MÉTODOS CONVENCIONALES DE CONSERVACIÓN

OBJETIVO
Conocer los métodos convencionales más utilizados en la industria alimentaria y culinaria para la conservación de alimentos.

TEMARIO
3.1 CONSERVACIÓN POR CALOR: PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN, COCCIÓN,
FRITURA
3.1.1 Pasteurización
3.1.2 Esterilización
3.1.3 Cocción
3.1.4 Fritura
3.2 CONSERVACIÓN POR ELIMINACIÓN DE CALOR: REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y LIOFILIZACIÓN
3.2.1 Refrigeración
3.2.2 Congelación
3.2.3 Liofilización
3.3 CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA: SECADO,
CONCENTRACIÓN
3.3.1 Secado
3.3.2 Concentrado
3.4 MÉTODOS BIOLÓGICOS: FERMENTACIÓN Y ANTIMICROBIANOS NATURALES
3.5 ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS
3.5.1 La función de los antioxidantes
3.5.2 La utilidad de los aditivos
3.6 MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria intentando ofrecer al consumidor una amplia variedad de alimentos sanos y de calidad en cualquier época del
año, además de facilitar la comercialización de productos alimenticios entre diferentes países, sin importar su ubicación, ha innovado en
diversas tecnologías.
La aplicación de procesos térmicos como: pasteurización, esterilización, cocción, fritura, refrigeración, congelación y liofilización, son los
métodos más utilizados para la conservación de alimentos.
En la preparación de alimentos interviene en gran medida la temperatura, ya sea que aumente o se elimine, por ejemplo en la leche, en la
cocción de hortalizas, en la elaboración de jugos de frutas, en el congelado de hortalizas, para el café instantáneo, etc.
Existen otros métodos muy aplicados, los cuales regulan el contenido acuoso, aplicando secado y concentración a una
infinidad de productos como frutas secas o carnes.
El aprovechamiento de microorganismos también se aplica bastante para la elaboración de productos fermentados, como quesos,
bebidas alcohólicas, etc.
Además de buscar el crecimiento de los microorganismos, se intenta aplicar un método de conservación eficiente para hacer que los
alimentos conserven en lo posible sus características originales y no perjudiquen el valor nutritivo.
De este modo, están otros métodos muy aplicados, los cuales son la adición de antioxidantes y aditivos.
También se puede recurrir a mezclar diferentes tecnologías para obtener mayor tiempo o calidad de conservación en los alimentos.El
propósito de esta unidad es presentar los argumentos teóricos que son la base de la aplicación científica de éstos diferentes métodos de
conservación de alimentos.
 MAPA CONCEPTUAL

Pasteurización

Esterilización

Conservación por calor

Cocción

Fritura

Refrigeración

Conservación por eliminación de calor

Congelación

MÉTODOS CONVENCIONALES
DE CONSERVACIÓN

Liofilización

Secado
Conservación por reducción del contenido de agua

Concentración

Métodos biológicos

Antioxidantes.
Aditivos

Métodos combinados de conservación de alimentos

3.1 CONSERVACIÓN POR CALOR: PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN, COCCIÓN,

FRITUR
A

104
 Como se ha indicado, la innovación tecnológica en la industria alimentaria, ha permitido que en cualquier época del
año se disponga de todo tipo de alimentos, sin importar su estacionalidad. El consumidor tiene a su disposición, en
cualquier centro comercial o mercado sobre ruedas, una gran variedad de productos frescos e industrializados.
Una de las tecnologías que se utiliza mayormente en la industria alimentaria es la aplicación de altas temperaturas,
es decir, calor.
Los parámetros más destacados y determinantes para la conservación de alimentos son el tiempo que se
mantienen y las temperaturas que alcanzan, pues de ellos dependerá la calidad final del producto que se presente al
consumidor.
Como se ha indicado en unidades anteriores, un criterio relevante a considerar, son las
condiciones que favorecen la proliferación de microorganismos, en los que el factor determinante es el rango de
temperatura para favorecer el crecimiento microbiano (ya sea en el interior o exterior de los alimentos), así como el
daño que pueden causar al consumidor.
Utilizar una u otra temperatura, depende de si se requiere disminuir la carga microbiana del alimento, destruir
la mayoría de los microorganismos patógenos o conseguir la asepsia total.
En una escala de 0°C a 100°C, se pueden establecer diferentes zonas de peligro, en la figura 1 se
muestran

claramente estos rangos de temperatura

Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptada de Temperature guide to food
safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.)

a) Rango de congelación: Se origina en un margen menor a 0°C; el alimento se congela inactivando las bacterias,
evitando que se desarrollen, lo cual ocurre una vez que se descongela el alimento.
b) Rango de enfriamiento: Se produce de 0°C a 4°C; en este rango, las temperaturas frías mantienen un lento
crecimiento o casi nulo de algunas bacterias que causan descomposición, por lo cual, los alimentos deben ser
almacenados en estas temperaturas por cortos periodos de tiempo. Normalmente, los alimentos perecederos son los
que se conservan a estas temperaturas en los refrigeradores convencionales, siendo las carnes las más
susceptibles, por ello no se deben conservar por más de tres a cinco días en refrigeración.

c) Rango peligroso: Entre 4°C a 60°C, los alimentos pueden descomponer se y contaminarse con toxinas, ya que es en
este rango cuando más se favorece el crecimiento de microorganismos dañinos para el consumidor, debido a que
la proliferación bacteriana se produce con rapidez. Es recomendable que los alimentos se mantengan
fuera de este rango después de dos o tres horas de haberlos conservado a estas temperaturas. Este rango
peligroso, aplica a la mayoría de alimentos que se conservan a temperatura ambiente (comida al aire libre, buffet,
etcétera), tanto alimentos perecederos, como a los que se les ha aplicado alguna leve cocción.
105
 d) Rango de prevención: Se origina en temperaturas mayores a 60°C y hasta 74°C; estas temperaturas de calentamiento
previenen el crecimiento y proliferación de los microorganismos, pero permite la supervivencia de algunos.

e) Rango de cocción: Se produce en temperaturas mayores a 74°C y hasta 100°C; en este rango, los alimentos se someten
a tr atamientos térmicos moderados (escaldado, pasteurizado), esto beneficia la destrucción de la mayoría de bacterias,
principalmente las patógenas, evitando un daño a la salud del consumidor. “Entre mayor sea la temperatura, menor será la
supervivencia de microorganismos. En estas temperaturas normalmentese cocinan los alimentos”.53

3 Charley, Helen, Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos, pp. 68-71.

En temperaturas mayores a 100°C, se aplican los tra tamientos térmicos severos, los cuales garantizarán la destrucción
de la gran mayoría de los microorganismos, sobre todo de los patógenos, responsables de daños al consumidor, pero
existe el riesgo de que si no se controla adecuadamente el tiempo al que son expuestos, causan graves daños nutricionales y
organolépticos a los alimentos. A partir de estas intensas temperaturas, se aplican métodos de esterilización,
ultrapasteurización, enlatado, etcétera, estos métodos se describirán más adelante.
El tratamiento térmico que necesita cada alimento está en función de su naturaleza, ya que hay alimentos
que no soportan temperaturas altas, ya que afectan su aspecto y su sabor; en otros alimentos, las temperaturas
altas no producen daños o alteraciones.
En términos generales, en la industria alimentaria y culinaria, los tratamientos térmicos se aplican con el
objetivo de que productos y alimentos sean comestibles, que presenten una apariencia atractiva y una temperatura
adecuada al consumirlos.
A continuación, se describirán estos tratamientos térmicos que son aplicados convencionalmente a los
alimentos.
Los métodos que se emplean en la actualidad, ordenados por la intensidad del tratamiento térmico que
aplican, son los siguientes: “cocción, fritura, pasteurización, esterilización comercial y esterilización”.54

3.1.1 Pasteurización
El método pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del científico francés Louis Pasteur, debido a que fue quien
descubrió este proceso.

