Impacto Ambiental

Impacto ambiental asociado a bodegas
Buenas Prcticas
Ambientales:
Soluciones para la Reduccin
del Impacto en Bodegas
Proyecto: Integracin del factor ambiental

en el sector vincola de Extremadura
Orden de 20 de marzo de 2009 por la que se convocan ayudas a actividades y/o proyectos
de educacin ambiental y de 1conservacin de la naturaleza
NDICE
1. Impacto ambiental asociado a bodegas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.1. Introduccin. Proceso de elaboracin del vino . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.2. Impacto ambiental asociado a bodegas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2.1.
Consumo de recursos naturales. . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2.2.
Emisiones en bodegas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.2.3.
Contaminacin acstica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2.4.
Vertidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2.5.
Residuos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2. Buenas prcticas ambientales en bodegas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

2.1. Buenas prcticas ambientales generales en bodegas . . . . . . . . . . . . 17
2.2. Buenas prcticas ambientales de carcter tcnico en bodegas. . . . . . . . 30
Financiado por:

Direccin General del Medio Natural.

Consejera de Industria, Energa y Medio Ambiente.

3. Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Junta de Extremadura.
Ejecutado por:

Asociacin de Empresas Vincolas de Extremadura (ASEVEX)
Asistencia tcnica:

Colabora Consultora Extremadura, S.L
Redaccin textos:

Hernndez Pacheco, M Paz
Colaboracin:

Garca Muoz, Beatriz

Martnez Moreno, Ftima

Snchez Barroso, Begoa
Diseo Grfico y Maquetacin:

IMDEX, Impresores (Badajoz)
Edita:

IMDEX, Impresores (Badajoz)
Impacto ambiental
asociado a bodegas
1.1. Introduccin. Proceso de elaboracin del vino

A continuacin, y para poder comprender el impacto asociado a las bodegas y
las buenas prcticas ambientales que se recomiendan, se describe por etapas las fases que
tienen lugar en una bodega, durante el proceso de elaboracin del vino:
1) RECEPCIN DE LA UVA
Al llegar la uva a la bodega, se procede a su pesado y a la toma de muestras.
La masa de vendimia es descargada sobre una tolva de recepcin provista
de tornillos sin fin en su fondo, que transportarn la vendimia hasta la despalilladora
estrujadora.
2) DESPALILLADO Y ESTRUJADO
La despalilladora produce la separacin de los raspones del grano de uva.
Los raspones resultantes, son evacuados regularmente de la mquina
despalilladora mediante cintas transportadoras o por aspiracin neumtica y son
almacenados en lugares destinados a tal efecto.
La estrujadora rasga el hollejo con el fin de liberar la pulpa que contiene el mosto
y las pepitas en su interior.
3) FERMENTACIN ALCOHLICA / MACERACIN
La fermentacin alcohlica es llevada a cabo por levaduras (hongos unicelulares
microscpicos) que transforman los azcares del mosto en alcohol etlico y anhdrido
carbnico principalmente.
4
Los rangos de temperatura de fermentacin se sitan en intervalos que van

desde los 20 a los 30 C dependiendo del destino final del vino tinto.
El anhdrido carbnico desprendido en el proceso fermentativo posibilita la
formacin de una masa de hollejos flotante en la superficie del depsito que recibe el
nombre de sombrero.
Durante la maceracin se ponen en contacto las partes slidas de la uva junto
con el lquido, se produce la extraccin de componentes tiles de la uva que dotarn al
vino de color, taninos, componentes del extracto y aroma.
RECEPCIN DE LA UVA
DESPALILLADO / ESTRUJADO
FERMENTACIN ALCOHLICA / MACERACIN
DESCUBE / PRENSADO
TRASIEGOS
Una vez finalizada la fermentacin se van depositando en el fondo de las cubas

levaduras muertas, bacterias, materias orgnicas, etc.
ALMACENAMIENTO
EMBOTELLADO
CRIANZA
EXPEDICIN A GRANEL
Esquema proceso elaboracin vino tinto.
CLARIFICACIN Y FILTRADO
Los vinos recin elaborados contienen una gran cantidad de partculas y sustancias
en suspensin. Por accin de la gravedad, tiene lugar una sedimentacin espontnea. Este
proceso se puede acelerar por mtodos de clarificacin, filtracin o centrifugacin.
El agente clarificante reacciona con las partculas en suspensin dando lugar a
grumos que sedimentan en el fondo del depsito.Durante la filtracin, el vino atraviesa
una superficie depositando en ella todos los turbios. La filtracin tiene un doble objetivo,
la desbastacin y la esterilizacin del vino.
ESTABILIZACIN POR FRO
Mediante el fro se produce la formacin de cristales de cido que precipitarn.

El cido tartrico es el cido ms importante del vino que debe ser estabilizado. ste, en
presencia de bajas temperaturas y de iones Potasio y Calcio forma sales de Bitartrato de
Potasio y Tartrato Neutro de Calcio, que precipitan dentro de la botella.
El vino es sometido a bajas temperaturas (inferiores a 0 C), forzando as la
formacin de estas sales y posterior precipitacin.
8)
ESTABILIZACIN POR FRO
FERMENTACIN MALOLCTICA
Fermentacin llevada a cabo por bacterias lcticas presentes en el vino donde el

cido mlico dar lugar a cido lctico ms anhdrido carbnico.
7)
Se ha escogido el proceso de
elaboracin del vino tinto por ser
el que cuenta con ms etapas.
En la elaboracin del vino blanco
no hay maceracin, descube,
fermentacin malolctica ni
prensado de orujos.
CLARIFICACIN Y FILTRADO
El vino del depsito de fermentacin es trasegado a otro depsito donde

se terminar y ser conservado. El vino obtenido es el llamado vino de yema. El orujo
escurrido se extrae de la cuba y se prensa para la extraccin de vinos de prensa.
6)
ORUJOS PRENSADOS
FERMENTACIN MALOLCTICA
4) DESCUBE/ PRENSADO
5)
RASPONES
ALMACENAMIENTO
Una vez finalizado todo el proceso se proceder a una seleccin de calidades y se

determinar el destino final del vino: expedicin a granel, embotellado o crianza.
1.2. Impacto ambiental asociado a bodegas

