UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

QUÍMICA

“DISEÑO DE UNA PLANTA DE ACEITE DE

SEMILLAS DE ZAPALLO”

Asignatura:
DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES

Alumnos:
 Bernal Fernández Jesús Vidal
 Cruz Navarro Franco
 Pacheco Meza Carla
 Palomino Villasante Ghordi
 Quispe Gómez Nayleth

Docente:

Ing. Paulino Rodolfo Zegarra Panca 

AREQUIPA-PERÚ
1
2019

2
 Índice
RESUMEN...........................................................................................................................3
1. PROBLEMÁTICA..........................................................................................................3
2. OBJETIVOS..................................................................................................................3
3. MARCO TEÓRICO........................................................................................................4
3.1. EL PROCESO DEL DESARROLLO DE PRODUCTOS....................................................4
3.2. CARACTERÍSTICAS DE LAS SITUACIONES Y LAS DESVIACIONES DEL PROCESO
GENÉRICO......................................................................................................................5
3.3. ESTUDIO DE MERCADO...........................................................................................5
3.4. El ZAPALLO..............................................................................................................7
3.4.1. MORFOLOGÍA DE LA PLANTA..............................................................7
3.4.2. CONDICIONES DEL CLIMA Y SUELO:................................................8
3.4.3. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS DE ZAPALLO..............................10
3.4.4. ACEITE DE SEMILLA DE ZAPALLO...................................................11
3.4.5. PROPIEDADES QUE TIENES EL ACEITE DE ZAPALLO...............13
3.5. PRODUCCIÓN DE ZAPALLO EN AREQUIPA..........................................................13
4. DISEÑO EXPERIMENTAL...........................................................................................15
4.1. PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE ACEITE..............................................15
4.1.1. OPERACIONES PREVIAS......................................................................15
4.1.2. DESCASCARILLADO..............................................................................15
4.1.3. TRITURADO.............................................................................................15
4.1.4. PRENSADO...............................................................................................15
4.1.5. PRENSADO SECUNDARIO...................................................................16
4.1.6. CENTRIFUGADO....................................................................................16
4.1.7. ALMACENADO.........................................................................................16
4.2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN......................................18
4.3. UBICACIÓN DE LA PLANTA....................................................................................19
4.3.1. MÉTODO RANKING DE FACTORES..................................................19
4.3.2. MÉTODO SINÉRGICO............................................................................20
4.3.3. MÉTODO DE ELIMINACIÓN SELECTIVA..........................................22
4.4. Área de la planta...................................................................................................23
Distribución de la planta de aceite de semilla de Zapallo...........23
4.5. Evaluación de costos de equipos..........................................................................24

3
 Determinación de KIF.......................................................................................24
Ingresos.................................................................................................................25
4.6. MODELAMIENTO DE PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE SEMILLA DE
ZAPALLO.......................................................................................................................26
5. RESULTADOS............................................................................................................31
6. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................31

RESUMEN
Este proyecto que se desarrollará en el curso de Diseño de Plantas
Industriales de la Escuela Profesional de Ingeniera Química; tiene una

4
duración aproximada de 2 meses con el objetivo de diseñar una planta
industrial para aprovechar las semillas de zapallo (cucúrbita máxima) para
la obtención de aceite vegetal de alta calidad, que en el futuro pueda ser
beneficioso para la salud. Para lo cual se espera recolectar el zapallo de
zonas templadas- frescas, que notablemente tienen una cascara dura, de
donde se selecciona las semillas de zapallo macre (cucúrbita máxima);para
obtener el aceite comenzamos con la apertura y extracción de la almendra
de la semilla, luego de una rigorosa selección y pesado observamos el
rendimiento de ella, se introduce las almendras dentro de un molino para
ser trituradas hasta tener una pasta llamada Torta, que luego será llevada a
unos capachos de prensa en cantidades iguales, para seguir el proceso de
prensado en una prensadora manual de construcción propia donde se
obtendrá el aceite que luego llegará el vaciado en un recipiente que
posteriormente se llevara a una pera de decantación para separar en dos
fases y obtener el aceite de pepa de zapallo. Para caracterizar nuestro
aceite pretendemos usar cromatografía en HPLC para determinar la
cromatografía en alta eficiencia en la separación en el aceite con un perfil
lipídico.

Palabras Clave: Zapallo Macre (cucúrbita máxima), aceite vegetal, Diseño

de Planta.

1. PROBLEMÁTICA

Siendo el Perú un país que posee una gran variedad de productos

naturales de origen vegetal, entre ellos los zapallos, no se cuenta con
una planta que pueda aprovechar al 100 % esta verdura, sabiendo que
este posee unas semillas con un alto contenido nutricional que está
siendo desperdiciado por sus consumidores.

2. OBJETIVOS

 diseñar una planta industrial para aprovechar las semillas de zapallo

(cucúrbita máxima) para la obtención de aceite vegetal de alta
calidad.
 hacer un uso adecuado de herramientas de diseño para la diseñar
una planta de aceite ubicada en Arequipa.

5
3. MARCO TEÓRICO
Casi todos los productos ofrecidos son una combinación de bienes y
servicios. El continuo capta el enfoque central del negocio y los espacios
que separan a las empresas que sólo fabrican productos de las que sólo
brindan servicios. Las industrias dedicadas a los bienes puros ahora son
negocios de mercancías con márgenes muy bajos y, para poder
diferenciarse, muchas veces añaden algunos servicios. Por ejemplo,
brindar apoyo para los aspectos logísticos del almacenaje de los bienes,
mantener amplias bases de datos con información y brindar asesoría.

