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Alimentos
Argentinos
Nº 69 • mayo 2016 • Distribución gratuita
AGROINDUSTRIA
Motor del desarrollo
SUBSECRETARÍA
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SERVICIOS
Programas de mejora de la calidad
Promoción del desarrollo local
Impulso al desarrollo y la adopción de innovaciones

tecnológicas y comerciales
Herramientas de diferenciación y agregado de valor
Generación y difusión de estadísticas sectoriales
Asistencia técnica y capacitación
Asistencia en temas financieros e impositivos
Gestión de proyectos productivos
[email protected]
www.alimentosargentinos.gob.ar
SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR

Editorial
El desarrollo
agroindustrial es el camino
La historia reciente nos ha enseñado que los antagonismos no tienen sentido, ya que
solo mediante la complementación y la labor conjunta podemos superar cualquier
obstáculo.
En este sentido, ver al Campo y a la Industria como socios estratégicos para el
desarrollo nacional es lo que fundamenta y sostiene la gestión del nuevo Ministerio de
Agroindustria, que tiene como objetivo potenciar la productividad, con la excelencia
en agregado de valor y apertura de mercados mundiales.
Este cambio simbólico y real da por terminada aquella perenne dicotomía que dividió
por mucho tiempo al sector. Ante esto, impulsaremos el crecimiento de las cadenas
agroindustriales mediante el trabajo en equipo.
Tenemos mucho por hacer entre todos, sabemos hacia dónde queremos ir y, para
lograrlo, ya comenzamos a transitar un camino que tiene como eje principal la
integración productiva y comercial del campo argentino en el mercado internacional,
CPN Ricardo Buryaile de manera que nuestro país se convierta en la góndola del mundo. Con esa visión
Ministro de Agroindustria promovemos una política al servicio de la producción de alimentos, ya que como
Nación tenemos la obligación social, moral y humanitaria de ser garante de la
Seguridad Alimentaria global.
Para esto debemos consolidar nuestra presencia en el ámbito internacional a través de
la exportación, aspecto clave para la generación de empleo argentino.
Desde Agroindustria y con una fuerte interacción pública-privada, avanzamos en
políticas al servicio de las producciones regionales, la agricultura familiar y el agregado
de valor que aumenten la productividad y la generación de mayores oportunidades
para la cadena agroindustrial nacional.
Alimentos Argentinos | 1
Contenido
4. Aprovechemos esta oportunidad. Las pers-

pectivas del sector, en el análisis del Secretario de Agrega-
do de Valor del Ministerio de Agroindustria.
CPN Ricardo Buryaile
Ministro de Agroindustria 8. Herramientas para el cambio. Cómo se ins-
trumenta el apoyo a las empresas que buscan conjugar
Ing. Agr. Néstor Roulet eficacia y eficiencia en la producción de alimentos.
Secretario de Agregado de Valor
10. Indicaciones Geográficas y Denomina-
Ing. Agr. Mercedes Nimo ciones de Origen. Los trabajos en marcha para iden-
Subsecretaria de Alimentos y Bebidas tificar, calificar y registrar alimentos argentinos con cali-
dad vinculada a su origen.
Alimentos Argentinos
14. Alimentos más nutritivos, productos
Publicación periódica del Ministerio de Agroindustria,
más competitivos. Las acciones dirigidas a promo-
producida por la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas
ver la seguridad alimentaria y nutricional.
de la Secretaría de Agregado de Valor.
18. Impulsando un crecimiento integral. El

Dirección Técnica: Ing. Agr. Mercedes Nimo
PROCAL III, un sistema de asistencia técnica integral en
agregado de valor, instrumentado a nivel nacional.
Producción Editorial: Luis Grassino
20. Potenciar y divulgar la calidad de los

Diseño Editorial: DG José María Salinas Somoza
productos. El Sello Alimentos Argentinos, elemento
clave para construir una marca-país que diferencie nues-
Escriben en este número: Lic. Amalie Ablin, Lic. María
tros productos.
Rosa Andrade, Lic. Natalia Feldman, Ing. Alim. Adrián
García Rosolen, Lic. Nutr. Elizabeth Kleiman, Ing. Ma-
24. Un sistema para el agregado de valor. Pers-
riano Lechardoy, Lic. Martín Lema, Ing. Alim. Elizabeth
pectivas y características de nuestra producción orgánica.
Lezcano, Lic. Cecilia Llabres, Lic. Nutr. Celina Moreno,
Dr. Pablo Morón, Dr. Héctor Niubo, Lic. Martín Ottone,
30. Con un enfoque estratégico. El campo como
Ing. Agr. Patricia Parra, CPN Ambrosio Pons Lezica, Ing.
productor de energías renovables.
Agr. Néstor Roulet, Prof. María Gabriela Serrano, Ing.
Alim. Agustín Sola, Ing. Agr. Facundo Soria, Ing. Agr. Fla-
37. Camino amplio y prometedor. El país y las
via Vázquez, Prof. María Jimena Vera, Lic. Eduardo Vilar.
perspectivas que le abre la utilización de la biotecnología.
ALIMENTOS ARGENTINOS es editada trimestralmente por la 40. Revalorizar los alimentos locales. Un
Subsecretaría de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Agroin- Programa de alcance federal que fomenta el mejoramien-
dustria de la Nación.
to productivo y acerca a productores y consumidores.
Ministerio de Agroindustria
Paseo Colón 922 (C1063ACW), Ciudad Autónoma de Buenos 43. Un sector estratégico para el creci-
Aires. Tel. (54-11) 4349-2156 / 4349-2253 - Fax (54-11) 4349-
2097. [email protected] miento nacional. Una caracterización de la indus-
tria de Alimentos y Bebidas, su desempeño reciente y sus
Subsecretaría de Comunicación Institucional MINAGRO Tel. perspectivas.
(54-11) 4349-2588/89 / [email protected]
Los artículos y datos contenidos en la presente edición pueden 64. Explorando el porvenir. Los desafíos que tiene
ser reproducidos libremente citando la fuente. por delante la industria argentina de Alimentos y Bebidas, en
DISTRIBUCIÓN GRATUITA función de los cambios que se registran en el mundo.
MINAGRO - República Argentina, Mayo de 2016
ISSN 0328-9168
2 | Alimentos Argentinos
Esta edición
Esta es la primera edición de Alimentos Argentinos reali- utiliza e innovación que genera, sino también por su
zada en el marco institucional del Ministerio de Agroin- capacidad exportadora. Son características que permi-
dustria, heredero de las estructuras de la antigua y tradi- ten satisfacer la demanda -tanto en el mercado interno
cional cartera de Agricultura y Ganadería, que fue creada como en los mercados internacionales-, de productos
por decisión del Congreso Nacional en octubre de 1898, alimenticios cualquiera sea el grado de sofisticación re-
y que, con ligeros cambios en su denominación, llevó querido, o los parámetros de calidad y diferenciación de
adelante la gestión oficial de las políticas agroalimenta- los consumidores más exigentes.
rias por 117 años. Este nuevo nombre va mucho más allá
de la semántica, porque está enlazado con las profundas Es un hecho que la incorporación y la mejora permanente
modificaciones protagonizadas por la elaboración de de los métodos y técnicas empleados para obtener produc-
alimentos y bebidas del país. tos comestibles han sido una constante en este amplio y
diversificado sector productivo, pero nunca habían alcan-
Nuestras páginas han reflejado sobradamente por qué zado la intensidad de las últimas décadas. Tan amplios y
causa elaborar alimentos no es una cuestión sencilla. profundos son esos cambios, y tan íntima la relación entre
Se parte de materias primas delicadas que deben ma- materia prima, elaboración, tecnología y calidad, que los lí-
nipularse en estrictas condiciones de higiene y asepsia, mites entre “agro” e “industria” fueron esfumándose hasta
manteniendo sus características y calidad. Es necesario perder su antiguo sentido. En el mundo actual los alimen-
respetar tiempos, temperaturas y niveles de humedad. tos son hijos de un encadenamiento de procesos ligados
Según el procedimiento y la tecnología empleada hay entre sí como la piel a la uña, y la estructura institucional
que clasificar, lavar, pelar, prensar, trozar, amasar, zaran- del Estado que aliente transformaciones y mejoras, nece-
dear, exprimir, filtrar, mezclar, freír, hornear o refrigerar, sita aplicar al panorama un enfoque totalizador, sistémico
agregar o separar componentes… Todo en el momen- y articulado, es decir, un enfoque agroindustrial.
to justo y con el encadenamiento adecuado, porque
cualquier falla o confusión repercute inexorablemente Esta edición apunta a delinear una suerte de “estado de si-
en el resultado final. Y este resultado no sólo tiene que tuación” del sector, presenta algunas de las herramientas
ver con la inocuidad del producto, sino también con con que se cuenta para impulsar el desenvolvimiento de
un factor que antaño carecía de peso pero actualmen- las actividades productivas, y también a escrutar los desa-
te resulta decisivo: las exigencias crecientes de consu- fíos que tiene por delante la industria argentina de alimen-
midores que requieren productos sabrosos, saludables, tos y bebidas, con la mirada puesta en la próxima década.
nutritivos, sencillos de preparar, obtenidos respetando el
medio ambiente, la comunidad donde se emplaza una Abrimos así la puerta a una etapa en la que profundi-
empresa y también las condiciones laborales de quienes zaremos el aporte informativo requerido por nuestro
participan en su elaboración. “lector tipo”: una persona interesada en capacitarse, co-
nocer las formas de mejorar la calidad y competitividad
Partiendo de la base suministrada por una agricultura de los productos agroalimentarios, y entusiasmada por
y una producción de carne altamente valoradas en el la inserción del país como protagonista en el escenario
mundo, la agroindustria argentina ha protagonizado nacional y mundial de la producción de alimentos. La
modificaciones estructurales que jerarquizaron al país circunstancia es alentadora porque –además- con este
como proveedor internacional de alimentos. Es, ya des- número iniciamos el camino que a fines de este año
de hace tiempo, uno de los sectores con mayor grado desembocará en la edición especial del vigésimo ani-
de competitividad dentro de la industria manufacture- versario, dado que Alimentos Argentinos inició el estu-
ra en su conjunto, condición reflejada no solo por sus dio y la difusión sistemática de nuestras cadenas agroa-
niveles de actividad y por el grado de tecnología que limentarias en diciembre de 1996.
Perspectivas de la agroindustria
Aprovechemos
esta oportunidad
Ing. Agr. Néstor Eduardo Roulet Las nuevas tendencias de los mercados. Los
Secretario de Agregado de Valor crecientes requerimientos de nutrición y cali-
dad. La necesidad de diferenciar los alimentos
y de alcanzar ventajas competitivas, en la visión
del titular de la nueva Secretaría de Agregado
de Valor del Ministerio de Agroindustria.
La producción de alimentos y bebidas ha sido y es la base res agrícolas, las pequeñas y medianas agroindustrias y
del desarrollo económico y social de nuestro país, que otros actores de la producción agroalimentaria deberán
además juega un papel relevante en el mundo como pro- “dar la pelea” por producir más y mejor, con costos más
ductor y exportador de gran variedad de productos, mu- bajos pero elevados estándares de calidad, y procurando
chos de ellos provenientes de las economías regionales a la vez que los beneficios de ese esfuerzo se repartan
y con alto valor agregado. Argentina exporta algo más de de manera más equitativa. Aquí el Estado juega un papel
50.000 millones de dólares entre productos primarios y fundamental, creando las condiciones necesarias que
manufacturas de origen agropecuario, cifra que supera el favorezcan los procesos competitivos.
60% de todo lo que comercializa nuestro país.
Es reconocido que en las últimas décadas se han ob-
Corresponde señalar también que nuestra producción servado desarrollos de nuevos esquemas de relacio-
agroalimentaria es una actividad absolutamente federal, namiento entre los distintos actores de las cadenas así
ya que los establecimientos elaboradores están presen- como análisis más complejos, en función de una nueva
tes en cada localidad de la Argentina, convertidos mu- realidad tanto económica como social y hasta tecnoló-
chas veces en el eje de la vida comunitaria. gica, a nivel mundial y regional.
Actualmente se visualizan cambios en los mercados La competencia en el mercado mundial y la especializa-

que nos invitan a redefinir las políticas de desarrollo de ción a escala global basada en las ventajas comparativas
las distintas cadenas de valor y en definitiva, de nuestro han dado lugar al manejo de un nuevo concepto: el de
país. Esos cambios han adquirido dimensión y velocidad competitividad o ventaja competitiva, que replantea el
cada vez mayor por la irrupción de nuevos demandan- criterio tradicional de las ventajas comparativas. Su apli-
tes de alimentos en países emergentes, que se hallan en cación y análisis en el sector agroalimentario argentino
condiciones de adquirir productos con mayor nivel de es relativamente nueva.
agregación de valor. Estamos hablando de cerca de un
tercio de la población mundial cuyo nivel de consumo, Las ventajas competitivas pueden definirse como las
impulsado por crecientes aumentos de sus ingresos, es construcciones políticas, económicas y sociales basadas
marcadamente ascendente. en la calidad del trabajo incorporado a un producto o
servicio, que satisfacen preferentemente a un consumi-
Este panorama obliga a encarar el análisis del sector en dor, mientras que las ventajas comparativas son conse-
toda su dimensión, observando el horizonte local, pero cuencia de la dotación relativa de factores de la produc-
también el de su potencial inserción en los diferentes ción y de los diferenciales de productividad resultantes.
segmentos de la elaboración, comercialización y con-
sumo de los mercados internacionales. Es necesario Está claro que no será fácil promover el desarrollo de estas
poner el foco en el rol del sector, su organización, las ventajas ¿Por qué razón? Porque actualmente el mundo
estrategias de desarrollo, las políticas públicasy sobre la se rige por nuevas reglas de juego, cada vez más exigentes
competitividad que deben alcanzar todos los actores de particularmente en materia de calidad, inocuidad, medio
las cadenas agroalimentarias. ambiente, nutrición y salud. Es muy importante para la
producción y el comercio de alimentos tener en cuenta
Armonizar conceptos como equidad y competitividad estas nuevas tendencias porque condicionarán en los
representa un gran reto para el fortalecimiento y desarro- próximos años la producción y comercio de alimentos.
llo de la producción de agroalimentos en la Argentina.
El mercado demanda variedad, calidad y diferenciación.
Las tendencias del mercado, combinadas con las caí- Por cierto no es sencillo ganar un mercado, pero tam-
das de precio de los commodities, la escasez de recur- bién es verdad que no resulta casual que Argentina se
sos estratégicos y los nuevos requerimientos en cuanto destaque hoy en los primeros puestos del ranking como
a nutrición y calidad, llevan a pensar que los producto- exportador de golosinas, yerba mate, maní, dulce de le-
che, alfajores o aceite esencial de limón, todos produc- El consumidor sabe que debe comer saludablemente,
tos de valor agregado, en algunos casos con un fuerte pero como se trata de alimentos y no de medicamentos,
protagonismo de pequeñas y medianas empresas. Estos desea que una comida resulte una experiencia placente-
datos demuestran que es posible enfrentar los desafíos ra. En este sentido, de cada dos productos lanzados en el
que ofrece el mundo, con ordenamiento y planificación. mundo uno de ellos está enfocado en la “tendencia pla-
cer” (52,5 %) siendo en cambio mucho menor la cantidad
Con esta visión de las tendencias de la producción y el de productos lanzados en el “eje salud” (22,1%).
comercio de alimentos, dentro del flamante Ministerio
de Agroindustria fue creada la Secretaría de Agregado de Luego de varias décadas, los mercados evolucionaron
Valor, cuyos objetivos centrales se enfocan en elaborar en función de los cambios en la estructura de la deman-
y ejecutar planes, programas y políticas de producción, da y, por ejemplo, en los países desarrollados (Japón,
comercialización, tecnología, calidad en materia agro- EE.UU, la Unión Europea) han comenzado a requerir
industrial, bioenergética y biotecnológica, coordinando determinados atributos particulares para los distintos ti-
y conciliando los intereses del Gobierno Nacional, las pos de materias primas y alimentos, promoviendo otro
provincias y los diferentes subsectores. tipo de productos. Estos incluyen ciertas especificidades
que los hacen menos comparables con los productos
Desde su Subsecretaría de Alimentos y Bebidas profundiza- de la competencia. En general, poseen marca, o algún
rá el estudio de los factores que afectan el desarrollo de las atributo de intangibilidad que facilita su identificación y
cadenas de valor agroindustriales, la evaluación de sus ten- reconocimiento por parte del consumidor.
dencias, tanto en el país como en el exterior, propulsando
cambios y mejoras en la producción y la gestión de las em- La demanda de estos productos se halla en mayor pro-
presas, y proponiendo medidas de carácter global o sectorial porción relacionada con los países de más poder adqui-
que impulsen su competitividad y el agregado de valor. Y a sitivo, nivel de desarrollo tecnológico y donde la exi-
través de la Subsecretaría de Bioindustria coordinará la ela- gencia de los consumidores se expresa en los distintos
boración y ejecución de políticas y programas que promue- eslabones de la cadena de valor. En general para estos
van la producción y el uso de bioinsumos y biomateriales productos interesa sobremanera la calidad, oportunidad
obtenidos a partir de productos agrícolas con aplicación de y los servicios que pueden ofrecer.
bioingeniería y biotecnología de vanguardia, incluyendo la
producción de biocombustibles y el incremento de su parti- La diferenciación o incorporación de estos atributos
cipación en la matriz energética nacional. de especificidad, tanto del producto como del proceso,
puede llevarse adelante a través de distintos mecanis-
En términos de economía, el valor agregado es el valor mos, principalmente a través de la inclusión de intan-
económico adicional que adquieren los bienes y servi- gibles, es decir, factores de naturaleza inmaterial pero
cios al ser transformados durante el proceso productivo. sumamente atractivos, que pueden generar interesantes
En términos de marketing, es una característica o servi- beneficios económicospara quienes los desarrollan.
cio extra que se le da a un producto con el fin de otorgar-
le mayor valor en la percepción del consumidor. En las últimas décadas se observa que los diferentes ac-
tores de las cadenas han desplegado nuevas estrategias
Cuando se emplea el concepto vinculado a la producción para atraer a los consumidores y por esta razón fueron
agroalimentaria, puede hablarse del agregado de valor en surgiendo herramientas de diferenciación apoyadas en:
origen, asociado al aumento del valor de los productos
ofrecidos por un territorio. Se lo asocia al desarrollo territo- • Los procesos de producción.
rial a partir del crecimiento económico y supone una dis- • El respeto por el medio ambiente.
tribución más justa entre los actores locales (INTA, 2014). • La responsabilidad social.
• El sistema comercial.
Está claro hoy que el mundo demanda y continuará de- • La información sobre el origen.
mandando alimentos. Se estima que para 2020 Argenti- • El mayor cuidado de la salud(propiedades nutritivas,
na podría duplicar sus exportaciones de productos con vida saludable).
valor agregado y abastecer a cerca del 9% de la población • Los cambios en la composición de alimentos.
mundial estimada para ese año.
Queda claro que el eje del desarrollo tecnológico de
Respecto del tipo de productos que los consumidores de- los próximos años debe estar orientado a satisfacer las
mandan actualmente, podemos mencionar los produc- exigencias del “nuevo consumidor”, que a nivel inter-
tos con mayor incidencia en la relación entre nutrición y nacional hace especial foco en la calidad integral de los
salud y los aspectos sensoriales de los mismos, que con- alimentos. En resumen, hoy se habla de considerar ali-
tinúan siendo la gran fuerza impulsora relacionada con la mentos más placenteros y sensorialmente más atrac-
decisión de compra de un alimento. Naturalmente tam- tivos, que aporten a la salud, que sean convenientes y
bién deben considerarse la conveniencia y el precio. prácticos de consumir, con alta calidad y con inocui-
dad asegurada, resulten confiables y hayan sido produ- La nueva Secretaría de Agregado de Valor está abocada a
cidos con compromiso ambiental y social. difundir y fortalecer el desarrollo de todas las herramien-
tas en cada rincón de la Argentina, buscando promover
Sobre el análisis realizado, la Secretaría está promo- la mejora de la competitividad de cada cadena agroa-
viendo herramientas para agregar valor a la producción limentaria, de cada uno de sus integrantes, generando
agroalimentaria basadas en: empleo, divisas para el país, desarrollo local y mayor
equidad mediante los ejes promotores de sustentabili-
• Atributos del producto: aporte nutricional, aportes a la dad económica, social y ambiental.
salud y bienestar.
• Mejoras en el packaging: servicios que facilitan la ta- Argentina tiene condiciones óptimas para transformarse
rea del consumidor, materiales amigables con el am- en el supermercado del mundo alcanzando las ventajas
biente, etc. competitivas necesarias para enfrentar los requerimien-
• Novedosos procesos de elaboración y las tecnologías tos de la demanda. Lograrlo depende de la voluntad de su
aplicadas: liofilización, ultracongelación, envasado al gente, del trabajo articulado público - privado, de la com-
vacío, etc. prensión de lo que solicitan los mercados, y de la promo-
• Implementación y/o certificación de normas de cali- ción del desarrollo y la innovación tecnológica que per-
dad públicas y privadas: normas ISO, HACCP, Global- mitan lograr más eficiencia y mayor valor agregado.
Gap, BRC, GFSI, etc.
• El origen geográfico del producto: Denominaciones El mundo nos ofrece amplias perspectivas. Aproveche-
de Origen e Indicaciones Geográficas mos esta oportunidad.
• Sistemas de comercialización: comercio justo.
• Sellos de calidad vinculados al país de origen: Ali-
mentos Argentinos, una elección natural
• Certificaciones religiosas, que vinculan la religión
con la calidad y el agregado de valor: alimentos kos-
her y alimentos halal.
• Marcas colectivas: marca colectiva del Ministerio de
Desarrollo Social como promotora del desarrollo local.
Dirección de AGROALIMENTOS
HERRAMIENTAS
PARA EL CAMBIO
Dr. Pablo Morón
Dirección de Competitividad Agroalimentaria
Es sabido que el sector agroindustrial argentino es com- humanos, acercar conocimiento y acercar herramien-
plejo, abarca amplios rubros de producción y transfor- tas. El conocimiento iguala y da mayores posibilidades a
mación, distintos escenarios geográficos y realidades las empresas de ser competitivas y desarrollarse. En ese
sociales, y que por lo tanto su abordaje debe contemplar marco, hoy se cuenta cuenta con varios proyectos e ins-
ese entramado. Hoy nos hallamos en un contexto su- trumentos que apuntan a incrementar la competividad
mamente propicio para generar estrategias y opciones de la agroindustria nacional.
operativas para cada situación, subsectores y cadenas,
dirigidas a promover la competitividad de los alimentos El propósito es acercar, de manera sencilla, información
argentinos mediante un abordaje integral, que atienda oportuna y veraz relacionada con el sector agroindus-
los múltiples problemas que deben abordar las empresas trial, herramientas de diferenciación de la producción
que buscan conjugar eficacia y eficiencia. (sistema de Denominaciones de Origen e Indicaciones
Geográficas, Producción Orgánica, Sello Alimentos Ar-
Procuramos acompañar al sector agroalimentario del país gentinos), actualización de la normativa vigente (Código
entendiendo, desde hace varios años, el enorme poten- Alimentario Argentino), capacitación para producto-
cial que tiene la producción para crecer y agregar valor. res a través de seminarios, talleres, cursos, publicacio-
nes específicas por temática y por cadena. Y también
Nuestro país es un gran productor de alimentos y be- la ejecución de proyectos sectoriales o para grupos de
bidas. Básicamente de commodities, que por ser bienes empresas, con eje en la implementación de sistemas de
indiferenciados que circulan en mercados masivos al- gestión de calidad, la incorporación de herramientas de
canzan escaso valor unitario. Es imperioso que la Argen- gestión empresarial, comunicación y comercialización,
tina, sin abandonar este lugar, avance con firmeza en la generación de redes, adopción de nuevos procesos y/o
diversificación de su matriz productiva. Necesitamos tecnologías, tutoriales y simuladores web.
fomentar productos con valor agregado y productos di-
ferenciados. Debemos avanzar en la modernización de El fuerte apoyo brindado al sector desde el Programa de
la industria alimentaria, de sus procesos y tecnologías. Asistencia Integral de Agregado de Valor en Agroalimen-
tos (PROCAL) resulta decisivo para la perdurabilidad de
No resulta ocioso destacar que las políticas de Estado en las empresas. A los fines de disminuir las estadísticas que
materia de agroalimentos, con sustento en la diferen- muestran que una gran parte de los emprendimientos
ciación de productos a través de diferentes herramien- productivos fracasan en sus primeros años de vida comer-
tas (por modo de producción, origen geográfico, calidad cial,, resulta así decisivo lograr un entramado productivo
por atributos del proceso o del producto), son una alter- sólido, que se mueva con información y conocimiento,
nativa válida para un país que busca ampliar la oferta de aplique las herramientas de gestión eficaces y se articule
estos bienes. con el acceso a los mercados.
Para profundizar ese camino de cambios son funda- Por otro lado, y teniendo en cuenta el potencial de los
mentales la investigación y la formación de recursos productos orgánicos, se trabaja para continuar el desa-
rrollo del mercado interno, el incremento del consumo, Con eje en la difusión, nuestra área genera permanen-
y un grado de diferenciación que maximice las exporta- temente folletos de divulgación sobre calidad, diferen-
ciones de los mismos. ciación, información técnica y comercio de alimentos y
productos agroindustriales. Contamos también con un
En igual sentido, existe en el mundo una gran número Sitio web –www.alimentosargentinos.gob.ar-, un perfil
de alimentos que se diferencian porque su calidad se re- de Facebook de Alimentos Argentinos que nos permite
laciona con la interacción entre las condiciones locales contacto permanente con el sector, y un canal de You-
de producción y la cultura asociada la elaboración del tube que ya cuenta con más de 60 videos subidos. Se
producto. En nuestra condición de autoridad de aplica- suman al abanico de herramientas virtuales 11 Foros de
ción del Sistema de Indicaciones Geográficas y denomi- libre participación (Innovación Alimentos Argentinos,
naciones de Origen, buscamos potenciar la articulación Olivícola, Orgánicos, Hortícola, Aromáticas, Vitivinícola,
permanente con las Provincias, el INTA y las universida- Frutas Finas, Trigo y sus derivados, Legumbres, Buenas
des para maximizar las ventajas de estas herramientas. Prácticas Agrícolas y de Manufactura, y Dulces y Confi-
turas) en los que miles de personas nucleadas en torno
La Secretaría de Agregado de Valor lleva adelante la Estra- del tema de su interés protagonizan un ágil intercambio
tegia Marca País para Alimentos -Ley N° 26.967 que creó informativo que abre la puerta a un enriquecedor proce-
el sello “Alimentos Argentinos”-, convertido ya en un dis- so de mejoras y cambios.
tintivo estratégico para destacar en las góndolas de todo el
mundo la calidad del producto que lo exhibe. La dinámica propia del sector elaborador de alimentos y
bebidas, que constantemente lanza productos con nue-
Argentina está reconocida internacionalmente como vos aromas, sabores y componentes e introduce me-
gran productor de alimentos (algunos señalan la capaci- joras en sus tecnologías de proceso, torna imperiosa la
dad del país de alimentar 400 millones de personas) pero actualización de la normativa alimentaria. El Código Ali-
según datos lineales de la FAO, el 30 % de los alimentos mentario Argentino (CAA), y sus normas concordantes
producidos en el mundo se desperdicia o se pierde. Ese y complementarias es objeto así de una revisión perma-
fenómeno reduce severamente la posibilidad de ali- nente en el ámbito de la Comisión Nacional de Alimen-
mentar a millones de pobladores, pero además se tra- tos (CONAL), en la que un equipo de profesionales par-
duce en costos ambientales, degrada los recursos y pro- ticipa activamente, tal como lo hace en lo concernien-
voca pérdidas de competitividad. El sector público (en te a la normativa alimentaria internacional, tanto en el
las diversas esferas de gobierno) y el privado tienen que MERCOSUR como en el CODEX Alimentarius y la FAO,
avanzar en el desarrollo de modelos tecnológicos, de lo- siempre con la vista puesta en la necesidad de potenciar
gística y de abastecimiento que reduzcan este indicador, nuestra producción agroindustrial y la comercialización
porque perder o desperdiciar menos también es ser más de los alimentos y bebidas nacionales.
competitivo. Con esa visión es que se diseñó y se ejecuta
el Programa Nacional de Reducción de Pérdidas y Des-
perdicio de Alimentos.
Indicaciones Geográficas
y Denominaciones
de Origen
PANTONE PROSSES
PANTONE BLACKBLACK
PROSSES M M PANTONE PROSSES
PANTONE 356 M356 M
PROSSES PANTONE 485 M485 M
PANTONE PANTONE PROSSES
PANTONE BLACKBLACK
PROSSES M M
PANTONE GRAY COOL