La pasteurización se define como el “tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una
adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación
de enzimas de algunos alimentos”.55
En este método, la aplicación de calor es poco drástica, pues se efectúa a temperaturas por debajo del
punto de ebullición del agua (100°C), es decir, es un tratamiento térmico de baja intensidad (en un rango de 60 a
80°C). Por lo tanto, este método se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos durante varios días, como la
leche, o incluso meses, como la fruta embotellada, ya que su objetivo es la destrucción selectiva de
microorganismos patógenos (algunas bacterias, mohos y variedades de levaduras) presentes en los alimentos, así
como controlar la actividad de enzimas y procurar modificaciones mínimas en la composición nutritiva y
características propias del alimento. Las condiciones de pasteurización se deben definir para cada producto, según
la composición de microflora y las propiedades del medio, considerando:

a) “La temperatura que debe alcanzarse

b) La duración de la exposición a esta temperatura”.56
Otro factor determinante en la pasteurización es la naturaleza química del alimento a conservar:

1) En alimentos perecederos con un grado de acidez bajo, como la leche; el proceso está orientado a eliminar las
bacterias patógenas y la disminución de flora banal.

2) Por otro lado, en “alimentos con un pH ácido, como jugos de frutas cítricos, vinos, cervezas, entre otros, se busca
eliminar microorganismos que causan la modificación e inactivación enzimática, lo cual puede ser un riesgo”.57

En general, se aplican dos grandes grupos de tecnologías de pasteurización: La pasteurización alta se define como la
aplicación de altas temperaturas (75-90°C) y tiempos cortos, entre dos y cinco minut os, afectando a los
microorganismos, pero no a los componentes químicos; se aplica a productos como jugos de frutas, vinos,
hortalizas encurtidas, etc. 106
 Por otro lado, también se puede lograr la pasteurización bajando la temperatura a 62°C por tiempos
más prolongados, por lo menos media hora. Se aplica a los productos y derivados de la leche.
La pasteurización prolonga la vida útil del alimento, no obstante su efectividad no es absoluta, más bien,
debe ser entendida como relativa, por ello, generalmente se utilizan métodos complementarios para asegurar la
integridad.

3.1.2 Esterilización
De manera estricta, una esterilización total en los alimentos implicaría la destrucción de cualquier tipo de vida, incluyendo la
destrucción de los mismos.
Por ello, entre los procesos térmicos para lograr la conservación segura de los alimentos, se originó el término
de esterilización comercial, que se define como el “tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de
todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces
de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribución, sin la condición de refrigeración”.58
Este método es el más fuerte, ya que el alimento se expone a altas temperaturas, superiores a los 100°C
(en un rango d e 115 y 120°C) por tiempos cortos.
Para efectuar un proceso de esterilización, se debe considerar la cantidad y la resistencia del pH de los
alimentos, además de la termorresistencia de los microorganismos.
En este sentido, los microorganismos patógenos conocidos como esporulados pueden aparecer con
mayor frecuencia en alimentos que contienen una acidez baja (pH mayor a 4,5), entre los cuales están el clostridium
botulinum que es muy riesgoso.
En la actualidad, existe otro proceso denominado UHT (Ultra High Temperature), cuya aplicación se produce en un
rango de temperaturas de entre 135 y 150°C por tiempos muy cortos, de cuatro a qui nce segundos, y que garantiza
la eliminación de microorganismos que generan esporas dañinas para la salud.

Este método de conservación se utiliza en diversos productos como “zumos de frutas, derivados lácteos, sopas, helados, entre
otros productos”.
Como se ha mencionado, la conservación aumenta la capacidad de mantenimiento y vida útil. El tiempo de
caducidad puede variar, pero por lo menos asegura tres meses sin refrigeración; otros alimentos pueden perdurar hasta por
cinco años.
En general, este “método de conservación se realiza en autoclaves o en esterilizadores modernos”.60
Este tratamiento se puede aplicar a productos ya envasados, o de manera previa a su envasado.
Exponer a los alimentos a altas temperaturas, o que los productos experimenten más temperatura de la adecuada,
puede provocar la pérdida de nutrientes y afectar su nutrimento y sabor.

3.1.3 Cocción
Otro método de conservación muy utilizado en la industria alimentaria, sobre todo como una técnica culinaria básica, que emplea
altas temperaturas, es la cocción.
El objetivo principal de este método es que el alimento sea comestible, agradable a la vista y que “sea preparado a
la temperatura correcta para mejorar sus características organolépticas, cuidando estrictamente la relación tiempo-
temperatura”.61
Debido a que las temperaturas que se aplican en este proceso son leves, el calor elimina las posibles amenazas
bacterianas, aunque si bien la cocción es utilizada para la preparación de alimentos, no puede ser considerada como un
método de conservación como tal, pues una vez que el alimento deja la fuente de calor, favorece el comienzo de la
descomposición gradual por los microorganismos que no se destruyeron y comienzan la liberación de toxinas dañinas a la
salud del consumidor.
Uno de los inconvenientes es lograr que la cocción termine con los potenciales riesgos. Para que los
alimentos mantengan su estructura y sean sanos y libres de bacterias, se necesita considerar lo siguiente:
a) “El tamaño y grosor del alimento.
b) El calentamiento y si la temperatura del líquido es adecuada, en este caso del agua, o bien del aceite.
c) El tiempo de cocimiento del alimento”.62

Entre las técnicas y métodos para aplicar cocción, los que más se utilizan se pueden clasificar de la siguiente manera:
1) Cocciones en medio no líquido: Con fuego directo (asar a la parrilla, a la plancha) y con fuego indirecto (Asar al horno,
gratinar, baño maría).
2) Cocciones en medio graso: Salteado y fritura.
3) Cocciones en medio acuoso: Sancochado, cocer o hervir, escalfar y cocción al vapor. 107
4) Cocciones mixtas: Estofar, brasear, guisar, rehogar y sofreír.
5) Cocciones especiales: Cocción al vacío, cocción con microondas.63

Estos métodos utilizan el aire caliente para transformar la estructura de los alimentos, y se aplican a una gran cantidad de
alimentos como carnes, pescados, cereales, leguminosas, hortalizas, etcétera. El asado requiere de aceite artificial o natural,
además de la combinación del aire, que origina una reacción que produce asado en el alimento.

