RESUMEN

Para esta práctica de laboratorio realizamos pasta fresca con diferentes formulaciones
para de esta manera observar el efecto del contenido de semolina de trigo duro sobre
esta misma, luego de dicho procedimiento se le realizaron los respectivos cálculos para
determinar factores tales como la fracción másica, la humedad, densidad, las
coordenadas RGB de color y características sensoriales como color, apariencia, sabor,
textura.

INTRODUCCIÓN
El término de harinas compuestas fue creado en 1964 por la Organización para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), al reconocer la necesidad de buscar una solución
para los países no productores de trigo y las define, como mezclas elaboradas para
producir alimentos a base de éste cereal como pan, pastas y galletas. Estas harinas
pueden prepararse con otras fuentes de origen vegetal, y pueden o no contener harina de
trigo.
Existen múltiples tipos de pasta en función de los ingredientes utilizados en su
elaboración. En ese sentido, diversos estudios (Aguilar et al. 1997; Oropeza 1999; Witting
et al. 2002; Granito et al. 2003; y Sozer et al. 2008), han sido orientados hacia la
elaboración de este tipo de alimento, utilizando harinas de otros cereales, harinas de
oleaginosas, leguminosas, carnes, huevos o vegetales. Dentro de los vegetales más
utilizados en la elaboración de pastas se señalan la espinaca, acelgas, brócoli, tomate,
zanahorias y remolachas.