PANTONE 9
GRAY COOL 9 PANTONE PROSSES
PANTONE 395 M395 M
PROSSES PANTONE PROSSES
PANTONE 395 M395 M
PROSSES PANTONE GRAY COOL
PANTONE 9
GRAY COOL 9
PANTONE PROSSES
PANTONE CYAN M
PROSSES CYAN M PANTONE PROSSES
PANTONE CYAN M
PROSSES CYAN M
En el mundo existe un gran número de productos que de- ger la calidad del producto y brindar a los consumidores
PANTONE PROSSES
PANTONE 110 M110 M
PANTONE 110 M110 M
PROSSES
ben su calidad particular a la incidencia de factores territo- mayor y mejor información sobre los métodos de pro-
C: 0 / M:0
C: 0//Y:0
M:0/ K: 97/ K: 97
/ Y:0 C: 100C:
/ M:0
100//Y:100
M:0 / /Y:100
K:20 / K:20 C: 0 / M:90
C: 0 //M:90
Y:90 / K:10
Y:90 / K:10 C: 0 / M:0
C: 0//Y:0
M:0/ K: 97/ K: 97
/ Y:0
riales. La calidad vinculada al origen de estos productos se ducción el origen del producto. Asimismo, se trata de
C: 0 / M:0
C: 0//Y:0
M:0/ K: 60/ K: 60
/ Y:0 C: 100C:
/ M:78
100 //M:78
Y:30 // K:20
Y:30 / K:20 C: 100C:
/ M:78
100 //M:78
Y:30 // K:20
Y:30 / K:20 C: 0 / M:0
C: 0//Y:0
M:0/ K: 60/ K: 60
/ Y:0
explica por la interacción entre las condiciones ambienta- promover el desarrollo en el medio rural posibilitando a
PANTONE PROSSES
PANTONE CYAN M
PROSSES CYAN M C: 100C:
/ M:0
100// Y:0
M:0/ /K:0
Y:0 / K:0
les del lugar y la cultura de producción de los pobladores. los productores un mejor acceso al mercado, la protec-
PANTONE PROSSES
PANTONE 110 M110 M
PANTONE 110 M110 M
PROSSES
ción del medio ambiente y la sostenibilidad en el uso de

Las Indicaciones Geográficas (IG) y Denominaciones de los factores de producción, igualmente constituyen un
Origen (DO) son reconocimientos que constituyen he- elemento de redistribución del valor agregado a lo largo
rramientas de creación de valor, usualmente, en zonas de la cadena de la producción.
rurales. A través de este reconocimiento se logra prote-
Producto y territorio Registro Nacional de IG y DO (creado por Resolución
N°587/2010) es el organismo del Estado Nacional donde
Las Indicaciones Geográficas y las Denominaciones de se tramitan las solicitudes de reconocimiento y registro de
Origen están contempladas dentro de los denominados, estas herramientas de diferenciación y agregado de valor
genéricamente, Indicadores Geográficos Calificados (IGC). para aquellos productos que presentan cualidades diferen-
Un Indicador Geográfico Calificado es un signo utilizado ciales debidas al lugar de producción o elaboración.
para identificar productos que tienen un origen geográfico
concreto y poseen cualidades o una reputación derivadas Por su parte, la Ley N° 25.163 regula el sistema para el re-
específicamente de este lugar de procedencia. conocimiento, protección y registro de las Indicaciones de
Procedencia (IP), Indicaciones Geográficas (IG) y Deno-
La construcción y reconocimiento de una Denomina- minaciones de Origen Controladas (DOC) para los vinos
ción de Origen o Indicación Geográfica debe ser pen- y bebidas espirituosas de origen vínico. Este sistema está
sado como un proceso dinámico que interrelaciona bajo la órbita del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
elementos socioculturales, agroecológicos, jurídicos y
económicos que buscan integrar identidades colectivas, Estas normas fueron dictadas considerando los estánda-
Esto se debe a que no sólo involucra una especificación res fijados en el Acuerdo sobre los Aspectos de los De-
geográfica determinada, sino también conocimientos, rechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Co-
prácticas y técnicas aplicadas a la elaboración de un pro- mercio (ADPIC) con el objetivo de proteger los productos
ducto (costumbres, mitos e historia en que se sustenta) y argentinos en el mercado global y con la aspiración ade-
las características del clima y el suelo de donde proviene, más, de posicionarlos y valorizarlos. Pero desde antes la
todo lo cual fundamenta su valor diferencial. legislación argentina las reconocía en diversas normas.
En tal sentido, estos “signos” o “sellos” permiten certificar

gráficamente -en los distintos mercados- los atributos
que ostentan ciertos productos merced a su vinculación El Registro Nacional de IG y DO
con su origen más allá del espacio y el tiempo, y simul-
táneamente acordar una protección y diferenciación Es responsabilidad de la Oficina de Registro (OR) identi-
que les confieren mayor valor agregado. ficar, valorizar y promover el reconocimiento de produc-
tos con calidad vinculada al origen que formen parte del
Este sistema se inició en Europa luego de un largo pro- patrimonio cultural de las diversas regiones del territorio
ceso de presión y reacción en el que las organizaciones nacional con el fin de brindar a los productores la protec-
de productores y distintos gobiernos de países europeos ción legal que ofrece la Ley y su Decreto Reglamentario.
trataron de desarrollar medios para proteger tanto a sus
consumidores como a los pequeños productores contra El sistema favorece el desarrollo rural porque promueve
el fraude y la imitación. un mejor acceso al mercado de estos productos, impul-
sa la preservación de los recursos naturales y favorece la
sostenibilidad en el uso de los factores de producción.
Marco normativo A la fecha son 7 los productos registrados que han lo-
grado su reconocimiento y protección oficial mediante
Las IG y las DO constituyen en nuestro país el sistema este sistema de valorización y agregado de valor:
legal utilizado para la protección y el reconocimiento de
una calidad diferenciada existente. Por esto, son atribu- Desde la creación del Registro Nacional de IG/DO se
tos que no se crean sino que se reconocen. realizaron más de 50 talleres de capacitación en todo el
país dirigidos a funcionarios del Estado, profesionales,
En Argentina, el Régimen Legal de las Indicaciones Geo- técnicos, productores y público en general sobre las ca-
gráficas y Denominaciones de Origen de Productos Agrí- racterísticas y funcionamiento del sistema, llegando a
colas y Alimentarios está constituido por la Ley Nº 25.380 más de un millar de beneficiarios.
y su modificatoria Ley Nº 25.966, Decreto Reglamentario
Nº 556/2009 emitido por el Poder Ejecutivo Nacional. Las A su vez, se participó en más de 40 ferias, eventos, con-
bases definitivas del sistema fueron sentadas en el año gresos y seminarios nacionales e internacionales vincu-
2009, por lo que existe disponibilidad plena para quienes lados al tema y al sector alimentario, y fueron generados
se interesen por identificar, proteger y registrar sus pro- más de 12 Proyectos Piloto dirigidos a identificar y rele-
ductos, diferenciarlos de los similares de su clase y de este var información necesaria para calificar productos que
modo tener la posibilidad de denunciar imitaciones o fal- aspiraron a lograr su reconocimiento como IG o DO.
sificaciones que pretendan aprovechar ilegítimamente el También se generaron 2 Proyectos de Asistencia Inte-
prestigio y reputación de los productos genuinos. gral para productos que, una vez registrados, requirieron
de acciones específicas de posicionamiento en el mer-
A su vez la Secretaría de Agregado de Valor, a través del cado y promoción de sus productos.
Logos oficiales para la identificación de productos reconocidos:
IG Melón de Media IG Alcauciles IG Cordero IG Salame Típico

Agua, San Juan Platenses Patagónico de Colonia Caroya
(En trámite administrativo)
IG Yerba Mate DO Chivito DO Salame

Argentina Criollo del Norte de Tandil
Neuquino
Se celebraron 2 convenios de colaboración y trabajo con cionales (INTA, SENASA, INTI, INPI) y con profesiona-
el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INPI) y con les formados en el tema, constituyen un buen punto de
el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) partida para continuar con la planificación estratégi-
en el marco de la Ley N° 25.380, y se puso en marcha el ca de las acciones del área. Asimismo, la existencia de
Programa de Cooperación Técnica (TCP) de FAO “Re- productos vinculados al origen tanto nacionales como
levamiento y evaluación de los productos con identidad internacionales, las expectativas de grupos de produc-
territorial en la Argentina para la promoción de alimentos tores interesados en proteger sus productos, el apoyo de
con calidad vinculada a su origen y a las tradiciones”. SDe instituciones locales y el trabajo conjunto con el Progra-
suma a la nómina la elaboración de informes técnicos re- ma de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos
lativos a 3 solicitudes de Registro de IG/DO internaciona- (PROCAL) configuran un escenario óptimo para conti-
les como de otros productos del mercado exterior. nuar con los trabajos de identificación, calificación, re-
gistro y sostenibilidad de los productos agrícolas y ali-
A la fecha la Oficina de Registro recibió más de 50 con- mentarios argentinos con calidad vinculada a su origen.
sultas y se encuentra procesando 24 solicitudes con po-
tencialidad de lograr el reconocimiento.
Situación y perspectivas Para mayor información sobre el sistema

y los productos consultar:
La OR trabaja para proteger la autenticidad y originali-
dad de los productos argentinos con calidad vinculada alimentosargentinos.gob.ar
al origen. Se propone impulsar el reconocimiento de secretodeorigen.magyp.gob.ar
nuevos productos, acompañar a los productores con
asesoramiento técnico y legal, como así también en la
promoción de estos bienes, brindando herramientas de
difusión y educando a los consumidores.
Los vínculos establecidos entre el Registro Nacional de

IG/DO con las provincias, con otros organismos na-
La Yerba Mate Argentina
es Indicación Geográfica
A través de la Resolución SAV 13/2016 publica- actividad, que sin duda alguna merece ser po-
da el 15 de marzo en el Boletín Oficial, la yer- tenciada”.
ba mate argentina recibió el reconocimiento
que brinda protección legal y registro a una El presidente del INYM señaló a su vez que
infusión de consumo ancestral nacida en consideraba al reconocimiento de la yerba
nuestro territorio, cuyo consumo está arrai- mate como Denominación de Origen “un
gado en la vida diaria de millones de perso- hecho altamente significativo para la activi-
nas. El sello garantiza una calidad vinculada dad yerbatera”, agregando que el sector tie-
con el origen geográfico y otros factores, y pone “una potencialidad enorme con respecto al
sibilita que en el momento de decidir su compra valor agregado, lo que nos otorga una gran ven-
el consumidor perciba una clara señal de que se halla taja comparativa respecto a otros países productores”.
ante un producto Premium. Originariamente el consumo de yerba mate fue practi-
cado por la comunidad guaraní, que habitaba la actual
Tras un período de intenso trabajo realizado por actores Mesopotamia y el noreste de Argentina, el Paraguay y
públicos y privados, la “Yerba Mate Argentina” pasó así a regiones aledañas de Uruguay y Brasil, por lo que que
ser una Indicación Geográfica, calificación que no solo su origen es anterior aún al surgimiento de estos países.
considera la ubicación y las características edáficas y cli-
máticas de la región productora, sino también el cúmulo Es creciente el reconocimiento internacional a las virtu-
de tradiciones, costumbres, prácticas y técnicas que se des saludables de su consumo, en tanto que se multipli-
emplean para lograr el producto. can las presentaciones del producto.
La entrega del reconocimiento –una placa conmemora- En la actualidad la producción del cultivo tiene importan-
tiva y un certificado- se realizó en el salón auditorio del cia económica solo en tres países. Argentina es el que más
Ministerio de Agroindustria, al que asistieron grupos de superficie cultivada aporta con más de 165.000 hectáreas,
productores, técnicos, representantes provinciales, y auto- mientras que Brasil cuenta con 85.000 ha. y Paraguay con
ridades del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), y de 35.000. El producto nacional reúne características que lo
la cartera nacional de Agroindustria, como los secretarios diferencian claramente del paraguayo y del brasileño.
de Agricultura Familiar, Oscar Alloatti; y de Coordinación y
Desarrollo Territorial, Santiago Hardie, y los subsecretarios El área actual de producción nacional abarca Misiones y
de Alimentos y Bebidas, Mercedes Nimo; de Agricultura, el noreste de Corrientes, por lo que constituye una im-
Luis Urriza, y de Desarrollo Territorial, Felipe Crespo. portante agroindustria regional. La cadena yerbatera in-
cluye a más de 17.000 pequeños productores y moviliza
En ocasión de entregar el reconocimiento al Ing. Agr. a los sectores productivo, industrial y comercial, por lo
Luis Prietto, -Presidente del INYM, quien representó al que también es una actividad estratégica desde el punto
grupo solicitante- el Secretario de Agregado de Valor, de vista de la mano de obra.
Ing. Agr. Néstor Roulet, manifestó su satisfacción seña-
lando que “esto es agregar valor, y demostrarle al mun- El Ing. Agr. Oscar Alloatti, Secretario de Agricultura Familiar; el Dr. Santiago
do las bondades de este producto. Significa que estamos Hardie, Secretario de Coordinación y Desarrollo Territorial, y el Ing. Agr.
Néstor Roulet, Secretario de Desarrollo de Valor, junto al presidente del
produciendo yerba mate de calidad, que cuidamos el
Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), Ing. Agr. Luis Prietto, momen-
medio ambiente, y que muchas familias viven de esta tos después de entregarle el reconocimiento.
Nutrición y educación alimentaria
Alimentos más nutritivos,

productos más competitivos
El área de Nutrición y Educación Alimentaria desarrolla tomando como eje su composición nutricional, la infor-
junto a organismos públicos, el sector privado y el tercer mación obligatoria de los alimentos envasados, las reco-
sector, acciones dirigidas a promover la seguridad ali- mendaciones sobre el consumo de alimentos y nutrien-
mentaria y nutricional. tes, y el asesoramiento para la elaboración de proyectos
vinculados a la seguridad alimentaria y nutricional.
Son pilares de esta tarea el asesoramiento técnico, la co-
municación y la capacitación en materia de alimentos También brinda asistencia en el diseño y actualización de
y nutrición. Se trabaja con distintas áreas del Ministerio, normativas alimentarias, tanto a nivel de la Comisión Na-
con la industria de alimentos y bebidas, profesionales y cional de Alimentos, como de la Comisión de Alimentos
entidades relacionadas con el sector, y con los consu- del subgrupo de trabajo Nº 3 del MERCOSUR, y de los Co-
midores, esenciales para lograr que las acciones genera- mités sobre etiquetado y sobre nutrición y alimentos para
das resulten efectivas. regímenes especiales del Codex Alimentarius.
El área está conformada por un equipo de Licenciados en Entre las principales acciones que ejecuta el área figuran:
Nutrición que asesoran sobre la promoción de alimentos
NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN
ALIMENTARIA
Diferentes carnes, muchos nutrientes
¿Cómo elijo...
Carne de vaca Carne de cerdo
Debe almacenarse a una temperatura no mayor Debe tener un tono rosado-rojizo.

de 5°C en cámaras frigoríficas. Verifíquelo. Su apariencia tiene que ser fresca y firme al tacto.
El color de la carne debe ser homogéneo y No debe tener líquidos o estar pegajosa.
parejo en toda la pieza, sin presentar manchas. No debe presentar olores fuertes.
La consistencia de la carne cruda debe ser
sulta menor que en firme. Carne de pescado
más magro del pollo Los letreros de precios deben estar coloca-
la carne de vaca, la dos junto a la pieza, nunca clavados en ella. Su apariencia externa debe ser suave, húmeda
asa que el matambre. La carne picada se debe triturar en presencia y brillante.
del consumidor. Si está ya picada, debe Las escamas y espinas del pescado deberán
diferentes nutrientes, venderse en el mismo día. estar bien adheridas a la piel.
un consumo variado, Las agallas deberán tener un color rojo brillante,
o de ellos a la dieta. Carne de pollo sin manchas ni olor desagradable.
ONSUMO, MEJOR
ÓN.
La piel se debe encontrar húmeda, intacta y sin
manchas marrones, verdosas o violetas.
Los ojos del pescado no deberán estar hundi-
dos, sino brillantes y saltones.
Sus intestinos deberán presentarse fácilmente
Tomando en cuenta esto último, en
Su color puede ser blanco o amarillo, y siempre separables del resto del cuerpo.
gir
uniforme, sin presentar zonas manchadas.
Las puntas de las alas no deben estar oscurecidas,
ni presentar ninguna pegajosidad debajo de ellas.
La carne del pescado debe presentar un color
rojo suave o blanco fuerte (no amarillento)
según la especie que se trate.
2015, por Resolución Ministerial Nº 392
os no solo tiene que
ncias, sino también
alidad higiénica del
No debe presentar restos de plumas, ni zonas
oscuras o secas.
La bolsa del pollo debe informar el nombre del
Al tacto, la carne deberá presentarse firme y
elástica. se creó el Programa Nacional de Reduc-
producto que contiene, la información del esta- Carne de conejo
que el lugar donde

condiciones higiéni-
blecimiento faenador, la fecha de vencimiento
y las condiciones de conservación.
La bolsa no debe encontrase rota, ni llena de
El color de la carne debe ser rosado.
La textura de la carne debe ser firme y
ción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos,
ente con el equipo
manipular el produc-
a temperaturas e
escarcha o hielo rojizo.
El olor debe ser agradable, fresco, libre de
olores extraños.
fresca, libre de pelos, tumoraciones, hemato-
mas, hemorragias y manchas. considerado como la base que permitirá profundizar las
acciones emprendidas y generar nuevas en un abordaje
multisectorial, integral y coordinado.
Promoción del consumo diversificado
de carnes En lo referente a comunicación, se ha desarrollado la
campaña Valoremos los Alimentos, dirigida a informar
Con el apoyo de la Subsecretaria de Ganadería y la Sub- y concientizar a la población sobre la cantidad de ali-
secretaría de Pesca de este Ministerio, desde 2013 se mentos que se desperdician, brindando además ideas y
establecieron vínculos con cámaras y asociaciones de recomendaciones para lograr un consumo responsable.
alimentos de origen animal con el propósito de fomen- Figuran entre los pasos a seguir:
tar el consumo diversificado de carnes. Las acciones se
basan en la promoción de las propiedades nutricionales • Colaborar con las estimaciones sobre pérdidas de ali-
de cada uno de los productos de origen animal, bajo el mentos en las diferentes etapas de las cadenas agroa-
lema “diferentes carnes, muchos nutrientes”. limentarias.
• Avanzar en el diagnóstico del desperdicio de alimen-
A la fecha se han generado 8 fichas nutricionales, 7 folletos, tos en las etapas de comercio minorista, distribución
1 spot y el manual Carnes y huevo: usos y preparaciones y consumo en hogares (continuación del Proyecto
culinarias para el aprovechamiento de la proteína animal. FAO TPC/ARG/3501).
Todos incluyen propiedades nutricionales, recomenda- • Fortalecer los vínculos con organismos y entidades
ciones y beneficios de consumo y formas de preparación del sector agroalimentario involucrados en la pro-
de las principales carnes producidas en nuestro país. ducción, procesamiento, distribución y consumo de
alimentos.
• Coordinar y conformar equipos de trabajo tendientes
a trabajar en la reducción de las pérdidas y desperdi-
Programa Nacional de Reducción de cios de alimentos (PDA).
pérdidas y desperdicio de alimentos • Revisar y adecuar la normativa nacional relativa a ali-
mentos y su disposición final, en pos de estandarizar cri-
Según proyecciones globales, en 2050 la producción de terios que vayan en contra de la reducción de las PDA.
alimentos deberá abastecer una población mundial de • Difundir y concientizar acerca del problema a los ac-
9200 millones de personas. Paralelamente, se estima que tores involucrados en las etapas de producción, dis-
en la actualidad un tercio de los alimentos que se producen tribución y consumo de alimentos.
en el mundo son desaprovechados por las pérdidas y des- • Crear alianzas y promover la realización de investiga-
perdicios que se generan en los sistemas agroalimentarios. ciones que favorezcan la gestión de PDA en las dife-
rentes etapas de la cadena productiva.
Promoción de hábitos de vida cos normativos y campañas de comunicación y difu-
y alimentación saludable sión que refuercen estas acciones.
Se genera información referida a tres ejes fundamenta- Comité Nacional para la Actualización
les: nutrición, inocuidad y rotulado; haciendo hincapié de las Guías alimentarias
en la composición de los alimentos, sus propiedades
nutricionales y posibles usos de los alimentos. Las guías alimentarias son un instrumento educativo y
el vehículo de mensajes que alientan el consumo de ali-
Con ese propósito se generan fichas de publicación mentos variados y la adquisición de hábitos que mejo-
mensual, que se hallan disponibles on line en www.ali- ren la salud y la calidad de vida de la población.
mentosargentinos.gob.ar. Su presentación, lenguaje y
vocabulario sirve de insumo para el análisis completo Desde 2012, se participa de este espacio convocado por
de las cadenas agroalimentarias, o en otros casos para el Ministerio de Salud junto a otros organismos públicos
informar a los consumidores sobre las particularidades y privados en el proceso de actualización de contenidos
nutricionales de los alimentos. y mensajes de las guías alimentarias para la población
argentina (GAPA).
También apuntando al mejoramiento y la concientiza-
ción se desarrolla la “Iniciativa Ministerio saludable”, que Articulación de acciones con Cámaras de
promueve una alimentación adecuada, estimulación de alimentos
la actividad física y cesación del tabaquismo entre el per-
sonal del MINAGRO, a través de la difusión de mensajes El equipo trabaja en la asistencia técnica y asesoramien-
recomendatorios, charlas sobre temas específicos, aseso- to a Cámaras productoras de alimentos. En particular se
ramiento y apoyo al área de medicina laboral, entre otros. ha trabajado con la Cámara de Productores de Alimen-
tos Libres de Gluten (CAPALIGLU), para colaborar con el
desarrollo de nuevos productos libres de gluten, actuali-
zar su marco regulatorio, promocionar estos alimentos,
Asesoramiento y asistir a los productores y proveedores de materias pri-
mas para incrementar la competitividad de las empresas
Comisión Nacional de reducción de sodio adheridas a la Cámara.
y grasas trans
Asimismo, en vistas de que 2016 ha sido declarado por
Desde 2010, se integra la Comisión que lleva adelan- la ONU como el Año internacional de las legumbres, se
te las iniciativas “Argentina 2014 libre de grasas trans” y vienen desarrollando, en conjunto con la Cámara de Le-
“menos sal, más vida”. Son coordinadas por el Ministe- gumbres de la República Argentina (CLERA), acciones
rio de Salud de la Nación y cuentan con la participación tendientes a fomentar el consumo interno de las legum-
de otros organismos públicos, cámaras de la industria bres secas, e incentivar su incorporación a la produc-
de alimentos y bebidas, universidades, diversas ONG y ción de alimentos procesados y de comodidad.
otras entidades del sector privado. El objetivo es trabajar
de manera multisectorial para promover mejoras en el
perfil nutricional de los alimentos procesados.
En ambos casos, se trata de iniciativas emanadas de la

rEcEtario
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organi- hoy comemos… ¡leGumBRes!
zación Panamericana de la Salud (OPS), y Argentina se
ubica entre los primeros países del mundo que lograron
avances en este sentido.
En cuanto a las grasas trans, se cuenta con la Res. Conj.

