Cocina

norteña
Alunmna: villanueva benites astri mariafe

Id: 1361125

Profesor: Zamudio Manrique ruben

 Chupe de
camarones

Ingredientes: Preparación:
Camarones Mise and place: Saltear Cebolla, ajo, apio,
Cebolla Cebolla, ajo, apio, pimiento, tomate.
pimiento, tomate, laurel Saltear y flambear
Ajo
en mirepoix carcasa de camarones (65
Apio C). reservar
Huacatay en chiffonade
Tomate
Licuar todo y tamizar
Pimiento
Agregar a la preparación
Laurel
papa, Habas, queso
Sal huacatay, finalmente
Choclo incorporar leche y huevo
escalfado
Papa
Queso
Leche
huevo
 Sudado de
cangrejo

Ingredientes:
Cangrejo araña
Mise and place: Preparación:
Tomate
Tomate en gajos Limpiar El cangrejo,
Cebolla
Cebolla en gajos cortarlo y Realizar UN
Pasta de ají amarillo fondo
Culantro en chiffonade
culantro
Yuca Saltear El cangrejo,
sal incorporar cebolla y
tomate en gajos, agregar
Pasta de ají amarillo
chicha de jora y sal
culantro
Servir con yuca
Ají limo sancochada
limón
 Ceviche de
conchas negras

Ingredientes:
Preparación:
Mise and place: Guarnición:
Conchas negras
Sazonar las cochas con
Ají limo Cebolla en Brunoise Choclo
sal, incorporar ají limo,
Limón Culantro en chiffonade cebolla, culantro y por Yuca
último el limón
Ají limo en brunoise Cancha montaña
Cebolla
Culantro Rocoto brunoise

rocoto
Yuca
Cancha montaña
Sal
 Ceviche de
chinguirito

Ingredientes:
Chinguirito Mise and place: Preparación: Guarnición:
Cebolla Cebolla en juliana Mezclar el chinguirito Choclo
previamente remojado
Choclo Ají limo en rodajas con la cebolla, ají limo, Yuca
Limón culantro, sazonar con Cancha montaña
sal y finalmente agregar
Ají limo limón
Culantro
Sal
Yuca
Cancha montaña
 seco de cabrito

Ingredientes:

Cabrito Mise and place:

Preparación:
Cebolla Cebolla en brunoise
Realizar aderezo de ajo y
Ajo Zapallo loche rallado cebolla, incorporar
ají amarillo Ajo en brunoise zapallo loche, sal,
pimienta, chicha de jora
Zapallo loche agregar cabrito y dejar
Chicha de jora cocinar por 40 minutos.

Sal Servir con arroz y yuca

Pimienta

Aceite
 Arroz con pato

Mise and place

Ingredientes
pimiento morroneado en
pato Preparación:
juliana
Arroz sellar las presas, realizar
zanahorias en macedonia
Zapallo loche aderezo amarillo
cebolla y ajo en brunoise agregar zapallo loche,
arveja chicha de jora, sal,
pimienta, Incorpar las
cebolla
presas, culantro. Dejar
culantro cocinar.
ajo

zanahoria

pimiento

chicha de jora

pasta de ají amarillo

aceite

sal y pimienta
 pato arvejado

Mise and place:

Cebolla y ajo en brunoise

Ingredientes
Rallar zapallo loche
Pato Preparación:
Arverja Dorar las presas
Cebolla Aderezo de cebolla, ajo,
ají amarillo, ají rojo,
Zapallo loche
incorporar chicha de
Ajo jora sal, pimienta,
comino, cerveza,
Pasta de ají amarillo y aji panca incorporar presas.
Ají amarillo Servir con arroz y yuca.
Chicha de jora