El propósito de este método es conservar el alimento mediante la eliminación o inhibición de microorganismos

que pueden prevalecer en la superficie del alimento o estar en su interior. Los microorganismos pueden sobrevivir en
medios ricos en agua, por ello como se ha mencionado en unidades anteriores, la deshidratación es muy útil para reducir al
máximo este riesgo.
Entre los métodos de conservación, el asado es de los que menos vida útil ofrece al alimento. En términos simples, si
el alimento no se somete a temperaturas de cocción y posteriormente se consume, pierde su estabilidad, disminuyendo su
vida útil. Por ello, este método de cocción se debe combinar con otro método de conservación como el refrigerado y el
envasado.
En el caso del horneado, la cocción es diferente, el alimento no se cuece por exponerlo al agua o al aceite, más
bien el calor se distribuye por los límites del horno, esto permite que el calor sea uniforme y que el alimento mantenga una
cocción equilibrada y constante. Una aplicación muy común de esta técnica culinaria es en carnes y repostería (pasteles,
galletas). “La utilización del horno permite que la temperatura se distribuya por convección, y en un segundo momento por
conducción”.64
La cocción con microondas también es un método muy utilizado. Esta tecnología se basa en el efecto de las ondas
electromagnéticas (microondas); en términos generales, las ondas en el interior de los alimentos se trasforman en calor.
“Este tipo de herramienta permite que las moléculas activen el agua en el interior del alimento y por lo tanto, por dentro se
active el calor, aumente su temperatura y ocurra la cocción”.65
Aunque el uso de microondas en la cocina permite obtener resultados rápidos, esto no significa que en el interior
del alimento siempre se obtenga el mismo resultado, ni en el sabor ni en la profundidad del producto. De acuerdo al producto,
frescura y densidad, el resultado puede variar. De hecho, en algunas etiquetas existe una leyenda indicando que los
resultados pueden variar a la imagen de la presentación del producto alimenticio.

Un efecto negativo y riesgoso se produce al eliminar el agua del interior del alimento mediante la evaporación, ya
que algunos microorganismos pueden sobrevivir en las superficies del alimento, en el plato, etc. Por lo tanto, el uso del horno
de microondas también presenta sus limitaciones, aunque este tema es polémico y no existe todavía un parámetro que
pueda medir las consecuencias del uso de ondas en los alimentos, tal vez este debate se genere en las próximas
generaciones.

Para contrarrestar el efecto de la utilización del horno de microondas, se prefiere la cocción tradicional, ya que
aunque ésta es lenta, no produce efectos secundarios y se puede controlar la limpieza y la higiene.

3.1.4 Fritura

La fritura es una de las técnicas culinarias más utilizadas para consumir y preparar alimentos. Este método se puede definir
como la “cocción total o parcial de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de
costra o corteza dorada”.66

Este tipo de productos son de fácil acceso; existe una gran variedad de productos procesados y la competencia
entre marcas es muy grande. El consumidor tiene una amplia variedad para elegir, así como disponibilidad inmediata.

Los diferentes tipos de frituras también se conocen como comida rápida

“fast food”; esta comida es de preparación sencilla y económica, y actualmente se ha extendido bastante.
En la comida rápida, un elemento crucial en la preparación y procesamiento de los alimentos es que se utilizan
altos grados de temperaturas con aceite, por lo tanto, este tipo de productos ofrece una textura crujiente, atractiva y de buen
sabor, aunque no necesariamente implique buenos nutrientes.
Cualquiera que sea el tipo de fritura, es diferente de otros procesos de cocción debido a que provoca sobre el
alimento un calentamiento rápido y uniforme, con formación de corteza o costra. “Para conseguir un acabado crujiente,
el tratamiento requiere de aceite a temperaturas de entre 160 y 200ºC para cumplir con el objetivo de transformar las
propiedades organolépticas de productos y alimentos”.67
108
 La fritura deshidrata y destruye térmicamente todos los microorganismos que puedan descomponer el alimento,
debido a que se reduce la Aw al mínimo, en la superficie expuesta del alimento.

Esto ocurre cuando se calienta el aceite y se sumerge el alimento, y comienza el proceso de cocción lentamente. Se
pueden utilizar una gran variedad de detonantes, como grasas, aceites vegetales u orgánicos, mantecas, etc.

Se determina o se clasifica como aceite o grasa según el punto o grado de fusión del producto. Se denomina aceite
cuando cumple con el requisito de ser líquido, y se denomina grasa cuando se encuentra en consistencia más sólida a
temperatura ambiente.

Es más eficiente cocinar las frituras mediante aceite que por métodos como el horneado, o al hervir los líquidos
como el agua. Cuando un alimento es freído, logra una apariencia, una textura y un sabor que no se puede obtener con otro
método.

La fritura desde un punto de vista industrial, es un método que incluye un proceso físico-químico, que puede ser
utilizado para freír carnes blandas, papas, pescado, productos empanizados, entre otros.

Otro aspecto positivo de este método es que por ejemplo, la carne queda con mayor sabor y jugosa en su interior,
es decir, conserva la mayoría de sus cualidades de sabor y estructura.

Los alimentos que son expuestos a la fritura adquieren una textura dorada y crujiente, lo cual no se logra por otro
medio, y esto es debido a que se favorece
la reacción de Maillard68 al caramelizar la superficie del alimento.

Existen determinados cambios al momento de freír, los cuales se deben contemplar cuando se utilice este método;
son los siguientes:

a) “Calidad y tiempo de caducidad del aceite que se va a utilizar.

b) Cualidades del alimento o producto.
c) Proceso de la fritura a utilizar”.69

Otros elementos adicionales que son importantes para este proceso se enlistan a continuación:
a) Grados de temperatura
b) Periodo de tiempo de cocción c) Contenido de algunos
metales d) Presencia de oxígeno
e) Cantidad de luz
f) Contenido de antioxidantes

g) Cualidades técnicas de la herramienta para freír, si es nueva o tiene demasiado tiempo

h) La constancia en el cambio de aceite
Los aceites se deben cambiar constantemente porque ocurre un proceso natural como la hidrólisis, la oxidación y la
polimerización. Si se utiliza un aceite fresco se obtiene un mejor desempeño sensorial del producto. Los olores se adhieren
mejor cuando el aceite es fresco, por lo tanto, se origina una conservación más efectiva; pero si el aceite no es fresco, esto
puede provocar
alteraciones desagradables y la higiene del producto se pondría en riesgo.
Entonces, es recomendable cocinar con aceite nuevo cada vez, es decir, un alimento que fue freído con pescado
absorberá el olor y sabor del alimento; y si después se cocina una carne con el mismo aceite, quedará con el sabor del
primer aceite. Lo más sano es desechar el aceite usado.

Si se considera que en la industria se utiliza una gran cantidad de aceite, entonces, resulta rentable la
producción de un alimento. Sin embargo, los pequeños consumidores, generalmente reutilizan el mismo aceite, lo cual
ofrece un producto de mala calidad, y de poca higiene y nutrición.

La fritura de los alimentos se puede realizar de dos maneras básicas:

a) Fritura superficial o con poca profundidad: El producto o alimento se expone poco tiempo y con una cantidad mínima de
aceite en un recipiente o sartén de poca profundidad, por lo cual el alimento no se sumerge en aceite, esto asegura que
no quede grasoso. Las grasas que puede contener el alimento ayudan a freírlo.
109
b) “Fritura profunda”:70 El producto se sumerge completamente en el aceite, de modo que se produce una fritura uniforme por
toda la superficie del alimento.

En la producción masiva de alimentos procesados, se utilizan freidoras industriales; el uso de estas herramientas
específicas es muy importante. Las freidoras son un elemento crucial para que el producto resulte perfecto y en las
condiciones más atractivas para el consumidor. Una maquinaria deficiente, dará como resultado productos en mal estado o
con defectos constantes, lo cual producirá pérdidas.