SPReI 137/2010 y SAGyP 941/2010 que establece límites
máximos de contenido de grasas trans. En relación al
sodio actualmente son más de 60 las empresas com-
prometidas con la iniciativa de reducción de sodio en
alimentos procesados y más de 600 los productos, in-
volucrados a través de convenios marco con entre el
Ministerio de Salud de la Nación y el ex – Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca.
Para este año, se prevé continuar con el trabajo suman- 1

do más empresas a estas iniciativas, y generando mar-
Capacitación La cantidad y la calidad de los nutrientes disponibles en
los productos que adquiere el cvonsumidor, dependen de
Programa con la Red Argentina de Bancos los tratamientos que se apliquen, de las tecnologías que se
de Alimentos utilicen, de la forma como se manipulen y se ofrezcan los
alimentos y también del modo como sean consumidos.
Desde 2013, en el marco del convenio realizado entre
la ex – Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y la Por esa razón, la nutrición adecuada no es un logro aisla-
Red Argentina de Bancos de Alimentos, se llevan ade- do sino la consecuencia final de un amplio conjunto de
lante capacitaciones dirigidas a las personas que se des- acciones y conductas. Esos factores confluyen en la valo-
empeñan en las entidades vinculadas a los 16 bancos de ración y en el cuidado de los alimentos, y son las variables
alimentos del país. decisivas que permiten lograr la seguridad alimentaria.
Estos bancos son organizaciones sin fines de lucro que

funcionan como un puente entre la industria de ali-
mentos y los comedores e instituciones que reciben su
asistencia. Reciben donaciones de alimentos aptos para
el consumo humano, y los almacenan, clasifican y dis-
tribuyen entre organizaciones comunitarias.
Las actividades están diseñadas para brindar informa-

ción concreta y simple que permita optimizar sus tareas
en los comedores y asegurar una mejor calidad en la ali-
mentación de la población beneficiaria.
Los temas que se desarrollan son, entre otros, la adecua-

da manipulación de alimentos, la alimentación saluda-
ble, aprovechamiento de nutrientes, armado de menús,
enfermedades vinculadas con la alimentación, etc.
La nutrición adecuada de un alimento se vincula con to-

das las etapas de las cadenas agroalimentarias (produc-
ción, procesamiento, distribución, preparación o acon-
dicionamiento y consumo de alimentos).
PROCAL III
Impulsando un
crecimiento integral
En general, la mayor parte de las empresas agroalimen-

tarias de nuestro país experimentan el fracaso en sus
primeros años, fundamentalmente por falta de capa-
cidad de gestión. Por esta razón, a través del Proyecto
de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en los
Agroalimentos (PROCAL), se promueve el desarrollo
empresarial y comercial de las PyMEs agroalimentarias,
desarrollando acciones que les abran camino para que
se vuelvan competitivas y sustentables.
El PROCAL, en su tercera etapa, profundizó un camino

iniciado en la Argentina hace varios años, a través del
PROCAL I y II, que difundieron entre los empresarios del
sector las normas de gestión de la calidad alimentaria,
focalizadas en el aseguramiento de la inocuidad (BPA,
BPM, HACCP, POES, etc.)1, y promovieron el desarrollo
de alternativas de diferenciación.
El desempeño productivo de las PyMEs agroindustriales

argentinas en los últimos años, ha superado el prome-
dio de la industria. Sin embargo, pese a registrar mayo-
res niveles de facturación, la rentabilidad de las mismas
es levemente inferior al promedio industrial, fenómeno
1 Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufactura,

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento.
vinculado con aspectos que muchas veces exceden las de Calidad y herramientas de Diferenciación (Certifica-
variables relacionadas exclusivamente con la producción. ción de Producción Orgánica, Indicaciones Geográficas
y Denominaciones de Origen, Sello Alimentos Argen-
Se destacan entre estos factores el bajo desarrollo em- tinos), Escuela de Negocios, Software de Trazabilidad,
presarial y una débil capacidad de gestión, que se refle- Asesoramiento en Imagen y Comunicación, Planes y
jan en una escasa planificación estratégica, tanto en lo estrategias de Marketing.
relacionado con la producción como con la comercia-
lización. Se evidencia entonces un bajo grado de inver- También se ponen a disposición capacitaciones, cursos
sión en maquinarias para mejorar la capacidad produc- y seminarios, publicaciones relacionadas con el sector,
tiva, como en informatización aplicada a la planifica- y estudios específicos, que permiten incorporar conoci-
ción, control de gestión, marketing (páginas web, redes mientos de frontera.
sociales), producción y costos.
Un eje a destacar es la participación en ferias, misiones
La mayoría de las pequeñas y medianas empresas agro- inversas y rondas de negocios para contribuir a la pro-
alimentarias han incursionado muy poco en el desa- moción comercial de las empresas beneficiarias.
rrollo de canales de comercialización, y en la utilización
de herramientas de comunicación e imagen empresa- De acuerdo a lo expuesto, poseen un rol fundamental los
ria. Es casi inexistente el monitoreo de satisfacción de Puntos Focales, que son los representantes del PROCAL
clientes y el desempeño empresarial, y además, no suele en las distintas regiones de nuestro país (NOA, Buenos
aprovecharse el trabajo asociativo (intercambio de co- Aires y el NEA, Patagonia y Nuevo Cuyo) y actúan como
nocimientos, trabajos en red, vinculación entre agentes nexo con las contrapartes provinciales, municipios, etc.,
productivos a nivel geográfico). para dar respuesta a las demandas concretas de empre-
sarios PyMEs y nuevos emprendedores agroalimenta-
Ante este panorama, la Dirección de Agroalimentos asu- rios en las respectivas zonas de influencia.
mió el desafío de generar un Sistema de Asistencia Téc-
nica Integral en Agregado de Valor a nivel nacional, para
asesorar a las empresas productoras de agroalimentos y
promover su crecimiento, con el consiguiente aumento
de la rentabilidad.
Así fue como surgió el Proyecto de Asistencia Integral

para el Agregado de Valor en los Agroalimentos (PRO-
CAL III), denominación vinculada a la necesidad de ge-
nerar una iniciativa que no solo asesore sobre normati-
vas der calidad y diferenciación sino que acompañe in-
tegralmente la evolución, el crecimiento, y el desarrollo
de nuestras PyMEs agroalimentarias.
Si bien el PROCAL ha mantenido su esencia desarro-

llando, desde sus inicios, diferentes acciones destinadas
a la adopción de Sistemas de Gestión de Calidad y he-
rramientas de Diferenciación, garantizando la calidad de Escuela de Negocios para
los alimentos y la incorporación de mayor valor agrega- el Desarrollo Empresarial
do, en esta tercera etapa se propuso ir un poco más allá,
siempre a favor de fortalecer las economías regionales, Es un proyecto de asistencia técnica diseñado para op-
buscando que cada beneficiario pueda verse a sí mismo timizar la gestión empresarial y comercial de las PyMEs
no ya como emprendedor, sino como “empresario”. beneficiarias de manera que se vuelvan competitivas y
sustentables, lo que comprende, entre otros aspectos:
Con ese enfoque se lleva adelante una serie de proyec-
tos, asesoramientos y capacitaciones con el propósito • Mejorar los canales de comercialización.
central de aumentar el Valor Agregado, a través de la • Afianzar las habilidades de venta.
aplicación de herramientas que permiten optimizar la • Definir una estrategia de Recursos Humanos.
gestión empresarial y sus capacidades competitivas. • Evaluar y optimizar la estructura de costos.
• Posicionar la marca y los productos de la empresa.
De acuerdo a la necesidad del empresario en agroali- • Profundizar las habilidades gerenciales.
mentos, se ejecutan Proyectos de Sistemas de Gestión
Sello de calidad Alimentos Argentinos
Potenciar y divulgar
la calidad
de los productos
El Sello de Calidad “Alimentos Argentinos una Elección Na- tinguir los alimentos y bebidas que reúnen altos estándares
tural” es una marca de adopción voluntaria que fue insti- de calidad, y son el resultado de una elaboración que res-
tuida en 2005 por la Resolución N° 392 de la ex-SAGPyA. peta protocolos estrictos y específicos para cada produc-
to. El Sello configura así un verdadero Sistema de Calidad
Instrumentado primero como “marca” registrada ante el Ins- Diferenciada y Agregado de Valor, porque su otorgamien-
tituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI), el 6 de agosto to testimonia los elevados estándares de producción y la
de 2014 el Sello alcanzó la máxima jerarquía institucional del adopción de Normas de Calidad para el procesamiento.
país al ser sancionado con fuerza de Ley por el Poder Legisla-
tivo Nacional a través de la Ley Nacional N° 26.967. Opera de ese modo como un atributo diferencial que
apunta a identificar nuestro país como proveedor de ali-
Desde entonces, este timbre –y su versión en idioma in- mentos promoviendo la asociación Producto - País de
glés– cuenta con un respaldo equivalente al que poseen origen - Calidad diferenciada.
otros similares existentes en Francia, Japón, Australia,
Estados Unidos, Canadá, México y varios Estados de la Desde su creación, más de 75 productos han obteni-
Unión Europea, dirigidos a posicionar sus productos en do el distintivo de calidad y otros están tramitando su
diferentes mercados. obtención. El Sello ha sido otorgado a 24 empresas que
elaboran alimentos en distintas provincias y ya existen
La utilización de sellos y distintivos de calidad o de ca- 34 protocolos específicos para uno o un grupo determi-
racterísticas especiales en alimentos es una tendencia nado de productos y otros 2 se encuentran en proceso
mundial, al igual que el incremento del interés del públi- de oficialización.
co por saber cómo se ha producido lo que consumirán.
En esa perspectiva, el desarrollo de una “marca país” que Actualmente exhiben el símbolo aceites de oliva virgen
agrupa productos cuidados desde la obtención de mate- extra, girasol y soja; diversas preparaciones culinarias
rias primas y elaborados aplicando sistemas de gestión industriales; dulces de leche y diversos quesos, yerba
de la calidad, resulta trascendente para la proyección lo- mate y té, confituras y afines, pasas de uvas, limones,
cal e internacional de la producción. kiwis, arándanos y frutillas, entre otros.
Producto, origen, calidad diferenciada Protocolos y exigencias
Tradicionalmente el término “marca” se refiere al nom- Toda persona física o jurídica que elabore alimentos en
bre, término, signo, símbolo, diseño, o combinación de territorio nacional puede solicitar el derecho de uso del
ellos, que identifica los bienes y servicios de un vende- Sello gratuitamente. Para ello, debe contactarse con la
dor, y los diferencia de los de sus competidores. oficina que lo administra, perteneciente a la Dirección de
Agroalimentos, de la Subsecretaría de Alimentos y Bebi-
En un enfoque actualizado, “la marca” es concebida das del Ministerio de Agroindustria, y enviar la documen-
como una pieza clave en el momento de definir estra- tación necesaria, detalladamente expuesta en el sitio web.
tegias de posicionamiento y diferenciación, rubricando
un “acto creador” dirigido a instalarse en el mercado y Una vez analizada la solicitud, de resultar pertinente, se
permanecer en el tiempo. otorga el derecho de uso del Sello, sin costo y por un pe-
ríodo de dos años, a través de una resolución emanada
Cuando esos valores se aplican a una Marca País, pasan del Ministerio de Agroindustria. Transcurridos los dos
a integrar la identidad nacional del mismo, convirtién- años, la empresa puede solicitar gratuitamente sucesivas
dose en el gran elemento diferenciador y por lo tanto en renovaciones del derecho por igual período de tiempo.
un activo de extraordinario valor.
Los protocolos de elaboración de cada producto son es-
Como en el globalizado mundo actual, la imagen que los tablecidos en forma conjunta por técnicos del sector pú-
públicos internacionales tengan respecto de una nación blico y privado, y entre sus requisitos figuran la trazabili-
y de sus productos cobra relevante importancia, cons- dad y la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas
truir una imagen-país que distinga los alimentos elabo- (BPA), de Manufactura (BPM) o de un Sistema de Análisis
rados en la Argentina alcanza relevancia estratégica. de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus
siglas en inglés), según corresponda.
Estos requerimientos satisfacen muchos de los requisi-

Diferenciación y agregado de valor tos solicitados por compradores del exterior, y adicional-
mente, varios protocolos incorporan las estipulaciones
El uso del Sello Alimentos Argentinos es cedido en forma de los mercados más exigentes. Todos los protocolos de
gratuita a las empresas agroalimentarias del país para dis- calidad se hallan publicados en el sitio web de la Subse-
Interacción
Promover la diferenciación, elevar los estándares pro-

ductivos de la industria alimentaria argentina y dis-
tinguir los productos que presenten atributos de valor
característicos, constantes, y que respondan a criterios
de valoración significativos, objetivos, mensurables y
rastreables forma parte de una tarea que se desarrolla en
paralelo con una tarea de difusión permanente y com-
plementaria: facilitar que el consumidor identifique con
un vistazo los productos de calidad, elaborados a par-
tir de materias primas cuidadosamente seleccionadas y
cretaría de Alimentos y Bebidas, al igual que la informa- controladas durante la elaboración.
ción sobre el funcionamiento del sistema, las auditorías
y las últimas novedades. Con la reglamentación de la Ley 26.967 se prevé la ob-
tención de recursos necesarios para convertir al Sello en
la “marca país” de nuestros alimentos y bebidas y pro-
El Sello en números
mover los productos que voluntariamente ingresen al
Productos que lo obtuvieron + de 75
sistema, en los distintos canales de comercialización y
Empresas elaboradoras 24
en los puntos de venta.
Protocolos oficializados 34
Para lograrlo resulta primordial incrementar la interac-
El esfuerzo de las empresas y productores que optan ción con las distintas Cámaras y Asociaciones que nu-
por agregar valor y trabajar empleando el sistema del clean a empresas y productores de alimentos del país, así
Sello Alimentos Argentinos, es reconocido con el fa- como un trabajo mancomunado con otras dependen-
cilitamiento de la presencia de los productos en ferias cias del Estado Nacional y de las provincias.
agroalimentarias nacionales e internacionales, la parti-
cipación en rondas de negocios, y la difusión de las em- Impulsar esta marca de garantía es un componente es-
presas y los alimentos distinguidos en distintos medios. tratégico para el desarrollo competitivo de los alimentos
argentinos, puesto que integra cabalmente el concepto
Desde la creación del Sello, los productos que lo obtu- de “calidad” con el de “competitividad”.
vieron `participaron en ferias internacionales como el
Salón Internacional de la Alimentación y la Expo Milano
(SIAL), en eventos nacionales como la Feria Internacio- Datos de Contacto
nal de la Alimentación de Rosario (FIAR) y Caminos y
[email protected]
Sabores, y periódicamente se realizan jornadas y capaci-
Tel: 011 4349-2386/2175
taciones en diversas provincias, en encuentros de profe-
sionales de la agroindustria, y también en Universidades. Av. Paseo Colón 922 - 2°Piso Of. 229, (CP1063)
CABA. República Argentina.
FINANCIAMIENTO
DE INVERSIONES
PARA AGREGADO
DE VALOR EN ORIGEN
TRAMO III
CRÉDITOS EN PESOS OTORGADOS POR EL BANCO DE LA NACION ARGENTINA,

CON TASA BONIFICADA POR EL MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA.
DIRECCION DE FINANCIAMIENTO - MINAGRO
Destinados a micro, pequeños y medianos productores y la inversión, con un monto máximo de PESOS CINCO
empresas agropecuarias, agroalimentarias, agroenergéticas MILLONES ($ 5.000.000.).
y agroindustriales de todo el país (excluida la Ciudad Autó- • Capital de trabajo asociado a la inversión. El monto no
noma de Buenos Aires y los Partidos del Gran Buenos Aires), podrá exceder el VEINTE POR CIENTO (20%) del monto
que procesen materias primas de origen agropecuario o de del préstamo destinado a la inversión.
pesca, para producir insumos, bienes intermedios, bienes • Capital de trabajo y gastos de evolución. Hasta el CIEN
de capital y/o servicios ambientales o para el medio rural. POR CIENTO (100%) de lo solicitado, sin superar un
monto máximo de PESOS UN MILLÓN ($ 1.000.000.)
DESTINO pudiendo ser éstos único destino.
• Inversiones fijas tales como la construcción de insta- • Por todo concepto, la suma con bonificación por parte del
laciones e infraestructura productiva, la adquisición de MINISTERIO, no podrá superar por empresa o grupo eco-
equipamiento agrícola, la compra de maquinaria para nómico los CINCO MILLONES DE PESOS ($ 5.000.000.).
procesar materias primas de la región, o la implementa-
ción de sistemas de mejoramiento ambiental. PLAZO
• Capital de trabajo asociado a la inversión. • Inversiones fijas: Hasta DIEZ (10) años, pagadero en
• Capital de trabajo y gastos de evolución, aun cuando cuotas trimestrales o semestrales.
sean único destino financiable. • Capital de trabajo asociado a la inversión, capital de
trabajo y gastos de evolución: Hasta un año de plazo.
En todos los casos es necesario presentar un proyecto de
inversión que debe ser declarado previamente elegible INTERÉS
por el MINISTERIO. La tasa a aplicar será la correspondiente a la Reglamenta-
ción N° 400, y el MINISTERIO bonificará SEIS (6) puntos
Quedan expresamente excluidos como destinos a financiar: porcentuales anuales.
• La compra de vehículos de todo tipo.
• La adquisición de inmuebles rurales o de cualquier índole. FECHA MÁXIMA PARA ACORDAR OPERACIONES:
• Los honorarios profesionales de cualquier índole. Hasta el 31 de diciembre de 2016, la finalización de la lí-
nea, o la ejecución total del cupo de crédito bonificable,
MONTO MÁXIMO Y PROPORCIÓN DEL APOYO lo que ocurra primero.
• Inversiones fijas: hasta el CIEN POR CIENTO (100%) de
MAYOR INFORMACIÓN
Dirección de Financiamiento
[email protected] · TEL 0800-555-3462
Producción orgánica
Un sistema para
el agregado de valor
La producción orgánica, ecológica o biológica, regulada nómicamente. Son productos que representan una gran
por la Ley 25.127 del año 1999, forma parte de las estra- alternativa para satisfacer la demanda creciente de estos
tegias de diferenciación y agregado de valor que el Mi- nuevos mercados.
nisterio de Agroindustria promueve fuertemente a través
de la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas. Este sistema A nivel mundial, el sector figura entre los de mayor di-
productivo y su mercado nacional e internacional en namismo y crecimiento. En 2014, el volumen global de
expansión, representan una excelente oportunidad para estos productos representó 80.000 millones de dólares,
nuestro país, dadas sus óptimas condiciones agroecoló- con 81 millones las hectáreas bajo seguimiento.
gicas, su variedad de climas, disponibilidad de agua y la
fertilidad natural de sus suelos, además de la capacidad
emprendedora de sus habitantes.
Situación nacional
A nivel mundial, los productos orgánicos están conside-
rados Especialidades, destinados a satisfacer consumido- Nuestro país se encuentra segundo a nivel mundial en
res cada vez más conscientes no sólo respecto a la calidad el ranking de superficie orgánica certificada, detrás de
intrínseca de los alimentos que eligen, sino también a las Australia, con más de 3 millones de hectáreas. La pro-
técnicas de producción y elaboración que los originan, ducción ganadera argentina abarca 2.8 millones de hec-
basadas en sistemas sostenibles ambiental, social y eco- táreas y la agrícola representa 202.000.
Países con mayor superficie bajo seguimiento orgánico (mill/has).
Canadá 0,9
Uruguay (2006) 0,9
Alemania 1,1
Francia 1,1
Italia 1,3
España 1,6
China 2,1
EEUU (2011) 2,2
Argentina 3,2
Australia 17,2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Fuente: FIBL-IFOAM Survey 2015
Debido a las grandes extensiones dedicadas a la producción
ovina orgánica, las provincias con mayor superficie bajo se-
guimiento son Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego.
Superficie bajo seguimiento por provincia
Buenos Aires
Chubut
Córdoba
Río Negro
Salta
Santa Cruz
Tierra del Fuego La producción orgánica nacional se ha ido desarrollan-

Otras do positivamente debido a la apertura o ampliación de
nuevos mercados externos. Hoy la cantidad de destinos
internacionales para estos productos llega a 53, con una
tasa de crecimiento del 11% anual en los últimos años.
Fuente: Estadísticas SENASA 2015
Más del 99% de la producción orgánica argentina se des-
tina al mercado externo. Entre los principales productos
En cuanto a la producción vegetal, la superficie cose- exportados se destacan las frutas (pera y manzana), cerea-
chada supera las 68.000 ha, con un crecimiento prome- les (trigo) y oleaginosas (soja). Pero cabe destacar que du-
dio anual del 7,5% desde el año 1995. rante los últimos diez años aumentó considerablemente
la participación de los productos orgánicos elaborados e
De acuerdo a las estadísticas oficiales que elabora SENA- industrializados en la canasta de exportaciones. Entre ellos
SA todos los años, Argentina cuenta hoy con un total de se encuentran, entre otros, azúcar refinada, vinos, aceites
1.217 establecimientos productores orgánicos. vegetales, jugos y concentrados.
En cuanto a los productos de origen animal, Argentina po- Las exportaciones alcanzan un total de 169 mil tonela-
see 16.992 colmenas bajo seguimiento orgánico. Se regis- das. El principal destino es Estados Unidos, que tiene
tran 821.000 cabezas ovinas y 42.000 vacunas, mayorita- una participación del 53,2%, seguido por la Unión Euro-
riamente en las regiones patagónica y pampeana. pea (29%). La composición por destino se muestra en la
siguiente tabla:
Exportaciones de productos orgánicos 2015
Unión Estados
Productos Suiza Japón Otros Total (kg)
Europea Unidos
Industrializados 16.444.235 24.152.678 924.092 589.421 6.476.158 48.586.584
Origen Vegetal
Frutas 20.461.501 22.833.544 0 0 4.387.070 47.682.115

Cereales 4.061.710 24.111.250 880.050 0 14.172.955 43.225.965
Oleaginosas 1.786.095 16.887.345 100.000 0 1.964.439 20.737.879
Aromáticas 0 3.337 0 0 0 3.337
Hortalizas y leguminosas 5.692.664 992.424 0 20.000 173.164 6.878.252
Otros 9.575 0 0 0 13.980 23.555
Carne vacuna 19.049 0 11.664 0 14.329 45.042
Origen
Animal
Lana sucia 218.956 0 0 0 1.129.026 1.347.982

Lana top 141.063 0 0 0 1.670 142.733
Miel 432.124 0 0 6.960 0 439.084
Total (Kg.) 49.266.972 88.980.578 1.915.806 616.381 28.332.791 169.112.528
Fuente: SENASA 2015
El precio medio de exportación de productos orgánicos es • Asesorar en los aspectos relativos a los sistemas pro-
de US$ 1.200/tonelada, frente a los US$ 700/ton. del prome- ductivos orgánicos, biológicos o ecológicos.
dio de Manufacturas de Origen Agropecuario (MOA).
• Tomar conocimiento y emitir opiniones sobre los
El consumo del mercado interno entró en franco desa- textos de proyectos de políticas oficiales, leyes, decre-
rrollo a partir del 2010, en base a las ventas de frutas y tos, resoluciones y disposiciones.
hortalizas frescas, y productos industrializados con valor
agregado en origen (yerba mate, dulces, vinos, aceites, • Promover el desarrollo de la producción orgánica en
etc.). Esto se debe, primordialmente, a la mayor informa- el país.
ción que poseen los consumidores, una creciente di-
versificación y presentación de los productos, y nuevos
canales de venta (e-commerce, ferias, deliveries, etc.).
En el marco de esta Comisión se desarrolló el Plan Estra-
tégico para el Sector Orgánico Argentino (al 2020). El tra-
bajo realizado incluyó las definiciones de visión, misión,
Estrategias para la promoción objetivos, escenarios futuros, situación actual, metas y
y el desarrollo del sector propuestas de políticas para el sector, convirtiéndose así
en un documento fundamental para el desarrollo de este
El Ministerio de Agroindustria, a través de la Subsecre- tipo de producción sostenible y diferenciada.
taría de Alimentos y Bebidas, promueve y difunde la
producción orgánica como estrategia para incrementar
el agregado de valor y la diferenciación de los produc-
tos, apuntando al logro de una mayor competitividad. A Capacitación y difusión
continuación se describen brevemente algunas de las
acciones emprendidas en apoyo del sector. Estas actividades de formación se destinan tanto a pro-
fesionales como a productores/elaboradores, técnicos,
docentes, estudiantes y público en general interesado.
Entre las mismas figuran:
Creación de la Comisión Asesora para
la Producción Orgánica • Formación Profesional en Producción Orgánica.
Cursos destinados a ingenieros agrónomos, médicos
Creada por la Ley 25.127 y coordinada por el Ministerio veterinarios, ingenieros en alimentos y carreras afi-
de Agroindustria, constituye el ámbito público-privado nes a la agroindustria, con el objeto de generar una
para el fortalecimiento y desarrollo del sector. La repre- masa crítica de profesionales en las distintas regiones
sentación pública cuenta con referentes de SENASA, del país y para distintas cadenas productivas, capaces
INTA, INTI, Cancillería, IICA, CFI, gobiernos provin- de asesorar e implementar los requisitos de la norma-
ciales, universidades y la Fundación Exportar, mientras tiva orgánica argentina. Entre 2008 y 2015 fueron ca-
que la privada está conformada por MAPO (Movimiento pacitados 703 profesionales.
Argentino para la Producción Orgánica, ONG de pro-
ductores y consumidores) y CACER (Cámara Argentina • Curso Integral en Agricultura Orgánica. Dirigido
de Certificadores de Alimentos, Productos Orgánicos y a estudiantes, docentes, profesionales, técnicos y
Afines). Entre sus funciones se destacan: productores interesados en profundizar sus cono-
cimientos en estas técnicas de producción. La pro-
puesta comprende jornadas teóricas y prácticas a Asistencia y asesoramiento
campo en temáticas específicas de manejo de suelo, a productores
sanidad, certificación, rotulación y comercialización
de productos orgánicos. En el marco del Programa de Asistencia Integral para el
Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL) se rea-
• Jornadas de Sensibilización y Difusión. Destinadas lizan los denominados Proyectos Piloto de Producción
a público en general, con el objeto de dar a conocer Orgánica, que brindan acompañamiento técnico y ca-
este sistema productivo sostenible, sus conceptos bá- pacitación a grupos de productores (incluyendo elabo-
sicos, y la identificación de los productos por parte del radores) interesados en iniciarse en este sistema pro-
consumidor, entre otros temas. En el año 2015 se ca- ductivo. Las acciones comprenden:
pacitaron 1.465 personas mediante estas jornadas.
• Acompañamiento técnico en el período de transición.
• Seminarios Internacionales. Desde 2010 se realizan
eventos para todo el sector, donde participan referen- • Asistencia técnica por grupo y cadena productiva.
tes nacionales e internacionales. Los mismos se rea-
lizaron en Salta (2012), Rosario (2014) y Buenos Aires • Capacitación en aspectos productivos, de gestión y
(2015). Para este año se prevé una nueva edición en el comercialización.
marco de la Reunión Anual Ordinaria de la Comisión
Interamericana para la Agricultura Orgánica (CIAO), • Articulación con otros programas e instituciones.
a desarrollarse en el mes de agosto en la Ciudad de
Buenos Aires. Durante 2015 se beneficiaron 106 productores mediante
la realización de 5 proyectos de este tipo.
• Ferias. Se participa activamente en ferias de nivel na-
cional e internacional mediante la invitación a pro-
ductores/elaboradores orgánicos para que puedan
dar a conocer sus productos y a la vez comerciali- Isologotipo “Orgánico Argentina”
zarlos, intercambiar experiencias, generar vínculos y
establecer contactos comerciales. Se busca también Mediante la Resolución 1291/2012 se creó el isologotipo
promocionar la herramienta ante el público asistente “Orgánico Argentina”, cuyo objetivo principal es facilitar a
brindando información y folletería e incluso charlas o los consumidores una clara identificación de los produc-
exposiciones. Entre las mismas se destacan Caminos y tos orgánicos en los términos de la Ley 25.127. Su utiliza-
Sabores, Agroactiva, ExpoNEA, Expo Dietética Activa, ción es obligatoria en el frente de los envases o envolto-
ExpoBIO Argentina Sustentable, Raíz/Eco, entre otras. rios que se elaboran en territorio nacional, tanto para su
venta en el mercado interno como en el internacional. En
el exterior, este sello facilita el posicionamiento de nues-
tros orgánicos en el mundo, que ya valora los atributos de
los alimentos orgánicos argentinos y el sistema de fiscali-
zación y control que asegura la mercadería.
Campaña comunicacional “Orgánicos HOY”

de venta cercanos de alimentos orgánicos, detallando
Esta campaña tiene por objetivo educar al consumidor, el tipo de venta (delivery, ferias, tiendas especializadas,
aclarar, ordenar y hasta desmitificar las confusiones en- etc.) y de producto (categoría). Su acceso también está
tre los productos orgánicos y los convencionales o si- disponible desde el nuevo sitio web. Se satisface así la
milares. Se busca fomentar el consumo y fortalecer la demanda de un sector en franco crecimiento que care-
marca “Orgánico Argentina”, respaldada por su calidad, cía hasta hoy de este tipo de información sobre los pro-
variedad y posición en el mercado mundial. ductos orgánicos, compilada en un sólo sitio.
Junto con el sector privado fue diseñado un sitio web