3.1. EL PROCESO DEL DESARROLLO DE PRODUCTOS

Empezamos con la definición de un proceso genérico para el
desarrollo de productos que describe los pasos básicos necesarios
para diseñar un producto. El proceso representa la secuencia básica
de los pasos o las actividades que la empresa sigue para concebir,
diseñar y llevar un producto al mercado. Muchas de estas tareas
implican actividades intelectuales, en lugar de físicas. Algunas
empresas definen y siguen un proceso de desarrollo preciso y
detallado, mientras que otras tal vez ni siquiera puedan describir sus
procesos. Toda organización emplea un proceso diferente que el de
las demás organizaciones; de hecho, la misma organización podría
aplicar distintos procesos a diferentes grupos de productos. Para el
caso de estudio particular del diseño de una planta de aceite de
zapallo, se emplearon las siguientes fases.

Tabla 01: Proceso genérico del desarrollo de productos

Fase 0 Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4 Fase 5

Investig Definir
Evaluar
ar la Preparar los
Articular el
viabilida plan de procesos Facilitar
la producto
d de los las de las
oportunid de la
concept opciones producci pruebas
ad de primera
os del del ón de de campo
mercado producci
product producto piezas y
ón
o partes
Definir
Generar Perfeccio
Definir los
arquitectu nar los
los procesos
ras procesos
segmento - que -
alternativ para
s del aseguren
as del asegurar
mercado la
producto la calidad
calidad
Fuente: administración de operaciones producción y cadena de
suministros, duodécima edición

6
3.2. CARACTERÍSTICAS DE LAS SITUACIONES Y LAS
DESVIACIONES DEL PROCESO GENÉRICO

Durante el diseño de la planta, es necesario detallar las

características de las situaciones y las desviaciones del proceso
genérico que resultan de ellas; resultando ser un “producto con
proceso intensivo”.

Tabla 02: Características de las situaciones y las desviaciones del

proceso genérico

Tipo de descripción Característica ejemplos

proceso s distintivas
Productos con Las Un proceso Frituras,
proceso características existente de cereales para
intensivo del producto producción se el desayuno,
están muy debe productos
limitadas por el especificar químicos,
proceso de desde el
producción principio o
tanto el
producto como
el proceso se
deben
desarrollar
juntos desde el
principio
Fuente: administración de operaciones producción y cadena de
suministros, duodécima edición
En el caso de estos productos, el proceso de producción tiene
repercusiones en las propiedades del producto, de modo que el
diseño del producto no se puede separar del diseño del proceso de
producción. Los productos de un proceso intensivo son producidos en
volúmenes muy grandes y son bienes a granel, en lugar de unidades
independientes. Con frecuencia, el nuevo producto y el nuevo proceso
se desarrollan de forma simultánea. Por ejemplo, en el caso del aceite
de semilla de zapallo, la creación de una nueva figura requiere de
actividades para el desarrollo del producto y también para el proceso.
En otros casos, el proceso existente limita el diseño del producto en
razón de las capacidades del proceso.

3.3. ESTUDIO DE MERCADO

Se realizó un estudio de mercado mediante la elaboración de una

encuesta de 8 preguntas en el cual se ha tomado una muestra de
población a 70 personas mayores de edad para evaluar el uso del tipo

7
 de aceite y la aceptación de este nuevo producto como es el aceite
de semillas de zapallo

De acuerdo a lo obtenido en las encuestas se puede apreciar que el

aceite vegetal es el más utilizado por los consumidores esta opción es
escogida por la marca del producto, en parte podría beneficiarnos en
el lanzamiento de nuestro producto ya que lo que nosotros buscamos
es brindar un producto saludable para la salud y que no contenga
grasas saturadas, con respecto al aceite de semillas gran cantidad
de las personas encuestadas desconoce el producto y a la vez existe
inseguridad por el uso del producto ya que es nuevo en el mercado el
precio aproximado que estarían dispuestos a pagar son s/`15. Por
otro lado, también se pudo obtener algunos aportes en el producto el
cual nos ayudara a mejorar. A continuación, se mostrarán algunas de
ellas:

 Que sea bajo en grasas

 Tipo de envase y calidad
 Sabor
 Que no sea inflamable al contacto directo
 Que se promocione y haya una degustación
 Ofertas
 Que sea rendidor
 Que sea rico en proteínas y nutritivo
 Innovador
 Precio
 Sustentabilidad, ayudara a que se difunda para su mayor
aceptación
 Que sea insaturado EXTRAVIRGEN

Tabla 03: Encuesta realizada para la valoración de aceite de Semilla de

Zapallo.

Preguntas Respuestas Porcentaje (%) Respuesta con

más
preferencia
¿cuál es el tipo de Aceite Vegetal 72.5
aceite que usted más Aceite vegetal
Aceite virgen 8.7
usa para la con 72.5%
preparación de sus Aceite extra virgen 13.
alimentos? Otros 5.8
¿Cada cuánto tiempo Los días laborables 3 Cuando es
usted compra aceite? Cada fin de 14.9 necesario con
semana 55.2%
Cada mes 26.9
Cuando es 55.2
necesario

8
 ¿Al momento de Marca 52.2
comprar el aceite que Sabor 11.6
factores usted Precio 15.9 Marca 52.2%
valora? Promoción y 7.2
ofertas
Otros 13.1
¿Cuál es el atributo Salud 16.2 Un empate
que usted más valora Calidad 33.8 entre salud
al momento de Salud, sabor y 33.8 33.8% y salud,
adquirir un aceite? calidad sabor, calidad
Salud, sabor 7.4 33.8%
otros 8.8
¿Ha escuchado usted Si 5.8
del aceite de semillas No 94.2 No 94.2%
de zapallo?
¿Estaría dispuesto Si 46.4
usted a cambiar el No 1.4 Talvez 52.2%
tipo de aceite que
usa para consumir Talvez 52.2
aceite de semillas de
zapallo?
¿Cuánto estaría s/.15 46.4
dispuesto usted a s/.20 21.7 s/. 15
pagar por 250 ml de s/.25 10.1
aceite de semilla de Otros precios 22.5
zapallo?
Comentario: después de haber evaluado la aceptación del producto, según
la encuesta hecha, podemos deducir que este sería un producto aceptado
por el mercado.