Entre los requisitos para freír están los siguientes:

a) Utilizar materiales adecuados como el acero inoxidable.
b) Evitar al máximo el roce entre el producto y el acero.
c) Sistema de ventilación adecuada y buen sistema de extracción de gases y humo.

d) Evitar que existan goteras en las maquinas, éstas pueden producir olores y sabores desagradables.
e) Controlar la temperatura adecuada de la maquinaria.
f) La velocidad de cocción debe estar bien regulada, es decir, el producto debe entrar el mismo tiempo y a la misma
temperatura, esto asegura que el alimento salga de manera homogénea.

g) Desde luego, la higiene y la limpieza es un tema muy importante.71

En la industria, existen diferentes freidoras, a continuación se describen de manera general:
a) “Freidoras discontinuas”:72 Generalmente, se utilizan en negocios como los hoteles. El procedimiento se realiza por lotes de
productos, esto produce que los nuevos alimentos sólo entren en la freidora cuando los que están listos se retiran. Son las
más utilizadas y existe una gran variedad de modelos.

b) Freidoras comunes o domésticas: Se utilizan en la mayoría de los hogares o negocios pequeños.

c) Freidoras que utilizan una cámara con líquido (agua): Pueden contener hasta un nivel de agua entre cinco y veinticinco litros
de capacidad. Los residuos se depositan en el fondo del agua. Se ocupa una separación por densidad.

d) Freidora con elementos giratorios: La cesta ocupa un mecanismo circular.

Este procedimiento genera una alternación en el alimento.

e) Freidoras por calentamiento en mecanismo espiral: El aceite esencialmente retiene el calor de manera uniforme.
f) Freidoras con mecanismo continuo: Son las más utilizadas en las grandes empresas. Si procesan grandes cantidades de
producto requieren una capacidad promedio de 300 hasta 1000 litros.
g) Freidoras de quemador: En este tipo de freidoras, la temperatura es alta y se localiza en un punto específico: en el quemador.

En las siguientes imágenes se muestran algunos tipos de freidoras:

110
 Freidora convencional.73 Freidora doble.74

Freidora industrial.83 Freidora continua.84

Como se señaló en párrafos anteriores, la higiene y el manejo correcto de las maquinarias es muy importante, sobre
todo si se desea mantener un alto nivel de calidad.
Para realizar prácticas eficientes en las frituras, se deben considerar los siguientes aspectos:
• Se debe utilizar un aceite que contenga un alto grado de resistencia a las altas temperaturas, es decir que no se queme en
exceso y demasiado rápido.
• Evitar utilizar aceites como los de maíz, soja y colza, pues no son aptos para cantidades industriales. • Preferentemente
usar aceite de oliva.
• Al calentar el aceite si humea, es que se pasó del punto máximo de temperatura.
• Utilizar la temperatura correcta, es decir, un fuego moderado.
• Secar perfectamente los alimentos, ya que si hay densidad de agua, provoca que ésta “brinque” al contacto con el
aceite.

En conclusión, para aplicar un tratamiento basado en altas temperaturas, se debe considerar lo siguiente:
• El calor y el tiempo al que esté expuesto el alimento afectarán su consistencia y sus características sensoriales.
• Establecer un proceso que permita conocer el tipo de microorganismos.
• Es necesario, determinar el grado de calor que resistirá el alimento.
• Identificar el grado de viscosidad, si ésta es elevada o no, de igual forma determinar si es o no nutritivo.
• Un elemento muy significativo es identificar si los alimentos contienen almidones, azúcares y proteínas.

3.2 CONSERVACIÓN POR ELIMINACIÓN DE CALOR: REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y LIOFILIZACIÓN

A través del tiempo, el ser humano mediante la experiencia ha aprendido que el uso de temperaturas, ya sean bajas o altas,
permiten conservar los alimentos.
Por ejemplo, comprendió que el frío permitía que los alimentos permanecieran más tiempo en su estructura básica.
El congelamiento es muy útil para que los alimentos puedan estar más tiempo disponibles para el consumo.
A continuación, se describirán los principales métodos de conservación aplicados por el efecto de las bajas temperaturas:
refrigeración, congelación y un método que, además de las bajas temperaturas, utiliza deshidratación: la liofilización.

3.2.1 Refrigeración
La refrigeración es el “método de conservación físico con el cual se mantiene un producto a una temperatura máxima de 7°C”.
Como método que utiliza bajas temperaturas, es menos efectivo que la congelación, sobre todo porque la
temperatura no es tan baja como para asegurar que la actividad de los microorganismos se detenga.
“La actividad de los microorganismos que deterioran los alimentos se elimina o retarda con mayor eficacia con el
empleo de calor o frío, pero el frío tiene la ventaja de conservar mejor el sabor, la textura y la apariencia de muchos
productos”.76 111
 En esencia, la refrigeración es la absorción del calor para retardar su efecto y que comience el proceso de
descomposición de los alimentos, debido a que el calor acelera el crecimiento y desarrollo de diversas bacterias, y el frío
detiene este proceso.
Existen dos formas básicas de refrigeración: “naturales y mecánicas”:87

• En las formas naturales, se utilizan los derivados de la congelación como el hielo, el hielo seco, o simplemente que el
producto o alimento se introduzca en agua que tenga profundidad, lo cual mantiene estable la temperatura y no permite que
se acelere su deterioro.

• Las formas mecánicas se basan en un proceso de evaporación del refrigerante líquido que está en el interior de una
maquinaria, esto permite que el frío recorra constantemente el refrigerador y que la temperatura esté regulada de manera
artificial, y muy por debajo de la temperatura del medio ambiente.

Comúnmente, la temperatura de un refrigerador doméstico, en buenas condiciones, en cualquier hogar, mantiene

una temperatura que puede variar entre 5 y 12°C, lo cual no garantiza detener la apa rición de microorganismos en los
alimentos.

El tiempo de caducidad de un producto en refrigeración es muy corto, por ejemplo, algunos alimentos pueden durar
frescos antes de la descomposición entre uno y dos días, lo cual es muy poco; otros pueden resistir hasta quince días.
De este modo, la refrigeración es menos efectiva que la congelación.

Un elemento adicional en el ambiente interno de un refrigerador se enfoca en su grado limpieza. Por ejemplo, la
mezcla de diferentes tipos de alimentos, algunos con grasa y otros como frutas de estructura suave, es el caso de las
fresas, pueden descomponerse rápidamente y los microorganismos pueden transferirse de un alimento a otro.
Una recomendación práctica es sellar perfectamente los productos antes de introducirlos al refrigerador, esto
evitará que se contaminen, o bien, que contaminen a otros alimentos.
En el caso de las hortalizas, la temperatura mínima para mantenerlas debe ser de -1°C, sino existe esa temperatura,
se pueden descomponer muy rápido.

3.2.2 Congelación
La congelación se define como “un método de conservación que no consiste en esterilizar los comestibles, pero si detiene el
crecimiento y la multiplicación de los microorganismos”.
Existen otros métodos que pueden ser más efectivos para eliminar bacterias o microorganismos, sin embargo, el
objetivo de la congelación es preservar el producto en condiciones naturales, sin agregar algún conservador.
Esto se puede considerar como una desventaja, pero no es así, la congelación no requiere de inversión, es
decir, no se necesita agregar algún químico costoso, sólo se requiere un refrigerador en buenas condiciones, y en el caso de
grandes cantidades de producto, entonces se necesita un refrigerador de proporciones industriales.
La congelación no esteriliza, sólo conserva; esto es positivo, ya que también previene que los agregados
químicos se trasladen a otros alimentos. Una limitación de este método, es que si existe alguna contaminación, ésta también
se congela, y se activará al descongelar el alimento, debido a que algunos
microorganismos sobreviven al frío. Por ello, cuando se ha descongelado el alimento se debe cocinar inmediatamente,
para evitar que los microorganismos comiencen a degradar el alimento.

