Salsa de Tomate y Derivadas

Origen de la salsa pomodoro (salsa de tomate) y sus
derivadas
Poco después de que Colón descubriera al Nuevo Mundo, el tomate continúo su viaje y ya
para mediados del siglo XVI acompañó a los exploradores españoles en su retorno a Europa.
En España se le adjudicó el nombre de “Pomo de Moro” o “Manzana Morisca;” éste fue el
primero de muchos nombres que asignaron. Su más antigua mención tuvo origen en Italia en
1544 en donde se le conoció como “Pomo d’oro” o “Manzana Dorada,” lo que sugiere que
tal vez el primer tomate que llegó al antiguo continente fue el de una variedad de color
amarillo. Durante las décadas siguientes, el cultivo de las diferentes variedades de tomates
se esparció por España, Italia y Francia donde fue llamado “Pomo d’amore” o “Manzana del
Amor,” lo que vulgarmente podría haber sido una corrupción del nombre originalmente
asignado en España. Éste fue aceptado muy pronto en la región del Mediterráneo como un
comestible, pero durante su viaje hacia el norte y el este de Europa le tenían gran
desconfianza y la mejor clasificación que obtuvo por más de un siglo fue la de una planta
ornamental (Brouwer, y otros, 2006).
La primera referencia a la salsa de tomate se registra en un libro de cocina de 1692

por Antonio Latini un ministro del virrey español y napolitano por adopción quien se refirió
a ella como “salsa di pomodoro alla Spagnuola” (salsa de tomate al estilo español). El libro
de Latini dio tres recetas de tomate: una para un condimento de salsa de tomate; una que
combinaba tomates, calabaza, berenjena y cebolla (tal vez este fue el predecesor del pisto de
Provenze y samfaina de Cataluña); y un guiso de tomate y carne. Más tarde, en “Il Cuoco
Galante” – otro famoso libro de cocina napolitana, publicado por el cocinero y el filósofo en
alimentos Vincenzo Corrado en 1773, la salsa di pomodoro aparece en más de una decena de
recetas. Una primera versión de la salsa era con sabor a cebolla, tomillo, chile, vinagre, sal y
aceite, pero teniendo en cuenta que los tomates eran baratos, los napolitanos de todas las
clases probablemente estuvieran inventando variaciones propias (Carpediem-vlc, 2013).
Aunque es verdad que la primera receta combinando salsa de tomate con pasta apareció en
un libro de cocina romano (de Francesco Leonardi, uno de los mejores chefs de Europa, en
1790), pero es difícil imaginar que los napolitanos, los más famosos comedores de pasta y
consumidores de salsa de tomate de Italia, no los hubieran combinado aún. Es cierto que en
1860, año en que Italia se convirtió en una nación, Nápoles fue reconocida como el hogar de
la salsa de tomate para pasta. No mucho después, en junio de 1889, Nápoles también se hizo
famosa por sus pizzas a base de tomate. En honor a la visita de la reina consorte de
Italia, Margarita de Saboya, el cocinero napolitano Raffaele Esposito llamo a una pizza con
guarnición de tomates, mozzarella y albahaca ingredientes que exhibían los colores de la
nueva bandera italiana, como la Margarita(Carpediem-vlc, 2013).
Tiene un sabor fino y afrutado tirando para ácido y un bonito y apetitoso color, lo que lo
convierte en una perfecta salsa básica y un complemento ideal de numerosas salsas y que,
por su gran demanda y sus numerosos usos se ha convertido en ingrediente básico en la
cocina. Aunque el tomate fue incorporado en la gastronomía europea tras el Descubrimiento
de América, no comenzó a utilizarse en salsas o pistos hasta entrado el s. XVII, donde se
comienza a reflejar en ciertas recetas de cocina(Grüner, y otros, 1999).
Esta salsa se prepara con mirepoix compuesto de zanahoria, cebolla, ajos enteros, tomillo,
laurel, tocino, magro cortado en dados, o recortes de tocino, y un puré o concentrado de
tomate, todo sazonado con sal y pimienta. Si resulta demasiado acida se añade un poco de
azúcar.
Rehogar tocino, luego el mirepoix y espacias, añadir tres o cuatro cucharadas de de tomate
por litro de salsa. Se deja espesar y se añade 50 gramos de harina. Se moja con un caldo o
fondo blanco, o, incluso con agua lo que muchas veces es preferible a un mal fondo.
Se cuece suavemente en el horno de hora y media a dos horas. Después se pasa por el tamiz
o por el “chino” apretando mucho. Para que resulte más sabroso se puede calentar un buen
trozo de mantequilla a punto de avellana, a la que se añade unos ajos picados y un poco de
tomillo. Se Hecha todo en la salsa y se deja cocer unos cinco minutos antes de pasarla
(Loewer, 1980).
Receta: Cebolla picada y rehogada + zanahorias picadas + ajo machacado + tomate
despepitados + pimentón + azúcar, sal y pimienta + hierbas aromáticas.
Apropiada para: hortalizas, huevos, pescados, carnes, aves, pastas y arroz.
Salsas derivadas de la salsa de tomate:

Salsa italiana: Salsa de tomate + deluxe de champiñón + salsa española + jamón picado +
finas hierbas + sal, pimienta.Apropiada para: platos de pasta
Boloñesa: Salsa de tomate + carne picada + cebolla picada + reducción de vino tinto + sal,
pimienta.
Aprobada para: platos de pasta y huevos.
Salsa provenzal: salsa de tomate + champiñones cocidos + finas herbas
Aprobado para: carnes, hortalizas y huevos
Tomate concassé: Tomate natural en trozos + cebolla picada + ajo picado + aceite de oliva +
hierbas aromáticas + azúcar, sal
Aprobado para: acompañar todo tipo de platos y en algunos casos como guarnición(Grüner,
y otros, 1999).
Salsas derivadas
Kétchup
Salsa napolitana
Salsa Boloñesa
Salsa rosa.
Salsa golf
Concassé
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla
general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente
para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y
luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el
nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una
fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a
fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye
pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.
Concasse de tomate en una sartén.
Usos culinarios
Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la
elaboración de aperitivos. Suele emplearse como acompañamiento de platos
de pasta y huevo.
Véase también
Salsa de tomate
Ragù
VER ESTE LINK

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/03/11/concasse/
ESTE TEMA ES PARA SU TABLA DE SALSAS Y ADEMAS PARA ESTUDIAR PARA EXAMEN.

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La primera referencia a la salsa de tomate se registra en un libro de cocina de 1692

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