Las bodegas, aunque desarrollan una actividad que no est catalogada
como generadora de un grave impacto ambiental, tienen una serie de implicaciones
medioambientales, principalmente debidas al elevado consumo de agua que
prioritariamente se destina a las operaciones de limpieza, de maquinaria e instalaciones.
Otra fuente potencial de contaminacin asociada a las bodegas son los vertidos
lquidos generados durante la fase de elaboracin del alimento.
La generacin de residuos, las emisiones atmosfricas, el ruido o el consumo de
recursos por las bodegas daan igualmente el entorno natural.
A continuacin se describen cada uno de los impactos generados por las bodegas
para posteriormente enumerar una serie de buenas prcticas ambientales a poner en
marcha en estas industrias.
1.2.1. Consumo de recursos naturales
1. Consumo de agua
Los puntos donde se da un consumo de agua en las bodegas son los siguientes:
2. Consumo de energa
PUNTOS DE CONSUMO DE AGUA

ZONA
EQUIPOS
Nave de elaboracin
Tomas de limpieza
Equipo fro fermentacin alcohlica
Depsitos
Centrfuga/filtros
Nave de barricas
Lavadora-llenadora de barricas
Toma de limpieza
Botellero
Toma de limpieza
Estabilizacin
Equipo de fro
Toma de limpieza
Tren de embotellado
Monobloc
Lavadora
Toma de limpieza
Vestuarios
Lavabos
Inodoros
Duchas
El consumo de energa en las bodegas se produce en todas las fases del proceso de
elaboracin del vino. Se alimenta con energa la maquinaria y se emplea en la iluminacin
de las naves, almacenes, oficinas y aseos, desde la entrada de la vendimia por las tolvas
de recepcin, despalillado, remontados, prensado, hasta el envasado y etiquetado para la
posterior expedicin del producto.
PUNTOS DE CONSUMO DE ENERGA
INSTALACIN DE FUERZA:
MAQUINARIA
ALUMBRADO
Tolva de vendimia
Nave de elaboracin
Estrujadora-Despalilladora
Nave de barricas
Bombas
Iluminacin exterior
Aspirador de raspn
Envejecimiento de botellas
Dosificador de SO2
Almacenes
Ventiladores
rea de embotellado
Equipo de fro
Vestuarios y aseos
Prensa
Laboratorio
Oficinas y aseos
Lavabos
Inodoros
Laboratorio
Lavabo
Centrfuga
Taller
Tonelera
Toma de limpieza
Filtros
Oficinas
Almacn del producto terminado
Toma de limpieza
Llenadora-Lavadora de barricas
Instalacin contra incendios
Bocas de incendio
Equipo de estabilizacin tartrica

Despaletizador
Monobloc
Cargador-descargador
Lavadora-secadora
Alisadora
Etiquetadora
Precintadora
Plataforma filtracin
1.2.2.
Emisiones en bodegas
En las bodegas se generan diferentes tipos de vertidos, que pueden clasificarse en:
Las emisiones atmosfricas generadas en las bodegas no generan un impacto

ambiental significativo. No obstante, se debe conocer las fuentes emisoras de estas
sustancias con el objetivo de reducir dichas emisiones. Se generan fundamentalmente por
las calderas que suelen emplear combustibles fsiles para calentar las naves, etc. Son varias
las operaciones del proceso de elaboracin del vino en las que se producen emisiones
atmosfricas.
EMISIONES ATMOSFRICAS
OPERACIN
PRINCIPAL COMPUESTO EMITIDO
Fermentacin alcohlica
CO2, SO2
Fermentacin malolctica
CO2, SO2
Llenado de barricas
SO2
Embotellado
SO2
1.2.3.
Contaminacin acstica
Los focos de emisin de ruidos y vibraciones se localizan en la tolva, la

despalilladora y en la lnea de embotellado aunque estas industrias presentan bajos niveles
de contaminacin acstica.
Existen sistemas que contrarrestan los ruidos que pueden ser activos y pasivos.
Los mtodos pasivos actan sobre la fuente que los produce. Absorbentes superficiales,
materiales porosos, soportes antivibratorios o resonadores, etc.
Para poder reducir los niveles de ruido en las lneas de embotellado se debe
llevar un mantenimiento apropiado de la maquinaria. Siempre que sea posible se debe
dotar de cerramientos acsticos a los equipos de trabajo y se sectorizarn las zonas donde
se origine el ruido, etc. Adems, los trabajadores, como ltima opcin, usarn protectores
auditivos adecuados.
1.2.4.
Vertidos
Aguas de proceso: vertido generado durante el proceso productivo, con lo

que su carga contaminante va a depender de la actividad industrial.
Aguas fecales: generadas en los aseos. Asimilables a aguas residuales

domsticas.
Aguas blancas o limpias: al no haber sido contaminadas pueden verterse