Después de ver la aceptación del producto, se procede a investigar

más acerca de las propiedades físicas y de la composición que
puedan presentar los zapallo a evaluar para la producción de aceite.

3.4. El ZAPALLO

Existen dos especies de zapallo en el Perú. El zapallo macre

(Cucúrbita máxima) y el zapallo loche (Cucúrbita moschata)
(Cronología de los alimentos, 2011).

3.4.1. MORFOLOGÍA DE LA PLANTA

a) Tallo: trepador, provisto de zarcillos, presentan

pubescencia suave; espículas con pelos finos.

9
 Figura 01: tallo de la planta de zapallo
b) Semilla: tienen características muy variables de blanca,
crema con tonalidades intermedias

Figura 02: semillas de zapallo

c) Fruto: es una pepónide grande cuyas paredes externas

endurecen y las más internas permanecen suaves y
carnosas. La forma del pedúnculo en Cucúrbita máxima es
cónica o cilíndrica, sin surcos ni expansión basal, suave y
casi esponjosa, con estrías finas longitudinales.
La forma, tamaño y color del fruto son muy variables. Los
cultivares de frutos elipsoidales y ovoides son comunes.

Figura 03: zapallo maduro

3.4.2. CONDICIONES DEL CLIMA Y SUELO:

 CLIMA.
- Temperatura: de 18 a 25 °C.
- Altitud: 0 a 1,500 m.s.n.m.

10
 - Humedad: moderada.
 SUELOS: Se recomienda suelos francos arcillosos que sean
sueltos, bien preparados mullidos y bien abonados con buen
sistema de drenaje.
PH: de 5.7 - 6.8.
PERIODO VEGETATIVO.
De siembra a cosecha: 120 a150 días
Duración de la cosecha: 330 días
PROPAGACIÓN. 
- Semilla:   se puede propagar por semilla botánica colocando 2 a
3 semillas por golpe y luego raleando para dejar una planta.

Requerimiento de la semilla: 4kg/Ha en siembra directa.

Cucúrbita máxima

Tabla 03. Generalidades de la cucúrbita máxima.

ZAPALLO (cucúrbita máxima)
Nombre Científico: Cucúrbita máxima Dutch.
Origen: Andino
Familia: Cucurbitacea
Variedad: Macre, Loche y Avinca
Período Vegetativo: De 5 a 6 meses, según variedad
Requerimiento Sueltos o pesados con buen drenaje,
de Suelo: poco tolerante a la salinidad y acidez
de pH 5.7 - 6.8
Departamentos Lima, Chincha, Cañete, Chancay,
productores: Pisco, Huaral, Casma, Chimbote,
Huacho, Ica y Arequipa.
Épocas de Siembra: Todo el año
Se cosecha: Se realiza a los 150 - 160 días
después de la siembra.
Temperatura optima / Climas templados a cálidos, 15 - 25ºC
promedio:
Humedad: Moderada
Jornales (No/Ha) : 70 – 80
Fuente: Adaptado de Huanca, A. W. Publicado en Monografías.com: Cultivo
de zapallo - (Cucúrbita máxima Dutch).

Tabla 04. Rendimientos para la cucúrbita máxima.

11
 Rendimientos (TM/Ha): Variedad Macre de 10 a 20
toneladas (10.000 a 20.000 kg.) por hectárea.
Rendimientos Nacional 16.12
Rendimientos Regionales 15
Rendimientos Potenciales 25 - 30
Costo Producción (USA 700 - 800
$/Ha):
Fuente: Adaptado de Huanca, A. W. Publicado en Monografías.com: Cultivo
de zapallo - (Cucúrbita máxima Dutch).

Tabla 05. Rendimientos para la cucúrbita máxima.

Mercados demandantes:
Mercado Nacional Piura, Lima
Manejo Técnico
Semilla (Kg/Ha.) 2
Distanciamiento (m): Entre surcos 6 - 8 mt. Entre
golpes 2 mt.

Fuente: Adaptado de Huanca, A. W. Publicado en Monografías.com:

Cultivo de zapallo - (Cucúrbita máxima Dutch).

Tabla 06. Rendimientos para la cucúrbita máxima

Fertilizantes:
Nitrógeno (N). (Kg/Ha): 200

Fosforo (P). (Kg/Ha): 100

Potasio (K). (Kg/Ha): 120
Módulo de Riego (m3 / Ha): 0 - 80

Frecuencia de Riego (días): Frecuentes y ligeros

25 a 30 días (suelos francos o
arcillosos)
Labores Culturales: Deshierbos y desahijes, entre los 20
– 25 antes del primer abonamiento.
Principales Plagas: Gusano de tierra, barrenador del
cuello, mosca minadora, barrenador
de frutos y guías, gusano de hoja y
brotes
Principales Enfermedades: Oídium, mildiu
Usos: Consumo Humano: puré, sopas,
mermeladas.
Fuente: Adaptado de Huanca, A. W. Publicado en Monografías.com: Cultivo
de zapallo - (Cucúrbita máxima Dutch).

12
 Cucúrbita moschata Duchesne

C. moschata tiene el valor nutricional más alto entre las especies

cultivadas de Cucurbita (López et al., 2014) y también el mayor
precio en el mercado nacional, llegando a costar de 5-10 veces más
que los otros zapallos (Ugás, 2014).

La forma de este fruto es muy variable. Puede ser de alargado hasta

redondo. En el Perú, es cultivado desde la época prehispánica, y en
las tumbas de la costa se han encontrado semillas de esta especie
con una antigüedad de 4200 años AC. Hoy en día, se cultiva en la
costa norte y en la selva de nuestro país.