(www.organicoargentina.com) que difunde los princi-
pios de la producción orgánica, la normativa que regula Proyecto de Ley de Promoción de la
la actividad y demás datos de interés, con un lenguaje Producción Orgánica
sencillo pero a la vez preciso, adecuado para consumi-
dores que comienzan a interiorizarse sobre los alimen- Con el objetivo de crear un Régimen de Promoción de los
tos de características diferenciales, como los orgánicos. Productos Orgánicos, se desarrolló un proyecto de Ley en
forma conjunta con el sector privado. El mismo compren-
Otra herramienta comunicacional desarrollada como de las actividades enmarcadas en la Ley 25.127: producción,
parte de la campaña es la “Guía Orgánica”, una página elaboración y transformación de este tipo de productos.
web responsive (apta para ser visualizada en celulares)
que, a través de un mapa, permite a los consumidores Su principal meta es lograr un tratamiento fiscal diferen-
localizar productos orgánicos certificados disponibles ciado para el sector orgánico, pero también contempla
en el mercado. Diseñada conjuntamente con el MAPO, la creación de un fondo específico para financiar diver-
permite rastrear mediante geoposicionamiento la ubi- sos tipos de actividades como:
cación del usuario y mostrarle en un mapa los puntos
• Proyectos de investigación y desarrollo.
• Programas de asistencia para pequeños productores
y nuevos emprendimientos.
• Fortalecimiento institucional.
• Promoción comercial de productos orgánicos en el
mercado externo e interno.
• Programas de conversión de áreas periurbanas a la
producción orgánica.
En el año 2015 la Honorable Cámara de Diputados de la

Nación brindó media sanción a la iniciativa.
Bioindustria
Con un enfoque
estratégico
A nivel mundial, la utilización de fuentes renovables en

la generación de energía tiene hasta nuestros días una
participación secundaria, muy por detrás de los com-
bustibles fósiles. Según datos del Banco Mundial, la utili-
zación de carbón, petróleo y gas natural compone alre-
dedor del 80% de la matriz energética.
No obstante esto, muchos países han apostado a la re-

conversión de sus matrices energéticas otorgándole
mayor participación a las energías renovables, como
son los casos de Francia, Finlandia y Suecia, entre otros,
donde el consumo de combustibles fósiles respecto al
total solo llega al 48%, 43% y 31%, respectivamente. En
América del Sur, Brasil se destaca por tener alrededor del
40% de energías renovables en su matriz energética.
En nuestro país, el petróleo y el gas natural representan

casi el 90% de la producción de energía primaria, según
el Balance Energético Nacional del 2014 publicado por el
Ministerio de Energía.
Balance Energético Nacional 2014
más de 23 millones en 2014, siendo los principales produc-
tores Estados Unidos, Brasil, Alemania, Argentina y Fran-
cia. La utilización de materias primas para la elaboración de
Alcoholes 0,4% Eólico 0,3%
Carbón 1,8% Aceites 3,3% Otros primarios este biocombustible varía de acuerdo con la región de que
Bagazo 1,4% 0,5% se trate, siendo predominante el aceite de soja en América,
Leña 1,4% el de colza en Europa y el de palma en Asia y Oceanía.
Nuclear 2,0%
Hidráulica 4,2%
La industria de bioetanol a nivel mundial es la más im-
portante en el rubro de los biocombustibles, siendo sig-
Petróleo nificativamente mayor que la de biodiesel. Al igual que
32,3%
esta última, debe en gran medida su ascenso a los altos
precios del petróleo de hace unos años, al estableci-
miento de mandatos obligatorios de mezcla con nafta,
Gas natural
y a la intención de diversificar la matriz energética con
52,4% políticas tendientes a proteger el equilibrio ambiental.
Este contexto alentó numerosas inversiones que au-

mentaron la producción de bioetanol de 17,4 millones de
toneladas en 2002 a 73 millones en 2014, concentrán-
dose más del 80% en Estados Unidos y Brasil. Las princi-
pales materias primas utilizadas para su elaboración son
el maíz y la caña de azúcar, aunque en menor medida
Los biocombustibles en el mundo también se procesan con ese destino trigo, remolacha
azucarera, centeno y cebada.
Dentro de las energías renovables actualmente en uso
en el mundo se destacan el biodiesel y el bioetanol.
La producción mundial de biodiesel experimentó un Los biocombustibles en Argentina

crecimiento notable en la última década, impulsada bá-
sicamente por el aumento en el precio del petróleo que, El biodiesel
si bien en la actualidad se encuentra cercano a los 30
dólares por barril, durante muchos años rondó los 100 El progreso de la elaboración de biodiesel en el ámbi-
dólares. A esto se sumó la sanción en varios países de to nacional es uno de los más importantes del mundo
normativas que obligan a la mezcla de combustibles fó- y convirtió a la Argentina en uno de los líderes de esta
siles con biocombustibles en diversas proporciones a fin industria, ubicándola durante algunos años como tercer
de aumentar la participación de las energías renovables productor mundial y primer exportador.
en sus matrices energéticas y, a su vez, reducir las emi-
siones de gases de efecto invernadero (GEI). Debido a la gran demanda internacional y al estableci-
miento de metas de corte obligatorio de biodiesel con
Como consecuencia de ello, la producción mundial de gasoil, las inversiones crecieron fuertemente haciendo
biodiesel pasó de casi 1,5 millones de toneladas en 2002 a que nuestro país pasara de tener una capacidad insta-
Biodiesel: producción, consumo, exportaciones, existencias y aceite demandado. En toneladas
Existencias Aceite de soja Consumo Existencias

Producción Exportaciones
iniciales demandado(1) interno finales
2008 712.066 754.790 274 687.645 24.147
2009 24.147 1.179.148 1.249.897 499 1.148.448 54.348
2010 54.348 1.814.902 1.923.796 508.275 1.358.454 2.521
2011 2.521 2.426.681 2.572.282 751.621 1.639.179 38.402
2012 38.402 2.455.138 2.602.446 874.793 1.557.812 60.935
2013 60.935 1.997.070 2.116.894 884.983 1.140.958 32.064
2014 32.064 2.584.291 2.739.348 970.142 1.567.624 78.589
2015 (2) 78.589 1.548.094 1.640.980 902.579 600.225 123.879
Fuente: Elaboración en base a INDEC y DIMEAGRO. Notas: (1) De acuerdo a la Resolución N° 7/2010 de la Secretaría de Energía, se considera que para
producir 1 tonelada de biodiesel se requiere 1,06 toneladas de aceite de soja. Los valores son estimativos. (2) Los valores correspondientes a 2015 son
acumulados a octubre inclusive.
lada de casi 2,5 millones de toneladas anuales en 2010 a En lo que respecta al mercado externo, durante el período
más de 4,5 millones en la actualidad. Esto le proporcio- 2010-2014, las exportaciones representaron ingresos de más
nó mayor vigor a industrias como la del metanol y la del de mil millones de dólares anuales y durante esos años los
aceite de soja, que destinan anualmente del 30% al 40% envíos se focalizaron en países de la Unión Europa (UE) que
de la molienda a elaborar este biocombustible. A su vez, lo utilizaban para el corte con el gasoil allí comercializado.
el porcentaje de mezcla con gasoil pasó del 5% en 2010
al 10% a partir del 2014. Con el cierre del mercado de la UE producto de denuncias
de dumping efectuadas por industriales europeos contra
De las 37 plantas de producción de biodiesel registradas nuestro país, comenzaron a tomar relevancia mercados
en la Secretaría de Energía, 26 son establecimientos peque no poseen corte obligatorio sino que consumen bio-
queños y medianos que comercializan exclusivamente diesel para otros fines, siempre y cuando el precio sea
en el mercado interno para el corte con gasoil. Las restan- competitivo respecto al gasoil. Debido a la abrupta caída
tes son instalaciones industriales grandes que dividen su en la cotización del petróleo y sus derivados, las exporta-
producción entre el mercado doméstico y la exportación. ciones de biodiesel se redujeron considerablemente.
Exportaciones argentinas de biodiesel por destino y monto ingresado. En toneladas.
PAIS 2010 2011 2012 2013 2014 2015*

Bélgica 38.796 54.000 42.700 78.995 0 0
España 568.479 890.039 778.031 284.511 478.039 12.250
EE.UU 0 0 0 406.450 148.823 463.230
Italia 207.838 383.849 68.392 0 0 0
Paises Bajos 488.583 158.821 334.012 115.244 23.000 0
Peru 54.753 193.166 145.977 189.314 235.686 110.605
Reino Unido
0 0 0 0 576.800 14.000
y territorios vinculados
Otros 28 2.000 5.657 66.444 105.276 170
Total 1.358.477 1.681.875 1.374.769 1.140.958 1.567.624 600.255
Monto ingresado (U$S) 1.218.670.667 2.076.489.789 1.560.917.005 1.044.042.607 1.287.523.003 384.386.863
Fuente: Dirección Nacional de Relaciones Agroalimentarias Internacionales, en base a datos de INDEC. Nota: Debido a dudas respecto a datos del 2012, se
optó por descartar ese año. *Los valores correspondientes a 2015 son acumulados a octubre inclusive.
niente de este último insumo, que posee la ventaja de
generar como subproducto la burlanda (DDGS) muy uti-
lizada en loa elaboración de alimentos balanceados para
producciones animales, principalmente en feedlots.
Potencial de la biomasa en Argentina
Nuestro país es un importante productor de materias

primas y manufacturas. Además tiene un gran poten-
cial como productor de biomasa para ser utilizada como
fuente de energía, uso que tiene variados beneficios
para el sector energético, el agropecuario y forestal, y la
sociedad en general.
Por esta razón, el Estado argentino viene realizando es-

fuerzos dirigidos a ampliar el conocimiento de los re-
cursos disponibles para generar energía a partir de fuen-
tes renovables. Ejemplo de ello ha sido la aplicación de
la metodología Woodfuel Integrated Supply/Demand
Overview Mapping (WISDOM) Nacional que arrojó re-
El Bioetanol sultados muy auspiciosos en relación a la cantidad de
recursos que podrían utilizarse de forma sustentable, es-
La elaboración nacional de bioetanol se dedica exclusiva- timándose un volumen anual potencialmente comer-
mente al mercado interno, y su consolidación se produjo cial de biomasa del orden de las 124 millones de tonela-
a partir del año 2010 con la entrada en vigencia del corte das - equivalentes a 37.200 ktep (miles de toneladas de
obligatorio con naftas, que en su inicio fue del 5% y hoy equivalente de petróleo) anuales.
se encuentra en el 10%. En el país existen 14 plantas pro-
ductoras de bioetanol que suman una capacidad anual de De acuerdo al último Balance Energético Nacional el
entre 850 mil metros cúbicos y 1 millón (1 m3 = 0,7915 consumo actual de biomasa es de aproximadamente
toneladas aproximadamente). Nueve de ellas procesan 2000 ktep/año (equivalente a unos 6,7 millones de tone-
caña de azúcar y cinco maíz. Las primeras se hallan en ladas anuales de biomasa), lo que demuestra que el aporte
las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy, y las segundas de la bioenergía está muy por debajo de sus posibilidades,
se encuentran radicadas en Córdoba, Santa Fe y San Luis. contándose de ese modo con un enorme potencial de
contribución a la oferta de energía primaria. Si a esto se
Hasta el año 2012 la producción de bioetanol se basaba suman los aportes que podrían obtenerse de plantaciones
exclusivamente en la caña de azúcar. Con la radicación dedicadas a cultivos energéticos, el potencial se multipli-
de las primeras plantas elaboradoras a base de maíz la ca de manera significativa. Dicho potencial biomásico
estructura se fue diversificando y en la actualidad más de serviría en una primera etapa como materia prima para la
la mitad de lo producido corresponde a bioetanol prove- generación de energía eléctrica y térmica.
Bioetanol: producción, consumo y volumen de insumo demandado. En metros cúbicos.

(insumo para producción en toneladas)
Exis- Insumo para

Producción de bioetanol (1) Consumo de bioetanol (2) Existancias
Año tencias producción (3)
finales
iniciales De caña De maíz Total De caña De maíz Total Caña Maíz
2010 0 124.930 0 124.930 117.806 0 117.806 1.784.714 0 7.124
2011 7.124 173.623 0 173.623 165.392 0 165.392 2.480.329 0 15.355
2012 15.355 229.989 20.500 250.489 220.448 17.395 237.843 3.285.557 49.200 28.001
2013 28.001 304.786 167.594 472.380 305.609 169.143 474.752 4.354.086 402.226 25.629
2014 25.629 299.864 371.257 671.121 298.202 364.900 663.102 4.283.771 891.017 33.648
2015* 33.648 275.328 394.676 670.004 269.557 387.790 657.347 3.933.257 947.222 46.305
Fuente: (1) INDEC. (2) Secretaría de Energía. (3) Elaborado en base a Resolución de Secretaría de Energía N° 1294/2008 y Disposición de la Subsecretaría
de Combustibles N° 1/2015. Valores estimativos. Nota: Sólo se consideran las plantas que producen bioetanol para el corte obligatorio con nafta. *Valores
acumulados a octubre inclusive. Equivalencias: 1 m3 de bietanol son 0,7915 tns.
Subsecretaría de Bioindustria
La Subsecretaría de Bioindustria entiende en la elabo-
ración y ejecución de propuestas, planes, programas
y políticas para el desarrollo sostenible de los sectores
agroindustrial, bioenergético y biotecnológico, coor-
dinando en lo que corresponda con las provincias y
los diferentes subsectores.
En este sentido, coordina el seguimiento de la producción

agroindustrial y bioenergética de los mercados nacionales
e internacionales, y estudia los distintos factores que afec-
tan el desarrollo y la competitividad de dichas actividades,
evaluando tendencias, a fin de proponer aquellas medidas
que impulsen el desarrollo de las mismas.
Asimismo, coordina la elaboración y ejecución de templan la sustentabilidad de los sistemas de produc-

políticas, programas y planes para elagregado de va- ción y se engloban dentro de una visión holística de
lor en las cadenas agropecuarias, promoviendo la la bioeconomía. A modo enunciativo, entre las próxi-
producción y uso de bioinsumos y biomateriales a mas metas y acciones figuran:
partir de insumos agrícolas con aplicación de bioin-
geniería, biotecnología de vanguardia, la producción • Crear un marco legal/institucional que promueva
e incremento de la participación de biocombustibles las innovaciones agrobiotecnológicas.
en la matriz energética nacional, entre otros. • Contribuir a diversificar la matriz energética na-
cional con biodiesel, bioetanol y biomasa. Para
La Subsecretaría orgánicamente comprende a las Direc- ello:
ciones Nacionales de Biotecnología y de Bioenergía1. • Proponer, diseñar y ejecutar los programas y ac-
ciones vinculados con la promoción y desarrollo
La Dirección Nacional de Biotecnología, entiende en la de la bioenergía tanto en el nivel primario como en
regulación de los productos biotecnológicos, en la for- el sector industrial vinculado.
mulación de políticas en Biotecnología Agropecuaria y • La creación del Fondo de promoción de bioenergía.
ejerce la Secretaría Ejecutiva de la COMISION NACIO- Capacitación y aportes no reembolsables a producto-
NAL ASESORA DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUA- res para el fomento de la producción de bioenergía.
RIA (CONABIA). • Celebrar convenios de cooperación científica y
tecnológica con Universidades e instituciones
A su vez, la Dirección Nacional de Bioenergía entien- para la promoción de la producción y uso de la
de en la promoción de los biocombustibles y recursos bioenergía.
biomásicos como fuentes de energía. Entre sus princi- • Realizar publicaciones e informes del sector
pales proyectos lleva adelante el PROBIOMASA desti- bioenergético.
nado a promover la energía derivada de biomasa, UTF/ • Desarrollar programas de aprovechamiento de cue-
ARG/020/ARG. Su objetivo principal es incrementar la ros y fibras como Manufacturas Rurales Argentinas.
producción de energía térmica y eléctrica derivaba de Con un alcance estimado de 25 grupos productivos.
biomasa a nivel local, provincial y nacional para ase- Para ello:
gurar un creciente suministro de energía limpia, con- • Capacitar a los productores y conceder aportes no
fiable y competitiva, y a la vez, abrir nuevas oportuni- reembolsables para que implementen el diseño
dades agroforestales, estimular el desarrollo regional y como herramienta principal de agregado de valor en
contribuir a mitigar el cambio climático. origen y diferenciación del producto para su comer-
cialización.
Los programas y proyectos de la Subsecretaría pro-
mueven el agregado de valor de las cadenas, con-
1 Se encuentra en Proyecto la Decisión Administrativa creadora de las mismas.
Políticas argentinas en materia
de bioenergía
Desde el Estado Nacional se ha venido trabajando en dar

soluciones a los problemas relacionados con la disponi-
bilidad y tipo de energía utilizada, junto con los cambios
que son necesarios para disminuir el impacto ambiental
negativo y el uso de recursos no renovables.
Los instrumentos normativos reglamentados para la

promoción de las energías renovables son un reflejo
de dicha situación, como la Ley 26.190/06 y su reciente
modificación a través de la Ley 27.191 que está próxima
a reglamentarse.
Asimismo, la Ley 26.093 (“Régimen de Regulación y Pro-

moción para la Producción y Uso Sustentable de Bio-
combustibles”) y el Decreto del Poder Ejecutivo 109/2007
que la reglamenta, junto con la Ley 26.334 (“Régimen de
Promoción de la Producción de Bioetanol”), constituyen
el marco legal del programa nacional de biocombustibles.
En el mismo sentido, por iniciativa del Ex Ministerio

de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP) y del Ex
Ministerio de Planificación Federal, Inversión Pública
y Servicios fue subscripto el acuerdo “Proyecto para la
promoción de la energía derivada de biomasa” – (PRO-
BIOMASA UTF/ARG/020/ARG), entre el gobierno argen-
tino y la Organización de las Naciones Unidas para la En relación a la Bioenergía, ese enfoque abarca desde
Alimentación y la Agricultura (FAO), con el objetivo de la identificación, evaluación y desarrollo de fuentes de
incrementar la producción de energía térmica y eléc- materias primas reales y potenciales para la producción
trica derivada de biomasa a nivel local, provincial y na- de la bioenergía, hasta la propuesta de acciones para
cional, para asegurar un creciente suministro de energía desarrollar y promover especies cultivables y aprove-
limpia, confiable y competitiva, y a la vez, abrir nuevas char recursos agrícolas, ganaderos y forestales con fines
oportunidades agroforestales, generar valor agregado, energéticos, entre otros.
estimular el desarrollo regional y contribuir a mitigar el
cambio climático. Entre sus líneas estratégicas figuran además:
Este proyecto ha avanzado con la estimación de bio- • Promover y alentar el desarrollo sostenible y la adop-
masa disponible en los sectores agrícolas y forestales, la ción de la bioenergía, a través del dialogo entre los
identificación de proyectos operativos y potenciales, el diferentes niveles y actores del sector público y del
desarrollo de herramientas para la evaluación de dichos sector privado relacionados con la bioenergía.
proyectos por entidades financieras, la capacitación en
diferentes ciudades y provincias de todo el país, y el for- • Apoyar emprendimientos vinculados a la generación
talecimiento de cooperación entre diferentes institucio- de bioenergía y la evaluación de proyectos tanto pú-
nes públicas, entre otras actividades. blicos como privados.
• Impulsar el uso racional de los recursos con valor

energético, la mejora de los procesos de transforma-
Comienzo de una nueva etapa ción y de la competitividad de toda la cadena de valor.
A partir de la creación del Ministerio de Agroindustria, Esta tarea implica un análisis sistémico y multidisci-
en diciembre de 2015, se realizaron importantes cam- plinario que involucra a la producción primaria, la lo-
bios dentro de la estructura funcional del mismo. Uno de gística, la transformación industrial, y la generación de
ellos fue la creación de la Subsecretaría de Bioindustria, energía, como así también los aspectos económicos,
cuyo enfoque se centra en la cadena agroindustrial de la sociales y ambientales involucrados y cuya responsabi-
Bioenergía y la Biotecnología, como ejes fundamentales lidad primaria es la elaboración, propuesta y ejecución
que impulsan la generación de agregado de valor en ori- de políticas para el desarrollo estratégico de la bioenergía
gen y el desarrollo de las economías regionales. en nuestro país.
Biotecnología
Camino
amplio y
prometedor
La Dirección de Biotecnología actúa principalmente en

dos grandes áreas: la regulación de los productos bio-
tecnológicos y la formulación de políticas en Biotecno-
logía Agropecuaria.
Ejerce, también la Secretaría Ejecutiva de la COMISION

NACIONAL ASESORA DE BIOTECNOLOGIA AGROPE-
CUARIA (CONABIA).
Argentina se encuentra a la vanguardia en la utilización

de tecnologías agropecuarias como la biotecnología y la
siembra directa, herramientas que permiten, por ejem-
plo, mejorar la eficiencia del uso del agua para los cul-
tivos, aumentar la producción y calidad de los produc-
tos, disminuir la erosión del suelo y generar ahorro en el
consumo de combustible, reduciendo así la emisión de
gases de efecto invernadero.
Asimismo estas tecnologías reducen el gasto del agri-

cultor en agroquímicos y la utilización de maquinaria,
achicando costos y contribuyendo al cuidado del am-
biente. Un breve punteo permite apreciar sus efectos en
diversos campos:
• Agregado de Valor. En la producción agroalimentaria

y agroindustrial argentina continúan prevaleciendo
los productos que se exportan con poco valor agrega-
do, a países donde ingresan como insumo industrial
para que allí se fabrique el producto final. La biotec-
nología tiene grandes aportes para brindar en este
sentido. Por ejemplo, contribuye a mejorar la compe-
La llegada al mercado de desarrollos que se apliquen
a distintas cadenas productivas tales como la papa,
el trigo o el cártamo -por mencionar solo tres ejem-
plos-, contribuiría a obtener precios más competiti-
vos, y ampliaría el abanico de soluciones para diver-
sas problemáticas productivas de distintas cadenas.
• Mejora constante del sistema regulatorio. Casi todas

las agrobiotecnologías están reguladas en algún as-
pecto, con miras a asegurar su inocuidad y su efica-
cia. Sin embargo, la regulación no deja de ser también
una barrera que demora y dificulta la posibilidad de
comercializar un producto, especialmente para de-
sarrolladores de menor envergadura como los nacio-
nales. Asimismo, tratándose de un campo en expan-
sión, la regulación debe actualizarse frecuentemente
para seguir el paso de las innovaciones técnicas en
los productos y métodos para su análisis, porque de lo
contrario esta barrera resulta más rígida cuanto más
innovador es el producto.
Hasta el día de la fecha, Argentina tiene 34 resolucio-

nes que aprueban eventos nacionales como la papa
resistente a virus y la soja resistente a sequía, y even-
tos con alto valor agregado como la soja con alto con-
tenido de ácido oleico.
En el plano institucional, es relevante la participación e

interacción con tres organismos cuyas decisiones tie-
nen un peso relevante sobre el desarrollo de las investi-
gaciones, la seguridad del ambiente y la utilización de
los Organismos Genéticamente Modificados (OGM).
titividad de los insumos agropecuarios con mayores
posibilidades de uso en la industria local al facilitar • CABUA. (Comité Asesor en Bioinsumos de Uso Agro-
nuevas asociaciones entre cadenas productivas o re- pecuario). Fue creado mediante resolución 7/2013 en
ducir los costos de producción. el ámbito de la Comisión Nacional Asesora de Bio-
tecnología Agropecuaria (CONABIA). La CABUA es
Permite también agregar calidad, desde la perspecti- un órgano asesor de carácter intersectorial y tiene
va del usuario final, a los productos que se consumen como funciones principales emitir opinión y propo-
con mínima industrialización. Esto puede lograrse, ner normas acerca de la regulación y promoción de
por ejemplo, introduciendo mejoras genéticas en los los bioinsumos. También asesora sobre los requisitos
organismos utilizados y dando mayor difusión a he- técnicos de calidad, de eficacia y bioseguridad que
rramientas para el control de los procesos agropecua- deben cumplir los bioinsumos para que se autorice
rios. Además, posibilita elaborar bioinsumos destina- su liberación al agroecosistema.
dos a la producción agroalimentaria y agroindustrial,
en particular aquellos que actualmente solo están dis- • PROFOBIO. (Programa de Fomento del Uso de
ponibles como productos importados. Bioinsumos Agropecuarios). Tiene como objetivo
hacer que los productores locales se familiaricen con
• Nuevos desarrollos biotecnológicos. La biotecnolo- el empleo de bioinsumos brindándoles asistencia fi-
gía agrícola se ha mostrado muy eficaz, pero está dis- nanciera para su adquisición. En la primera convo-
ponible solo para ciertos cultivos y, en algunas aplica- catoria realizada el año pasado se recibieron más de
ciones, únicamente para actores de mayor capacidad 40 proyectos que involucraron a distintas localidades
técnica y económica. Esto no tiene por qué ser así, del país. Se seleccionaron 12 proyectos, uno por cada
puesto que la biotecnología puede aplicarse en cual- provincia solicitante.
quier actividad que involucre seres vivos, vale decir
en todo el espectro de la producción agropecuaria y • FAO. En octubre de 2014 la FAO reconoció a la
agroalimentaria. Y asimismo, por tratarse de solucio- CONABIA como “Centro de Referencia” para la Bio-
nes “in vivo”, ofrece herramientas más fáciles de ad- seguridad de los Organismos Genéticamente Modifi-
quirir y manejar comparadas con otras tecnologías. cados. Los centros de referencia de FAO son institu-
ciones designadas para prestar asesoramiento cien- obtener nuevos sabores, mayores niveles de vitaminas y
tífico y técnico sobre cuestiones relacionadas con la disponibilidad de proteínas. Y ya se trabaja en la mejo-
agricultura y la alimentación a nivel mundial. Este ra de organismos que actuarán como biofábricas, pro-
reconocimiento le permite a la Argentina fortalecer duciendo materias primas para elaborar vacunas, anti-
la cooperación y la coordinación internacional en el cuerpos e incluso plásticos biodegradables. El camino es
ámbito de la biotecnología. amplio y prometedor.
Desde la Subsecretaría de Bioindustria se impulsa la