directamente al cauce pblico.
Existen una serie de operaciones que son las que suelen producir aguas residuales
en una bodega.
FASES
GENERACIN DE
VERTIDOS
Recepcin de uva en remolques
Limpieza de los remolques y de la

tolva de recepcin
Recepcin de uva en cajas
Limpieza de las cajas
Despalillado
Limpieza de la despalilladora
Encubado
Remontados
Descube
Limpieza de depsitos
Limpieza de bombas
Limpieza de tuberas
Prensado
Limpieza de prensas
Filtracin / centrifugacin
Limpieza de filtros/ centrfuga
Crianza en barricas
Limpieza de barricas
Embotellado
Limpieza tren de embotellado
Todas las etapas
Un vertido es la accin o el efecto de introducir materias, formas de energa

o condiciones en el agua, que de forma directa o indirecta, alteren perjudicialmente su
calidad en relacin con los usos posteriores o su funcin ecolgica.
Limpieza de derrames y fugas de

mosto o vino
Refrigeracin
Aguas limpias de refrigeracin
1. Vertidos por las bodegas
Embotellado
Aclarado de botellas
Los vertidos incontrolados de las bodegas s son una fuente significativa de

contaminacin ambiental, ya que aunque no contienen sustancias txicas s presentan
una fuerte concentracin de materia orgnica causante del fenmeno de la eutrofizacin.
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11
DESTINO
Depuradora (Red de aguas
industriales)
Cauce pblico (Red de aguas

blancas)
Buenas prcticas ambientales en bodegas
1.2.5. Residuos
En todas las fases de elaboracin de vino se generan residuos o subproductos. A
continuacin se identifican los tipos de residuos generados en la industria vincola.
1. ETAPA
1. RESIDUOS/ SUBPRODUCTOS
Recepcin y seleccin de uvas
Restos de uvas en malas condiciones, frutos verdes o muy maduros, restos de

hojas y otras partes de la vid.
Despalillado
Raspn o escobajo.
Trasiegos
Restos de aditivos empleados en la fermentacin.

SO2
Envases de productos.
Restos slidos de vinificacin.
Prensado
Orujos.
Alcohol.
Tartrato de calcio.
Biomasa para combustin propia. Biomasa para otros usos como composta,
piensos, etc. Pepitas secas.
Buenas prcticas ambientales

en bodegas
2.1.Buenas prcticas ambientales generales en bodegas
1) Reduccin del consumo de materias primas
SO2
Adicin de clarificantes
Subproductos del clarificante.
Filtracin
Residuos y subproductos del filtrado: tierras de diatomeas, placas de celulosa, etc.
Estabilizacin por fro
Cristales de bitartrato potsico. Soluciones de limpieza.
Proporcionar formacin profesional adecuada a los operarios encargados de las lneas

productivas.
Llenado de barricas
SO2
Adquirir la cantidad estrictamente necesaria para cada etapa de produccin especfica, de forma
que no se acumule material de forma excesiva.
Trasiego de barricas
Las o turbios de vinificacin.
Ajustar el tamao de los envos publicitarios.
Crianza en barricas
Barricas viejas y deterioradas.
Embotellado
SO2 Cristal / Corcho
Encapsulado, etiquetado y enmallado
Rollos, etiquetas, cartn, cpsulas, plsticos, pals.
Maquinaria
Aceites hidrulicos, trapos contaminados, envases.
Operaciones de limpieza
Envases de sosa.
Oficinas
Fluorescentes, toners, tintas de impresin, pilas, papel, cartn, plstico.
Establecer un sistema de control de materias primas para conocer en cada momento los productos
ms antiguos y utilizarlos primero Sistema FIFO, first in first out. Dar instrucciones por escrito y
concienciar a los operarios para que utilicen preferentemente los productos que caducan antes.
Asegurarse de que se realiza un vaciado completo de los contenedores antes de reutilizarlos.

Evitar las compras en exceso.
Exigir a los proveedores el correcto etiquetado de las materias primas suministradas.
Formar a los trabajadores en el empleo adecuado de las materias primas.
Realizar un seguimiento de las materias primas y los productos acabados mediante herramientas
informticas que permitan conocer las necesidades de materias primas, cantidades almacenadas,
fechas de compra, caducidad, etc.
Utilizar contenedores reutilizables ejemplo: de polietileno que adems son fciles de transportar
y de limpiar.
Utilizar el papel por ambas caras.
Todos estos residuos y/o subproductos deben ser gestionados de manera

adecuada para no ocasionar problemas en el medio ambiente y para cumplir con la
legislacin vigente en materia de residuos.
Utilizar mangueras o aerosoles a presin, en el caso de que se requieran mtodos de limpieza

qumica.
12
13
Utilizar recipientes de dimensiones adecuadas para el uso previsto por las caractersticas del
producto.
2) Reducir el consumo energtico