Tabla 07: Descripción de características del zapallo

Descriptores Características
Color de la Epidermis Amarillo Claro
Textura externa Lisa con leves costillas
Forma Levemente aplanado redondo
Color de pulpa Amarillo a salmón
Índice de esfericidad 0.76
Espesor de la pulpa (cm) 3.71
Porcentaje de pulpa en el fruto 36.23
Diámetro de cavidad de la 16.73
semilla (cm)
Porcentaje de materia seca 15.86
Rendimiento (Kg/planta) 16.51
Numero de frutos por planta 5.3
Peso promedio de fruto (kg) 3.10
Fuente: Portal de Revistas UN – Universidad Nacional de Colombia.

3.4.3. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS DE ZAPALLO

Las semillas del zapallo normalmente son descartadas como residuos

orgánicos antes de su consumo. El aceite de estas semillas contiene
ácidos grasos poliinsaturados y pueden ser aprovechadas en lugar de
ser desechadas. El objetivo de este trabajo de investigación fue
caracterizar las semillas y el aceite del zapallo para un proceso de
industrialización. Se extrajeron semillas de zapallos maduros y
comercializados en el mercado central. El aceite es extraído previa
separación de las almendras de forma manual, mediante hexano en
la proporción de 1:2 (almendra molidas: hexano). Los resultados
mostraron que de aproximadamente 1 kg de semillas secas se extrae
494 kg de almendras. Las semillas húmedas tuvieron 66.6 % de
humedad, 5.37 % de ceniza, 0.937 ± 0.11 cm de diámetro medio
geométrico, 0.393 ± 0.064 de esfericidad, 414.6 ± 27.7 kg/m3 de
densidad real, 273.7 ± 4.8 kg/m3 de densidad aparente, porosidad de
33.8 % y masa unitaria de 0.51 ± 0.01 gr. Después del secado y

13
extracción de aceite, se obtuvo un rendimiento de 17.2 %. Este
resultado nos indica que la semilla de zapallo tiene un alto porcentaje
de aceite por lo tanto sería una buena alternativa para su
industrialización.

3.4.4. ACEITE DE SEMILLA DE ZAPALLO

El aceite de semilla de zapallo es comúnmente utilizado en ensalada

y producido en Eslovenia oriental y el sur de Austria. El tostado de
semillas de zapallo a alta temperatura conduce a la producción de un
aceite con características aromáticas intensas, mientras que las
condiciones leves, generalmente se emplean para obtener un aceite
con características terapéuticas profeso, dar lugar a un producto con
menor característico aroma del aceite de semilla de zapallo

En treinta y ocho tipos de semillas de zapallo de diversas partes del

mundo y se prepararon aceites auténticos, son altamente
insaturados, y los valores de ácido oleico de diferentes regiones del
mundo varía desde 26,8 hasta 43,6% y el contenido de ácido linoleico
está entre 37,2 y 54,9%, que es útil en el cuerpo. Las semillas
alcanzan hasta 43% de aceite que, tanto física como químicamente,
es un producto estable, con los ácidos grasos saturados oscilando
entre 37.5 a 51% y los insaturados entre 48.8 y 62.4%.

Aceite de semilla de zapallo de C. maxima reduce significativamente

el grado de síntoma de puntuación de vejiga hiperactiva (OABSS) en
los sujetos. Que el aceite de semilla de zapallo extractos de C.
maxima, así como de C. pepo son eficaces para los trastornos
urinarios de la vejiga hiperactiva (OAB) en los seres humanos.

Aquí podemos detallar la composición química del fruto de zapallo

Tabla 08: Composición química del fruto de zapallo en 100 g

14
 Fuente :[ CITATION Hay16 \l 10250 ]
Además de ello es una fuente útil de muchos nutrientes esenciales
para los seres humanos como los Ac. Grasos, vitaminas y minerales,
contiene cantidades (en un g por g de peso seco) útiles como:

 Ac. linoleico (omega 6)

 Ac. oleico (omega 9)
 Ac. linolenico (omega 3)

Tabla 9: Composición química de las semillas y almendras de zapallo en 100 g

Fuente: [ CITATION Hay16 \l 10250 ]

15
 3.4.5. PROPIEDADES QUE TIENES EL ACEITE DE
ZAPALLO

El consumo de aceite de semillas de zapallo es dirigido para personas

que sufren de ciertas enfermedades y que al consumirlo podrían
beneficiarse debido a las ciertas propiedades que esta posee:
Aquí presentamos una lista de enfermedades que pueden ser tratados
por este aceite:[ CITATION GON12 \l 10250 ]

 Trastornos de las vías urinarias, cálculos renales.

 Agrandamiento prostático (efecto antinflamatorio)
 Cáncer de seno y metástasis (mejora la supervivencia de los
enfermos de cáncer)
 Enfermedades del corazón, el aceite de zapallo es ideal en
problemas cardiovasculares debido a su alto contenido en ácidos
grasos poli-insaturados que ayudan a mantener equilibrados los
niveles de colesterol y triglicéridos.
 Por su alto contenido en zinc es muy recomendado para prevenir
la osteoporosis.
 Problemas hepáticos
 Protección de la vista,
 Prevención de la diabetes.
 Desequilibrio metabólico, obesidad.
 Depresión, ansiedad, insomnio.
 Antioxidante, por su alto contenido en vitaminas A y E.
 Poderoso antiparasitario.