Cerveza rubia

Culantro espinaca

Sal, pimienta, comino

 malarrabia

Ingredientes
Preparación:
Plátano rojo Mise and place:
Sancochar plátanos por
Cebolla Cebolla brunoise 10 minutos.
Tomate Tomate concasse Majar plátano
Queso Plátanos en rodajas grandes En una olla realizar
aderezo de cebolla,
Sal
tomate, agregar masa
Pimienta cocinar a fuego lento
moviendo
aceite
constantemente
queso
Agregar queso

Sazonar con sal

pimienta.
 sudado

Mise and place:

Ingredientes
Cebolla en juliana gruesa y en
Pescado brunoise Preparación:

Cebolla Zapallo loche rallado Realizar aderezo cebolla,

ajo, ají amarillo, pasta
Ají amarillo Yuca en bastones
de ajo y agregar zapallo
Zapallo loche Culantro en chiffonade loche

Ajo asado Tomate en gajos Agregar filetes de

pescado, cebolla,
Chicha de jora Pasta de ají amarillo
tomate, ají amarillo, en
Yuca Ají amarillo en juliana juliana, chicha de jora,
sal, pimienta y culantro,
Ají limo rectificar sabor y servir
Culantro

tomate

Sal

Pimienta

Fumet de pescado
 arroz

Mise and place

Ajo en brunoise Preparación

Ingredientes
Sofreír el ajo añadir
Arroz agua, arroz y sal,
sancochar a fuego
Aceite ajo medio.
 tamalitos verdes

Mise and place:

Ingredientes: preparación:
Procesar choclo con culantro
Cebolla Procesar choclo con culantro
Cebolla, ajo en brunoise
ajo Preparar un aderezo de ajo
cebolla, agregar choclo y
Choclo desgranado culantro, sal, atamalar a fuego
Culantro licuado lento.

Aceituna Cuando la preparación está un

poco fría incorporar yema de
ají amarillo huevo, sobre la panca de choclo
agregar la mezcla, añadir el
Sal
relleno y cerrar. Servir con zarza
Aceite criolla.

Culantro

Panca de choclo
 espesado

Mise and place:

Procesar choclo con culantro

Ingredientes:
Cebolla, ajo en brunoise
Cebolla preparación:
ajo Procesar choclo con culantro
Choclo desgranado Preparar un aderezo de ajo
Culantro licuado cebolla, mezcla, sal, cocinar a
fuego lento.
Sal

Aceite

Culantro
 Sopa de novios

Mise and place

Ingredientes Preparación
Cebolla en juliana
Cebolla poner a remojar pan con
Pasta de ajo
Vinagre un poco de caldo, añadir
cebolla, vinagre. Dejar
ajo reposar.
Pan A la mezclar añadir
Fideos cabello de ángel fideos previamente
sancochados, rectificar
Aceite sal y servir.
Sal

caldo
 Tortilla de raya

Ingredientes
Mise and place
Raya seca remojada
Cebolla en brunoise
Cebolla Preparación
Ají en
Huevo En un bowl incorporar
raya, cebolla, huevos, ají
ají escabeche amarillo, llevar a cocer a
aceite fuego lento. Servir con
arroz y zarza de cebolla.
 Picante de
camarones

Mise and place:

Preparación:
Aceite ingredientes: Salsa madre: ajo, cebolla,
apio, tomate, pimiento en Saltear Cebolla, ajo, apio,
Ajo mirepoix. pimiento, tomate.
Cebolla ají limo en rodajas Saltear y flambear carcasa de
camarones. reservar
Aceite Yuca sancochada
Licuar todo y tamizar
Sal
En una sartén flambear
Apio
camarones con vino blanco
Tomate incorporamos la salsa madre,
ají limo, rectificar sabor y
pimiento emplatar
Camarones
Conchas
Yuca
Arroz sancochado
Ají limo Guarnición:

Yuca

arroz
 Espesado
chiclayano

Mise and place:

Ajo y cebolla en brunoise
Ingredientes: Preparación:
Licuar choclo y culantro
Choclo En una olla realizar
Ají limo en brunoise aderezo verde,
Ajo incorporar mezcla de
Pescado en cubos
Cebolla choclo y culantro.
Cebolla en juliana Cocinar a fuego lento
Aceite removiendo
Yuca sancochada constantemente,
Sal rectificar con sal y y
Culantro glutamato,

Ceviche
Pescado
Guarnición:
Limón
Licuar y tamizar
Ají limo
Apio, ají limo, culantro,
cebolla pescado, limón sal y
fumet de pescado

Bowl agregar ají limo,

pescado, sal
incorporamos bien,
agregar mezcla, cebolla.
 Ceviche de pato

Mise and place:

Ingredientes: Preparación:
Ajo y cebolla en brunoise
Pato Confitar pato
Culantro chiffonade
Ajo Realizar aderezo
Cebolla a la pluma amarillo, agregar fondo
Cebolla
de vegetales, presas,
Pasta de Ají amarillo rectificar sal y cocinar a
fuego medio.
Aceite
Servir con yuca y arroz.
Naranja agria
Fondo de vegetales
ají limo
culantro
fondo de vegetales
 Causa a la
chiclayana

Mise and place:

Ingredientes: Cebolla en gajos Preparación:
Papa amarilla Sancochar Papa amarilla y Agregar sal, pimienta,
aplastar pasta de ají amarillo,
Pasta de ají amarillo
mayonesa a la mezcla se
Limón papa hasta que se
incorpore
Sal
Mayonesa
Palta
Cebolla
Ají amarillo
Aceite
 Pato a la
huaralina

Mise and place:

Aceite ingredientes:
Ajo y cebolla en brunoise
Ajo Preparación:
ají amarillo en juliana
Cebolla Confitar presas y sellar.
culantro en chiffonade reservar
ají panca
Realizar aderezo rojo,
Aceite incorporar presas,
agregar chicha de jora,
Zumo de naranja zumo de naranja, fondo
Chicha de jora de vegetales, rectificar
sal, agregar culantro.
Sal Servir con arroz

aceite
 Arroz con
chancho

Mise and place: Preparación:

Aceite ingredientes:
Ajo y cebolla en brunoise Sellar presas. Reservar
chancho
boquete de hierba buena En una olla realizar
Ajo aderezo rojo incorporar
blanquear arvejas
arroz chicha de jora, hierba
buena, fondo de
Cebolla vegetales. hervir por
30minutos.
Aceite
Incorporar arroz y
sal
cocinar a fuego lento
pasta de ají especial hasta que este
graneado. Emplatar.
chicha de jora
hierba buena
arveja
 Ceviche caliente
de camarones

Mise and place:

ingredientes:
Ajo y cebolla en brunoise Preparación:
Ajo
Culantro chiffonade Realizar aderezo
Cebolla amarillo. Reservar
Pasta de Ají amarillo En una sartén flambear
camarones con vino
Aceite
blanco, agregar agua,
Zumo de limón aderezo, culantro-,
rectificar sabor con sal y
Camarones glutamato, finalmente
Culantro agregar una piedra bien
caliente
Sal
glutamato
 Cecina con trigo Al
ají de huevos

Ingredientes: Mise and place: Preparación:

Ajo Ajo, cebolla en brunoise Cecina con trigo
Cebolla Trigo previamente remojado Realizar aderezo rojo, freír
Pasta de Ají panca cecinar. Reservar. incorporar
trigo, fondo agregar sal,
Cecina glutamato y dejar cocinar
Aceite hasta que este cocido.