Asegurar un correcto aislamiento para acondicionamiento de salas y naves.
Colocar las mesas de trabajo de la oficina o despachos cerca de las fuentes de luz natural.
Comprobar el correcto funcionamiento y el consumo de energa de la nueva maquinaria
incorporada.
Establecer programas de autocontrol de las emisiones para detectar las malas combustiones.
Utilizar productos de limpieza menos contaminantes. Orden de eleccin: aire, agua, medio
abrasivo, disoluciones alcalinas, cidos y finalmente disolventes.
Instalar detectores de presencia o sincronizar el sistema con la marcha de la cadena de transporte
para evitar que las duchas de enjuagado estn en marcha cuando no pasen envases.
Instalar sistemas de dosificacin de cloro y productos alguicidas para mantener la calidad
microbiolgica de las aguas.
Instalar detectores de presencia o interruptores con temporizador.
Realizar descargas con cuidado, poniendo especial atencin en que no se supere la capacidad de
las tolvas para evitar que caiga gran cantidad de uva fuera de ellas.
Introducir criterios de eficiencia energtica en la adquisicin de nuevos equipos.
Realizar la limpieza de las tolvas en seco como paso previo a su baldeo.
Introducir sistemas de alumbrado de bajo consumo, mayor rendimiento y ms duracin.
Recircular el agua de enjuagado de botellas de vidrio tras la eliminacin de los slidos.
Planificar la produccin de forma que las mquinas estn el menor tiempo posible sin trabajar.
Recircular el agua de los circuitos de refrigeracin previo enfriamiento en torres de refrigeracin o

intercambiadores de calor.
Realizar auditoras de consumo elctrico.

Realizar hojas o programas de mantenimiento que incluyan la frecuencia y el mtodo de limpieza
del equipo, la realizacin de pequeos ajustes, lubricacin, comprobacin del equipo y sustitucin
de pequeas piezas.
Recircular el agua utilizada para montar el filtro con perlita o diatomeas.
Realizar una inspeccin y una limpieza peridica de los equipos e instalaciones, incluyendo la
lubricacin, comprobacin y sustitucin de las piezas en mal estado.
Reducir la seccin de las mangueras de baldeo.
Recircular el aire extrado de las empresas al interior mediante la succin de las aspiraciones tras un
proceso de filtrado o mediante cerramientos en las mquinas con una entrada de aire del exterior
y una salida tambin al exterior.
Recircular o reutilizar el agua utilizada para crear el vaco.

Reducir el caudal de las boquillas en las mquinas de lavado y enjuagado de botellas.
Reutilizar aguas de enjuagues o de refrigeracin para los baldeos previos de superficie.
4)
Reducir el volumen o carga contaminante de las aguas residuales
Aislar adecuadamente la superficie de los tanques.

productivas.
Cubrir, cuando sea posible, los tanques de fermentacin para protegerlos de la accin directa de
los rayos del sol.
Disponer, en las zonas de almacenamiento, de un sistema de recogida de aguas residuales

independiente del sistema general.
Mantener los filtros y otros equipos de proceso en perfectas condiciones.
Establecer y dar a conocer procedimientos escritos que describan, en funcin del producto vertido,
las acciones a llevar a cabo, el orden en que se han de realizar y los materiales a utilizar.
Recuperar calor en la operacin de estabilizacin microbiolgica.

Trabajar a las temperaturas de fermentacin lo ms alto posibles, siempre que no afecten a la
calidad del vino.
3) Disminuir el consumo del agua

productivas.
Adquirir equipos de fcil limpieza.
Colocar rejillas en los sumideros para impedir que restos de la descarga vayan a parar a las aguas.
Comprobar peridicamente que los grifos y conexiones no gotean.
Controlar la presin del agua de los servicios generales.
Instalar contadores del consumo de agua.
Instalar sistemas automticos de cierre en las tomas de agua como vlvulas de cierre automtico,
gatillos en mangueras, pulsadores en los grifos, etc.
Instalar vlvulas de cierre con temporizador.
Realizar limpiezas en seco previas a la limpieza en hmedo, en las que se eliminen las tierras, restos
vegetales y materia prima inadecuada.
Realizar registros de los consumos diarios de agua.
Utilizar agua a presin en la limpieza de los equipos.

Utilizar mangueras o aerosoles a presin en el caso de requerir limpieza qumica.
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Instalar contadores de consumo de agua.

Realizar las limpiezas del suelo en seco, mediante barrido u otro sistema.
Realizar limpiezas mecnicas en vez de qumicas siempre que sea posible.
Recircular el agua de los circuitos de refrigeracin previo enfriamiento en torres de refrigeracin o
intercambiadores de calor.
Separar las aguas residuales que contengan contaminantes txicos de aquellas aguas no
contaminadas.
Utilizar agua a presin en la limpieza.
Utilizar agua de baja calidad para la limpieza de los equipos.
Utilizar mangueras o aerosoles a presin, en el caso de requerir mtodos de limpieza qumica.
Utilizar productos de limpieza menos contaminantes y menos agresivos con el entorno.
Disponer del material absorbente adecuado para la limpieza del suelo o zona afectada por
derrames o fugas, una vez aislado el foco y recogido el producto derramado. Hay que instalar este
material cerca de los puntos donde pueda ser necesario para que tenga un fcil acceso.
Realizar inspecciones de la red hidrulica y establecer planes de mantenimiento y desinfeccin de
las instalaciones y equipos.
Establecer un sistema de recogida de lixiviados que impida el vertido incontrolado de los mismos
hasta suelos desprotegidos.
Evitar el arrastre de las tierras de diatomeas o perlita agotada con el agua de limpieza hasta los
desages.
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Evitar fugas o prdidas en los trasiegos de mosto o vino ya que suponen un vertido de alta carga
orgnica.
Instalar detectores de presencia o sincronizando el sistema con la marcha de la cadena de
transporte para evitar que las duchas de enjuagado estn en marcha cuando no pasen envases.
Instalar sistemas de dosificacin de cloro y productos alguicidas para mantener la calidad
microbiolgica de las aguas.
Introducir dispositivos bandejas, cubetos, canaletas para la recogida de derrames y goteos en
las bocas de los tanques de trasiego y la lnea de envasado.
Realizar las limpiezas de las tolvas en seco como paso previo a su baldeo.
Establecer planes de mantenimiento y desinfeccin de las instalaciones y equipos.