creación de una Dirección Nacional de Biotecnología,
que permitirá contar con más recursos y funciones, y
obtener mayor eficacia administrativa. Se creará, asi-
mismo, un área de Bioingeniería.
Entre las principales metas fijadas para este año, pueden

mencionarse el incremento de la aceptación de nues-
tros productos en los mercados externos para incre-
mentar las exportaciones; ampliar y difundir el uso de
bioinsumos en distintos cultivos; lograr la autorización
de eventos novedosos (tales como resistencia a sequía,
trigo, cártamo, etc.) y mejorar el aprovechamiento de
desperdicios de la producción para generar bioinsumos
y biomateriales, entre otros.
En el comienzo los avances de la biotecnología moder-

na permitieron alcanzar mayor productividad y reducir
el uso de agroquímicos. Luego se incorporó la investiga-
ción para mejorar la composición de los ácidos grasos,
Programa Nacional de Ferias
para el Desarrollo Local (PRONAFE)
Revalorizar
los alimentos
locales
El Programa Nacional de Ferias para el Desarrollo Local tas a corto plazo que contribuirán al posicionamiento de
(PRONAFE) ha sido diseñado para acompañar a los produc- la producción agroalimentaria como principal fuente de
tores de forma que puedan comercializar su producción de empleo, desarrollo y generación de divisas las distintas
alimentos en las ferias de todo el país. Para ello, pone a dis- regiones del país.
posición los medios materiales y los recursos humanos de
formación, asistencia técnica y de logística, dirigidos a con- Argentina cuenta hoy con unas 15.000 empresas pe-
figurar un ámbito físico adecuado destinado a la comercia- queñas, medianas y grandes productoras de alimentos y
lización de productos agroalimentarios de elaboración local, bebidas, de las cuales el 97% son Pymes que destinan la
en forma directa hacia los consumidores. mayor parte de su producción al mercado interno.
Creado por Resolución N° 900 del ex Ministerio de Agri-

cultura, Ganadería y Pesca de la Nación, este Programa
fomenta y fortalece el desarrollo de las economías regio- Sanidad e inocuidad alimentaria
nales, revalorizando los alimentos producidos en cada
localidad. Brinda asistencia técnica mediante capacita- A través del Programa se busca priorizar el mejoramien-
ciones sobre inocuidad y manipulación de los alimentos to de la calidad de los alimentos, y cuidar que en cada
y propone estrategias de comercialización en ámbitos feria se cumpla con las normas de sanidad e inocuidad
urbanos y periurbanos para el abastecimiento de la po- alimentaria, acompañando a los protagonistas de las ca-
blación con alimentos inocuos y nutritivos, articulando denas de valor para que cumplan la normativa que ase-
un acceso directo del productor al consumidor. gura al consumidor la compra de productos elaborados.
Para ello se lleva adelante un trabajo articulado con otros
El Programa se apoya en los gobiernos provinciales y Organismos (INAL-SENASA-ArgenINTA), promoviendo
municipales y en las organizaciones de las ferias locales, acciones de vigilancia sanitaria para la comercialización
junto con los elaboradores que comercializan sus pro- de alimentos en las ferias y mercados locales con una
ductos. Se trata, no solo de mejorar la calidad de los ali- perspectiva participativa y local para la prevención de
mentos, sino que además promueve el agregado de valor enfermedades relacionadas con los alimentos (ETAs).
y acompaña a las Pymes para su crecimiento y desarrollo. Entre los próximos pasos a dar en esa dirección se halla
una convocatoria para realizar, como proyecto piloto, la
Ya se está desarrollando el plan de acción del presente validación de guías de buenas prácticas en estos temas,
año, en articulación con las provincias que han solicita- resaltando la mirada integral y local para su abordaje.
do la colaboración del Programa, estableciendo las me-
Comercio Justo El PRONAFE acompaña al productor para que pueda
ofrecer un producto inocuo y de calidad promoviendo su
Las ferias son un espacio de bienestar colectivo, vinculado autonomía, sus capacidades, pero también revalorizando
a valores comunitarios, participativos, inclusivos y asocia- sus saberes y poniendo en valor la cultura. De esta mane-
tivos que tienden al desarrollo local. En el comercio tradi- ra, el productor puede ofrecer al consumidor una alter-
cional, son numerosos los intermediarios que actúan en el nativa, no sólo apta para su consumo, sino que además
proceso comercial hasta que el producto llega al consumi- retroalimenta un sistema más equitativo y sustentable.
dor. En cambio, el comercio justo “es un sistema comercial
basado en el diálogo, la transparencia y el respeto, que bus- En esta dinámica el consumidor es una parte activa y
ca una mayor equidad en el comercio internacional pres- a través de sus sentidos, pondrá en juego los estímulos
tando especial atención a criterios sociales y medioam- que perciba, para la decisión de comprar.
bientales. Contribuye al desarrollo sostenible ofreciendo
mejores condiciones comerciales y asegurando los dere- Por eso, otro de los objetivos del Programa es concienti-
chos de productores/as y trabajadores/as desfavorecidos¨ zar, brindar herramientas y capacitación a todos los ac-
(Organización Mundial del Comercio Justo, WFTO). tores involucrados, para que en la comercialización no
se pierdan de vista los esfuerzos invertidos en la etapa de
El consumidor que elige el comercio justo y se acerca a elaboración, y se sumen otros en relación a la propia co-
la feria, puede conocer al productor, conversar con él, mercialización en los distintos mercados y ferias, entre
enterarse de cómo fue elaborado el alimento que va a ellos la presentación y organización de los puestos, su
consumir (ya que estos sistemas comerciales contem- limpieza y estética, la comunicación que generan, etc.
plan protocolos de calidad), estableciendo así una rela-
ción directa y de confianza con quien ha trabajado para Es una oportunidad, estamos abiertos al diálogo para
suministrarle el producto que adquiere. trabajar en beneficio de todos.
Transparencia
Desarrollo local
Igualdad de oportunidades,
inclusión
Diálogo
Cuidado del ambiente

Valorización de la producción
y su cultura
Cooperación
Datos de Contacto
[email protected] / Tel: 011 4349-1652/2624

Av. Paseo Colón 982 - 3°Piso Of. 138, (CP1063) CABA. República Argentina.
Industria de Alimentos y Bebidas (AyB)
Un sector
estratégico para
el crecimiento
nacional
Elementos para su caracterización y desempeño reciente
Lic. Eduardo Vilar
Dirección de Producción de Alimentos y Bebidas
La producción, industrialización y consumo de alimen- industria, no sólo por medio de la transformación de la
tos, además de sus connotaciones económicas y bio- producción primaria, sino también por su contribución
lógicas para los seres humanos, se halla íntimamente al desarrollo socio-económico local a través del arraigo
ligada a la cultura nacional. Esta relación atraviesa la he- de su población y de su cultura.
terogeneidad geográfica y regional de la Nación, con-
formando nuestra identidad en la cultura alimentaria. Hoy, el Ministerio de Agroindustria, encara su accionar
para el abordaje de las múltiples problemáticas que con-
La identidad alimentaria nacional permite posicionar al templan sus incumbencias funcionales, a partir del con-
país desde dos perspectivas diferentes: cepto de cadena agroindustrial de valor, el cual abarca la
totalidad de actores y factores que intervienen desde el
• Es una referencia en el mundo, lo que le permite in- origen de la producción primaria, pasando por los dis-
sertarse en los mercados internacionales con ventajas tintos grados de transformación que le agregan valor,
comparativas y competitivas a la hora de posicionar atravesando su desempeño en los mercados internos e
sus productos. internacionales en los que se comercializan sus produc-
tos terminados hasta llegar al consumidor final.
• Es un factor que fortalece las capacidades de atrac-
ción de turismo internacional, consolidando los cir- Para promover el desarrollo de las distintas cadenas de
cuitos turísticos regionales y contribuyendo a la de- valor y de las economías regionales, entre las funciones
manda de sus productos. que la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas tiene a su
cargo, se encuentra el estudio y análisis de los diferen-
Esto implica que la cultura alimentaria no sólo se cons- tes eslabones de dichas cadenas y sus relaciones, des-
tituye como un componente sustancial de la identidad de las primeras operaciones a la salida del campo como
nacional, sino que es un factor de relación e intercambio el acondicionamiento, empaque y transformación con
con otras culturas del mundo. que se enriquece la producción primaria, hasta llegar al
consumidor. Para ello cuenta con el inestimable trabajo
En tal sentido, nuestro país tiene amplio reconocimien- en común y el aporte de los conocimientos de las áreas
to y tradición en materia de producción, industrializa- del Ministerio que centran su desempeño en las etapas
ción y comercialización de alimentos, y posee una gran de la producción primaria, en el análisis de mercados y
diversidad en su interior, donde cada región presenta en el campo de las negociaciones internacionales.
climas y tradiciones alimentarias propias, dando forma a
una gran riqueza cultural agroalimentaria que configura
la idiosincrasia de sus pobladores.
Posicionamiento mundial de la industria
La importancia de la industria de alimentos y bebidas se de AyB argentina
verifica también a través de su participación en la gene-
ración de valor del sector manufacturero argentino: al- La industria de Alimentos y Bebidas de Argentina ofre-
canza valores próximos al 25% del mismo, lo que la con- ce al mercado mundial productos que la sitúan entre los
vierte en líder de dicho sector, esto es, en líder de todas principales actores internacionales, lo que demuestra
las industrias desarrolladas en nuestro país. cabalmente su alto potencial. Este logro debe ser for-
talecido mediante la identificación y el abordaje de las
Esta relevancia también se evidencia si nos basamos en mejoras tecnológicas, productivas, comerciales y orga-
el nomenclador de la Clasificación Industrial Interna- nizacionales que acercan las cadenas agroalimentarias a
cional Uniforme de todas las Actividades Económicas su último eslabón, el consumidor.
(CIIU), que se trata de una clasificación sistemática de
todas las actividades económicas, cuyo fin es establecer Para ello, es imprescindible el mantenimiento de la apli-
una codificación armonizada a nivel mundial. Los últi- cación de prácticas de vanguardia en materia de inocui-
mos datos indican que la industrialización de alimentos dad y calidad alimentaria, conjuntamente con estrate-
y bebidas es la industria que más empleo directo genera, gias que permitan niveles de productividad sustentables
alcanzando las 368.417 personas1, en comparación con que mejoren la competitividad global sectorial, respe-
otras ramas de actividades. tando al medioambiente y acompañando las tendencias
del mercado.
En este marco, el mundo agroalimentario fortalece su
rol como actor sustancial en la dinamización de la Agro- En las siguientes páginas se caracteriza sintéticamente
al sector y se presentan algunas de las cadenas alimen-
tarias que apuntalan la activa participación de nuestro
1 Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS en país en los mercados mundiales, muchas de ellas prove-
base a SIPA. Puestos de trabajo registrados del sector privado, según rama nientes de las economías regionales.
de actividad 4 dígitos del CIIU. El empleo perteneciente a las empresas
con participación accionaria privada y estatal se incluye dentro del sector
privado. Se incluyeron las ramas de actividad 1511 a 1554.
Posición de Argentina en las exportaciones mundiales de alimentos
Producto Valor (USD FOB) Volumen (Kg) Puesto (1)

Aceite crudo de soja 3.294.413.358 3.907.927.950 1º
Jugo de limón 116.198.290 29.210.264 1º
Aceite crudo de maní 88.032.787 82.551.703 1º
Peras 379.346.638 409.363.928 2º
Miel natural 204.437.553 54.500.289 2º
Yerba mate 99.115.091 32.930.841 2º
Porotos secos comunes 279.586.473 244.954.783 2º
Leche en polvo ª 713.530.175 144.724.728 3º
Aceite crudo de girasol o cártamo 289.028.632 294.121.279 3º
Jugo de uva 150.517.598 112.224.102 3º
Ajo 107.623.869 74.912.374 3º
Torta de maní 5.754.270 18.503.100 3º
Torta de girasol 86.904.017 310.473.969 4º
Ciruelas secas 42.704.949 14.021.281 4º
Maní 192.048.477 162.932.241 5º
Aceitunas conservadas 77.628.714 42.942.086 5º
Papas preparadas congeladas 178.119.207 146.292.996 7º
Limones y limas 165.342.958 150.562.408 7º
Aceite de oliva virgen 38.452.416 10.574.840 7º
Uvas pasas 38.129.125 16.315.856 7º
Nueces de Nogal con cáscara 12.613.709 3.045.351 7º
Lactosuero 142.521.364 68.307.140 9º
Té 115.076.257 76.892.308 10º
Harina de trigo o de morcajo 130.775.683 278.117.975 10º
Manzanas 137.386.583 144.417.777 11º
Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas, en base a UN Database COMTRADE – consultado en enero 2016 y fuentes propias. (1) Ordenado en base al
valor de exportación. (a) Leche o crema en polvo, no edulcorada, con contenido de materia grasa superior a 1,5%.
Categorización de la industria
En la actualidad, el total de empresas que integran la in-

dustria de AyB de nuestro país, se estima en 14.500. El
97% de ellas, están clasificadas como pequeñas, media-
nas y microempresas (PyMEs).
Esta composición permite apreciar la importancia de

este segmento de empresas, característica que se incre-
menta cuando se analiza la distribución federal de esta
actividad productiva, que abarca la totalidad de nuestro
territorio. Es la más federal de las industrias.
Producción de AyB en Argentina
Frutas tropicales, cultivos andinos,

chacinados y golosinas.
Arroz, té, yerba mate, carne aviar,

Azúcar, legumbres, frutas cítricas,
aceites esenciales, productos
jugos de frutas concentrados.
de la acuicultura.
Productos lácteos, carne vacuna,

Especias, harinas, panificados,
carne porcina, vegetales
sal, vinos, aceite de oliva.
ultracongelados.
Pastas alimenticias, galletitas,

Frutas de pepita, frutas de carozo,
aceite de maíz, girasol y soja,
conservas vegetales, aderezos.
productos de la pesca.
Carne ovina, frutas finas, miel,

bebidas alcohólicas, bebidas
analcohólicas, aguas.
Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas.
Exportaciones • Frutas Frescas, las cuales participan con un 18% en

promedio en los últimos 5 años del total.
Se estima que del total de alimentos producidos en
nuestro país, el 60% se destina al mercado interno y el En el segundo caso, los rubros correspondientes a AyB
40% restante, se exporta. Para analizar las ventas a mer- comprendidos dentro del Gran Rubro MOA, incluyen:
cados externos, podemos basarnos, por ejemplo, en los
Grandes Rubros, esto es, la clasificación por rubros uti- • Carnes y sus preparados
lizada en el análisis de intercambio comercial. • Pescados y mariscos elaborados
• Productos lácteos
Los productos pertenecientes al sector de elaboración • Otros productos de origen animal
de alimentos y bebidas están comprendidos dentro de • Frutas secas o procesadas
dos Grandes Rubros: Producción Primaria (PP) y Manu- • Café, té, yerba mate y especias
facturas de Origen Agropecuario (MOA). En el primer • Productos de molinería y sus preparaciones
caso, se consideran las categorías: • Grasas y aceites
• Azúcar, cacao y artículos de confitería
• Pescados y Mariscos sin elaborar, • Preparados de hortalizas, legumbres y frutas
• Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre, y
• Miel, Hortalizas y Legumbres sin elaborar, y • Residuos y desperdicios de la industria alimenticia.
Estas categorías promedian una participación cercana al
90% del total.
En este marco, se señala que el sector de AyB es el prin-

cipal proveedor de divisas de la economía nacional,
puesto que, como ya se indicara, representa casi la to-
talidad de las MOA, sumadas a una proporción de la PP,
y, este grupo contribuyó con el 42% del total registrado
para el año 2015. Esta participación se ha incrementado
desde 2011, cuando aportaba el 35% del valor de las ex-
portaciones totales.
En 2015 las exportaciones totales de Argentina cayeron un

17%, respecto del año anterior. Tanto los productos prima-
rios como las MOA siguieron el mismo comportamiento,
registrando retracciones del 7% y del 12%, respectivamente.
La variación negativa de los AyB fue de un 11,8%.
Exportaciones argentinas de los Grandes

Rubros y de Alimentos y Bebidas. Año 2015.
Valor
Grandes Rubros Participa-
(Millones
y Alimentos y Bebidas ción (%)
de USD)
Alimentos y bebidas 24.063 42%
Resto MOA 1.778 3%
Moi 17.940 32%
Resto productos
10.719 19%
primarios
Combustibles
2.251 4%
y energía
Total general 56.752 100%
Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas en base a da-

tos del INDEC
Evolución de las exportaciones argentinas de los Grandes Rubros y de Alimentos

y Bebidas en valor (Millones de US$). Período 2011 - 2015.
Grandes Rubros y Alimentos y Bebidas 2011 2012 2013 2014 2015
Resto Productos Primarios 17.050 16.129 16.080 11.293 10.719
Resto MOA 2.066 1.869 2.238 2.054 1.778
AyB 29.289 28.527 31.044 27.300 24.063
Manufacturas de Origen Industrial (MOI) 28.915 27.520 28.413 22.777 17.940
Combustibles y energía 6.630 6.884 5.252 4.912 2.252
Total Exportaciones Argentinas 83.950 80.929 83.027 68.336 56.752
Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas en base a datos del INDEC.
Estos datos muestran que pese a las inestables carac-
terísticas de los mercados, la industria de Alimentos y
Bebidas continúa siendo el principal sector industrial de
la economía argentina, proyectándose desde el siglo XX
hacia los primeros años de este siglo, gracias al esfuerzo
y esmero de los distintos eslabones que la integran.
Evolución de la participación porcentual de los Grandes Rubros y de los Alimentos y Bebidas.

Periodo 2011 - 2015.
2015
2014
2013
Crecimiento AyB
2012
2011
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45
Combustibles y energía Manufacturas de Origen Industrial (MOI) AyB Resto MOA

En cuanto al año en curso, durante el primer bimestre

las exportaciones de productos agroalimentarios fueron
las que impulsaron el crecimiento del comercio exterior
argentino, mostrando signos de recuperación.
El resultado global indica una mejora de 4 puntos en las

exportaciones que permitieron acortar el déficit comer-
cial de los dos primeros meses del año 2016 a 100 millo-
nes de dólares, mientras que en el mismo periodo del año
anterior ese déficit alcanzó los 540 millones de dólares.
El desempeño del sector agroalimentario fue un aporte

clave para esa mejora, tanto en lo que refiere a Produc-
ción Primaria (+35%), como a MOA (+15%), Grandes Ru-
bros que compensaron las significativas caídas registra-
das por las Manufactura de Origen Industrial (-18%) y los
Combustibles y Energía (-47%).
Si se considera el agrupamiento de los AyB en particular,

el crecimiento de los mismos fue del 19%, alcanzando los
3.746 millones de dólares que representaron un 47% del to-
tal de exportaciones nacionales del 1er bimestre de 2016.
Algunos de los sectores que más crecieron fueron las

hortalizas y legumbres, los cereales, los pescados y ma-
riscos, las frutas secas y procesadas, las grasas y aceites,
y las preparaciones de hortalizas, legumbres y frutas.
Exportaciones argentinas de los Grandes Rubros y de Alimentos y Bebidas en valor
(Millones de US$). 1er Bimestre 2015 y 2016.
Grandes Rubros y Alimentos y Bebidas 1° Bim 2015 1° Bim 2016 Variación (%)
Resto Productos Primarios 1.119 1.593 42%
Resto MOA 321 245 -24%
AyB 3.159 3.746 19%
Manufacturas de Origen Industrial (MOI) 2.594 2.132 -18%
Combustibles y energía 463 247 -47%
Total Exportaciones Argentinas 7.656 7.963 4%
Exportaciones de Alimentos y Bebidas. Comparativo 1er Bimestre 2015 - 2016.
1° Bimestre 1° Bimestre
Variación
2015 2016 Variación
Rubro en millones
millones millones Porcentual
de US$
de US$ de US$
Pescados y mariscos sin elaborar 156 191 22% 191
Miel 24 23 -4% 23
Hortalizas y legumbres sin elaborar 82 118 44% 118
Frutas frescas 98 75 -23% 75
Grasas y aceites 483 810 68% 327
Residuos y desperdicios de la industria alimenticia 1.399 1.674 20% 275
Preparados de hortalizas, legumbres y frutas 126 155 23% 29
Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre 126 131 4% 5
Pescados y mariscos elaborados 41 45 10% 4
Frutas secas o procesadas 9 12 33% 3
Otros productos de origen animal 8 6 -25% -2
Carnes y sus preparados 247 241 -2% -6
Café, té, yerbamate y especias 36 28 -22% -8
Azúcar, cacao y artículos de confitería 43 33 -23% -10
Productos de molinería y sus preparaciones 135 114 -16% -21
Productos lácteos 146 90 -38% -56
TOTAL AyB 3.159 3.746 19% 947
Esta mejora sustantiva en materia de montos totales del
sector agroalimentario se dio pese a la caída conside-
rable de los precios internacionales. Considerando las
exportaciones del primer bimestre de 2016, de los 3.583
millones de dólares correspondiente a MOA, 3.339 mi-
llones corresponden a la industria de Alimentos y Bebi-
das (93%), que tuvo una mejor performance que el resto
de las MOA, ya que su incremento con respecto al 1er
bimestre de 2015 fue del 19%.
Estas tendencias muestran que la eliminación de ciertas

restricciones a las exportaciones, permite signos de re-
cuperación que, se espera, se mantengan en el tiempo,
si bien la situación económica de los principales mer-
cados compradores no es la ideal para potenciar rápida-
mente el proceso exportador.
Sin embargo, el mundo demandará alimentos en forma

creciente, y Argentina cuenta con los recursos naturales, Hoy, las características distintivas de nuestros produc-
tecnológicos, humanos y productivos para afrontar el de- tos continúan siendo su condición natural, su calidad,
safío de abastecer tanto al mercado interno como los dis- la producción virtualmente inagotable. Pero estamos en
tintos bloques económicos, dado que los alimentos están el siglo XXI, y esto impone enfrentar una demanda cre-
ampliando su participación en el comercio mundial. ciente de alimentos, y garantizar la llegada a los merca-
dos más remotos en condiciones óptimas. Para lograrlo,
Respecto de los mercados de colocación de los AyB ar- es necesario aplicar y/o desarrollar procesos industriales
gentinos, nuestro país exportó a cerca de 180 destinos y los que garanticen la conservación de las cualidades dife-
principales fueron India, Brasil, Vietnam y Estados Unidos. renciales de nuestros alimentos.
Este siglo nos brinda la oportunidad de avanzar sobre

Destino de las exportaciones
los mercados internacionales a través de la activa parti-
de alimentos y bebidas
cipación de nuestras economías regionales, su historia
productiva y su cultura alimentaria, es decir del valor de
7,9%
6,2%
los intangibles. Para ello, es necesario acompañar a las
5,2% plantas elaboradoras de alimentos y bebidas existentes
4,7% y generar condiciones que posibiliten el establecimien-
4,5% to de nuevas industrias, especializadas en transformar
las materias primas que respondan a las características
4,2%
agroecológicas locales y a las demandas de los nuevos
52,2% consumidores.
4,1%
4,0% Esto permitirá lograr una mayor ocupación territorial

que fortalezca el arraigo y posibilite el retorno de los po-
3,8%
bladores que han migrado, incentivando la radicación
3,3% en localidades de baja población.
Esta participación de las economías regionales además,

