Salsas

SALSAS
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo

con sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. Así, cada salsa
tendrá sus características propias.
Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso
de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores,
olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la
constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en
carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de
preparaciones culinarias.
COMPONENTES DE LAS SALSAS
Los componentes básicos de las salsas son:

 Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes
en todas ellas.
 Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las
salsas.
 Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un
sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas .
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS
Las salsas se clasifican en:
 Grandes salsas básicas.

 Pequeñas salsas básicas.
 Salsas derivadas.
 Salsas emulsionadas
 Salsas Dressing
GRANDES SALSAS BÁSICAS
Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de

preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de
otras salsas.
 Demiglace.
 Veloutés.(ave y pescado)
 Bechamel.
 Tomate(concasse)
1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera
oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos
formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con
harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su
preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux
oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y
cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por
ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que
queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma
salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en
francés glacé de carne.
LOS PRINCIPALES DERIVADOS DE LA SALSA
DEMIGLACE SON:
 Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de
naranja o limón y juliana de estos frutos.
 Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de
burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para
entrecotes, filet mignon.
 Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto
de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
 Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco,
cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en
escalopes, chuletas de ternera, purés.
 Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo
de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al
chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
DEMIGLACE SON:
 Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas,
vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa,
se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve
aparte.
 Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y
escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
 Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña
picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua
escarlata, trufas (opcional).
 Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón
magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
 Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
 Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y
Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
2. SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su

preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de
pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los
de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por
fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer
por 1 hora a fuego suave.
LOS PRINCIPALES DERIVADOS DEL
VELOUTÉ DE TERNERA SON:
 Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón

de yema y crema.
 Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
 Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
 Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la
cocción de champiñones y zumo de limón.
VELOUTÉ DE AVES SON:
 Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
 Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace
de carne y mantequilla de pimiento añadida.
 Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos,
aves.
 Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados
en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
 Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se
usa para aves, pastas, voulavents.
VELOUTÉ DE PESCADO SON:
 Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del
pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la
estameña.
 Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
 Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas,
escalonia picada y perejil finamente picado.
 Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia,
perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
 Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de
bogavante o langosta.
VELOUTÉ DE PESCADO SON:
 Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y
tomate con cassé.
 Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones
pequeñitos.
 Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de
cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
 Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de
ostras y champiñones.
 Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil
picado.
3. SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux

blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza
para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor
adecuado según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de
mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta
y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover,
sazonar y cocinar durante 1 hora
aproximadamente.
BECHAMEL SON:
 Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche,

yemas de huevo y queso gruyere.
 Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema
de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de
huevo.
 Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche,
perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
4. SALSA TOMATE (CONCASSE)
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de

tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca
de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la
cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y
barbiquiu.
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven

como base para otras salsas. Las pequeñas salsas básicas son:
 Mayonesa
 Holandesa
 Vinagretas (normal, española)
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas

elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas
emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frías: Son preparaciones a base de aceite,

vinagre, sal y pimienta al gusto.
1.MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
 Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
 Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
 Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de
salsa inglesa, brandy.
 Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo
previamente blanqueado y licuado.
 Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas
hierbas.
 Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
 Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
 Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de
anchoas (opcional).
2. SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del
punto de ebullición.
SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA
 Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de

vino.
 Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
 Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
 Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
 Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

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Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo

Los componentes básicos de las salsas son:

Las salsas se clasifican en:

 Grandes salsas básicas.

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su

 Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux

 Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche,

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas

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 Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de

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