¿Cuál es la temperatura adecuada para congelar los alimentos? Para conocer esta respuesta, se deben considerar
las temperaturas a las cuales se inhibe el crecimiento microbiano. Así, “las bacterias dejan de producirse de -5 a -8°C, las
levaduras de -10 a -12°C y los hongos de -12 a -18°C”. 78
Si al almacenar los alimentos, se desea conservarlos por un tiempo suficiente para comercializarlos, se
debe cumplir con el mínimo de grados de congelación.

En un refrigerador de cualquier hogar, los alimentos generalmente se conservan a una temperatura de

aproximadamente -18°C, la cual está en el límite. En la industria, los congeladores no sólo poseen una gran capacidad en
metros cuadrados, sino que además pueden alcanzar una temperatura de hasta -29°C.

En la industria, además del proceso de congelación, también se aplica el proceso de ultracongelación, el cual
“consiste en una conservación a largo plazo, mediante la conversión del agua del alimento en hielo con gran rapidez
y almacenamiento a temperaturas superiores a -18°C”. 79
112
 La ultracongelación, se utiliza en una gran diversidad de productos, ya que alarga la vida de anaquel de los alimentos
que son sometidos a este proceso (mínimo cuatro meses), entre los cuales se pueden encontrar productos de carne, pescados,
verduras, así como productos semi-elaborados como croquetas, hamburguesas, pescados empanizados, entre otros. Este
método, también se utiliza bastante en procesos culinarios para almacenar materias primas.

3.2.3 Liofilización
La liofilización o también conocida como crio-deshidratación, es una variante de los métodos de conservación por reducción
de contenido de agua y eliminación de calor.

Es un método muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de elevado costo; su principal ventaja es mantener la
apariencia y textura de los alimentos, y una excelente reconstitución a diferencia de los métodos de secado.
“Esta tecnología consiste en someter al alimento a un proceso de bajas temperaturas (congelación) y bajas
presiones, seguido de una sublimación”.80
Este proceso se logra debido al denominado punto triple de las fases del agua, que permite el paso del agua sólida a vapor
directamente, sin pasar por líquido, como se aprecia en la siguiente figura:

Por lo tanto, este proceso se desarrolla en dos etapas:

a) “Ultracongelación (siempre por debajo de -20°C)
b) Desecación (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso)”.81
Es recomendable aplicar este método en alimentos que son muy inestables, es decir, sensibles a tratamientos
térmicos severos, que necesitan una excelente y rápida reconstitución, y reducción de peso.
Actualmente, este método se aplica a productos que requieren una excelente reconstitución, que los métodos
convencionales de secado no ofrecen, como: café instantáneo, té instantáneo, extracto de especias, huevo en polvo,
champiñones, mariscos para sopas en polvo; materias primas para alimentos procesados como carne en trozos, verduras,
productos lácteos, fresas para la fabricación de helados, entre otros.
Otra aplicación muy importante es para la preparación de alimentos destinados a hospitales y para astronautas.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

• Actividad: Realiza una tabla con las características más importantes desde el punto anterior 3.1 hasta el 3.2.2.
• Tiempo estimado de duración: 30 minutos.
• Objetivo de la actividad: Organizar de forma práctica los conocimientos adquiridos en estos apartados. Material
necesario: Libro didáctico Indicaciones:
1) Apertura: Leer los puntos señalados.
2) Centramiento: Elaborar una tabla con tres columnas (por lo menos).
3) Desarrollo y cierre: En cada columna agrega los siguiente puntos:
a) características, b) limitaciones, c) proyección a futuro.

113
 3.3 CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA: SECADO,

CONCENTRACIÓN

El proceso de secado es una de las tecnologías de conservación más antiguas que existen, en la que se utilizan las
propiedades del sol para secar carne o pescado. Por lo tanto, los métodos de conservación por reducción del contenido de
agua se basan en este principio de la naturaleza. Los alimentos que contienen poco contenido de agua como las semillas y
cereales, generalmente tienen mayor estabilidad en su conservación, a diferencia de los demás alimentos (frutas, verduras y
carnes), donde se necesita reducir el contenido acuoso, para evitar la proliferación de bacterias, principalmente patógenas y
enzimas.

En la actualidad, de forma artesanal, se siguen utilizando las propiedades del sol para el secado de diversos productos como:
carnes, pescados, frutas (higos, uvas, dátiles, ciruelas, etc.).
Las desventajas de este método son: la dependencia del clima; el largo tiempo que dura el proceso; no es muy útil para la
mayoría de alimentos; y la reducción del contenido acuoso no es muy eficiente para garantizar la estabilidad del alimento al
almacenarse.
Otro aspecto importante que se debe considerar, es “no confundir el secado intencionado de un alimento con la pérdida de
agua que se produce en algunos procesos de elaboración de alimentos, como embutidos, quesos, pan, café tostado,
etc., ya que incluso está pérdida de agua, en algunos casos puede ser no deseable”. 82
Por otro lado, las tecnologías modernas se basan en un secado artificial en cámaras bajo condiciones controladas.
Algunos autores, emplean diferentes denominaciones de acuerdo al resultado final:

a) “Desecación cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad se equilibra con la del
ambiente.
b) Deshidratación cuando la eliminación de agua es prácticamente casi total”.83

Los principales objetivos de utilizar este método en la industria alimentaria, además de aumentar la vida útil del
alimento, son: mayor estabilidad al almacenarlo, practicidad de empleo al consumidor, disminución de costos de transporte y
almacenaje, que implica la disminución de peso y volumen.

Otro proceso muy utilizado para conservar los alimentos es la concentración de alimentos líquidos (jugos de
frutas), en la cual, la disminución del agua se realiza a través de técnicas como: evaporación, deshidratación
azeotrópica, ósmosis inversa, y ultrafiltración.

A continuación, se describirá cada método por reducción del contenido de

3.3.1 Secado
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos líquidos o sólidos, su finalidad es prolongar la
vida útil de los alimentos.
La conservación se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los cuales se disminuye y bloquea el crecimiento
de microorganismos, inhibiendo de igual forma, la presencia de reacciones químicas y bioquímicas, por lo tanto, aumenta la
estabilidad del alimento.
El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporación del agua que contiene el alimento y por la eliminación
del vapor de agua que se forma. La deshidratación del alimento se puede realizar de forma parcial o total, depende de su
finalidad. Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la velocidad con que se realiza el secado, esta
velocidad depende de los siguientes factores:

a) “La temperatura que depende del alimento, superficie del alimento a desecar, y sequedad del aire, ya que entre menor
sea la humedad del aire que rodea al alimento, mayor será la velocidad de secado.
b) Velocidad del movimiento del aire, entre más rápido fluya el aire en torno al alimento, la velocidad de secado aumentará.