3.5. PRODUCCIÓN DE ZAPALLO EN AREQUIPA

En el Perú la siembra de cucurbitáceas se encuentra bastante difundida,
donde se realiza desde tiempos prehispánicos, principalmente en los
valles de la Costa y la Sierra. Según SEPA (2017) la producción nacional
de zapallo fue 183563 toneladas en una superficie cosechada de 6765
hectáreas. La producción a nivel nacional en los últimos cuatro años ha
disminuido en un 23 %, así como una disminución del 13 % en superficie
cosechada en el territorio nacional. En el cuadro 1 se muestra la
producción de zapallo a nivel nacional del 2014 al 2017.

Las regiones con mayor producción de zapallo son Ica con 50.450 mil
toneladas, Arequipa con 35.166 mil toneladas y Lima con 16.614 mil
toneladas. Por otro lado, las regiones con mayor superficie cosechada
son Ica, Arequipa y Cajamarca con áreas de 1394 ha ,853 ha y 678 ha
respectivamente (SIEA, 2017). López et al. (2014) menciona que en el

16
Perú el cultivo del loche se ha focalizado en las tres provincias de
Lambayeque: Chiclayo, Lambayeque y Ferreñafe. Sin embargo, también
en el Valle de Viru en la Libertad, el Proyecto Especial Chavimochic y en
Huaral Lima, la Estación Experimental de Donoso del Instituto Nacional
de Innovación Agraria (INIA) vienen desarrollando ensayos con el cultivo
de loche utilizando semilla asexual y sexual.

Rodríguez et al. (2018) menciona que el zapallo es seguridad alimentaria

en América ancestral precolombina por su plasticidad agronómica y
versatilidad culinaria. En la actualidad su valor de uso es evidente, tanto
en su diversidad dentro del género Cucurbita y sus 20 a 27 especies,
donde las más utilizadas son: Cucurbita máxima, C. moschata, C. pepo,
C. argyrosperma y C. ficifolia.

Ugás et al. (2000) mencionan al menos 15 especies de cucurbitáceas

usadas en el Perú. Cóndor et al. (2014) mencionan que en el Perú se
debe tener en cuenta que en el género Cucúrbita hay que distinguir dos
tipos de variedades de zapallo, las de verano: como los zapallos italianos
cultivar Zucchini y variedades de invierno en las que se incluye a los
denominados “Macre”, “Avinca”, “Loche”. Andrés et al. (2014),
menciona que existe poco conocimiento del zapallo loche y hay
evidencia que está siendo desplazado por cultivos industriales o de
exportación por lo cual se requieren estudios etnobotánicos,
taxonómicos y hortícolas para promover la conservación de este recurso

Tabla 10. Producción de zapallo a nivel nacional

Campaña
Año 2014 2015 2016 2017
Superficie cosechada (ha) 7812 8526 7767 6765
Producción (ton) 237204 239594 206888 183563
Procedimiento de la elaboración de aceite
Recodida de las Semillas:
Controles de los parámetros físicos- Almacenamiento:
químicos, impurezas, índice de humedad, Las semillas se almacenan en
contenido de aceite, proporción de silos de metal.
semilla dañada y aspecto.
Secado de las semillas:
* En la primera etapa de secado
Limpieza de las semillas y hay que mover las semillas
eliminación de impurezas: porque se pegan entre sí sobre
La limpieza o clasificación debe ser un bastidor de tejido metálico o
realizada con mayor eficiencia plástico hasta alcanzar un índice
(máxima capacidad de separación de humedad del 6-7%. La
y minima pérdida de semillas) ya duración del secado depende del
que de otra manera el costo de la clima.
operación aumenta en forma *Pueden secarse con ayuda de
notable equipos que permiten la
circulación de aire a diferentes
temperaturas o con gel de sílice.

Triturado de las Prensado de la

Amasadura 17
semillas semilla

Sedimentación del Control de Calidad:

aceite: Análisis Embotellamiento y
 40 días organolepticos

Ilustración 1. Diagrama de flujo para la elaboración del aceite.

4. DISEÑO EXPERIMENTAL
En esta etapa evaluaremos el balance de materia para la producción
de aceite, dimensionamiento de la planta y costos de los equipos
necesarios.

4.1. PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE ACEITE

El contenido de aceite a partir de las almendras de las semillas de
zapallo es aproximadamente 45%. Para extraer el aceite de las
almendras mediante presión, es necesario que las paredes de las células
que lo contienen se rompan (Gonzáles y Yánez, 2012). El proceso
general se podría subdividir en las siguientes operaciones:

4.1.1. OPERACIONES PREVIAS.

a) Recepción de semilla A la apertura del fruto de zapallo, se hizo la

extracción de semillas a quitando los restos (pulpa) (Hayqui,
2016).
b) Lavado y selección El lavado de semillas frescas se realizó con la
finalidad de eliminar el resto de pulpa y mucilago (Hayqui, 2016).
c) Secado El secado se realizó a temperatura ambiente por dos días
y con temperaturas mínima de 18 ºC y máxima de 31 ºC durante
el día (Hayqui, 2016).
d) Pesado El pesado se realizó con la finalidad de determinar el
rendimiento de la semilla de zapallo (Hayqui, 2016).

4.1.2. DESCASCARILLADO

El descascarillado se desarrolló manualmente retirando la cáscara de la

almendra e inmediatamente las almendras se pesaron por separado
(Hayqui, 2016). Se recomienda para producir aceite de alta calidad y
aumenta la tasa de extracción a menores presiones. Algunas semillas
son sólo descascarilladas parcialmente eliminándose las partículas de
mayor tamaño. De esta forma se ayuda a la rotura de las paredes
celulares a presiones no mucho más altas que para las semillas
descascarilladas (Gonzáles y Yánez, 2012)

18
4.1.3. TRITURADO

Se realizó con el fin de obtener una pasta (La semilla triturada

convertida en trozos muy finos que facilita la extracción con disolvente,
para obtener mayor rendimiento de aceite (Hayqui, 2016). Así se
consigue una rotura de la pared celular, lo que expone el aceite
localizado en el interior de la célula (Gonzáles y Yánez, 2012).