Asegurar una buena ventilacin en los lugares en los que se maneja SO2 o donde se pueden
producir prdidas del mismo.
Controlar e identificar adecuadamente las botellas de SO2.
Realizar mediciones peridicas de los gases de combustin para detectar si el equipo funciona
adecuadamente y est quemando bien.
Revisar peridicamente el sistema de refrigeracin.
7) Reducir la contaminacin acstica
Realizar un correcto mantenimiento de la depuradora.
Adquirir o sustituir maquinaria y/o equipos viejos por otros de menor emisin de ruidos.
Recircular el agua utilizada para montar el filtro con perlita o diatomeas.
Aislar acsticamente los equipos generadores de ruido mediante cabinas de aislamiento acstico,
barreras acsticas, silenciadores de absorcin acstica, etc.
Recircular o reutilizar el agua utilizada para crear el vaco

Recoger independientemente el agua del primer lavado de los tanques y cubas, que contiene
una cantidad de alcohol no despreciable, de forma que pueda destinarse a valorizacin en la
alcoholera.
Recoger los goteos de lubricante de cadenas.
Recoger y almacenar las tierras gastadas separadamente del resto de residuos orgnicos generados
durante la vendimia.

Recuperar al mximo las heces, las y cristales de tartrato depositados en las paredes y
fondos de los tanques antes de hincar su limpieza con agua.
Reducir el caudal de las boquillas en las mquinas de lavado y enjuagado de botellas.
Reducir la seccin de las mangueras de baldeo.
Reutilizar aguas de enjuagues o de refrigeracin para los baldeos previos de superficie.
5) Optimizar la gestin de las emisiones atmosfricas

Controlar las emisiones en todos los focos de la empresa.
Realizar controles de las emisiones de partculas difusas y establecer las zonas o focos donde se
produce una mayor emisin.
Sustituir los gases refrigerantes tipos CFCs por otros gases ms respetuosos con el medio
ambiente.
6) Reducir las emisiones atmosfricas
Disear un plan de control del ruido que incluya la elaboracin de mapas de ruido.
Instalar materiales como gomas o amortiguadores en los soportes de equipos.
Realizar peridicamente controles de las emisiones de ruido hacia el exterior.
Utilizar vehculos elctricos en el transporte interno.
Controlar las emisiones de ruido hacia el exterior en equipos de compresin, bombas de agua y
trasiego, carretillas, aeroturbinas, ventiladores, calderas, embotelladoras, operaciones de carga y
descarga, etc.
8) Disminuir la generacin de residuos

Establecer un sistema de control de materias primas para conocer en cada momento los productos
ms antiguos y utilizarlos primero.
Proporcionar formacin adecuada a los operarios encargados de las lneas productivas.
Adquirir la cantidad estrictamente necesaria para cada etapa de produccin especfica, de forma
que no se acumule material de forma excesiva.
Adquirir los productos qumicos en cantidades lo ms pequeas posibles.
Adquirir los toners, cintas y cartuchos de tinta de impresin de material reciclable y no peligroso.
Adquirir, siempre que sea posible, materiales estndar, empleando el menor nmero posible de
compuestos diferentes para el mismo fin.
Establecer programas de autocontrol de las emisiones para detectar malas combustiones.
Ajustar el tamao de los envos publicitarios.
Evitar la quema de aceites usados que no estn clasificados como combustibles.
Aplicar criterios ambientales en la compra de materias primas para, por ejemplo, comprar
productos o materias primas a granel o en envases de mayor tamao.
Realizar controles de las emisiones de partculas difusas y establecer las zonas o focos donde se
produce una mayor emisin.
de pequeas piezas.
Realizar una inspeccin y una limpieza peridica de los equipos de instalaciones, incluyendo la
Considerar la minimizacin de residuos en el diseo de nuevos productos, equipos y procesos.

Controlar todos los materiales que se reciben, verificando que cumplen con las especificaciones de
fabricante y retornando aquellos que no las cumplan.
Disponer los bidones que contienen materias primas con arreglo a su peligrosidad y grado de
utilizacin.
Sustituir las calderas de fuel o gasoil por calderas de gas.
Elegir responsable que se encarguen del uso correcto de cada contenedor y de avisar al gestor
correspondiente para vaciar o sustituir el contenedor cuando est lleno.
Sustituir los gases tipo CFCs por otros ms respetuosos con el medio ambiente.
Establecer la frecuencia y la responsabilidad para la realizacin de los inventarios.
Realizar inspecciones de la red hidrulica.
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Establecer un procedimiento genrico donde se describan las operaciones de deteccin,

contencin y saneamiento de emergencia de escapes de sustancias almacenadas, as como las
primeras actuaciones a llevar a cabo y los responsables.
Usar papel por ambas caras.
Establecer y dar a conocer procedimientos escritos que describan, en funcin del producto vertido,
las acciones a llevar a cabo, el orden en que se han de realizar y los materiales a utilizar.
Adquirir productos de limpieza que sean menos agresivos con el entorno.
Etiquetar correctamente los contenedores de material con indicativos de sus caractersticas,

durabilidad y normas especiales de manipulacin.
Usar recipientes de dimensiones adecuadas para el uso previsto y para las caractersticas del
producto.
Disponer los materiales de forma que los lquidos queden situados debajo de los slidos,
manteniendo los recipientes siempre bien cerrados.
Evitar las compras en exceso y mantener ms material del imprescindible.
Acondicionar las zonas de almacenamiento del orujo, protegiendo el suelo con asfalto y
hormign.
Exigir al proveedor la ficha de seguridad de todos los productos qumicos que la empresa
adquiera.
Asegurar un vaciado completo de los contenedores antes de reutilizarlos.
Formar a los trabajadores para evitar la mezcla de diferentes tipos de residuos.