114
c) Si la presión atmosférica disminuye, ocasiona que disminuya el punto de ebullición”.84

Considerando estos factores, el secado de los alimentos se puede realizar aplicando las siguientes tecnologías:

a) “Secado por aire o por contacto”: 85 Se realiza a la presión atmosférica normal, aplicando la transferencia de calor por
conducción (se emplea una superficie de contacto caliente) o convección (se emplea aire). Los equipos deshidratadores que se
utilizan para provocar este secado artificial son: secadores solares (naturales o semiartificiales) y secadores por gas
caliente (de horno, de bandeja, de túnel, por arrastre neumático y por atomización).

b) Secado al vacío: Se realiza a presiones inferiores, logrando el vacío que facilita la evaporación del agua. Se realiza con equipos
de bandeja al vacío.

c) Crio-deshidratación o liofilización: Como ya se indicó, consiste en someter al alimento a un proceso de congelación seguido de
una sublimación (paso del agua de estado sólido a vapor directamente, sin pasar por líquido).

La principal ventaja que presenta este método, a diferencia de otros, es que produce alimentos con alta
concentración de nutrientes, los alimentos se hacen muy estables prolongando su vida de anaquel; además, con este
método hay una gran reducción de costos al transportar y almacenar los alimentos. Una de sus desventajas, es que no
ofrece productos de calidad superior a los productos naturales, además de que no son completamente estériles, debido
a que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes al calor (productoras de esporas), además, se pueden presentar
algunas reacciones enzimáticas, reacciones de oxidación de las grasas y pérdida de vitaminas (ácido ascórbico).
Algunos de los alimentos que se someten con mayor frecuencia al método de conservación por secado están las ciruelas,
los higos, los dátiles, las uvas, entre otros; y entre los productos que se deshidratan están la leche en polvo, el huevo en polvo,
la carne en polvo, las papas deshidratadas, etcétera.

3.3.2 Concentrado

En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del alimento es mínima y por tanto, se evita el
desarrollo de microorganismos.
En la industria alimentaria, este método es muy empleado para concentrar alimentos líquidos como jugos de frutas, y
para la obtención de néctares, jarabes, entre otros.
La concentración aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido a que, además de disminuir la Aw,
aumenta la concentración de azúcar o sal, inhibiendo la proliferación de microorganismos.
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de
Salud, se definen los concentrados dependiendo del alimento que se emplea:

a) Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromáticas artificiales, que puede estar adicionado de sustancias
aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos.

b) Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su composición a los concentrados artificiales,
pero que contiene por lo menos
50% del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo concentrado.

c) Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que contiene no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta
correspondiente o su equivalente del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con excepción de sustancias
aromáticas sintéticas artificiales.

d) Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o del equivalente de la pulpa o
jugo concentrado, que puede

115
 estar adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con excepción de sustancias aromáticas artificiales.
e) Concentrado no natural de aceites esenciales: Producto obtenido de los aceites esenciales naturales, que puede estar
adicionado de jugos de frutas y otros aditivos, con excepción de sustancias aromáticas artificiales.86

Las tecnologías que se aplican para realizar la concentración en alimentos, dependen del tipo del alimento a concentrar y de
los fines que se requieran, entre las más aplicadas están:

1) “Evaporación”:99 El agua se elimina por la aplicación de calor, hasta que el producto alcance la concentración de solutos que
se desea. Se aplica en la elaboración de productos lácteos y zumos de frutas.

2) Congelación: Se reduce la temperatura hasta conseguir la formación de cristales en el líquido, los cuales son retirados por
centrifugación. Este proceso se aplica a vinagres, zumos de naranja, extractos de café, jarabes de azúcar, entre otros.

3) Deshidratación azeotrópica: Es un proceso actual, que consiste en la combinación de un disolvente (como etanol),
formando con el agua un alimento azeótropo, seguido de una destilación para separar el exceso del disolvente y del
azeótropo; este proceso es aplicado principalmente para concentrados de zumo de frutas.

4) Ósmosis inversa y ultrafiltración: Es un método que se basa en la utilización de membranas permeables al agua, que permiten un
paso selectivo de moléculas, dependiendo de su tamaño. Es aplicado para productos
lácteos, zumos de frutas, bebidas entre otros.

En conclusión, la eficacia de estos métodos de conservación se reflejará al reconstituir los alimentos (rehidratación)
con la adición de agua y ser capaces de recuperar sus propiedades como el alimento original.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2

• Actividad: Preparar un resumen ejecutivo.

• Tiempo estimado de duración: 20 minutos.
• Objetivo de la actividad: Redactar en forma práctica los conocimientos adquiridos en este apartado. Material
necesario: Libro didáctico Indicaciones:

1) Apertura: Leer los puntos 3.3 hasta el 3.3.2.

2) Centramiento: Distinguir entre ideas generales e ideas secundarias.

3) Desarrollo y cierre: El resumen debe incluir por lo menos cinco palabras clave y tener una extensión de media cuartilla.

3.4 MÉTODOS BIOLÓGICOS: FERMENTACIÓN Y ANTIMICROBIANOS NATURALES Los fermentados y la utilización de

antimicrobianos naturales, han sido bastante utilizados a través de la historia. Como referencia, a partir de los romanos, su uso
y explotación en los alimentos y bebidas (cerveza y vino) se extendió considerablemente.
En general, se puede definir como “el proceso biológico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en
un alimento usan como sustratos orgánicos para sus procesos metabólicos específicos, alguna de las estructuras que
integran la composición química de ese alimento”.87
Una de las aplicaciones más comunes y más rentables en términos económicos se orientó a la cerveza.

La fermentación requiere de otros elementos para la elaboración y producción de bebidas. La fermentación utiliza
alcohol o ácido acético y una bacteria controlada que permita generar un fermentado manejable para la industria. Cabe
destacar que también se usa en otros productos muy comerciales, como vinos, aceites, diversos tipos de vinagre y otras
aplicaciones prácticas como las especias.

En la industria, la fermentación es muy útil, su aplicación se ha extendido debido a la demanda de productos de

consumo básico como diversos embutidos, aceitunas verdes o negras, y una gran variedad de quesos.

A continuación, se indican algunas características del método de fermentación:

116
a) Genera sabores únicos y distintivos, así como cualidades físicas y visibles que sean agradables.

b) Conserva el alimento.
c) Este método depende directamente de la inclusión correcta de azúcares, y del factor de las bacterias para producir un ácido.

Es importante utilizar bacterias para la fermentación, aunque éstas deben ser controladas de manera efectiva para
evitar que el producto se descomponga y se desperdicie. Para evitar este riesgo, se utiliza la sal (cloruro de sodio), la cual evita
la proliferación de gérmenes dañinos que afectan al producto.

Con base en las investigaciones, el tipo de fermentación puede ser generada por los siguientes factores
biológicos:

a) “Bacterias
b) Levaduras
c) Mohos o ambas”.88

Generalmente, los alimentos en los que ocurre la fermentación y se desarrollan las bacterias, las levaduras o
los mohos, son: todos los tipos de pan (con trigo), embutidos de carne, variedad de vinos (con uvas), los tipos de vinagre normal
y balsámico, las cerveza (con cebada), ron (con melazas), sidras (con manzanas), sake (con arroz), hortalizas y frutas
como aceitunas de mesa, encurtidos de pepinillos, dátiles madurados, y desde luego, los quesos (cheddar, edam, gouda,
roquefort, emmental, cabrales, gruyere, por mencionar algunos). En el caso de los quesos, en ciertos países europeos se
degustan quesos muy fuertes, los cuales son altamente fermentados, y su olor y sabor son muy penetrantes; de
este modo, el consumidor es el que decidirá el grado de fermentación que desea consumir, y definirá la calidad del
alimento fermentado.