India Brasil Vietnam Estados Unidos España
debe lograr la integración de todos los sectores que la com-
Chile China Países Bajos Venezuela Italia Resto ponen, y de todos los recursos que garanticen la continui-
dad en el tiempo de este sendero virtuoso que se inicia.
Fuente: INDEC.
Cadenas agroalimentarias
A modo de presentación del universo de cadenas productivas que se desarrollan en nuestro
país, se describen sintéticamente algunos productos provenientes de ellas, que muestran
su potencial y permiten a la Argentina participar activamente en los mercados mundiales.
Jugo concentrado
de limón
Argentina es el principal productor mundial de jugo mercado interno como en el internacional.
concentrado de limón, seguido por EE.UU. Procesa casi
el 45% del limón mundial y el 90% del volumen que se La industria juguera emplea aproximadamente 17 Kg. de
industrializa en el Hemisferio Sur. limón para obtener 1 Kg. de jugo concentrado, ubicán-
dose el grueso de la producción entre mayo y octubre.
El producto -obtenido por concentración del jugo de Como resultado de la molienda para la obtención de
distintas variedades de limón- puede ser “turbio con jugo concentrado, también se elabora aceite esencial,
pulpa” o “clarificado”, con diferentes grados de acidez. Su cáscara deshidratada y pulpa congelada. Es elevado el
principal destino es la elaboración de bebidas gaseosas, nivel de integración vertical de las industrias, sumado a
seguido por las bebidas para diluir a base de jugo, polvos cooperativas y plantas de empaque que avanzan en la
con sabores frutales, jugos puros y aguas saborizadas. cadena industrializando su producción.
Entre las características que lo diferencian de los jugos pro- La producción promedia las 60 mil toneladas, exportán-
ducidos por otros países, se cuentan el menor contenido de dose el 70%, fundamentalmente a la Unión Europea y los
ácido isocítrico y la mayor concentración de vitamina C. EE.UU. El producto se comercializa en tambores de plás-
tico o de chapa de 307 Kg., o en bins de madera (los más
Las 9 industrias procesadoras existentes suman una ca- utilizados) con una capacidad de 1.535 Kg. netos, en am-
pacidad instalada de 62 mil toneladas, y están localiza- bos casos con bolsa de polietileno que contiene el jugo.
das mayormente en la provincia de Tucumán, donde las
condiciones agroclimáticas resultan ideales para el cul- Para el transporte se utilizan vapores Reefer a una tem-
tivo del limón. peratura de 0º C en el caso del jugo clarificado, y a -20º
C cuando se trata de jugo con pulpa.
La estrategia de expansión de las empresas pasó por di-
versas etapas. En la primera, hubo una creciente inte- El jugo concentrado de limón argentino posee atributos
gración vertical; en la segunda, una importante concen- excepcionales de calidad tales como color, sabor, propor-
tración del capital en las etapas de producción primaria e ción de pulpa y relación sólidos solubles/acidez, factores
industrial; y en la última se produjo una asociación con que le otorgan ventajas frente a la competencia y explican
importadores y distribuidores a gran escala en los países su fuerte presencia en el mercado internacional.
de destino de la fruta fresca y de los productos indus-
trializados. Esta última estrategia permitió la integración En el año 2015, la Argentina exportó 8.000 toneladas de
total de la cadena desde la materia prima hasta los ca- jugo concentrado congelado clarificado de limón, equi-
nales de comercialización de los productos, tanto en el valente a 35.920 mil dólares.
Miel
La apicultura argentina se encuentra entre los principa- Se suman a las mencionadas, las reconocidas mieles de
les protagonistas del mercado mundial de miel, ya que pradera, trébol blanco, alfalfa, caa-tay, girasol, naranja o
cuenta con diversas ventajas comparativas y compe- limón. Además, el país ofrece miel orgánica certificada y
titivas, producto de una amplitud de climas y regiones productos que cuentan con el sello de calidad “Alimen-
agroecológicas aptos para la producción apícola. Esto tos Argentinos, una elección natural”.
determina la disponibilidad de montes con flora nativa y
de praderas naturales que se traduce en la obtención de La actividad apícola es desarrollada en toda la extensión
mieles de excelente calidad. territorial por algo más de 20.000 productores que reú-
nen alrededor de 2.500.000 colmenas, y obtienen una
Es conocida la gran variedad de colores y sabores de las producción media anual de 60.000 toneladas. Esto si-
mieles argentinas. Los tonos van desde la transparencia túa al país como cuarto productor mundial –detrás de
más pura hasta el dorado y el ámbar casi oscuro, y los sa- China, Turquía y Ucrania-, y como segundo exportador
bores y aromas son fruto de los variados orígenes florales mundial.
que generan características organolépticas particulares.
Argentina vende al exterior el 95% de su producción,
Las mieles de eucalipto, por ejemplo, se caracterizan por principalmente a granel y en un porcentaje menor, frac-
cristalizar espontáneamente, en breve tiempo, dando lugar cionada y diferenciada. Los principales destinos de ven-
a una masa espesa y compacta con cristales finos o meta son Estados Unidos y la Unión Europea, y los valores
dios; su color es ámbar oscuro, con tintes verdosos. Tiene exportados superan los 150 millones de dólares.
aroma muy intenso y flavor balsámico, mentolado Es me-
dianamente dulce, con débil acidez, ni amarga ni salada. Además de la miel, Argentina cuenta con producciones
importantes de polen en las regiones NOA y Cuyo, de
En cambio, la miel de Citrus, cristaliza espontáneamente, propóleos en el Delta del Paraná y la región NEA, y ge-
algunos meses después de la recolección, pero es casi in- nera otros productos de alto valor agregado que se des-
colora en estado líquido y se torna blanca o beige claro al tinan en gran proporción a las industrias alimentaria,
cristalizar. Su olor es de mediana intensidad con notas flo- farmacéutica y cosmética (cera de abeja).
rales, que se torna frutal con el tiempo. Es medianamente
dulce, con ligera acidez, y flavores florales y frutales.
Té
Aunque el té (Camellia sinensis) es una especie originaria En Argentina se consume mayoritariamente té negro en
de los bosques montañosos de China, India y Birmania, saquitos, y una proporción menor de la población pre-
actualmente se produce en los cinco continentes, y su in- fiere el té en hebras. El consumo doméstico es escaso:
fusión es consumida en todas las latitudes, tanto por su sa- en el último quinquenio alcanzó un promedio de 160 gr.
bor como por las beneficiosas propiedades que le otorgan por habitante y por año.
sustancias antioxidantes tales como los polifenoles.
El té argentino se destaca en el mundo por dos cuali-
En Argentina el té se cultiva en las provincias de Misio- dades principales. En primer término por el color que
nes y Corrientes, donde las características del clima y los aporta a la infusión y, en segundo, por generar una in-
suelos bien drenados favorecen el adecuado desarrollo fusión translúcida, tanto si se la consume fría (”iced tea”)
de las plantas. Es la región tealera más austral del mundo. como si se la bebe caliente, a la manera tradicional.
A diferencia de otros países productores donde la reco-
lección se realiza durante todo el año y en forma manual, La ascendente demanda de “Camellia sinensis”, ha im-
los productores argentinos de té realizan la cosecha en pulsado el mejoramiento creciente del material vegeta-
forma mecánica y solo en el período comprendido entre tivo. Este perfeccionamiento permanente, apuntala a la
octubre y mayo. La superficie cultivada asciende a alre- industria tealera con resultados que abren muy buenas
dedor de 40.000 hectáreas de las cuales se cosecharon perspectivas hacia el futuro.
en el año 2015 un total de 369.500 toneladas de brotes.
Recientemente los técnicos y extensionistas del INTA
Situadas en su mayoría en Misiones, las plantas indus- EEA-Cerro Azul, provincia de Misiones dieron a cono-
triales elaboraron 82.111 toneladas de té destinadas al cer el resultado de las investigaciones de cuatro nuevas
consumo interno y a la exportación. Sobresale el sesgo variedades de té, que acentúan el nivel de calidad alcan-
exportador de esta cadena agroindustrial: alrededor del zado en taza, y alcanzan rendimientos superiores a los
92% del total industrializado se destina a mercados ex- 30.000 Kg. de brote verde por hectárea. Este volumen
ternos. El principal destino de nuestro té es Estados Uni- estaría quintuplicando el promedio del rinde nacional.
dos, aunque se exporta a alrededor de 40 destinos. Los Además el material se distingue por su resistencia a he-
parámetros de producción, industrialización y exporta- ladas y sequías, y por su alto nivel de antioxidantes natu-
ción se mantuvieron estables entre los años 2014 y 2015. rales como las “catequinas”.
Para obtener té negro, el proceso de industrialización de En el cono sur, la cuenca de producción argentina ocu-
las hojas cosechadas comprende varias etapas: marchi- pa el primer lugar, y las proyecciones de mercado indi-
tado, enrulado, oxidación y secado. También se elabo- can que éste crecerá en los próximos años.
ran pequeños volúmenes de té verde, que se obtienen
evitando el proceso de oxidación.
Galletitas y Bizcochos
Las galletitas y bizcochos son productos farináceos deriva- de Córdoba, una en la provincia de Buenos Aires (Salto)
dos que los argentinos consumen ampliamente, sin distin- y otra en la provincia de San Luis (Villa Mercedes). Asi-
ción ni prevalencia de edades o sectores sociales. La indus- mismo, existen pequeños establecimientos que elaboran
tria galletera es tradicional en el país y en la década de los y abastecen localmente una gran parte de la población
años ’90 protagonizó un fuerte proceso de concentración. guardando relación, su número, con la importancia de
los centros urbanos en los que están radicados.
La producción presenta dos segmentos claramente di-
ferenciados: las dulces y las saladas o crackers. La pro- Anualmente suele exportarse alrededor del 10% del total
ducción de variedades dulces supera a la de las saladas producido de galletitas y bizcochos. Su principal materia
o crackers (60% vs. 40%, respectivamente). Esto último prima, la harina de trigo, es de producción nacional. En
tiene que ver con las dificultades o complejidad tecnoló- Argentina es obligatorio, desde el año 2006, que todos
gica de la elaboración de crackers frente a las variedades los productos farináceos derivados que se comerciali-
dulces, obtenidas por moldeo rotatorio. zan en el mercado interno sean elaborados con harina
de trigo enriquecida en cumplimiento de la Ley 25.630.
Los argentinos siempre fueron grandes consumidores de
galletitas, pero la generalización de las modernas tecno- Los argentinos tienen un elevado consumo per capita
logías de envasado fraccionado en los establecimientos de galletitas y bizcochos, estimado en 10 Kg. por habi-
elaboradores, otorgó al consumo un crecimiento ver- tante y por año, sin hacer distinción entre dulces y sala-
tiginoso: este envasado prolonga la vida útil y el atracti- das o crackers.
vo visual del producto, preserva su integridad, amplía la
posibilidad de brindar calidad y seguridad alimentaria al Entre los años 2005 y 2009, los cinco principales desti-
consumidor, y suministra información sobre ingredien- nos de exportación incluyeron siempre a Angola, Chile,
tes y composición nutricional, entre otros aspectos. Uruguay, Paraguay y Brasil. A partir de 2010, Brasil fue
desplazado por Bolivia, manteniéndose el resto de los
En los últimos años la industria también desarrolló va- principales destinos. Asimismo, Angola dejó de ocupar
riedades funcionales que aportan vitaminas, minerales el primer lugar, debido a una retracción gradual de sus
y otros nutrientes con probados beneficios para la sa- compras entre ese año y el 2012, que se acentuó entre
lud, lo que ha posicionado a muchos de estos productos los años 2013 y 2015. Posteriormente, el principal desti-
de forma positiva frente a la demanda de consumidores no de las exportaciones fue Chile, con una participación
habitualmente exigentes. próxima a 40%.
Dos empresas concentran la producción nacional de

galletitas y bizcochos, una con una planta dedicada a su
elaboración en la provincia de Buenos Aires (General Pa-
checo) y la otra con cuatro plantas: dos en la provincia
Pera fresca
En Argentina la producción de pera se caracteriza por En Argentina funcionan 300 plantas de empaque, 200
la gravitación de la variedad William’s, de excelente ca- cámaras frigoríficas, 10 establecimientos procesadores
lidad. Tiene un destino bien marcado hacia el consumo de jugo concentrado, y 2 deshidratadoras que industria-
fresco y en especial hacia la exportación (60% del to- lizan la cosecha de peras y la de manzana.
tal producido), destinándose el 25% a la elaboración de
jugo concentrado y deshidratado. El resto se destina al La pera fresca enviada a la Unión Europea, se envasa en
mercado interno, principalmente como producto fres- Standard Chileno, cajones de 19 Kg., Telescópico 4/5,
co, que requiere tratamientos tales como acondiciona- cajas de cartón corrugado con capacidad para 20 Kg. y
miento, clasificado, y embalado. Telescópico Sudafricano, cajas de cartón corrugado de
15,2 Kg. En el caso de la pera que se comercializa en el
Es una fruta que posee un 80% de agua en la composi- mercado interno, se utiliza el Torito Jaula de madera (19-
ción, y su bajo contenido de sodio la torna favorable para 20 Kg.), e Italia admite y prefiere cajones de madera para
las dietas que así lo exigen. esta especie
La pera se produce esencialmente en el Alto Valle del Río El consumo interno anual promedio de pera fresca per
Negro y Neuquén que se extiende sobre las provincias capita es de 3 Kg., y la exportación promedio del último
de Río Negro y Neuquén y cuya superficie representa un lustro alcanza las 426 mil toneladas, volumen que tiene
85% del total plantado. Fuera de esta zona, se encuentra el como destinos principales los mercados de Brasil, Rusia
Valle de Uco en la provincia de Mendoza, con una parti- y la Unión Europea. Es importante el prestigio alcanzado
cipación de alrededor del 15% sobre el mencionado total. por las peras argentinas en todos los mercados que la
adquieren. A nivel mundial, Argentina se ubica como el
Las plantaciones abarcan unas 27.687 hectáreas, en las que, segundo exportador de peras frescas.
en promedio, se cosechan anualmente 810 mil toneladas.
Durante el año 2015 las exportaciones alcanzaron un va-
El 40% de la producción corresponde a la variedad lor aproximado de 283,1 millones de UDS y un total de
William’s y el 27% a Packham’s Triumph. Le siguen la 333.087 toneladas. Los principales mercados de destino
Beurre D’Anjou con el 13%, Abate Fetel con 6,5% y Red fueron: Brasil, con el 37% de participación, Rusia, con el
Bartlett con el 5,2% del volumen producido. El porcenta- 18%, el bloque europeo, con el 17% y EEUU, con el 16%.
je restante incluye a Beurre Bosc, Beurre Giffard, Clapps
Favourite, Red Beurre D’Anjou, entre otras. Las tendencias de los mercados para el primer trimestre
de 2016 indican que los arribos al mercado europeo de
El período de cosecha se extiende desde principios de la variedad Williams superan los volúmenes registrado
enero hasta mediados de marzo, según las variedades y en idéntico período de 2015, pero que los mismos son
las zonas productivas. inferiores a años anteriores, y gran parte de la fruta que
arriba ya está comprometida con programas de super- do será acotada. Los precios argentinos en dólares son
mercados. Los primeros precios registrados para la pera levemente inferiores que el año pasado.
argentina (fruta grande) son levemente superiores a los
de 2015 (en euros), mientras que permanecieron esta- En Brasil se registró la presencia de peras importadas,
bles en el caso de la fruta media a chica. variedades Williams, D’Anjou, Packhams y Rocha. En el
caso de EEUU, los precios de importación de las peras de
Para el mismo período, se registró un retraso de la tem- Argentina, se ajustaron levemente, especialmente para
porada en Rusia, debido a la demora de los arribos ar- los calibres grandes, y son superiores al 2015 e inferiores
gentinos, que inicialmente fue suplido por Sudáfrica, al 2014; los mayoristas también bajaron algo y se ubican
asimismo se prevé que la disponibilidad en este merca- intermedios a los dos años previos.
Conservas vegetales
y de frutas
La preservación de frutas y hortalizas a través de la ela- cie implantada con durazno industria corresponde a las
boración de conservas se desarrolló industrialmente a empresas procesadoras; el resto pertenece a los produc-
partir del descubrimiento de la pasteurización y ha per- tores primarios.
mitido a la humanidad aprovechar estos alimentos por
largos períodos de tiempo. En el mercado doméstico los duraznos en conserva tie-
nen diferentes usos: consumo directo como postre, in-
Dentro de las conservas de fruta, las de durazno son las sumo para pastelería en rellenos y decoraciones, en cate-
más importantes en términos de volumen y valor ex- ring y servicios de alimentación institucional, entre otros.
portados. En segundo lugar se ubican las conservas de Además, recientemente la industria también ha desarro-
pera y el resto corresponde a cóctel de frutas y damasco. llado versiones light o reducidas en calorías que satisfacen
Además, Argentina también exporta regularmente pulpa necesidades de ciertos grupos de la población.
de pera y pulpa de durazno.
Respecto del mercado externo, los principales destinos
La provincia de Mendoza concentra la totalidad de la de exportación de conservas de durazno en 2015, en vo-
producción argentina de durazno para industria. Asi- lumen, fueron: Uruguay (50% de participación), Bolivia
mismo, en ella se cuenta con la mayor capacidad insta- (22%), Paraguay (13%), Brasil (6%) y Tailandia (4%).
lada para el enlatado de frutas y hortalizas del país.
El principal destino de exportación de la pulpa de pera
Las frutas destinadas a industria tienen dos destinos argentina ha sido Estados Unidos, mientras que la pulpa
principales: para conserva (ya sea en mitades, rodajas o de durazno es adquirida primordialmente por Brasil.
cubeteado) y la elaboración de pulpa (cuando la fruta no
reúne las características de calidad para elaborar conser- La principal fruta de importación continúa siendo el
vas). Este commodity resulta un importante insumo para ananá en conserva, proveniente mayoritariamente de
la producción de mermeladas, jaleas, acompañamiento Indonesia y Tailandia.
de yogures, y otros.
Aunque recientemente los volúmenes exportados se han
La proporción destinada a cada producto es variable visto disminuidos por malas condiciones agroclimáticas
cada año y está en gran medida afectada por el compor- durante el desarrollo de las últimas campañas, Argenti-
tamiento del clima. na ha logrado ocupar el octavo lugar dentro del mercado
mundial de exportaciones de conservas de durazno.
En la campaña 2014/15 se produjeron más de 139.000
toneladas de durazno industria. Un 29 % de la superfi-
Manzana Fresca
La producción argentina de manzana tiene como des- El 62% de la cosecha nacional corresponde a la variedad
tino la industria para la transformación de productos Red Delicious; el 15% corresponde a Gala, coincidiendo
(jugos concentrados, sidras, frutos deshidratados, entre este porcentaje para Granny Smith. El 8% restante se re-
otros), como también la comercialización del producto parte entre Pink Lady, Rome Beauty, Golden Delicious,
en fresco, que es sometido a procesos de acondiciona- Fuji, Braeburn, entre otras.
miento, clasificado, y embalado.
El período de cosecha se extiende desde fines de enero
En términos de porcentajes, aproximadamente un 40% hasta mediados de marzo según la variedad y la zona de
de la producción se destina a la industria de productos producción. La fruta moviliza la actividad de 300 plantas
transformados, mientras que el porcentaje restante (60%) de empaque, 200 cámaras frigoríficas, 10 industrias pro-
se comercializa para consumo en fresco, tanto para la cesadoras de jugo concentrado y 2 deshidratadoras. Los
exportación (25%) como para el mercado interno (35%). establecimientos industrializadores se caracterizan por
Cabe señalar que el consumo doméstico ronda un pro- manufacturar tanto manzanas como peras.
medio anual de 7 Kg. de manzana per capita.
Los envases más utilizados para embalar manzana son
Además de su textura característica y su agradable sabor, el Telescópico Mark IV, cajas de cartón con capacidad
la manzana es rica en sustancias flavonoides y antioxi- de 18,5 Kg. para los envíos a la Unión Europea, y el Torito
dantes, que favorecen el aumento de las defensas en el Jaula de madera –que contiene de 19 a 20 Kg.– para la
organismo. mercadería destinada al mercado interno.
La manzana argentina se produce esencialmente en el La exportación promedio del último lustro alcanza las
Alto Valle del Río Negro y Neuquén que se extiende so- 170 mil toneladas, y los principales destinos fueron Bra-
bre las provincias de Río Negro y Neuquén y cuya su- sil, la Unión Europea y Rusia.
perficie representa un 88% del total plantado. Fuera de
esta zona, se encuentra el Valle de Uco en la provincia de Si se consideran las exportaciones de acuerdo a variedades,
Mendoza, con una participación de alrededor del 12% del Brasil y Rusia se destacan por sus compras de manzana
mencionado total. Red Delicious, en tanto que Gala se envía preferentemente
a la Unión Europea y Rusia. Este último país también tiene
Las plantaciones abarcan unas 25.614 hectáreas, en las una gran preferencia por la variedad Granny Smith.
que, en promedio, se cosechan anualmente 920 mil to-
neladas. Durante el año 2015 las exportaciones alcanzaron un valor
aproximado de 85,7 millones de UDS y un total de 106.324
toneladas. Los principales mercados de destino fueron: Bra- En cuanto a Rusia, continúa ofreciéndose principal-
sil, con el 26% de participación, seguido por el bloque euro- mente manzanas del este (locales o países vecinos), y
peo, EEUU y Rusia con el 20%, 16% y 15%, respectivamente. la oferta se complementa con algunas partidas acota-
das que se triangulan desde la Unión Europea a través
Tanto las variedades empleadas como las técnicas de de Serbia. Arribaron los primeros volúmenes australes
cultivo y la ajustada operatoria de la cadena aseguran muy reducidos, correspondiendo básicamente a Gala,
frutos de excelente sabor y calidad. esperándose mayores arribos, pero igual serán acotados
e inferiores a otros años.
Las tendencias de los mercados para el primer trimestre de
2016 para el mercado Europeo muestran que se mantie- El mercado brasilero evidencia la presencia de manza-
nen stocks elevados y preocupa encontrar salida; es fuer- na importada Red Delicious y algo de Granny y Gala, y
te la competencia dentro de la UE, todos tratan de agilizar también Gala y Fuji de origen local. Respecto a EEUU, la
ventas, en los supermercados se realizan fuertes promo- demanda es buena a moderada, con un mercado esta-
ciones, en especial de Gala, Braeburn, Elsar, patentadas, y cionario y precios mayoristas estables, que son superio-
esto deja poco espacio para las otras variedades. res a los de los dos últimos años.
Leche en polvo
Se define como leche en polvo, deshidratada o desecada, Además puede utilizarse en la industria panadera, de
al producto obtenido por deshidratación de la leche apta confitería y chocolates, carnes procesadas, comidas lis-
para la alimentación, mediante procesos tecnológica- tas para cocinar, fórmulas para niños, helados, alimen-
mente adecuados. En función del contenido de materia tos para el cuidado de la salud y leches reducidas en gra-
grasa se clasifican en: entera (>= 26% peso en peso), par- sas. Fuera de la industria alimentaria, la leche en polvo
cialmente descremada (12 a 17% p/p) y descremada (< 2% descremada es usada en la alimentación animal.
p/p). El país cuenta con más de 30 plantas elaboradoras,
en su mayoría localizadas en la región pampeana, donde Nuestro país vende al exterior el 52% de su producción
se hallan las cuencas lecheras más importantes. Argenti- de leche en polvo, por volúmenes que alcanzan las
na destina a elaborar leches en polvo –incluidas las leches 162.000 toneladas. Es relevante la inserción del país en
maternizadas- el 24% de la producción primaria de leche. el comercio internacional: es el 3er exportador mundial
de leche entera en polvo, luego de ser el 2° hace algu-
Vale recordar que el principal uso de la leche en polvo en- nos años. Durante la última década, Brasil, Venezuela y
tera es la reconstitución, fundamentalmente en aquellos Argelia se han alternado en los tres primeros lugares del
lugares donde la disponibilidad de leche fresca es escasa, podio de nuestros clientes. Es importante destacar que
aunque muchos consumidores la eligen por su practici- un elevado porcentaje de plantas industriales operan
dad. Tratándose de un producto vinculado a la seguridad hoy bajo certificaciones de BPM, ISO o HACCP.
alimentaria, se entiende que su demanda fluctúe abrup-
tamente ante los problemas financieros de los gobiernos La mayoría de las exportaciones se realiza en bolsas mul-
y las consecuentes alteraciones en los programas de ayu- tipliego de papel kraft de 25 Kg., aunque existen bolsas si-
da alimentaria, que generalmente la incluyen. milares de 5 y 10 kg. y “big bags” (bolsones) de 500 a 1000
Kg. El resto se vende predominantemente fraccionado en
La leche en polvo descremada junto con el aceite butí- estuches y cajas de cartón de entre 200 y 1000 gr. y, en
rico pueden ser recombinados para obtener leche fluida mucha menor proporción, en latas de 400 a 800 gr.
en aquellas regiones que no disponen de leche fresca.
Yerba mate
La yerba mate, infusión tradicional de la Argentina, se las generadas por el estacionamiento natural. Luego, la
obtiene de la especie Ilex paraguariensis Saint Hilai- yerba mate es molida y envasada.
re. Esta infusión se destaca tanto por sus propiedades
antioxidantes, debido al contenido de polifenoles como Los envases para la venta al público cuentan con capas
por sus cualidades energizantes, gracias al contenido de de diversos materiales que preservan el aroma y el sabor,
xantinas (cafeína y tebromina). También proporciona y aunque las presentaciones más usuales son de medio
sensación de saciedad y posee cantidades considerables y de 1 Kg., también las hay de un cuarto y de 2 Kg. Tam-
de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio, y contiene bién se comercializa yerba mate en saquitos, para con-
vitaminas (A, complejo B, C y K). sumo en taza, en presentaciones de 50 o100 saquitos.
A nivel global, la yerba mate se produce con importan- Resulta interesante señalar las diversas modalidades de
cia económica sólo en tres países. Argentina es el país consumo de la yerba mate:
que más superficie cultivada aporta. Participa con más
de 165.000 ha, mientras que Brasil aporta 85.000 ha y • Mate cebado. Es la forma tradicional de consumo en
Paraguay 35.000. El área de producción nacional abar- nuestro país y de la mayoría de los consumidores de
ca a Misiones y al noreste de la provincia de Corrientes. yerba mate en el mundo. La yerba es colocada dentro
Durante el año 2015 se produjeron 806.324 toneladas de de un recipiente sobre el cual se vierte agua caliente
hoja verde, tal como se denomina a las ramas cargadas (65-95°C) y la infusión resultante es succionada con
de hojas que se cosechan y constituyen la materia prima una bombilla. El recipiente tradicional es una cala-
de la industria yerbatera. Este volumen fue un 3% supe- baza que se somete a un proceso de curado, aunque
rior al del año anterior. también se utilizan recipientes de otros materiales
como el vidrio o la cerámica.
Con el mencionado volumen de hoja verde se elabora-
ron alrededor de 285.810 toneladas de yerba mate mo- • Mate frío o tereré. Se consume en las estaciones cá-
lida. De este total, el 12,5%, es decir 35.708, toneladas se lidas. Se prepara de manera similar al mate cebado,
exportaron preponderantemente a Siria, Chile y el Líba- pero se utiliza agua fría (5-10°C). Puede utilizarse yer-
no. Las ventas a mercados externos registraron una va- ba mate sola o bien con el agregado de hierbas como
riación interanual positiva en 9%, dato de gran interés, ya menta, para lograr una bebida aún más refrescante.
que la cadena trabaja en la búsqueda de nuevos merca-
dos. En tal sentido, las ventas al exterior crecen a medida • Mate en taza. Se prepara con yerba mate en saquitos,
que se difunden las beneficiosas propiedades de la in- de forma similar al té. Los saquitos contienen 3 gr. de
fusión. Otro mercado en desarrollo es el de los comple- yerba mate. Del total del consumo de yerba mate na-
mentos dietarios, que incluyen principios activos para cional, entre el 2 y el 3% corresponde a esta modalidad.
ayudar a controlar la obesidad, la fatiga física y mental,
y favorecer la lucha contra la depresión y las jaquecas. • Mate cocido. también se consume en taza, pero re-
quiere de una preparación previa. La yerba mate es
El proceso de elaboración se inicia luego de la cosecha vertida sobre el agua caliente, se mantiene en el reci-
o “tarefa”. Una vez obtenida la materia prima, la yerba es piente hasta ebullición y después es filtrada.
secada, triturada y sometida a un período de estaciona-
miento, que puede ser natural, en el cual se mantiene la Por último, se destaca que el 8 de marzo de 2016, y me-
yerba mate canchada almacenada por un lapso de 6 a diante la Resolución 13/2016 del Ministerio de Agroin-
24 meses en depósitos, para que sucedan los procesos dustria, se aprobó el Protocolo de Producción, Elabora-
de transformación espontánea, y el producto adquiera ción y/o Guía de Prácticas de la “Yerba Mate Argentina”
las distintas características de sabor, aroma y color reque ampara la INDICACIÓN GEOGRÁFICA (I.G.) “YERBA
queridas por los consumidores. En cambio, en el esta- MATE ARGENTINA”. Esta distinción cualitativa resulta
cionamiento acelerado, el tiempo se reduce a un perío- importante para el sector yerbatero nacional y le otorga-
do de 30 a 60 días, en un depósito con regulación de rá al producto un valor diferencial en el mercado.
temperatura, humedad y circulación de aire, para que la
yerba adquiera características organolépticas similares a
Desafíos para afrontar
La industria de Alimentos y Bebidas es, sin duda, el La industria de Alimentos y Bebidas nacional cuenta
principal sector industrial del país, Constituye una con las ventajas competitivas requeridas para conso-
pieza esencial de la dinámica económica nacional y lidarse como el principal complejo industrial del país,
juega, además, un rol crítico en la calidad de vida de pero no solo a partir de sus ventajas comparativas en
los ciudadanos como proveedor de bienes de consu- la provisión de materias primas desde la producción
mo cotidiano y generador de empleo genuino. primaria, sino también mediante la adopción de nue-
vas prácticas de comportamiento, organización in-
Hoy tiene enormes desafíos que afrontar y debe con- dustrial e incorporación de tecnologías que aumen-
solidar su posicionamiento como importante pro- ten de manera constante la productividad industrial
veedor de AyB en los mercados globalizados, a partir y la competitividad en los mercados internacionales.
de la identificación y abordaje de las problemáticas Estos son los principales procesos de desarrollo para
vinculadas a la localización y aplicación de tecnolo- que Argentina pueda convertirse en “supermercado
gía en las plantas agroindustriales. del mundo”.
Esto contribuirá al desarrollo de las provincias, dada