Formar e informar al personal sobre: mantenimiento de equipos, deteccin, contencin y
saneamiento de emergencia de escapes de sustancias almacenadas, empleo de sistemas de
proteccin adecuados como mascarillas, cascos, tapones auditivos, gafas y guantes, manejo y
manipulacin de productos qumicos, etc.
Cubrir la zona de almacenamiento del orujo para evitar que el sol o la lluvia incidan directamente
sobre el subproducto almacenado.
Disponer de reas separadas y adecuadas de almacenamiento para materias primas, productos y
subproductos.
Establecer un sistema de recogida de lixiviados que impida el vertido incontrolado de los mismo
hasta suelos desprotegidos.
Planificar la produccin teniendo en cuenta la minimizacin de residuos.
Introducir en las instalaciones arquetas o cubas de retencin en las zonas de transvase y

almacenamiento sin estar conectadas a la red de drenaje interna, ni al alcantarillado.
Realizar documentos o procedimientos escritos que recojan todas las etapas, operaciones e
instrucciones de los procesos, las tareas a realizar por cada operario o responsable, los medios
requeridos, etc.
Realizar la descarga de uva con cuidado, poniendo especial atencin en que no se supere la
capacidad de las tolvas para evitar que caiga gran cantidad de uva fuera de ellas.

de pequeas piezas.
Realizar las inspecciones pertinentes de equipos y maquinaria.
Realizar los ensayos en planta piloto siempre que sea posible.
Realizar registros de todos los materiales recepcionados, indicando el nombre y tipo de producto,
nmero de stock, la fecha de entrada en el almacn y la fecha de caducidad.
Recoger en seco la mxima cantidad de tierras posible antes de realizar la limpieza con agua
cuando sea necesario retirar la capa filtrante de filtro a vaco.
Recoger separadamente las tierras agotadas del filtro a vaco.
9) Optimizar la gestin de residuos

Aplicar sistemas de calidad especificando las caractersticas de las materias auxiliares como medida
de control de las materias primas auxiliares de uso alimentario.
Comprobar que se cumplen las especificaciones para su uso alimentario.
Realizar un seguimiento de las materias primas y productos acabados mediante herramientas

informticas que permitan conocer las necesidades de materias primas, las cantidades almacenadas
y utilizadas, fechas de compra y caducidad, etc.
Homologar a los proveedores exigindoles el registro sanitario.
Adquirir los toners, cintas y cartuchos de tinta de material reciclable y no peligroso.
Recuperar el material no aplicado tanto como sea posible.

Reducir la cantidad de envases parcialmente llenos y utilizar material excedente de operaciones
anteriores. Ajustar las dimensiones del envase a la cantidad necesaria para cada uso.
Reducir las muestras de productos y solicitar que sea el propio proveedor quien retire los
sobrantes.
Acondicionamiento y sealizacin de la zona donde se almacenan los diferentes contenedores de

residuos peligrosos hasta que sean retirados por un gestor autorizado.
Adquirir materiales estndar siempre que sea posible.
Almacenar e identificar adecuadamente los residuos generados.
Disponer los contenedores de residuos especficos ubicados cerca de cada rea de trabajo.
Elegir adecuadamente los equipos y sistemas de depuracin de las emisiones generadas.
Elegir responsables que se encarguen del uso correcto de cada contenedor y de avisar al gestor.
Respetar las especificaciones de los proveedores y fabricantes sobre la utilizacin, manipulacin,

almacenamiento y tratamiento de los materiales recepcionados.
Establecer la frecuencia y la responsabilidad para la realizacin del inventario.
Reutilizar el material de embalaje y los envases de todo tipo de materiales, ya sea en la propia
empresa o mediante su devolucin al proveedor.
Formar a los trabajadores para evitar mezclar los diferentes tipos de residuos.
Trabajar con proveedores que retiren los contenedores vacos o aquellos envases que contengan
productos cuya composicin o pureza no corresponda a la especificacin estipulada.
Utilizar contenedores reutilizables, como los de polietileno, que adems son fciles de transportar
y limpiar.
18
Exigir a los proveedores el correcto etiquetado de las materias primas suministradas.

Indicar en las hojas de procedimientos dnde depositar las piezas usadas y los posibles residuos
generados.
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Planificar las actuaciones de limpieza en caso de derrame con el siguiente orden: aislar el producto
derramado para evitar su propagacin, recogerlo de manera que se pueda reutilizar o reducir el
volumen y limpiar la zona.
Se debe situar el vehculo o las cajas en una zona dispuesta para el lavado que contenga recogida
de aguas sucias.
Planificar la produccin teniendo en cuenta la minimizacin de residuos.
Si se usa mesa de seleccin, es recomendable depositar el desecho en un contenedor adecuado.
Proporcionar a los operarios y empleados los medios e instrucciones escritas para segregar los
residuos generados.
Proporcionar formacin, informacin e incentivar al personal de la empresa sobre la necesidad de
segregar los residuos.
Se debe lavar el remolque y toldo o las cajas de vendimia despus de cada descarga.
Se recomienda usar una mesa de seleccin para eliminar las partes herbceas o uvas en mal estado
sanitario.
3) Despalillado
Proporcionar la formacin adecuada para que los trabajadores puedan desarrollar su trabajo
correctamente.
Se debe recoger y almacenar el raspn directamente en un contenedor estanco para evitar el