4.1.4. PRENSADO

El resultado de la molienda se somete a extracción por presión en una

prensa. Los aceites obtenidos sin calentamiento, en frío, contienen
menor cantidad de impurezas y su calidad es tal que suelen ser
comestibles sin posterior refinado o procesado (Gonzáles y Yánez, 2012).

4.1.5. PRENSADO SECUNDARIO

Se realizará para obtener los restos de aceite que contiene el bagazo,

para elevar el rendimiento para la obtención del producto

4.1.6. CENTRIFUGADO

Separar por densidad, es decir ocurre la separación de los solidos y el

aceite (Hayqui, 2016).

4.1.7. ALMACENADO

El aceite obtenido de la extracción fue envasado en frascos de vidrio

color ámbar y se conservó a temperatura ambiente (Hayqui, 2016).

19
Figura 02: Diagrama de flujo para la elaboración del aceite

20
4.2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
 Se utilizará 10 Kg de Semillas por lote.
 Al realizar el descascarillado de producción neto es de 5.06 kg de
almendras de semilla de zapallo macre.
 Bibliográficamente el contenido de aceite en las almendras es del
45% en peso.
 Se realizará dos veces la operación de prensado

21
4.3. UBICACIÓN DE LA PLANTA
Las decisiones atinentes a la localización de la planta son del orden
estratégico, y por lo tanto comprometen al staff gerencial de la
organización, dado que éstas son cruciales al comprometer a la misma
con costos por largos períodos, empleos y patrones de mercado. Las
alternativas de localización deben ser revisadas bajo las condiciones de
servicios básicos, mano de obra, fuentes de materias primas e insumos,
demanda del mercado, acceso etc. siguiendo regularmente para su
determinación óptima un proceso de selección basado en el método
científico.

Para el caso en evaluación, decidimos utilizar el método ranking de

factores y el Método sinérgico; ya que estos dos métodos se ajustan a
nuestras necesidades y toman en consideración factores que son de
interés en nuestro diseño.

4.3.1. MÉTODO RANKING DE FACTORES

FACTORES DE LOCALIZACION SIMBOLOS

Materia Prima MP
Mercado M
Clima C
Eliminacion de Efluente o Residuos EER
Impuestos y Restricciones Legales IRL
Caracteristicas de la Ubicación CU
Infraestructura I
Servicios S

LUGARES SIMBOLO
CAMANA A
COCACHACR
A B
SAN CAMILO C

CALIFICACION DEL 1 AL
5
EXCELENTE 5
MUY BUENO 4
BUENO 3
REGULAR 2
DEFICIENTE 1

22
 EE IR PONDERACI PONDERACION
  MP M C R L CU I S ON (%)
MP   1 1 1 0 1 1 0 5 13.51%
M 0   0 1 1 1 1 0 4 10.81%
C 1 0   1 0 1 1 0 4 10.81%
EE
R 1 1 0   0 1 1 1 5 13.51%
IRL 0 1 0 0   0 1 1 3 8.11%
CU 1 1 1 1 0   1 0 5 13.51%
I 1 1 0 1 1 1   1 6 16.22%
S 0 1 0 1 1 1 1   5 13.51%
TOTA
L 37 100.00%

PONDERACI LUGAR LUGAR LUGAR

FACTORES DE LOCALIZACION ON A B C
Materia Prima 5 3 15 4 20 5 25
Mercado 4 5 20 3 12 4 16
Clima 4 4 16 4 16 4 16
Eliminacion de Efluente o
5 2 10 3 15 1 5
Residuos
Impuestos y Restricciones
3 4 12 4 12 4 12
Legales
Caracteristicas de la Ubicación 5 4 20 5 25 3 15
Infraestructura 6 4 24 4 24 4 24
Servicios 5 3 15 3 15 3 15
TOTAL 132 139 128
Respuesta:
En el análisis del método de ranking de factores, realizado a 3 posibles
lugares donde localizar nuestra empresa, se evaluaron tras la
combinación de factores económicos y no económicos para evitar
errores y garantizar la rentabilidad a largo plazo en la empresa, donde
se observó que el mejor lugar para localizar nuestra empresa está en
“lugar C”

4.3.2. MÉTODO SINÉRGICO

s/./kg de s/ . En una
materia prima zapallo sem
A Camaná 1 756
B cocachara 0.9 680.4

23
 C san camilo 0.9 680.4
D tacna 0.5 378
*poniendo una base de cálculo de una semana, considerando que se
trabaja de lunes a sábado

* poniendo como base de cálculo que de cada 2 kg de pepa se obtendrá

1L de aceite se envasará en botellas de 250 ml.Los factores objetivos
tienen una importancia del 80%, mientras que los factores subjetivos,
tienen un valor de 20% (α=0.8)

dias de
trabajo 6 dias
cantidad por
dia 7 zapallo
peso zap 18 kg
total/sem 756 kg
peso de
semillas 15% 113.4 kg
litros de
aceite 56.7 L

transporte flete s/.po kg zp

a 0.4
b 0.3
c 0.2
d 0.5

envasado
botellas 250 ml
costo de 4 docenas S/167.62
bot/1litro de
cantidad obtenida 4 aceite
cant bot tot 226.8 227 botellas
docenas de bot 18.91666667 19 docenas

alternativas
factores
A B C D
energia 1 1 1 1
agua 1 1 1 0
factores objetivos α 0.8
mano de
obra S/. 214.00 S/. 214.00 S/.214.00 S/. 214.00
materia S/. 113.40 S/. 102.06 S/.102.06 S/.56.70