su dispersión territorial federal, su capacidad para mi-
tigar la migración rural, generar empleo y abastecer
el consumo local con producción propia, sumando
oportunidades de ingreso de divisas por apertura de
mercados internacionales.
En relación al fortalecimiento de la competitividad

sistémica de la industria, entendemos que la articula- Equipo de trabajo
ción público-privada es un requisito crítico para re-
establecer senderos de desarrollo previsibles, susten- Lic. Amalie Ablin, Lic. María Rosa Andrade,
tables y crecientes, que permitan configurar círculos Ing. Alim. Elizabeth Lezcano, Lic. Martín Ottone,
virtuosos en desempeño productivo y desarrollo de Ing. Agr. Patricia Parra, Ing. Agr. Flavia Vázquez.
las economías regionales.
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Los alimentos, la calidad y el futuro
Explorando
el porvenir
Hace años que los estándares internacionales de calidad

y servicios referidos a los alimentos no cesan de elevarse,
en buena medida respondiendo a la presión de los con-
sumidores de los países desarrollados. Por esa razón la
calidad se ha convertido en uno de los factores más im-
portantes para satisfacer la demanda de los principales
compradores internacionales de alimentos.
Se trata de un proceso irreversible que plantea la ne-

cesidad de que los productores de alimentos y bebidas
encaren los cambios y las actualizaciones que permitan
dar respuesta a esos crecientes requerimientos. El tra-
bajo que reproducimos en las siguientes páginas integra
uno de los capítulos del libro “Desarrollo de las exigen-
cias sobre calidad e inocuidad de Alimentos en el mundo
(2025)”, resultado de un Proyecto llevado a cabo bajo un
contrato de servicios de consultoría por el Ministerio de
Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, la Coordina-
dora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL)
y el Centro de Investigación de Agroindustria del INTA.
Sus páginas reúnen información elaborada por un conjun-

to de destacados profesionales y abordan desde distintos
ángulos los desafíos que tiene por delante la industria ar-
gentina de alimentos y bebidas, con la mirada puesta en
la próxima década.
En sentido genérico, la calidad puede ser definida como categorías, relacionadas con la decisión de elección de
“la combinación de características que establecen la alimentos por parte de los consumidores. Esto represen-
aceptabilidad de un producto”. En la industria alimenta- taría, en cierta forma, la adaptación de las dimensiones
ria, es importante que esta definición se traduzca en una mencionadas de la calidad al área particular de los ali-
medida integral de características del producto, consi- mentos. Estas categorías se mencionan a continuación:
derando atributos como la pureza, el flavour, la textura,
el color y la apariencia, aunque también deban tenerse • Experiencia sensorial y placer: Esta tendencia se re-
en cuenta factores relacionados con los actores involu- laciona con el cada vez más elevado nivel de los con-
crados (productores, elaboradores, proveedores, consu- sumidores en educación, acceso a la información e
midores) y con el sistema productivo en su conjunto. ingresos, en búsqueda de experiencias nuevas y sa-
tisfactorias. También incluye aspectos como la apre-
Es importante destacar que existe en la actualidad una se- ciación de productos regionales y étnicos, y circuitos
rie de metodologías que han encontrado aceptación y se gastronómicos. Los tipos de productos más asociados
utilizan corrientemente de manera exitosa en otros sec- con estas tendencias son los premium y gourmet, pero
tores, como el de los servicios y la industria automotriz, también los más accesibles.
como Quality Funtion Deployment o Criticals to Quality,
y que se está comenzando a utilizar en la industria de ali- • Aspectos de salud y bienestar: Esta tendencia está
mentos. Estas metodologías focalizan la importancia de la asociada con factores tales como el envejecimiento
calidad del diseño, así como la necesidad de un proceso de la sociedad, la estrecha relación comprobada entre
estructurado en el desarrollo de productos (ej. Stages Ga- dieta y algunas enfermedades crónicas no transmisi-
tes Process), como el que utilizan las grandes empresas. bles, y la búsqueda de estilos de vida más saludables
que mejoren la calidad de vida. El tipo de productos fa-
En los últimos años, ha sido definido lo que se conoce vorecidos aquí son los alimentos funcionales, los pro-
como Calidad integral, criterio que cada vez cobrará ma- ductos dietéticos que permitan controlar el sobrepeso,
yor importancia. Según esta definición, la calidad es un y los productos naturales y/u orgánicos.
concepto asociado con la preservación y/o mejora de los
aspectos de inocuidad, las propiedades nutritivas, las ca- • Conveniencia y practicidad: Esta tendencia se vincu-
racterísticas sensoriales y físico-químicas, la estabilidad, la con el estilo de vida actual en los centros urbanos,
los procesos de preservación y de gestión de la calidad, que ha modificado incluso a la estructura familiar tra-
incluyendo la trazabilidad, el cuidado del medio ambien- dicional y favorece el uso de productos que permiten
te, y la dimensión simbólica asociada a los alimentos con ahorrar tiempo y esfuerzo. Entre el tipo de productos
identidad territorial. Estas características serán necesarias que satisface esta demanda figuran los alimentos lis-
para la innovación de productos, procesos y/o servicios tos para consumir, los de fácil preparación, las porcio-
agroalimentarios en un marco de equidad. nes individuales, los productos con envases fáciles de
abrir, cerrar y descartar, y los alimentos con envases
En distintos informes estratégicos de organismos inter- aptos para microondas.
nacionales que trabajan en la identificación de las ten-
dencias mundiales de percepción y demandas de cali- • Calidad y confiabilidad: Esta tendencia tiene que ver
dad por parte de los consumidores se describen cinco con un mayor nivel de información y de conciencia, y
favorece especialmente los productos que ofrecen ga-
rantía de origen, trazabilidad y certificación de elabo-
ración de acuerdo a códigos de prácticas y programas
de control de riesgo. Este aspecto favorece altamente
la fidelización de los consumidores con las marcas.
• Sustentabilidad y aspectos éticos: Esta tendencia se

relaciona con la preocupación de los consumidores
por cuestiones relativas al medio ambiente, causas
sociales, la relación del producto con la producción
de los pequeños productores, huella de carbono, y
bienestar animal, entre otros temas. Existen sellos es-
pecíficos, como es el caso de “Comercio justo” o de la
producción orgánica.
Las tendencias en cuanto a los hábitos de consumo que

tienen en cuenta estos ítems o categorías se repiten en
muchos de los informes existentes, habiendo sido re-
levados en un gran número de países con distintas ca-
racterísticas (entre ellos la UE, Canadá, EEUU, Alema-
nia, América Latina, Brasil y Asia), por lo que se espera Desafortunadamente, en la práctica se observa que se le
que su incorporación al concepto general de calidad otorga una relevancia mucho mayor a los aspectos de
de alimentos sea cada vez más pronunciada durante la conformidad que a los de diseño, por lo que el foco se
próxima década. En la actualidad, las grandes empresas pone en general más en el cumplimiento de las espe-
alimenticias utilizan a menudo los servicios de com- cificaciones que en la determinación y satisfacción de
pañías de investigación e innovación para informarse las necesidades del cliente. Sin embargo, existen ex-
acerca de las tendencias. La extensión a mayor número cepciones, sobre todo en el caso de algunas compañías
de compañías de estos elementos estratégicos será im- grandes, que entienden que los “insights” de los consu-
portante para aumentar su participación en mercados midores y los testeos de aceptabilidad son clave para sus
altamente competitivos. procesos de desarrollo e innovación.
Últimamente, la tendencia a relacionar estrechamente a

la calidad con la variabilidad de un producto o proce-
Principales enfoques actuales asocia- so está cobrando una creciente importancia y se espera
dos a la definición de calidad que adquiera cada vez una mayor difusión. , Ello ha dado
origen al paradigma de que la calidad es inversamente
Actualmente existen distintas definiciones o acepciones proporcional a la variabilidad. Dentro de este enfoque
de la palabra “calidad”. Una de las que alcanzó mayor di- cobran una gran relevancia la aplicación de herramien-
fusión se basa en el concepto de que la calidad está re- tas y metodologías para el estudio y control de esta va-
lacionada con la adecuación al uso determinado de un riabilidad. Por lo tanto, la estadística, como ciencia, pue-
bien o servicio (“fitness for use”). de aportar un gran número de técnicas y herramientas
para su evaluación, gestión y control. Desde los niveles
Este punto de vista involucra por lo tanto dos aspectos más estratégicos de una organización, se debe conside-
principales: Calidad de diseño y Calidad de conformi- rar que toda actividad forma parte de un sistema de pro-
dad. De acuerdo con esta definición, los bienes y servi- cesos interconectados, los cuales exhiben una cierta va-
cios pueden ser producidos en distintos grados o niveles riación. En consecuencia, la clave del manejo adecuado
de excelencia, los cuales son factibles de ser específica- de la calidad en una organización consiste en compren-
mente establecidos durante la etapa de diseño de cada der y reducir esta variación.
producto en particular.
Dentro de esta concepción, los aspectos de mejora de la
Estas diferencias son producto de la elección de los ma- calidad cobran una especial importancia y, en términos
teriales y de las especificaciones de los componentes, prácticos, mejorar la calidad significará “reducir la variabili-
entre otros. La calidad de conformidad está relacionada dad de los productos y procesos”. Dentro de este enfoque,
con el grado de ajuste de los productos o servicios a las se propone el desarrollo de un área nueva denominada
especificaciones requeridas por el diseño. Este aspecto Ingeniería Estadística. Este término, que se ha populariza-
está influenciado por el proceso de elaboración, por la do en los últimos años, puede definirse como el área que
calificación de la mano de obra, y por el establecimiento utiliza a los principios y técnicas estadísticas para resolver
de procesos adecuados de control entre otros. problemas de alto impacto en beneficio de la sociedad.
La Ingeniería Estadística propone básicamente la utiliza- Los consumidores de países industrializados demandan
ción óptima de los conceptos, métodos y herramientas materias primas y productos consistentemente de alta
estadísticas, integrándolos con tecnologías de la informa- calidad, a lo largo de todo el año y a precios competi-
ción y otras ciencias. Se espera que esta nueva disciplina tivos. En este sentido, el sector de alimentos y bebidas
ocupe un lugar cada vez más estratégico en una organi- ha experimentado en los últimos años un alto nivel de
zación, actuando como nexo entre el manejo práctico de globalización, por lo que hoy en día no basta con consi-
los aspectos operativos y la comunicación con la alta di- derar solamente los requisitos locales o regionales.
rección. El objetivo es el abordaje de problemas comple-
jos mediante un enfoque global e integrado, de manera La producción de alimentos está asociada a distintas ca-
de instaurar este tipo de pensamiento como herramienta racterísticas específicas que influirán en la calidad final y
estratégica para los procesos principales del negocio. en la variabilidad de los productos:
Tendencias mundiales en estandariza- • La variación en la calidad entre diferentes producto-

ción de la calidad res y lotes de producción debido al clima, variaciones
biológicas y estacionales, aunque también variaciones
Todo producto o proceso tiene asociado una serie de durante la producción.
elementos, denominados características de calidad, que
son en definitiva lo que el cliente percibe como calidad. l carácter perecible de los productos frescos, que im-
• E
Estas características pueden ser de distinto tipo: físicas, pone restricciones a la vida en estantería.
incluyendo variables como el largo, peso, viscosidad;
sensoriales, incluyendo atributos como gusto, aparien- • Los rendimientos inciertos en la producción, ya sea
cia, color, u orientadas al tiempo, representados por va- por el clima y/u otras cuestiones.
riables como confiabilidad o durabilidad.
• Los requerimientos específicos del almacenamiento
Para que estas características de calidad se ajusten a los y transporte, tales como necesidades de frío y medidas
niveles requeridos, con una mínima variabilidad, una de higiene.
empresa debe llevar a cabo un conjunto de actividades
operativas, ingenieriles y de gestión, que en conjunto • La diversidad de fuentes de materias primas para la in-
se conocen como Ingeniería de Calidad. Las caracte- dustria, que complica el aseguramiento de la calidad.
rísticas de calidad de los componentes o del producto
final son comparadas en general con las denominadas • La multiplicidad de actores, ya sea formales o informales,
especificaciones, que en el caso de un producto pueden involucrados en los distintos segmentos de las cadenas.
definirse como los valores deseados que deben alcanzar
las características de calidad. Para poder ofrecer una ca- En función de esto, para cumplir con los requisitos de
lidad constante, las compañías deben tener un sistema calidad es imprescindible tener un enfoque multidisci-
adecuado de especificaciones de todos sus productos. plinario de la cadena, que considere en forma integrada
Estas especificaciones definen la calidad estándar de los los aspectos tecnológicos, logísticos, económicos y or-
productos y de los procesos productivos. ganizacionales. Claramente, la calidad de los alimentos
es un tema que debe ser abordado a lo largo de toda la nes. También pueden involucrar la evaluación de las
cadena productiva, ya que este enfoque permite involu- condiciones de procesamiento.
crar a distintos actores desde el gobierno, la industria y
los consumidores. Así, la responsabilidad del suministro • Estándares impuestos por los consumidores: Se rela-
de alimentos sanos, inocuos y nutritivos es comparti- cionan con el nivel de calidad exigido por los consu-
da por todos los actores involucrados en la producción, midores. Requieren de grandes esfuerzos de armoni-
procesamiento, comercio y consumo de alimentos, lo zación entre distintos países/regiones, ya que muchas
cual constituye una visión holística. En este sentido, veces se involucran cuestiones culturales. Algunos de
cada vez tendrán mayor preponderancia los estándares estos estándares tienen un fuerte impacto en la de-
internacionales, tanto públicos como privados. cisión de compra, la cual a veces está basada en re-
querimientos particulares de cada consumidor (ej. el
contenido de grasa de la carne molida).
Clasificación de los Estándares • Estándares comerciales: Estos estándares son general-

de calidad mente establecidos y organizados por asociaciones in-
dustriales ligadas a una actividad particular, y su objeti-
De acuerdo con la definición de la Real Academia Espa- vo es conferir una identidad confiable a un determina-
ñola, “estándar es aquello que sirve como tipo, modelo, do producto. La efectividad de los mismos se relaciona
norma, patrón o referencia”. Otra definición es “el grado con el grado de acuerdo que exista entre las empresas
de cumplimiento exigible a un criterio de calidad, el cual de un determinado sector. En general no se relacionan
define el rango en el que resulta aceptable el nivel de ca- con la inocuidad, sino con características de calidad
lidad que se alcanza en un determinado proceso”. que son necesarias para otorgar la credibilidad reque-
rida por el mercado. Entre los estándares de sectores
Dentro del marco del presente texto, se puede definir específicos se puede nombrar, en los EE.UU., al Pro-
a un estándar como “los parámetros establecidos que grama de Aseguramientos de Calidad de Carne Bovina,
clasifican determinados productos en categorías y los promovido por la Asociación Nacional de Productores
describen con terminología consistente, de manera que de Carne Bovina, y su equivalente en la producción de
pueda ser entendida en forma comúnmente acordada carne porcina, el Programa de Aseguramiento de la Ca-
por los actores de un mercado”. lidad en la Producción de Carne Porcina. En el Reino
Unido al Farm Assured British Lamb and Beef (se puede
Los estándares pueden clasificarse en distintos tipos, traducir, ya que el resto lo está?); en Holanda al “Manejo
dependiendo del ámbito de aplicación: Integrado de la Calidad” y al Programa Nautilus. Tam-
bién existen ejemplos de estándares específicos para
• Estándares legales: Son establecidos por los gobiernos materias primas como trigo y almidón de maíz.
y en general están más relacionados con los aspectos
de inocuidad. Establecen un nivel mínimo de calidad • En relación a las características incluidas en los están-
e inocuidad, con el objetivo de garantizar que los pro- dares de calidad de alimentos, muchas están relacio-
ductos no presenten adulteraciones ni contaminacio- nadas con aspectos como el gusto, el aroma, la textura
y otros atributos sensoriales y de apariencia, los cua- • Un mayor énfasis en la definición de los procesos, so-
les son considerados tan importantes para la imagen bre todo en los denominados procesos centrales (core
de una empresa como los atributos de inocuidad. processes) relacionados con la lógica del negocio.
Para satisfacer las expectativas crecientes de los con-
sumidores, distintas firmas han desarrollado líneas de • Un mayor énfasis en la satisfacción de todas las “partes
productos premium de alta calidad, los cuales respon- interesadas” (stakeholders) como accionistas, emplea-
den a estándares mucho más exigentes incluso que dos, la sociedad, etc.
los estándares privados. Este sistema es generalmente
monitoreado, ya sea internamente como por terceras
partes. Como ejemplos se pueden citar a marcas como
Loblaw’s President’s Choice, Tesco`s Nature’s Choice, y Estándares públicos y privados
Carrefour`s Filliére Qualité. Existen otros que incluyen
características específicas requeridas por ciertos nichos En general, es aceptado que los organismos guberna-
de mercado como por ejemplo el de productos orgáni- mentales sean responsables de establecer los estándares
cos o comercio justo, aunque a menudo no represen-
tan una línea especial dentro de una marca propia.
• Estándares internacionales: A partir de la década de

1990, hubo un enorme crecimiento del número de
estándares relacionados con alimentos. El organismo
de mayor reconocimiento relacionado con los están-
dares internacionales en alimentos es la Comisión del
Codex Alimentarius. Los objetivos del CODEX son la
protección de la salud de los consumidores y la ga-
rantía del comercio justo de alimentos a nivel interna-
cional. El organismo ha elaborado un gran número de
estándares, guías y códigos de práctica, que abarcan
desde características específicas de materias primas
y productos procesados hasta higiene de alimentos,
residuos de pesticidas, contaminantes, rotulado, e in-
cluso métodos de muestreo y análisis. Sus estándares
continuarán siendo una referencia, especialmente en
países con capacidad técnica limitada.
• Organización Internacional para la Estandarización

(ISO). Es una organización no-gubernamental que
agrupa organismos de estandarización de 130 países, y
cuya misión es promover distintas actividades de es-
tandarización. Generalmente sus estándares identifi-
can el “qué” hay que hacer más que el “cómo”, siendo el
más popular el de la serie 9000, cuya última revisión fue
en 2015. El principal foco de ISO 9000 es el de encontrar
y prevenir no-conformidades durante la producción y
el suministro, y evitar su aparición recurrente.
Estas revisiones apuntan a una suerte de normalización mínimos requeridos en materia de inocuidad, dado que
de los requerimientos de las normas, destacándose los cuentan con la capacidad y el conocimiento científico
siguientes aspectos: para evaluar situaciones de riesgo.
• Un mayor foco en la contribución de las normas al Sin embargo, en otros aspectos, la voz creciente del
desempeño del negocio de la organización más que a consumidor, los marcos legales e institucionales cam-
las no-conformidades. biantes, el aumento de la concentración del mercado,
y del poder de compra han contribuido al desarrollo de
• Una mayor flexibilidad del sistema de documenta- sistemas privados y voluntarios de estandarización, que
ción, que si bien continuará siendo uno de los pilares incluyen tanto las características de los productos como
del SGC (aclarar sigla, es la primera vez que se la men- los procesos de elaboración. A su vez, en la medida de
ciona), no importará tanto el soporte que se elija para que aumentan las interrelaciones en el mercado global
el mismo (papel, electrónico, etc.). de alimentos, muchos de estos estándares privados se
van transformando en estándares globales.
Según los especialistas, el rol de la información, de la ca- regulaciones sin tratarse de verdaderos requisitos lega-
lidad y la reputación asociadas a la adopción de este tipo les, en la práctica se transforman a menudo en manda-
de estándares explican su importancia creciente en el torios. Esta tendencia comenzó en los países desarrolla-
sistema agroalimentario. Aparentemente, la jerarquía y la dos, y luego fue expandiéndose a otros mercados. Los
reputación obtenida por una empresa que adhiere a este mercados agrícolas y alimentarios han cambiado en los
tipo de estándar es una de las razones más poderosas que últimos años el foco de los requerimientos pasando de
impulsan su uso, ya que refleja el esfuerzo por proveer a centrarse en los precios, hacia cuestiones específicas
los consumidores de productos que excedan los requeri- de calidad. Los estándares proveen un mecanismo me-
mientos mínimos exigidos por las regulaciones. diante el cual los organismos regulatorios pueden con-
trolar que los objetivos básicos de calidad e inocuidad
Los principales objetivos de los estándares privados son: sean alcanzados y al mismo tiempo provean las bases
para la diferenciación de productos.
• Mejorar los estándares y la consistencia por parte de
los proveedores y evitar fallas en los productos. Estos estándares funcionan además como instrumentos
• Eliminar los sistemas de auditorías múltiples para pro- de coordinación a lo largo de la cadena de suministro, ar-
veedores y elaboradores. monizando los requisitos de los productos en un mercado
• Apoyar los objetivos de los consumidores y ventas mi- cada vez más globalizado. Por un lado, la cadena minorista
noristas, transfiriendo las demandas específicas hacia y los elaboradores tienen el incentivo de implementar es-
arriba en la cadena. tándares en sectores en los que los estándares públicos son
• Proveer información específica y concisa en caso de inexistentes o inadecuados. Por otro lado, los estándares
incidentes. privados podrían resultar útiles para aumentar las ganan-
cias, al facilitar la diferenciación de productos, creando in-
El establecimiento de sistemas privados de calidad e centivos a los proveedores para que realicen inversiones
inocuidad alimentaria actúa como la fuerza impulsora para adaptarse a los requisitos. Además, sectores concen-
global de los sistemas agroalimentarios, como respuesta tradores como los supermercados y las cadenas de servi-
a la preocupación de los consumidores y garantizando cios de alimentación utilizan a los estándares privados para
la incorporación de los últimos desarrollos científicos. reducir costos y controlar potenciales situaciones de ries-
Aunque estos sistemas operan en forma paralela a las go en la cadena de abastecimiento.
Perspectivas futuras está relacionado con la determinación de la identidad,
de los estándares privados la calidad y la pureza y/o concentración efectiva de los
compuestos activos. También será de gran importancia
Se aguarda para el próximo decenio una evolución de el desarrollo de métodos para evaluar un determinado
los estándares privados, con requisitos cada vez más efecto benéfico. Este último punto será cubierto con más
exigentes, mayor desarrollo de mecanismos de control detalles en la sección Alegatos de Salud (Health Claims).
y una definición más precisa de los procesos necesarios
para alcanzar un nivel requerido. Se espera además que En relación a los desafíos de la globalización, debe men-
aumenten las presiones para armonizar los diferentes cionarse que cada vez deben realizarse mayores esfuer-
sistemas de estandarización, los cuales avanzarán espe- zos de armonización en materia de estándares. Entre las
cialmente en áreas como la inocuidad de alimentos, las iniciativas más importantes puede nombrarse la llevada
condiciones laborales, el cuidado del medio ambiente, a cabo por las Redes y Cadenas de Suministro de Ali-
el bienestar animal y la salud de los consumidores. En mentos Inocuos y de Calidad, en donde participaron
este último punto, se hará un mayor hincapié en las re- representantes de la UE (países industrializados), el Mer-
comendaciones de la Organización Mundial de la Salud cosur (países emergentes), y ACP - African Caribbean
sobre un menor contenido de sal y de grasas trans. Pacific – (países con bajo grado de desarrollo).
El uso creciente de estándares privados es un reflejo de En relación a las oportunidades de estos bloques relaciona-
las demandas de un mercado global de alimentos cada dos con la aplicación de estándares se puede mencionar:
vez más competitivo, en el que para obtener resultados
exitosos resulta clave poner el foco en la eficiencia, la • UE: mayor conocimiento de los aspectos relacionados
flexibilidad y la respuesta rápida ante situaciones crí- con el consumidor.Esto implica un mayor nivel de in-
ticas, atendiendo a las demandas de los distintos seg- formación de los productos, sistemas de monitoreo
mentos de la cadena de suministro. de calidad, productos y envases innovativos y mayor
aprovechamiento de nichos de mercados.
Es imperativo para países en vías de desarrollo aumentar
el nivel técnico de los actores, el know-how de los proce- • Mercosur: mayor conocimiento de los aspectos re-
sos, y la eficiencia de la gestión, para alcanzar los están- lacionados con el desarrollo de nuevos mercados.
dares requeridos, bajo el riesgo de quedar excluidos del Diseño de sistemas gubernamentales y empresarios
mercado al transformarse en una posible barrera de acce- coordinados, armonización de estándares internos y
so. Esto plantea un desafío todavía mayor a las empresas entre países, y mejora en los sistemas regulatorios, las
medianas y pequeñas, que a menudo encuentran severas inspecciones y la capacitación específica.
dificultades para alcanzar los cada vez más exigentes es-
tándares requeridos por los mercados de los países desa- • ACP: mayores inversiones en infraestructura, mejora en
rrollados. En tal sentido, los estándares privados de algu- la infraestructura, en los sistemas de alimentación ani-
na forma fomentan la necesidad de desarrollar el capital mal, y mejor desarrollo de sistemas de estandarización.
físico y humano dirigido a incrementar la competencia
técnica que posibilite el acceso a estos mercados.
Entre las cuestiones a responder en el futuro, una de las Tendencias mundiales en Gestión
más importantes es si será posible evolucionar hacia un de la Calidad
estándar global que integre los procesos de producción,
procesamiento y transporte de alimentos. Esto sin dudas Para producir alimentos sanos y con los altos estándares
haría mucho más eficiente a todo el sistema, disminu- de calidad requeridos por los mercados internacionales
yendo los múltiples costos de certificación. es necesario tener un estricto control a nivel de los pro-
cesos a lo largo de toda la cadena de producción y co-
Por otro lado, dado que muchas empresas de alimentos mercialización, así como un mecanismo adecuado que
están invirtiendo en la categoría de alimentos funciona- garantice, tanto a los clientes (compradores, consumi-
les, surgirá la necesidad de contar estándares específi- dores, etc.) como a los organismos regulatorios, que los
cos, dirigidos a garantizar los ingredientes utilizados en controles se llevan a cabo y son efectivos. Muchos de los
la elaboración de este tipo de alimentos. En este sentido, requisitos de calidad son, en la práctica, impuestos por los
se estima que tendrán un gran protagonismo los orga- clientes, mientras que los organismos de gobierno son
nismos regulatorios encargados de definir estos patro- responsables por el control de los aspectos incluidos en
nes, a través de su inclusión en la US Pharmacopeial’s las regulaciones, que mayormente se refieren a la inocui-
Food Chemical Code. Entre los desafíos que presentan dad de los alimentos y a cuestiones de lealtad comercial.
los ingredientes funcionales, se pueden mencionar la
garantía de preservar su funcionalidad luego de su in- Para alcanzar los estándares de calidad requeridos en la
corporación al alimento, transporte, y almacenamiento actualidad, es necesario tener implementado un sólido
hasta el momento de su consumo. Otro de los desafíos sistema de gestión de la calidad. La norma ISO 8402 de-
fine a la gestión de la calidad como las actividades de de gestión. Por ejemplo, los sectores diferentes del área
la función de gestión que determina y aplica la política alimenticia adoptan mayormente metodologías como
de la calidad, los objetivos y las responsabilidades, utili- TQM, Lean Manufacturing y Six Sigma, mientras que la
zando para su realización medios tales como la planifi- mayoría de los estudios en el sector de alimentos se foca-
cación de la calidad, el control de la calidad, el asegura- lizan en sistemas de Aseguramiento de la Calidad (HAC-
miento de la calidad y la mejora de la calidad. CP, BRC, ISO), cuyo objetivo primario es la inocuidad, la
cual constituye sólo una parte de la gestión de la calidad.
La industria de alimentos y bebidas ha presentado his-
tóricamente diversas dificultades que le son propias en Una de las principales dificultades asociadas a la imple-
relación a la implementación de sistemas de calidad. mentación efectiva de un SGC en la industria de alimen-
Entre las principales pueden mencionarse la corta vida tos está dada por la gran confusión que existe, incluso
útil de los productos, la heterogeneidad de las materias para el personal específicamente involucrado en activi-
primas, la estacionalidad y las condiciones de cosecha dades de calidad, en cuanto al verdadero significado y
cambiantes. Estos factores influyen en forma impor- a los distintos componentes que conforman un SGC tal
tante en la conservación, el acondicionamiento, el pro- como fuera definido en la norma ISO 8402 (control de
cesamiento, el envasado y el control de calidad, lo cual calidad, aseguramiento de la calidad, mejora de la calidad,
torna difícil la implementación. En consecuencia, sería planificación de la calidad, política de calidad). Esta con-
importante definir los elementos necesarios para la im- fusión repercute sobre el diseño y la definición del propio
plementación de un “Sistema de Gestión Específico del sistema, con lo cual se pierde estructura y coherencia.
Sector de Alimentos”, con sus particularidades y necesi-
dades propias. También existe mucha confusión y desconocimiento en
cuanto a la selección y al uso de los métodos, técnicas y
En la tabla ubicada al pie se mencionan las principales di- herramientas disponibles en la actualidad. Un método es
ferencias entre el sector manufacturero y el sector de ali- una práctica o proceso lógico y sistemático ya estableci-
mentos, que justifican la definición de un sistema propio. do y recomendado que permite perseguir un cierto fin de
forma efectiva y eficiente, usualmente en una secuencia
Estas características diferenciales determinan también la ordenada de pasos establecidos. Una técnica es una co-
elección de distintas metodologías para las actividades lección de herramientas, para las cuales se necesita un
Industria Manufacturera Industria Alimenticia