Otro mecanismo de conservación de alimentos es el encurtido, en el cual se combinan técnicas tradicionales con
estándares innovadores de alta tecnología. La combinación básica es la adición de sal junto con la fermentación. La adición de
sal permite que crezcan las bacterias de ácido láctico naturalmente presentes, y produzcan rápidamente la cantidad de ácido
suficiente para suplementar la acción de la sal.

Entre los productos más frecuentes y con mayor demanda en el consumo se encuentran: “pepinos, pepinillos en su
forma encurtida, variedades de coles, aceitunas, además de ciertos tipos de vegetales y frutas”.90

Es vital cuidar la producción de microorganismos en estos procesos, ya que un control inadecuado puede crear
alimentos con mala calidad. A continuación, se describen algunas de las causas más comunes, por las cuales, los alimentos
se descomponen:
Las condiciones de la fermentación no son óptimas, por lo cual se descontrola y las bacterias atacan de más
al producto.

b) La oxidación en exceso de los ácidos utilizados permitieron que se desarrollaran microbios, por lo tanto, el producto se
contamina en sus cualidades básicas como el sabor, la presentación ante el consumidor y el color pierde su composición
natural.

c) Si no existe un ambiente controlado, preferentemente frío, los derivados de los fermentados y encurtidos están en riesgo de
descomponerse.

La industria utiliza las técnicas de fermentación porque maximiza las ganancias de sus cosechas y no arriesga su
producción. Al emplear este método, se pueden conservar los productos para cuando sean requeridos y utilizarlos todo el año,
según su demanda.

Algunos tipos específicos de fermentación son:

3.5 ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS

En la actualidad, la industria alimentaria aprovecha las propiedades de los compuestos químicos, utilizándolos para la
conservación de alimentos, ya que por sus cualidades, favorecen la protección de los nutrientes de los alimentos, así como su
117
 sabor y su textura, estas características favorecen su consumo, garantizando la inocuidad microbiana al consumidor. Por otra
parte, es tan amplia la variedad de aditivos que existen, que se debe tener cautela en su utilización.

Entre los compuestos químicos que más se emplean están los antioxidantes y los aditivos. A
continuación, se describirá la función de los antioxidantes, así como la utilidad de los aditivos en la industria alimentaria.

3.5.1 La función de los antioxidantes

Los antioxidantes, que de manera natural se encuentran en las grasas, previenen los cambios oxidativos que producen
ranciedad. Entre los principales antioxidantes que contienen algunos alimentos están la vitamina E, la cual se encuentra en
mayor cantidad en alimentos de origen vegetal que en alimentos de origen animal. Sin embargo, estos antioxidantes no se
encuentran en cantidades suficientes para evitar en su totalidad los cambios oxidativos que surgen cuando se almacenan los
alimentos, por lo cual es imprescindible agregar antioxidantes que cumplan esta función de conservación.94

La rancidez oxidativa es el principal enemigo de las grasas y aceites, y en consecuencia de los productos elaborados
con grandes concentraciones de estos elementos (pasteles, galletas), ya que los alimentos son afectados por “el aire, la luz, el
calor, la humedad, los metales pesados y la presencia de antioxidantes
naturales”.95

La principal función de los antioxidantes es evitar o retardar la oxidación de los compuestos del alimento,
principalmente de los lípidos que sufren reacciones de rancidez.

Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres, evitando que se propague la oxidación de las grasas
contenidas en los alimentos, produciendo que éstos se hagan estables al almacenamiento y se prolongue su vida de
anaquel.

“Los antioxidantes pueden clasificarse en naturales, artificiales y sinérgicos de antioxidantes”.109

Antioxidantes naturales
Entre los antioxidantes naturales que se emplean en la industria alimentaria están los siguientes:

a) Ácido L-ascórbico que se utiliza en confitería, bebidas de frutas y conservas.

b) Palmitato de ascorbilo.

c) Tocoferoles, la mayoría se extraen de forma natural, se utilizan en aceites naturales o alimentos para bebés elaborados
con cereales.

Antioxidantes artificiales

Los antioxidantes artificiales más utilizados son:

a) Galatos de propilo y octilo, se utilizan en aceites vegetales y gomas de mascar.
b) Butilhidroxianisol, un poderoso antioxidante utilizado en mantequillas, mantecas y margarinas.
c) Butilhidroxitolueno, utilizado para prevenir la oxidación de productos grasos.}

Sinérgicos de antioxidantes
Se ha demostrado que existen antioxidantes que al combinarlos con otro antioxidante o con un compuesto que por sí sólo
no tiene poder antioxidante, aumentan su poder produciendo un efecto mayor que el que pueden causar solos, esto ayuda a que
se disminuyan las dosis de antioxidante. A estos compuestos se les denomina sinérgicos de antioxidantes, entre ellos se
encuentran:

a) “Ácidos grasos y sus sales, como el ácido láctico, ácido cítrico.

b) Secuestradores de metales, que bloquean metales e impiden que éstos favorezcan otras reacciones no deseadas.
c) Existen otras sustancias como la lecitina que es utilizada en gomas de mascar y pastas para untar, y en ciertos
productos derivados del romero”.96

118
 3.5.2 La utilidad de los aditivos
Los aditivos para alimentos son “aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su
elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su
conservación”.97

En la industria alimentaria, uno de los principales usos de los aditivos es para la conservación de los alimentos,
aumentando su vida de anaquel, sin dañar las propiedades nutricionales ni sensoriales del alimento, cumpliendo las
expectativas del consumidor.

Se debe señalar que no en todos los casos es intencionada la adición de estas sustancias a los alimentos, de ahí
que los aditivos comúnmente se dividen
en dos categorías:

a) Aditivos intencionales que se agregan al producto alimenticio con un objetivo específico: vitaminas, conservadores, colorantes
y antioxidantes.

b) Aditivos no intencionales o incidentales son aquellos que no tienen una función específica en los productos pero que
contaminaron al alimento en alguna fase de su proceso de elaboración (recolección agrícola, procesamiento, envasado o
almacenamiento): pesticidas, insecticidas, detergentes, plomo, etcétera.98
De acuerdo con el actual Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud, los
aditivos (intencionales) se clasifican de acuerdo a la función que desempeñan, en:

• Acentuadores de sabor
• Acidulantes, alcalinizantes o reguladores de pH
• Antiaglomerantes
• Antiespumantes
• Antihumectantes
• Antioxidantes
• Antisalpicantes
• Colorantes y pigmentos
• Conservadores
• Edulcorantes no nutritivos
• Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes
• Enturbiadores
• Enzimas (catalizadores biológicos)
• Espumantes
• Gasificantes para panificación
• Humectantes
• Ingredientes para goma de mascar
• Leudantes
• Oxidantes
• Saboreadores, saborizantes o aromatizantes
• Clarificantes
• Acondicionadores de masa
• Agentes para retener el color y sustancias adjuntas para fijar el color
• Misceláneos y otras funciones.99

Además, este reglamento establece que únicamente se deben utilizar los aditivos en la cantidad necesaria de
acuerdo al efecto que se desea obtener, cuidando siempre que no se excedan los límites legales establecidos por la
Secretaría de Salud, vigilando que no contengan alteraciones, descomposición o señales de putrefacción que puedan causar
daño al consumidor.