24
 prima
transporte S/. 302.40 S/.226.80 S/.151.20 S/.378.00
S/. S/.10,028.6 S/.10,028.6 S/.10,028.6
equipo 10,028.64 4 4 4
envasado S/. 796.20 S/.796.20 S/.796.20 S/.796.20
S/.11,454.6 S/.11,367.7 S/.11,292.1 S/.11,473.5
total 4 0 0 4
CALIFICACION DEL 1 AL 5

EXCELENTE 5
MUY BUENO 4

BUENO 3
REGULAR 2

DEFICIENTE 1

factores subjetivos 1-α 0.2

A B C
leyes ambientales (0.5) 4 2 3 1.5 4 2
orden publico(0.3) 4 1.2 2 0.6 3 0.9
licencia social(0.2) 3 0.6 2 0.4 3 0.6
3.8 2.5 3.5

FACTOR SUBJETIVO
A 0.387755102
B 0.255102041
C 0.357142857

FACTOR OBJETIVO
A S/. 2.98
B S/. 3.00
C S/. 3.02

INDICE DE MEDIDA DE LOCALIZACION

ILA 2.460127157 NO
ILB 2.451818459 NO
ILC 2.488299843 SI

25
 4.3.3. MÉTODO DE ELIMINACIÓN SELECTIVA

S A B C
S/. S/. S/.
mano de obra 214.00 214.00 214.00
S/. S/. S/.
materia prima 113.40 102.06 102.06
S/. S/. S/.
COSTOS
transporte 302.40 226.80 151.20
S/. S/. S/.
equipo 10,028.64 10,028.64 10,028.64
S/. S/. S/.
envasado 796.20 796.20 796.20
leyes
ambientales 2 1.5 2
orden publico 1.2 0.6 0.9
PUN TAJES licencia social 0.6 0.4 0.6

Al igual que el método de ranking de factores, la mejor ubicación según

este método de evaluación, sería el “C”

4.4. Área de la planta

En el diseño de la planta industrial, es de suma importancia tener en
cuenta las dimensiones de los equipos que se van a utilizar y la cantidad
de ambientes que son necesarios para que la planta tenga un buen
funcionamiento.

área área
tota total x Ss+S
N° EQUIPOS n N l a h Ss l Sg altura g k Se ST
Licuadora
1 industrial 1 4 0.5 0.5 1.3 0.25 0.25 1 0.32 1.25 0.59 0.74 1.99
prensadora
2 mecanica 1 4 0.93 0.5 1.5 0.46 0.46 1.86 0.69 2.33 0.59 1.38 3.70
1.30
3 centrifugadora 1 1 0.93 1.4 1.25 1.30 1.30 2 1.62 2.60 0.59 1.54 4.15
4 balanza industrial 2 4 0.35 0.35 0.14 0.12 0.24 0.49 0.03 0.61 0.59 0.36 0.97
0.37
5 embotelladora 2 1 0.75 0.5 2 0.37 0.75 5 1.5 0.75 0.59 0.44 1.19
totale 3.01 12.0
              s 2   4.1843     total 2
                             
  operarios 9 - - - 1.65 4 36 - 59.4 - 0.59    
              total 36   59.4        

26
 Dentro del dimensionamiento no solo consideraremos el área de
equipos, ya que requerimos de otros ambientes los cuales detallamos a
continuación.

Ambientes Área (m2)

Depósito materia prima y 30
productos terminados
Oficinas administrativas 55
Laboratorio de análisis 13
Baños 9
Portería 6
Equipos y proceso 48
Desplayo y caminos para 335
movilización
Total 496

Distribución de la planta de aceite de semilla de

Zapallo

Núm Sección / U
ero área s
o
1 Depósito La materia prima estará ubicada
materia dentro de un galpón.
prima y
producto
termin
ado
2 Proceso y Aquí se incluye todo lo que respecta al
equipos proceso, o sea, desde la selección de la
materia prima hasta la obtención del
producto terminado (aceite de semilla de
Zapallo).
3 Laboratorio Aquí se analizarán la materia prima,
de insumos y producto terminado, para lo
análisis que se contará con los equipos y
materiales de laboratorios
necesarios.
4 Baños Constará de servicios higiénicos y
vestuario para los trabajadores de la
planta.
5 Portería El recinto tendrá una caseta de
vigilancia, en la
entrada de la planta
6 Administraci Contará con una oficina para
ón todos los administrativos de la
planta.
7 Desplayo Se tomará en cuenta esta área,
solo por la posibilidad futura de

27
 ampliación.
8 Caminos Contará con área de desplazamiento
para vehículos (sin pavimentación),
personas y área
de jardines.

4.5. Evaluación de costos de equipos

Dentro de todo proyecto es necesario ver la viabilidad y rentabilidad de
este, para lo cual se realizaron los siguientes cálculos.

Determinación de KIF

COSTO DE EQUIPOS DEL PROCESO

CANTIDA COSTO CAPACIDAD CAPACIDAD COSTO
  D Ref. REF DISEÑO ACTUAL
S/.
Licuadora industrial 1 1,500.00 10 10 S/. 1,500.78
S/.2,000.0 S/.2,001.0
Prensadora mecánica 1 0 20 20 4
Centrifugadora S/.7,000.0
Industrial 1 0 20 20 S/.7,003.65
Balanza industrial 1 S/.370.00 20 20 S/.370.19
S/.9,500.0
Embotelladora 1 0 1 1 S/.9,504.95

S/.20,380.6
COSTO TOTAL DE EQUIPOS 1

Costo total de equipos

KIF =
S/. 20,380.61

AÑO Ref.
2014
ÍNDICE Ref.
576.1
AÑO Actual
2019
ÍNDICE Actual
576.4

28
PRODUCCIÓN DE ACEITE        
COSTO kg
kg Costo/k kg
MATERIAS PRIMAS Producto/
Producto g Producto/día
año
Semillas de zapallo 10 0.5 40.000 S/.6,600.00
S/.6,600.0
TOTAL
0