Huevos Ají de huevo:

Trigo Realizar aderezo amarillo,

incorporar huevos mezclando
Pasta de ají amarillo constantemente para evitar
Cebolla china que se peguen, sazonar con
sal y cebolla china
 Bien me sabe de
camote

Ingredientes: Preparación:
Camote Mise and place: Hervir camotes con Fanta,
Anís estrella, clavo y canela
Azúcar Separar las yemas de huevo
Prensar camotes. Reservar.
Leche evaporada Pelar y cortar camotes
En la esencia de camote
Fanta naranja Limón en rodajas
incorporar azúcar, Remover a
Clavo de olor fuego lento hasta formar
almíbar, añadir camote en
Anís estrella
pure y vainilla.
Canela
Servir con manga pastelera o
huevo quenelle, espolvorear ajonjolí
y decorar con rodajas de
Ajonjolí
limón.
Vainilla
rodajas
 Adobo a la norteña

Ingredientes:
Preparación:
Cerdo Mise and place:
Brasear presas.
Vinagre Ajo, cebolla en brunoise reservar
Ajo bouquette de hierba buena Realizar aderezo rojo,
Cebolla incorporar fondo,
presas de cerdo,
Pasta de ají panca bouquette de hierba
Sal buena, sal, dejar
cocinar por 40
Aceite minutos
Hierba buena Servir con yuca y arroz
Yuca
arroz
 Shambar

Ingredientes:
Trigo Mise and place: Preparación:

Frejol Legumbres previamente Sancochar legumbres.

remojadas
garbanzo Realizar aderezo rojo,
Ajo y cebolla en brunoise incorporar fondo
Culantro oscuro, carnes y
Culantro en chiffonade
Fondo oscuro legumbres. dejar
cocinar
pasta de ají panca
Finalmente agregar
culantro culantro
tocino
grasa de cerdo
 Sopa teóloga

Ingredientes: Mise and place:

Gallina Ajo y cebolla de brunoise Preparación:
Fondo de ave Tomate en concasse Realizar aderezo de ajo,
cebolla, ají amarillo y ají
Pan
rojo, incorporar fondo,
Cebolla gallina, tomate, pan, sal,
dejar cocinar, servir con
Aceite
aceituna, ají amarillo en
Ajo juliana y huevo duro.

Pasta de ají amarillo y panca

Ají amarillo
Tomate
Aceituna
Huevo
huevo
 Sopa huachana

Ingredientes:
Mise and place:
Carne de cordero, pollo Preparación:
Ajo y cebolla en brunoise
Salchicha huachana Realizar aderezo de
Tomate en concasse cebolla, ajo y tomate,
Pan de molde freír salchicha, añadir
Huacatay en chiffonade
Tomate fondo, pan de molde,
sal, presas, dejar
Cebolla cocinar, finalmente
Ajo añadir huacatay y
servir
Fondo oscuro
huacatay
 Humitas dulces

Ingredientes:
Choclo tierno desgranado Preparación:
Mise and place:
mantequilla En una sartén derretir
procesar choclo mantequilla incorporar
Azúcar mezcla de choclo,
en licor caliente dejar
Pasas atamalar a fuego lento
remojando pasas
cuando cocine
Leche incorporar Azúcar, Pasas,
Canela Leche, Canela, Huevo,
Anís, Leche condensada.
Huevo
Envolver, amarrar
Anís humita en panca de
Leche condensada choclo, llevar a baño
maría por 25 minutos.
Panca de choclo
licor
 Conserva de higo

Mise and place:

Ingredientes: Preparación:
Limpiar y desinfectar higos,
Azúcar realizar un corte en la parte En una olla con agua
baja añadir sal y Dejar añadir azúcar, canela
Higo remojando. cocinar a fuego lento
Agua hasta formar un
almíbar añadir higos.
Canela Dejar que enfríe y
sal servir
 Seco de cordero

Ingredientes: Mise and place: Preparación:

Cordero Cebolla en brunoise Braseas presas de
Cebolla Zapallo loche rallado cordero. Reservar

Ajo Ajo en brunoise Realizar aderezo amarillo

incorporar zapallo loche,
ají amarillo
sal, pimienta, chicha de
Zapallo loche jora agregar presas y
dejar cocinar por 40
Chicha de jora
minutos.
Sal
Servir con arroz y yuca
Pimienta
Aceite