde con gelatina.
Enharinar Fariner To sprinkle with flour Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde.
Escaldar Enchauder / Ebouillanter To scald Sumergir unos instantes en agua hirviendo para
reblandecer o pelar un alimento.
Escalfar Pocher To poca Cocer un alimento a una temperatura cercana a la de
ebullición pero sin llegar a ésta.
Espumar Écumer / depouiller To skim Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o
impurezas que se forman en un caldo o salsa.
Filetear Fileter To fillet Separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar
tajadas finas de un trozo grande de carne antes de
preparala.
Glasear Blacer To glaze / to cover Es para que el alimento preparado tenga una superficie
dorada y brillante. Esto se logra bañando el alimento con
una salsa a base de mantequilla y después metido al
horno. En repostería se abrillanta una tarta o platillos con
algún glaseado caliente a base de frutas que se aplica con
una brocha
Gratinar Gratiner To gratin Terminar de cocer al horno una preparación que tenga
en la superficie una corteza dorada. Este dorado se
realiza especialmente con queso rallado, pan rallado, o
con queso y pan mezclados. Puede dorarse al horno o en
la salamandra.
Hervir Bouillir To boil Cocer un alimento por el calor desarrollado por un
líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en
ebullición
Juliana Julienne Julienne Se le llama así al corte de verduras en tiras muy finas y
pequeñas. Corte de cualquier alimento en pequeños
bastones del grueso de un fideo y 5 cm de largo.
Levar Fermenter, Faire lever To raise (yeast dough) Hacer que fermente una pasta de levadura poniéndola
sobre la estufa. Dar un hervor fuerte a un alimento para
evitar que se estropee. Batir de forma enérgica un
preparado para conseguir que tome cuerpo y que
aumente. Es sinónimo de montar en este caso.
Ligar Lier To bind Espesar los ingredientes de un preparado por la cocción
de una ligazón.
Macerar Macérer To macerate Poner frutas peladas y generalmente cortadas, con
azúcar, vino , licor, etc. Para que tome el sabor de éstos.
Mantequilla clarificada Beurre Clarifie Clarified butter Se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma
blanca de la superficie. Luego se vierte con cuidado en
otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en
que se fundió. De esta manera se puede utilizar a
grandes temperaturas sin detrimento del sabor.
Mantequilla maníe Beurre manié Manie butter Se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina por
partes iguales. Es para dar tersura y ligar en el último
momento las salsas que han quedado demasiado
líquidas.
Marinar Mariner Marinate Sumergir, durante unas horas en un líquido
condimentado, carnes, pescados o caza. Sirve para dar
mejor sabor a los alimentos, y a la carne de caza la
suaviza antes de la cocción. Se prepara con vino o
vinagre, aceite, ajo y hierbas aromáticas.
Mirepoix Mirepoix Mirepoix Es una mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos en
que intervienen zanahorias, cebolla, apio y poro. Se
utiliza para añadirla a los fondos, caldos o salsas y como
guarnición salteándola en mantequilla.
Mise en place Mise en place Mise en place Se da este nombre cuando se tienen los elementos listos
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y a la mano para llevar a cabo los distintos pasos de una
preparación culinaria.
Mondar Éplucher To peel / pare Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.
Napar Napper To cover with a sauce or Es bañar algún alimento con una salsa o una crema de
cream manera que lo cubra uniformemente. Casi siempre se
hace al momento de servir.
Paisana Paysanne --------------- Corte en forma de abanico que se da a algunas veces a
las hortalizas, como zanahorias, nabo o papa. Primero se
cortan a lo largo en cuatro partes y luego se rebanan
para que queden como triángulos o pequeños abanicos.
Quenefas Quenelle Quenelle / fish cake or También se les llama querelles. Se preparan
forcemeat deshuesando la carne y quitando los nervios. Se muele y
se mezcla con una bechamel o velouté espesa y unas
claras de huevo. Se moldean como croquetas con dos
cucharas húmedas y se escalfan en un fondo blanco o
fumet de pescado. Se sirven como plato con una salsa o
como guarnición. Pueden ser de ternera, ave, caza o
pescado.
Reducir Réduire To reduce Acción de reducir por evaporación el volumen de un
líquido, especialmente de una salsa. Se reducen salsas y
fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más
consistentes.
Rehogar Faire mijoter To saute lightly Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y
concentrar sus jugos sin permitir que tome color.
Roux Roux Roux Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y
(blanco, rubio, oscuro) (blanc, blond, brun) (white, barely, brown) harina cocida durante cierto tiempo, según empleo final
que se le dará.
Saltear Faire sauter Sauté Cocer con poca grasa y a fuego vivo, para que no pierda
su jugo, una carne que debe salir dorada.
Sofreír Faire sauter / faire revenir To fry slightly Freír los alimentos a fuego suave hasta que tome un
color dorado y se despendan del aceite.
Tamizar Tamiser To sift Separar, por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa en
un una harina o similar.
Tornear Tourner To turn Recortar un alimento para embellecerlo
Referencias bibliográficas
De Flores, G. (2007) Iniciación en las técnicas culinarias. Ed. Limusa. México.
(2004) Larousse Gastronomique en Español.Ed. Larousse. Barcelona, España.
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