COSTO DE MANO DE OBRA

PUESTO SUELDO N° MENSUAL ANUAL
Operario S/. S/. S/.
s 1,000.00 4 4,000.00 56,000.00
Ingenier S/. S/. S/.
o 2,000.00 1 2,000.00 28,000.00
TOTAL S/.84,000.00

Ingresos

CAPACIDAD = 3.7 L / h PRODUCTO

HORARIO = 8 H / DIA
DIAS TRABAJADOS = 330 D /AÑO
TURNOS = 1

OPERARIOS 8
SUELDOS DE CADA
OPERARIO 500
SUELDOS 14

Densidad del producto

= 0.93 kg / Lt
(20°C)
Costos de MP + insumos = 5 $ /1 botella
Precio de venta del
= S/. 25.00
producto

29
 INGENIEROS 1
SUELDO 2000
NUMERO DE
SUELDOS 14

Kg/añ
Capacidad de diseño = 9084.24
o
S/.
Ingreso maximo anual = $ /año
227,106.00
Costo de MP+insumos
= 45421.2 $ /año
anual=

Capacidad: 9084.24
20,380.
KIF= 61

MP= 45421.2

MO= 84000

Tasa de interes= 15%

Tasa de interes= 11%

4.6. MODELAMIENTO DE PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITE

DE SEMILLA DE ZAPALLO
Con los datos obtenidos se diseñó un software con el cual se logró ver en tiempo real el
avance del proceso, desde el momento de inicio con la recolección de semilla hasta la
obtención del aceite mismo. El sistema de obtención de aceite nos permite ver los tiempos
muertos, la eficiencia de trabajo y la materia que entra y sale en cada una de las etapas.
Nos permite realizar un balance costos con el cual se puede visualizar la rentabilidad del
proceso.

El Código de Programación
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30
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31
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32
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Figura N° 6: Panel del proceso de obtención de aceite de almendra de zapallo

Fuente: Elaboración propia

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Figura N° 6: Resultados generales del Panel del proceso de obtención de
aceite de almendra de zapallo
Fuente: Elaboración propia

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 AÑOS
RUBRO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
-
KIF
20,380.61                    
-
KW 34,043.86                    

FACTOR PRODUCCIÓN   0.70 0.75 0.80 0.85 0.90 0.95 1.00 1.00 1.00 1.00

MATERIA PRIMA/AÑO   31794.84 34065.90 36336.96 38608.02 40879.08 43150.14 45421.20 45421.20 45421.20 45421.20

VOLUMEN PROD.   6358.97 6813.18 7267.39 7721.60 8175.82 8630.03 9084.24 9084.24 9084.24 9084.24

PRECIO DE VENTA   25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00
158974.2 170329.5 181684.8 193040.1 204395.4 215750.7 227106.0 227106.0 227106.0 227106.0
INGRESO BRUTO   0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

IGV (18%)   28615.36 30659.31 32703.26 34747.22 36791.17 38835.13 40879.08 40879.08 40879.08 40879.08
130358.8 139670.1 148981.5 158292.8 167604.2 176915.5 186226.9 186226.9 186226.9 186226.9
INGRESO NETO   4 9 4 8 3 7 2 2 2 2
136175.4 138446.5 140717.5 142988.6 145259.6 147530.7 149801.8 149801.8 149801.8 149801.8
CTP   5 1 7 3 9 5 1 1 1 1

BENEFICIO BRUTO   -5816.60 1223.68 8263.97 15304.25 22344.54 29384.83 36425.11 36425.11 36425.11 36425.11

IMP.RENTA 30%   -1744.98 367.10 2479.19 4591.28 6703.36 8815.45 10927.53 10927.53 10927.53 10927.53

BENEFICIO NETO   -4071.62 856.58 5784.78 10712.98 15641.18 20569.38 25497.58 25497.58 25497.58 25497.58

DEPRECIACION 20% KIF   4076.12 4076.12 4076.12 4076.12 4076.12 4076.12 4076.12 4076.12 4076.12 4076.12

REVENTA 30%KIF                     6114.18

RECUPERACION DE KW                     39743.55

FLUJO DE CAJA -54424.47 4.50 4932.70 9860.90 14789.10 65575.03 24645.50 29573.70 29573.70 29573.70 29573.70

CALCULO DE VAN

FACTOR DE DESCUENTO
DESCUENTO (AÑO 0 ) 1.00 0.87 0.76 0.66 0.57 0.50 0.43 0.38 0.33 0.28 0.25

FLUJO DESCONTADO -54424.47 3.91 3729.83 6483.70 8455.72 32602.38 10654.93 11117.85 9667.70 8406.69 7310.17 -3148.930394

CALCULO DE TIR VAN

DESCUENTO (AÑO 0) 1.00 0.90 0.82 0.74 0.66 0.60 0.54 0.49 0.44 0.40 0.36 S/. 44,273.64

FLUJO DESCONTADO -54424.47 4.06 4020.17 7255.31 9823.38 39322.17 13341.86 14453.21 13048.00 11779.42 10634.17
TIR 11%

35
36
5. RESULTADOS
Con este diseño de planta podemos concluir la viabilidad de este proyecto
apoyado en cálculos realizados con herramientas de diseño, se demostró
que se puede colocar una planta de aceite de semilla de zapallo en la
ciudad de Arequipa.

En aspectos ambientales este proyecto apoya en el uso de residuos de

zapallo que estaban siendo desaprovechados y se demostró las ganancias
que se podrían obtener, y también ayuda en la reducción de la cantidad
de desechos en los botes de basura.

6. BIBLIOGRAFÍA
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Obtenido de: http://alimentosantiguoperu.blogspot.com/2011/11/el-
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