escurrido de efluentes lquidos y gestionarlo de forma adecuada.
Realizar documentos o procedimientos escritos que recojan todas las etapas, operaciones e
instrucciones de los procesos, las tareas a realizar por cada operario o responsable, los medios
requeridos, etc.
Se recomienda efectuar una limpieza diaria de la maquinaria de evacuacin del raspn.
Gestionar cada tipo de residuo a travs del gestor autorizado que corresponda en cada caso.
Realizar planos de las instalaciones sealando la ubicacin de los contenedores para almacenar
cada uno de los residuos generados.
Realizar registros de las cantidades, origen, destino y costes asociados a los residuos peligrosos
generados y a su gestin.
Reutilizar el material de embalaje y los envases de todo tipo de materiales, ya sea en la propia
empresa o mediante su devolucin al proveedor.
Separar el papel y el cartn del resto de residuos generados en las oficinas y servicios generales.
Separar los residuos inertes por tipos: madera, cartn, chatarra, segn su composicin, plsticos,
etc.
Separar los residuos segn su naturaleza y caractersticas fsico-qumicas: los lquidos de los slidos,
los peligrosos de los no peligrosos, los txicos en funcin de sus componentes mayoritarios, los no
peligrosos por tipos, etc.
Sealizar correctamente cada contenedor con el indicativo del residuo, cdigo, condiciones de
almacenamiento y manipulacin, nombre y telfono del gestor, etc.
Trabajar con proveedores que retiren los contenedores vacos o aquellos envases que contengan
productos cuya composicin corresponda a la especificacin estipulada.
Se recomienda compactar o triturar el residuo slido para su aplicacin directa en el campo o

utilizarlo para la mejora del compostaje.
4) Fermentacin alcohlica y maceracin

Se debe limitar el uso de SO2 al mnimo tecnolgicamente necesario.
Se recomienda usar preferentemente levaduras autctonas y cuando sea tecnolgicamente
conveniente, se pueden usar levaduras seleccionadas.
Usar aditivos naturales siempre que sea posible.
Trabajar con termostatos y si no es posible, colocar las llaves de corte en lugares accesibles.
Dejar un espacio de seguridad en la parte superior del depsito para evitar desbordamientos
durante la fermentacin.
Finalizada la fermentacin, proteger el espacio superior del depsito con gases inertes durante la
maceracin.
Recoger el mximo posible del orujo del fondo del depsito.
5) Prensado
Se deben depositar los orujos secos en contenedores cerrados que impidan derrames y gestionarlos
correctamente para su valorizacin energtica posterior.
Vaciar la pasta contenida en las mangueras en un recipiente o depsito para evitar su derrame al
soltar las conexiones.
Colocar bandejas o recipientes que recojan las fugas que puedan darse durante el prensado.
2.2. Buenas prcticas ambientales de carcter tcnico en bodegas

A continuacin, se proponen una serie de buenas prcticas ambientales siguiendo
las etapas de elaboracin del vino tinto (Se ha escogido el proceso de elaboracin del vino
tinto porque es el que contempla ms etapas):
1) Transporte
En transporte de uvas a granel, tanto en el remolque como en el camin, la masa vitcola
almacenada no debe superar la altura de un metro, para evitar altas presiones que pueden romper
los hollejos y hacer fluir el mosto.
2)
Recepcin
Se debe mantener un registro de partidas recepcionadas de uvas.
Vaciar el orujo seco y retirar los restos slidos de la prensa.

Lavar la prensa con una frecuencia diaria con agua caliente a presin.
6) Fermentacin malolctica
Limitar el uso de SO2 despus de finalizar la fermentacin malolctica al mnimo tecnolgicamente
necesario.
Usar bacterias lcticas autctonas y cuando se considere que es tecnolgicamente necesario,
usarlas seleccionadas.
Si resulta necesario, se recomienda incrementar la temperatura del vino, preferentemente los
depsitos con un sistema de ciclo cerrado.
Se recomienda aislar la nave donde se realice la fermentacin malolctica para evitar prdidas de
calor que dificulten su realizacin.
Despus de la descarga, se recomienda recoger y depositar los residuos slidos que hayan quedado
adheridos en el vehculo o en las cajas en un contenedor adecuado.
20
21
7) Trasiegos
Limpiar e higienizar las tuberas al finalizar cada jornada.
Comprobar todas las conexiones para evitar derrames cuando se vaya a realizar el traslado de
vino.
Realizar la extraccin inicial de las sales adheridas a las paredes de los depsitos con mtodos
fsicos: cepillos, rascadores, etc.
Si se aplica una solucin, usarla repetidas veces hasta su neutralizacin y prdida de eficacia.
12) Embotellado y etiquetado
Vigilar el trasiego para detectar precozmente las posibles fugas.
Limitar el uso de SO2 al mnimo tecnolgicamente necesario.
Realizar, siempre que sea posible, trasiegos por gravedad.
Gestionar adecuadamente y por separado cada uno de los subproductos y residuos generados
en estas operaciones: cristales rotos, corchos, palets, cartones, cpsulas, plsticos, rollos, etiquetas
rotas, etc.
Vaciar el vino contenido en las mangueras o depsitos para evitar su derrame al soltar las
conexiones.
8) Almacenamiento
Limpiar e higienizar los depsitos despus de cada uso.
Almacenar en contenedores estancos y gestionar adecuadamente las las y restos slidos que
queden en el fondo de los depsitos tras su vaciado.
Mantener el espacio superior del depsito protegido con gases inertes durante el
almacenamiento.
Realizar la limpieza de las botellas por soplado de forma preferente o con el mnimo agua
necesaria.
Usar material de vidrio reciclado siempre que sea posible.
Usar material reciclado o reciclable en el embalaje final siempre que sea posible.
13) Utilizacin de productos enolgicos