PREGUNTAS:
1. ¿Cuál es el efecto de la semolina de trigo duro sobre la humedad de las muestras?
R/ HUMEDAD:
Los tratamientos térmicos bajo condiciones específicas de humedad, seguidos de un
enfriamiento son útiles para dar rigidez a la pasta cocida, y para reducir tanto la
pegajosidad de la superficie y la pérdida de materiales solubles durante la cocción.
(Mestres et al., 1988; Mariotti et al., 2011 El grado de rigidez, la firmeza, la absorción de
agua y la pérdida de sólidos en la pasta son indicadores de calidad para la determinación
del porcentaje de sustitución aceptable, sino que es necesario evaluar estos parámetros
para lograr un equilibrio o balance nutricional-tecnológico. (Petitot et al., 2010; Giménez et
al., 2012).
2. ¿Cuál es el efecto de la semolina de trigo duro sobre la densidad de las muestras?
R/
3. ¿Cuál es el efecto de la semolina de trigo duro sobre el color de las muestras?
R/ La pasta de sémolina es de color crema o amarillento, flexible, y al romperse su
fractura debe ser vítrea. A la pasta elaborada únicamente con sémola, harina o semolinas
derivadas de trigos duros, o mezcla de éstos con trigos blandos, se la llama
genéricamente & quot;pasta alimenticia simple". La pasta fresca se elabora de forma
más artesanal. Es una pasta recién hecha, que no se ha secado totalmente. Se vende en
bandejas para que no se deforme, porque es blanda, y se debe conservar en la nevera
(entre 8 y 10 ºC) para que no se estropee. Este tipo de pasta debe comprarse poco antes
de emplearla y conservarla en la parte baja de la nevera hasta su utilización. La cocción
es más corta y en la etiqueta deben estar impresos los ingredientes y la composición,
además de los tiempos aconsejados de cocción. (Irvine et al, 2010)
4. ¿Cuál es el efecto de la semolina de trigo duro sobre las propiedades sensoriales de
las muestras antes y después del cocinado?
R/ COLOR:
El trigo duro se refiere a aquel cuyo color es amarillo cristalino y al fracturarse sigue las
líneas que limitan las células, éstas se separan con mas limpieza y tienden a permanecer
intactas; además el trigo duro da como resultado unas pastas mecánicamente resistentes,
conservando su forma durante el envasado y transporte, tienen un color amarillo uniforme,
mejor consistencia al masticar (al dente), mantienen su forma al cocer y son resistentes a
la sobrecocción y no tienen una superficie pegajosa. Mientras que los trigos blandos se
fragmentan en forma imprevista y al azar, produciendo harina muy fina compuesta por
partículas irregulares y alguna de ellas aplastadas que se adhieren entre si y que son
difíciles de cernir; también son materia prima ideal para repostería y panadería, sin
embargo en países que no poseen la cantidad trigo duro necesaria utilizan harina de trigo
blando para hacer pastas, pero la extrusión de harinas termina por destruir las proteínas
del gluten y se obtienen pastas de textura blanda, color blanco, son menos resistentes a
la sobrecocción y suelen ser pegajosas. Todo esto puede mejorar agregando aditivos a la
mezcla que ayuden a obtener una buena textura y no sean pegajosas. Otro punto es que
durante la fragmentación del trigo blando también se separan los gránulos de almidón y
se van lesionando a través del proceso de disminución de tamaño, pero el daño es menor
que en los trigos duros. (Henríquez y Castro, 2002).
Otro factor que influye en el color es el tipo de trigo a utilizar como materia prima. En este
caso se trabaja con harina de trigo blando, por lo que el color objetivo es el blanquizco, el
cual es bien aceptado por los consumidores en ciertos tipos de fideos como las pantrucas,
fideos chinos y pastas frescas en su generalidad.
La intensidad del color depende también de la reacción de Maillard, puesto que el fideo
puede pardearse. Esto ocurriría por mal manejo de las temperaturas en el proceso de
secado que aceleraría la reacción y/o el contenido de agua de la masa con que se elabora
el fideo que favorece la reacción, sobretodo si el agua se encuentra en exceso, pues el
fideo además de pardearse se arrebata (Jiménez, 2007).
APARENCIA:
Aspecto global: El agrietamiento, la superficie lisa y los defectos, como pueden ser las
manchas y rayas, también afectan al aspecto global y apariencia de la pasta y por tanto la
aceptación del consumidor.
- Agrietamiento: se trata de un defecto de producción producido por unas condiciones
inadecuadas de secado, ya que si la humedad superficial se evapora muy rápido, la
superficie de la pasta se endurece, y cuando el centro se va secando, la hebra o filamento
es incapaz de ofrecer resistencia a la tensión que aparece en la pasta, por lo que
aparecen las grietas. Además, también pueden aparecer grietas por un mal almacenaje
después del empaquetado, debido a una humedad relativa inestable del ambiente en el
que se encuentra almacenado.
- Decoloración: las decoloraciones que pueden aparecer en las pastas son el resultado de
manchas y rayas. La aparición de manchas de color blanco, se debe a una hidratación no
homogénea, como consecuencia a una insuficiencia de agua o a condiciones
inadecuadas de mezclado. Si las manchas aparecidas fueran marrones, sería debido a
una mala eliminación del salvado en la etapa de molienda del trigo. Por último, si las
manchas fueran negras, sería por un ataque de tizón.
TEXTURA:
En general, al sustituir la semolina de trigo por las otras harinas se alteraron las
características de calidad sensorial de las pastas, particularmente la textura. Esto coincide
con lo reportado por Granito et al. 2003, quien detecto que a un 50% de sustitución de
semolina de trigo el producto se desintegra durante la cocción
BIBLIOGRAFIA
 Granito, M., A, Torres. y M, Guerra. 2003. Desarrollo y evaluación de una pasta a base
de
trigo, maíz yuca y frijol, Caracas, Venezuela. INCI v28 n.7. 0378-1844

 Giménez, M.A., González, R.J., Wagner, J., Torres, R., Lobo, M.O., Samman, N.C.
(2013).
Effect of extrusion conditions on physicochemical and sensorial properties of corn-broad
beans (Vicia faba) spaghetti type pasta. Food Chemistry, 136, 538–545.
 Mestres, C., Collonna, P., y Buleon, A. (1988). Characteristics of starch networks within
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flour noodles and mungbean starch vermicelli. Journal of Food Science, 53, 1809-1812.
 Mariotti, M., Lametti, S., Cappa, C., Rasmussen, P., Lucisano, M. (2011).
Characterization of
gluten-free pasta through conventional and innovative methods: Evaluation of the
uncooked products. Journal of Cereal Science, 53, 319-327.
 Petitot, M., Boyer, L., Minier, Ch., y Micard, V. (2010). Fortification of pasta with split pea
and faba bean flours: Pasta processing and quality evaluation. Food Research
International, 43, 634-641.
 Irvine, G. N. Durum wheat and paste products. Ed. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul,
Mn.
2010
 Henríquez P., Castro E., (2002). “Propiedades viscoelásticas de pastas de harina de
trigo”.
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas. Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química.
Universidad de Chile, Santiago de Chile.