La aplicación de estos aditivos se utiliza en gran medida en la industria alimentaria, y la cantidad de aditivos que existen es
muy variada, y dependen del área de procesamiento al que se dirige.
Con respecto a la legislación en la utilización de aditivos, existe una gran polémica entre países europeos y
americanos, por lo que cada país establece sus reglamentos y normativas para regular los aditivos permitidos en la industria

119
 alimentaria, siempre con el objetivo de preservar la salud del consumidor, quien tiene derecho a estar informado de los
aditivos que contienen los productos que consume.

Entre los aditivos más utilizados y aprobados que se pueden encontrar en la mayoría de productos están:
• Colorantes: Curcumina, riboflavina, cochinilla, caramelo, bixina, beta-apo- 8'carotenal y antocianos; clorofila y
complejos de cobre, betacaroteno, capsantina, licopeno, xantofilas y betanina o rojo de remolacha.
• Acidulantes: Ácidos cítrico, tartárico, adípico y succínico y glucono- delta- lactona.
• Edulcorantes: Sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato sódico o potásico isomaltitol, sacarina, taumatina, maltitol, lactitol
y xilitol.
• Potenciadores del sabor: Glutamato monosódico o monopotásico, guanilato sódico y maltol.
• Antiaglomerantes: Carboximetilcelulosa, estearato cálcico.
• Antiespumantes: Aceite de parafina, aceite de soja oxipolimerizado.
• Emulgentes: Lecitinas y mono o digliceroles de ácidos grasos.
• Espesantes: Carragenatos, goma guar, goma tragacanto, goma xantana y celulosa.
• Estabilizadores: Goma tragacanto y goma arábiga.
• Humectantes: Lactato sódico.
• Conservantes: Ácido sórbico y sus sales sódica o potásica, ácido benzoico, parahidroxibenzeato de etilo, dióxido de azufre
y sulfito sódico, nisina, nitrito potásico o sódico y los ácidos orgánicos acético, láctico, propiónico y málico.
• Almidones modificados: Almidón oxidado, almidón acetilado e hidroxipropil almidón.
• Gasificantes: Ácido L(+) tartárico, carbonatos de sodio, de potasio o de amonio.
• Gelificantes: Alginato sódico, agar-agar y pectinas.
• Sales fundentes: Ascorbato cálcico, lactato potásico, ortofosfato, polifosfato.
* Agentes de tratamiento de la harina: Ácido ascórbico, fisteína, cistina.100

Para conocer los aditivos permitidos en México se deben consultar las normas mexicanas que establecen los
límites permitidos y los productos en los que se pueden utilizar.

3.6 MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En los alimentos conservados mediante calor se producen reacciones físicas y químicas que influyen en el valor nutritivo. La
posibilidad de usar métodos de conservación basados en dos o más principios reduce la intensidad del tratamiento térmico y
mantiene las cualidades organolépticas en el producto final. La tecnología de barrera o métodos combinados mejora la calidad
de los alimentos mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, así como
propiedades nutritivas y económicas.101

“La aplicación de los métodos combinados permite conservar los productos elaborados a temperatura ambiente y
se mantiene su seguridad microbiológica”, 102 por ejemplo: elaborar conservas de hortaliza aplicando un escaldado, y
adición de químicos como acido cítrico, láctico y acético.
Estos métodos combinados, también se emplean para la conservación de néctares, ya que los tratamientos
térmicos son muy agresivos, y como se ha indicado con anterioridad, provocan una disminución en la calidad nutricional y
organoléptica del alimento (como la desnaturalización de las vitaminas) y lo que se requiere es conservar estas propiedades.

Debido a que los microorganismos son los principales enemigos que se deben atacar, así como las reacciones
bioquímicas naturales que sufren, entonces se manipulan las temperaturas con tratamientos no tan severos, pH, adición de
antioxidantes, combinación de aditivos (disminuyendo las concentraciones), oxígeno y Aw, para lograr que el alimento
conserve su valor natural, sin la presencia de tantos conservadores que pueden ser nocivos para la salud, y así aumentar la vía
útil del alimento.

Para finalizar, en esta unidad se describieron una gran gama de métodos de conservación que se aplican actualmente en la
industria de alimentos y culinaria. Su aplicación se basa principalmente en la naturaleza y composición del alimento a tratar; en
los costos; en causar el menor daño a los nutrimentos del alimento y a sus características naturales (olor, sabor, textura, etc.);
y sobre todo, no afectar la salud del consumidor y obtener su satisfacción, que es quien tiene la decisión final de escoger
entre uno u otro producto, de acuerdo a su necesidad, hábitos, estilo y calidad de vida.

120
 AUTOEVALUACIÓN

1. Menciona los dos factores más importantes que se deben considerar en la conservación de alimentos:

2. Menciona las dos formas en las que se puede realizar el proceso de fritura:

3. ¿Cómo se aplica la cocción a los alimentos?

4. ¿Cuáles son los principales objetivos al aplicar calor a los alimentos?

5. ¿Qué efecto tiene la esterilización comercial sobre los microorganismos?

6. ¿A qué alimentos se aplica la pasteurización?
7. ¿En qué consiste la ultra congelación?
8. ¿Cuáles son las ventajas de aplicar liofilización para conservar los alimentos?
9. Define el concepto de desecación:
10.¿Qué es la concentración de alimentos?
11.¿Cuáles son los objetivos de la fermentación de alimentos?
12. Menciona algunos productos fermentados que se comercialicen en México:
13.¿Cuáles son los principales antioxidantes empleados en la industria alimentaria?
14.¿Qué criterios se deben considerar para elegir adicionar un aditivo a los alimentos?
15.Menciona algún método combinado de conservación de alimentos:

121
 RESPUESTAS
1. Temperatura y tiempo.
2. Superficial (sahllow frying) y profunda (deep frying).
3. Cocciones en medio no líquido: con fuego directo (asar a la parrilla, a la plancha) y con fuego indirecto (asar al
horno, gratinar, baño maría); cocciones en medio graso: salteado y fritura; cocciones en medio acuoso: sancochado,
cocer o hervir, escalfar y cocción al vapor; cocciones mixtas: estofar, brasear, guisar, rehogar y sofreír; cocciones
especiales: cocción al vacío, cocción.
4. Convertir a los alimentos en digeribles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.
5. Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en los alimentos para evitar que crezcan en
almacenamiento y dañen la salud.
6. Se aplica a los productos y derivados de la leche, jugos de frutas, vinos, y hortalizas encurtidas, principalmente.
7. Conservación a largo plazo mediante conversión del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenamiento a -
18°C o i nferiores.
8. Ofrecen una excelente reconstitución, mantiene la apariencia y textura de los alimentos.
9. Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad se equilibra con la del ambiente.
10. Método de conservación en el cual se disminuye el agua a tal grado que la Aw de alimento es mínima y por tanto, se evita
el desarrollo de microorganismos.
11. Producir sabores y características físicas nuevas y deseables, y ayudar a la conservación de alimentos.
12.Una gran variedad de yogures naturales, bebidas probióticas y quesos en todas sus presentaciones.
13. Ácido L-ascórbico, palmitato de ascorbilo, tocoferoles, galatos de propilo y octilo butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno.
14. Se deben utilizar los aditivos en la cantidad necesaria de acuerdo al efecto que se desea obtener, cuidando siempre que
no se excedan los límites legales establecidos por la Secretaría de Salud, vigilando que no contengan alteraciones,
descomposición o señales de putrefacción que puedan causar daño al consumidor.
15. Elaborar conservas de hortaliza aplicando un escaldado, adición de químicos como acido cítrico, láctico y acético.

122