Limitar el uso de productos enolgicos a las dosis recomendadas.
Rellenar los depsitos para dejar el mnimo espacio posible en la parte superior del depsito en
pocas de bajas temperaturas.
Almacenar los productos enolgicos en el lugar y forma adecuados.
Dejar un espacio de seguridad para evitar desbordamientos en pocas de altas temperaturas.
Mantener los productos peligrosos separados de los no peligrosos.
9) Crianza en barrica
Tener almacenados los productos enolgicos con su etiqueta original.

Depositar y gestionar de forma adecuada los envases usados de los productos enolgicos.
Limitar el uso de SO2 al mnimo necesario.
Evitar derrames en las operaciones de adicin del producto preparado al mosto-vino.
Utilizar sistemas semi-automticos o automticos de lavado de barricas.
Evitar consumos excesivos de productos enolgicos.
Limpiar y desinfectar las barricas despus de cada trasiego.

Evitar llenar la barrica por completo para evitar derrames por la generacin de carbnico en el caso
de realizar fermentacin en barrica.
Usar dispositivos de control de llenado en las barricas para evitar desbordamientos.
Llenar las barricas al 100% de su capacidad para evitar la presencia de oxgeno.
Usar tapones hermticos para evitar la presencia de oxgeno.
Rellenar peridicamente las barricas para compensar las prdidas por absorcin de la madera o
evaporacin manteniendo lleno el 100% de su capacidad.
14) Sistema de trazabilidad

Implantar un sistema de trazabilidad en la bodega.
15) Sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crticos

Implantar un sistema de APPCC.
16) Climatizacin
Aislar adecuadamente los edificios.
Revisar las barricas y mantenerlas adecuadamente con el objetivo de evitar fugas.
Aprovechar las condiciones aislantes del suelo para zonas de bodega que necesitan condiciones
estables.
Mantener siempre la nave de barricas por debajo de los 16.
Aprovechar los vientos dominantes y la insolacin en el diseo de la bodega.
10) Clarificacin y filtrado
Instalar sistemas de cierre automtico de puertas para evitar corrientes de aire en la bodega.
Recoger y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del clarificante as como los
residuos y subproductos del filtrado tierras de diatomeas, placas de celulosa, etc - y no verterlos
por el alcantarillado.
Usar clarificantes naturales siempre que sea posible.
Usar los sistemas de filtrado que sean ms respetuosos con el medio ambiente, siempre que sea
posible, evitando el uso de filtros de tierras diatomeas.
11) Estabilizacin por fro

Recoger los cristales depositados en las paredes del depsito despus de la estabilizacin trmica
y gestionarlos adecuadamente.
Recoger las soluciones de limpieza de depsitos y gestionarlas adecuadamente.
22
17) Limpieza
Gestionar de manera adecuada los residuos generados en los procesos de limpieza.
Llevar un registro del plan de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin.
Limpiar en seco los equipos, depsitos, etc. para eliminar y gestionar los residuos tras el vaciado,
siempre que sea posible.
Realizar la limpieza de maquinaria, depsitos, tuberas y equipos con agua caliente y a presin.
Realizar la primera limpieza del depsito con poco agua, con el fin de recogerla y gestionarla como
subproducto si es posible.
En la limpieza de depsitos en serie, pasar la disolucin de uno a otro mientras sea efectivo y
finalmente gestionarlos.
23
Aplicar limpieza en seco anteriormente a limpieza con agua recogiendo los slidos y depositndolos
en el contenedor, en la limpieza de los suelos.
Cambiar a productos de limpieza ecolgicos o respetuosos con el medio ambiente.
18) Saneamiento y depuracin

Usar materiales impermeables en el pavimento para evitar infiltracin de aguas sucias en el suelo.
Someter a las aguas sucias a un sistema de depuracin adecuado a las caractersticas de
contaminacin antes de su vertido.
Alcanzar el grado de depuracin suficiente para no superar los parmetros de vertido que sean
aplicables segn el medio donde se produzca.
Disponer rejillas que retengan los residuos slidos gruesos.
Tener instalada una red separativa de aguas sucias y pluviales.
Bibliografa
Troost Gerhard. Tecnologa del vino. Ediciones Omega., S.A., Barcelona, 1985
Peynaud Emile. Enologa prctica. Conocimiento y elaboracin del vino.

Ediciones Mundi- prensa. 3 edicin.1989
Hidalgo Togores, Jos. Tratado de enologa. Ediciones Mundi Prensa.2003
Madrid, Antonio. Manual de enologa Ediciones A. Madrid Vicente. 1987
Boskou, D. Qumica y tecnologa del aceite de oliva. AMV ediciones & Mundi
Prensa Libros. S.A. 1998
Repertorio de la legislacin comunitaria, nacional y regional vigente.
Material bibliogrfico de Carcter Tcnico. Proyecto LIFE SINERGIA.
Material bibliogrfico del Foro de la Tecnologa Olecola y la Calidad.
24
EJECUTA:
ASOCIACIN DE
EMPRESAS VINCOLAS DE EXTREMADURA
FINANCIA:

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