Generalmente elabora productos no perecederos. Elabora productos altamente perecederos.
Generalmente cuenta con líneas de producción Realiza operaciones manuales o con bajo grado
automatizadas o semi-automatizadas. de automatización.
Grandes lotes de productos / materiales de calidad Materia prima variable – alta variación de composición,
relativamente uniforme. recetas, productos y técnicas de procesamiento.
Número limitado de diseños. Lotes de bajo volumen.
cierto nivel de destreza y entrenamiento, mientras que exceder las expectativas de los clientes (ej QFD -Qua-
las herramientas se utilizan para una tarea específica. Por lity Function Deployment)-, FMEA –Failure Mode and
ejemplo, Six-Sigma y Lean Manufacturing son métodos, Effects Analysis-, DOE (Diseño de Experimentos). En-
el Control estadístico de Procesos es una técnica, mien- tre las actividades propias relacionadas con el Diseño
tras que el Gráfico de Pareto es una herramienta. para la calidad pueden mencionarse:
En la actualidad, son escasos los estudios que abordan de ·· Determinar las necesidades de los clientes.
forma integral u holística la gestión de la calidad. Algunos
trabajos proponen para el sector de alimentos un modelo ·· Desarrollar las características del producto o servicio
de “Sistema de Gestión de Calidad para Alimentos”, que que respondan a dichas necesidades de los clientes.
debería incluir las siguientes funciones o conceptos:
·· Desarrollar los procesos que sean capaces de produ-
• Política y Estrategia de la Calidad: Garantiza que el cir aquellas características del producto.
sistema de gestión de calidad esté incluido dentro de
la estrategia de negocio de largo plazo y ayuda a la • Es importante destacar que la “traducción” de las ne-
empresa a realizar acciones apropiadas y asignar re- cesidades de los consumidores a las especificaciones
cursos para alcanzar las metas establecidas (ej. TQM técnicas de los productos es un tema de gran preo-
– Total Quality Management-, Quality Cost Analysis). cupación para las áreas de investigación y desarrollo.
Es una actividad estratégica de la cual depende la su- El concepto de “Quality Function Deployment (QFD)”
pervivencia de la organización a largo plazo. Incluye el o “Criticals to Quality (CTQ)” propuesto por Yoki Akao
plan de desarrollo de productos, el plan financiero, el en 1966 en Japón, es actualmente ampliamente usado
plan de marketing, y el plan de RRHH. por las grandes empresas. Al comienzo fue utilizado
por la industria automotriz y la metalúrgica. En la in-
• Entre las actividades propias relacionadas con la Pla- dustria alimenticia su utilización comienza recién en
nificación de la Calidad pueden mencionarse: 1987, aunque de forma muy limitada, probablemente
debido a que las características organolépticas de los
• El desarrollo de los productos y procesos requeridos alimentos son mucho más difíciles de traducir en es-
para satisfacer las necesidades de los clientes. pecificaciones técnicas, aunque se empleen las herra-
mientas más modernas de análisis sensorial. El obje-
• La definición de quiénes son los clientes. tivo de QFD, cuya traducción sería “Despliegue de la
función de calidad” es muyutilizado, sobre todo para el
• La transferencia de los planes resultantes a los niveles desarrollo de productos de alta calidad desde el diseño
operativos de la organización. analizando la voz del consumidor. Si bien la idea prin-
cipal es la de mejorar el proceso de diseño generan-
• Diseño para la calidad: Tiene como objetivo incorpo- do productos de calidad desde el comienzo, también
rar la voz del cliente en los requerimientos técnicos de contribuye a la gestión del proceso de elaboración fi-
los productos y procesos mediante la ayuda de técni- jando los parámetros críticos que deben ser controla-
cas y herramientas específicas, de modo de alcanzar o dos y asegurados durante el mismo. No solo de trata
de establecer las especificaciones, sino también los tituye un elemento fundamental de este componente,
parámetros de proceso más importantes, así como de el cual generalmente consta de: a) Política de Calidad,
evaluar la criticidad de cada una de ellas. b) Procedimientos, c) Instrucciones de trabajo y espe-
cificaciones, y d) Registros.
• Control de la calidad: Involucra al conjunto de acti-
vidades que garantizan que los productos y servicios • En relación a las perspectivas en materia de control y
cumplan con los requerimientos establecidos. Las aseguramiento de la calidad para la industria de ali-
principales áreas en las cuales se centran las activida- mentos se pueden mencionar los siguientes puntos:
des de control de la calidad son: el Control Estadístico
de Procesos (SPC), el Diseño Experimental (DOE) y el ·· El control y aseguramiento de la calidad dominarán
Muestreo de Aceptación (AS). El objetivo principal de el proceso de producción y distribución a lo largo de
la aplicación de estas herramientas y metodologías la cadena.
es precisamente la reducción sistemática de la varia-
bilidad, controlándola en un nivel tolerable mediante ·· A nivel de mercados, existirán oportunidades para
la implementación de acciones correctivas (ej. SPC, pequeñas y grandes empresas, las cuales deberán
muestreo de aceptación e inspección visual). El Con- definir nuevas formas de crear valor para los consu-
trol de Calidad tiene un creciente papel significativo midores (papel fundamental del marketing).
en el sector de alimentos, considerando que a pesar
de la gran variabilidad en los productos alimenticios y ·· La diferenciación de los mercados en cuanto a es-
en las materias primas de origen biológico, uno de los tándares de calidad, esquemas de certificación y ró-
principales requisitos para acceder a mercados cada tulos permitirá la creación y valorización de marcas
vez más competitivos será garantizar un suministro basadas en el aseguramiento de calidad, es decir que
estable, y una calidad consistente en el tiempo. el Aseguramiento de la Calidad permitirá crear valor
para clientes y consumidores.
• Aseguramiento de la calidad: Tiene un papel prepon-
derante en la industria de alimentos, garantizando que ·· Los costos crecientes de los sistemas de certificación
los principales requerimientos de calidad como ino- y auditorías inducirán la búsqueda de nuevas res-
cuidad y confiabilidad sean atendidos mediante el es- puestas, como la creación de sistemas modulares que
tablecimiento de una estructura organizativa, la asig- incluyan diversos tipos de estándares y normas, o la
nación de responsabilidades, y el desarrollo de proce- creación de nuevos organismos o sistemas de certifi-
sos y procedimientos (ej: HACCP, ISO, BRC). cación, basados en mayor medida en auditorías inter-
nas o inspecciones documentales a través de la web.
• Se define al Aseguramiento de la Calidad como al con-
junto de actividades que garantiza el mantenimiento • Mejora de la calidad: Involucra al conjunto de activi-
apropiado de los niveles de calidad de los productos/ dades que garantiza que los productos y servicios sean
servicios, y vela por que los problemas de calidad aso- mejorados en forma continua. Se realiza generalmente
ciados con los proveedores y clientes sean efectiva- en base a proyectos específicos focalizados en un obje-
mente resueltos. El sistema de documentación cons- tivo específico. Estos proyectos son liderados por equi-
pos de colaboradores con conocimientos de métodos Aspectos intangibles de la calidad
estadísticos, y experiencia concreta para aplicarlos efi-
cazmente. La Mejora de la Calidad requiere de un enfo- Si bien la Gestión de la Calidad requiere siempre de la
que sistemático que involucre el mapeo, la documen- aplicación de métodos específicos concretos, existe
tación, el análisis y el rediseño de procesos o productos. ahora un creciente interés por los denominados aspec-
tos intangibles, los cuales son de gran importancia para
• Por ejemplo, Six Sigma es una estrategia de mejora uti- instaurar una cultura de la calidad en una organización.
lizada para incrementar la rentabilidad del negocio, para
reducir el nivel de desechos, para reducir los costos de Entre dichos aspectos, las principales preocupaciones
una calidad deficiente, y mejorar la efectividad y eficien- en las empresas están focalizadas en aspectos multi-
cia de los procesos, de modo de alcanzar o exceder la generacionales de la fuerza de trabajo, con el adiestra-
satisfacción, necesidades y expectativas de los clientes. miento de facilitadores para crear y mantener una cul-
tura de la calidad y con el uso de herramientas como 6
• Un aspecto que ha cobrado especial relevancia es el sigma para motivar cambios en la organización.
concepto de la integración de la calidad con las nece- Tendencias internacionales

sidades del cliente. Este concepto se expresa con el tér- en métodos, técnicas y herramientas
mino “Qustomer” (la Q de Quality – calidad- y Customer asociadas a la Gestión de la Calidad
– cliente), y representa el grado de integración alcanzado
entre el cliente y el sistema de calidad a través del hecho Six-Sigma
de de compartir datos específicos de calidad, definir re-
querimientos o captar percepciones de performance y Los productos con muchos componentes tienen una
satisfacción del producto o servicio que se entrega. mayor probabilidad de falla o de aparición de defectos.
Hacia fines de los 80, Motorola desarrollo el denomina-
do Programa Six-Sigma como una respuesta al proble-
ma mencionado. El objetivo de este programa es la re-
ducción de la variabilidad en las características clave de
calidad de sus productos al nivel en el cual estas fallas o
defectos tengan una probabilidad extremadamente baja
de ocurrencia. El concepto Seis-Sigma es el de reducir Difusión de los Sistemas de Calidad
la variabilidad de un proceso a un nivel tal en que los en la Industria de Alimentos y Bebidas
límites de las especificaciones de este proceso estén al
menos a seis desvíos estándares de la media del proceso. Es interesante el hecho de que incluso en países desarro-
Motorola estableció a seis-sigma como objetivo corpo- llados como los de la Unión Europea, la aplicación de este
rativo y también como meta para los proyectos de me- tipo de modelo es todavía incipiente, por lo que segura-
jora de la calidad de productos y procesos. mente en los próximos años su difusión será mucho ma-
yor. Una de las razones que justifican el empleo de este
En los últimos años, este programa ha sido ampliamen- modelo es la necesidad de achicar la brecha de competi-
te difundido en muchas organizaciones expandiéndose tividad con empresas similares de los EEUU y de Austra-
además su alcance, transformándose en un ícono de me- lia. Por el momento, las empresas de alimentos ponen un
joramiento de la performance del negocio a través de la mayor foco en la inocuidad alimentaria que en los proce-
mejora de la calidad y de la reducción de costos. Se calcula sos de mejora continua. Los factores críticos de éxito para
que entre 1987 y 1993, Motorola consiguió una reducción la implementación exitosa de este tipo de práctica son:
en los defectos de sus productos en una tasa de 1300%.
Además de ser imitado por otras empresas, este programa
evolucionó en los llamados II y III Generación, en donde
se focalizan también otros aspectos como la reducción
de costos, la creación de valor a través del aumento de
dividendos, la retención de talentos, la expansión de mer-
cados, el desarrollo de nuevos productos y el aumento del
nivel de satisfacción de los clientes.
Sistemas Lean (esbeltos) y Diseño Six-Sigma (DFSS)
Uno de los modelos de gestión que ha tenido mayor

difusión en los últimos años, que fuera por primera vez
introducido por la empresa Toyota en el sector auto-
motriz para mejorar la competitividad, es el denomi-
nado Lean Manufacturing o su traducción Producción
Esbelta, que hace foco en entregar el máximo valor
para los clientes con la mínima utilización de recursos
necesarios, o sea que se focaliza fuertemente en la efi-
ciencia. Dado que estos reprocesos son a menudo el
resultado de una gran variabilidad, de ahí surge su rela-
ción con Seis-Sigma.
El principio de este modelo es la identificación y eli-

minación de los desperdicios y de los procesos que no
agregan valor a través del uso de herramientas y técnicas
apropiadas. De esta manera, se mejora la calidad a partir
de la reducción de las no conformidades y los reproce-
sos, y se reducen el tiempo de producción y el costo.
En los últimos años, se han desarrollado otra herra-

mienta emparentada con Seis-Sigma, y que a menudo • La calificación de los empleados.
es usada por las organizaciones como una parte integral
de la implementación de Seis-Sigma: Design for Six- • La expertise y know-how de la organización.
Sigma (DFSS). Es un enfoque que adapta la filosofía de
la mejora de Seis-Sigma a la etapa de diseño. Se trata de • La cultura organizacional.
una metodología estructurada para la comercialización
eficiente de tecnología que resulta en nuevos productos,
servicios o procesos. Esta herramienta tiene una fuerte
base en la determinación de la voz del cliente y el esta- Requerimientos futuros en aspectos
blecimiento de requisitos críticos del producto que sa- de Gestión de Calidad
tisfagan las necesidades relevadas. Un aspecto crucial es
que la mayoría de los costos se calculan en la etapa de En distintos informes realizados por organismos de in-
diseño de un producto. vestigación en tecnología de alimentos se mencionan
distintas necesidades futuras en cuanto a armonización
• G
arantizar la calidad consistente de los productos du-
rante la vida de estantería.
• D
esarrollo y optimización de la definición de paráme-
tros clave de calidad del envase en términos de per-
formance, impacto en el consumidor, y contribución
general a la calidad del producto.
Relación con el consumidor:
• D
esarrollos de técnicas de benchmarking y monitoreo
de la calidad sensorial del producto.
• M
ejor entendimiento de la manipulación del producto
por parte del consumidor y su relevancia sobre el dise-
ño de productos.
Gestión del conocimiento:
• D
isponibilidad de guías de buenas prácticas, manua-
les de referencia, revisiones técnicas, artículos cientí-
ficos, boletines, alertas, e información estadística.
• M
ejora en la comunicación efectiva y los vínculos en-
tre diferentes puestos dentro de una organización, con
otras organizaciones, con las autoridades regulatorias
y gestión de la calidad, separadas de acuerdo a la etapa y con el gobierno.
de la cadena o la situación particular:
Evaluación de la calidad
Materias primas e ingredientes:
La creciente preocupación por parte de los consumido-
• Desarrollo de sistemas de gestión de calidad, métodos res por conocer el contenido de lo que comen, así como
analíticos, sistemas de trazabilidad y desarrollo de es- la demanda de garantizar la inocuidad de los alimentos,
pecificaciones de materias primas, para analizar y ga- han promovido en paralelo el desarrollo de nuevas y
rantizar aspectos como autenticidad, adulteraciones y más sofisticadas técnicas analíticas, las cuales deberán
presencia de agroquímicos. ser cada vez más rápidas, más potentes, más ecológicas,
y más económicas.
Logística, elaboración y procesamiento:
Además de los consumidores, la mayoría de los organis-
• D
esarrollo y adaptación de tecnologías que mejoren la mos de control tradicionales como la FDA (a través de la
gestión de la cadena de suministro (ej. radiofrecuen- Food Safety Modernization Act - S. 510), o la FSIS (Food
cia). Desarrollo de modelos de simulación de la logísti- Safety Inspection Service) del USDA, o nuevos organis-
ca de suministro. mos como el National Center for Food Safety and Te-
chnology o el Institute for Food Safety and Health, tam-
• D
esarrollo de sistemas de gestión de calidad y están- bién requieren a la industria de alimentos un nivel de
dares operativos específicos para su aplicación en la control cada vez más exigente. El desarrollo y la difusión
cadena de suministro. de estas técnicas resulta fundamental para suministrar
información sobre los distintos aspectos, como el pro-
• Estandarización de los sistemas de trazabilidad y de la cesamiento, control de calidad, cumplimiento con es-
gestión de datos y transferencia de la información, inclu- tándares regulatorios, detección de contaminaciones y
yendo el uso de internet y las soluciones de e-commerce. adulteraciones, y evaluación de la composición química
y bioquímica de los alimentos.
Calidad de productos e innovación:
En los últimos años ha habido un verdadero resurgimiento
• Optimización y mejora contínua de los productos in- de las áreas de control de calidad a través de la instalación
corporando nuevos ingredientes y formulaciones. de laboratorios especializados dentro de las empresas. Los
métodos utilizados pueden ser subjetivos, como en el caso
• A
plicación de nuevos enfoques para el desarrollo de del análisis sensorial, u objetivos, como la aplicación de
nuevos productos. métodos físicos, químicos y de microscopía. Las medicio-
nes físicas incluyen características como el peso, tamaño, de biosensores, considerando sus características de espe-
color, textura, y detección de objetos extraños como insec- cificidad, selectividad, portabilidad y rapidez, inclusive su
tos o trozos de materiales ajenos al alimento. Los métodos potencial adaptabilidad para evaluaciones “en línea”.
químicos son en general más complejos y en ocasiones
requieren instrumental sofisticado. Las tendencia en el de- Si bien actualmente este tipo de tecnología representa
sarrollo de técnicas analíticas marca la necesidad creciente un pequeño porcentaje de los métodos disponibles en el
de métodos que sean robustos, eficientes, rápidos, auto- mercado, con los avances en la vida útil y la estabilidad
matizables, económicamente viables, adaptables al control de los sensores, es esperable que su uso se intensifique.
on line y con elevada sensibilidad. Estos sensores pueden potencialmente aplicarse a lo lar-
go de toda la cadena de suministro, para la verificación
De esta manera, el análisis de alimentos ha venido evo- de niveles máximos de residuos, para el análisis de ana-
lucionando desde el uso de técnicas basadas en la “quí- litos como glucosa, sacarosa, etanol, los cuales pueden
mica húmeda” a las técnicas instrumentales automati- emplearse como indicadores de calidad/aceptabilidad.
zadas, basadas en muchos casos en áreas emergentes
como la bio- y la nanotecnología. Estos adelantos han A continuación de mencionan distintas necesidades re-
llevado sobre todo a progresos significativos en aspectos lacionadas con la evaluación de alimentos, para las dis-
como la exactitud y precisión analíticas, el límite de de- tintas fases o aspectos relacionados con la elaboración
tección y la productividad analítica. Actualmente, todo de alimentos:
el sistema de elaboración y distribución de alimentos
depende de manera importante del análisis de alimen- Materias primas e ingredientes:
tos para actividades como el desarrollo de nuevos pro-
ductos, el control de calidad, la resolución de problemas • Desarrollo de herramientas de evaluación de materias
y el cumplimiento de las reglamentaciones. primas para evaluar tanto aspectos tradicionales como
emergentes (aspectos sociales, bienestar animal, prác-
Una de las técnicas que más recientemente se ha incor- ticas éticas de producción éticas, impacto ambiental).
porado al análisis de alimentos son las técnicas biológi-
cas. Son las que para identificar los compuestos de inte- • D
esarrollo de métodos rápidos, confiables y robustos
rés emplean organismos vivos o alguno de sus productos para la evaluación de funcionalidad y performance de
como enzimas, anticuerpos o DNA. Se espera a futuro un materias primas.
mayor nivel de automatización y de técnicas de acopla-
miento para el monitoreo online de compuestos de in- • D
esarrollo de nuevas especificaciones de materias pri-
terés. En este sentido, un tipo de técnicas analíticas que mas (incluyendo aspectos como autenticidad, adulte-
tendrán un creciente protagonismo en el futuro es el uso raciones, agroquímicos).
Elaboración y procesamiento: aspectos clave de producción y distribución que afec-
ten la calidad del producto final.
• Desarrollo de sensores para evaluaciones en línea de
parámetros clave. • Definición de parámetros clave de calidad del produc-
to en cuanto a las características nutricionales, bioló-
• Detección y remoción de objetos extraños e inspec- gicas, químicas, físicas y sensoriales.
ción de integridad de envases.
• Desarrollo de métodos instrumentales para la medi-
• Establecimiento de un balance adecuado entre control ción objetiva de la calidad del producto, relacionando
de calidad (QC) y aseguramiento de la calidad (QA). métodos instrumentales y sensoriales.
• Desarrollo de herramientas para evaluar el impacto Relación con el consumidor:

ambiental de las operaciones de elaboración de ali-
mentos (consumo de energía, huella de carbono, etc.). • Desarrollo de métodos para investigaciones sensoria-
les y de consumidores, teniendo en cuenta la percep-
Calidad de productos e innovación: ción del consumidor y sus implicancias en las con-
ductas de consumo.
• Utilización de sistemas que permitan medir objetiva-
mente la calidad de los productos incluyendo metodo- • Mejor entendimiento de la contribución relativa de los
logías de benchmarking para definir criterios de calidad. cinco sentidos sobre la experiencia del consumidor
sobre los productos y su relación con la calidad perci-
• Mejor entendimiento de las fuentes de variabilidad, bida de un producto.
particularmente en aspectos como sabor, aroma, tex-
tura y apariencia. • Mejora en la relación entre mediciones sensoriales, atri-
butos del producto y aceptación de los consumidores.
• Desarrollo de especificaciones definiendo parámetros
de calidad para los componentes del producto y para • Mediciones del impacto de las innovaciones y cambio
de conductas sobre la dieta, la nutrición y la salud.
El presente texto corresponde a los apartados 1.2.1.1 - 1.2.1.2 – 1.2.1.3. y 1.2.1.4. del Capítulo I (“Estado del arte de los
requerimientos de calidad de los alimentos”), del libro “Desarrollo de las exigencias sobre calidad e inocuidad de
Alimentos en el mundo (2025)”. Es resultado de un contrato realizado por MINCYT-COPAL-INTA y fue redactado
por la Téc. Darinka Anzulovich, la Lic. C.Q. Nora Engo, la Lic. C.Q. María Cristina López y el Ph.D Gustavo Polenta.
La obra puede consultarse, completa, en el sitio oficial del Ministerio de Ciencia y Tecnología, organismo que im-
pulsó y financió el trabajo: www.mincyt.gob.ar/estudios/desarrollo-de-las-exigencias-sobre-calidad-e-inocui-
dad-de-alimentos-en-el-mundo-2025-11442
Secretaría de Agregado de Valor
Subsecretaría de Alimentos y Bebidas
Dirección de Competitividad Agroalimentaria
Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 228

C1063ACW . Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Argentina
Tel.: 54-11 4349-2253. Fax: 54-11 54-11 4349-2097
[email protected]
www.agroalimentos.gob.ar - www.alimentosargentinos.gob.ar
Facebook.com/aalimentosargentinos
agroindustria
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Alimentos

Programas de mejora de la calidad

Promoción del desarrollo local

Impulso al desarrollo y la adopción de innovaciones

Herramientas de diferenciación y agregado de valor

Generación y difusión de estadísticas sectoriales

Asistencia técnica y capacitación

Asistencia en temas financieros e impositivos

Gestión de proyectos productivos

SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR

4. Aprovechemos esta oportunidad. Las pers-

18. Impulsando un crecimiento integral. El

20. Potenciar y divulgar la calidad de los

Actualmente se visualizan cambios en los mercados La competencia en el mercado mundial y la especializa-

PANTONE GRAY COOL

ción del medio ambiente y la sostenibilidad en el uso de

En tal sentido, estos “signos” o “sellos” permiten certificar

IG Melón de Media IG Alcauciles IG Cordero IG Salame Típico

IG Yerba Mate DO Chivito DO Salame

Situación y perspectivas Para mayor información sobre el sistema

Los vínculos establecidos entre el Registro Nacional de

Alimentos más nutritivos,

Debe almacenarse a una temperatura no mayor Debe tener un tono rosado-rojizo.

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Exportaciones de productos orgánicos 2015

Frutas 20.461.501 22.833.544 0 0 4.387.070 47.682.115

Lana sucia 218.956 0 0 0 1.129.026 1.347.982

Fuente: SENASA 2015

Campaña comunicacional “Orgánicos HOY”

Junto con el sector privado fue diseñado un sitio web

En el año 2015 la Honorable Cámara de Diputados de la

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